一隻雞有無限可能！倫敦指標性餐廳Chick 'n' Sours主廚的雞肉食譜分享

倫敦指標性餐廳—奇肯薩爾餐廳（Chick 'n' Sours）主廚暨創辦人卡爾．克拉克（Carl Clarke）來自伯明罕的漢茲沃斯（Handsworth）。15歲時，他帶著僅有的一點錢，從家鄉逃到了澤西島。在賭場把錢都輸光後，某間飯店的澳洲籍大廚給了卡爾一份工作，每天要替8000顆馬鈴薯削皮。卡爾將食物視為生活所需，直到人生的較晚時期，才發展出對烹飪的熱情。在不同旅館以及軍隊從事過烹飪工作後，卡爾拋開了一切，轉而成為一位世界知名DJ。

在他的職涯中，卡爾不僅遊遍了世界各地，也曾在頂級餐廳享受美食，並從中意識到自己對食物很有興趣。到了1990年代，卡爾開始替馬可·皮耶·懷特、U2和西蒙·羅根工作，之後便展開了他的快閃餐廳事業。

在開創了「搖滾龍蝦」、「天佑蛤蜊」和「迪斯可小酒館」等快閃店後，卡爾和他的事業夥伴大衛·沃蘭斯基創立了第一間正式餐廳：奇肯薩爾。餐廳在2015開始營業後，他們的「祕製辣醬」（Secret Hot Sauce）在當地造成了轟動！他們在伊斯靈頓（Islington）也有分店。

卡爾描述自己是一個「喜歡狂歡的老頭，想把過去酒吧裡的東西都帶到餐廳環境裡。來到奇肯薩爾這種地方光顧的族群，會期待他們的周圍有好聽的音樂和好看的視覺設計。他們想要感受氣氛。食物也很重要，但那只是其中一塊拼圖」。

卡爾和大衛以改良炸雞做為目標，在2018年7月開創了新的「快速休閒」（Fast-casual）炸雞店，並替他們的店取了一個合適的名稱：奇肯速食（現已改為 Chicken Shop）。

奇肯速食的宗旨就是「讓快樂的人在播放著嗨歌的超棒環境裡，端出超厲害的炸雞」。

推薦食譜｜五香蜜汁烤雞 SPATCHCOCK CHICKEN WITH FIVE SPICE, HONEY AND SOY（2-4 人份，取決於你有多餓）

這道食譜做法很簡單，但卻能做出這本書中前幾名美味的料理。醃料會在雞肉表面形成一層漂亮的蜜汁光澤，使雞肉在炙烤後，邊緣帶有焦香。你可以在前一晚就先醃肉，隔天下班回家後，只要把肉放進烤箱，等個40分鐘就完成了。一旦你試過一次，我保證你之後還會再做很多次。這道料理很適合搭配芝麻海帶芽拌小黃瓜，也可以在旁邊附上白飯。

食材

1.5 公斤帶皮全雞，去骨攤平

200 克泰國香米或糙米飯（可省略）

醃料

4 大匙（用力擠1 或2 次）流質蜂蜜

2 大匙花生油

6 瓣飽滿的大蒜，切成細末

1 小塊生薑，去皮，切成細末（約4小匙的量）

3 滿小匙（堆成小山形狀）五香粉

1 大匙老抽

4 大匙生抽

2 大匙海鮮醬

1 大匙味醂

製作步驟

在一個大淺碗內混合所有的醃料材料。用一把銳利的刀在雞皮上劃幾痕，接著把雞肉放入醃料中混合，使醃料均勻包覆在雞肉表面。包上保鮮膜後，放進冰箱醃至少一小時。若能醃一整晚更好。偶爾要替醃料中的雞肉翻面。

在準備烹煮的至少15 分鐘前，從冰箱取出雞肉。

將烤箱預熱至攝氏200 度。

你可以把雞肉放在淺烤盤或附架烤盤上。淋一些剩餘的醃料在雞肉上，然後烤40 ∼ 45 分鐘。過程中，大約每15 分鐘要淋一次醃料，直到雞肉完全烤好為止。可依個人喜好搭配白飯或糙米飯享用。

推薦食譜｜櫻桃可樂烤雞腿 CHERRY COLA CHICKEN LEGS（4人份）

這道食譜的靈感是來自我最愛吃的一道烤肉料理⸺ 港式叉燒。傳統上，叉燒的製作方法是先用味道獨特的甜味五香醬料醃豬肩肉，再進行燒烤。你可能看過許多中餐廳的櫥窗內，都掛著叉燒肉、脆皮燒肉和烤鴨。這種製作叉燒的方式也很適合用來料理雞腿，只需要多花一點烹調時間，烤出來的雞腿就會帶有焦脆、黏滑、味道獨特又香甜的外皮。

食材

4 隻去骨雞全腿，帶皮（可以請肉販幫你去骨）

櫻桃可樂叉燒醬

4 大匙海鮮醬
8 大匙櫻桃可樂
2 塊紅豆腐乳，切塊
4 大匙蜂蜜
4 大匙紹興酒
4 大匙生抽
3 大匙蠔油
2 小匙老抽
1 小匙五香粉
¼ 小匙白胡椒粉

搭配

400 克已煮好的白飯
炒中式蔬菜（可省略）

製作步驟

開始製作醃料。將所有材料放入淺碗內混合均勻，加入雞腿，包上保鮮膜，放入冰箱醃至少24 小時。

準備要料理時，將烤箱預熱至攝氏180 度。

將雞腿放在烤架上，使空氣能夠流通。放入烤箱烤30 ∼ 40 分鐘，或烤到皮脆肉熟透為止。

將烤好的雞腿切片，搭配白飯上桌。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《全雞料理：韓式辣雞翅、英式炸雞堡、泰式雞皮河粉，從在地到跨國的95道好味道》

出版日期｜2023/12/30

作者｜卡爾．克拉克

一隻雞，有無限可能。此書正是向世界上被吃得最多的肉致敬！ 95道簡單卻超創新的雞肉食譜 × 6種料理手法從如何分解雞肉到各部位的烹調，每道食譜都讓你大開眼界，原來，雞肉還能這樣吃！

以法文中「天然、未經修飾的原色」為名，「ÉCRU」從料理、食器到空間設計，都以一份純粹不造作、俐落不帶贅飾的優雅貫穿。

隱身於台北東區巷弄，ÉCRU由日籍主廚飛松裕之掌勺，以經典及當代法式料理技法，詮釋台灣在地當季食材，呈上法料精髓與島嶼風土兼具的細緻美味，自2024年至今已連3年獲米其林入選餐廳肯定。不若大多Fine Dining餐廳氛圍拘謹，ÉCRU店內選用大量自然材質營造質樸氣息，配上桌距寬的用餐區配置，讓約會、獨食情境在此都能自在安放。

如雅緻私宅的用餐空間

ÉCRU入口由長廊迎賓，建構一條從城市過渡到餐桌的路徑，領來客弛放身心。全店以帶原生質感的材質為主角，粗獷的清水混凝土、天然大理石、仿生石材與回收木材，揉以圓弧和不規則線條，交織出質樸氣息。開放式廚房作為空間主視覺，有別用餐區的米棕色調，採充滿份量感的墨黑色呈現，搭配聚光，在餐廳一隅構築ÉCRU廚藝團隊的專屬舞台。

主廚飛松裕之的料理哲學：堅守法餐精髓，靈活融入在地風土

現於ÉCRU擔任主廚的飛松裕之，出身日本福岡，料理之路始於大阪烹飪學校，畢業後他赴法國勃根地、比利時習藝，又返日於東京持續歷練。2021年來台後，接下台北亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930」駐店主廚一職，率領團隊拿下米其林一星，並蟬聯3年榮耀；2023年展開生涯新篇，與友人一同開設ÉCRU，將多年來所累積跨文化、跨地域的餐飲經驗，在此淋漓盡致呈現。

一如主廚的招牌料理「真鯛蕈菇澄清湯」，集結了日、法、台三地元素，其承襲法國傳統澄清湯作法，加入日本人喜愛的九州真鯛，同時契合台灣人愛喝熱湯的飲食習慣。這碗湯以九層塔、糯麥、冬瓜、玉米筍、洋菇打底，覆上鹽漬真鯛片；當菇和魚鮮慢火熬煮而成的澄清湯沖入，飽滿的蔬菜香氣瞬間四溢，真鯛也被燙熟到完美的半熟狀態，最後點綴柳橙丁增添果香，鮮甜、溫潤又不失清爽氣息。

編按：ÉCRU日前公告，飛松裕之主廚將於2026年9月30日正式卸任，結束自2023年起在ÉCRU的3年料理旅程。接班主廚尚待餐廳公布。

ÉCRU料理特色：經典法餐變奏、俐落直觀的擺盤美學

本次編輯探店，體驗的是ÉCRU 2026夏季菜單。盛夏時節，飛松裕之主廚以「清澈溪流」為主題，透過食材挑選、料理風味及擺盤，傳達炎夏中令人感到療癒的「沁涼感」。他表示，本季並未選擇風味特別強烈的主食材，「而是透過香料與經典法式醬汁的堆疊，賦予料理更深邃的層次與變化。」這邊就以本季菜單為引，帶你看ÉCRU的3大料理特色。

▌法餐技法 X 在地食材的「台灣前」概念

ÉCRU的料理如其名，純粹、富自然氣息又不失現代優雅。在此，飛松裕之主廚以正統法式料理為骨架，融合新派法式技法，及日本順應四季時序的「旬」料理哲學，延伸出「台灣前（Taiwan-mae）」的烹調概念，意即將台灣在地捕撈、新鮮直達的當季食材，透過法式技法重新詮釋。

像是開胃小點中的「鰻魚小塔」，呼應本季菜單「清澈溪流」題旨，及「台灣前」採用在地食材的概念，選以在溪流中生活的台灣鰻魚呈現。搭佐的凱薩醬中揉以炒山蘇野菜氣味，尾韻則帶花椒辛香，風味飽滿卻不厚重。

熱前菜「台灣香魚」也十足體現ÉCRU的「台灣前」料理哲學。此道將干貝慕斯鑲入台灣公香魚，搭配酥炸過貓、小黃瓜、手指檸檬，藉干貝鮮甜、野菜和瓜果香氣，平衡香魚略帶的特殊苦味。以魚高湯為底的醬汁更是畫龍點睛！當中融入香檳，上桌時製成泡泡，做出明亮卻不刺激的酸度，與香魚搭配絕妙。

▌俐落直觀的擺盤美學

ÉCRU的擺盤有著脫俗、清麗的氣質，故事不拖沓，重點清晰，相當俐落——來看主廚如何演繹夏季意象。開胃小點中的「哈密瓜甜湯」如一池綠色湖水，入口嚐得到黑橄欖冰淇淋的冰涼，白酒醋的酸香隨之綻放，清爽細膩。

冷前菜「蔬果凍」像支透心涼的酸甜冰棒，其以法式蔬菜凍為原型，捨棄繁複的蔬果組合，改用台灣蔬果呈現。以杜松子、白酒醋醃漬的金煌芒果和牛番茄，被高麗菜包覆，佐奶香柔和的白乳酪，共織一份酸甜和諧的雙色蔬果美味。

熱前菜「劍尖槍烏賊」搭佐的番紅花泡泡，則耀目如夏日艷陽。主廚汲取曾旅居法國的記憶，將法國東南方的料理和風土融入菜餚。炒過的白透抽以雪莉醋賦酸香，搭配自製墨魚馬鈴薯麵疙搭，形成一輕一重的平衡；海鮮與番紅花一起做的輕盈泡泡，鹹鮮中帶獨特草本氣息，則串起輕重風味，完整了這道清爽而優雅的料理。

前面提到的台灣香魚料理，不只滋味好，視覺意象同樣精妙：酥炸鍋貓如河岸草叢，酸香醬汁如流動溪水，開口笑的香魚彷彿悠遊其間，令人憶起夏日溪流魚群躍於草叢間的愜意景致。

▌經典法式料理滋味貫穿菜單

日本出身、歐陸習藝，曾於法國東部小鎮圖爾尼（Tournus）生活，後又輾轉來到台灣發展事業的人生旅途，為飛松裕之主廚的料理思維，灌注飽滿的跨文化養分。然而，他的料理始終不離經典法餐精髓，即使融入日式、台式元素也會做得精準而節制。這項特質在本季菜單中，透過他對里昂香腸、第戎芥末、源於法國東南部的龍蝦風味白醬「南圖阿醬（Nantua sauce）」的靈活運用，如實體現。

本季主餐的呈現，也可見主廚對歐陸料理風味的嫻熟掌握。炭烤至肉質粉嫩、表皮焦香的「白羅曼鵝胸」，搭配融入紅酒醋、馬德拉酒的嫩薑醬，藉酸甜與辛香交織的風味襯托鵝肉豐腴肉質。

另一道「紐西蘭高地和羊小排」則刷上第戎芥末、覆以香草酥皮後，烤至金黃酥脆。搭佐醬汁經過雙重濃縮，先是淬出紅酒、紅波特酒、乾蔥香氣，再注入烤羊骨高湯、雞汁進行第二段濃縮，風味細緻而富深度。

隱藏版！復刻東京法餐傳奇Chez Inno「羊肉威靈頓」

作為主餐加價選擇之一的「羊肉威靈頓」，復刻來自東京法式料理傳奇名店「Chez Inno」傳承逾40年的招牌：「羊肉威靈頓Maria Callas」。該店長年獲得Tabelog金、銀獎肯定，評分高達4.41分，深受東京政商名流青睞。這道經典源自Chez Inno創辦人井上旭（亦為飛松主廚的恩師）於巴黎修業期間，特別為當時享譽全球的歌劇女高音Maria Callas所做的料理。

飛松裕之主廚曾於Chez Inno修業5年，首次品嚐到這道菜時深受震撼，那份美味仍是他廚藝生涯中的珍貴回憶。來到ÉCRU，他決定復刻師傅傳承的美味。他嚴選紐西蘭Lumina和羊小排，保留其最柔嫩的中心部位，包裹鴨肝、黑松露醬、蘑菇泥，以酥皮封存後刷上蛋液烘烤，至外層金黃酥脆、內裏5分熟的完美多汁口感。

醬汁則以經典的佩里格醬（Sauce Périgueux）為基底，融入奶油與松露，堆疊出成熟果香和大地氣息，襯托羊肉深邃而圓潤的風味。全製程約耗時兩日，從前置處理、包覆塑形至醬汁熬煮，皆體現法式料理的細膩繁複。

食器呼應空間自然原生質感

ÉCRU盤中料理講究，食器的呈現同樣精心，其呼應空間中大面的自然質地，多採用日本九州陶藝家的手工作品，如來自佐賀縣有田市的川口武亮，擅長以手工痕跡與自然釉色展現器皿的樸實質感；出身鹿耳島的岩切秀央，則以簡潔線條勾勒器皿輪廓，將焦點留給材質肌理。

內斂卻光芒難掩

不追求華麗繁飾，ÉCRU就如一名略施脂粉、長相標緻的清秀女子，從乘載著風味的料理、裝盛著菜餚的餐盤、包覆著用餐賓客的空間，皆散發著雅緻卻可親的氣息，每一細節看似節制、實則力度精準，體驗起來十分享受。精巧空間、寬敞桌距和舒適氛圍，讓獨食fine dining也不令人感到尷尬，當然，約會也非常合適，另也有包廂適合私密的多人餐聚。如果你也喜歡這樣內斂卻光芒難掩的餐廳，ÉCRU是值得加入清單的寶藏。

ÉCRU CUISINE TOBI

地址｜台北市大安區敦化南路一段177巷19號1樓

用餐時段｜午餐 12:00－14:30；晚餐 18:15－22:00

營業時間｜採輪替公休制，每月公休日請參閱線上訂位頁面說明

套餐及Pairing價格｜午間套餐$2,400／晚間套餐$3,980／Wine Pairing 3杯$1,500、4杯$1,950、5杯$2,350／無酒精調飲Pairing 4杯$980元

訂位請點此

自2023年起，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」每晚在台南老宅3樓點起暖黃燈光，為城市捎來一串串即興的音符。在6月的梅雨夜，我們跟了孟峰一晚，聽他講經營心路，吃陪伴他日常的宵夜，看見一位爵士人在府城的夜晚生活切片。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

孟峰一直記得高中那一天，騎車回家的路上，耳機裡傳來傳奇小號手Miles Davis的〈So What〉。鼓、小號、貝斯、鋼琴，每個樂器都在和彼此說話，那份有趣好玩、捉摸不定從此牽引著他的人生。從東華大學音樂系爵士組畢業後，他聽從內心強烈的聲音，回到台南，想為當時已10 餘年沒有爵士酒吧的家鄉創造些什麼。

爵士樂在美國禁酒令年代的夜生活場景中蓬勃發展，而台南的夜，其實也始終不乏爵士的旋律在鼓動：自從1950年代因娛樂駐台美軍的美軍俱樂部而起， 一直到2010年代，最後一間爵士樂酒吧「Bar Boplicity 咆嘯城市」結束營業。孟峰學習爵士樂的期間恰巧處於這一斷層，缺少一個據點穩定提供樂手演出機會、培養觀眾，讓爵士文化得以在城市裡穩定發生、發酵。

於是這3年來，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」（以下簡稱J House）漸漸填補上這一缺口。

此刻，店內每週已會穩定舉辦3檔演出，有作為輕鬆入門的「Daily Melody」和「Meet the Musicians」，後者每場聚焦一位對爵士樂影響深遠的人物；少不了碰撞即興火花的Jam Session；週末更有不同編制、主題的售票演出。

此外，這裡的吧台也會端出一杯杯詮釋爵士樂概念的精緻調酒。最新一季的7杯酒，致敬鋪展爵士樂脈絡譜系的著名「爵士樹海報」，提取從古至今、從下至上不同年代的樂風，比擬為「海拔」的概念，詮釋從台南街道一路上升到竹林、山霧、平流層的意象，從不同感官勾起大家對爵士文化的好奇心。

經營J House以來，孟峰也自然伴隨空間一同作息。身為主理人，處理大小店務之外，他也沒有放下鼓棒，持續和各樂手組隊演奏，包含與大學學長們組成的J House Band。能放鬆下來時，常已是半夜1、2點過後。

好在這種程度的熬夜，他早已有底子，「可以追溯到我們以前在東華時，是沒日沒夜在練樂器。很開心，晚上湧現的靈感也多。很常是練到早上，睡到下午，從晚上再練到白天。」自從當時養成的夜型人 DNA，也少不了每天都要有一頓宵夜，才可以心滿意足地入眠。

慢城市中的快宵夜

如今，孟峰的工作與生活都在薈萃古蹟、美食和酒吧的台南中西區。在外人眼中，府城是chill、是慢活，對老家在市郊安南區的他來說，蛋黃區的空氣裡沒有草、樹和田野的味道，體感更接近是「躁」的。

他坦承，自己的個性同樣急躁，聽爵士樂時，他偏好紐約那路現代、激進和挑戰的聲音；當初選擇學爵士鼓，也是因為最需要動用四肢，承接過往讀體育班、練跆拳道的好動。

人如其食，能收服孟峰的宵夜，也必須方便或快速。他笑說，平時其實最常投靠麥當勞和營業到凌晨3點的「早餐店」咕嚕叫土司。招待來自外縣市或海外的樂手時，常去J House隔壁步行1分鐘距離的富香沙茶爐。或者，每週四至日，可以穿過府前路的小巷，走進入夜後會變身夜間食堂的友愛市場。

1947年開設的友愛市場，是台南戰後首座公營市場，一度經歷攤商稀落的落寞，在2019年前後，隨著地方創生組織和政府的投入，以及一旁友愛街旅館的開幕而重受矚目，許多小吃攤商開始進駐，接替白日的傳統市場，在夜晚燃起燈火和炊煙。多年來，店家幾經流動，此刻有炒飯炒菜、海產粥、麻辣燙、壽司、串燒、tapas等各國料理的豐富選擇。

其中，孟峰最常光顧的是2024年秋天開幕的可麗餅店「Tomato crepes」，供應6款甜鹹口味，皆由外緣香脆、內裡溫軟的餅皮包裹。孟峰常是在晚上10點臨近打烊、排隊人龍散去時，點一份Gaban肉桂糖可麗餅，作為宵夜「正餐」前的墊胃小食——身為一位會呼喊「甜是食物的body！」以及「出去讀大學才知道醬油膏不一定是甜的」的台南子弟，以甜食開啟一晚顯然是天經地義。

同樣是中西區人氣名店，但只要在打烊前（1小時左右）滑壘便無需久候的，還有營業已逾40年的老字號「民生意麵滷味」。

相較緊鄰友愛市場的小杜意麵，孟峰偏愛「民生」甜感更重的乾意麵，這碗將Q彈扁麵簡單拌入豬油、醬油，放上瘦肉片和蔥花的樸實古早味，在他吃來帶有淡淡的「奶香味」。他指向放有近30種食材的滷味櫃，上面坐著一籃皮蛋，想吃重口味時，點一顆來搗碎拌麵，是台南不少小吃店的隱藏版吃法。

孟峰也說不清，這間店是有什麼魔力讓自己從高中持續吃了10幾年到今天，「在台南的時候，其實不會覺得好，但就是只要一出去，就會開始想念的家鄉味。」

存在，然後成為日常

這晚吃飽後，孟峰還要回去繼續忙碌，今年全新推出的爵士樂品牌「JHOUSE PRESENTS」，正在進一步整合企業識別系統的階段。如今，J House店內每場售票演出可以匯聚20位上下的觀眾，來店客人中也有約50%是單純的調酒愛好者和本不熟悉爵士樂、因為好奇而踏入的人，在此基礎上，他希望能跳脫店鋪空間，以品牌創造爵士和食、衣、住、行、育、樂的跨界。

孟峰喜歡爵士樂的原因，是因為它很真誠。在其中，樂手的個性無法隱藏，在不同城市發生的演出，也會沾染上當地的氣質。他觀察到，相比都市的音符追求刺激，同樣一首曲目，在台南發生的演奏較不拘謹，樂手的穿著也相對隨性，「台南的爵士樂也是有『生活感』的。」

他也希望，爵士能更加存在台南和台灣的生活中，讓城市的日和夜更多一個選項。「創造一個文化出來，讓它去持續地擴散。」直到有天突然意識到，它已經一直都在身旁。像是一份甘甜小吃的滋味。

_{文｜李尤　攝影｜Rafael Wu　圖片提供｜宅．J House Coffee Bar & Jazz}

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》