一隻雞有無限可能！倫敦指標性餐廳Chick 'n' Sours主廚的雞肉食譜分享

by La Vie 叢書部 2024-03-14

美食食譜

倫敦指標性餐廳—奇肯薩爾餐廳（Chick 'n' Sours）主廚暨創辦人卡爾．克拉克（Carl Clarke）來自伯明罕的漢茲沃斯（Handsworth）。15歲時，他帶著僅有的一點錢，從家鄉逃到了澤西島。在賭場把錢都輸光後，某間飯店的澳洲籍大廚給了卡爾一份工作，每天要替8000顆馬鈴薯削皮。卡爾將食物視為生活所需，直到人生的較晚時期，才發展出對烹飪的熱情。在不同旅館以及軍隊從事過烹飪工作後，卡爾拋開了一切，轉而成為一位世界知名DJ。

超級千層麵條搭配黑蒜麵包（圖片提供《全雞料理》） — （圖片提供：《全雞料理》）

在他的職涯中，卡爾不僅遊遍了世界各地，也曾在頂級餐廳享受美食，並從中意識到自己對食物很有興趣。到了1990年代，卡爾開始替馬可·皮耶·懷特、U2和西蒙·羅根工作，之後便展開了他的快閃餐廳事業。

在開創了「搖滾龍蝦」、「天佑蛤蜊」和「迪斯可小酒館」等快閃店後，卡爾和他的事業夥伴大衛·沃蘭斯基創立了第一間正式餐廳：奇肯薩爾。餐廳在2015開始營業後，他們的「祕製辣醬」（Secret Hot Sauce）在當地造成了轟動！他們在伊斯靈頓（Islington）也有分店。

酸甜辣醬、墨西哥XO醬、番茄醬。（圖片提供：《全雞料理》） — （圖片提供：《全雞料理》）

卡爾描述自己是一個「喜歡狂歡的老頭，想把過去酒吧裡的東西都帶到餐廳環境裡。來到奇肯薩爾這種地方光顧的族群，會期待他們的周圍有好聽的音樂和好看的視覺設計。他們想要感受氣氛。食物也很重要，但那只是其中一塊拼圖」。

卡爾和大衛以改良炸雞做為目標，在2018年7月開創了新的「快速休閒」（Fast-casual）炸雞店，並替他們的店取了一個合適的名稱：奇肯速食（現已改為 Chicken Shop）。

奇肯速食的宗旨就是「讓快樂的人在播放著嗨歌的超棒環境裡，端出超厲害的炸雞」。

黑橋牌香腸，從台南餐桌走向台灣的集體味覺

by La Vie 2026-02-02

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱攝影 | 李明宜圖片提供 | 黑橋牌}

雲林虎尾「虎珍堂森之院」：老三合院裡的美感糕點店，在綠意池畔、紅磚老屋中嚐甜蜜地瓜滋味

by Izzie Pang 2026-01-26

老屋新生雲林虎尾空間設計

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。