隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是這兩年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每一季度更以套餐式風味酒單（tasting menu）演繹不同主題，展現用酒食說故事的好功底；2024年獲得「50 Best Discovery」入選肯定，並摘下Taiwan Bar Awards Top 3。

繼《海洋》和《微觀森林3.0》套餐式風味酒單之後，2024春夏unDer Lab以《解構主義：熟成——人類文明》為題，選用冬季食材結合各種「熟成」形式，表現人類文明由古發展至今那些微小、卻影響深遠的時刻，故事從築巢、已知用火、發酵、風乾等，一路推進到爆炸與象徵新生的卵。

unDer Lab當季tasting menu只在每個禮拜日發生，一週一日限定。主理人Pei與團隊隨時序發想出不同主題，並以各式酒品、餐點交織表現，搭配板前貼近式侍酒、說菜，以及隨主題變換的燈光設計、裝置藝術，讓飲酒不只是追求微醺的儀式，更是一場富故事性的沈浸體驗。

以火光呼應人類文明的亮點

每次光臨unDer lab，都能享受不同的空間體驗，氛圍隨著每一季的tasting menu主題轉換。本季以「熟成——人類文明」為關鍵字，設計師Allen在unDer Lab吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型，具體化熟成過程中分子大小的變動，也塑造出「時間流動」的想像；木頭中閃爍的火光，不只象徵火，也暗示著人類文明中的發光時刻。

《解構主義：熟成——人類文明》套餐全解析，如何吃和喝到「熟成」？

Patinegro白酒 X 蟋蟀入菜小食｜人類的故事源自「築巢」

以來自西班牙雪莉區的「Patinegro」有機生物型白酒作為開端，入口嚐得到乾燥菊花、酵母尾韻，源自在Manzanilla老桶裡天然發酵培養出的雪莉酒花。酒款之名Patinegro也自帶故事，其以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語為名，牠們對西班牙古城加的斯（Cadiz）的沙丘情有獨鍾，總會飛上數千英里到此築巢。

延續Patinegro的環頸鴴故事，第一道小食〈巢〉以鳥的主食之一蟋蟀入菜，搭配「台中抹茶」麻薏做成的蛋白餅增添大地氣息；醬料則有柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪醬兩種，前者呼應蟋蟀常棲息於柑橘園的習性，後者則表現季節由冬轉春、回暖的環境氛圍。

如果把〈巢〉這道小食與Patinegro擺在一起看，「築巢」的意涵不言自明，而巢時常被賦予家的意涵，間接象徵了人類文明的起始，當人們有了窩居的地方，便會開始發展實用的烹飪、保存食技巧。

拆解無花果創造新版Gibson｜呼應已知用火、羞恥萌生的文明演進

接著一杯以〈火〉為名的調酒，直觀呼應了人類文明中「已知用火」的重要革命。unDer Lab選擇以「拆解無花果」來演繹此杯，為什麼？一來是無花果在魔法中象徵著火元素；二來是希臘神話中，「酒神」戴歐尼修斯（Dionysus）與無花果葉有密不可分的關係；再深入推進至《聖經》故事——亞當與夏娃意識到自己赤身裸體時，正是用無花果葉幫自己製衣遮羞，這象徵著人類感知到「羞恥心」的濫觴，有了從獸類轉化成人類的認知。

〈火〉的第一種喝法是unDer Lab轉譯版的Gibson，在原版的琴酒、乾苦艾酒、洋蔥裝飾上，多加入了炙燒後的醃漬無花果乾。喝完原味後，再拿起小量杯中裝的桑椹、無花果葉氣泡飲，為酒杯倒入無酒精版的El Diablo，注入些許奶香和氣泡口感。最後搭配炙燒風乾豬頸肉生火腿（Coppa）一同品嚐，細細感受火烤所逼出的油脂、肉香味，如何與酒款相呼應。

不含清酒、卻有清酒風味的saketini｜發酵的奧妙

發酵源自於甜份，人們從蜂蜜、掉在地上的水果發現發酵的奧妙；而甜感不只能從蜜與蔬果中嚐到，品嚐海鮮時能感鮮甜，咀嚼米的時候也會因為澱粉在口中糖化而吃得到甜度。

在各式各樣的甜味來源中，unDer Lab選擇以日常生活中重要的「米」為主軸，用米的發酵及蒸餾產物來模擬出不含清酒、卻有清酒風味的「saketini」，帶有清酒常見的花香、哈密瓜調性。另一杯模擬清酒的Mocktail，則以玄米茶、康普茶、甘酒表現，為〈甜與發酵（米）〉一題收尾。

兩杯「清酒」所搭配的3道小食，依序表現了甜與酸的不同層次，首先「醋漬哈密瓜干貝」帶有原始食物的鮮甜：「栗子白山葵泡沫」呼應了良好米麴會帶有栗子的香氣；「鯖魚棒壽司」則彰顯發酵及熟成的風味魅力。

鴨肉與血腥瑪莉螞蟻果凍，交織為達利的軟時鐘｜風乾的時間魔法

風乾是以時間造就的熟成手法，以此為發想，unDer Lab結合了超現實主義畫家達利（Salvador Dalí）繪有「癱軟時鐘」的名作《記憶的永恆》，汲取其視覺畫面為擺盤，翻玩一鴨三吃。

盤中垂掛的鴨胸與餅皮，模仿了畫作裡柔軟的時鐘；Bloody Mary與螞蟻製成的果凍，回應畫中的螞蟻；巧克力及黑蒜風味的甜麵醬，則代表了時鐘上的指針，搭配薄荷酸奶醬、蘆筍、羊乾酪、醃漬洋蔥、橘酒，共組成一道「液態版西班牙綜合沙拉」。

鹹甜自行定義，解構版瑪格麗特｜黑化

黑化並非常見的發酵，其源自內在酵素的作用，是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度總有關聯。於是unDer Lab解構了經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶和黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感；並搭配黑蒜鹽、黑蒜蜂蜜，讓品飲者依據個人喜好決定鹹甜。

解構版香甜調酒 X 破蛋冰淇淋｜對人類和平的想望

菜單的最後，unDer Lab結合未來感的金屬意象、童趣的氣球，傳達反戰及和平意象；用交織可頌、甜酒與焦化奶油風味的解構版經典調酒Alexander，搭配如同破蛋的冰淇淋甜點，隱喻爆炸後的新生命。冰淇淋特別用了信州味噌、柚子胡椒的鹹鮮，襯托地瓜的香甜；爆破的氣球裡裝載著白麝香、酸橘、雪松組成的香氛，表達對和平空氣的想像。

從自然感知到文明故事

回望unDer Lab曾推出的tasting menu：2022秋冬的《海洋》酒單，帶人們乘著味蕾潛入海底、隨著洋流環游，終浮出水面感受陽光灑上肌膚的微微刺痛；2023春夏的《微觀森林3.0》則引領人們從地面逐步攀升至高山，眼觀雲海、神木，感受山中動植物的棲息之境。新作《解構主義：熟成——人類文明》則超越了自然景致，說起以人文為主軸的故事。

unDer lab

地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間｜19:00－01:00（周二公休）

線上訂位｜請點此

 

2024春夏《解構主義：熟成——人類文明》套餐式酒單詳細內容

時段｜每週日兩個場次 19:00－21:00／22:00－00:00

價格｜$2280 + 10% service fee

內容｜Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1（以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食組合而成）

備註｜每一時段只開放14個座位，採全面預約制

你願意花多久時間，細品一泡茶？有人願意在山林中駐足數日，只為一席茶敘；有人在午休片刻外帶一杯，為日常注入閒意；也有人在異國百年町屋中，意外悟得茶的真諦。「茶」如何對話生活？這是POUYUENJI 花了5年時間回答的問題。

「那時董事長、總經理常問我有沒有喝茶？」POUYUENJI副總經理盛緒平回憶起5年前，剛離開飯店業加入POUYUENJI時。「我說，過去在工作時間可能沒辦法。他便說：『這就是大家對於茶的誤解』。」對於蔡其建董事長而言，投入數10年的茶葉收藏不僅是嗜好，更是一種對時間的理解——藏茶隨時間陳放，香氣和口感越是醇厚。他想將這份喜愛與更多人分享。「時間對POUYUENJI來講，是非常重要的元素。」盛緒平解釋， POUYUENJI不只是個茶品牌，更是一個完整的生活提案。

一桌一茶席的 Tea Pairing 款待哲學

2022年起，POUYUENJI展開茶與料理佐餐（Pairing）的探索，先與雲品國際攜手打造「蘭克斯特」高端餐宴會所與「 le beaujour 芃卓」法式 Fine Dining 餐廳。2023年，擁有米其林三星及綠星的法國蔬食之神 Alain Passard 更受邀來台舉辦3日餐會，共同譜寫一場東西對話的 Tea Pairing 創作。2024年，POUYUENJI在台中總部1樓打造「元紀・台灣菜」，空間設計上以「家的餐桌」為概念，這個「家」有雙層意義——既是真正的家庭溫暖，也融入台中、鹿港的城市情感。由設計師 Lillian Wu 操刀，追求「家的細緻度」而非商業空間的標準化，希望帶給客人們溫馨感受，並挑戰將台灣菜與藏茶款待結合的可能性，試營運期間便奪下米其林一星。

元紀・台灣菜設計「一桌一茶席」體驗，更是希望顧客完整體驗一整個茶席。每桌都設有專屬茶桌，「元茶師」會適時為客人沖泡、換茶，最基礎的體驗套餐包含「醒茶」、「元茶」與「怡茶」3道茶，完整的 Tea Pairing 則可達 8 道茶。要成為品牌特殊職位「元茶師」並不容易，行銷業務總監陳德懿補充，需要經過3個月的在職訓練與考試，並在 不同店點有過實戰磨練才可獨立作業。「除了技術，更重要的是對茶的理解，還有如何在服務中傳遞茶的故事。」以此，才能讓每一泡茶都在最好的狀態下被顧客品嚐。此時，茶不只是餐後的配角，而是與料理平等對話的要角。

從山林到城市間的時間刻度

「時間」不只是藏茶的核心，更是空間體驗的關鍵要素。2022年，溪山行館在溪頭開業，時有雲霧繚繞，彷彿與世隔絕。每位住客擁有30分鐘到 1 小時的茶席體驗，「有些人剛開始說體驗看看半個鐘頭就好。一旦開始後就欲罷不能，直到 1 個鐘頭後我們才不得不提醒下組客人要進來了。」盛緒平笑說，或許是山林的氛圍讓人自然地「慢下來」，願意留給茶席更多時間。

座落苗栗三義、占地11公頃的「POUYUENJI HILLS」則是一天的體驗。如同並陳舊時代老物件的「PLAY FIND」世界茶文化展覽中，盛緒平說明：「我們想讓大家看到，茶不只是飲品，而是一種跨越時空的文化。」2 期預計明年陸續完工，其中將打造私人會所與日式料理餐廳，訪客能在日式庭園旁享用精緻料理。年底將在此舉辦的大型茶文化活動現正籌備中，同樣值得期待。

2024年開幕的首間外帶店「POUYUENJI TAIPEI」，則又是不同的時間感。品牌嘗試以 Tea Bar 形式回應都會的快節奏。陳德懿觀察到，上班族並沒時間坐著慢慢體驗，可能午休就外帶一杯茶或是買幾份甜點與同事一同分享；下班則是過來購買甜點盒。現場除了擁有元茶師沖泡 服務，也與知名日本甜點主廚平塚牧人合作，限時推出 11 款搭茶甜點。在此，定價策略是跟更多人分享一杯好茶。「POUYUENJI TAIPEI 想要為喜愛茶的人服務，讓 POUYUENJI 藏茶走入更多人的日常生活中。」

POUYUENJI 邁向國際的第1步，是選擇落腳千年古都京都，「時間」的思考似乎也延續到品牌國際化的選擇。盛緒平說明，京都幾乎完整保留了茶道的古老傳統，「在京都可以看到過往茶道完整的樣貌。」此外，京都有很多職人與匠人，對傳統的堅持、對文化的標準都非常高。「我們想找一個擁有傳統歷史文化的地方出發，一旦能在這裡站穩腳步、受到認可，後面走向其他國際城市時，希望也可以取得一樣的認同。」

「POUYUENJI KYOTO」座落於二年坂，是一棟能眺望八坂塔的百年町屋。庭園由京都庭園大師北山安夫操刀，讓時間的流動成為可見的風 景。「客人在喝茶的過程中，可以感受到季節的更迭和光線的變化。」訪客可以選擇不同的茶席體驗搭配和菓子，品味藏茶的時間韻味。

而今年，POUYUENJI 更在隔壁增設面向年輕世代的「 playtea kyoto 」。陳德懿說明客群多以外國觀光客為主，「確實 70% 以上的客人都是歐美等國際遊客，因此在茶飲設計上以味覺鮮明、識別度高的飲品為出發，會更容易跟國際觀光客溝通。」這與傳統茶席形成有趣對比，喝茶也可以輕盈且時尚。她進一步解釋，「 playtea 是揉合了不同文化、以國際化產品的模式設計為前提，未來便更有基礎在世界各地發展加盟。」盛緒平也透露，明年將有異業合作持續推進，「 PLAY TEA 」與「 PLAY KITCHEN 」兩種業態未來也有拓點到機場等其他據點的潛力。「我們一直在做的事情，就是創造各式各樣的機會，讓茶能夠在生活的每個場景裡自然發生。」而每一個空間、每一杯茶、每一次服務背後，都是 POUYUENJI 款待藏茶的初心。

BIZ NUMBER

BIZ IDEA

遊戲化策略降低飲茶門檻
PLAY TEA、 PLAY KITCHEN 結合創意調飲與輕食，讓茶文化變得親近有趣，也為加盟展店建立標準化模式。

多業態布局覆蓋不同客群
從高端住宿、Fine Dining、文化園區、都會外帶店到國際品牌原生店，不同業態策略性針對不同客群與消費場景。

國際拓展以京都為起點
選擇茶道文化講究的京都作為 POUYUENJI 的出發點，在 2024 年開設第 1 間品牌原生店，為日後進軍其他國際城市奠基。

_{文｜吳哲夫　圖片提供｜POUYUENJI}

更多精彩內容請見La Vie 2025/11月號《懷舊新潮》

BLIKE 始終相信，一杯奶茶可以不只好喝，而是能展現產地、工法與美感的「精品風味」。新開幕的BLIKE 大里Lab店，正是他們讓臺灣手搖飲走向更細緻、更文化的下一步。

在臺灣，珍珠奶茶早已成為一種文化日常，而來自臺中的 BLIKE，正試圖用更精緻的方式在競爭激烈的手搖飲市場突破重圍，懷抱著不一樣的夢想——不只做一杯好茶，更要打造「精品級奶茶手搖飲」的全新標竿。近期新開幕的BLIKE大里 Lab 店，以「風味實驗室」為概念，讓一杯奶茶重新被觀看、被品味，從場域到茶葉、奶香到手感器具，以更講究的方式呈現風味。

完美呈現一杯精品奶茶，打造專業療癒並存的品茶空間

從早年路邊紅茶攤起家，創立廣受大眾喜愛的「可不可熟成紅茶」；再到躍身國際格局、堅持創新精神，打造精品奶茶手搖飲BLIKE。品牌創辦人劉紹威分享：「我們不相信手搖飲只能有一種樣子。」說到BLIKE的品牌緣起，劉紹威坦言正是這份不甘平凡的「叛逆熟成」才讓可不可實現二次創業，誕生主打健康、精緻的精品級奶茶的品牌「BLIKE」，同時也實踐手搖飲的最高境界——不加糖就能完美平衡，使人齒頰留香。

新開幕的BLIKE大里Lab店以「BEYOND YOUR DISCOVERY」精神為始，是一座建築，也是一處流動且充滿人文細節的日常空間，由設計團隊——生活起物操刀空間設計，落實「專業、探索、療癒、款待」氛圍；空間以溫潤紅色與質感霧面構築不鏽鋼現代主調，紅色立柱串聯吧臺與座席區，連結人與人之間的交流，邀請每一位訪客在品嚐奶茶的片刻，感受來自品牌的溫度。

為了能精準掌握茶葉、牛奶與好水的完美平衡，BLIKE顛覆業界既有規格，於大里Lab首度引進世界級Victoria Arduino PureBrew+ 頂級萃茶機，為世界級咖啡賽事指定品牌，其溫度穩定性、壓力控制、操作精準度皆達世界頂級標準，得以穩定萃取每一滴茶的鮮味本質。同時特別精選BWT倍思鎂PLUS——世界咖啡大師競賽指定用水，透過鎂離子讓水中礦物質含量達至均衡，帶出好茶甘甜風味，讓每一杯奶茶化身成為味覺的藝術品。

首度加入臺灣茶元素，與茶王莊鎔璞攜手合作

BLIKE與臺灣紅茶茶王莊鎔璞的合作，不僅是共同開發飲品，更是一場對臺灣茶未來的探索。BLIKE 將 Victoria Arduino 的萃茶機技術帶入與「茶王」莊鎔璞的合作之中。原以為僅能完美駕馭斯里蘭卡紅茶的萃茶機，卻意外地以極高的穩定度呈現臺灣茶的細緻風味——無論是蜜香奔放的東方美人，或是紅玉的香氣層次，都以近乎手沖小壺的職人工法被重新詮釋。莊鎔璞驚訝地說：「那香氣、醇厚與尾韻的清澈度，竟能與傳統手法相比，甚至更穩定。」

莊鎔璞在品鑑後表示這不只是技術的突破，更像是一場向臺灣茶文化致敬的實驗。對 BLIKE 而言，當科技能忠實呈現茶農的辛勞與土地的風味，就能為臺灣茶開出一條更寬廣的國際路徑。期待透過大里 Lab 店的技術展演，開啟更多在地茶農的合作，透過精準萃取技術，將更多臺灣特色茶帶入手搖飲體系，讓每一杯奶茶不只好喝，而是承載著臺灣土地、技藝與風土的故事，更是支持臺灣農業的永續力量。

推出三款訂製茶飲致敬臺灣奶茶文化，更獨家販售東方美人比賽茶

適逢BLIKE大里Lab全新概念店開幕，揉合初心與技術，BLIKE推出多款大里店獨家精選純萃茶與三款訂製奶茶致敬臺灣奶茶文化；奶茶三大基底1831、1869和1986。1831象徵伯爵茶誕生年分，以伯爵茶為主調，柑橘清香如紳士優雅；1869則代表BLIKE重要合作夥伴世界級莊園成立年份，以經典奶茶作為主體發揮，而1986則是向珍珠奶茶獻上的致敬之作，完美調和世界頂級精品級茶葉與莊鎔璞精製的紅玉18號，讓臺灣的經典，更添風雅餘韻。

Victoria Arduino PureBrew+ 頂級萃茶機的精準釋放，讓每一支純茶完美呈現小壺慢泡的細緻優雅。山麓紅茶透出花香清透，果韻回甘、莊鎔璞紅玉18號茶湯紅潤，肉桂與薄荷香，厚實而立體，而喜馬拉雅紅茶則融合玫瑰柔香，香氣優雅悠長。而為滿足來自世界各地的茶飲愛好者，特別獻上風味絕倫的楊隆茶園東方美人比賽茶，現點現萃單杯388元，採用限量百分百珍貴稀有的原葉茶，濃郁蜜香，帶有優雅熟果與花香調，口感細緻悠揚。

BLIKE大里Lab店不僅是一間奶茶專門店，更融合城市感與自然情境，從採茶、製茶的幕後呈現；從落實開放式吧臺到座位規劃，希望打造一座讓城市節奏慢下來的「茶味空間」。秉持雋永、包容與共享三大核心精神，打破隔閡，讓茶的感動能小從單獨的一個人，大至全世界皆能獲得被療癒的感動。臺灣手搖飲因BLIKE宣告進入新世代，2025年末也將於高雄公開最新二層樓空間，揭示珍珠奶茶即將正式站上與咖啡、紅酒齊高的世界舞臺。

BLIKE 大里 Lab 店

地址：台中市大里區東榮路 439 號

營業時間：10:00 – 19:00