唐寧茶 X 米其林餐盤JE kitchen春季菜單!主廚親解茶入菜、北歐料理手法5道餐點特色

唐寧英倫花園限定套餐

以茶入菜,在東西料理間皆常有應用,要如何在味覺和諧與實驗性中拿捏平衡,考驗主廚功力。今年春天,英國皇室御用茶品「TWININGS唐寧茶」,攜手曾連續四年獲得米其林餐盤的台北知名餐廳「JE kitchen」,合作推出春季限定菜單,主廚黃耀徵以「唐寧英倫花園」為創作概念,揉合北歐料理手法、唐寧鉑金系列茶款,創作2022首季限定套餐。


DSC02605TWININGS唐寧茶 X JE kitchen推「唐寧英倫花園」限定套餐;Photo via JE kitchen



主廚黃耀徵淺談北歐菜

說到北歐菜,你能即刻從味蕾資料庫中抓取對應味覺資訊,又或感到全然陌生?在細談菜單之前,先來看主廚黃耀徵如何定調本次餐點中運用到的北歐料理手法。黃耀徵提到,精緻西餐隨時代更迭,每個時期都有一主導趨勢潮流:「若法餐為奠基者、20年前由西班牙分子料理主導,那近十年的靈魂要角正是北歐菜。」那究竟北歐菜的精髓是什麼?醃漬、發酵、煙燻、風乾、濃縮5大手法,以及揉入食用花的擺盤手法皆為經典象徵,這次也能在唐寧英倫花園系列餐點中窺見。


S__40574987TWININGS唐寧茶成為套餐餐點要角



01. 開胃小點|櫻花薄荷水信玄餅

入菜茶款|薄荷圓舞曲

將薄荷圓舞曲茶湯加入鹽漬櫻花製成水信玄餅,再搭配薄荷葉萃取薄荷油加強風味,底部則是鳳梨油醋醬,入口能嚐到櫻花的清香、薄荷油的微鹹、鳳梨的甘甜,以清爽芬芳的調性打開味蕾。


DSC02595櫻花薄荷水信玄餅;Photo via JE kitchen



02. 開胃小點|蟹肉、蘋果、洋甘菊

入菜茶款|晨光草原甘菊花茶

晨光草原甘菊花茶用於輕盈慕斯中,香氣細微淡雅;下方基底為法式沙布列餅(Sable’),鹹甜酥鬆、奶油風味濃厚,佐以青蘋果丁、經蟹膏美乃滋調味的蟹肉,營造出鹹甜交織的有趣風味,其中又以蟹肉的鮮鹹味最為出挑。口感方面,有慕斯的綿密、酥皮的脆口形成巧妙對比,這道料理與水信玄餅一濃一淡,為後續餐點揭開序幕。


S__40574981蟹肉、蘋果、洋甘菊



03. 前菜|甜蝦、櫛瓜、酪乳

入菜茶款|薑芒綠茶狂想曲

薑芒綠茶暖調中帶甘味清香,這次與洋菜共同製成醬汁,為日本生食等級甜蝦提味,茶湯香氣大大提升蝦肉鮮甜風味;調味後的鮮蝦,再包入櫛瓜薄片中,搭配上JE kitchen自製酪乳與蒔蘿油,整體帶鮮明草本香調與微酸氣息,同時嚐得到鮮蝦與芒果的甜,茶與食材本色皆極致發揮。


S__40574984甜蝦、櫛瓜、酪乳



04. 主餐|伊比利豬上蓋肉

入菜茶款|胭脂莓果茶

主餐選擇伊比利豬上蓋肉,肉質軟嫩、纖維細緻、大理石油花豐富,烹調時以短時間高溫烘烤手法,使內部溫度漸升後,再以大火煎炙表面,達到肉汁飽滿同時飽含焦香的味覺效果。有趣的是,伊比利豬搭配的是以胭脂莓果茶、瑪莎拉酒、雞骨熬製肉汁搭配而成的醬汁,有莓果的甜美香氣但不過於直接,是相當有層次感的厚實果香,值得一試;配菜為珍珠洋蔥、乾煎羽衣甘藍,烤味的粗獷中和莓果的香甜,整道菜風味平衡,鹹甜、清厚、淡濃都吃得到。


DSC02606伊比利豬上蓋肉;Photo via JE KITCHEN



05. 甜點|草莓、大吉嶺、九層塔

入菜茶款|大吉嶺莊園雙芬茶

發想甜點時,黃耀徵先是考量季節性,因此將草莓列為主角,帶入草莓優格冰淇淋、乾燥草莓碎表現草莓本身不同的酸甜調性,再選擇與其搭配得宜的大吉嶺雙芬茶入菜,最後再揉入與草莓在味覺光譜上極為和諧的九層塔,之所以將九層塔帶入,其實還有風味層次感的考量,「層次可以表現在口感或味道上,鮮甜加在一起會融合,甜中有鹹才會有層次。」而甜點主體由茶湯、牛奶、吉利丁打發至棉花糖狀,淡雅綿密,上頭的蛋白霜瑪林糖、白巧克力餅乾碎入口清脆,則營造出口感上的層次。


S__40574985草莓、大吉嶺、九層塔



TWININGS唐寧茶 X JE kitchen 唐寧英倫花園套餐

期間限定|2022年1月5日~3月31日

餐廳地址|台北市大安區光復南路346巷48號(近國父紀念館)

套餐價位|平日午餐 NT1,280/假日午餐 NT1,580/晚餐時段 NT1,980




資料|TWININGS唐寧茶、JE kitchen

圖片|JE kitchen、izzie pang

往下滑看下一篇文章
往下滑看下一篇文章

更多精彩文章