簡天才Thomas Chien 味覺的旅途!成為法餐主廚的料理之路

提到簡天才,只要是喜歡美食的老饕,一定都曾聽過他的大名,在料理界耕耘多年的他,甚至被媒體起了一個響亮的名號「法餐南霸天」。隨著簡師傅的新書《Thomas Chien ─ 味覺的旅途》出版上市,就讓我們跟著簡天才的腳步,認識他在料理路上的旅途。


你也許好奇,身為法式料理的主廚,名下的餐廳又走Fine Dining路線,這樣的身分是不是與一般大眾的日常有些距離?在那個法國料理還不普及的時候,是什麼樣的環境或背景,才能夠成為一位法餐主廚呢?


t-362_resized簡天才師傅,料理界知名的「法餐南霸天」 。


其實,簡天才的廚藝並非繼承家業,他的料理路,一點也不典型。出生於屏東的簡天才,國中畢業就成為「拒絕聯考的小子」,認為自己與其繼續求學不如學習一技之長,透過家人與朋友的介紹,因緣際會來到了那時候很盛行的歌廳秀西餐廳工作。從此簡天才走入廚房,開始他與料理的緣分。當時西餐廳有一位師傅,他看簡天才年紀雖小,工作態度卻非常積極,便利用午休的時間,教導簡天才火候、基本刀工,食材的處理等基本西餐知識。


然而真正與法式料理接觸則是一起在中信飯店、墾丁凱撒觀光飯店一起共事過的任洤維師傅帶給他的啟發。任全濰是全台第一位赴法國藍帶學校留學的師傅,簡天才從旁間接觀察學習,對這異國料理產生濃厚的興趣,更立定目標走上法式料理之路。在大型國際觀光飯店廚房任職的歷練以及經過外籍主廚指導,開啟了簡天才的視界與國際觀;同時也發現美感對於用餐體驗,是很重要的催化劑。此後美味、美感、設計與國際化,成為簡天才料理路上不斷探索與學習的課題。


簡天才於高雄中信飯店服務時與夥伴的合影。_resized簡天才於高雄中信飯店服務時與夥伴的合影。



簡天才與任洤維(圖右)合影,任洤維是當時全台第一位赴法國藍帶學校留學的主廚。_resized簡天才與任洤維(圖右)合影,任洤維是當時全台第一位赴法國藍帶學校留學的主廚。



退伍後的簡天才進入「環球經貿聯誼會」,追隨精通中西料理的鍾國芳主廚精進廚藝,一路晉升做到副主廚。當時環球經貿聯誼會每年安排邀請一位外國主廚來台交流,更讓簡天才深刻認知與國際接軌吸收更多創新啟發的重要性,簡天才心中也埋下了未來有機會一定要與國際名廚合作,而在地國際化更在心裡萌芽。


任職「帕莎蒂娜」廚藝總監時的簡天才,便向法國米其林三星主廚Christian Le Squer邀約客座,更是Christian Le Squer首次來到台灣與獨立餐廳合作。為了客座餐會順利進行,簡天才更率領夥伴們直接前往Christian Le Squer位於法國的餐廳,進行為期五天的研習,團隊謹慎與謙虛的專業態度也獲得Christian Le Squer大力稱讚肯定,而在高雄為期三天的餐會更獲得賓客們一致好評。


111 _ 擔任帕莎蒂娜法式餐廳的廚藝總監時期的簡天才。擔任帕莎蒂娜法式餐廳的廚藝總監時期的簡天才。

廚師合照_resized簡天才在帕莎蒂娜工作時,與夥伴們的合照。


2008年,簡天才與徐仲一同前往義大利觀摩慢食展,返台後他決心在國內推廣有機慢食的概念。使用在地、當令食材的飲食概念,現今已是料理界的理所當然,但在當時,從主廚/餐廳的角度,透過料理設計,帶動本土在地食材的應用與推廣,簡天才可說是這股思維中的重要推手。


666 - 在義大利學習肉腸的做法。在義大利學習肉腸的做法。


2012年,簡天才以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」開立自己的第一家法式餐廳,隨即成為國內餐飲界的最大話題。除了Fine Dining定位的法式料理,簡天才也跨足輕食創立LA ONE Café,後續也創立LA ONE Kitchen、LA ONE Bakery以及LA ONE eshop天才好食光網店,也即將於2021年底至2022年初在北高雄美術館附近開設一家烘焙坊以及一家披薩餐廳。


t-370_resized位於高雄的 THOMAS CHIEN Restaurant  法式餐廳 。


簡天才一路累積下來的料理經驗實踐在其THOMAS CHIEN Restaurant,除了連續七年與世界名廚合作,更獲得法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」,也是台北市以外,唯一連續四年入選「頂級餐廳」殊榮的法式餐廳,其事業群更於2021年獲得綠色餐飲指南(Green Dining Guide)年度大獎。


333 _ 簡天才長期推動在地食材的使用,並與吳寶春帶頭示範,透過料理保留台灣在地食材的風味。 簡天才長期推動在地食材的使用,並與吳寶春帶頭示範,透過料理保留台灣在地食材的風味。


簡天才的旅途還在繼續,以高雄的海洋鮮味作為主題、台魂法菜的料理創作、連續多年邀請米其林主廚客座……則是另一個故事了。


444 _ 簡天才創立THOMAS CHIEN Restaurant 後,每年定期邀請米其林主廚來台客座。 簡天才創立THOMAS CHIEN Restaurant 後,每年定期邀請米其林主廚來台客座。


777- 與西班牙米其林主廚Andoni Luis Aduriz團隊合照。_resized與西班牙米其林主廚Andoni Luis Aduriz團隊合照。


更多簡天才師傅相關內容,請見La Vie出版《Thomas Chien-味覺的旅途

往下滑看下一篇文章
往下滑看下一篇文章

更多精彩文章