在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅、色彩和諧、且極具藝術感，完美詮釋「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」，也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。本文精選5款La Pâtisserie Cyril Lignac的招牌甜點食譜，帶你深入理解現代法式甜點的精隨。

經典甜點，重新詮釋

多年下來，甜點多少迷失在技法實驗、極為複雜的結構、慕斯、乳化……為了讓櫥窗能令人印象深刻，甜點師有點忽略了單純事物的滋味，更重要的是，忽略了追求愉悅感的消費者喜好！隨著新生代到來，這股對根本的重視重新回歸。回應眾望，同時也是黎涅克喜愛的事，就是回到甜點的根源，製作巴黎－布列斯特、蘭姆巴巴或黃檸檬塔等不再需要證明自身美味卻深植人心的作品，同時也是能不斷重新詮釋與再創造的經典。對黎涅克而言，讓基本款甜點改頭換面，帶給人們驚喜，這既是樂趣，也是一項真正的挑戰。

▌巴黎—布列斯特

可製作6人份

準備時間：1小時30分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

泡芙麵糊

食材：鮮乳190公克、無鹽奶油75公克、細白砂糖3公克、細鹽2公克、T55麵粉90公克、全蛋140公克

牛奶、切小塊的奶油、糖和鹽放入鍋中煮至沸騰。沸騰時，鍋子離火，加入過篩的麵粉。麵粉充分混合後，鍋子放回火上，以小火加熱。現在要不斷攪拌麵糊，加熱3 分鐘至收乾糊化，使麵糊不再沾黏刮刀，形成與鍋子內壁輕鬆分離的球狀。麵糊「收乾」後，倒入調理盆，少量多次加入蛋液混合，直到麵糊變得光滑均勻。以保鮮膜蓋起以免乾燥，放置室溫備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆、蛋黃1個、水1大匙

所有材料放入碗裡混合。冷藏備用。

烘烤

食材：杏仁片15公克

烘烤烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，依照喜好擠出泡芙麵糊的形狀。用刷子沾取蛋液塗刷麵糊，撒上杏仁片。烘烤35分鐘。

帕林內

食材：烤香的榛果190公克、細白砂糖120公克、水35公克、細鹽1小撮

烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，平放榛果，放入烤箱烘烤約8分鐘至滿意。水和糖放入鍋中，加熱至117℃。倒入烤香的榛果和鹽。用橡膠刮刀一邊拌勻一邊冷卻。混合均勻後，焦糖堅果放回火上加熱，直到顏色轉為褐色。迅速倒出鋪平。靜置冷卻後打成榛果醬。備用。

帕林內奶霜

食材：牛奶220公克、香草莢1根、細白砂糖40公克、蛋黃40公克、卡士達粉20公克、無鹽奶油165公克、帕林內150公克

吉利丁放入裝冰水的碗中，浸泡20分鐘。牛奶和縱剖刮出籽的香草莢與籽放入鍋中，加熱至微沸。浸泡10分鐘。另取一個容器，依序放入：糖、蛋黃、卡士達粉。熱牛奶過篩，倒入蛋糖糊攪拌均勻，整體到回鍋中加熱，沸騰後續煮3分鐘。離火，加入15公克奶油。放入充分瀝乾的吉利丁片。接著加入帕林內。混合至整體呈滑順均勻的奶霜。倒出冷藏1小時。桌上型攪拌機裝攪拌球，將其餘的奶油（150公克）略微打發，加入帕林內奶霜。

牛奶巧克力圓片

食材：牛奶巧克力200公克

以鍋子隔水加熱融化巧克力，進行調溫：在矽膠墊或巧克力膠片上，用抹刀將巧克力塗抹至0.1公分。靜置冷卻數分鐘。切出直徑3公分的圓片。室溫備用。

組合

食材：防潮糖粉、金箔

泡芙橫剖，切成上蓋和底部。在底部泡芙上擠少許帕林內。擠花袋裝擠花嘴，在底部擠上球狀帕林內奶霜。每顆球狀奶霜中填入剩下的帕林內。放上泡芙上蓋。擠數球帕林內奶霜做為裝飾，撒防潮糖粉。以少許金箔和牛奶巧克力圓片裝飾。

▌蘭姆巴巴

可製作6人份

準備時間：2小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

製作步驟

巴巴麵團

食材：T45麵粉180公克、細白砂糖20公克、細鹽4公克、麵包酵母10公克、牛奶8公克、全蛋120公克、無鹽奶油60公克＋烤模防沾

桌上型攪拌機裝攪拌勾，攪拌盆放入麵粉、糖和鹽。酵母用牛奶拌開，倒入麵粉中以1段速攪拌。打散蛋液，少量多次加入麵團。攪打至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。混合均勻後，分三次加入軟化奶油。將麵團攪打至有彈性的麵糊。麵團放在溫暖的房間，靜置發酵45分鐘。巴巴烤模塗奶油，將巴巴麵團裝入烤模至三分之二的高度。再度發酵30分鐘。烤箱預熱至180℃（溫度6），烘烤20分鐘，同時注意烘烤程度。

亮面杏桃果膠

食材：杏桃果泥250公克、細白砂糖60公克、吉利丁3片

吉利丁放入裝冰水的碗中浸泡20分鐘。杏桃果泥和糖放入鍋中加熱。離火，加入充分瀝乾的吉利丁。靜

置冷卻，冷藏備用。

香草香緹鮮奶油

食材：液態鮮奶油300公克（乳脂肪含量30%以上）、香草莢½根糖粉20公克

以電動打蛋器打發冰涼的液態鮮奶油。為了讓打發香緹鮮奶油更順利，可將調理盆和打蛋器事先冷藏。鮮奶油打發後，加入半根香草莢的籽，加入糖粉攪打至硬挺。冷藏備用。

糖漿

食材：細白砂糖230公克、水520公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、有機柳橙皮刨屑1顆份、香草莢6公克（1根）、蘭姆酒120公克

糖和水放入鍋中煮至沸騰。加入黃檸檬和柳橙皮刨屑，接著放入縱剖刮出籽的香草莢與籽。轉小火，加蓋浸泡30分鐘。糖漿過篩，溫熱備用。

組合

巴巴浸入熱糖漿，取出放在網架上瀝乾。以45℃融化杏桃果膠。巴巴冷卻後，刷上亮面杏桃果膠，擠花袋裝擠花嘴，在中央填入香草香緹鮮奶油。

▌檸檬塔

可製作6人份

準備時間：前一天30分鐘，當天1小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

工具：甜點專用噴槍1個

製作步驟

榛果沙布雷

食材：無鹽奶油70公克、榛果粉70公克、糖粉70公克、T55麵粉70公克

烤箱預熱至165℃（溫度5/6）。桌上型攪拌機裝攪拌球，將奶油攪拌至偏硬的膏狀。同時間，混合榛果粉和糖粉。倒入膏狀奶油混合。攪拌均勻後，少量多次倒入麵粉。麵團擀至0.3公分厚，切出邊長16公分的正方形塔皮。烤盤鋪烘焙紙，放上塔皮，烘烤25分鐘。靜置冷卻。

黃檸檬奶霜

食材：（前一天製作）全蛋150公克、細白砂糖150公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、黃檸檬汁120公克、吉利丁1片、無鹽奶油225公克

吉利丁放入一碗冰水中浸泡20分鐘。鍋中放入蛋液、糖、黃檸檬皮和黃檸檬汁混合，加熱至85℃。離火，加入用手充分瀝乾的吉利丁。靜置降溫至60℃。最後加入切丁的冰涼奶油，攪打3分鐘，冷藏備用。

黃檸檬醬

食材：黃檸檬果泥200公克、細白砂糖120公克

黃檸檬果泥和糖放入鍋中加熱。煮沸後，續煮5分鐘。靜置冷卻，冷藏備用。

▌杏仁國王派

可製作6人份

準備時間：前一天2小時，當天45分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

千層麵團

食材：（前一天製作）T45麵粉440公克、細鹽8公克、水220公克、無鹽奶油330公克

桌上型攪拌機裝攪拌勾，麵粉和鹽放入攪拌缸混合。攪拌的同時，少量多次加水。麵團整理成正方形，冷藏靜置1小時。奶油放在正方形麵團中央。麵團兩邊向中線對折蓋住奶油。擀開完成第一折。重複此步驟三次，每完成一折，麵團必須冷藏一小時。冷藏備用。

杏仁奶油

食材：（前一天製作）杏仁粉100公克、糖粉80公克、卡士達粉12公克、無鹽奶油80公克、蛋液60公克、杏仁奶20公克

糖粉、杏仁粉和卡士達粉放入調理盆。桌上型攪拌機裝攪拌葉，將奶油攪拌至膏狀。放入粉類材料混合，然後慢慢加入蛋液。最後倒入杏仁奶。冷藏備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆＋蛋黃1個、水1大匙

混合所有材料。冷藏備用。

組合

食材：細白砂糖100公克、水100公克

製作當天，麵團擀至0.3公分。切出兩片直徑22公分的派皮。冷藏鬆弛1小時。烤箱預熱至200℃（溫度6/7）。烤盤鋪烘焙紙，放一張圓派皮，塗上杏仁奶油。蓋上第二張圓派皮，封緊邊緣。國王派邊緣刻花，塗刷薄薄的上色用蛋液。用刀子在派頂上畫出漂亮的紋路。烘烤45分鐘。出爐時，用刷子刷一層薄薄的糖漿。靜置冷卻。

▌紅色莓果帕芙洛娃

可製作6人份

準備時間：1小時

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

法式蛋白霜

食材：蛋白100公克、鹽1小撮、青檸檬汁3公克、細白砂糖100公克、糖粉100公克、椰子粉適量

桌上型攪拌機裝攪拌球，放入蛋白、鹽和青檸檬汁打發。分三次加入細白砂糖，繼續打發至蛋白細滑緊實，然後加入過篩的糖粉。烤盤鋪烘焙紙，擠花袋裝5號圓形擠花嘴，擠出直徑18公分的圓形。周圍以8號擠花嘴擠出裝飾用的小球狀蛋白霜，撒上椰子粉。烤箱預熱至130℃（溫度4/5），然後烘烤45分鐘。

覆盆子青檸果醬

食材：覆盆子200公克、有機青檸檬皮刨屑1顆份、紅糖30公克、NH果膠3公克

鍋中放入覆盆子與青檸檬皮刨屑加熱。混合紅糖和NH果膠。加熱至45℃時，倒入糖和果膠煮至沸騰。冷藏備用。

輕盈奶霜

食材：馬斯卡彭乳酪95公克、液態鮮奶油185公克、細白砂糖50公克、香草莢1根

少量多次加入鮮奶油，稀釋馬斯卡彭乳酪。加入糖和縱剖刮出香草莢的籽。混合均勻，冷藏備用。

組合

食材：草莓125公克、覆盆子125公克、野草莓100公克、黑莓50公克、藍莓50公克

桌上型攪拌機裝攪拌球，將輕盈奶霜打發至濃郁蓬鬆。覆盆子青檸果醬裝入擠花袋，擠在法式蛋白霜圓片上。接著加上輕盈奶霜。放上綜合紅色莓果，以椰子蛋白霜小球裝飾。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全：法國國民主廚黎涅克的55道經典食譜》

出版日期｜2024/12/28

作者｜希里爾‧黎涅克 

在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅，色彩和諧，極具藝術感，完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品，由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗（Benoît Couvrand）共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細，並配有清晰的圖片和分解步驟。

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對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
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