新台式燒鴨宴!高雄九如老新台菜 滿足視覺與味覺的雙重饗宴

高雄知名的台菜餐廳「九如老新台菜創始店」,2012年落腳九如二路,去年9月老新自己操刀重整內部設計,以復古摩登概念賦予老店新風貌,店內最自豪的台味菜色也從一貫無菜單料理,首次「老元素加入新概念」也是老新台菜台味復興計劃的首波攻勢,以「干邑火焰櫻桃燒鴨三吃」帶來全菜單新風貌。


高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_01

 

台式燒鴨新吃法

這次「山海澎湃宴」10人份、10道菜有兩大主角,第一大主角「櫻桃燒鴨」選用花蓮玉里鴨隻,品牌長說薛鎮鉉說:「我們全台灣找了很久,最後選擇花蓮鴨,是因為這裡水質好,對肉質的風味和口感影響很大。」選用飼養75天的櫻桃鴨,製作前必須先經過12種蔥、薑、蒜、桂皮、桂枝等台灣食材醃製「這是偏粵式作法,北京烤鴨只靠最後刷上醬料提味。」為了有別以往加入了有趣的新作法,烤鴨上桌前,先淋上燒熱的人頭馬1738干邑白蘭地(他們有試過其他酒,都沒有這支白蘭地味道這麼好),以法式浪漫的火焰手法,讓燒鴨色澤變得更光亮,帶著酒香的鴨肉滋味也更豐富「北京烤鴨講究的是脆皮,我們的烤鴨則是皮酥肉嫩。」


九如創始店-燒鴨-3燒鴨淋上人頭馬干邑白蘭地,讓鴨肉多一份酒氣,外皮也口感也更酥香 


老元素與新概念的火花

「經典鴨肉虎皮包」是用老新招牌的黃黑色交疊的虎皮刈包,店裡原本是夾焢肉的傳統做法,這次則與鴨肉搭配出新口感。最有意思的是沾醬,他們為烤鴨開發「秘制麻辣燒鴨醬」。薛鎮鉉說:「因為年輕人喜歡吃辣,但對創辦人阿波師來說,台菜不應該有辣味,我們自己做這款麻辣醬時,更著重的是在它的香氣。」鴨皮還能再搭配冠軍麵包師王鵬傑聯名的棉花糖吐司,又是另一種新滋味。


高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_02與麵包冠軍大師王鵬傑聯名的「烤鴨棉花糖吐司」先微烤吐司配上鴨皮,又是另一種新吃法 


第二大主角是「現撈海釣魚二吃」薛鎮鉉說:「高單價桌菜裡才會出現海釣魚,會因應每天捕獲的魚種不同做菜色更換。」做出生魚片和乾鍋燒魚頭兩種吃法,「砂鍋魚頭也是原本店內的菜色,但這次採用乾式作法,與店內原本就有提供的砂鍋魚湯不同。」


高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_03海釣魚兩吃的生魚片與乾鍋燒魚頭,有別於過去砂鍋魚頭湯的作法與味道 


連醬料都是亮點

「松露XO醬燒紅蔥粿」「鴨油炒時蔬」「老派海鮮潮伊面」等熱炒料理,都吃得到台式料理大火快炒的鑊氣,當時設計菜色時,他們一致認為阿波師拿手的海鮮豬肝炒麵絕對不能少,但他們把常用的黃麵換成5號義大利麵,完全沒有義大利麵的鹼味,卻多了一分Q勁。


高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_04(左)老新招牌海鮮炒麵,使用義大利麵條口感更Q彈(右)鮑魚使用法式火烤手法,保留海鮮的鮮味又增添炭燒的香氣 

高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_05(左)松露XO醬燒紅蔥粿,飽含滿滿台味的一口(右)鴨油爆炒時蔬,這兩道都吃得到台味不可少的大火爆炒鑊氣 


來老新必嚐的甜品

品嚐完10道料理,最後再來一杯老新「招牌芋頭西米露」,帶著芋頭顆粒的濃郁甜點收尾,「以前我們做無菜單料理,客人即使不知道自己吃了哪幾道菜,都一定會記得最後這道獨具特色的甜品。」


高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_06(左)最後鴨白湯,熬製6小時不斷翻攪的白湯再以老菜脯為湯畫龍點睛(右)來老新必吃的招牌甜點芋頭西米露 


特製復古酒吧配好肉

另外值得一提的是,換新裝後的店內還新增一處「夢巴利酒吧」,珍藏40隻各國風味的威士忌,還有多款夢巴利特製調酒,不需要自己帶酒,想喝什麼來這裡都點得到。


九如創始店裝潢-酒吧-1夢巴利酒吧,有酒吧特調酒品,來這裡決不能錯過 

九如創始店裝潢-酒吧-2(左)40隻各國風味威士忌,可以點單杯或整瓶,不需要自己帶酒用餐  


店內擺飾也很精彩

九如創始店改裝後,放進滿滿的阿波師收藏,「櫃檯特別放了中藥櫃,是取其諧音,延續過去用來接待重要客人的隱喻。」店內的老壁櫃、矮櫃、整牆面的老掛鐘、收音機,包廂庭院內的汲水器、碾米機等,滿滿的台灣老味道,不止吃得到也看得到。


高雄九如老新台菜新台式燒鴨宴!滿足視覺與味覺的雙重饗宴_07從入口櫃檯開始,就擺滿創辦人阿波師的個人收藏品,把中藥櫃擺在這裡,就是去其諧音招待重要貴賓的意涵 


老新台菜品牌長解答『吃辦桌的冷知識』

大家吃辦桌,每次都已經到最後幾道菜,才開始上「油飯」「炒麵」和整隻雞的大鍋「燉雞湯」,到底誰吃得下?老新台菜從辦桌起家,曾經在台北世貿為知名銀行,辦了1,088桌尾牙,對辦桌文化暸若指掌的品牌長薛鎮鉉說:「過去宴客,最怕客人吃不飽,客人吃飽還擔心客人離開沒有伴手禮不體面,最後幾道大菜,都是為了讓客人打包,展現有得吃又有得拿的台式精神。」



燒鴨宴售價:(以下皆不含10%服務費)

經典燒鴨宴,5人半席,全鴨(但較小隻)8道菜+甜點,NT$4,000

豐盛酩悅宴,10人全席,8道菜+甜點,NT$8,000

海陸雙饗宴,10人全席,9道菜+甜點,NT$10,000

山海澎湃宴,10人全席,10道菜+甜點,NT$12,000

菜量依照人數多寡調整,燒鴨宴只有九如創始店提供,十全店沒有。


老新台菜九如創始店

地址:高雄市三民區九如二路227號

預訂:燒鴨宴每日限量10隻,需三天前預訂

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