春天，草木扶疏，味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上，草本植物不僅食用歷史悠久，入酒也行之有年，方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味，也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中，凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命，便統稱「草本植物」；而在調酒的世界裡，草本調酒的定義也十分廣泛，從常見的香草植物到辛香料，凡是帶有芳香特性的可食用植物，都是可為酒體增添誘人層次的原料。

在Pei眼中，台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉，也是可入酒的草本瑰寶，因此unDer lab的特色酒款之一，便是一系列「Tea-tails」， 融合果實、香料，讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容，要說共同點，風味上，多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息，但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理（如茶葉），便會擁有截然不同的味道，「草本植物的世界是很奧妙、很大的，對做餐飲的人來說，真的是大自然一個很棒的禮物。」

何況，草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場，有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾，包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」，便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味，「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶，在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒，或許風味上並不一目了然，但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse，便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發，由130多種草本植物釀造，自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用，百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造，「現在它在世界上非常稀缺，疫情之後，因人力、原料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處，它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察，在台灣，草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期，走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。

除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材，「台灣人本身就愛用也習慣草本，常會直接使用可入菜的食材：迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手香、百里香⋯⋯，也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合，把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大，可以很傳統、經典，也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味，正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒，而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感：一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒；一款躺在腦海已久，因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」，味道鹹辣刺激，恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2～3ml，糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水，打發至綿密狀，加入糖和冰塊shake （搖盪），最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香，灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中，有催情效果；粉末除了為酒體加入苦與莓果風味，拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味， 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯！這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

〈Green〉

材料

綜合果汁（橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆）90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙，鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

作法

調製綜合果汁，加入Mezcal酒、抹茶（加強青菜感），灑入些許鹽、胡椒及辣醬（Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬）增添煙燻氣，以均質機打勻再以throwing（拋接）法進行冰鎮，維持酒體中蔬果汁的濃稠口感， 後加入一顆大冰塊，保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥，滴上關鍵的迷迭香油點綴，提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒，是為了讓香氣更濃郁飽滿，口感更滑潤且活潑不膩口，喝一口，瞬間想來一盤火腿！是搭餐首選。

Pei 私心推！適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾，帶有清新果香。與香草植物搭配時，會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒，或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感，簡單、乾淨、明亮。

✸ 初（Debut Gin） 

使用許多台灣在地植物釀造，杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等，釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖，或直接加蘇打／果 汁飲用，即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

✸ Martin Millers

劉欣蓓（Pei Liu）

擅長在酒體的複雜風味中，融入具有畫面感想像，帶出記憶裡有情感的味道；常在看電影時找到靈感，本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體，像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab，專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶，佐以沉浸式氛圍的打造，創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗，獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG：u_n_d_e_r_l_a_b

文｜李尤　攝影｜蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像》

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

當代茶館正於台灣各地悄然興起，翻轉「長輩才喝茶」的刻板印象，讓喝茶變成一種年輕世代追求「清醒社交」的時髦生活方式——現在，約茶館跟約咖啡廳一樣時髦！

坐落於台中西區的「萬軒茶室」，是這股茶館風潮中值得矚目的據點。木與石交織的溫煦空間，融入東方屏風及園林意象，令人一步入便隨自然氣息和茶香弛放身心。店內主打東方美人、古樹普洱，透過專業茶師的引領，邀來客感受這2款經典茶的風味輪廓，藉品茶靜心，也找回與自己相處的節奏。

OH DEAR studio設計空間，城市裡的靜謐園林

萬軒茶室所在的精明一街，近年吸引許多年輕店主進駐開店，街區入夜後靜而不寂，流淌著節制的生氣，氛圍宜人。行至街道中段，萬軒茶室在一扇落地玻璃門窗後現身——胡桃木、洞石一深一淺鋪排出沈靜氛圍，材質有機紋理洋溢自然氣息，讓空間沈穩卻不死板；長條磁磚整齊排列，拼組出「屏風」意象，與店鋪深處玻璃窗框出的綠意相映，令人聯想東方園林的美學意趣。

比賽茶訓練出身的年輕茶師執掌

近年許多茶農二代返鄉接班，為老茶園注入新思維，加上Z世代比起把酒言歡、更偏好「清醒社交」，使得年輕人更願意投入茶世界，許多時髦的「當代茶館」應運而生，讓「喝茶」不再是長輩才會做的事，而是符合時下潮流又有品味的生活方式。

萬軒茶室2位創辦人便都是95後出生的Z世代，一位曾任台北101侍茶師，一位從街舞圈跨界投入茶世界。開店前，兩人皆經過多年比賽茶訓練，賽季時常須評測上百款茶樣，因此累積大量茶風味樣本與品飲經驗；開店後，那些歷練化為圓滿萬軒茶席的細節，兩位茶師能針對茶款嫻熟調整沖泡水溫、力道，並搭配特定茶器，以精準還原茶葉的風味與口感。

從精選茶單品東方美人的風味輪廓

萬軒主打東方美人茶、古樹普洱茶，茶款挑選各有講究。先從東方美人茶說起，東美以小綠葉蟬咬食嫩芽後而生的「蜜香」著稱，另因產地氣候、著蜒狀況、焙火手法等的不同，交織熟果香和花香，若經陳放更會轉化為乾燥玫瑰、香檳氣息，因而有「茶中香檳」的美名。

萬軒精選產自新竹峨眉鄉的東美，並與多位傳統工藝純熟的老師傅合作，「精選」茶單中的3款東美尤重「香氣表現與個性」，初訪建議由此點起，即使是喝茶初心者也能快速掌握東美的風味輪廓。

3款東方美人茶中，鄧國權師傅之作主要喝「花香」，其發酵度足、焙度低，很好地保留了茶葉的花蜜香；楊瑞隆師傅之作「熟果氣息」鮮明，其製作時揉捻力道較大、並採短時間高溫電焙，將東美自帶的果香轉化得更為濃郁、沈穩，還未入口就能聞到淡雅的成熟桃子香氣；徐友富師傅的東美，則體現他「拼配茶葉」的好手藝，茶湯交織龍眼蜜、野薑花香，蜜、花與果香揉和得平衡，口感圓潤。

古樹普洱、台灣風味茶各自精彩

東美之外，古樹普洱茶也是萬軒主打，茶葉精選自有「普洱天下第一倉」美名的雲南臨滄，尤重昔歸、冰島2大產區，並鎖定樹齡百年與三百年的生茶與熟茶。臨滄地處高海拔，四季均溫17度、雨量及日照充沛，有著得天獨厚的種茶環境，加上茶師單一純製工藝加持，使茶湯滑順、耐泡，風味層次豐富。

普洱生茶鮮爽，帶有花香與青果香，經時間推移轉化為梅香、最終呈現蔘香與樟香；熟茶則以醇和、甘甜著稱，帶有棗香與紅豆湯般的圓潤口感。

此外，萬軒亦提供多款經典台灣風味茶，包括不知春烏龍、凍頂烏龍、梨山烏龍、紅玉白茶，從清雅淡香到茶韻醇厚，展現四季更迭中的風土記憶。

茶具也講究！東美、普洱搭配茶杯有何巧思？

為了讓每一泡茶都能呈現最佳風味與口感，萬軒特別邀請陶藝家羅翌慎訂製茶具，並根據茶款特色為東美、普洱配上不同茶杯上桌。喝東美重「香氣」，因此選用比賽茶標準的鑑定杯沖泡，以杯身較高的翻口小杯裝盛，藉此集中茶湯香氣；喝普洱重「口感」，便搭配杯口特地做寬的陶杯、蓋碗品飲，藉圓口提升茶湯的口感滑順度，並展現其耐泡與風味轉化的魅力。

小份量茶葉邀你把品茶樂趣帶回日常

開幕期間，萬軒特別推出與「精選茶席」3位東方美人茶師傅合作的限量茶禮盒，並同步販售近20款小克數包裝的散茶，涵蓋東方美人、古樹普洱、烏龍茶等系列，藉輕巧份量降低來客購入茶葉的門檻，將品茶樂趣帶回日常。未來，萬軒將不定期與工藝家、藝術家合作舉辦小型展覽，2樓空間也將有主題茶課、品茶會等活動發生。

萬軒茶室

地址｜台中市西區精明一街 75 號

營業時間｜11:00－18:00（週一公休）

海市蜃樓，沙漠中的光學魔法，可見卻無真實的物理尺度，在存在與不存在之間，勾起人們的無限想像。同樣遊走於虛象和現實之間，名列亞洲50大酒吧百強名單的「unDer Lab」，本季以「荒謬主義：沙漠中的水母」為題，透過葡萄酒、調酒、茶品、小食、冰淇淋等風味交織，從液體結構到口感層次，演繹沙地與海景共存的幻境。生活在海裡的水母出現在沙漠？這聽來荒謬的超現實設定，經unDer Lab團隊巧思與巧手，化為可品飲、可品嚐、可玩樂的現實體驗！

週日限定！unDer Lab季節主題風味酒單

隱身於光復南路巷弄的unDer Lab，絕對是近年台北最值得注目的酒吧之一，選材與調酒手法富實驗性的同時，也兼顧調酒得要實喝、好喝的本質，每季更以套餐式風味酒單（tasting menu）展現用酒食說故事的好功底，搭配專人侍酒和解說，及隨主題變換的裝置藝術、燈光設計，呈獻玩趣十足的互動式飲酒體驗。

繼海洋、森林、人類文明、世界街頭小吃等主題後，本季unDer Lab以「荒謬主義」為概念，延伸出「沙漠中的水母」主題，以世界各地的沙漠地景為發想，並在乾燥炙熱之境，揉入海洋的鹹鮮、綠洲植被的沁香，藉由13道以台灣當季食材、風味呈現的調飲與小食，搭配抽卡牌、「玩沙」等有趣互動，邀賓客在連綿沙丘中追尋清透波光、沁涼微風，展開一場超現實也現實的異域探險。

北非風味引路，重現沙漠生活情景

⟢ 迎賓「摩洛哥茶」

這場異域之旅由北非啟程。在摩洛哥，主人迎賓時，總會端上一杯綠茶、砂糖和新鮮薄荷葉調製而成的熱飲「Atay b’ Naanaa」，向客人表達款待與迎接之情。unDer Lab將這杯摩洛哥國飲改編為冰飲，保留其結構，另從歐美冬季愛喝的whisky base熱調酒Toddy汲取靈感，將茶飲風味置換為波本威士忌、黑糖、台灣炭焙烏龍，用略帶煙燻氣息的溫潤風味迎接旅人。

⟢ 移動的市集 

前進異域之前，unDer Lab帶旅人們來到「市集」採買，為旅行作好準備。餐盤集結4道小點，採用北非遊牧民族常用的食材，為旅人補給沙漠跋涉所需的4種重要物質：迷迭香與紅石榴做成的果凍，是天然「電解質」來源；Ricotta Cheese、板豆腐製成的仿摩洛哥白乳酪（Jben），輕盈質地佐以北非黑橄欖醬，為旅人補充「蛋白質」；當地主食古斯米（Couscous，也稱北非小米）被填入小巧脆球裡，用一口大小補給「澱粉」；香料咖啡就無須多言，是上路之前必要的「提神品」！

為重現「餐桌上的市集」，unDer Lab特別邀請「RADIUS 伴境空間」設計團隊打造餐盤，選用木質底座再現大漠中沙丘起伏的意象；點綴鏡面與黑色縫隙，呼應沙地中的海市蜃樓幻影、地景中的裂縫；盤中散落的小巧幾何結構，則象徵市集裡的帳篷和攤販。在此，器皿不只是盛裝料理的物件，更化身推進套餐故事的敘事者。

翻玩風味！台灣素材調的智利紅酒？沒有咖啡的affogato？

⟢ 玫瑰紅精緻升級！台灣素材模擬智利紅酒風味

作為本季「荒謬主義」酒單的主角，主菜「沙漠中的水母」引領旅人去往智利阿塔卡瑪沙漠（Atacama）邊緣。鹹食以鴕鳥肉、韭花為主角，搭配紅肉李酒果凍、柴魚昆布高湯泡沫，形成水母停留於沙面的視覺意象，入口後陸海滋味交織，在雙重感官間映出一片海市蜃樓。

搭餐的「模擬紅酒」非常有趣，尤能體現unDer Lab調酒的實驗性與風味敏銳度。這杯「紅酒」透過將台灣素材拼組，調製出智利紅酒奔放香氣：攤開酒譜最令人驚喜的是「特級玫瑰紅」，這支台灣人熟悉的平價紅酒，與台灣紅肉李酒、東太陽製酒蔞葉蘭姆酒、OMAR單一麥芽威士忌搭配，交織出帶熟果香氣、微微煙燻調性的風味，品飲一口彷彿能感受沙漠之旅在眼前顯影。

⟢ 沒有咖啡、卻帶咖啡香的affogato

本季酒單令人印象深刻的風味戲法，還藏於另一道酒香甜點「火星上的沙丘」，這是一道「沒有咖啡的affogato」，嚐起來卻奇妙地有恬淡咖啡香。unDer Lab巧妙以紅烏龍、可可核、莫雷醬、高粱與辛香料，模擬出咖啡香氣，以此取代affogato淋在冰淇淋上的espresso。冰淇淋也呼應沙漠國度的飲食特色，以駱駝奶、番紅花製成，撒上些許紅椒粉。挖一口冰淇淋與「咖啡」一同入口，溫潤乳香、辛香與淡淡酒香在口中交織。

抽卡、玩沙互動體驗讓品飲更富玩趣

在每一季套餐風味酒單中，unDer Lab都會融入「遊戲」橋段，讓品飲體驗更有趣，繼上季「街頭小吃」帶客人手搖珍奶、焚籤祈福，這次團隊邀人們抽卡找同伴、玩沙解鎖風味。

⟢ 蟲或花與你相伴

市集採買結束後，異域之旅正式展開前，unDer Lab邀旅人選出潛入沙海的夥伴——你想和潛行地底的「沙蟲」、或向著光源伸展的「曼陀羅花」結伴同行？抽卡表達心意吧！隨後與卡牌主角對應的酒飲即會上桌。

⟢ 玩沙找糧食

「玩沙」的環節與鹹味小食一同上桌，這道「幻白：絲綢之路」濃縮了中國塔克拉瑪干沙漠景象。盤中用香料粉鋪排出深、淺兩色的沙漠意象，開動前得先拿起磁棒，在「沙地」中移動磁球尋找糧食，埋在沙中的毛豆蛋糕、酒釀櫻桃待你解鎖品嚐。

空間情境以紗布呈現「沙漠中的水母」

在空間情境的鋪排上，unDer Lab再度攜手長期合作夥伴「N/A Lab」，構築一處介於沙地與海洋之間的異域：垂墜紗布形成如沙丘般連綿起伏的結構；懸吊裝置以布料勾勒出水母的呼吸脈動，彷彿異域生物靜謐漂浮於空間，與旅人相伴探險。

unDer Lab 2025-26 冬春季風味酒單「荒謬主義：沙漠中的水母 」

餐廳地址｜台北市大安區光復南路308巷51號B1

供應時段｜即日起至2026年4月，每週日兩場次 19:00－21:00 / 22:00－00:00

價格｜$2,580 + 10%（含13個風味品項，包含葡萄酒、調酒、茶、季節風味液、小食等）

備註｜

・採全面預約制，準時開場逾時不候

・當天不另外提供其他單點，建議請先用過餐

・詳情請洽 unDer Lab的in-line訂位系統或IG官方帳號私訊訂位