春天，草木扶疏，味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上，草本植物不僅食用歷史悠久，入酒也行之有年，方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味，也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中，凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命，便統稱「草本植物」；而在調酒的世界裡，草本調酒的定義也十分廣泛，從常見的香草植物到辛香料，凡是帶有芳香特性的可食用植物，都是可為酒體增添誘人層次的原料。

在Pei眼中，台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉，也是可入酒的草本瑰寶，因此unDer lab的特色酒款之一，便是一系列「Tea-tails」， 融合果實、香料，讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容，要說共同點，風味上，多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息，但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理（如茶葉），便會擁有截然不同的味道，「草本植物的世界是很奧妙、很大的，對做餐飲的人來說，真的是大自然一個很棒的禮物。」

何況，草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場，有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾，包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」，便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味，「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶，在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒，或許風味上並不一目了然，但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse，便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發，由130多種草本植物釀造，自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用，百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造，「現在它在世界上非常稀缺，疫情之後，因人力、原料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處，它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察，在台灣，草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期，走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。

除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材，「台灣人本身就愛用也習慣草本，常會直接使用可入菜的食材：迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手香、百里香⋯⋯，也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合，把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大，可以很傳統、經典，也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味，正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒，而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感：一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒；一款躺在腦海已久，因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」，味道鹹辣刺激，恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2～3ml，糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水，打發至綿密狀，加入糖和冰塊shake （搖盪），最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香，灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中，有催情效果；粉末除了為酒體加入苦與莓果風味，拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味， 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯！這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

〈Green〉

材料

綜合果汁（橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆）90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙，鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

作法

調製綜合果汁，加入Mezcal酒、抹茶（加強青菜感），灑入些許鹽、胡椒及辣醬（Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬）增添煙燻氣，以均質機打勻再以throwing（拋接）法進行冰鎮，維持酒體中蔬果汁的濃稠口感， 後加入一顆大冰塊，保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥，滴上關鍵的迷迭香油點綴，提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒，是為了讓香氣更濃郁飽滿，口感更滑潤且活潑不膩口，喝一口，瞬間想來一盤火腿！是搭餐首選。

Pei 私心推！適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾，帶有清新果香。與香草植物搭配時，會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒，或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感，簡單、乾淨、明亮。

✸ 初（Debut Gin） 

使用許多台灣在地植物釀造，杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等，釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖，或直接加蘇打／果 汁飲用，即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

✸ Martin Millers

劉欣蓓（Pei Liu）

擅長在酒體的複雜風味中，融入具有畫面感想像，帶出記憶裡有情感的味道；常在看電影時找到靈感，本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體，像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab，專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶，佐以沉浸式氛圍的打造，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG：u_n_d_e_r_l_a_b

文｜李尤　攝影｜蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像》

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

2026年春初，東京指標茶館「櫻井焙茶研究所」創辦人櫻井真也，受POUYUENJI寶元紀之邀來台參與《萬茶盛典》茶文化嘉年華。La Vie趁此專訪這位備受世界矚目的茶人，由他親解從風味創新到產業革新，他想為日本茶做的事。

坐落於東京南青山的「櫻井焙茶研究所」，曾被CNN盛讚並評為「東京必訪」。在這間僅設8席的當代實驗茶館，櫻井真也以「單品」、「焙煎」與「混合」為關鍵字，透過24節氣調配茶、茶酒、料理交織呈現的「吧台式品茗」體驗，讓更多日本年輕人願意用心喝茶，也建立了國際旅人接觸「當代茶道」的窗口。

然而，櫻井真也的目標不限於此，他順應24節氣調配茶品，打破每年春夏「新茶」定義好茶價值的既有框架，讓人們一整年都喝得到好茶；也從酒飲、咖啡精緻化浪潮汲取靈感，將日本茶中符合大眾取向的「焙茶」，推向茶店以外的場域；更建立三位一體的茶品牌版圖，從多面切入為日本茶賦予嶄新價值，致力將其融入大眾生活。從品味學到方法論，從消費到產業面，一場日本茶的當代革命正展開。

革命關乎理想，始於危機感

在傾心「玩茶」之前，櫻井真也是名專業調酒師，是什麼讓他決心投入日本茶實驗與創新？與其說是理想，更多的是「危機感」。他與茶的深入交流並非始於傳統茶館，而是將和菓子與茶、酒品飲體驗結合的名店「HIGASHIYA」，正是那時，他觀察到日本茶產業面臨的窘境：「日本茶賣不動、飲茶人口減少、從業者高齡化、荒廢茶園增加。」一股擔憂之情在他心中蔓延，也埋下日後開店的種子。

此外，綜合自身的調酒經驗，以及對日本咖啡文化的觀察，櫻井真也深感酒與咖啡「精緻化」皆被大眾擁抱，茶卻不然，人們的喝茶習慣多停留在罐裝茶。「焙茶在日本被視為便宜貨，以批發價來看，煎茶1公斤可能是1萬日圓，焙茶才3～4千。但焙茶的製作工序其實很複雜，茶樹品種和採摘部位（如葉、莖等）不同，也會影響炒製和焙煎的程度。」這讓櫻井真也直呼「奇怪」，職人心血無法獲得應有的價值，因此希望改變業界生態，讓利益能真實回饋於茶人。之所以由焙茶切入，則是源自對消費者喜好的觀察，「人們喜歡咖啡和玄米茶，它們的共通點是『火烘烤過的味道』，日本茶中最接近這口味的就是焙茶。」

2014年，櫻井真也創立「櫻井焙茶研究所」，活用自身長年累積的餐飲工作經驗——從和食料理、和菓子到調酒，提出「單品」、「混合」、「焙煎」等多元概念，並策劃茶、酒與料理結合的「品茗套餐」，創造出嶄新的品茶樂趣。彼時，櫻井真也與茶界大師相比或許僅是初心者，但這正是他的機會所在：「正因為我並非出身於茶業界，而是長年從事餐飲工作，才能構思出不同的切入方式。」

強調季節感不只是策略，更要創造「有生命的東西」

櫻井焙茶研究所的「品茗套餐」，其實就像精緻餐廳所提供的tasting menu，重視風味的起承轉合，以單品茶、混合茶、茶酒、料理等層層堆疊。套餐隨季節更動，除了承襲日本人講求「當令」的飲食傳統，也因櫻井真也想創造「有生命的東西」，因此他對反映大自然生命脈動的「季節感」格外珍惜，「四季各有其美。在春夏，我會以綠、黃色系的煎茶為主，秋冬則以番茶、焙茶、紅茶等橙、紅色調的茶為基底，讓人從視覺上就能感受四季變化。」

此外，日本地處溫帶，四季分明，無論是景色、食材風味隨季節更迭的轉變，予人的感覺都相當鮮明；這也令生活在台灣、難以感受到春秋兩季的我們特別好奇，日本的春與秋是什麼樣的味道？櫻井真也舉例，同樣是與番茶做搭配，春天他會選擇微苦中帶清香的山菜——蕗之薹，秋天則是柿子；若是煎茶，他嘗試過春天配櫻花、秋天搭玄米。透過同一茶種與不同季節素材的搭配，更能讓人感受到兩季分別：春天藉清爽花草香呼應大地生機；秋季則藉果韻和穀物氣息表達溫潤。

招牌「24節氣茶」隨季節流動，回應身體需求

不僅拆解四季，櫻井真也更進一步根據節氣調配「24節氣茶」，這也成了櫻井焙茶研究所的招牌。混合茶的拼配背後，仰賴的不只是長久累積的風味邏輯，櫻井真也亦非常認同中醫「醫食同源」的概念，「像是夏天炎熱，會想吃瓜類消暑、喝白茶去熱，到了秋天又自然會想喝紅茶。」這些隨天氣轉變的飲食需求，大多是源自「身體需要和想要的感受」，其實是非常自然的事情。

從「身體的感受」出發，揉以季節素材，便成了各款「24節氣茶」的架構，像是今年冬季的「大寒447」混合茶，以茶性溫和的烏龍茶為基底，疊加啤酒花香氣，在一年最冷的時節給人溫暖的感受，另交織柑橘皮、留香薄荷的柔和草本香，暗示春天即將到來。

打破日本茶產業傳統規則

研發「24節氣茶」不只是對風味的追求，也源於櫻井真也對產業現況的疑問，他也藉這套節氣茶系統，給出了個人解方。「日本新茶的產季落在4～6月，之後茶葉價格就會往下掉。我覺得這很奇怪，為什麼只有這3個月能享受茶？我希望一整年都能提供不同價值的茶。」目前，櫻井焙茶研究所每個月會推出2款新的混合茶，透過「著時」材料體現季節感，同時根據人們飲茶的喜好靈活調整，「時代一直在變，這樣才能不讓人感到厭倦。」

解析櫻井式「洋材和魂」茶酒風味邏輯，「抹茶啤酒」是代表作

從調酒武林入茶界，從「以茶入酒」到「以酒入茶」，乍聽相似卻又大不同的2種運作邏輯，櫻井真也如何轉換？「我認為除了有無酒精之外，茶與酒本質上都是飲料。不過，用調酒的概念去想，茶的想像空間會更廣闊。」創作茶酒時，他以茶與酒的pairing為概念，將洋酒轉化為帶日本感的和酒，透過茶酒的風味加乘，達到「洋材和魂」的風味表現。

他舉例：「煎茶 × 琴酒有相呼應的苦味，煎茶本身也具有旨味（Umami），兩者結合會帶出像是哈密瓜的甜果香。焙茶 × 蘭姆酒則在尾韻甘甜的酒液中，增添焙茶的香氣，讓餘韻中多了點澀感和甜感，表現出更成熟的蘭姆酒風味。」此外，櫻井招牌「抹茶啤酒」結合抹茶與啤酒花的苦香，入口會先感受到抹茶香、再銜接到啤酒微苦尾韻，並特別選擇苦韻鮮明的日本製惠比壽啤酒（YEBISU）調製。除了「同調」風味的結合，他也樂於試驗「對比」帶來的驚喜，讓完全相反的味道碰撞出新風味。

日本茶的「甘甜味」，搭起餐來不簡單

茶（酒）飲與料理的搭配，也是櫻井式「品茗套餐」的重要一環，日本茶搭餐尤為一大挑戰。「日本茶的獨特性在於延續了『蒸製茶』工法，風味上重視旨味（Umami）的表現，最具代表性的就是玉露和抹茶。」相較台灣、中國等地強調香氣與喉韻的炒製茶容易配餐，日本茶的甘甜味會在口中停留更久，配起餐來相對困難，「例如玉露的旨味極強，不適合搭生魚片，會讓腥味殘留；但適合配紅肉，讓旨味與旨味堆疊。」

櫻井真也亦透過「副素材」的加入，讓日本茶融入餐桌，許多靈感正是來自料理本身的味道架構，「像是生魚片常搭配紫蘇、青柑或醋，我會把這些食材跟茶調和。」透過將人們熟悉的風味組合拆解、再重組，創造不一樣的味覺體驗，也令人從中嚐得到熟悉感。

靈感源自咖啡文化的「分級焙茶」

既然說櫻井真也掀起的是一場「日本茶當代革命」，他所做的事便不只限於櫻井焙茶研究所，更延伸至其他場域。為了吸引愛喝咖啡的人對茶產生興趣，櫻井真也開發了一款專門炒製焙茶的機器，讓咖啡師也能上手操作，讓精緻焙茶躍上咖啡廳菜單，能純飲、也能做成焙茶拿鐵輕鬆品飲。

事實上，櫻井真也為焙茶「分焙度」的想法正是源自咖啡，「日本市售的焙茶多半是焙過頭，味道幾乎都一樣。自己開始動手焙煎後，發現火候的細微差異，就會徹底改變焙茶的味道。」而區分焙度的靈感，其實來自幾次「失敗」的實驗，「原本想做深焙，卻做淺了，結果發現淺焙也很好喝，所以有了將茶像咖啡那樣，分成淺焙、中焙、深焙的想法。」如今靈感落地反向輸出至咖啡廳，也算是一趟創意的圓滿輪迴。

「心手相髓」的精神常存心中

談及日本當今的飲茶風氣，櫻井真也身為茶職人與經營者，對現況和未來皆有感觸，「目前日本抹茶的需求急速成長，甚至出現供不應求的情況，但整體來說，真正有喝茶習慣的人仍然不多。茶與日本文化緊密相連，從茶器、茶室到飲食，皆息息相關。為了守護文化，並傳承給下一代，讓人們重新認識茶的美好，是非常重要的事。」因此在櫻井焙茶研究所，一切都圍繞著日本茶道「為對方著想」的精神展開：座位僅設8席，從茶師的動作、茶具的擺放位置，皆透過「留白」予人沉靜和安定之感，為來客創造出體驗茶席、與茶師交流的餘裕。

「我很珍視的一句話是『心手相髓』，意指自己的心會與對方的心相連。自從聽到這句話後，便成為我至今難以忘懷的體悟。」

創業11年之後，櫻井真也的未竟之夢

經營櫻井焙茶研究所十多年來，櫻井真也確實感受到，日本茶正以全新的樣貌被重新認識，無論是對日本年輕世代來說，亦或之於來店的國際旅客。經多年摸索，他逐步建立起多觸角的「當代日本茶版圖」，3個茶品牌各有不同定位與任務，各司其職共同為日本茶創造當代新價值：「櫻井焙茶研究所」著重茶品風味研發，藉小規模茶席傳遞品茶樂趣；「茶方薈 SABOE」將日本傳統茶道做現代轉譯，透過茶席、茶具、展覽活動、人才培育等多元形式，推廣日本茶文化；「SOUEN」結合時令調配茶、茶調酒與甜點，引領人們在日常生活中，用輕鬆又有趣的方式喝茶。

未來，櫻井真也的日本茶革命行動將持續，他心中仍存在個未竟之夢：「我希望能培育更多『會泡茶的人』，讓他們在餐飲現場能發揮所長。咖啡師、侍酒師、調酒師都有世界級技術競賽，如果茶人也能被確立為一種專業技術職，那我會覺得非常理想。」

同場加映｜櫻井真也’s picks！

▍離不開的茶具

→ 波茶筒：櫻井真也自行設計，京都百年老店「開化堂」手工打造。一般的茶筒蓋子邊緣是平的，這款「波茶筒」特別設計成波浪狀，讓蓋子也能作為匙子使用，取筒中茶葉時更加方便，提升使用手感。

→ 朝日燒寶瓶：由京都擁有400多年歷史的「朝日燒陶藝」，為櫻井焙茶研究所特別打造。這款無柄茶壺，主要用於沖泡煎茶，最大特色在於靠近壺嘴、手工鑽出的極細孔洞。因煎茶的茶葉非常細，這些細孔能過濾雜質，讓茶壺倒出的茶湯湯色純淨漂亮。然而，孔洞過細也會有茶葉堵塞在壺嘴的問題，因此設計了多達150個細孔，讓茶湯能順暢流動。

▍推薦的日本茶（酒）體驗空間

→ MIXOLOGY SALON：位於東京銀座，以茶為主軸的雞尾酒吧。創辦人南雲主于三精研「茶酒（Teatail）」風味，結合蒸餾、離心等現代調酒技術，呈現茶的多樣風味；茶酒風味的表現手法十分精湛。入酒茶款以日本茶為主，包含玉露、焙茶、煎茶等，亦有來自台灣和中國的茶款。南雲先生和櫻井先生是好友，也是推廣日本茶文化的夥伴。

→ HIGASHIYA：櫻井真也與茶相遇、相知、相惜的起點。從「和菓子」出發，結合茶、酒品飲與時令料理的「茶藝沙龍」，藉現代生活美學重新詮釋日本傳統點心文化。

台灣人氣咖啡廳CAFE!N姐妹品牌「吉合製茶」誕生！以「蘊・技・嚼」三字心法為品牌核心，吉合製茶結合東方茶韻和西式品味，獻上「6款茶香 X 6種喝法 X 6種嚼料」的多元茶調飲選擇。茶款集結綠茶、紅茶、烏龍、蕎麥茶等風味；喝法從純茶、拿鐵、奶蓋到花果茶一應俱全；配料除了有經典黑糖珍珠，還有果香粉粿、蜂蜜凍等新鮮口味，為台灣競爭激烈的手搖飲市場再添新意。起司奶蓋焙火烏龍、四季春桂花粉粿……本篇盤點初入門必喝品項。

CAFE!N團隊打造全新茶飲品牌「吉合製茶」

吉合製茶與台灣人氣咖啡品牌CAFE!N同屬「源友企業」，其不僅是全台規模最大的咖啡烘焙廠，也是台灣飲品原料的重要供應者，平均每日為全球提供上百萬杯茶飲的原料。近年從原料供應走向品牌化，源友企業旗下CAFE!N不僅專注於咖啡風味，也透過別出心裁的連鎖店空間設計、玩心十足的跨界聯名，將咖啡與生活美學合而為一，在台灣咖啡市場圈下一席之地。

如今再開拓茶飲品牌，源友企業提煉30年來累積的製茶與風味調製經驗，包含對茶產地、製茶、杯飲風味研發的多方面理解，結合經營CAFE!N多年的實戰經驗，終在2025年末推出吉合製茶，品牌首店落址於台中模範新村商圈，以「當代茶室」之姿為此人文氣息濃厚的街區再添一質感聚所；第二間店則選址台北永康街，預計2026年1月開幕。

視覺與空間設計，融入茶的文化記憶

從Logo到台中創始店空間，吉合製茶皆以「揉合茶的歷史與當代生活」為概念呈現。由「ADC STUDIO」設計的品牌視覺，透過復古、仿舊的語法，回應昔日台灣出口茶葉至歐美市場的產業與文化記憶。由「水色設計」操刀的創始店3層樓獨棟空間，則將老茶廠意象融入現代城市中的飲茶場域，比如桌體以紅磚層層砌築成老茶罐的形狀，將裝茶的容器巧妙化為乘載人與人、人與茶交流的載體。

吉合製茶風味亮點、點單公式一次看！

重點來了，吉合製茶「6款茶香 X 6種喝法 X 6種嚼料」的排列組合極多，該怎麼點才好？這邊先奉上點單公式：「選茶底 → 選喝法 → 選嚼料」，接下來再往細節探。

▍6款茶為「風味骨架」

為確保品質，吉合製茶實地走訪各國茶產區精選茶葉，並與各地茶農長期契約合作，以維持茶葉品質的穩定性，讓每一季、每一批次的茶風味都能保持一致。團隊選定6款茶，並根據各茶葉特性施以不同發酵及烘焙工法，造就6款各具特色的「純茶」，作為品牌的「風味骨架」。

以下由「淡雅至醇厚」盤點各款茶的風味特色：

「春吉｜輕焙四季春」明亮清麗，令人聯想玉蘭、野薑等白花香；

「禾吉｜穀香蕎麥」滿載東台灣的穀物香氣，玉里蕎麥、池上玄米的組合溫潤宜人；

「薰吉｜二窨茉莉綠茶」花香飽滿，濃郁茉莉花香點綴些許梔子花香；

「豐吉｜古法紅烏龍」喝得到烏龍之回甘、紅茶之醇厚，交織蜜香和熟果香；

「太吉｜錫蘭紅茶」是揉合木質調和淡雅花香的熟成紅茶；

「火吉｜重焙火烏龍」以4段焙火技術製成，茶韻深邃。

▍喝法、嚼料豐富風味和口感

選定茶款後，接下來就要決定「喝法」，吉合獻上6種選擇：純茶、奶茶、拿鐵、奶蓋、果茶、花茶。最後，再根據喜歡的口感決定「嚼料」，同樣有6款可選：蕎麥圓仔、黑糖珍珠、綜合雙圓、桂花粉粿、琥珀金凍、蜜蘋粉粿。第一次喝不知道該怎麼選？以下是品牌推薦的6杯「吉合特式」，下次到店就由此喝起：

吉合製茶 台中大和門市

地址｜台中市西區大和路67號

電話｜04-23055528

營業時間｜週一至週日 10:30－21:00

吉合製茶 永康門市

地址｜台北市大安區永康街34巷1號

營業時間｜預計2026年1月開幕，待品牌公布