以櫻桃、無花果等5種水果入菜!從挑選技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一次整理

水果料理

無論來自野地還是人工栽種,「水果」和我們的生活緊密相連,一年四季綻放出不同滋味,豐富了我們的味覺。本文將從櫻桃、檸檬、無花果、草莓、桃子共5種水果的起源、外型、挑選、存放技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一一介紹。

每當看見水果就會浮現許多兒時回憶,例如拿梯子爬樹摘水果、摘梨子、把櫻桃當耳環。等待品嚐每年第一批採收的草莓是多麼地令人感到幸福啊!夏天一到就有鮮嫩可口的桃子,還能欣賞轉變為橘色的杏桃,秋天則是無法停止啃食美麗蘋果的季節,緊接而來的冬天開啟了柑橘的世界,我們徜徉在各具風味與色彩的熱帶水果中盡情旅行。

當令水果自然地散發出宜人的果香且價格便宜,而各季水果會依據大自然最好的安排為我們提供營養:例如夏季水果水分飽滿,攝取草莓、甜瓜或番茄可以補充水分;冬天日照較短、較少曬太陽時,冬季的柑橘類水果則可為我們補充維他命。水果擁有各種獨特外型、營養價值,因此也有不同的挑選、保存技巧,以及最能襯托風味的品嚐和料理方式!

✹ 櫻桃

起源:如果我們找到新石器時代和青銅器時代野生櫻桃核的蹤跡,就表示櫻桃樹的栽種可追朔至羅馬帝國時期。託鳥兒的福,喜歡櫻桃的牠們將果實散佈各處。法國現存最早的食譜《適度的愉悅與健康》(Dehonesta voluptate et valitudine,約1472年)讚揚了櫻桃的藥性更甚於它的酸味。櫻桃花開的季節代表著春天來臨,這是如此令人期待的季節,想像著在溫暖的天氣下品嚐埃里約河谷(la vallée de l’Eyrieux)的現摘櫻桃……

外型:櫻桃(帶核)呈現圓形或橢圓形,直徑約0.9 至2.5 公分之間,顏色有黃色和紫色。櫻桃果肉鮮甜多汁,或酸或甜;果皮很少果膠,果核光滑。櫻桃產地眾多(品種多由產地命名),包括:Montmorency、Bigarreau Coeur-de-pigeon、Burlat、Guigne、Stark Hardy Giant、Sunburst、Marmotte、Bigarreau Summit、Bigarreau Reverchon、Bigarreau Napoléon、Griotte。

挑選與存放:從櫻桃樹上摘下飽滿硬實的櫻桃,直接放入口中品嚐最是美味,如果是購買來的櫻桃請不要放進冰箱!櫻桃帶有綠色蒂頭表示很新鮮,我們可以在當季(極短時間)品嚐它,冰凍過櫻桃也很美味。

品嚐:無論是新鮮櫻桃,還是烹調(帶核或去核)後的櫻桃都很美味。熟成後的櫻桃汁帶有迷人的酸味,可以用來作醬料、醋、果凍、庫利等;櫻桃更是黑森林蛋糕的象徵水果!

櫻桃。(圖片來源:《水果料理百科》)
櫻桃。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/蕪菁櫻桃鴨肉派

▌4人份食材

鴨肉:2隻鴨腿(60克)、1條胡蘿蔔、1塊芹菜(50克)、½ 顆洋蔥、12顆蒜、1茶匙番茄醬、25厘升蘋果醋、50厘升雞湯、麵粉、油、鹽、胡椒

配菜:1條削皮長蕪菁、12顆蘑菇頭、1把去核櫻桃(選用Burlat品種)、4顆李子或8個半顆去核李子

酥皮:200克酥皮、1顆蛋(蛋液)

▌製作方式

鴨肉:將烤箱預熱至攝氏160度。將鴨腿切成兩半。開大火熱鍋,在鍋中加一點油,將鴨肉煎至上色。蔬菜切丁,在鍋中加入大量的油,以低溫煮至上色後瀝出油。在鍋中撒上麵粉,加入番茄醬一起翻炒。加入蘋果醋、熱雞湯,再次煮沸。蓋上鍋蓋放入烤箱,烤1小時30分鐘至2小時。從烤箱取出鴨腿,瀝出肉汁,取出鴨骨,保留鴨肉備用。

配菜:蕪菁切塊,炒至上色後加入些許水,蓋上鍋蓋用小火悶煮,備用。將切塊蘑菇,在鍋中加入幾滴油翻炒,備用。在橢圓形盤(長20公分,寬約5至6公分)中放入鴨肉、蕪菁、蘑菇、櫻桃、李子、肉汁。將酥皮桿成2毫米厚度,在碗中將蛋打成蛋液,用刷子在模具邊緣刷上蛋液。將酥皮覆蓋在橢圓形盤上,在酥皮上畫菱紋,最後塗上蛋液。放入烤箱,以攝氏180度烤15至18分鐘。上桌。

蕪菁櫻桃鴨肉派。(圖片來源:《水果料理百科》)
蕪菁櫻桃鴨肉派。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/酸櫻桃黑森林蛋糕

▌6人份食材

香草輕奶油:285克鮮奶油、25克細砂糖、½ 片吉利丁(1克)

甘納許巧克力奶油:330克鮮奶油、90克黑巧克力

巧克力海綿蛋糕:120克蛋、60克細砂糖、50克T55麵粉、10克巧克力粉

擺盤:80克糖漬酸櫻桃、榛果、新鮮櫻桃、黑巧克力、酢漿草

▌製作方式

(製作前一天)

香草輕奶油:在鍋中將120克鮮奶油和糖煮沸,倒入預先浸泡在冷水中且瀝乾的吉利丁片中,攪拌均勻。加入剩餘的冷鮮奶油,再次攪拌。在打發前放入冰箱冷藏一晚。

甘納許巧克力奶油:將110克鮮奶油煮沸,倒入巧克力中,攪拌均勻,加入剩餘的220克鮮奶油。使用前先放入冰箱冷藏一晚。

(製作當天)

巧克力海綿蛋糕:將烤箱預熱至攝氏170度。在攪拌盆中放入蛋和糖,以隔水加熱的方式,邊攪拌邊加熱至攝氏50度。攪拌至冷卻,加入過篩麵粉和可可粉,攪拌均勻,倒入直徑18至20公分且塗上奶油和麵粉的模具中。放入烤箱以170度烤30分鐘。

組裝和擺盤:裁切三塊巧克力海棉蛋糕。打發甘納許巧克力奶油,倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中。將第一片海棉蛋糕擠上奶油,放入糖漬酸櫻桃(Amarena 櫻桃),蓋上第二片海棉蛋糕。打發香草奶油,倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中,擠在第二片海棉蛋糕上。蓋上第三片海棉蛋糕。在最上層以香草奶油、甘納許巧克力奶油、幾顆榛果、新鮮櫻桃做裝飾。用削皮器削幾片巧克力片放在黑森林蛋糕上,最後再以酢漿草做裝飾。

酸櫻桃黑森林蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)
酸櫻桃黑森林蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 檸檬

起源:檸檬起源於喜馬拉亞山東部、印度和中國南部,阿拉伯人將它傳播至北非、西西里和西班牙,接著隨十字軍東征將它帶到巴勒斯坦。檸檬被廣泛地種植在地中海地區、加那利群島(Canaries)、亞速爾群島(Açores)和加州。「萊姆」(limūn)一詞常被當作柑橘類的總稱,直到法語開始使用「檸檬」(citron)指稱這類水果。安東•里索(Antoine Risso)和安東尼•普瓦圖(Antoine Poiteau)在《柑橘歷史》(Histoire naturelle des orangers,1818-1822)中解釋了這種語言現象:「南歐人稱萊姆樹和萊姆,巴黎人稱檸檬樹和檸檬。」在法國芒通(Menton)每年都有慶祝檸檬的節日,檸檬不僅是當地的驕傲,也榮獲七大產區(IGP)認證。

外型:檸檬是一種橢圓形帶有果肉的水果(橙香果肉),檸檬在結果期間呈現柱狀,我們會除去它的芯。檸檬皮厚實帶有香氣,食用時外層的外果皮要去除,裡面的白色皮也得去除。果肉含有汁和籽,跟所有柑橘類水果一樣,豐富的維他命C 和其他微量營養素都被良好地保存在檸檬皮裡。

挑選與存放:外層的檸檬皮使檸檬易於存放,同時也將營養成分好好保存下來。如果要使用檸檬皮,請選擇無施加農藥的檸檬。

品嚐:對於喜愛檸檬的人來說,檸檬就像鹽和胡椒一樣。檸檬汁很常被使用在烹調和甜點上,它還是天然抗氧化劑,可以防止某些蔬果氧化。檸檬用途廣泛,可以做成醃料、醬汁、熬煮、冰淇淋、雪酪和冰沙;檸檬皮還可以增加香氣,另一種越來越常出現在我們餐桌上的阿拉伯美食就是檸檬蜜餞。

檸檬。(圖片來源:《水果料理百科》)
檸檬。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/芒通檸檬蛋糕

▌4人份食材

蛋糕:175克全蛋、225克細砂糖、120克白乳酪、175克T55麵粉、3克發酵粉、75克奶油、2顆檸檬皮、2顆柳橙皮

糖漿:20厘升水、80克細砂糖、2厘升蘭姆酒、1顆芒通檸檬(榨汁)、4片檸檬片

▌製作方式

蛋糕:將烤箱預熱至攝氏165度。用攪拌器將蛋和糖打成沙巴雍(sabayon),加入白奶酪、麵粉、發酵粉,最後放入以攝氏45度融化後的奶油和柳橙皮,再次打勻。將麵糊倒入模具高度約3/4處,放入烤箱烤50分鐘。

糖漿:在鍋中將水和糖煮製糖漿,離火後加入蘭姆酒和檸檬汁。將糖漿倒進烤盤。將蛋糕浸潤在溫熱的糖漿中。將檸檬圓片放入糖漿中糖漬。用檸檬圓片裝飾蛋糕。

芒通檸檬蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)
芒通檸檬蛋糕。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/檸檬烤雞

▌4人份食材

烤雞:1隻雞( 1.2公斤)、½ 顆洋蔥、2顆蒜、5厘升四季橘醋、10厘升雞湯、1顆檸檬、5厘升橄欖油、30克奶油、3厘升檸檬酒、鹽、胡椒

檸檬塔皮:40克杏仁粉、25克軟化奶油、10克檸檬皮、1克檸檬百里香花、1克迷迭香、鹽、胡椒

配菜(自由採用):3種胡蘿蔔(12條)、¼ 顆高麗菜、200克熟蕎麥

▌製作方式

烤雞:用火燒方式將全雞除毛。剃下雞腿備用。保留雞胸骨兩側的翅膀。在鍋中開大火熱油,將雞腿煎至上色,以鹽和胡椒調味,加入半顆洋蔥絲、兩顆蒜,翻炒後加入醋,煮至收汁¼。在鍋中加入些許水和雞湯,蓋上鍋蓋以小火繼續煮20至30分鐘,持續保溫。將檸檬切片備用。在鍋中加入橄欖油和些許奶油,開大火將雞胸肉煎至上色後,放入烤箱以攝氏100度低溫慢烤4至5分鐘,將雞肉的中心溫度烤至攝氏56度,保留烤出來的肉汁,持續保溫。

檸檬塔皮:將所有食材混合在一起,平鋪在兩張烤紙上,放入冰箱。去除雞湯上的浮油,加入些許檸檬皮,用小火煮,最後加入奶油。加入幾滴檸檬酒調味。將檸檬塔皮裹住雞胸肉,放在烤箱架下烤。將高麗菜、胡蘿蔔、蕎麥煮熟( 配菜)。將雞胸肉和雞腿放入盤中央,在周圍擺上配菜和醬汁點綴。

檸檬烤雞。(圖片來源:《水果料理百科》)
檸檬烤雞。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 無花果

起源:無花果樹是地中海地區最優秀的樹種,中東人在西元前三千年就熟知無花果。阿拉伯人將它傳播到北非,人工栽種的無花果約和葡萄與橄欖同時期。無花果在聖經中也佔有一席之地,它是應許之地(la Terre promise)的五棵樹之一:葡萄樹、橄欖樹、石榴樹、椰棗樹、無花果樹。在神話中也是一種象徵,在中國代表永生,它還是路易十五最愛的水果……法國的地中海地區和西海岸都有種植無花果樹,而最富盛名、最古老、最高大(約300公尺高)的當屬1610年種植在Rosco地區的無花果樹,已於1987年砍除。索列斯蓬(Solliès)的無花果已於2006年獲得原產地命名控制(AOC)認證。

外型:無花果是「假果」的一部分,因為它是小果實(瘦果)的容器,而不是我們認定的水果種類。它的生長週期如聖經般複雜,簡而言之就是藉由榕小蜂(blastophage)來傳遞花粉。每到春天,雙花品種的無花果會在前一年的樹枝上開出第一代無花果,稱作「無花果花」, 於初夏成熟後,無花果樹會繼續生長,另一批「果實」於秋天成熟;單花品種的無花果一年只會在夏末秋初結一次果。不同的無花果樹會產出不同顏色的無花果:白色、粉紅色、綠色、紫色或接近黑色。無花果的薄皮覆蓋著花瓣組成的果肉,因此烹調時容易糊爛。無花果呈現梨形或球形,富含纖維與果膠。

挑選與存放:新鮮無花果很脆弱,果肉在成熟時輕壓就會裂開,因此購買時不要捏它。堅硬的無花果梗表示新鮮;避免選擇有「珠狀」斑點的無花果,這表示已過熟。無花果必須盡快食用,不可存放冰箱,以避免香氣被破壞。最好挑選散裝的無花果,不要買盒裝的。如果想知道更多關於無花果的資訊,可以到位於加爾省(Gard)韋澤諾布爾市(Vézénobres)的「無花果之家」(la Maison de la Figue),您將會展開一場富有教育意義又趣味的參觀行程。

品嚐:無花果可以去皮或整顆食用,生食很甜;除了做甜點,也很適合拿來搭配火腿和乳酪!如果要烤無花果,請以小火保持它的完整性,避免變成無花果泥。無花果很適合用小火燉煮,無花果乾則是很有營養價值的食物。

無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)
無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/無花果塔

▌6 人份食材

塔皮:杏仁甜麵團、180克T55麵粉、65克糖粉、25克生杏仁粉115克奶油、1顆蛋

蜂蜜餡料:50克杏仁粉、30克糖粉、15克蜂蜜、1顆蛋、50克白奶酪

新鮮無花果醬:10顆Solliès無花果、10顆新鮮覆盆子、30克金合歡蜂蜜、½ 根香草莢、½ 顆檸檬汁、12顆新鮮Solliès無花果

▌製作方式

杏仁甜麵團:在盆中加入麵粉、糖粉、杏仁粉、奶油塊。用手將奶油塊揉碎,以獲得沙狀麵團。加入蛋,將麵團揉至光滑。將麵團包上保鮮膜,讓入冰箱至少2小時。將烤箱預熱至攝氏150度。將麵團桿成2至3毫米厚,放入直徑8公分的模具中。放入烤箱烤12分鐘。

蜂蜜餡料:在攪拌盆放入所有材料,攪拌均勻。將餡料填入塔餅中,放入烤箱以攝氏160度烤12分鐘。

新鮮無花果醬:將新鮮無花果切成八塊,覆盆子切成兩塊。在鍋中放入所有材料( 檸檬汁除外)。邊攪拌邊煮至質地呈現果醬狀。靜置冷卻,根據您的口味偏好添加檸檬汁。放入冰箱冷藏至少2小時。

組裝和擺盤:在塔餅底部鋪上一層無花果醬。在上方交叉放入切成¼的無花果,讓無花果塔看起來有分量。

無花果塔。(圖片來源:《水果料理百科》)
無花果塔。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/烤牛肝菌無花果

▌4人份食材

牛肝菌無花果:8顆無花果、8顆美味牛肝菌(選用edulis或aerus牛肝菌)、8片無花果葉、8厘升白酒、50克

奶油:20克美味牛肝菌菇、3顆蛋黃、2顆全蛋、5厘升雪利酒醋、鹽、胡椒

▌製作方式

將烤箱預熱至攝氏180度。將無花果對半切。將牛肝菌洗淨後對半切,灑上鹽和胡椒。用無花果葉包裹牛肝菌和無花果。在鍋中倒入些許白酒,再將包裹於無花果葉中的牛肝菌與無花果放入鍋中,以大火加熱。煮開後蓋上鍋蓋放入烤箱,烤15至20分鐘。在熱鍋中融化奶油,加入美味牛肝菌煮至呈焦糖色後,將多餘的油瀝出(留下牛肝菌另有用途)。將蛋黃和全蛋攪拌均勻,加入鹽和醋後淋上熱奶油。放入虹吸管隔水加熱(攝氏50度)將無花果烤牛肝箘淋上醬汁,搭配沙巴雍,上桌。

烤牛肝菌無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)
烤牛肝菌無花果。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 草莓

起源:鳥類喜食草莓,因此助長草莓的繁殖。十九世紀歐洲和美國種植許多品種的草莓,最後由「鳳梨草莓」(fraise ananas)勝出。中世紀開始,草莓就因具有療效而大受讚揚。路易十四的園丁拉昆提涅(La Quintinie)當時已將草莓種植在皇家菜園裡,但直到十八世紀初,猩紅色的弗州草莓(fraisier de Virginie)被引進,以及來自智利的新品種以「阿梅迪-弗朗索瓦.弗雷齊爾」(Amédée François Frézier)命名後,草莓的種植才開始普及。

外型:「真果」是指在草莓花托中的瘦果,草莓經由授粉生長,它的果肉是由花托中的瘦果分泌賀爾蒙來的。體積小又早熟的gariguette(法國哲學家狄德羅稱其為「潮濕的乳頭」)是國家農業研究院(Institut national de la recherche agronomique)於1976 年雜交出來的新品種,經由受精又繁衍出ciorettes、cigalines、cireines和cigoulettes等品種。新品種的開發不僅是為了香氣,也為了增加草莓的保存力、耐運輸。

挑選與存放:草莓含水量極高,表層有一層薄膜,因此只要稍微碰撞就會受損。來到眾所期待五月產季,請優先選擇法國當地的品種,因為出自法國的品種都美味無比。草莓可透過有機方式栽種,它在任何種植方式下都能生存。

品嚐:最上等的草莓新鮮脆口,也可以打成泥或精心烹調。草莓能為冰淇淋增加香氣,並以鮮紅的色澤為其裝飾;熱騰騰的草莓千層也是不可或缺的一道食譜。如果要將草莓保存在罐子裡,得先將它切塊讓果膠釋放出來。

草莓。(圖片來源:《水果料理百科》)
草莓。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/草莓西瓜冷湯

▌4人份食材

250克西瓜、200克草莓(選用Mara des bois或Elsanta品種)、200克甜番茄、1顆洋蔥、8片巴西里、10厘升葡萄柚汁或柳橙汁、5厘升巴薩米克醋、12厘升橄欖油、塔巴斯科辣椒醬(Tabasco®)、鹽

▌製作方式

將西瓜去皮,洗淨草莓和番茄。洋蔥切片,水果切塊。將所有食材混合在一起,加入些許鹽、塔巴斯科辣椒醬、巴西里葉、葡萄柚汁、柳橙汁、巴薩米克醋,攪拌均勻。將果汁過篩瀝出,慢慢地加入橄欖油,用攪拌棒再次攪拌均勻。冰鎮後倒入杯中享用。

草莓西瓜冷湯。(圖片來源:《水果料理百科》)
草莓西瓜冷湯。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/番茄草莓瑞可塔起司沙拉

▌4人份食材

水果:500克混合小番茄(紅色、綠色、黃色)、300克長型草莓、200克綠草莓、150克瑞可塔起司、½ 顆紅洋蔥、¼ 把蝦夷蔥蝦夷蔥花、綠巴西里芽、啤酒酵母

醋:½ 把巴西里、½ 顆蒜、4湯匙橄欖油、2湯匙白巴薩米克醋、鹽、胡椒

▌製作方式

沙拉:將番茄和草莓洗淨後瀝乾,對半切。將瑞可塔起司切成塊狀,備用。

醋:用煮沸鹽水川燙巴西里和蒜,瀝出後過冷水,瀝乾。將巴西里、蒜、橄欖油、醋、鹽、胡椒攪拌在一起。將半顆紅洋蔥和蝦夷蔥切末。將番茄、草莓、醋、香草混合在一起,試味道。倒入沙拉碗中,放上瑞可塔起司塊,撒上啤酒酵母。

番茄草莓瑞可塔起司沙拉。(圖片來源:《水果料理百科》)
番茄草莓瑞可塔起司沙拉。(圖片來源:《水果料理百科》)

✹ 桃子

起源:桃子源自中國西部( 而不是如同它的拉丁學名所稱來自波斯),早在西元前四千年前就開始栽種;於西元前二或一世紀在絲路傳播。中世紀時期以不同名稱傳至歐洲,隨後由西班牙傳入美國。路易十四的園丁拉昆提涅在凡爾賽宮種植了23種品種的桃子,不過品質並不好。桃子在中國象徵長生不老,但事實上一棵桃子樹的壽命只有十五年。

外型:桃子呈圓形或扁平,它的核帶有紋路、容易剝開;果皮顏色不一(從黃色、橘色到紅色都有)且覆蓋一層絨毛;果肉有白色或橘色,中間的核稱為「自由」(libre)。桃子種類眾多,依商業用途可分為:甜桃(Nectarine),果皮光滑,有白色、黃色和紅色;油桃(Brugnon),果皮光滑,果肉黏核。

挑選與存放:桃子薄軟的果皮(不可食用)和充滿水分的細胞幾乎無法保護果肉,十分脆弱,所以成熟後直接從樹上摘採食用是最好的辦法,不可以存放在冰箱。

品嚐:新鮮桃子鮮甜芬芳,正如其名甜桃(nectarine);奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoer)於1894年開發出甜點蜜桃梅爾芭(La pêche Melba)就是最成功的案例!桃子汁可以直接飲用或當成醃料,特別是和家禽類一起燒烤風味絕佳。

桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)
桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/烤桃子佐鋪地百里香

▌4人份食材

5顆白桃和黃桃、50克金合歡蜂蜜、80克奶油、5根鋪地百里香或百里香

▌製作方式

在鑄鐵鍋中放入剖半的桃子,淋上蜂蜜。在鍋底加入少許水增加濕氣,放入奶油塊。將鋪地百里香放入鑄鐵鍋中,蓋上鍋蓋放入烤箱,以攝氏160度烤1小時。直接盛盤,搭配白乳酪雪酪、香草或開心果冰淇淋一起享用。

烤桃子佐鋪地百里香。(圖片來源:《水果料理百科》)
烤桃子佐鋪地百里香。(圖片來源:《水果料理百科》)

推薦食譜/馬鞭草紅酒燉桃子

▌4人份食材

4顆水蜜桃、40厘升紅酒、10顆方糖、1把馬鞭草

▌製作方式

在鍋中加入1升水,煮沸。在桃子蒂頭處畫十字,浸入熱水40秒至1分鐘。取出後放入冰水中,用小刀剝皮。在鍋中加入紅酒和糖,煮10分鐘,加入馬鞭草葉。離火,浸泡約1小時。紅酒小滾後,輕輕地將桃子放入鍋中,煮熟後小心取出備用。將紅酒煮至收汁,淋在桃子上。放入冰箱,冷藏後享用。

馬鞭草紅酒燉桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)
馬鞭草紅酒燉桃子。(圖片來源:《水果料理百科》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《水果料理百科:風味組合 × 切削教學 × 烹飪須知,step by step拆解130道米其林星級食譜技藝》

出版日期|2024/11/7 

作者|雷吉斯.馬柯

本書將介紹各季盛產的水果種類,帶您認識其中富含的營養價值、如何挑選與保存等基礎概念,圖解前置處理步驟與切削教學,涵蓋前菜、沙拉、濃湯、主餐、甜點、雞尾酒……等百道星級食譜分享。當代名廚數十年來的熱情鑽研盡皆濃縮在此,這是一本不可錯過的專業水果料理百科,將為您帶來更寬廣的烹飪應用視野與風味搭配靈感。

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青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

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台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

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美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

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佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

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牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

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「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

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佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

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OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

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