融合法式傳統工藝和現代美學：巴黎星級甜點店「La Pâtisserie Cyril Lignac」主廚創作理念、5款經典作品一次看

在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅、色彩和諧、且極具藝術感，完美詮釋「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」，也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。本文精選5款La Pâtisserie Cyril Lignac的招牌甜點食譜，帶你深入理解現代法式甜點的精隨。

經典甜點，重新詮釋

多年下來，甜點多少迷失在技法實驗、極為複雜的結構、慕斯、乳化……為了讓櫥窗能令人印象深刻，甜點師有點忽略了單純事物的滋味，更重要的是，忽略了追求愉悅感的消費者喜好！隨著新生代到來，這股對根本的重視重新回歸。回應眾望，同時也是黎涅克喜愛的事，就是回到甜點的根源，製作巴黎－布列斯特、蘭姆巴巴或黃檸檬塔等不再需要證明自身美味卻深植人心的作品，同時也是能不斷重新詮釋與再創造的經典。對黎涅克而言，讓基本款甜點改頭換面，帶給人們驚喜，這既是樂趣，也是一項真正的挑戰。

▌巴黎—布列斯特

可製作6人份

準備時間：1小時30分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

泡芙麵糊

食材：鮮乳190公克、無鹽奶油75公克、細白砂糖3公克、細鹽2公克、T55麵粉90公克、全蛋140公克

牛奶、切小塊的奶油、糖和鹽放入鍋中煮至沸騰。沸騰時，鍋子離火，加入過篩的麵粉。麵粉充分混合後，鍋子放回火上，以小火加熱。現在要不斷攪拌麵糊，加熱3 分鐘至收乾糊化，使麵糊不再沾黏刮刀，形成與鍋子內壁輕鬆分離的球狀。麵糊「收乾」後，倒入調理盆，少量多次加入蛋液混合，直到麵糊變得光滑均勻。以保鮮膜蓋起以免乾燥，放置室溫備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆、蛋黃1個、水1大匙

所有材料放入碗裡混合。冷藏備用。

烘烤

食材：杏仁片15公克

烘烤烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，依照喜好擠出泡芙麵糊的形狀。用刷子沾取蛋液塗刷麵糊，撒上杏仁片。烘烤35分鐘。

帕林內

食材：烤香的榛果190公克、細白砂糖120公克、水35公克、細鹽1小撮

烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，平放榛果，放入烤箱烘烤約8分鐘至滿意。水和糖放入鍋中，加熱至117℃。倒入烤香的榛果和鹽。用橡膠刮刀一邊拌勻一邊冷卻。混合均勻後，焦糖堅果放回火上加熱，直到顏色轉為褐色。迅速倒出鋪平。靜置冷卻後打成榛果醬。備用。

帕林內奶霜

食材：牛奶220公克、香草莢1根、細白砂糖40公克、蛋黃40公克、卡士達粉20公克、無鹽奶油165公克、帕林內150公克

吉利丁放入裝冰水的碗中，浸泡20分鐘。牛奶和縱剖刮出籽的香草莢與籽放入鍋中，加熱至微沸。浸泡10分鐘。另取一個容器，依序放入：糖、蛋黃、卡士達粉。熱牛奶過篩，倒入蛋糖糊攪拌均勻，整體到回鍋中加熱，沸騰後續煮3分鐘。離火，加入15公克奶油。放入充分瀝乾的吉利丁片。接著加入帕林內。混合至整體呈滑順均勻的奶霜。倒出冷藏1小時。桌上型攪拌機裝攪拌球，將其餘的奶油（150公克）略微打發，加入帕林內奶霜。

牛奶巧克力圓片

食材：牛奶巧克力200公克

以鍋子隔水加熱融化巧克力，進行調溫：在矽膠墊或巧克力膠片上，用抹刀將巧克力塗抹至0.1公分。靜置冷卻數分鐘。切出直徑3公分的圓片。室溫備用。

組合

食材：防潮糖粉、金箔

泡芙橫剖，切成上蓋和底部。在底部泡芙上擠少許帕林內。擠花袋裝擠花嘴，在底部擠上球狀帕林內奶霜。每顆球狀奶霜中填入剩下的帕林內。放上泡芙上蓋。擠數球帕林內奶霜做為裝飾，撒防潮糖粉。以少許金箔和牛奶巧克力圓片裝飾。

▌蘭姆巴巴

可製作6人份

準備時間：2小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

製作步驟

巴巴麵團

食材：T45麵粉180公克、細白砂糖20公克、細鹽4公克、麵包酵母10公克、牛奶8公克、全蛋120公克、無鹽奶油60公克＋烤模防沾

桌上型攪拌機裝攪拌勾，攪拌盆放入麵粉、糖和鹽。酵母用牛奶拌開，倒入麵粉中以1段速攪拌。打散蛋液，少量多次加入麵團。攪打至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。混合均勻後，分三次加入軟化奶油。將麵團攪打至有彈性的麵糊。麵團放在溫暖的房間，靜置發酵45分鐘。巴巴烤模塗奶油，將巴巴麵團裝入烤模至三分之二的高度。再度發酵30分鐘。烤箱預熱至180℃（溫度6），烘烤20分鐘，同時注意烘烤程度。

亮面杏桃果膠

食材：杏桃果泥250公克、細白砂糖60公克、吉利丁3片

吉利丁放入裝冰水的碗中浸泡20分鐘。杏桃果泥和糖放入鍋中加熱。離火，加入充分瀝乾的吉利丁。靜

置冷卻，冷藏備用。

香草香緹鮮奶油

食材：液態鮮奶油300公克（乳脂肪含量30%以上）、香草莢½根糖粉20公克

以電動打蛋器打發冰涼的液態鮮奶油。為了讓打發香緹鮮奶油更順利，可將調理盆和打蛋器事先冷藏。鮮奶油打發後，加入半根香草莢的籽，加入糖粉攪打至硬挺。冷藏備用。

糖漿

食材：細白砂糖230公克、水520公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、有機柳橙皮刨屑1顆份、香草莢6公克（1根）、蘭姆酒120公克

糖和水放入鍋中煮至沸騰。加入黃檸檬和柳橙皮刨屑，接著放入縱剖刮出籽的香草莢與籽。轉小火，加蓋浸泡30分鐘。糖漿過篩，溫熱備用。

組合

巴巴浸入熱糖漿，取出放在網架上瀝乾。以45℃融化杏桃果膠。巴巴冷卻後，刷上亮面杏桃果膠，擠花袋裝擠花嘴，在中央填入香草香緹鮮奶油。

▌檸檬塔

可製作6人份

準備時間：前一天30分鐘，當天1小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

工具：甜點專用噴槍1個

製作步驟

榛果沙布雷

食材：無鹽奶油70公克、榛果粉70公克、糖粉70公克、T55麵粉70公克

烤箱預熱至165℃（溫度5/6）。桌上型攪拌機裝攪拌球，將奶油攪拌至偏硬的膏狀。同時間，混合榛果粉和糖粉。倒入膏狀奶油混合。攪拌均勻後，少量多次倒入麵粉。麵團擀至0.3公分厚，切出邊長16公分的正方形塔皮。烤盤鋪烘焙紙，放上塔皮，烘烤25分鐘。靜置冷卻。

黃檸檬奶霜

食材：（前一天製作）全蛋150公克、細白砂糖150公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、黃檸檬汁120公克、吉利丁1片、無鹽奶油225公克

吉利丁放入一碗冰水中浸泡20分鐘。鍋中放入蛋液、糖、黃檸檬皮和黃檸檬汁混合，加熱至85℃。離火，加入用手充分瀝乾的吉利丁。靜置降溫至60℃。最後加入切丁的冰涼奶油，攪打3分鐘，冷藏備用。

黃檸檬醬

食材：黃檸檬果泥200公克、細白砂糖120公克

黃檸檬果泥和糖放入鍋中加熱。煮沸後，續煮5分鐘。靜置冷卻，冷藏備用。

▌杏仁國王派

可製作6人份

準備時間：前一天2小時，當天45分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

千層麵團

食材：（前一天製作）T45麵粉440公克、細鹽8公克、水220公克、無鹽奶油330公克

桌上型攪拌機裝攪拌勾，麵粉和鹽放入攪拌缸混合。攪拌的同時，少量多次加水。麵團整理成正方形，冷藏靜置1小時。奶油放在正方形麵團中央。麵團兩邊向中線對折蓋住奶油。擀開完成第一折。重複此步驟三次，每完成一折，麵團必須冷藏一小時。冷藏備用。

杏仁奶油

食材：（前一天製作）杏仁粉100公克、糖粉80公克、卡士達粉12公克、無鹽奶油80公克、蛋液60公克、杏仁奶20公克

糖粉、杏仁粉和卡士達粉放入調理盆。桌上型攪拌機裝攪拌葉，將奶油攪拌至膏狀。放入粉類材料混合，然後慢慢加入蛋液。最後倒入杏仁奶。冷藏備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆＋蛋黃1個、水1大匙

混合所有材料。冷藏備用。

組合

食材：細白砂糖100公克、水100公克

製作當天，麵團擀至0.3公分。切出兩片直徑22公分的派皮。冷藏鬆弛1小時。烤箱預熱至200℃（溫度6/7）。烤盤鋪烘焙紙，放一張圓派皮，塗上杏仁奶油。蓋上第二張圓派皮，封緊邊緣。國王派邊緣刻花，塗刷薄薄的上色用蛋液。用刀子在派頂上畫出漂亮的紋路。烘烤45分鐘。出爐時，用刷子刷一層薄薄的糖漿。靜置冷卻。

▌紅色莓果帕芙洛娃

可製作6人份

準備時間：1小時

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

法式蛋白霜

食材：蛋白100公克、鹽1小撮、青檸檬汁3公克、細白砂糖100公克、糖粉100公克、椰子粉適量

桌上型攪拌機裝攪拌球，放入蛋白、鹽和青檸檬汁打發。分三次加入細白砂糖，繼續打發至蛋白細滑緊實，然後加入過篩的糖粉。烤盤鋪烘焙紙，擠花袋裝5號圓形擠花嘴，擠出直徑18公分的圓形。周圍以8號擠花嘴擠出裝飾用的小球狀蛋白霜，撒上椰子粉。烤箱預熱至130℃（溫度4/5），然後烘烤45分鐘。

覆盆子青檸果醬

食材：覆盆子200公克、有機青檸檬皮刨屑1顆份、紅糖30公克、NH果膠3公克

鍋中放入覆盆子與青檸檬皮刨屑加熱。混合紅糖和NH果膠。加熱至45℃時，倒入糖和果膠煮至沸騰。冷藏備用。

輕盈奶霜

食材：馬斯卡彭乳酪95公克、液態鮮奶油185公克、細白砂糖50公克、香草莢1根

少量多次加入鮮奶油，稀釋馬斯卡彭乳酪。加入糖和縱剖刮出香草莢的籽。混合均勻，冷藏備用。

組合

食材：草莓125公克、覆盆子125公克、野草莓100公克、黑莓50公克、藍莓50公克

桌上型攪拌機裝攪拌球，將輕盈奶霜打發至濃郁蓬鬆。覆盆子青檸果醬裝入擠花袋，擠在法式蛋白霜圓片上。接著加上輕盈奶霜。放上綜合紅色莓果，以椰子蛋白霜小球裝飾。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全：法國國民主廚黎涅克的55道經典食譜》

出版日期｜2024/12/28

作者｜希里爾‧黎涅克 

在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅，色彩和諧，極具藝術感，完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品，由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗（Benoît Couvrand）共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細，並配有清晰的圖片和分解步驟。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。

深夜10點，晶華軒的燈光一盞盞暗了下來。喧囂的廚房回歸平靜，主廚鄔海明的制服上，還殘留著精準火候的油煙與餘溫。當他換上便服，終於可以停下腳步，回到單純的食客身分。台北的夜，此時正用街邊小吃的暖意、熱湯與鼎沸聲響，溫柔地接住他整天辛勞後的疲憊。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

「以前滿常吃宵夜，現在少很多了。」鄔海明笑說，如今他維持1週至少4天的重訓與拳擊，身體變得比以往更有自覺，也更克制。在業界擁有好人緣的他，當身邊主廚好友約吃飯，看著餐桌上的菜色，他會忍不住開始計算起熱量：「打拳1個小時氣喘吁吁才消耗200多卡，隨便亂吃，怎麼對得起汗流浹背的自己？」他和學習泰拳多年的主廚好友，還會傳午餐照片給對方，互相勉勵，看誰吃得比較健康。

他強調：「深夜的食物，簡單一點就很好。」那必須是一碗熱氣騰騰的、帶著湯水的食物，吃起來舒服且毫不費力。白天在廚房講究的是毫釐不差的火候、節奏與精準判斷；而夜裡的餐桌，在精疲力竭之後，身體自然而然地，帶領他找到最純粹的需要。 

記憶裡的猛火與綿粥，從旺角到台北的味覺鄉愁

鄔海明最早的宵夜記憶，銘刻在香港的夜色裡。年輕時在廚房當學徒，11、12點收工是家常便飯，傍晚的員工餐早已消化殆盡，深夜的飢餓感總是來得凶猛。那時，家附近的茶餐廳、大排檔與粥麵店，是年輕廚師們揮汗工作後的避風港。「手頭緊時，一碗公仔麵、雲吞麵便能撐起一個夜晚；發了工資，才捨得去大排檔點幾道熱炒海鮮。」他也分享，旺角與太子一帶的「魚粥」，美味至極。世人總以為粥是最溫柔家常的食物，但在頂級粵菜主廚眼中，一碗好粥卻是極致工藝的體現。

廣東粥講究「米開花」，要煲到米粒完全綻裂、化為綿滑細緻的「無米粥」狀態，卻又絕不能洩水散湯。那需要猛烈的火候、繁複的米粒預處理，以及近乎偏執的時間掌控。他回憶起當年煲粥的大桶比人還高，爐火點燃時宛如馬達轟鳴，熱氣逼人到必須把爐具搬到街邊。這與台灣吃得到粒粒米感的粥品截然不同。「如果想念真正的香港味，那就只能回香港。」鄔海明回答得乾脆。味道有時是極其固執的，它固著於特定城市的水質、米、火候與街道氛圍，連接著一個人最初的根。 

游牧於亞洲各城市夜色

離開香港後，鄔海明的廚藝生涯跨越了新加坡、泰國、日本與澳門。在不同的城市裡，他也透過深夜的那一餐，重新閱讀每座城市的夜間表情。 

新加坡的熟食中心（Hawker Centre）熱鬧且包容，烤魚與冰啤酒交織成一個巨大的公共餐桌。對於離鄉背井的香港廚師而言，那裡是同鄉確認彼此依然好好生活著的交誼廳。而日本的深夜則展現出另一種內斂節奏，在居酒屋或燒鳥店裡，板前師傅會安靜地觀察客人的用餐速度——吃得快，手上的串燒就烤得迅速些；聊得入神，便放慢節奏。那種不著痕跡的體貼與留白，是職人之間心照不宣的溫柔。

剛抵達台北時，鄔海明落腳於水源市場附近。深夜提著行李抵達住處，放下後的第一件事，便是隻身走進公館夜市。綿延的攤位、搖曳燈火與陌生的小吃氣味，在黑夜中勾勒出一幅熱鬧的感官地圖，那是他認識台北的起點。

鄔主廚口袋裡的宵夜據點

這晚，我們跟著鄔海明下班後的深夜路線，從「凱紅鵝肉」開始。這家由晶華軒前同事與太太共同經營的小店，他經常回訪，必點煙燻鵝肉、米粉，在他眼裡看來是「乾淨、純粹、新鮮」的極致呈現。

與坊間僅去大骨的作法不同，凱紅的鵝肉做到了完全去骨，俐落乾淨；湯頭裡則精妙地加入些許客家米酒，將肉香輕盈地提煉出來。店內的靈魂在於「鵝油」的隱性穿引，從炸蝦捲到熬製油蔥，皆有鵝油的馥郁香氣。另外，看似尋常的「紫菜炒蚵仔」，選用澎湖沿岸、帶有堅韌嚼勁的新鮮紫菜，裹挾澎湖的海風與浪湧，與肥美鮮蚵同炒，海味的層次在舌尖上撞擊出極具立體感的鹹香。

有趣的是，凱紅老闆私下向他推薦的深夜續攤點，竟是附近的「戴記獨臭之家」涼拌臭豆腐。那種強烈到連外國名廚都退避三舍的獨特發酵氣味，在深夜卻成了無負擔的蛋白質慰藉。做粵菜的主廚深夜想吃一盤鵝肉，賣鵝肉的人下班後想吃臭豆腐，在宵夜的獨特時段裡，大家都是累了一天、渴望被食物撫慰的靈魂。

凱紅小吃店

地址：台北市中山區中原街141號

營業時間：週二～六，17:00∼22:00

另一站「福刈包」，則是鄔海明眼中極具平衡感的台灣小吃代表。柔軟微甜的麵皮、油脂豐腴的五花肉、酸香爽口的酸菜與帶著甜味的芝麻花生粉，所有風味被精巧地包裹在掌心之中。這不需要精緻餐具的儀式感，在寒涼的夜風中咬 下一口，那種肥與瘦、甜與鹹的完美交融，便是街頭最易得的幸福。

福刈包

地址：台北市中山區長安東路一段53巷16號

營業時間：週一～五，16:00∼01:00；週六～日，17:00∼24:00

至於「阿隆龜山島現撈海產」熱炒，吃的就是「今晚有什麼，就吃什麼」的率真，台灣海產攤似乎有一種坦蕩的生命力。鄔海明說，魚比蝦更吸引他，看到當天現捕的漁獲直接排開，廚房旋即清蒸或爆炒，吃的是當下的鮮度，也是作為深夜裡與朋友見一面、喝一杯、互相聯繫情感的容器。 

從一碗庶民涼麵，看見星級料理的創意骨血

這些隱匿於街頭巷尾的宵夜，不僅僅是鄔海明的靈魂避難所，往往也悄然映射著他的料理創作。晶華軒即將於6月下旬推出的新菜，正是源自台灣夏天隨處可見的「台式涼麵」。因為看見同事下午和深夜總愛買涼麵果腹，讓鄔海明開始思考：這樣一份便宜、快速且消暑的庶民食物，如果以Fine Dining的規格重新轉譯，會呈現出怎樣的風貌？他觀察到傳統台式涼麵受限於成本，芝麻醬與麻油的品質往往無法隨心所欲。於是，他找來了台南上乘的白芝麻，以及高雄大樹百年老店冷榨的麻油，重新調配黃金比例的醬汁；同時調整麵體粗細，使其既保有滑順的吸汁力，又具冰涼輕盈的口感。

「好的創作，不一定來自多麼昂貴的稀有食材，它往往來自你如何看待日常。」宵夜因為毫無距離地貼近生活，反而讓創作者在最放鬆的時刻，重新拾回對食物最敏銳的直覺。 

在深夜，成為一個被照顧的人

談及宵夜之於這座城市、之於廚師的終極意義，鄔海明給出了一個無比溫柔的直球答案：「人在城市裡緊繃地工作，總需要一個小小的儀式告訴自己：辛苦了，現在可以休息了！」對廚師而言， 空班時間再長，心思依舊被下一場服務所制約，那不叫休息，是為了生存而填飽肚子。只有當深夜來臨，褪下制服，坐在街邊，心中才篤定地知道「吃完這餐就能回家睡覺」。

宵夜之所以有療癒的功效，是它將餐飲工作者，妥帖地安放在一張張樸實的桌前，浸泡於熱湯氤氳的霧氣裡，此刻，終於換別人來照顧自己。

鄔海明

香港出生，現任台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監。早年由麵包、西點入行，後轉入中菜領域，曾於香港利苑酒家體系受訓， 並歷練新加坡、泰國翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地，2013年帶領大阪麗思卡爾頓酒店「香桃」獲米其林一星。來台後曾任W Taipei紫艷中餐廳主廚，2019年接掌晶華軒，2026年奪下「亞洲50最佳餐廳」第64名，同年7月獲頒米其林一星。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》