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美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen食譜!手把手教你2道主食與甜點的煙燻美味

Steven Raichlen《炭烤煙燻大全》

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和西方比起來,台灣的料理方式多元,但普遍不熟悉燻製的做法。翻開美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen的《炭烤煙燻大全》,書從木材選用、器材操作、溫度掌握都有詳盡介紹,還有100道炭烤迷必備的殿堂級食譜,這裡挑選兩道容易上手的主食與甜點,煙燻雞與煙燻焦糖布丁,讓你輕鬆享受煙燻的樂趣與美味。


煙燻是一種準備手法不難,但需要長時間燻製的料理,也會因為挑選的木材不同,而誘發出食物不同的美味,讓同樣調味的料理,多了更多香氣與味覺層次。煙燻料理需要有耐心和時間慢慢對待,如果週末剛好有空,一定要試試看這種不一樣的烹調手法,為生活增加不同的滋味。


煙燻美食1:炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬


美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen食譜!炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬


完成分量:2 隻雞,4 到6 人份

製作方法:熱燻

準備時間:20 分鐘

煙燻時間:2 到2 個半小時

生火燃料:山核桃木或胡桃木(長山核桃木)/可完成2.5 個小時的燻烤過程。

工具裝置:一個即時讀取溫度計

採買須知:採購有機或本地農場養的雞,假如希望製作偏辣的辣根蘸醬,用現磨的辣根最夠力,不然也可以拿白色偏乳白米色磨好的辣根磨碎根;購買優質的蛋黃醬。

其他事項:可以在任何炭烤煙燻爐裡炭烤煙燻雞。


材料

2 隻雞(每隻1.59到1.81 公斤)粗鹽(海鹽)和現磨的黑胡椒

2 杯蛋黃醬

1 杯蘋果醋

¼ 杯現磨辣根,或廚師口中的烹飪專有名詞:「磨好的辣根的根」(prepared whitehorseradish),即與醋混合的辣根磨碎根,磨好的辣根顏色是白色偏乳白米色

1 到2 茶匙你喜歡的辣醬

1 茶匙磨得細細的檸檬皮

¼ 杯培根油脂或4 湯匙(½ 條)熔化的奶油


作法

1. 拿剪刀分割禽肉,將雞剪成兩半:首先剪掉骨架,然後從胸骨把每隻雞的肉剪下來。用冷水沖洗雞肉,再拿紙巾擦乾雞肉,然後用大量鹽和胡椒幫雞肉每一面調味。

2. 製作辣根蘸醬:將蛋黃醬、蘋果醋、現磨辣根或磨好的辣根的根、辣醬、檸檬皮、2 茶匙鹽和2 茶匙胡椒放在深碗裡,攪拌至調勻為止,並冷藏到要食用炭烤煙燻雞時再取出。

3. 按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐,並預熱至攝氏107到121度,根據指示添加木材。

4. 把所有半隻雞都放在炭烤煙燻爐裡,雞皮朝上,炭烤煙燻1小時,用培根油脂或奶油刷雞肉,繼續炭烤煙燻到雞皮鍍上古銅色,雞肉熟透軟嫩,插進雞腿裡的即時讀取溫度計顯示肉裡面的溫度為攝氏74至77度,需1 到1.5 個小時以上。

5. 把一半蘸醬倒在深的橢圓形大淺盤上,再將所有半隻雞放在醬汁上,並讓雞肉浸在蘸醬裡3 分鐘,雞皮要朝上,接著把剩下的蘸醬放在一邊。


煙燻美食2:炭烤煙燻法式焦糖布丁


美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen食譜!炭烤煙燻法式焦糖布丁


完成分量:6 人份

製作方法:熱燻

準備時間:20 分鐘

煙燻時間:1 到1¼ 小時

冷卻時間:4 小時或過夜

生火燃料:櫻桃木或其他果樹木/可完成1¼小時的燻烤過程

工具裝置:6 個製作小蛋糕的模子,容量為170 公克;一個即時讀取溫度計

採買須知:在廚房裡找找可能就已具備所需的一切材料。

其他事項:也可以用一個直徑8吋(20.3 公分)的金屬蛋糕烘模,製作一大塊法式焦糖布丁,所需時間會比小的法式焦糖布丁稍久一點。加入炭烤煙燻香草豆莢會增加更多煙燻味。


材料

製作焦糖所需材料

1 杯糖

¼ 杯水


製作法式焦糖布丁所需材料

½ 杯糖

3 個大型雞蛋

2 個大型雞蛋黃

鹽少許

1¼ 杯全脂鮮乳

1 杯「半對半」(一半全脂奶,一半鮮奶油)

1 個普通或炭烤煙燻香草豆莢,把它切開;或1茶匙純香草精


作法

1. 製作焦糖:將糖和水放入大型平底深鍋中,蓋上鍋蓋,用高溫烹煮2 分鐘,掀開鍋蓋並把高溫降至中溫,將鍋搖一搖,使糖能均勻煮成焦黃色,但不要攪拌,並仔細觀察,以免糖燒焦或變得苦澀。煮到變成糖漿並呈現深金褐色的光采,且出現焦糖化現象,需4 到6分鐘。


2. 小心將焦糖倒入製作小蛋糕的模子中,把每個模子都旋轉一圈,讓底部和兩側都沾上焦糖。(請戴燒烤架專用手套來保護自己的手。)讓焦糖由涼變硬,再把模子放在有邊緣的烤盤上。


3. 製作法式焦糖布丁:將糖、雞蛋、雞蛋黃和鹽放在大型耐熱碗中,攪拌混合在一起,再將牛奶、半對香草豆莢放進大型平底深鍋中,用中火加熱到食材變得極高溫但不沸騰,然後緩慢地把這鍋熱牛奶拌入剛剛的蛋羹中,一次攪拌一半,最後整個再倒入大型耐熱玻璃量杯中,丟掉香草豆莢(或洗乾淨、拭乾,下回再重新使用),這時可斟酌加入香草精。接著讓這道卡士達稍微冷卻一下,再倒入沾了焦糖的小蛋糕模子裡。


更多煙燻美味秘訣,請參考La Vie出版《炭烤煙燻大全》

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