在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅、色彩和諧、且極具藝術感，完美詮釋「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」，也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。本文精選5款La Pâtisserie Cyril Lignac的招牌甜點食譜，帶你深入理解現代法式甜點的精隨。

經典甜點，重新詮釋

多年下來，甜點多少迷失在技法實驗、極為複雜的結構、慕斯、乳化……為了讓櫥窗能令人印象深刻，甜點師有點忽略了單純事物的滋味，更重要的是，忽略了追求愉悅感的消費者喜好！隨著新生代到來，這股對根本的重視重新回歸。回應眾望，同時也是黎涅克喜愛的事，就是回到甜點的根源，製作巴黎－布列斯特、蘭姆巴巴或黃檸檬塔等不再需要證明自身美味卻深植人心的作品，同時也是能不斷重新詮釋與再創造的經典。對黎涅克而言，讓基本款甜點改頭換面，帶給人們驚喜，這既是樂趣，也是一項真正的挑戰。

▌巴黎—布列斯特

可製作6人份

準備時間：1小時30分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

泡芙麵糊

食材：鮮乳190公克、無鹽奶油75公克、細白砂糖3公克、細鹽2公克、T55麵粉90公克、全蛋140公克

牛奶、切小塊的奶油、糖和鹽放入鍋中煮至沸騰。沸騰時，鍋子離火，加入過篩的麵粉。麵粉充分混合後，鍋子放回火上，以小火加熱。現在要不斷攪拌麵糊，加熱3 分鐘至收乾糊化，使麵糊不再沾黏刮刀，形成與鍋子內壁輕鬆分離的球狀。麵糊「收乾」後，倒入調理盆，少量多次加入蛋液混合，直到麵糊變得光滑均勻。以保鮮膜蓋起以免乾燥，放置室溫備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆、蛋黃1個、水1大匙

所有材料放入碗裡混合。冷藏備用。

烘烤

食材：杏仁片15公克

烘烤烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，依照喜好擠出泡芙麵糊的形狀。用刷子沾取蛋液塗刷麵糊，撒上杏仁片。烘烤35分鐘。

帕林內

食材：烤香的榛果190公克、細白砂糖120公克、水35公克、細鹽1小撮

烤箱預熱至210℃（溫度7）。烤盤鋪烘焙紙，平放榛果，放入烤箱烘烤約8分鐘至滿意。水和糖放入鍋中，加熱至117℃。倒入烤香的榛果和鹽。用橡膠刮刀一邊拌勻一邊冷卻。混合均勻後，焦糖堅果放回火上加熱，直到顏色轉為褐色。迅速倒出鋪平。靜置冷卻後打成榛果醬。備用。

帕林內奶霜

食材：牛奶220公克、香草莢1根、細白砂糖40公克、蛋黃40公克、卡士達粉20公克、無鹽奶油165公克、帕林內150公克

吉利丁放入裝冰水的碗中，浸泡20分鐘。牛奶和縱剖刮出籽的香草莢與籽放入鍋中，加熱至微沸。浸泡10分鐘。另取一個容器，依序放入：糖、蛋黃、卡士達粉。熱牛奶過篩，倒入蛋糖糊攪拌均勻，整體到回鍋中加熱，沸騰後續煮3分鐘。離火，加入15公克奶油。放入充分瀝乾的吉利丁片。接著加入帕林內。混合至整體呈滑順均勻的奶霜。倒出冷藏1小時。桌上型攪拌機裝攪拌球，將其餘的奶油（150公克）略微打發，加入帕林內奶霜。

牛奶巧克力圓片

食材：牛奶巧克力200公克

以鍋子隔水加熱融化巧克力，進行調溫：在矽膠墊或巧克力膠片上，用抹刀將巧克力塗抹至0.1公分。靜置冷卻數分鐘。切出直徑3公分的圓片。室溫備用。

組合

食材：防潮糖粉、金箔

泡芙橫剖，切成上蓋和底部。在底部泡芙上擠少許帕林內。擠花袋裝擠花嘴，在底部擠上球狀帕林內奶霜。每顆球狀奶霜中填入剩下的帕林內。放上泡芙上蓋。擠數球帕林內奶霜做為裝飾，撒防潮糖粉。以少許金箔和牛奶巧克力圓片裝飾。

▌蘭姆巴巴

可製作6人份

準備時間：2小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

製作步驟

巴巴麵團

食材：T45麵粉180公克、細白砂糖20公克、細鹽4公克、麵包酵母10公克、牛奶8公克、全蛋120公克、無鹽奶油60公克＋烤模防沾

桌上型攪拌機裝攪拌勾，攪拌盆放入麵粉、糖和鹽。酵母用牛奶拌開，倒入麵粉中以1段速攪拌。打散蛋液，少量多次加入麵團。攪打至麵團不再沾黏攪拌盆內壁。混合均勻後，分三次加入軟化奶油。將麵團攪打至有彈性的麵糊。麵團放在溫暖的房間，靜置發酵45分鐘。巴巴烤模塗奶油，將巴巴麵團裝入烤模至三分之二的高度。再度發酵30分鐘。烤箱預熱至180℃（溫度6），烘烤20分鐘，同時注意烘烤程度。

亮面杏桃果膠

食材：杏桃果泥250公克、細白砂糖60公克、吉利丁3片

吉利丁放入裝冰水的碗中浸泡20分鐘。杏桃果泥和糖放入鍋中加熱。離火，加入充分瀝乾的吉利丁。靜

置冷卻，冷藏備用。

香草香緹鮮奶油

食材：液態鮮奶油300公克（乳脂肪含量30%以上）、香草莢½根糖粉20公克

以電動打蛋器打發冰涼的液態鮮奶油。為了讓打發香緹鮮奶油更順利，可將調理盆和打蛋器事先冷藏。鮮奶油打發後，加入半根香草莢的籽，加入糖粉攪打至硬挺。冷藏備用。

糖漿

食材：細白砂糖230公克、水520公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、有機柳橙皮刨屑1顆份、香草莢6公克（1根）、蘭姆酒120公克

糖和水放入鍋中煮至沸騰。加入黃檸檬和柳橙皮刨屑，接著放入縱剖刮出籽的香草莢與籽。轉小火，加蓋浸泡30分鐘。糖漿過篩，溫熱備用。

組合

巴巴浸入熱糖漿，取出放在網架上瀝乾。以45℃融化杏桃果膠。巴巴冷卻後，刷上亮面杏桃果膠，擠花袋裝擠花嘴，在中央填入香草香緹鮮奶油。

▌檸檬塔

可製作6人份

準備時間：前一天30分鐘，當天1小時30分鐘

烘烤時間：30分鐘

工具：甜點專用噴槍1個

製作步驟

榛果沙布雷

食材：無鹽奶油70公克、榛果粉70公克、糖粉70公克、T55麵粉70公克

烤箱預熱至165℃（溫度5/6）。桌上型攪拌機裝攪拌球，將奶油攪拌至偏硬的膏狀。同時間，混合榛果粉和糖粉。倒入膏狀奶油混合。攪拌均勻後，少量多次倒入麵粉。麵團擀至0.3公分厚，切出邊長16公分的正方形塔皮。烤盤鋪烘焙紙，放上塔皮，烘烤25分鐘。靜置冷卻。

黃檸檬奶霜

食材：（前一天製作）全蛋150公克、細白砂糖150公克、有機黃檸檬皮刨屑1顆份、黃檸檬汁120公克、吉利丁1片、無鹽奶油225公克

吉利丁放入一碗冰水中浸泡20分鐘。鍋中放入蛋液、糖、黃檸檬皮和黃檸檬汁混合，加熱至85℃。離火，加入用手充分瀝乾的吉利丁。靜置降溫至60℃。最後加入切丁的冰涼奶油，攪打3分鐘，冷藏備用。

黃檸檬醬

食材：黃檸檬果泥200公克、細白砂糖120公克

黃檸檬果泥和糖放入鍋中加熱。煮沸後，續煮5分鐘。靜置冷卻，冷藏備用。

▌杏仁國王派

可製作6人份

準備時間：前一天2小時，當天45分鐘

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

千層麵團

食材：（前一天製作）T45麵粉440公克、細鹽8公克、水220公克、無鹽奶油330公克

桌上型攪拌機裝攪拌勾，麵粉和鹽放入攪拌缸混合。攪拌的同時，少量多次加水。麵團整理成正方形，冷藏靜置1小時。奶油放在正方形麵團中央。麵團兩邊向中線對折蓋住奶油。擀開完成第一折。重複此步驟三次，每完成一折，麵團必須冷藏一小時。冷藏備用。

杏仁奶油

食材：（前一天製作）杏仁粉100公克、糖粉80公克、卡士達粉12公克、無鹽奶油80公克、蛋液60公克、杏仁奶20公克

糖粉、杏仁粉和卡士達粉放入調理盆。桌上型攪拌機裝攪拌葉，將奶油攪拌至膏狀。放入粉類材料混合，然後慢慢加入蛋液。最後倒入杏仁奶。冷藏備用。

上色用蛋液

食材：蛋1顆＋蛋黃1個、水1大匙

混合所有材料。冷藏備用。

組合

食材：細白砂糖100公克、水100公克

製作當天，麵團擀至0.3公分。切出兩片直徑22公分的派皮。冷藏鬆弛1小時。烤箱預熱至200℃（溫度6/7）。烤盤鋪烘焙紙，放一張圓派皮，塗上杏仁奶油。蓋上第二張圓派皮，封緊邊緣。國王派邊緣刻花，塗刷薄薄的上色用蛋液。用刀子在派頂上畫出漂亮的紋路。烘烤45分鐘。出爐時，用刷子刷一層薄薄的糖漿。靜置冷卻。

▌紅色莓果帕芙洛娃

可製作6人份

準備時間：1小時

烘烤時間：45分鐘

製作步驟

法式蛋白霜

食材：蛋白100公克、鹽1小撮、青檸檬汁3公克、細白砂糖100公克、糖粉100公克、椰子粉適量

桌上型攪拌機裝攪拌球，放入蛋白、鹽和青檸檬汁打發。分三次加入細白砂糖，繼續打發至蛋白細滑緊實，然後加入過篩的糖粉。烤盤鋪烘焙紙，擠花袋裝5號圓形擠花嘴，擠出直徑18公分的圓形。周圍以8號擠花嘴擠出裝飾用的小球狀蛋白霜，撒上椰子粉。烤箱預熱至130℃（溫度4/5），然後烘烤45分鐘。

覆盆子青檸果醬

食材：覆盆子200公克、有機青檸檬皮刨屑1顆份、紅糖30公克、NH果膠3公克

鍋中放入覆盆子與青檸檬皮刨屑加熱。混合紅糖和NH果膠。加熱至45℃時，倒入糖和果膠煮至沸騰。冷藏備用。

輕盈奶霜

食材：馬斯卡彭乳酪95公克、液態鮮奶油185公克、細白砂糖50公克、香草莢1根

少量多次加入鮮奶油，稀釋馬斯卡彭乳酪。加入糖和縱剖刮出香草莢的籽。混合均勻，冷藏備用。

組合

食材：草莓125公克、覆盆子125公克、野草莓100公克、黑莓50公克、藍莓50公克

桌上型攪拌機裝攪拌球，將輕盈奶霜打發至濃郁蓬鬆。覆盆子青檸果醬裝入擠花袋，擠在法式蛋白霜圓片上。接著加上輕盈奶霜。放上綜合紅色莓果，以椰子蛋白霜小球裝飾。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《巴黎星級名店La Pâtisserie Cyril Lignac甜點大全：法國國民主廚黎涅克的55道經典食譜》

出版日期｜2024/12/28

作者｜希里爾‧黎涅克 

在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅，色彩和諧，極具藝術感，完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品，由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗（Benoît Couvrand）共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細，並配有清晰的圖片和分解步驟。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書