壽司高橋的私房玉子燒食譜!主廚高橋潤親授美味秘訣

高橋潤《壽司的科學》

日本料理主廚高橋潤,曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後,在銀座開設「壽司高橋」,加上有食物學博士學位的專業營養師監修,技術指導《壽司的科學》一書,穿插各種科學知識與實務分享,解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。這裡以日本料理中最常見的「玉子燒」為例。

                                                     

玉子燒大多是最後用來收尾的菜色,因此為了要讓客人留下深刻的印象以及展現壽司店的特色,經過了無數失敗的嘗試後,主廚高橋潤才研發出現行的烤法。讓我們一探究竟,主廚高橋潤是如何做出美味的玉子燒料理!


玉子燒TAMAGO YAKIJapanese Omelet

玉子燒和亮皮魚、煮物一樣,被認為是江戶前壽司的基本功。調味以及煎烤的技術難度很高,因此有「吃玉子燒就知道店家好壞」一說。雖然也有店家會從玉子燒專門店進貨,但以江戶前功夫為傲的壽司店仍然會精益求精,追求自家製作的招牌玉子燒。


「壽司高橋」玉子燒


每家壽司店所提供的玉子燒味道皆有所不同。包括店家選擇是否在店裡自製,從調味到煎烤工序,從玉子燒的每個細節就可看出該店的想法。一般店家提供的都是厚燒玉子燒,大致上可分成「加入海鮮漿」和「未加入海鮮漿」兩個類別。


江戶前壽司的主流是加入海鮮漿再煎烤得軟綿蓬鬆的玉子燒。不加海鮮漿的玉子燒原本是日本料理店的作法,壽司店採用這種作法是比較晚近的事。


無論何種玉子燒,大多是用正方形的玉子燒鍋煎烤而成。每家店又會有自己的作法,看是要「分批倒入少量玉子燒液一邊捲一邊烤」或是「一口氣將玉子燒液倒入玉子燒鍋,不要捲將玉子燒鍋當作模具直接烤成」。


「壽司高橋」的玉子燒有加海鮮漿,是多年來持續研發出的心血結晶。海鮮漿用的是蝦漿。將用果汁機打成比絞肉狀還要細的液狀蝦漿和蛋液混合做成玉子燒的原液。將玉子燒液倒入玉子燒鍋中,於上下方使用不同的熱源,花時間慢慢煎烤出膨膨鬆鬆的成品。使用兩種不同熱源煎烤出的上半部和下半部的狀態亦有所不同,上半部呈布丁狀,下半部則像卡斯提拉,兩種不同口感和滋味形成絕妙的搭配。


「壽司高橋」玉子燒做法


1. 放入七塊木炭後點火。日本酒、細砂糖、鹽加入鍋中煮至沸騰後加入沙蝦,再用果汁機打成液狀(以下稱沙蝦漿)。打蛋至調理碗中,加入細砂糖、鹽、昆布高湯、味醂、日本酒後拌勻。


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2. 加入步驟1的沙蝦漿後拌勻。


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3. 將烤網置於瓦斯爐上,烤網上再放上料理長筷以增加玉子燒鍋和爐台的距離。開小火,用廚房紙巾吸油後塗抹於玉子燒鍋中。


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4. 慢慢倒入2的玉子燒液。


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5. 將玉子燒液倒滿整個玉子燒鍋,用瓦斯噴槍燒去表面所產生的氣泡。將瓦斯爐的火轉至文火。


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6. 在玉子燒鍋上方約20cm處放置烤網,並於烤網上放上炭火。此處的關鍵在於玉子燒鍋和下方瓦斯爐火以及上方炭火兩種熱源之間的距離。「壽司高橋」運用烤網和料理長筷、左右兩邊的七輪炭爐和磚塊來調整熱源和玉子燒鍋之間的距離。維持此狀態用文火煎烤30~45分鐘即成。


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煎烤好的「壽司高橋」玉子燒。仔細看可發現玉子燒分成上下兩層。這是由上下方不同熱源所煎烤出的成果。

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