台北實驗酒吧unDer Lab用酒食詮釋「人類文明」！呈現各種熟成風味，解構Gibson、瑪格麗特等經典調酒

隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是這兩年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每一季度更以套餐式風味酒單（tasting menu）演繹不同主題，展現用酒食說故事的好功底；2024年獲得「50 Best Discovery」入選肯定，並摘下Taiwan Bar Awards Top 3。

繼《海洋》和《微觀森林3.0》套餐式風味酒單之後，2024春夏unDer Lab以《解構主義：熟成——人類文明》為題，選用冬季食材結合各種「熟成」形式，表現人類文明由古發展至今那些微小、卻影響深遠的時刻，故事從築巢、已知用火、發酵、風乾等，一路推進到爆炸與象徵新生的卵。

unDer Lab當季tasting menu只在每個禮拜日發生，一週一日限定。主理人Pei與團隊隨時序發想出不同主題，並以各式酒品、餐點交織表現，搭配板前貼近式侍酒、說菜，以及隨主題變換的燈光設計、裝置藝術，讓飲酒不只是追求微醺的儀式，更是一場富故事性的沈浸體驗。

以火光呼應人類文明的亮點

每次光臨unDer lab，都能享受不同的空間體驗，氛圍隨著每一季的tasting menu主題轉換。本季以「熟成——人類文明」為關鍵字，設計師Allen在unDer Lab吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型，具體化熟成過程中分子大小的變動，也塑造出「時間流動」的想像；木頭中閃爍的火光，不只象徵火，也暗示著人類文明中的發光時刻。

《解構主義：熟成——人類文明》套餐全解析，如何吃和喝到「熟成」？

Patinegro白酒 X 蟋蟀入菜小食｜人類的故事源自「築巢」

以來自西班牙雪莉區的「Patinegro」有機生物型白酒作為開端，入口嚐得到乾燥菊花、酵母尾韻，源自在Manzanilla老桶裡天然發酵培養出的雪莉酒花。酒款之名Patinegro也自帶故事，其以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語為名，牠們對西班牙古城加的斯（Cadiz）的沙丘情有獨鍾，總會飛上數千英里到此築巢。

延續Patinegro的環頸鴴故事，第一道小食〈巢〉以鳥的主食之一蟋蟀入菜，搭配「台中抹茶」麻薏做成的蛋白餅增添大地氣息；醬料則有柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪醬兩種，前者呼應蟋蟀常棲息於柑橘園的習性，後者則表現季節由冬轉春、回暖的環境氛圍。

如果把〈巢〉這道小食與Patinegro擺在一起看，「築巢」的意涵不言自明，而巢時常被賦予家的意涵，間接象徵了人類文明的起始，當人們有了窩居的地方，便會開始發展實用的烹飪、保存食技巧。

拆解無花果創造新版Gibson｜呼應已知用火、羞恥萌生的文明演進

接著一杯以〈火〉為名的調酒，直觀呼應了人類文明中「已知用火」的重要革命。unDer Lab選擇以「拆解無花果」來演繹此杯，為什麼？一來是無花果在魔法中象徵著火元素；二來是希臘神話中，「酒神」戴歐尼修斯（Dionysus）與無花果葉有密不可分的關係；再深入推進至《聖經》故事——亞當與夏娃意識到自己赤身裸體時，正是用無花果葉幫自己製衣遮羞，這象徵著人類感知到「羞恥心」的濫觴，有了從獸類轉化成人類的認知。

〈火〉的第一種喝法是unDer Lab轉譯版的Gibson，在原版的琴酒、乾苦艾酒、洋蔥裝飾上，多加入了炙燒後的醃漬無花果乾。喝完原味後，再拿起小量杯中裝的桑椹、無花果葉氣泡飲，為酒杯倒入無酒精版的El Diablo，注入些許奶香和氣泡口感。最後搭配炙燒風乾豬頸肉生火腿（Coppa）一同品嚐，細細感受火烤所逼出的油脂、肉香味，如何與酒款相呼應。

不含清酒、卻有清酒風味的saketini｜發酵的奧妙

發酵源自於甜份，人們從蜂蜜、掉在地上的水果發現發酵的奧妙；而甜感不只能從蜜與蔬果中嚐到，品嚐海鮮時能感鮮甜，咀嚼米的時候也會因為澱粉在口中糖化而吃得到甜度。

在各式各樣的甜味來源中，unDer Lab選擇以日常生活中重要的「米」為主軸，用米的發酵及蒸餾產物來模擬出不含清酒、卻有清酒風味的「saketini」，帶有清酒常見的花香、哈密瓜調性。另一杯模擬清酒的Mocktail，則以玄米茶、康普茶、甘酒表現，為〈甜與發酵（米）〉一題收尾。

兩杯「清酒」所搭配的3道小食，依序表現了甜與酸的不同層次，首先「醋漬哈密瓜干貝」帶有原始食物的鮮甜：「栗子白山葵泡沫」呼應了良好米麴會帶有栗子的香氣；「鯖魚棒壽司」則彰顯發酵及熟成的風味魅力。

鴨肉與血腥瑪莉螞蟻果凍，交織為達利的軟時鐘｜風乾的時間魔法

風乾是以時間造就的熟成手法，以此為發想，unDer Lab結合了超現實主義畫家達利（Salvador Dalí）繪有「癱軟時鐘」的名作《記憶的永恆》，汲取其視覺畫面為擺盤，翻玩一鴨三吃。

盤中垂掛的鴨胸與餅皮，模仿了畫作裡柔軟的時鐘；Bloody Mary與螞蟻製成的果凍，回應畫中的螞蟻；巧克力及黑蒜風味的甜麵醬，則代表了時鐘上的指針，搭配薄荷酸奶醬、蘆筍、羊乾酪、醃漬洋蔥、橘酒，共組成一道「液態版西班牙綜合沙拉」。

鹹甜自行定義，解構版瑪格麗特｜黑化

黑化並非常見的發酵，其源自內在酵素的作用，是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度總有關聯。於是unDer Lab解構了經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶和黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感；並搭配黑蒜鹽、黑蒜蜂蜜，讓品飲者依據個人喜好決定鹹甜。

解構版香甜調酒 X 破蛋冰淇淋｜對人類和平的想望

菜單的最後，unDer Lab結合未來感的金屬意象、童趣的氣球，傳達反戰及和平意象；用交織可頌、甜酒與焦化奶油風味的解構版經典調酒Alexander，搭配如同破蛋的冰淇淋甜點，隱喻爆炸後的新生命。冰淇淋特別用了信州味噌、柚子胡椒的鹹鮮，襯托地瓜的香甜；爆破的氣球裡裝載著白麝香、酸橘、雪松組成的香氛，表達對和平空氣的想像。

從自然感知到文明故事

回望unDer Lab曾推出的tasting menu：2022秋冬的《海洋》酒單，帶人們乘著味蕾潛入海底、隨著洋流環游，終浮出水面感受陽光灑上肌膚的微微刺痛；2023春夏的《微觀森林3.0》則引領人們從地面逐步攀升至高山，眼觀雲海、神木，感受山中動植物的棲息之境。新作《解構主義：熟成——人類文明》則超越了自然景致，說起以人文為主軸的故事。

unDer lab

地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間｜19:00－01:00（周二公休）

線上訂位｜請點此

 

2024春夏《解構主義：熟成——人類文明》套餐式酒單詳細內容

時段｜每週日兩個場次 19:00－21:00／22:00－00:00

價格｜$2280 + 10% service fee

內容｜Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1（以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食組合而成）

備註｜每一時段只開放14個座位，採全面預約制

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

中秋佳節將至，滿月高掛夜空時，無論行程安排是烤肉派對或溫馨家聚，烤爐邊和餐桌上都少不了美酒相伴。本篇蒐羅啤酒、威士忌、白蘭地等多種風味，從台灣精釀啤酒雙雄「臺虎 X 酉鬼」夢幻合作、遠慕的戶外提案，到中秋限定的軒尼詩「以茶入邑」、百富藝術聯名禮盒，領你找到今年中秋的理想酒品。

臺虎版醜啤、酉鬼版9.99的精釀啤酒試驗

夢幻聯動！擅長把啤酒玩得有趣的「臺虎精釀」，攜手對風味及酒花表現有著偏執追求的「酉鬼啤酒」，今夏決定「交換靈魂」，公開交換彼此最具代表性的作品配方與酒標視覺，讓對方重新詮釋自家經典。有什麼比啤酒的冰爽和氣泡感更適合搭中秋烤肉？今年就帶上這2款趣味之作赴約，和好（酒）友（伴）們一起感受這場實驗的意趣！

臺虎翻玩酉鬼經典「醜啤」為全新酒款「鬼畫虎 NZ Pilsner」，其以順口的拉格嗨啤為骨幹，融入大量的紐西蘭酒花，在清冽的酒體中堆疊出飽滿的果香氣味。酒標則將酉鬼標誌性的台灣街頭傳單形式，轉化為帶有臺虎風格的塗鴉創作，展現別具一格的幽默感。

酉鬼這邊則借走臺虎「9.99」系列酒款的靈魂，帶來以多樣啤酒花組合表現果香風味的「醜的酒酒酒 Ugly³ TIPA」。其以Motueka、Nelson Sauvin與Riwaka所組成明亮活潑的紐西蘭酒花為基底，並注入Mosaic與最新酒花精油技術Mosaic Hyperboost，讓酒液即使在9.99%的高酒精濃度下，依然炸出奔放多汁的柑橘、白葡萄、濕麻草本與細緻莓果香氣。

軒尼詩：東西情韻交融的「干邑 X 茶」中秋禮盒

干邑與茶，皆以土地為根，以時間為師。軒尼詩（Hennessy）今年中秋以「滿月」為題，結合法國干邑工藝與東方茶文化，將自家招牌X.O及V.S.O.P裝盒，融入「以茶入邑」品飲體驗，推出限量中秋禮盒，為團聚時節帶來東西方情韻交融的品飲提案。

禮盒包裝結合茶、酒、月之意象，以濃烈的紅色調為底，飾以茶葉紋樣勾勒而成的月輪圖騰，呼應佳節氛圍。盒中的軒尼詩X.O和V.S.O.P瓶身也換上有別常規版的節慶新裝，瓶身以深邃的干邑琥珀色為主調，點綴細閃的銀色，沈穩典雅。

2款美酒搭配的茶款各自不同：X.O與「普洱茶冰塊」一同呈獻，使普洱茶陳韻和X.O的深邃木質調彼此襯托，尤適合中秋家宴後的靜謐交流時光；V.S.O.P則與「烏龍冰茶」做搭配，藉烏龍茶清雅香氣帶出V.S.O.P的熱帶水果香，風味清爽而富層次，適合配著熱鬧烤肉派對來一杯。

百富：中秋限定藝術包裝 X 經典過桶酒款

藝術之筆繪出的四季之美，與威士忌香氣交織成為「百富THE BALVENIE」中秋限量「花時心藝禮盒」，由百富攜手國際知名插畫家倪傳婧（Victo Ngai）共同呈獻。

此系列精選5款百富經典過桶系列酒款，從「12年雙桶單一麥芽威士忌」標誌性的蜂蜜和香草氣息、「14年加勒比海蘭姆桶」的太妃糖甜香與熱帶水果香、「15年馬德拉桶」散發的蜜桃與橙皮果香、「18年Pedro Ximénez雪莉桶」交織的甜薰衣草、柑橘與淡雅丁香香氣，到「21年波特桶」由成熟果乾、堅果風味堆疊出的深邃層次——5款選酒橫跨不同熟成桶型與風味光譜，充分體現百富對橡木桶運用的深厚功力。

由倪傳婧操刀的禮盒包裝，以春、夏、秋、冬四季更迭為創作主軸，藉細緻插畫呼應威士忌經時間與工藝釀成的特質。藝術家描繪的畫面中，春日百花初綻，蜜蜂穿梭於百富酒廠旁的生命之泉——羅比杜之泉（Robbie Dhu Spring）；夏日陽光變得熱情，身著綠衣的女神在翻麥室中悄然現身；秋季蕭瑟氣息，以金黃大麥田中的蝶影呼應；冬日的靜謐，以沈穩的樹幹意象象徵一年時間流逝，亦意味著唯有四季不斷循環，百富才得以賦予威士忌充滿生命力的風味。

遠慕：攜手HELINOX帶來探索曠野的戶外提案

格蘭父子旗下威士忌品牌「遠慕 WILDMOOR」，以蘇格蘭遼闊的原始荒野為靈感，呈獻一系列風味不受拘束、珍稀、高年份的蘇格蘭威士忌。總調酒師Brian Kinsman憑藉30年製酒經驗，自格蘭父子家族窖藏取材，為遠慕創作7款威士忌，打造一幅凝鍊蘇格蘭風貌的風味地圖，也帶領威士忌愛好者隨著味覺，走入石楠花谷、古老高地、崎嶇海岸線、幽深森林與壯闊湖泊，感受「入口即是遼闊」的瀟灑不羈。

遠慕全系列酒款中，「21年Heather Valley三桶熟成蘇格蘭威士忌」是專為台灣而生的作品。其以石楠花盛開的蘇格蘭為靈感，調和低地區的穀物、斯貝賽區（Speyside）的麥芽威士忌，以及在3種不同美國橡木桶中熟成的威士忌酒液，賦予酒款濃郁橡木與香草氣息，甜美中帶溫和辛香。

延續「探索曠野」的品牌精神，遠慕攜手戶外生活風格品牌HELINOX，推出限量聯名杯組，邀請威士忌與戶外愛好者啟程出走，在遠闊之中舉杯。中秋是象徵團聚的節慶，不妨趁此邀親友暫離城市喧囂、入山相聚。