和西方比起來，台灣的料理方式多元，但普遍不熟悉燻製的做法。翻開美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen的《炭烤煙燻大全》，書從木材選用、器材操作、溫度掌握都有詳盡介紹，還有100道炭烤迷必備的殿堂級食譜，這裡挑選兩道容易上手的主食與甜點，煙燻雞與煙燻焦糖布丁，讓你輕鬆享受煙燻的樂趣與美味。
煙燻是一種準備手法不難，但需要長時間燻製的料理，也會因為挑選的木材不同，而誘發出食物不同的美味，讓同樣調味的料理，多了更多香氣與味覺層次。煙燻料理需要有耐心和時間慢慢對待，如果週末剛好有空，一定要試試看這種不一樣的烹調手法，為生活增加不同的滋味。
煙燻美食1:炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬
完成分量：2 隻雞，4 到6 人份
製作方法：熱燻
準備時間：20 分鐘
煙燻時間：2 到2 個半小時
生火燃料：山核桃木或胡桃木（長山核桃木）／可完成2.5 個小時的燻烤過程。
工具裝置：一個即時讀取溫度計
採買須知：採購有機或本地農場養的雞，假如希望製作偏辣的辣根蘸醬，用現磨的辣根最夠力，不然也可以拿白色偏乳白米色磨好的辣根磨碎根；購買優質的蛋黃醬。
其他事項：可以在任何炭烤煙燻爐裡炭烤煙燻雞。
材料
2 隻雞（每隻1.59到1.81 公斤）粗鹽（海鹽）和現磨的黑胡椒
2 杯蛋黃醬
1 杯蘋果醋
¼ 杯現磨辣根，或廚師口中的烹飪專有名詞：「磨好的辣根的根」（prepared whitehorseradish），即與醋混合的辣根磨碎根，磨好的辣根顏色是白色偏乳白米色
1 到2 茶匙你喜歡的辣醬
1 茶匙磨得細細的檸檬皮
¼ 杯培根油脂或4 湯匙（½ 條）熔化的奶油
作法
1. 拿剪刀分割禽肉，將雞剪成兩半：首先剪掉骨架，然後從胸骨把每隻雞的肉剪下來。用冷水沖洗雞肉，再拿紙巾擦乾雞肉，然後用大量鹽和胡椒幫雞肉每一面調味。
2. 製作辣根蘸醬：將蛋黃醬、蘋果醋、現磨辣根或磨好的辣根的根、辣醬、檸檬皮、2 茶匙鹽和2 茶匙胡椒放在深碗裡，攪拌至調勻為止，並冷藏到要食用炭烤煙燻雞時再取出。
3. 按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至攝氏107到121度，根據指示添加木材。
4. 把所有半隻雞都放在炭烤煙燻爐裡，雞皮朝上，炭烤煙燻1小時，用培根油脂或奶油刷雞肉，繼續炭烤煙燻到雞皮鍍上古銅色，雞肉熟透軟嫩，插進雞腿裡的即時讀取溫度計顯示肉裡面的溫度為攝氏74至77度，需1 到1.5 個小時以上。
5. 把一半蘸醬倒在深的橢圓形大淺盤上，再將所有半隻雞放在醬汁上，並讓雞肉浸在蘸醬裡3 分鐘，雞皮要朝上，接著把剩下的蘸醬放在一邊。
煙燻美食2：炭烤煙燻法式焦糖布丁
完成分量：6 人份
製作方法：熱燻
準備時間：20 分鐘
煙燻時間：1 到1¼ 小時
冷卻時間：4 小時或過夜
生火燃料：櫻桃木或其他果樹木／可完成1¼小時的燻烤過程
工具裝置：6 個製作小蛋糕的模子，容量為170 公克；一個即時讀取溫度計
採買須知：在廚房裡找找可能就已具備所需的一切材料。
其他事項：也可以用一個直徑8吋（20.3 公分）的金屬蛋糕烘模，製作一大塊法式焦糖布丁，所需時間會比小的法式焦糖布丁稍久一點。加入炭烤煙燻香草豆莢會增加更多煙燻味。
材料
製作焦糖所需材料
1 杯糖
¼ 杯水
製作法式焦糖布丁所需材料
½ 杯糖
3 個大型雞蛋
2 個大型雞蛋黃
鹽少許
1¼ 杯全脂鮮乳
1 杯「半對半」（一半全脂奶，一半鮮奶油）
1 個普通或炭烤煙燻香草豆莢，把它切開；或1茶匙純香草精
作法
1. 製作焦糖：將糖和水放入大型平底深鍋中，蓋上鍋蓋，用高溫烹煮2 分鐘，掀開鍋蓋並把高溫降至中溫，將鍋搖一搖，使糖能均勻煮成焦黃色，但不要攪拌，並仔細觀察，以免糖燒焦或變得苦澀。煮到變成糖漿並呈現深金褐色的光采，且出現焦糖化現象，需4 到6分鐘。
2. 小心將焦糖倒入製作小蛋糕的模子中，把每個模子都旋轉一圈，讓底部和兩側都沾上焦糖。（請戴燒烤架專用手套來保護自己的手。）讓焦糖由涼變硬，再把模子放在有邊緣的烤盤上。
3. 製作法式焦糖布丁：將糖、雞蛋、雞蛋黃和鹽放在大型耐熱碗中，攪拌混合在一起，再將牛奶、半對香草豆莢放進大型平底深鍋中，用中火加熱到食材變得極高溫但不沸騰，然後緩慢地把這鍋熱牛奶拌入剛剛的蛋羹中，一次攪拌一半，最後整個再倒入大型耐熱玻璃量杯中，丟掉香草豆莢（或洗乾淨、拭乾，下回再重新使用），這時可斟酌加入香草精。接著讓這道卡士達稍微冷卻一下，再倒入沾了焦糖的小蛋糕模子裡。
更多煙燻美味秘訣，請參考La Vie出版《炭烤煙燻大全》
