銀座「壽司高橋」的主廚高橋潤，技術指導《壽司的科學》一書，以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖，解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧。這裡高橋潤將詳解受歡迎的食材「蝦」，除了蝦料理時的小科普，還有各類蝦種，做成握壽司時應該注意的小技巧。

蝦 EBI／Shrimp

江戶自古以來便有的握壽司。原本用的是水煮過的蝦，最近生食的蝦也變得相當受歡迎。

鮮豔的色彩及甜味，撲鼻而來的濃郁香氣使蝦子人氣不墜。

日本可捕獲到很多種蝦子，其中用於壽司料的以明蝦、牡丹蝦、甜蝦最受歡迎。白丁或者沙蝦等蝦雖然也可做成握壽司，但外觀最華麗的當屬明蝦了。煮過後的明蝦紅白對比分明、十分美麗，其魅力是帶有濃郁的甘甜鮮味。在胺基酸當中，甘胺酸特別能讓人感受到「濃烈的甜味」，而明蝦中就富含甘胺酸。不過若蝦子煮太久，這股珍貴的甜味便會流失到煮汁中。將明蝦快速用沸騰的熱水燙過（湯引法），讓蝦肉維持半生熟的狀態，不僅可將味道成分鎖在蝦肉中，也可使蝦肉保持恰到好處的柔軟彈性。

科學小常識 Science Point

「蝦子煮後變紅的原理？」

蝦子有像牡丹蝦及甜蝦等呈紅色的蝦以及像沙蝦及明蝦這種偏黑的蝦。其顏色差異來自於所棲息的水深之別。棲息於較淺處的蝦子顏色較黑，棲息於較深處的蝦子則會變紅。此紅色的來源為一種叫蝦紅素的物質，蝦紅素和使紅蘿蔔及番茄等蔬菜呈黃、紅、橘色的類胡蘿蔔素屬於同一家族，是一種天然色素。外觀看起來偏黑的蝦亦含有蝦紅素。生的時候由於蝦紅素和蛋白質結合故呈現偏黑的青藍色而非紅色。但經過加熱後蛋白質會遇熱變性、和蝦紅素分離，便會顯現出原本的紅色。

高橋潤的4種「蝦」握壽司與解說。

1. 甜蝦（甘海老）AMAEBI/Sweet Shrimp

 

                          

2. 牡丹蝦（牡丹海老）BOTANEBI/Spot Prawn

牡丹蝦的身姿宛若牡丹花般美麗，是一年四季皆可吃到的食材。若太新鮮，肉質吃起來會太脆，因此要先放冷藏一晚，甚至有時要稍微冷凍一下後再使用，如此可軟化肉質，吃起來口感較濕潤。灑點鹽和德島酸橘汁可讓牡丹蝦吃起來更加清爽，有時也會用昆布締等手法去處理。

3. 明蝦（車海老）KURUMAEBI/Prawn

連同濃郁的蝦膏一起握。為了讓成品呈半生熟狀態，用竹籤串著放入熱水中燙約1分鐘左右即可。要握前再加熱一下，在蝦是熱的狀態下去握。醋飯的溫度要略高以配合蝦子的溫度，但用量要稍微減少。一般來說會用到12g醋飯，但握明蝦時只要用到8g。店裡的明蝦是向信任的賣蝦業者進貨，整年的供貨皆很穩定，是非常珍貴的食材。

4. 蝦蛄（蝦蛄）SHAKO/Mantis Shrimp

以前東京灣就可捕獲，因此是江戶前傳統壽司料之一。浸泡於煮汁中使其入味，再塗上醬汁（NITSUME）即成。五至六月的抱卵蝦蛄最是美味。醃漬過的蝦蛄因帶有水分，加上蝦蛄本身蜷曲的弧度，故並不好握，在握之前要用手掌輕輕壓一下，讓蝦蛄和壽司飯更容易結合。

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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