無論來自野地還是人工栽種，「水果」和我們的生活緊密相連，一年四季綻放出不同滋味，豐富了我們的味覺。本文將從櫻桃、檸檬、無花果、草莓、桃子共5種水果的起源、外型、挑選、存放技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一一介紹。
每當看見水果就會浮現許多兒時回憶，例如拿梯子爬樹摘水果、摘梨子、把櫻桃當耳環。等待品嚐每年第一批採收的草莓是多麼地令人感到幸福啊！夏天一到就有鮮嫩可口的桃子，還能欣賞轉變為橘色的杏桃，秋天則是無法停止啃食美麗蘋果的季節，緊接而來的冬天開啟了柑橘的世界，我們徜徉在各具風味與色彩的熱帶水果中盡情旅行。
當令水果自然地散發出宜人的果香且價格便宜，而各季水果會依據大自然最好的安排為我們提供營養：例如夏季水果水分飽滿，攝取草莓、甜瓜或番茄可以補充水分；冬天日照較短、較少曬太陽時，冬季的柑橘類水果則可為我們補充維他命。水果擁有各種獨特外型、營養價值，因此也有不同的挑選、保存技巧，以及最能襯托風味的品嚐和料理方式！
✹ 櫻桃
起源：如果我們找到新石器時代和青銅器時代野生櫻桃核的蹤跡，就表示櫻桃樹的栽種可追朔至羅馬帝國時期。託鳥兒的福，喜歡櫻桃的牠們將果實散佈各處。法國現存最早的食譜《適度的愉悅與健康》（Dehonesta voluptate et valitudine，約1472年）讚揚了櫻桃的藥性更甚於它的酸味。櫻桃花開的季節代表著春天來臨，這是如此令人期待的季節，想像著在溫暖的天氣下品嚐埃里約河谷（la vallée de l’Eyrieux）的現摘櫻桃……
外型：櫻桃（帶核）呈現圓形或橢圓形，直徑約0.9 至2.5 公分之間，顏色有黃色和紫色。櫻桃果肉鮮甜多汁，或酸或甜；果皮很少果膠，果核光滑。櫻桃產地眾多（品種多由產地命名），包括：Montmorency、Bigarreau Coeur-de-pigeon、Burlat、Guigne、Stark Hardy Giant、Sunburst、Marmotte、Bigarreau Summit、Bigarreau Reverchon、Bigarreau Napoléon、Griotte。
挑選與存放：從櫻桃樹上摘下飽滿硬實的櫻桃，直接放入口中品嚐最是美味，如果是購買來的櫻桃請不要放進冰箱！櫻桃帶有綠色蒂頭表示很新鮮，我們可以在當季（極短時間）品嚐它，冰凍過櫻桃也很美味。
品嚐：無論是新鮮櫻桃，還是烹調（帶核或去核）後的櫻桃都很美味。熟成後的櫻桃汁帶有迷人的酸味，可以用來作醬料、醋、果凍、庫利等；櫻桃更是黑森林蛋糕的象徵水果！
推薦食譜／蕪菁櫻桃鴨肉派
▌4人份食材
鴨肉：2隻鴨腿（60克）、1條胡蘿蔔、1塊芹菜（50克）、½ 顆洋蔥、12顆蒜、1茶匙番茄醬、25厘升蘋果醋、50厘升雞湯、麵粉、油、鹽、胡椒
配菜：1條削皮長蕪菁、12顆蘑菇頭、1把去核櫻桃（選用Burlat品種）、4顆李子或8個半顆去核李子
酥皮：200克酥皮、1顆蛋（蛋液）
▌製作方式
鴨肉：將烤箱預熱至攝氏160度。將鴨腿切成兩半。開大火熱鍋，在鍋中加一點油，將鴨肉煎至上色。蔬菜切丁，在鍋中加入大量的油，以低溫煮至上色後瀝出油。在鍋中撒上麵粉，加入番茄醬一起翻炒。加入蘋果醋、熱雞湯，再次煮沸。蓋上鍋蓋放入烤箱，烤1小時30分鐘至2小時。從烤箱取出鴨腿，瀝出肉汁，取出鴨骨，保留鴨肉備用。
配菜：蕪菁切塊，炒至上色後加入些許水，蓋上鍋蓋用小火悶煮，備用。將切塊蘑菇，在鍋中加入幾滴油翻炒，備用。在橢圓形盤（長20公分，寬約5至6公分）中放入鴨肉、蕪菁、蘑菇、櫻桃、李子、肉汁。將酥皮桿成2毫米厚度，在碗中將蛋打成蛋液，用刷子在模具邊緣刷上蛋液。將酥皮覆蓋在橢圓形盤上，在酥皮上畫菱紋，最後塗上蛋液。放入烤箱，以攝氏180度烤15至18分鐘。上桌。
推薦食譜／酸櫻桃黑森林蛋糕
▌6人份食材
香草輕奶油：285克鮮奶油、25克細砂糖、½ 片吉利丁（1克）
甘納許巧克力奶油：330克鮮奶油、90克黑巧克力
巧克力海綿蛋糕：120克蛋、60克細砂糖、50克T55麵粉、10克巧克力粉
擺盤：80克糖漬酸櫻桃、榛果、新鮮櫻桃、黑巧克力、酢漿草
▌製作方式
（製作前一天）
香草輕奶油：在鍋中將120克鮮奶油和糖煮沸，倒入預先浸泡在冷水中且瀝乾的吉利丁片中，攪拌均勻。加入剩餘的冷鮮奶油，再次攪拌。在打發前放入冰箱冷藏一晚。
甘納許巧克力奶油：將110克鮮奶油煮沸，倒入巧克力中，攪拌均勻，加入剩餘的220克鮮奶油。使用前先放入冰箱冷藏一晚。
（製作當天）
巧克力海綿蛋糕：將烤箱預熱至攝氏170度。在攪拌盆中放入蛋和糖，以隔水加熱的方式，邊攪拌邊加熱至攝氏50度。攪拌至冷卻，加入過篩麵粉和可可粉，攪拌均勻，倒入直徑18至20公分且塗上奶油和麵粉的模具中。放入烤箱以170度烤30分鐘。
組裝和擺盤：裁切三塊巧克力海棉蛋糕。打發甘納許巧克力奶油，倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中。將第一片海棉蛋糕擠上奶油，放入糖漬酸櫻桃（Amarena 櫻桃），蓋上第二片海棉蛋糕。打發香草奶油，倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中，擠在第二片海棉蛋糕上。蓋上第三片海棉蛋糕。在最上層以香草奶油、甘納許巧克力奶油、幾顆榛果、新鮮櫻桃做裝飾。用削皮器削幾片巧克力片放在黑森林蛋糕上，最後再以酢漿草做裝飾。
✹ 檸檬
起源：檸檬起源於喜馬拉亞山東部、印度和中國南部，阿拉伯人將它傳播至北非、西西里和西班牙，接著隨十字軍東征將它帶到巴勒斯坦。檸檬被廣泛地種植在地中海地區、加那利群島（Canaries）、亞速爾群島（Açores）和加州。「萊姆」（limūn）一詞常被當作柑橘類的總稱，直到法語開始使用「檸檬」（citron）指稱這類水果。安東•里索（Antoine Risso）和安東尼•普瓦圖（Antoine Poiteau）在《柑橘歷史》（Histoire naturelle des orangers，1818-1822）中解釋了這種語言現象：「南歐人稱萊姆樹和萊姆，巴黎人稱檸檬樹和檸檬。」在法國芒通（Menton）每年都有慶祝檸檬的節日，檸檬不僅是當地的驕傲，也榮獲七大產區（IGP）認證。
外型：檸檬是一種橢圓形帶有果肉的水果（橙香果肉），檸檬在結果期間呈現柱狀，我們會除去它的芯。檸檬皮厚實帶有香氣，食用時外層的外果皮要去除，裡面的白色皮也得去除。果肉含有汁和籽，跟所有柑橘類水果一樣，豐富的維他命C 和其他微量營養素都被良好地保存在檸檬皮裡。
挑選與存放：外層的檸檬皮使檸檬易於存放，同時也將營養成分好好保存下來。如果要使用檸檬皮，請選擇無施加農藥的檸檬。
品嚐：對於喜愛檸檬的人來說，檸檬就像鹽和胡椒一樣。檸檬汁很常被使用在烹調和甜點上，它還是天然抗氧化劑，可以防止某些蔬果氧化。檸檬用途廣泛，可以做成醃料、醬汁、熬煮、冰淇淋、雪酪和冰沙；檸檬皮還可以增加香氣，另一種越來越常出現在我們餐桌上的阿拉伯美食就是檸檬蜜餞。
推薦食譜／芒通檸檬蛋糕
▌4人份食材
蛋糕：175克全蛋、225克細砂糖、120克白乳酪、175克T55麵粉、3克發酵粉、75克奶油、2顆檸檬皮、2顆柳橙皮
糖漿：20厘升水、80克細砂糖、2厘升蘭姆酒、1顆芒通檸檬（榨汁）、4片檸檬片
▌製作方式
蛋糕：將烤箱預熱至攝氏165度。用攪拌器將蛋和糖打成沙巴雍（sabayon），加入白奶酪、麵粉、發酵粉，最後放入以攝氏45度融化後的奶油和柳橙皮，再次打勻。將麵糊倒入模具高度約3/4處，放入烤箱烤50分鐘。
糖漿：在鍋中將水和糖煮製糖漿，離火後加入蘭姆酒和檸檬汁。將糖漿倒進烤盤。將蛋糕浸潤在溫熱的糖漿中。將檸檬圓片放入糖漿中糖漬。用檸檬圓片裝飾蛋糕。
推薦食譜／檸檬烤雞
▌4人份食材
烤雞：1隻雞（ 1.2公斤）、½ 顆洋蔥、2顆蒜、5厘升四季橘醋、10厘升雞湯、1顆檸檬、5厘升橄欖油、30克奶油、3厘升檸檬酒、鹽、胡椒
檸檬塔皮：40克杏仁粉、25克軟化奶油、10克檸檬皮、1克檸檬百里香花、1克迷迭香、鹽、胡椒
配菜（自由採用）：3種胡蘿蔔（12條）、¼ 顆高麗菜、200克熟蕎麥
▌製作方式
烤雞：用火燒方式將全雞除毛。剃下雞腿備用。保留雞胸骨兩側的翅膀。在鍋中開大火熱油，將雞腿煎至上色，以鹽和胡椒調味，加入半顆洋蔥絲、兩顆蒜，翻炒後加入醋，煮至收汁¼。在鍋中加入些許水和雞湯，蓋上鍋蓋以小火繼續煮20至30分鐘，持續保溫。將檸檬切片備用。在鍋中加入橄欖油和些許奶油，開大火將雞胸肉煎至上色後，放入烤箱以攝氏100度低溫慢烤4至5分鐘，將雞肉的中心溫度烤至攝氏56度，保留烤出來的肉汁，持續保溫。
檸檬塔皮：將所有食材混合在一起，平鋪在兩張烤紙上，放入冰箱。去除雞湯上的浮油，加入些許檸檬皮，用小火煮，最後加入奶油。加入幾滴檸檬酒調味。將檸檬塔皮裹住雞胸肉，放在烤箱架下烤。將高麗菜、胡蘿蔔、蕎麥煮熟（ 配菜）。將雞胸肉和雞腿放入盤中央，在周圍擺上配菜和醬汁點綴。
✹ 無花果
起源：無花果樹是地中海地區最優秀的樹種，中東人在西元前三千年就熟知無花果。阿拉伯人將它傳播到北非，人工栽種的無花果約和葡萄與橄欖同時期。無花果在聖經中也佔有一席之地，它是應許之地（la Terre promise）的五棵樹之一：葡萄樹、橄欖樹、石榴樹、椰棗樹、無花果樹。在神話中也是一種象徵，在中國代表永生，它還是路易十五最愛的水果……法國的地中海地區和西海岸都有種植無花果樹，而最富盛名、最古老、最高大（約300公尺高）的當屬1610年種植在Rosco地區的無花果樹，已於1987年砍除。索列斯蓬（Solliès）的無花果已於2006年獲得原產地命名控制（AOC）認證。
外型：無花果是「假果」的一部分，因為它是小果實（瘦果）的容器，而不是我們認定的水果種類。它的生長週期如聖經般複雜，簡而言之就是藉由榕小蜂（blastophage）來傳遞花粉。每到春天，雙花品種的無花果會在前一年的樹枝上開出第一代無花果，稱作「無花果花」， 於初夏成熟後，無花果樹會繼續生長，另一批「果實」於秋天成熟；單花品種的無花果一年只會在夏末秋初結一次果。不同的無花果樹會產出不同顏色的無花果：白色、粉紅色、綠色、紫色或接近黑色。無花果的薄皮覆蓋著花瓣組成的果肉，因此烹調時容易糊爛。無花果呈現梨形或球形，富含纖維與果膠。
挑選與存放：新鮮無花果很脆弱，果肉在成熟時輕壓就會裂開，因此購買時不要捏它。堅硬的無花果梗表示新鮮；避免選擇有「珠狀」斑點的無花果，這表示已過熟。無花果必須盡快食用，不可存放冰箱，以避免香氣被破壞。最好挑選散裝的無花果，不要買盒裝的。如果想知道更多關於無花果的資訊，可以到位於加爾省（Gard）韋澤諾布爾市（Vézénobres）的「無花果之家」（la Maison de la Figue），您將會展開一場富有教育意義又趣味的參觀行程。
品嚐：無花果可以去皮或整顆食用，生食很甜；除了做甜點，也很適合拿來搭配火腿和乳酪！如果要烤無花果，請以小火保持它的完整性，避免變成無花果泥。無花果很適合用小火燉煮，無花果乾則是很有營養價值的食物。
推薦食譜／無花果塔
▌6 人份食材
塔皮：杏仁甜麵團、180克T55麵粉、65克糖粉、25克生杏仁粉115克奶油、1顆蛋
蜂蜜餡料：50克杏仁粉、30克糖粉、15克蜂蜜、1顆蛋、50克白奶酪
新鮮無花果醬：10顆Solliès無花果、10顆新鮮覆盆子、30克金合歡蜂蜜、½ 根香草莢、½ 顆檸檬汁、12顆新鮮Solliès無花果
▌製作方式
杏仁甜麵團：在盆中加入麵粉、糖粉、杏仁粉、奶油塊。用手將奶油塊揉碎，以獲得沙狀麵團。加入蛋，將麵團揉至光滑。將麵團包上保鮮膜，讓入冰箱至少2小時。將烤箱預熱至攝氏150度。將麵團桿成2至3毫米厚，放入直徑8公分的模具中。放入烤箱烤12分鐘。
蜂蜜餡料：在攪拌盆放入所有材料，攪拌均勻。將餡料填入塔餅中，放入烤箱以攝氏160度烤12分鐘。
新鮮無花果醬：將新鮮無花果切成八塊，覆盆子切成兩塊。在鍋中放入所有材料（ 檸檬汁除外）。邊攪拌邊煮至質地呈現果醬狀。靜置冷卻，根據您的口味偏好添加檸檬汁。放入冰箱冷藏至少2小時。
組裝和擺盤：在塔餅底部鋪上一層無花果醬。在上方交叉放入切成¼的無花果，讓無花果塔看起來有分量。
推薦食譜／烤牛肝菌無花果
▌4人份食材
牛肝菌無花果：8顆無花果、8顆美味牛肝菌（選用edulis或aerus牛肝菌）、8片無花果葉、8厘升白酒、50克
奶油：20克美味牛肝菌菇、3顆蛋黃、2顆全蛋、5厘升雪利酒醋、鹽、胡椒
▌製作方式
將烤箱預熱至攝氏180度。將無花果對半切。將牛肝菌洗淨後對半切，灑上鹽和胡椒。用無花果葉包裹牛肝菌和無花果。在鍋中倒入些許白酒，再將包裹於無花果葉中的牛肝菌與無花果放入鍋中，以大火加熱。煮開後蓋上鍋蓋放入烤箱，烤15至20分鐘。在熱鍋中融化奶油，加入美味牛肝菌煮至呈焦糖色後，將多餘的油瀝出（留下牛肝菌另有用途）。將蛋黃和全蛋攪拌均勻，加入鹽和醋後淋上熱奶油。放入虹吸管隔水加熱（攝氏50度）將無花果烤牛肝箘淋上醬汁，搭配沙巴雍，上桌。
✹ 草莓
起源：鳥類喜食草莓，因此助長草莓的繁殖。十九世紀歐洲和美國種植許多品種的草莓，最後由「鳳梨草莓」（fraise ananas）勝出。中世紀開始，草莓就因具有療效而大受讚揚。路易十四的園丁拉昆提涅（La Quintinie）當時已將草莓種植在皇家菜園裡，但直到十八世紀初，猩紅色的弗州草莓（fraisier de Virginie）被引進，以及來自智利的新品種以「阿梅迪-弗朗索瓦．弗雷齊爾」（Amédée François Frézier）命名後，草莓的種植才開始普及。
外型：「真果」是指在草莓花托中的瘦果，草莓經由授粉生長，它的果肉是由花托中的瘦果分泌賀爾蒙來的。體積小又早熟的gariguette（法國哲學家狄德羅稱其為「潮濕的乳頭」）是國家農業研究院（Institut national de la recherche agronomique）於1976 年雜交出來的新品種，經由受精又繁衍出ciorettes、cigalines、cireines和cigoulettes等品種。新品種的開發不僅是為了香氣，也為了增加草莓的保存力、耐運輸。
挑選與存放：草莓含水量極高，表層有一層薄膜，因此只要稍微碰撞就會受損。來到眾所期待五月產季，請優先選擇法國當地的品種，因為出自法國的品種都美味無比。草莓可透過有機方式栽種，它在任何種植方式下都能生存。
品嚐：最上等的草莓新鮮脆口，也可以打成泥或精心烹調。草莓能為冰淇淋增加香氣，並以鮮紅的色澤為其裝飾；熱騰騰的草莓千層也是不可或缺的一道食譜。如果要將草莓保存在罐子裡，得先將它切塊讓果膠釋放出來。
推薦食譜／草莓西瓜冷湯
▌4人份食材
250克西瓜、200克草莓（選用Mara des bois或Elsanta品種）、200克甜番茄、1顆洋蔥、8片巴西里、10厘升葡萄柚汁或柳橙汁、5厘升巴薩米克醋、12厘升橄欖油、塔巴斯科辣椒醬（Tabasco®）、鹽
▌製作方式
將西瓜去皮，洗淨草莓和番茄。洋蔥切片，水果切塊。將所有食材混合在一起，加入些許鹽、塔巴斯科辣椒醬、巴西里葉、葡萄柚汁、柳橙汁、巴薩米克醋，攪拌均勻。將果汁過篩瀝出，慢慢地加入橄欖油，用攪拌棒再次攪拌均勻。冰鎮後倒入杯中享用。
推薦食譜／番茄草莓瑞可塔起司沙拉
▌4人份食材
水果：500克混合小番茄（紅色、綠色、黃色）、300克長型草莓、200克綠草莓、150克瑞可塔起司、½ 顆紅洋蔥、¼ 把蝦夷蔥蝦夷蔥花、綠巴西里芽、啤酒酵母
醋：½ 把巴西里、½ 顆蒜、4湯匙橄欖油、2湯匙白巴薩米克醋、鹽、胡椒
▌製作方式
沙拉：將番茄和草莓洗淨後瀝乾，對半切。將瑞可塔起司切成塊狀，備用。
醋：用煮沸鹽水川燙巴西里和蒜，瀝出後過冷水，瀝乾。將巴西里、蒜、橄欖油、醋、鹽、胡椒攪拌在一起。將半顆紅洋蔥和蝦夷蔥切末。將番茄、草莓、醋、香草混合在一起，試味道。倒入沙拉碗中，放上瑞可塔起司塊，撒上啤酒酵母。
✹ 桃子
起源：桃子源自中國西部（ 而不是如同它的拉丁學名所稱來自波斯），早在西元前四千年前就開始栽種；於西元前二或一世紀在絲路傳播。中世紀時期以不同名稱傳至歐洲，隨後由西班牙傳入美國。路易十四的園丁拉昆提涅在凡爾賽宮種植了23種品種的桃子，不過品質並不好。桃子在中國象徵長生不老，但事實上一棵桃子樹的壽命只有十五年。
外型：桃子呈圓形或扁平，它的核帶有紋路、容易剝開；果皮顏色不一（從黃色、橘色到紅色都有）且覆蓋一層絨毛；果肉有白色或橘色，中間的核稱為「自由」（libre）。桃子種類眾多，依商業用途可分為：甜桃（Nectarine），果皮光滑，有白色、黃色和紅色；油桃（Brugnon），果皮光滑，果肉黏核。
挑選與存放：桃子薄軟的果皮（不可食用）和充滿水分的細胞幾乎無法保護果肉，十分脆弱，所以成熟後直接從樹上摘採食用是最好的辦法，不可以存放在冰箱。
品嚐：新鮮桃子鮮甜芬芳，正如其名甜桃（nectarine）；奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoer）於1894年開發出甜點蜜桃梅爾芭（La pêche Melba）就是最成功的案例！桃子汁可以直接飲用或當成醃料，特別是和家禽類一起燒烤風味絕佳。
推薦食譜／烤桃子佐鋪地百里香
▌4人份食材
5顆白桃和黃桃、50克金合歡蜂蜜、80克奶油、5根鋪地百里香或百里香
▌製作方式
在鑄鐵鍋中放入剖半的桃子，淋上蜂蜜。在鍋底加入少許水增加濕氣，放入奶油塊。將鋪地百里香放入鑄鐵鍋中，蓋上鍋蓋放入烤箱，以攝氏160度烤1小時。直接盛盤，搭配白乳酪雪酪、香草或開心果冰淇淋一起享用。
推薦食譜／馬鞭草紅酒燉桃子
▌4人份食材
4顆水蜜桃、40厘升紅酒、10顆方糖、1把馬鞭草
▌製作方式
在鍋中加入1升水，煮沸。在桃子蒂頭處畫十字，浸入熱水40秒至1分鐘。取出後放入冰水中，用小刀剝皮。在鍋中加入紅酒和糖，煮10分鐘，加入馬鞭草葉。離火，浸泡約1小時。紅酒小滾後，輕輕地將桃子放入鍋中，煮熟後小心取出備用。將紅酒煮至收汁，淋在桃子上。放入冰箱，冷藏後享用。
本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《水果料理百科：風味組合 × 切削教學 × 烹飪須知，step by step拆解130道米其林星級食譜技藝》
出版日期｜2024/11/7
作者｜雷吉斯．馬柯
本書將介紹各季盛產的水果種類，帶您認識其中富含的營養價值、如何挑選與保存等基礎概念，圖解前置處理步驟與切削教學，涵蓋前菜、沙拉、濃湯、主餐、甜點、雞尾酒……等百道星級食譜分享。當代名廚數十年來的熱情鑽研盡皆濃縮在此，這是一本不可錯過的專業水果料理百科，將為您帶來更寬廣的烹飪應用視野與風味搭配靈感。
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