隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是這兩年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每一季度更以套餐式風味酒單（tasting menu）演繹不同主題，展現用酒食說故事的好功底；2024年獲得「50 Best Discovery」入選肯定，並摘下Taiwan Bar Awards Top 3。

繼《海洋》和《微觀森林3.0》套餐式風味酒單之後，2024春夏unDer Lab以《解構主義：熟成——人類文明》為題，選用冬季食材結合各種「熟成」形式，表現人類文明由古發展至今那些微小、卻影響深遠的時刻，故事從築巢、已知用火、發酵、風乾等，一路推進到爆炸與象徵新生的卵。

unDer Lab當季tasting menu只在每個禮拜日發生，一週一日限定。主理人Pei與團隊隨時序發想出不同主題，並以各式酒品、餐點交織表現，搭配板前貼近式侍酒、說菜，以及隨主題變換的燈光設計、裝置藝術，讓飲酒不只是追求微醺的儀式，更是一場富故事性的沈浸體驗。

以火光呼應人類文明的亮點

每次光臨unDer lab，都能享受不同的空間體驗，氛圍隨著每一季的tasting menu主題轉換。本季以「熟成——人類文明」為關鍵字，設計師Allen在unDer Lab吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型，具體化熟成過程中分子大小的變動，也塑造出「時間流動」的想像；木頭中閃爍的火光，不只象徵火，也暗示著人類文明中的發光時刻。

《解構主義：熟成——人類文明》套餐全解析，如何吃和喝到「熟成」？

Patinegro白酒 X 蟋蟀入菜小食｜人類的故事源自「築巢」

以來自西班牙雪莉區的「Patinegro」有機生物型白酒作為開端，入口嚐得到乾燥菊花、酵母尾韻，源自在Manzanilla老桶裡天然發酵培養出的雪莉酒花。酒款之名Patinegro也自帶故事，其以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語為名，牠們對西班牙古城加的斯（Cadiz）的沙丘情有獨鍾，總會飛上數千英里到此築巢。

延續Patinegro的環頸鴴故事，第一道小食〈巢〉以鳥的主食之一蟋蟀入菜，搭配「台中抹茶」麻薏做成的蛋白餅增添大地氣息；醬料則有柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪醬兩種，前者呼應蟋蟀常棲息於柑橘園的習性，後者則表現季節由冬轉春、回暖的環境氛圍。

如果把〈巢〉這道小食與Patinegro擺在一起看，「築巢」的意涵不言自明，而巢時常被賦予家的意涵，間接象徵了人類文明的起始，當人們有了窩居的地方，便會開始發展實用的烹飪、保存食技巧。

拆解無花果創造新版Gibson｜呼應已知用火、羞恥萌生的文明演進

接著一杯以〈火〉為名的調酒，直觀呼應了人類文明中「已知用火」的重要革命。unDer Lab選擇以「拆解無花果」來演繹此杯，為什麼？一來是無花果在魔法中象徵著火元素；二來是希臘神話中，「酒神」戴歐尼修斯（Dionysus）與無花果葉有密不可分的關係；再深入推進至《聖經》故事——亞當與夏娃意識到自己赤身裸體時，正是用無花果葉幫自己製衣遮羞，這象徵著人類感知到「羞恥心」的濫觴，有了從獸類轉化成人類的認知。

〈火〉的第一種喝法是unDer Lab轉譯版的Gibson，在原版的琴酒、乾苦艾酒、洋蔥裝飾上，多加入了炙燒後的醃漬無花果乾。喝完原味後，再拿起小量杯中裝的桑椹、無花果葉氣泡飲，為酒杯倒入無酒精版的El Diablo，注入些許奶香和氣泡口感。最後搭配炙燒風乾豬頸肉生火腿（Coppa）一同品嚐，細細感受火烤所逼出的油脂、肉香味，如何與酒款相呼應。

不含清酒、卻有清酒風味的saketini｜發酵的奧妙

發酵源自於甜份，人們從蜂蜜、掉在地上的水果發現發酵的奧妙；而甜感不只能從蜜與蔬果中嚐到，品嚐海鮮時能感鮮甜，咀嚼米的時候也會因為澱粉在口中糖化而吃得到甜度。

在各式各樣的甜味來源中，unDer Lab選擇以日常生活中重要的「米」為主軸，用米的發酵及蒸餾產物來模擬出不含清酒、卻有清酒風味的「saketini」，帶有清酒常見的花香、哈密瓜調性。另一杯模擬清酒的Mocktail，則以玄米茶、康普茶、甘酒表現，為〈甜與發酵（米）〉一題收尾。

兩杯「清酒」所搭配的3道小食，依序表現了甜與酸的不同層次，首先「醋漬哈密瓜干貝」帶有原始食物的鮮甜：「栗子白山葵泡沫」呼應了良好米麴會帶有栗子的香氣；「鯖魚棒壽司」則彰顯發酵及熟成的風味魅力。

鴨肉與血腥瑪莉螞蟻果凍，交織為達利的軟時鐘｜風乾的時間魔法

風乾是以時間造就的熟成手法，以此為發想，unDer Lab結合了超現實主義畫家達利（Salvador Dalí）繪有「癱軟時鐘」的名作《記憶的永恆》，汲取其視覺畫面為擺盤，翻玩一鴨三吃。

盤中垂掛的鴨胸與餅皮，模仿了畫作裡柔軟的時鐘；Bloody Mary與螞蟻製成的果凍，回應畫中的螞蟻；巧克力及黑蒜風味的甜麵醬，則代表了時鐘上的指針，搭配薄荷酸奶醬、蘆筍、羊乾酪、醃漬洋蔥、橘酒，共組成一道「液態版西班牙綜合沙拉」。

鹹甜自行定義，解構版瑪格麗特｜黑化

黑化並非常見的發酵，其源自內在酵素的作用，是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度總有關聯。於是unDer Lab解構了經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶和黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感；並搭配黑蒜鹽、黑蒜蜂蜜，讓品飲者依據個人喜好決定鹹甜。

解構版香甜調酒 X 破蛋冰淇淋｜對人類和平的想望

菜單的最後，unDer Lab結合未來感的金屬意象、童趣的氣球，傳達反戰及和平意象；用交織可頌、甜酒與焦化奶油風味的解構版經典調酒Alexander，搭配如同破蛋的冰淇淋甜點，隱喻爆炸後的新生命。冰淇淋特別用了信州味噌、柚子胡椒的鹹鮮，襯托地瓜的香甜；爆破的氣球裡裝載著白麝香、酸橘、雪松組成的香氛，表達對和平空氣的想像。

從自然感知到文明故事

回望unDer Lab曾推出的tasting menu：2022秋冬的《海洋》酒單，帶人們乘著味蕾潛入海底、隨著洋流環游，終浮出水面感受陽光灑上肌膚的微微刺痛；2023春夏的《微觀森林3.0》則引領人們從地面逐步攀升至高山，眼觀雲海、神木，感受山中動植物的棲息之境。新作《解構主義：熟成——人類文明》則超越了自然景致，說起以人文為主軸的故事。

unDer lab

地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間｜19:00－01:00（周二公休）

線上訂位｜請點此

 

2024春夏《解構主義：熟成——人類文明》套餐式酒單詳細內容

時段｜每週日兩個場次 19:00－21:00／22:00－00:00

價格｜$2280 + 10% service fee

內容｜Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1（以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食組合而成）

備註｜每一時段只開放14個座位，採全面預約制

在華人文化中，新年是一個屬於家人、友誼與祝福的時刻。而當年度的第一杯酒，往往象徵一整年的氣韻。身為干邑世界的巔峰象徵，路易十三今年選擇以更具儀式性的方式陪伴消費者迎接新年。

對許多人而言，新年的價值不只來自日曆翻頁的瞬間，而是那些與家人、朋友圍坐一桌、以一杯好酒為彼此送上祝福的時刻。今年，路易十三以三款節慶酒款迎接新年——農曆馬年特製禮盒、2026 新年歲末緞帶禮盒，以及極具收藏意味的三公升超大容量限量版。自 2024 龍年啟動生肖系列後，品牌再度以藝術化、全手工打造的節慶包裝回應亞洲文化記憶，並特地提前於十月亮相，讓新年的儀式感得以提前醞釀。三款作品皆由工坊匠人以金箔、雕刻與壓印工藝細緻構築，展現路易十三標誌性的「恆久光芒」，同時訴說這支干邑跨越百年的傳承深度。

三款新年限量版，獻給值得珍藏的時刻

馬象徵力量與遠征，是華人文化裡的吉兆意象。路易十三以百合花、東方奔馬與西方皇家紋飾串起多重文化語彙，運用傳統壓印工藝層層堆疊，形成具有故事性的視覺語境。瓶中生命之水濃縮百年陳釀的深度，瓶外的工藝則讓這份稀世干邑更添收藏色彩，是酒迷與收藏家在龍年後的另一件重量級作品。

2026新年限定的「歲末緞帶禮盒」，以象徵祝福的緞帶線條作為視覺主題，象徵與親友之間緊密的情感連結。盒身以流動的金色筆觸勾勒節慶昂揚氣息，開盒瞬間，宛如為路易十三經典干邑揭開一場香氣與時間的序禮。這不僅是一款酒，更是一份適合贈與重要之人的新年心意。

除了兩款節慶禮盒，今年路易十三同步推出三公升超大容量限量版本。在干邑世界中，如此規模的容量極為罕見，不僅象徵豐收與分享，也更強化路易十三一向倡議的「代代相傳」精神。三公升的份量，意味著一瓶可以由家族共享多年，在每一次開瓶時，都延續著家族故事的篇章。

工藝與情感的相遇，路易十三的新年哲學

路易十三的節慶版本並不只是外觀設計的變化，而是用工藝構築一種「新年儀式感」。

金箔的細緻貼合，需要極高的精密度；瓶盒的每一道壓印，都蘊含匠人長年累積的手感；而禮盒主題的轉化，則象徵品牌與文化對話的深度。迎接新年時，路易十三希望帶來的不只是珍稀干邑，更是一種能與家人、朋友共同分享的時間贈禮。接下來的節慶時刻，無論是為家宴增添儀式感，或是為重要親友挑選一份經得起歲月的禮物，這三款限量作品都象徵著「值得慶祝」與「值得珍藏」的重量。

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撰文｜Iain    資料暨圖片提供｜路易十三

在威士忌世界裡，年份是地位，酒桶則是靈魂。而皇家禮炮，憑藉高年份酒款和極致調和之藝奠定「威士忌之王」地位後，更進一步將桶藝昇華為一種文化式的風味主張，成就了其「桶藝之王」（King of Cask）的定位。

在威士忌的浩瀚疆域裡，歲月往往是衡量價值的第一把尺，但若要真正觸及靈魂的深處，這把尺必須丈量得更深、更廣。長期以來，皇家禮炮（Royal Salute）以傲人的高年份窖藏被尊稱為「威士忌之王」；然而，若細究其近年來在全球頂級烈酒市場的佈局，會發現這位王者正展現出另一種宏大的視野，透過對世界文化遺產般的珍稀橡木桶及桶藝進行探索與實驗，建立起「桶藝之王」的至高話語權。

把風味、文化與稀有性凝縮成王者哲學

皇家禮炮對「桶藝之王」的定義，絕非單憑一款酒的成功，而是由多個珍稀酒款的文化之旅所堆砌而成的歷史高度。這是一場超越傳統製酒框架的探索，首席調酒師 Sandy Hyslop 將視野從蘇格蘭高地延伸至世界各地的頂級酒窖，試圖尋找那些能與高年份威士忌產生靈魂共鳴的載體。

回顧這段歷程，可以清晰地看見品牌構築「桶藝之王」的脈絡。這段旅程始於品牌起源地，在「皇家禮炮26年王者品桶系列第一代」中，即大膽採用極其稀有、需歷經18個月風乾的頂級蘇格蘭橡木新桶，為酒液注入了前所未有的蘇格蘭蒼鬱森林的氣息。緊接著，視野轉向擁有深厚歷史的義大利，第二代則選用了義大利酒王之一阿瑪羅尼（Amarone）紅酒桶，汲取其獨有的「枯藤法」精髓，讓威士忌綻放出複雜深邃而飽滿的絕世風味，展現了兩大酒王在工藝上的王者交鋒。

這股探索精神更延伸至品牌眾多精采的系列產品中，不斷突破威士忌製酒工藝的常態。例如「皇家禮炮 24 年干邑桶」罕見地使用了初次填裝法國干邑桶，完美實踐烈酒跨界的極致調和之美；而在向皇室運動致敬的「皇家禮炮21年馬球系列」中，「第六代邁阿密限定版」首創品牌的波本與裸麥桶雙重過桶，「第七代巴西里約限定版」則以重炙燒美國橡木桶詮釋熱情文化。這些作品證明皇家禮炮對桶藝的掌握已臻化境，不僅主動去世界各地尋找最能代表該國文化的風味，將其轉譯為蘇格蘭威士忌的語言，更完美結合極致調和工藝與頂奢選桶哲學，成就層疊交織的多元桶藝之美。

僅佔1%產量的稀世酒桶，成就最終章的靈魂

作為「王者品桶系列」的終章鉅作，皇家禮炮將目光鎖定在擁有悠久釀酒歷史的葡萄牙王國，這不僅是因為葡萄牙與英國早在 1373 年便簽訂《溫莎條約》的深厚盟友關係，更是因為其國寶級珍釀——Colheita 波特酒所具備的獨特工藝價值。

Sandy Hyslop 選擇 Colheita 波特酒桶作為最終章的載體，是一次極高難度的技術挑戰。Colheita 在葡萄牙文中意為「收成」或「豐收」，它是茶色波特（Tawny Port）中最珍稀的類別，僅採用「單一優異年份」的葡萄釀製，且並非年年生產。與一般混合年份的波特酒不同，Colheita 波特酒必須在橡木桶中經歷至少7年以上的熟成，這使得其產量僅佔所有波特酒的 1%，珍稀程度不言而喻。

這種長時間的桶陳，是在杜羅河谷（Douro Valley）獨特的氣候與乾燥環境催化下進行的。酒液與橡木進行緩慢而複雜的氧化作用，使得桶壁吸附了深邃的堅果、焦糖與果乾風味，而非僅僅是葡萄酒的果香。正是這種經過歲月淬鍊的「老靈魂」，才能與皇家禮炮26年的高年份酒液分庭抗禮，創造出難以複製的深度。

真正的新奢，是讓時間與土地共同說話

為了駕馭 Colheita 波特桶強烈的個性，確保高年份原酒不被波特桶的濃厚風味所掩蓋，Sandy Hyslop 在過桶前的原酒調和上展現了極為精密的工藝水準，奢選了多間酒廠熟成 26 年以上的珍稀原酒，構建了一個複雜而平衡的架構。

這場風味的交響樂章，包含了來自皇家禮炮核心酒廠史翠艾拉（Strathisla）的二次填裝雪莉桶原酒，為酒體奠定了甜美的深色果乾香氣基調；同時加入了備受釀酒師青睞的朗摩（Longmorn）酒廠原酒，透過二次填裝雪莉桶與豬頭桶的熟成，注入了華美的辛香料與草本氣息；最後，引入史拉斯克德（Strathclyde）酒廠的珍稀高年份穀物威士忌，其帶有的細膩橡木、香草與堅果風味，起到了柔化與平衡整體結構的關鍵作用。

這款經過悉心調和的 26 年威士忌，最終才進入珍稀的 Colheita 波特桶中進行過桶（Finish）。這是一個關於平衡的藝術，酒液在 Colheita 波特桶中緩慢吸收那股源自杜羅河畔的奢華果乾與細緻香料層次，最終呈現出如紅寶石般閃耀的深邃琥珀色澤。

揭開以葡萄牙藍瓷藝術（Azulejo）為靈感的鈷藍色瓶身，這款「桶藝之王」的至臻之作便以感官的形式流淌而出。初聞時，冰糖燉梨與夏季莓果果醬的甜美撲鼻而來，隨後揉合了蜜漬櫻桃、無花果醬與杏仁糖的馥郁，並在肉桂與肉豆蔻的溫暖香料氣息中層層舒展。入口瞬間，舌尖能捕捉到新鮮藍莓與李子的多重果香，中段浮現烘烤榛果與橙皮的清新果韻，底蘊則是奢華濃郁的奶油太妃糖風味，最終在生薑與豆蔻的辛香點綴下，留下一抹悠長而平衡的溫暖餘韻。

皇家禮炮 26 年王者品桶系列第三代——Colheita 波特桶限定版，不僅是對葡萄牙王國輝煌歷史與工藝的致敬，更是品牌在威士忌製程上，對於「桶藝」二字最深刻的詮釋。它證明了真正的「桶藝之王」，不僅擁有歲月和頂奢窖藏的底蘊，更擁有駕馭世界風味的視野與胸襟。

撰文｜Iain    資料暨圖片提供｜皇家禮炮