壽司的科學

壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配,但美味的背後,其實可以拆解成許多有依據的科學原理。

出版日期:2021-06-23
作者: 高橋潤, 佐藤秀美, 土田美登世

內容簡介

造型優美又能表現出食材風味的壽司,
是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。

為什麼壽司飯要在白飯中加醋?
魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是?
大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚,而喜歡熟成鮪魚的原因是?

專業壽司師傅X食物學博士
聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術

壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配,但美味的背後,其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質,會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化,可說是由無數知識與技術累積而成的飲食文化。

本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導,加上有食物學博士學位的專業營養師監修,以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧,更穿插各種科學知識與實務分享,解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如:

壽司料使用的魚不一定越新鮮越好,有些店家會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點;又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水?一是為了抑制魚腥味──魚的內臟附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內,死後因酵素作用生成TMA,亦即是俗稱的「魚腥味」,二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱,因此水洗要用淡水而不用鹽水。

目錄

第一章 壽司的知識
壽司的歷史/壽司料/季節/漁場地圖/吧檯

第二章 事前處理(魚)
【菜刀】單刃菜刀/菜刀各部位名稱/【白肉魚】分切鯛魚/分切比目魚或鰈魚/昆布締 【紅肉魚】分切鮪魚/切成柵塊 【亮皮魚】處理小鰭/醋漬及鹽醃 【青皮魚】三枚切/糖醃 【貝類】處理象拔蚌/處理赤貝/貝柱的水洗處理/【烏賊】分切墨魚/章魚 、 蝦子、 蝦蛄、 星鰻、 海膽 等

第三章 事前處理(壽司飯、其他)
米、醋、鹽/煮飯/壽司飯/壽司醬油(NIKIRI)/醬汁(NITSUME)/壽司的甜味/山葵/山葵的成分/柑橘/甘醋生薑(薑片)  /玉子燒/魚鬆 /瓠瓜乾(葫蘆乾) 等

第四章 握壽司
握/木桶/切片/握的分解動作/【壽司】雕魚/比目魚/幼鯛魚(春子)/鰈魚/鮪魚(中腹、大腹、赤身) /漬鮪魚/鰹魚/沙丁魚/白魽/竹筴魚/鰶魚(小鰭)/鯖魚/水針/象拔蚌/赤貝/鮑魚/貝柱/日本鳥尾蛤/文蛤/墨魚/軟絲/章魚/甜蝦/牡丹蝦/明蝦/蝦蛄/鮭魚卵/海膽/星鰻/玉子燒/細卷/粗卷壽司/「壽司高橋」的壽司卷/海苔等

科學&科學小常識:魚的肌肉/魚的肌肉構造/魚的死後僵直/紅肉及白肉/放置、熟成/使蛋白質收縮/沙丁魚的鮮度/殺菌/貝類的肌肉/貝類的特徵/烏賊與章魚的肌肉/明礬與海膽/米的知識/鹽的製造方法/壽司飯/味醂的調理效果/砂糖的製造方法/天然釀造味醂(本味醂)的製造方法/壽司店的加熱調理/壽司店的蛋調理/飯放入木桶中的溫度變化/菜刀貴鋒利/柳刃刃長之因/活締及放血/僅讓水分通過的半透膜/左右口感的膠原蛋白量/烏賊的甜味來自胺基酸/煮後變紅的原理/調味料的滲透及星鰻的柔軟度/黑醋與紅醋的顏色/玉子燒鍋二三事

作者介紹/推薦

作者簡介

高橋潤
技術指導:高橋潤 Takahashi Jun
1987年生於神奈川縣。自孩提時代即對料理抱有高度興趣,長大後自然而然走上了廚師之路。以第一名的成績自餐廚學校畢業後,希望磨練一門技術達到登峰造極的境界,因而成為壽司師傅。在「壽司齋藤」(鮨 さいとう)修行五年半後,於二○一四年三月獨立在銀座開設「壽司高橋」(鮨 たかはし)。雖然位處銀座,但營造出的氣氛較輕鬆自在,用餐空間十分舒適。以富有巧思的精緻小菜以及滋味細膩的握壽司聞名,是相當受到歡迎的名店。

佐藤秀美
監修:佐藤秀美Sato Hidemi
擁有食物學博士學位。專業營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。自橫濱國立大學畢業後,任職於企業從事食品調理機器的研究開發九年。之後於御茶水女子大學獲得碩士及博士學位。專長為食物學。著作包括《飲食的科學135個「為什麼?」》(原書名:カラダと健康の疑問に答える栄養「こつ」の科学/大境出版)、《用科學方式瞭解「熱」的為什麼?》(原書名:おいしさをつくる熱の科学/大境出版)、《美味料理的科學原理─日本式健康飲食推薦─》(講談社)、《食品學》(合著、同文書院)等。

土田美登世
文字:土田美登世Tsuchida Mitose
廣島大學學士,御茶水女子大學碩士畢業後,曾任職於《專門料理》、《料理王國》編輯部,後轉為自由作家。擁有針對各類食物相關領域書籍的豐富執筆及編輯經驗。編輯兼著作作品包括《餐廳的內臟料理》(柴田書店)、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》(美・職・技 鮨/麥浩斯出版)等。著書包括《烤串與日本人》(光文社新書)等。

譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。

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