台北信義「inari」日式時髦居酒屋！在帶有「屋台」意象的溫煦空間，嚐MUME出品的和洋小料理

「MUME」今年再度入選「亞洲50最佳餐廳」，寫下連續入榜8年的紀錄，同時主廚兼創辦人林泉（Richie Lin）多年來建構的MMHG餐飲版圖也持續擴張，繼開幕即爆紅的精緻燒鳥「fumée」之後，又帶來新作！

坐落於台北信義區的日系時髦居酒屋「inari」，為喜愛夜生活的人們增添下班小酌、週末聚會的愜意所在；來到這裡，不只能感受東京現正流行的酒場文化，還能嚐到「MUME」出品、台北最fine的日式小料理。

以「稻荷」為名，期待滲入人們的日常

inari寫成漢字為「稻荷」，即日本掌管稻作、農業的大神，人們祭拜祂祈求風調雨順、穀物豐收；為稻荷神而生的「稻荷神社」在全日本數量多達三萬多座，可以說是日本最有親和力、最生活化的神祇。以稻荷為名，inari期待透過多元的餐酒滋味，滲入人們的日常。

帶有日本「屋台」意象的溫暖空間

不以街邊店形式呈現，inari藏在新光三越A9百貨6樓，空間保留了傳統居酒屋的情調，以竹簾、暖簾作為軟隔間，讓場域保有一定程度的開放，向路過的人們遞出友善的入門邀請。店內昏黃的燈光、卡座沙發、窯燒瓷轉等元素，溫暖襯托著杯觥交錯的熱鬧場景；上掀式的屋簷、鍍銀浪板則帶來日本「屋台」的親切感。

繼承傳統居酒屋之愜意，對料理更講究的「現代居酒屋」

台北居酒屋選擇多元，inari如何做出特色？為了替品牌塑形，MMHG團隊特別飛往日本，觀察疫情後逐步復甦的夜生活。如今的日本酒場相貌多元，連生活風格雜誌《BRUTUS》都特別以「日本の酒場」為題策劃2024年4月號內容；MMHG實際走訪後，也梳理出3種正當道、瞄準不同受眾的酒場：最受歡迎的仍是傳統居酒屋，以溫暖的小料理、輕鬆談笑飲酒的氛圍，撫慰疲憊的上班族；受年輕世代歡迎的霓虹居酒屋，提供視覺效果飽滿的無國界料理、發泡酒飲，好吃也好拍，氛圍充滿活力；女性則偏愛餐飲品質雙雙在線的時髦酒吧，這裡能品嚐細緻度、品質都不亞於高端餐飲的特色下酒菜，喝到個性十足的自然酒和清酒。

除此之外，他們也觀察到，日本的「現代居酒屋」生態悄然成形，其打破傳統居酒屋酒食搭配框架，料理掙脫刻板印象、風味更多元也更大膽，不只要讓饕客喝得酣暢、吃得過癮，還要做到個性化、精緻化。

inari就是這樣的現代居酒屋，既傳承了傳統居酒屋文化的精髓，用心端出為上班族著想、醇厚美味的料理；同時擁抱當代餐飲潮流，並善用MMHG自家廣納多元菜系的特色，為inari料理注入西餐手法、擺盤，將食材品質、技術門檻都升級，變化出「日洋混合」的精緻酒肴，滿足渴望得到更多飲食樂趣的夜生活族群。

融入西餐思維的日式小料理，6道菜色推薦！

回想在傳統居酒屋吃到的菜色，如生魚片、烤物、炸海鮮、炒烏龍麵等，通常風味直接、非常下酒，爽度極高。造訪inari則是另一種享受，得以在一道道精巧的料理中嚐到有趣的風味層次，就以居酒屋定番「馬鈴薯沙拉」為例吧！inari在其中揉入了醃漬黃瓜、明太子，拌佐煙燻蛋增添風味，最後撒上酥脆的肉紙注入「台味」，讓樸實的沙拉也能很有趣。

除了這道「煙燻蛋馬鈴薯沙拉」值得一試，以下再推薦6道料理：

✹ 唐揚雞

與馬鈴薯沙拉同為居酒屋定番的唐揚雞，inari選用了肉質結實、有嚼勁的黑羽土雞，油炸過後內裏肉汁飽滿、外層保持乾爽酥脆，原味吃就很過癮，配點芥末美乃滋是另一種味覺爆擊。

✹ 酒醉胭脂蝦

這道冷盤重現了深受日本人喜愛的中華風小料理，inari汲取傳統「上海醉蝦」做法，讓活蝦在紹興酒、辛香料中泡到醉，入口吃得到鹹鮮、帶點冽香酒氣，非常下酒。

✹ 米莫雷特起司青花筍

西方人愛在烤蘆筍上刨上帕瑪森起司，讓蔬菜鮮甜與起司鹹味互相襯托，inari從這道簡單的前菜找到靈感，為炭烤青花筍撒上米雷莫特起司，其獨特的榛果鹹香，讓簡單的烤蔬菜也有驚喜。

✹ 油封鱒魚茶泡飯

酒後來點飯是日本人的習慣，而在屋酒屋裡，「茶泡飯」就是最能讓人酒後起死回生的食物！inari用鐵觀音高湯取代傳統的煎茶、抹茶湯，並以低溫油封讓鱒魚菲力口感更為細緻，上桌時盛一口吃得到顆粒感的米飯、一些鱒魚、配點茶湯，一起送進嘴裡，暖心也樂胃；茶湯非常順口，讓人忍不住清盤。

✹ 海膽烏龍麵

海鮮狂熱者、麵食主義者要來一盤。醬香飽滿的烏龍麵鋪上份量給得毫不手軟的新鮮海膽，上桌時撲鼻的香氣讓人捨不得讓相機先食，入口後吃得到沾滿醬汁的麵體、海膽的雙重綿滑，無論是風味或口感都是享受。

✹ 油封雞肝

吃居酒屋不能錯過內臟，有別於傳統居酒屋多以滷、烤、煮來烹調內臟，inari選擇將雞肝以西餐的油封方式處理，用醬油味醂、清酒、高湯調味，搭配牛蒡與蘿蔔絲，最後淋上以煙燻油醋醬，認真對待每一種素材、每一道工序，讓小料理也能很fine。

最下飯的檸檬沙瓦，這裡有15種選擇

這些菜該配什麼酒？inari最推檸檬沙瓦。近年日本進入檸檬沙瓦的戰國時代，這款清涼、解膩、配什麼料理都對味的「國民調酒」，在居酒屋、酒吧中都出現各種進化版本，有的講究檸檬品種、有的混搭經典調酒，變化多端。inari也跟上這波潮流，調製出15款風格各異的檸檬沙瓦。

最基本的「原味檸檬沙瓦」以甲類燒酎、麥燒酎加上現榨檸檬汁，喝得到柑橘水果的清新香氣和圓潤。想要更酸一點？inari也把檸檬汁加倍的選項放上酒單，入口更冷冽爽口。

除了本格派喝法，inari也用各種香料、水果、茶為檸檬沙瓦增添香氣，鼓勵人們與不同料理做搭配：交織柑橘香和辛香的「山椒檸檬沙瓦」，適合配海鮮；帶有琴酒香氣、苦韻，揉合花香與茶香的「桂花烏龍檸檬沙瓦」，適合解炸物的膩；酒精度較低的「覆盆子檸檬沙瓦」，不只有莓果甜味、洛神花香，還帶點乾燥玫瑰伏特加噴霧的香氣，是款甜美、順口、又不失大人味的選擇。

inari Izakaya

地址｜台北市信義區松壽路9號6樓（新光三越A9）

電話｜（02）2720-1168

營業時間｜週日至週四 18: 00－21:30／週五、六 18:00－22:00

怦然心跳的初次約會、每月每人輪流作東的摯友聚會，想讓同桌人說出那句「你怎麼知道這？」印證你的好品味，那就帶他們到「Nove」吃頓晚餐吧。

座標台北東區，Nove隱身於一棟商辦大樓9樓內，用一扇門隔出現實喧囂，及一間義大利料理飄香的溫馨餐廳。掌勺的Chef Yen（劉宴瑜主廚）旅居歐洲十餘年，累積紮實廚房第一線實戰訓練，亦深入義大利鄉間，隨當地婦女學習傳承數代的家常手藝——如今那些習自Fine Dining餐廳的精緻技法、採集自異國餐桌的風土滋味，在Nove交織成宴席。

做菜、旅遊、寫字：Chef Yen的十數年歐洲遊歷

從佛羅倫斯出發，Chef Yen先於當地做當代托斯卡尼料理的米其林入選餐廳「Ora d’Aria」歷練，後輾轉去到倫敦踏入「惡魔主廚」Gordon Ramsay旗下餐廳，接著到巴黎「Solstice」隨名廚Éric Trochon習將歐陸和亞洲風味融於盤中的精髓。

旅歐期間，Chef Yen不只在廚房戰鬥，也懷抱著對飲食考究的熱忱，走訪義大利從南到北的鄉間，向當地人討教在地食譜，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶，研習流傳數代的傳統家常菜。

回台後，她曾在竹北經營義式無菜單Fine Dining餐廳「Restaurant Re- 」，雖採私廚形式營運，仍靠口耳相傳建立起好口碑，成內行饕客特乘高鐵到新竹拜訪的寶藏餐廳。

料理之外，Chef Yen也寫字，著有《獻給地獄廚房的情書》與《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》，目前正醞釀第三本著作，預計於今年出版。

用現代時髦的手法詮釋義大利家常菜

義大利給了Chef Yen無數靈感，但她並未受限於這片土地，轉而將旅遊各地的味覺記憶，悉數融入菜色創作——義大利農場的乳酪奶香、清邁街頭的辛香……在Nove餐桌上相遇碰撞。「義大利菜的精髓是關懷土地與時令，回到台灣這幾年，我拜訪了許多農場，特別是花東地區，希望能用台灣的食材來表現義大利料理的風味。在Nove，我希望可以將義大利家常料理，以更現代時髦的手法詮釋，做出自己的風格。」Chef Yen說道。

從首季菜單4個亮點看Nove料理風格！

▌義大利飲食的N種轉譯

2026年春，Nove呈現開幕首季菜單。開胃菜4道小點裡，處處可見Chef Yen遊歷義大利的味覺記憶：Ricotta cheese與普利亞橄欖油的極簡組合，香氣飽滿；借鑑義式玉米糕Polenta工法製作的「小米糕」，以原民愛用、飄散清香的假酸漿葉包裹，搭配自製青醬與油芒；外型如黑石般冷冽的「塔可」外皮由南義普利亞特有的焦麵粉製成，碳焙香迷人；Chef Yen特製「風乾鴨肉火腿」則以精湛的風乾熟成技術，將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

▌取法自古老食譜的義式家常菜

主餐靈感源自一次Chef Yen深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間的經歷，在那裡，她隨友人母親習得傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中，甚至引發台北的義大利籍師傅們討論關注，如今在Nove以當代技法重現。

傳統的Panada是一道極具飽足感的家庭大菜，將肉類、馬鈴薯、蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤而成。Chef Yen巧妙地將其精緻化，保留了麵團包裹羊肉所形成的天然「風味屏障」，使內裏的羊肉在熟成過程中保持軟嫩，同時吸收蔬菜鮮甜。此外，盤中還有嫩煎厚羊排，讓饕客可一次品嚐2種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

▌濃與淡的優雅平衡

上義式餐館，絕不能少了盤燉飯！本季，Chef Yen選用60個月熟成帕瑪森起司Parmigiano Reggiano乳化燉飯，收攏出濃郁而深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以新鮮無花果帶出柔軟甜潤、無花果葉粉添入一抹草本氣息，最後淋上傳統巴薩米克醋。

值得一提的是，Parmigiano Reggiano與傳統巴薩米克醋皆誕生於義大利Emilia-Romagna，在相同風土中經歷漫長熟成而成。起士的鹹香厚度，對照醋的酸甜凝縮，形成克制而細緻的張力，恰好襯托無花果清新帶蜜的果香，使整道燉飯在「濃」與「輕」之間取得優雅平衡。

Chef Yen對蔬食料理的選材和演繹，也令人印象深刻。一道「鹽烤蘿蔔」，選用外皮呈青綠、內裏為桃紅色的「西瓜蘿蔔」為主角，其口感清脆，辛度較一般蘿蔔低，帶溫潤甜感。主廚將其低溫鹽烤並醃漬過，讓水分微微收斂、甜味更加集中，亦保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍的微苦、炭油的淡淡煙燻味、芹菜泥的大地氣息，襯得西瓜蘿蔔更加鮮甜。

▌異國風味注入食趣

不囿於框架，Chef  Yen也靈活將異國風味融入她所熟悉的義大利料理當中。本季她帶來義式手工蛋黃餃（Tortelli） 的變奏：蟹肉搭Ricotta起司製成的內餡，一方面承襲義大利正統，另一方面則大膽創新——主廚將其浸潤在辛香四溢的南洋咖哩醬汁中，靈感源自去年一趟清邁之旅，她在當地嚐到的經典麵食「金麵（Khao Soi）」。

此外，在清邁旅途中，Chef  Yen也觀察到泰北料理受華人移民影響的「酸菜文化」，因此特別選用台灣客家酸菜入Tortelli餡料，帶入其特有的發酵微酸與爽脆口感。

小而精的團隊協作

Nove的廚房並非主廚的一人獨白，而是一個小而精準的團隊協作：副廚王彥淇曾在Restaurant Re-與Chef Yen共事，兩人已累積一定默契；甜點師陳又綾曾赴日進修，擅長運用味醂、味噌等日式元素，並熱衷探索台灣當季食材，這樣的視角與主廚近年對自然風土的關注形成呼應；侍酒師吳擁育則是義大利酒的愛好者，熟悉義大利文化與語言，能與酒商直接溝通，並在義式風味與亞洲調味之間，為餐桌找到平衡的搭配；外場夥伴曾俊瑋（馬克）熱愛走訪台灣各地，時常帶回食材靈感與田野觀察。

主題式餐會、酒莊特製菜單不定期登場

除了日常的套餐形式，Nove亦將餐桌延伸為一種文化實踐。Chef Yen長年關注義大利飲食與地域之間的關係，未來規劃的包場與主題式餐會，將以風土為軸心展開。她特別鍾愛義大利的「Aaperitivo」傳統——介於工作與晚餐之間的社交時光，人們以一杯酒開啟夜晚，餐檯上陳列著小食與手工料理，自然交流。

另一方面，餐廳亦將與酒莊合作，依據產區設計完整菜單，例如：以托斯卡尼酒款為主軸，搭配對應的地方菜色，實踐「地酒配地餐」的飲食邏輯。透過這些主題式餐桌安排，Nove希望讓賓客在一餐之中，感受義大利料理所承載的土地、歷史與生活方式。

NOVE 當代義式餐桌

地址｜ 台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓B

電話｜02-8772-0388

營業時間｜週二至週六 18:00－22:00

Instagram・訂位請點此

「More」代表更多，也是「墨MORE」命名的起點。開業半年來，這間全黑色系餐廳以不受框架限制的料理思維，在高雄餐飲市場逐漸累積自己的樣貌。對品牌而言，風味沒有標準答案，「更多可能」才是最有趣的地方。

高雄並不缺餐廳，但兼具風格與聚會需求的選擇始終不算多。深耕餐飲業近十年，執行長吳承翰過去打造的大多是陪伴人們日常用餐的品牌，這一次，他把目光放在另一種需求上。從約會、慶生到朋友聚會，墨MORE希望成為一個讓人願意特地赴約的地方。一場聚會之所以令人期待，未必只是因為餐桌上的料理，重要時刻的慶祝、久違的相見，或是一段難得放慢步調的相處時光，都讓一頓飯有了不同的意義。

味道沒有固定路線

墨MORE喜歡把不同風味放在同一張餐桌上。台式、義式、日式各自帶著原本的特色，也在新的組合裡碰撞出意外的火花。熱炒店裡的鹹蛋黃櫛瓜，是「義式輕烤金沙奶霧櫛瓜」的靈感來源，團隊將鹹蛋黃風味重新解構，再以義式手法呈現，一道家常料理也有了新的表情。另一道人氣料理「蒜油青龍椒牛三寶義大利麵」，則將牛腱、牛筋與牛肚長時間燉煮，搭配蒜油與青龍椒香氣，讓熟悉的台灣風味走進義大利麵裡。

主廚推薦的「塞納法式蝦醬鮮蝦燉飯」，以法式蝦醬為基底，使蝦殼熬煮出的鮮味融入燉飯之中，也是許多客人初次造訪時的人氣選擇。副主廚多年前在大阪吃到的一串燒鳥，則成了「青焰阿根廷青醬雞肉時蔬」最初的靈感來源。阿根廷青醬、自製燒雞醬與炙烤手法交織出的風味，令那段旅途記憶留在料理裡。「一道菜好不好吃，比它屬於哪個菜系更重要。」執行長吳承翰說。

早午餐與甜點，也不將就

即使是早午餐，墨MORE依然希望客人願意放慢步調，好好坐下來吃一頓飯。「菠蘿漢堡排早午餐」選用職人手作的柴燒桂圓麵包，天然發酵揉合桂圓、堅果與全麥，搭配手打漢堡排與當季時蔬沙拉，份量設計成適合分享的大小，也呼應品牌對聚餐與交流的想像。除了主餐，甜點同樣擁有不少擁護者。招牌焦糖布丁一年熱銷超過萬顆，表面帶著微苦焦糖香氣，底層保有滑順細緻的蛋奶口感，是許多熟客每次造訪必點的品項；義式提拉米蘇則延續經典做法，以簡單純粹的風味替一頓飯收尾。「每天現做，賣完就沒了。」執行長吳承翰說。從早午餐到甜點，團隊始終維持少量製作的節奏，讓每一道料理都能在最好的狀態上桌。這份講究或許不容易被看見，卻成了許多人一次次回訪的原因。

把客人，當朋友招待

墨MORE的服務沒有太多制式流程。比起標準化的接待方式，執行長吳承翰更在意人與人之間相處的溫度。迎賓、送餐到餐後互動，團隊重視的是彼此之間的默契與合作，希望每一次到訪都能讓人感到自在，「我們比較像是把客人當朋友。」他說。這樣的想法，也延伸到了餐桌之外。墨MORE特別製作了一本名為《Between Courses：餐與餐之間》的刊物，放在每張餐桌上；當料理尚未上桌，或用餐節奏稍微慢下來的時候，客人除了滑手機，也能透過閱讀開啟新的話題，讓等待的片刻有了不同的安排。

一頓飯除了填飽肚子，還能留下什麼？有人因為料理而來，有人為了聚會赴約，而讓人願意再次回來的理由，或許就藏在《餐與餐之間》這個名字裡。上菜前的等待、餐桌上的對話，或餐後捨不得離開的閒聊，最後都成了一頓飯最珍貴的部分。