台北「unDer Lab」實驗性酒吧!薏仁湯、龜苓膏、魷魚等新奇食材入酒,以風味描繪海洋生態

坐落於台北東區的新興酒吧「unDer Lab」,沿襲美國禁酒令時期Speakeasy Bar的低調個性,大隱於市;菜單與酒單設計上,則可見主理人Pei強烈的實驗精神,與團隊一同將魷魚、黑螞蟻、薏仁湯、酸白菜⋯⋯等素材入酒,以大膽而創新的元素搭配,獻上「平日常規menu」與「週日限定風味酒單」雙重體驗,激發出獨特的品飲記憶點。今年秋冬,unDer Lab以「海洋」為主題設計風味酒單,透過葡萄酒、調酒、海鮮小點、茶飲的搭配,帶參與者透過味蕾潛入淺灘,後隨著洋流周遊世界海域。


7V5A9233台北東區「unDer Lab」於2022年冬天推出「海洋」主題風味酒單



私廚式的季節性風味酒單

每逢週日,unDer Lab每週一日限定的「風味酒單」體驗登場,主理人Pei與團隊隨著時序變化,推出季節性的套餐式餐酒搭配,並以私廚式的貼近侍酒形式,為每位參與者講解設計理念,以及調酒與餐點中的素材如何將理念幻化成真。


7V5A9214unDer Lab主理人Pei



曾在World Class、CAMPARI Cocktail Competition等多個調酒大賽脫穎而出的Pei,調和理工背景出身的理性、飲酒的感性,以敏銳味覺為工具,逐一對味道拆解分析,並將諸多風味元素拼湊為具有敘事性的作品,接著把葡萄酒、調酒、小點、茶等風味載體,串接成當季限定的故事篇章,透過酒單呈現自然季節的交替,也藉由食材傳遞風土的滋味。


7V5A9130unDer Lab「海洋」主題風味酒單體驗現場



用酒單說故事

喝酒、嘗美食可以很直觀,為什麼要透過食材與酒品說故事?Pei認為:「五感是直覺,但能讓人記住的是第六感——情感。所以味道要能夠感動人,讓人聯想並深入其境。」這邊所指的感動,並不是流淚、鼻酸等激烈的情緒反應;或許可以理解為,當調酒、小點入口,體驗者便能透過其蘊含的風味線索,從記憶資料庫找出相對應的文字、畫面或感知,那個被氣味與口感點醒、參透了unDer Lab到底想傳達什麼故事的剎那,本身就是一種感官的顫動。


11_unDer Lab周日限定酒單套餐結合光影、音樂與搭配精心設計的餐酒,讓前來的顧客感受真正身歷其境的體驗。unDer Lab風味酒單體驗為每週日限定,每場次僅有14個座位



2022冬季「海洋」風味酒單解析!

2022年9月至12月,unDer Lab風味酒單以「海洋」為題,推出1,880元與2,180元兩種套餐,前者含1杯開胃白酒、3杯調酒、3樣海鮮小點與1杯茶飲;後者調酒及海鮮小點則為4款,其餘品項相同。


透過這場體驗,unDer Lab要帶參與者探索海洋,從岸邊到淺灘,欣賞珊瑚礁的繽紛與燦爛,再前往冰河感受極地世界的純粹極淨,接著潛入洋流沈澱味蕾與情緒,緩緩迎接上岸的時刻;浮出水面的瞬間,迎來的是陽光再次打在身上、那溫暖又微微刺痛的體感。


7V5A9117unDer Lab「海洋」主題風味酒單



⭔ 迎賓酒|海洋・果實

迎賓酒款「海洋・果實」以站在岸邊為意象,引領參與者用宏觀的角度看海洋,同時藉來自紐西蘭的白酒Marlborough, Sauvignon Blanc SILENI 2021,帶領舌尖進入汪洋。紐西蘭因國土廣袤、洋流流經,日夜溫差大,讓這支白蘇維濃葡萄酒蘊含明亮的果味酸度,也帶有岸邊礦石的大地氣息,入口後,可嚐到豐富的芭樂香與一絲淡淡的當歸氣味。


7V5A9154迎賓酒|海洋・果實



⭔ 開胃菜|貝

開胃菜「冷扇貝」採用秘魯傳統涼拌生魚作法,將干貝肉拌入虱目魚骨高湯,以酸味萊姆、馬告鱈魚油提香,佐上蒔蘿、紫洋蔥、紅辣椒碎增添色彩,呼應海洋中鮮活、繽紛的珊瑚礁色塊;一旁擺放的台灣海葡萄,入口後將有爆炸般的衝擊口感,正如淺灘海洋生態蘊藏的豐沛生命力。


7V5A9223開胃菜|貝



⭔ 調酒|冰河

以「冰河」為名的調酒正如其自然形象,純淨無瑕,整體以白色素材呈現,更藏有「轉味」巧思。純白酒體上桌後得先嚐一遍,入口嚐得到白胡椒粉的辛香、薏仁湯與甜白酒交織的溫潤,尾韻帶點蜜餞香;接著登場的是unDer Lab轉味秘方,藍色酒體融合了來自冰島的Martin Miller's琴酒與藍柑橘,還有海苔浸泡後所產生的野性礦物氣味。


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3_純淨無雜質的「冰河」帶有溫潤的口感,緊接著加入由特製浸泡過海苔的Martin Miller調酒|冰河



⭔ 調酒|螢光氣泡

離開冰河後,將潛入馬尼雅納海溝底處,探訪神秘的海洋生物。「螢光氣泡」共分為4階段拆解呈現,首先純飲來自蘇格蘭哈里斯島的Harris Gin,其揉合島上盛產的昆布以及杜松子、芫荽籽風味,草本香與海味交織;接著,以魷魚、昆布高湯與番茄汁熬製而成的非典型「珍珠」入酒,將海味堆疊至飽滿,也讓口感更為有趣。


7V5A9301蘇格蘭哈里斯島盛產昆布,故當地Harris酒廠加入昆布釀製琴酒,希望做出富含島嶼特色的酒款


7V5A9310以魷魚、昆布高湯與番茄汁熬製而成的「珍珠」



精彩的不止於此,unDer Lab除了在味覺做出驚喜,也在視覺呈現上埋入巧思。品飲海味澎湃的琴酒後,現場將暫時熄燈、只留下桌上一盞紫光照著酒杯,而當通寧水緩慢注入杯中,神奇的事發生了,只見杯中液體發出微光,杯中的Gin Tonic如銀河也似發光的海洋,橘色珍珠就如深海中的神秘生物,饒富趣味;最後,將加入檸檬、白糖混合的酸甜汁,中和「螢光氣泡」頗具衝擊感的風味,讓參與者能將酒輕鬆飲盡。


7V5A9342「螢光氣泡」之所以會發光,原理其實很簡單,是因琴酒中的奎寧受紫光照耀後便會發光


7V5A9396「海水棒棒糖」作為喘息空間的分子料理,將青蘋果、哇沙比、海草等灌入大量液態氮,如同鯨魚在海面上活潑可愛的跳躍



⭔ 小點|黑潮

稍微喘息後,以龜苓膏呈現的「黑潮」小點上桌,單吃帶點蜂蜜甘甜味,口感像紮實版的仙草凍,若搭配後續加入的皮蛋、昆布風味foam一起品嚐,可嚐到如皮蛋瘦肉粥的奇妙滋味。


S__49446932小點|黑潮



⭔ 小點|潮間帶

一系列以海水、霧氣、冰河為意象設計的調酒與小點,呈現了水的各種意象與形態變化,也在風味跳躍中完整了unDer Lab欲傳達的海洋世界觀。而當體驗進入尾聲,旅程將推進至「潮間帶」,享用佐以玄米黑醋、蟹醋、柚子醋三種酸鹹層次的生蠔,搭配上瑪格麗特變化版(twist)調酒,在龍舌蘭、奇異果與澎湖海草泡沫的接送下,逐漸靠岸。


S__49446931小點|潮間帶



⭔ 小點|鹽

最後一道海鮮小點以「鹽」為題,致敬人類社會與海洋之間最生活化、最尋常的連結。盤中鹽冰淇淋、檸檬蛋白霜鹹甜交織,佐以北海道海膽的鮮鹹,以貫穿整場體驗的海味作結,結束海中之旅,重回日常生活。


7V5A9478小點|鹽



根據主題訂製燈光環境

為了烘托出沈浸感更為深入的體驗場景,unDer Lab與藝術家Allen共同合作,設計出帶海洋意象的燈光配置,營造如真實潛入海洋般的沈靜狀態;桌面設計也十分貼心,設有可擺放香料或主題素材的小展示區,讓參與者拍照時更有臨場感。Pei特別強調,這是根據每季不同主題的風味酒單特別設計出的環境,讓參與者能更輕易地從過去的五感經驗中擷取記憶,並融入調酒師以風味描述的世界裡。


7V5A9216現場燈光拍照友善,不必特別打光、調整色調,成像就很美



unDer Lab 2022冬季「海洋」風味酒單體驗

價格與內容|1,880元/2,180元,前者為1杯開胃白酒、三杯調酒、三樣海鮮小點,以及一杯茶飲;後者調酒及海鮮小點則為四杯,其餘品項相同。

體驗時段|每週日19:00~21:00及22:00~00:00兩個時段,每一時段只開放14個座位,採全面預約制,準時開場逾時不候。

備註|當天不另外提供其他單點,建議來前請先用過餐,詳情請洽unDer Lab的IG官方帳號或私訊訂位。




資料、圖片|unDer Lab

部分攝影|izzie pang

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