台北實驗酒吧unDer Lab用酒食詮釋「人類文明」!呈現各種熟成風味,解構Gibson、瑪格麗特等經典調酒

台北酒吧unDer Lab「人類文明」酒單

隱身於光復南路巷弄的unDer Lab,絕對是這兩年台北最值得注目的酒吧之一,選材與調酒手法富實驗性的同時,也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質,每一季度更以套餐式風味酒單(tasting menu)演繹不同主題,展現用酒食說故事的好功底;2024年獲得「50 Best Discovery」入選肯定,並摘下Taiwan Bar Awards Top 3。

繼《海洋》和《微觀森林3.0》套餐式風味酒單之後,2024春夏unDer Lab以《解構主義:熟成——人類文明》為題,選用冬季食材結合各種「熟成」形式,表現人類文明由古發展至今那些微小、卻影響深遠的時刻,故事從築巢、已知用火、發酵、風乾等,一路推進到爆炸與象徵新生的卵。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
unDer Lab攜手設計師Allen以「熟成——人類文明」策劃沈浸式飲酒空間。(圖片提供:unDer Lab)

unDer Lab當季tasting menu只在每個禮拜日發生,一週一日限定。主理人Pei與團隊隨時序發想出不同主題,並以各式酒品、餐點交織表現,搭配板前貼近式侍酒、說菜,以及隨主題變換的燈光設計、裝置藝術,讓飲酒不只是追求微醺的儀式,更是一場富故事性的沈浸體驗。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
unDer Lab 2023秋冬酒單《微觀森林3.0》體驗現場。(圖片提供:unDer Lab)
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unDer Lab主理人Pei曾獲World Class、CAMPARI Cocktail Competition等調酒大賽肯定。(圖片提供:unDer Lab)

以火光呼應人類文明的亮點

每次光臨unDer lab,都能享受不同的空間體驗,氛圍隨著每一季的tasting menu主題轉換。本季以「熟成——人類文明」為關鍵字,設計師Allen在unDer Lab吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型,具體化熟成過程中分子大小的變動,也塑造出「時間流動」的想像;木頭中閃爍的火光,不只象徵火,也暗示著人類文明中的發光時刻。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
unDer Lab 2024春夏主題酒單《解構主義:熟成——人類文明》體驗現場。(圖片提供:unDer Lab)
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unDer Lab 2024春夏主題酒單《解構主義:熟成——人類文明》體驗現場。(圖片提供:unDer Lab)

《解構主義:熟成——人類文明》套餐全解析,如何吃和喝到「熟成」?

Patinegro白酒 X 蟋蟀入菜小食|人類的故事源自「築巢」

以來自西班牙雪莉區的「Patinegro」有機生物型白酒作為開端,入口嚐得到乾燥菊花、酵母尾韻,源自在Manzanilla老桶裡天然發酵培養出的雪莉酒花。酒款之名Patinegro也自帶故事,其以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語為名,牠們對西班牙古城加的斯(Cadiz)的沙丘情有獨鍾,總會飛上數千英里到此築巢。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
Patinegro白酒|熟果/乾燥菊花風味。(圖片來源:The BECKFORD Bottle Shop)

延續Patinegro的環頸鴴故事,第一道小食〈巢〉以鳥的主食之一蟋蟀入菜,搭配「台中抹茶」麻薏做成的蛋白餅增添大地氣息;醬料則有柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪醬兩種,前者呼應蟋蟀常棲息於柑橘園的習性,後者則表現季節由冬轉春、回暖的環境氛圍。

如果把〈巢〉這道小食與Patinegro擺在一起看,「築巢」的意涵不言自明,而巢時常被賦予家的意涵,間接象徵了人類文明的起始,當人們有了窩居的地方,便會開始發展實用的烹飪、保存食技巧。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
〈巢〉麻薏蛋白餅/蟋蟀/橘子蛋黃醬/甜菜根乳酪/鹹蛋黃堅果碎。(圖片提供:unDer Lab)

拆解無花果創造新版Gibson|呼應已知用火、羞恥萌生的文明演進

接著一杯以〈火〉為名的調酒,直觀呼應了人類文明中「已知用火」的重要革命。unDer Lab選擇以「拆解無花果」來演繹此杯,為什麼?一來是無花果在魔法中象徵著火元素;二來是希臘神話中,「酒神」戴歐尼修斯(Dionysus)與無花果葉有密不可分的關係;再深入推進至《聖經》故事——亞當與夏娃意識到自己赤身裸體時,正是用無花果葉幫自己製衣遮羞,這象徵著人類感知到「羞恥心」的濫觴,有了從獸類轉化成人類的認知。

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〈火〉無花果拆解|琴酒/Mezcal/無花果/香料。(圖片提供:unDer Lab)

〈火〉的第一種喝法是unDer Lab轉譯版的Gibson,在原版的琴酒、乾苦艾酒、洋蔥裝飾上,多加入了炙燒後的醃漬無花果乾。喝完原味後,再拿起小量杯中裝的桑椹、無花果葉氣泡飲,為酒杯倒入無酒精版的El Diablo,注入些許奶香和氣泡口感。最後搭配炙燒風乾豬頸肉生火腿(Coppa)一同品嚐,細細感受火烤所逼出的油脂、肉香味,如何與酒款相呼應。

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〈火〉無花果拆解|琴酒/Mezcal/無花果/香料。(圖片提供:unDer Lab)

不含清酒、卻有清酒風味的saketini|發酵的奧妙

發酵源自於甜份,人們從蜂蜜、掉在地上的水果發現發酵的奧妙;而甜感不只能從蜜與蔬果中嚐到,品嚐海鮮時能感鮮甜,咀嚼米的時候也會因為澱粉在口中糖化而吃得到甜度。

在各式各樣的甜味來源中,unDer Lab選擇以日常生活中重要的「米」為主軸,用米的發酵及蒸餾產物來模擬出不含清酒、卻有清酒風味的「saketini」,帶有清酒常見的花香、哈密瓜調性。另一杯模擬清酒的Mocktail,則以玄米茶、康普茶、甘酒表現,為〈甜與發酵(米)〉一題收尾。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
〈甜與發酵(米)〉模仿saketini|琴酒/vermouth/米釀/哈密瓜。(圖片提供:unDer Lab)

兩杯「清酒」所搭配的3道小食,依序表現了甜與酸的不同層次,首先「醋漬哈密瓜干貝」帶有原始食物的鮮甜:「栗子白山葵泡沫」呼應了良好米麴會帶有栗子的香氣;「鯖魚棒壽司」則彰顯發酵及熟成的風味魅力。

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〈甜與發酵(米)〉模仿清酒|玄米茶/康普茶/甘酒/哈密瓜。(圖片提供:unDer Lab)

鴨肉與血腥瑪莉螞蟻果凍,交織為達利的軟時鐘|風乾的時間魔法

風乾是以時間造就的熟成手法,以此為發想,unDer Lab結合了超現實主義畫家達利(Salvador Dalí)繪有「癱軟時鐘」的名作《記憶的永恆》,汲取其視覺畫面為擺盤,翻玩一鴨三吃。

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《解構主義:熟成——人類文明》菜單上印有達利畫作《記憶的永恆》。(圖片提供:unDer Lab)

盤中垂掛的鴨胸與餅皮,模仿了畫作裡柔軟的時鐘;Bloody Mary與螞蟻製成的果凍,回應畫中的螞蟻;巧克力及黑蒜風味的甜麵醬,則代表了時鐘上的指針,搭配薄荷酸奶醬、蘆筍、羊乾酪、醃漬洋蔥、橘酒,共組成一道「液態版西班牙綜合沙拉」。

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〈風乾〉橘酒/羊乾酪/綠蘆筍/醃漬洋蔥/綠橄欖。(圖片提供:unDer Lab)

鹹甜自行定義,解構版瑪格麗特|黑化

黑化並非常見的發酵,其源自內在酵素的作用,是種非常慢、非常深色的褐變,而這樣的熟成作用與溫度總有關聯。於是unDer Lab解構了經典調酒瑪格麗特,用酸柑茶和黑萊姆製成熱調酒,呈現溫度感;並搭配黑蒜鹽、黑蒜蜂蜜,讓品飲者依據個人喜好決定鹹甜。

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〈黑化〉酸柑茶/黑萊姆/金棗/黑蒜蜂蜜。(圖片提供:unDer Lab)

解構版香甜調酒 X 破蛋冰淇淋|對人類和平的想望

菜單的最後,unDer Lab結合未來感的金屬意象、童趣的氣球,傳達反戰及和平意象;用交織可頌、甜酒與焦化奶油風味的解構版經典調酒Alexander,搭配如同破蛋的冰淇淋甜點,隱喻爆炸後的新生命。冰淇淋特別用了信州味噌、柚子胡椒的鹹鮮,襯托地瓜的香甜;爆破的氣球裡裝載著白麝香、酸橘、雪松組成的香氛,表達對和平空氣的想像。

台北酒吧unDer Lab「熟成:人類文明」酒單
〈爆炸與卵〉解構經典調酒Alexander|可頌/甜酒/焦化奶油;冰淇淋|栗子地瓜/台農57號地瓜/柚子胡椒/信州味噌。(圖片提供:unDer Lab)

從自然感知到文明故事

回望unDer Lab曾推出的tasting menu:2022秋冬的《海洋》酒單,帶人們乘著味蕾潛入海底、隨著洋流環游,終浮出水面感受陽光灑上肌膚的微微刺痛;2023春夏的《微觀森林3.0》則引領人們從地面逐步攀升至高山,眼觀雲海、神木,感受山中動植物的棲息之境。新作《解構主義:熟成——人類文明》則超越了自然景致,說起以人文為主軸的故事。

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unDer Lab 2022秋冬主題酒單《海洋》其中一款調酒「螢光泡泡」。(圖片提供:unDer Lab)

unDer lab

地址|台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間|19:00-01:00(周二公休)

線上訂位|請點此

 

2024春夏《解構主義:熟成——人類文明》套餐式酒單詳細內容

時段|每週日兩個場次 19:00-21:00/22:00-00:00

價格|$2280 + 10% service fee

內容|Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1(以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液,搭配小食組合而成)

備註|每一時段只開放14個座位,採全面預約制

母親節送禮新選擇!台酒「玉泉紅麴葡萄酒」東西方風味交織,美味又貼心

臺灣菸酒公司推出「玉泉紅麴葡萄酒」與「玉泉極品紅麴葡萄酒」系列禮盒,讓疼愛母親的你,有不同以往的選擇。(圖/臺灣菸酒公司提供)

母親節即將到來,想為辛勞的媽媽獻上特別的祝福嗎?臺灣菸酒公司(TTL)貼心推出「玉泉紅麴葡萄酒」與「玉泉極品紅麴葡萄酒」系列禮盒,將西方葡萄酒的優雅與東方紅麴的養生概念巧妙融合,為今年的母親節禮物增添一份獨特的溫馨心意。

東西方風味的完美邂逅 紅麴養生概念受矚目

「玉泉紅麴葡萄酒」系列以素有「紅酒之王」美譽的卡本內蘇維翁葡萄為基底,並融入華人飲食文化中備受重視的紅麴。這種結合東西方特色的釀造方式,不僅帶來獨特的風味,更蘊含了對健康的關懷。

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玉泉紅麴葡萄酒 酒精度為 8.5%,口感溫和柔順,散發黑櫻桃與淡淡柿子的果香,並帶有自然的微甜。這款酒非常適合初次品嚐葡萄酒或偏愛柔順口感的媽媽,且能輕鬆搭配各式台菜,是日常佐餐或輕鬆小酌的好選擇。

玉泉極品紅麴葡萄酒: 酒精度提升至 10.5%,含有葡萄籽萃取物,未添加任何香精,香氣均為釀造時自然生成,飄逸著果實香味,風味更加濃郁醇厚,層次豐富,帶有細緻的花香、果香及一絲肉桂氣息,口感醇厚而不澀。這款酒適合追求更精緻品飲體驗,或在母親節家庭聚餐等場合中享用。

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紅麴葡萄酒不僅美味,臺灣菸酒公司以成熟的製酒技術和嚴格的品質生產,確保產品的安全性,讓消費者可以安心選購,適合子女傳達祝福母親健康美麗的真誠心願。

百年品牌用心堅持 精美包裝更添儀式感  

臺灣菸酒公司擁有超過百年的歷史,旗下的「玉泉」品牌以其多樣化的酒品和卓越的品質,屢獲國內外獎項肯定,深受消費者信賴。選擇紅麴葡萄酒禮盒,不僅展現了送禮者的品味,精美的禮盒包裝,更為母親節贈禮增添了儀式感和特別感。

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臺灣菸酒
除了紅麴葡萄酒,台酒也貼心準備了玉泉荔枝酒、玉泉青梅酒及玉泉烏梅酒,為母親節禮物提供更多元的選擇。(圖/臺灣菸酒公司提供)

多款水果酒同步上市 提供多元選擇

除了紅麴葡萄酒,台酒也貼心準備了三款風味獨特的水果酒,為母親節禮物提供更多元的選擇:

玉泉荔枝酒: 嚴選台灣優質荔枝,融合熱帶水果的香氣與細膩的釀酒工藝,酒體清澈淡金,入口帶有荔枝的甜香與果酸,口感滑順柔和,適合冰鎮飲用或調製雞尾酒。

玉泉青梅酒: 以台灣青梅熟成後釀造,保留了青梅的原始風味,酒體晶透淡黃,酸甜平衡、清爽不膩,冰鎮或加冰塊飲用風味更佳,亦可加入蘇打水調製成梅酒氣泡飲。

玉泉烏梅酒: 揉合台灣梅子、李子及烏龍茶的風味,經過適當熟成,酒色澄澈,尾韻清爽持久,建議冷藏或加冰塊飲用,也可搭配燒烤、滷味等重口味料理。

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全台均有販售 傳遞溫馨祝福

玉泉紅麴葡萄酒系列禮盒及多款精選水果酒,已在全台各地的臺灣菸酒直營門市、酒廠展售中心上架,可至臺灣菸酒公司官網(https://www.ttl.com.tw/about/service_station.aspx?sn=395)查詢販售門市資訊。

在這個充滿感恩的五月,不妨選擇一份別具心意的玉泉醇釀,向摯愛的母親表達最誠摯的愛意與祝福。想知道其他更多台酒產品,歡迎至吃喝玩樂在台酒fb粉專(https://www.facebook.com/ttl1898/)。

臺灣菸酒

最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

去(2024)年舉辦首屆的「PaperPlane酒吧指南」透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。今年春季再度盛大迎來第2屆,3/22日於台北市信義區落幕,獲獎名單一次看。

「PaperPlane酒吧指南」由愛爾蘭威士忌品牌「Jameson 尊美醇」,攜手推動台灣調酒從業人員發展協會成立,透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。

去(2024)年舉辦首屆,今年春季再度盛大迎來第2屆,延續頒發「年度最佳酒吧」、「最佳餐酒搭配體驗」等經典獎項,更增設「國際影響力人物&酒吧」等共11大獎項,3/22日於台北市信義區落幕,有400+產業影響力人物出席。

2025「PaperPlane酒吧指南」完整得獎名單&亮點


年度最佳酒吧
The Public House

The Public House 是「英式酒吧(PUB)」 這個詞的原意。電影場景般熱鬧的氛圍、溫暖的服務和精緻調酒,營業到凌晨四點,是眾多酒客和業界調酒師的第二個家。

獲獎原因:『兼具異國酒吧的活潑氣氛與高質感裝潢,空間寬敞適合多人聚會。服務人員即使在繁忙時段也保持熱情周到,酒單選擇多樣滿足不同需求,餐點出色,打烊前溫暖的雞湯更是令人印象深刻。主理人帶領團隊展現高標準服務精神與合作默契,令人敬佩。』

The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)

年度最佳新酒吧(2023~2024)Knock Knock Who's There?

店名詼諧的問答,如同調酒師在酒吧中與客人一來一往的互動。Knock Knock也象徵著調酒時的敲擊聲,此起彼落的聲響是在訴諸消費者,「我們來了!我們將帶給你不一樣的體驗。」

獲獎原因:『環境舒適且潔淨,備品齊全。以簡約工業風格呈現低調質感,酒單以東西方文化碰撞為主軸,每一杯調酒從內容到裝飾都極為細緻用心。餐點同樣精緻可口,從前菜到甜點每道皆具巧思。團隊分工合作順暢,調酒師專業豐富,熱情主動服務,整體體驗令人滿意。』

(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)

最佳環境裝潢氛圍HiBoRu嗨啵嚕

店內裝潢充滿日式昭和風格,搭配柔和的燈光,營造出浪漫舒適的氛圍。招牌餐點炙燒叉燒飯、脆皮炒泡麵廣島燒、滷味拼盤、威士忌昭和布丁皆非常適合搭配小酌。適合朋友聚會或同事下班小聚。

獲獎原因:『以昭和時期為靈感,透過復古裝潢營造獨特的氛圍。從空間設計到酒單細節,品牌個性鮮明,顧客一踏入就彷彿進入另一個時代,享受沉浸式的時光之旅。』

最佳調酒師專業度及服務unDer lab

於 2024 年「亞洲 50 大酒吧」中榮獲第 72 名的實驗性酒吧 unDer lab,坐落於台北市東區。品牌以「A lab of drinking experiences」為理念,擅長將當代感與實驗性風味雞尾酒結合,並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎,推出富有創意的調酒作品。

獲獎原因:『調酒師專業且細心,熱情地與顧客互動並詳細介紹酒單。尤其是對於實驗性與原創特調,解說耐心詳盡,並能根據顧客需求靈活調整,與資深酒客也能深入交流,提供專業貼心的服務。』

unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)
unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)

最佳餐酒搭配體驗Bar Pine 松

位於喧鬧的信義區,Pine 用最在地的主題,從菜市場、海口到花市,設計細膩又大膽的調酒風味。店內擁有獨特日式風格,裝潢低調簡單中充滿質感。

獲獎原因:『餐飲設計巧妙融合台灣本土特色,餐酒搭配創新不落俗套,每道菜品上桌時皆附帶詳細介紹,提供完整的用餐體驗。』

(圖片提供:Bar Pine)
(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)

最佳酒單創新及完整度★ Lab

由日籍調酒師牧田貴主理,Lab是一間實驗室新未來雞尾酒吧,運用旋轉蒸餾儀來萃取食材的芳香物質,把它們分子料理化,透過發想與拆組的過程,以透明蒸餾液為大家帶來澄清透明的原創調酒。 這是一間信奉極簡主義的實驗室,開發的過程必定是失敗失敗再失敗,但他們喜歡跟客人分享開發的過程與成果,還有成功的喜悅。

獲獎原因:『運用前沿技術與創意精神,打造實驗性且創新的品飲體驗。透過純粹材料風味的探索及巧妙組合,持續為消費者帶來驚喜。』

最佳音樂氛圍無WU

以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『精選黑膠音樂與高品質音響完美結合,搭配經典雞尾酒,營造出迷人且沉浸式的音樂氛圍,讓到訪者不知不覺間忘記時間的流逝。』

最佳團隊好客及服務精神★ Bar MOOD

Bar Mood 的名字其實源於中文「吧沐」。其中,「吧」點明這裡是一家酒吧,而「沐」則代表了整間酒吧的核心意象——結合水與木、向自然致敬。這也巧妙呼應了調酒師的工作狀態:長時間與液體共舞,憑藉專業手藝玩轉各式酒水,為顧客帶來截然不同的感官享受。

獲獎原因:『團隊以親切熱情的態度歡迎每位顧客,主動推薦品飲順序與特色,細心觀察並回應顧客需求,提供貼心且個性化的服務。』

最佳合作夥伴★ 無向安和 Bar Without Anhe

無向秉持兼容並蓄的精神,期望能呈現一間結合東方意境與現代感的酒吧。 以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『根據PaperPlane會員的消費金額、次數、點擊瀏覽及用餐評價,綜合數據排名最高,深受顧客信賴與喜愛。』

(圖片提供:無向安和 )
(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )

資料提供:PaperPlane
整理:Yoyo Lee

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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