一隻雞有無限可能!倫敦指標性餐廳Chick 'n' Sours主廚的雞肉食譜分享

雞翅料理

倫敦指標性餐廳—奇肯薩爾餐廳(Chick 'n' Sours)主廚暨創辦人卡爾.克拉克(Carl Clarke)來自伯明罕的漢茲沃斯(Handsworth)。15歲時,他帶著僅有的一點錢,從家鄉逃到了澤西島。在賭場把錢都輸光後,某間飯店的澳洲籍大廚給了卡爾一份工作,每天要替8000顆馬鈴薯削皮。卡爾將食物視為生活所需,直到人生的較晚時期,才發展出對烹飪的熱情。在不同旅館以及軍隊從事過烹飪工作後,卡爾拋開了一切,轉而成為一位世界知名DJ

超級千層麵條搭配黑蒜麵包(圖片提供《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

在他的職涯中,卡爾不僅遊遍了世界各地,也曾在頂級餐廳享受美食,並從中意識到自己對食物很有興趣。到了1990年代,卡爾開始替馬可·皮耶·懷特、U2和西蒙·羅根工作,之後便展開了他的快閃餐廳事業。

在開創了「搖滾龍蝦」、「天佑蛤蜊」和「迪斯可小酒館」等快閃店後,卡爾和他的事業夥伴大衛·沃蘭斯基創立了第一間正式餐廳:奇肯薩爾。餐廳在2015開始營業後,他們的「祕製辣醬」(Secret Hot Sauce)在當地造成了轟動!他們在伊斯靈頓(Islington)也有分店。

酸甜辣醬、墨西哥XO醬、番茄醬。(圖片提供:《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

卡爾描述自己是一個「喜歡狂歡的老頭,想把過去酒吧裡的東西都帶到餐廳環境裡。來到奇肯薩爾這種地方光顧的族群,會期待他們的周圍有好聽的音樂和好看的視覺設計。他們想要感受氣氛。食物也很重要,但那只是其中一塊拼圖」。

卡爾和大衛以改良炸雞做為目標,在20187月開創了新的「快速休閒」(Fast-casual)炸雞店,並替他們的店取了一個合適的名稱:奇肯速食(現已改為 Chicken Shop)。

奇肯速食的宗旨就是「讓快樂的人在播放著嗨歌的超棒環境裡,端出超厲害的炸雞」。

推薦食譜|五香蜜汁烤雞 SPATCHCOCK CHICKEN WITH FIVE SPICE, HONEY AND SOY(2-4 人份,取決於你有多餓)

五香蜜汁烤雞。(圖片提供:《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

這道食譜做法很簡單,但卻能做出這本書中前幾名美味的料理。醃料會在雞肉表面形成一層漂亮的蜜汁光澤,使雞肉在炙烤後,邊緣帶有焦香。你可以在前一晚就先醃肉,隔天下班回家後,只要把肉放進烤箱,等個40分鐘就完成了。一旦你試過一次,我保證你之後還會再做很多次。這道料理很適合搭配芝麻海帶芽拌小黃瓜,也可以在旁邊附上白飯。

食材

1.5 公斤帶皮全雞,去骨攤平

200 克泰國香米或糙米飯(可省略)

醃料

4 大匙(用力擠1 2 次)流質蜂蜜

2 大匙花生油

6 瓣飽滿的大蒜,切成細末

1 小塊生薑,去皮,切成細末(約4小匙的量)

3 滿小匙(堆成小山形狀)五香粉

1 大匙老抽

4 大匙生抽

2 大匙海鮮醬

1 大匙味醂

製作步驟

在一個大淺碗內混合所有的醃料材料。用一把銳利的刀在雞皮上劃幾痕,接著把雞肉放入醃料中混合,使醃料均勻包覆在雞肉表面。包上保鮮膜後,放進冰箱醃至少一小時。若能醃一整晚更好。偶爾要替醃料中的雞肉翻面。

在準備烹煮的至少15 分鐘前,從冰箱取出雞肉。

將烤箱預熱至攝氏200 度。

你可以把雞肉放在淺烤盤或附架烤盤上。淋一些剩餘的醃料在雞肉上,然後烤40 45 分鐘。過程中,大約每15 分鐘要淋一次醃料,直到雞肉完全烤好為止。可依個人喜好搭配白飯或糙米飯享用。

推薦食譜|櫻桃可樂烤雞腿 CHERRY COLA CHICKEN LEGS(4人份)

櫻桃可樂烤雞腿。圖/《全雞料理》
(圖片提供:《全雞料理》)

這道食譜的靈感是來自我最愛吃的一道烤肉料理⸺ 港式叉燒。傳統上,叉燒的製作方法是先用味道獨特的甜味五香醬料醃豬肩肉,再進行燒烤。你可能看過許多中餐廳的櫥窗內,都掛著叉燒肉、脆皮燒肉和烤鴨。這種製作叉燒的方式也很適合用來料理雞腿,只需要多花一點烹調時間,烤出來的雞腿就會帶有焦脆、黏滑、味道獨特又香甜的外皮。

食材

4 隻去骨雞全腿,帶皮(可以請肉販幫你去骨)

櫻桃可樂叉燒醬

4 大匙海鮮醬
8 大匙櫻桃可樂
2 塊紅豆腐乳,切塊
4 大匙蜂蜜
4 大匙紹興酒
4 大匙生抽
3 大匙蠔油
2 小匙老抽
1 小匙五香粉
¼ 小匙白胡椒粉

搭配

400 克已煮好的白飯
炒中式蔬菜(可省略)

製作步驟

開始製作醃料。將所有材料放入淺碗內混合均勻,加入雞腿,包上保鮮膜,放入冰箱醃至少24 小時。

準備要料理時,將烤箱預熱至攝氏180 度。

將雞腿放在烤架上,使空氣能夠流通。放入烤箱烤30 ∼ 40 分鐘,或烤到皮脆肉熟透為止。

將烤好的雞腿切片,搭配白飯上桌。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍全雞料理:韓式辣雞翅、英式炸雞堡、泰式雞皮河粉,從在地到跨國的95道好味道》

出版日期|2023/12/30

作者|卡爾.克拉克

一隻雞,有無限可能。此書正是向世界上被吃得最多的肉致敬! 95道簡單卻超創新的雞肉食譜 × 6種料理手法從如何分解雞肉到各部位的烹調,每道食譜都讓你大開眼界,原來,雞肉還能這樣吃!

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂