春天喝草本調酒!甜美果香、鹹辣開胃,unDer lab主理人Pei的2款獨門草本調酒

台北實驗酒吧unDer lab主理人,調酒師Pei。

春天,草木扶疏,味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上,草本植物不僅食用歷史悠久,入酒也行之有年,方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味,也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中,凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命,便統稱「草本植物」;而在調酒的世界裡,草本調酒的定義也十分廣泛,從常見的香草植物到辛香料,凡是帶有芳香特性的可食用植物,都是可為酒體增添誘人層次的原料。

在Pei眼中,台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉,也是可入酒的草本瑰寶,因此unDer lab的特色酒款之一,便是一系列「Tea-tails」, 融合果實、香料,讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容,要說共同點,風味上,多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息,但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理(如茶葉),便會擁有截然不同的味道,「草本植物的世界是很奧妙、很大的,對做餐飲的人來說,真的是大自然一個很棒的禮物。」

何況,草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場,有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾,包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」,便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味,「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶,在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒,或許風味上並不一目了然,但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse,便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發,由130多種草本植物釀造,自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用,百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造,「現在它在世界上非常稀缺,疫情之後,因人力、原料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處,它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察,在台灣,草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期,走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。

除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材,「台灣人本身就愛用也習慣草本,常會直接使用可入菜的食材:迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手香、百里香⋯⋯,也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合,把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大,可以很傳統、經典,也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味,正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒,而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感:一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒;一款躺在腦海已久,因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」,味道鹹辣刺激,恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2~3ml,糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

unDer lab草本調酒「2005 天邊一朵雲」。(攝影:蔡耀徵)
帶有草本及花果香的茶酒〈2005 天邊一朵雲〉,是店內的招牌品項之一。(攝影:蔡耀徵)

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水,打發至綿密狀,加入糖和冰塊shake (搖盪),最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香,灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中,有催情效果;粉末除了為酒體加入苦與莓果風味,拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味, 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯!這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

(攝影:蔡耀徵)
將酒體打發至綿密狀,除了打造口感,也為後續能承載裝飾於表面的抹茶及甜菜根粉末。(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)
馬賽克圖樣也象徵「禁忌」意味, 向蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》致敬。(攝影:蔡耀徵)

〈Green〉

材料

綜合果汁(橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆)90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙,鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

(攝影:蔡耀徵)
味道新奇、恍若開胃蔬菜沙拉的〈Green〉,也即將加入unDer lab的最新酒單。(攝影:蔡耀徵)

作法

調製綜合果汁,加入Mezcal酒、抹茶(加強青菜感),灑入些許鹽、胡椒及辣醬(Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬)增添煙燻氣,以均質機打勻再以throwing(拋接)法進行冰鎮,維持酒體中蔬果汁的濃稠口感, 後加入一顆大冰塊,保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥,滴上關鍵的迷迭香油點綴,提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒,是為了讓香氣更濃郁飽滿,口感更滑潤且活潑不膩口,喝一口,瞬間想來一盤火腿!是搭餐首選。

(攝影:蔡耀徵)
以throwing(拋接)手法進行冰鎮,方能維持酒體的濃稠口感。(攝影:蔡耀徵)

Pei 私心推!適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾,帶有清新果香。與香草植物搭配時,會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒,或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感,簡單、乾淨、明亮。

Tanqueray NO.TEN。(圖片提供:DIAGEO)
(圖片提供:DIAGEO)

✸ 初(Debut Gin) 

使用許多台灣在地植物釀造,杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等,釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖,或直接加蘇打/果 汁飲用,即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

 

 初琴酒Debut Gin。(圖片提供:初琴酒)
(圖片提供:初琴酒)

✸ Martin Millers

酒體帶有瓜果風味,有小黃瓜的清新調性,淡淡的蔬菜感與優雅的草本植物結合會很漂亮。與煎茶、碧螺春等本身就帶有豆子香氣與鮮甜感的茶葉也很契合。

Martin Millers琴酒。(圖片提供:Importer Co., Ltd.)
(圖片提供:Importer Co., Ltd.)

劉欣蓓(Pei Liu)

擅長在酒體的複雜風味中,融入具有畫面感想像,帶出記憶裡有情感的味道;常在看電影時找到靈感,本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體,像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab,專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶,佐以沉浸式氛圍的打造,創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗,獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG:u_n_d_e_r_l_a_b

文|李尤 攝影|蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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母親節送禮新選擇!台酒「玉泉紅麴葡萄酒」東西方風味交織,美味又貼心

臺灣菸酒公司推出「玉泉紅麴葡萄酒」與「玉泉極品紅麴葡萄酒」系列禮盒,讓疼愛母親的你,有不同以往的選擇。(圖/臺灣菸酒公司提供)

母親節即將到來,想為辛勞的媽媽獻上特別的祝福嗎?臺灣菸酒公司(TTL)貼心推出「玉泉紅麴葡萄酒」與「玉泉極品紅麴葡萄酒」系列禮盒,將西方葡萄酒的優雅與東方紅麴的養生概念巧妙融合,為今年的母親節禮物增添一份獨特的溫馨心意。

東西方風味的完美邂逅 紅麴養生概念受矚目

「玉泉紅麴葡萄酒」系列以素有「紅酒之王」美譽的卡本內蘇維翁葡萄為基底,並融入華人飲食文化中備受重視的紅麴。這種結合東西方特色的釀造方式,不僅帶來獨特的風味,更蘊含了對健康的關懷。

▲禁⽌酒駕,安全誠無價,酒後找代駕▲

玉泉紅麴葡萄酒 酒精度為 8.5%,口感溫和柔順,散發黑櫻桃與淡淡柿子的果香,並帶有自然的微甜。這款酒非常適合初次品嚐葡萄酒或偏愛柔順口感的媽媽,且能輕鬆搭配各式台菜,是日常佐餐或輕鬆小酌的好選擇。

玉泉極品紅麴葡萄酒: 酒精度提升至 10.5%,含有葡萄籽萃取物,未添加任何香精,香氣均為釀造時自然生成,飄逸著果實香味,風味更加濃郁醇厚,層次豐富,帶有細緻的花香、果香及一絲肉桂氣息,口感醇厚而不澀。這款酒適合追求更精緻品飲體驗,或在母親節家庭聚餐等場合中享用。

▲禁⽌酒駕,安全誠無價,酒後找代駕▲

紅麴葡萄酒不僅美味,臺灣菸酒公司以成熟的製酒技術和嚴格的品質生產,確保產品的安全性,讓消費者可以安心選購,適合子女傳達祝福母親健康美麗的真誠心願。

百年品牌用心堅持 精美包裝更添儀式感  

臺灣菸酒公司擁有超過百年的歷史,旗下的「玉泉」品牌以其多樣化的酒品和卓越的品質,屢獲國內外獎項肯定,深受消費者信賴。選擇紅麴葡萄酒禮盒,不僅展現了送禮者的品味,精美的禮盒包裝,更為母親節贈禮增添了儀式感和特別感。

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臺灣菸酒
除了紅麴葡萄酒,台酒也貼心準備了玉泉荔枝酒、玉泉青梅酒及玉泉烏梅酒,為母親節禮物提供更多元的選擇。(圖/臺灣菸酒公司提供)

多款水果酒同步上市 提供多元選擇

除了紅麴葡萄酒,台酒也貼心準備了三款風味獨特的水果酒,為母親節禮物提供更多元的選擇:

玉泉荔枝酒: 嚴選台灣優質荔枝,融合熱帶水果的香氣與細膩的釀酒工藝,酒體清澈淡金,入口帶有荔枝的甜香與果酸,口感滑順柔和,適合冰鎮飲用或調製雞尾酒。

玉泉青梅酒: 以台灣青梅熟成後釀造,保留了青梅的原始風味,酒體晶透淡黃,酸甜平衡、清爽不膩,冰鎮或加冰塊飲用風味更佳,亦可加入蘇打水調製成梅酒氣泡飲。

玉泉烏梅酒: 揉合台灣梅子、李子及烏龍茶的風味,經過適當熟成,酒色澄澈,尾韻清爽持久,建議冷藏或加冰塊飲用,也可搭配燒烤、滷味等重口味料理。

▲禁⽌酒駕,安全誠無價,酒後找代駕▲

全台均有販售 傳遞溫馨祝福

玉泉紅麴葡萄酒系列禮盒及多款精選水果酒,已在全台各地的臺灣菸酒直營門市、酒廠展售中心上架,可至臺灣菸酒公司官網(https://www.ttl.com.tw/about/service_station.aspx?sn=395)查詢販售門市資訊。

在這個充滿感恩的五月,不妨選擇一份別具心意的玉泉醇釀,向摯愛的母親表達最誠摯的愛意與祝福。想知道其他更多台酒產品,歡迎至吃喝玩樂在台酒fb粉專(https://www.facebook.com/ttl1898/)。

臺灣菸酒

最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

去(2024)年舉辦首屆的「PaperPlane酒吧指南」透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。今年春季再度盛大迎來第2屆,3/22日於台北市信義區落幕,獲獎名單一次看。

「PaperPlane酒吧指南」由愛爾蘭威士忌品牌「Jameson 尊美醇」,攜手推動台灣調酒從業人員發展協會成立,透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。

去(2024)年舉辦首屆,今年春季再度盛大迎來第2屆,延續頒發「年度最佳酒吧」、「最佳餐酒搭配體驗」等經典獎項,更增設「國際影響力人物&酒吧」等共11大獎項,3/22日於台北市信義區落幕,有400+產業影響力人物出席。

2025「PaperPlane酒吧指南」完整得獎名單&亮點


年度最佳酒吧
The Public House

The Public House 是「英式酒吧(PUB)」 這個詞的原意。電影場景般熱鬧的氛圍、溫暖的服務和精緻調酒,營業到凌晨四點,是眾多酒客和業界調酒師的第二個家。

獲獎原因:『兼具異國酒吧的活潑氣氛與高質感裝潢,空間寬敞適合多人聚會。服務人員即使在繁忙時段也保持熱情周到,酒單選擇多樣滿足不同需求,餐點出色,打烊前溫暖的雞湯更是令人印象深刻。主理人帶領團隊展現高標準服務精神與合作默契,令人敬佩。』

The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)

年度最佳新酒吧(2023~2024)Knock Knock Who's There?

店名詼諧的問答,如同調酒師在酒吧中與客人一來一往的互動。Knock Knock也象徵著調酒時的敲擊聲,此起彼落的聲響是在訴諸消費者,「我們來了!我們將帶給你不一樣的體驗。」

獲獎原因:『環境舒適且潔淨,備品齊全。以簡約工業風格呈現低調質感,酒單以東西方文化碰撞為主軸,每一杯調酒從內容到裝飾都極為細緻用心。餐點同樣精緻可口,從前菜到甜點每道皆具巧思。團隊分工合作順暢,調酒師專業豐富,熱情主動服務,整體體驗令人滿意。』

(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)

最佳環境裝潢氛圍HiBoRu嗨啵嚕

店內裝潢充滿日式昭和風格,搭配柔和的燈光,營造出浪漫舒適的氛圍。招牌餐點炙燒叉燒飯、脆皮炒泡麵廣島燒、滷味拼盤、威士忌昭和布丁皆非常適合搭配小酌。適合朋友聚會或同事下班小聚。

獲獎原因:『以昭和時期為靈感,透過復古裝潢營造獨特的氛圍。從空間設計到酒單細節,品牌個性鮮明,顧客一踏入就彷彿進入另一個時代,享受沉浸式的時光之旅。』

最佳調酒師專業度及服務unDer lab

於 2024 年「亞洲 50 大酒吧」中榮獲第 72 名的實驗性酒吧 unDer lab,坐落於台北市東區。品牌以「A lab of drinking experiences」為理念,擅長將當代感與實驗性風味雞尾酒結合,並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎,推出富有創意的調酒作品。

獲獎原因:『調酒師專業且細心,熱情地與顧客互動並詳細介紹酒單。尤其是對於實驗性與原創特調,解說耐心詳盡,並能根據顧客需求靈活調整,與資深酒客也能深入交流,提供專業貼心的服務。』

unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)
unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)

最佳餐酒搭配體驗Bar Pine 松

位於喧鬧的信義區,Pine 用最在地的主題,從菜市場、海口到花市,設計細膩又大膽的調酒風味。店內擁有獨特日式風格,裝潢低調簡單中充滿質感。

獲獎原因:『餐飲設計巧妙融合台灣本土特色,餐酒搭配創新不落俗套,每道菜品上桌時皆附帶詳細介紹,提供完整的用餐體驗。』

(圖片提供:Bar Pine)
(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)

最佳酒單創新及完整度★ Lab

由日籍調酒師牧田貴主理,Lab是一間實驗室新未來雞尾酒吧,運用旋轉蒸餾儀來萃取食材的芳香物質,把它們分子料理化,透過發想與拆組的過程,以透明蒸餾液為大家帶來澄清透明的原創調酒。 這是一間信奉極簡主義的實驗室,開發的過程必定是失敗失敗再失敗,但他們喜歡跟客人分享開發的過程與成果,還有成功的喜悅。

獲獎原因:『運用前沿技術與創意精神,打造實驗性且創新的品飲體驗。透過純粹材料風味的探索及巧妙組合,持續為消費者帶來驚喜。』

最佳音樂氛圍無WU

以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『精選黑膠音樂與高品質音響完美結合,搭配經典雞尾酒,營造出迷人且沉浸式的音樂氛圍,讓到訪者不知不覺間忘記時間的流逝。』

最佳團隊好客及服務精神★ Bar MOOD

Bar Mood 的名字其實源於中文「吧沐」。其中,「吧」點明這裡是一家酒吧,而「沐」則代表了整間酒吧的核心意象——結合水與木、向自然致敬。這也巧妙呼應了調酒師的工作狀態:長時間與液體共舞,憑藉專業手藝玩轉各式酒水,為顧客帶來截然不同的感官享受。

獲獎原因:『團隊以親切熱情的態度歡迎每位顧客,主動推薦品飲順序與特色,細心觀察並回應顧客需求,提供貼心且個性化的服務。』

最佳合作夥伴★ 無向安和 Bar Without Anhe

無向秉持兼容並蓄的精神,期望能呈現一間結合東方意境與現代感的酒吧。 以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『根據PaperPlane會員的消費金額、次數、點擊瀏覽及用餐評價,綜合數據排名最高,深受顧客信賴與喜愛。』

(圖片提供:無向安和 )
(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )

資料提供:PaperPlane
整理:Yoyo Lee

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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