以櫻桃、無花果等5種水果入菜！從挑選技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一次整理

無論來自野地還是人工栽種，「水果」和我們的生活緊密相連，一年四季綻放出不同滋味，豐富了我們的味覺。本文將從櫻桃、檸檬、無花果、草莓、桃子共5種水果的起源、外型、挑選、存放技巧、最佳品嚐方式到推薦食譜一一介紹。

每當看見水果就會浮現許多兒時回憶，例如拿梯子爬樹摘水果、摘梨子、把櫻桃當耳環。等待品嚐每年第一批採收的草莓是多麼地令人感到幸福啊！夏天一到就有鮮嫩可口的桃子，還能欣賞轉變為橘色的杏桃，秋天則是無法停止啃食美麗蘋果的季節，緊接而來的冬天開啟了柑橘的世界，我們徜徉在各具風味與色彩的熱帶水果中盡情旅行。

當令水果自然地散發出宜人的果香且價格便宜，而各季水果會依據大自然最好的安排為我們提供營養：例如夏季水果水分飽滿，攝取草莓、甜瓜或番茄可以補充水分；冬天日照較短、較少曬太陽時，冬季的柑橘類水果則可為我們補充維他命。水果擁有各種獨特外型、營養價值，因此也有不同的挑選、保存技巧，以及最能襯托風味的品嚐和料理方式！

✹ 櫻桃

起源：如果我們找到新石器時代和青銅器時代野生櫻桃核的蹤跡，就表示櫻桃樹的栽種可追朔至羅馬帝國時期。託鳥兒的福，喜歡櫻桃的牠們將果實散佈各處。法國現存最早的食譜《適度的愉悅與健康》（Dehonesta voluptate et valitudine，約1472年）讚揚了櫻桃的藥性更甚於它的酸味。櫻桃花開的季節代表著春天來臨，這是如此令人期待的季節，想像著在溫暖的天氣下品嚐埃里約河谷（la vallée de l’Eyrieux）的現摘櫻桃……

外型：櫻桃（帶核）呈現圓形或橢圓形，直徑約0.9 至2.5 公分之間，顏色有黃色和紫色。櫻桃果肉鮮甜多汁，或酸或甜；果皮很少果膠，果核光滑。櫻桃產地眾多（品種多由產地命名），包括：Montmorency、Bigarreau Coeur-de-pigeon、Burlat、Guigne、Stark Hardy Giant、Sunburst、Marmotte、Bigarreau Summit、Bigarreau Reverchon、Bigarreau　Napoléon、Griotte。

挑選與存放：從櫻桃樹上摘下飽滿硬實的櫻桃，直接放入口中品嚐最是美味，如果是購買來的櫻桃請不要放進冰箱！櫻桃帶有綠色蒂頭表示很新鮮，我們可以在當季（極短時間）品嚐它，冰凍過櫻桃也很美味。

品嚐：無論是新鮮櫻桃，還是烹調（帶核或去核）後的櫻桃都很美味。熟成後的櫻桃汁帶有迷人的酸味，可以用來作醬料、醋、果凍、庫利等；櫻桃更是黑森林蛋糕的象徵水果！

推薦食譜／蕪菁櫻桃鴨肉派

▌4人份食材

鴨肉：2隻鴨腿（60克）、1條胡蘿蔔、1塊芹菜（50克）、½ 顆洋蔥、12顆蒜、1茶匙番茄醬、25厘升蘋果醋、50厘升雞湯、麵粉、油、鹽、胡椒

配菜：1條削皮長蕪菁、12顆蘑菇頭、1把去核櫻桃（選用Burlat品種）、4顆李子或8個半顆去核李子

酥皮：200克酥皮、1顆蛋（蛋液）

▌製作方式

鴨肉：將烤箱預熱至攝氏160度。將鴨腿切成兩半。開大火熱鍋，在鍋中加一點油，將鴨肉煎至上色。蔬菜切丁，在鍋中加入大量的油，以低溫煮至上色後瀝出油。在鍋中撒上麵粉，加入番茄醬一起翻炒。加入蘋果醋、熱雞湯，再次煮沸。蓋上鍋蓋放入烤箱，烤1小時30分鐘至2小時。從烤箱取出鴨腿，瀝出肉汁，取出鴨骨，保留鴨肉備用。

配菜：蕪菁切塊，炒至上色後加入些許水，蓋上鍋蓋用小火悶煮，備用。將切塊蘑菇，在鍋中加入幾滴油翻炒，備用。在橢圓形盤（長20公分，寬約5至6公分）中放入鴨肉、蕪菁、蘑菇、櫻桃、李子、肉汁。將酥皮桿成2毫米厚度，在碗中將蛋打成蛋液，用刷子在模具邊緣刷上蛋液。將酥皮覆蓋在橢圓形盤上，在酥皮上畫菱紋，最後塗上蛋液。放入烤箱，以攝氏180度烤15至18分鐘。上桌。

推薦食譜／酸櫻桃黑森林蛋糕

▌6人份食材

香草輕奶油：285克鮮奶油、25克細砂糖、½ 片吉利丁（1克）

甘納許巧克力奶油：330克鮮奶油、90克黑巧克力

巧克力海綿蛋糕：120克蛋、60克細砂糖、50克T55麵粉、10克巧克力粉

擺盤：80克糖漬酸櫻桃、榛果、新鮮櫻桃、黑巧克力、酢漿草

▌製作方式

（製作前一天）

香草輕奶油：在鍋中將120克鮮奶油和糖煮沸，倒入預先浸泡在冷水中且瀝乾的吉利丁片中，攪拌均勻。加入剩餘的冷鮮奶油，再次攪拌。在打發前放入冰箱冷藏一晚。

甘納許巧克力奶油：將110克鮮奶油煮沸，倒入巧克力中，攪拌均勻，加入剩餘的220克鮮奶油。使用前先放入冰箱冷藏一晚。

（製作當天）

巧克力海綿蛋糕：將烤箱預熱至攝氏170度。在攪拌盆中放入蛋和糖，以隔水加熱的方式，邊攪拌邊加熱至攝氏50度。攪拌至冷卻，加入過篩麵粉和可可粉，攪拌均勻，倒入直徑18至20公分且塗上奶油和麵粉的模具中。放入烤箱以170度烤30分鐘。

組裝和擺盤：裁切三塊巧克力海棉蛋糕。打發甘納許巧克力奶油，倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中。將第一片海棉蛋糕擠上奶油，放入糖漬酸櫻桃（Amarena 櫻桃），蓋上第二片海棉蛋糕。打發香草奶油，倒入裝有直徑10毫米擠花嘴的擠花袋中，擠在第二片海棉蛋糕上。蓋上第三片海棉蛋糕。在最上層以香草奶油、甘納許巧克力奶油、幾顆榛果、新鮮櫻桃做裝飾。用削皮器削幾片巧克力片放在黑森林蛋糕上，最後再以酢漿草做裝飾。

✹ 檸檬

起源：檸檬起源於喜馬拉亞山東部、印度和中國南部，阿拉伯人將它傳播至北非、西西里和西班牙，接著隨十字軍東征將它帶到巴勒斯坦。檸檬被廣泛地種植在地中海地區、加那利群島（Canaries）、亞速爾群島（Açores）和加州。「萊姆」（limūn）一詞常被當作柑橘類的總稱，直到法語開始使用「檸檬」（citron）指稱這類水果。安東•里索（Antoine Risso）和安東尼•普瓦圖（Antoine Poiteau）在《柑橘歷史》（Histoire naturelle des orangers，1818-1822）中解釋了這種語言現象：「南歐人稱萊姆樹和萊姆，巴黎人稱檸檬樹和檸檬。」在法國芒通（Menton）每年都有慶祝檸檬的節日，檸檬不僅是當地的驕傲，也榮獲七大產區（IGP）認證。

外型：檸檬是一種橢圓形帶有果肉的水果（橙香果肉），檸檬在結果期間呈現柱狀，我們會除去它的芯。檸檬皮厚實帶有香氣，食用時外層的外果皮要去除，裡面的白色皮也得去除。果肉含有汁和籽，跟所有柑橘類水果一樣，豐富的維他命C 和其他微量營養素都被良好地保存在檸檬皮裡。

挑選與存放：外層的檸檬皮使檸檬易於存放，同時也將營養成分好好保存下來。如果要使用檸檬皮，請選擇無施加農藥的檸檬。

品嚐：對於喜愛檸檬的人來說，檸檬就像鹽和胡椒一樣。檸檬汁很常被使用在烹調和甜點上，它還是天然抗氧化劑，可以防止某些蔬果氧化。檸檬用途廣泛，可以做成醃料、醬汁、熬煮、冰淇淋、雪酪和冰沙；檸檬皮還可以增加香氣，另一種越來越常出現在我們餐桌上的阿拉伯美食就是檸檬蜜餞。

推薦食譜／芒通檸檬蛋糕

▌4人份食材

蛋糕：175克全蛋、225克細砂糖、120克白乳酪、175克T55麵粉、3克發酵粉、75克奶油、2顆檸檬皮、2顆柳橙皮

糖漿：20厘升水、80克細砂糖、2厘升蘭姆酒、1顆芒通檸檬（榨汁）、4片檸檬片

▌製作方式

蛋糕：將烤箱預熱至攝氏165度。用攪拌器將蛋和糖打成沙巴雍（sabayon），加入白奶酪、麵粉、發酵粉，最後放入以攝氏45度融化後的奶油和柳橙皮，再次打勻。將麵糊倒入模具高度約3/4處，放入烤箱烤50分鐘。

糖漿：在鍋中將水和糖煮製糖漿，離火後加入蘭姆酒和檸檬汁。將糖漿倒進烤盤。將蛋糕浸潤在溫熱的糖漿中。將檸檬圓片放入糖漿中糖漬。用檸檬圓片裝飾蛋糕。

推薦食譜／檸檬烤雞

▌4人份食材

烤雞：1隻雞（ 1.2公斤）、½ 顆洋蔥、2顆蒜、5厘升四季橘醋、10厘升雞湯、1顆檸檬、5厘升橄欖油、30克奶油、3厘升檸檬酒、鹽、胡椒

檸檬塔皮：40克杏仁粉、25克軟化奶油、10克檸檬皮、1克檸檬百里香花、1克迷迭香、鹽、胡椒

配菜（自由採用）：3種胡蘿蔔（12條）、¼ 顆高麗菜、200克熟蕎麥

▌製作方式

烤雞：用火燒方式將全雞除毛。剃下雞腿備用。保留雞胸骨兩側的翅膀。在鍋中開大火熱油，將雞腿煎至上色，以鹽和胡椒調味，加入半顆洋蔥絲、兩顆蒜，翻炒後加入醋，煮至收汁¼。在鍋中加入些許水和雞湯，蓋上鍋蓋以小火繼續煮20至30分鐘，持續保溫。將檸檬切片備用。在鍋中加入橄欖油和些許奶油，開大火將雞胸肉煎至上色後，放入烤箱以攝氏100度低溫慢烤4至5分鐘，將雞肉的中心溫度烤至攝氏56度，保留烤出來的肉汁，持續保溫。

檸檬塔皮：將所有食材混合在一起，平鋪在兩張烤紙上，放入冰箱。去除雞湯上的浮油，加入些許檸檬皮，用小火煮，最後加入奶油。加入幾滴檸檬酒調味。將檸檬塔皮裹住雞胸肉，放在烤箱架下烤。將高麗菜、胡蘿蔔、蕎麥煮熟（ 配菜）。將雞胸肉和雞腿放入盤中央，在周圍擺上配菜和醬汁點綴。

✹ 無花果

起源：無花果樹是地中海地區最優秀的樹種，中東人在西元前三千年就熟知無花果。阿拉伯人將它傳播到北非，人工栽種的無花果約和葡萄與橄欖同時期。無花果在聖經中也佔有一席之地，它是應許之地（la Terre promise）的五棵樹之一：葡萄樹、橄欖樹、石榴樹、椰棗樹、無花果樹。在神話中也是一種象徵，在中國代表永生，它還是路易十五最愛的水果……法國的地中海地區和西海岸都有種植無花果樹，而最富盛名、最古老、最高大（約300公尺高）的當屬1610年種植在Rosco地區的無花果樹，已於1987年砍除。索列斯蓬（Solliès）的無花果已於2006年獲得原產地命名控制（AOC）認證。

外型：無花果是「假果」的一部分，因為它是小果實（瘦果）的容器，而不是我們認定的水果種類。它的生長週期如聖經般複雜，簡而言之就是藉由榕小蜂（blastophage）來傳遞花粉。每到春天，雙花品種的無花果會在前一年的樹枝上開出第一代無花果，稱作「無花果花」， 於初夏成熟後，無花果樹會繼續生長，另一批「果實」於秋天成熟；單花品種的無花果一年只會在夏末秋初結一次果。不同的無花果樹會產出不同顏色的無花果：白色、粉紅色、綠色、紫色或接近黑色。無花果的薄皮覆蓋著花瓣組成的果肉，因此烹調時容易糊爛。無花果呈現梨形或球形，富含纖維與果膠。

挑選與存放：新鮮無花果很脆弱，果肉在成熟時輕壓就會裂開，因此購買時不要捏它。堅硬的無花果梗表示新鮮；避免選擇有「珠狀」斑點的無花果，這表示已過熟。無花果必須盡快食用，不可存放冰箱，以避免香氣被破壞。最好挑選散裝的無花果，不要買盒裝的。如果想知道更多關於無花果的資訊，可以到位於加爾省（Gard）韋澤諾布爾市（Vézénobres）的「無花果之家」（la Maison de la Figue），您將會展開一場富有教育意義又趣味的參觀行程。

品嚐：無花果可以去皮或整顆食用，生食很甜；除了做甜點，也很適合拿來搭配火腿和乳酪！如果要烤無花果，請以小火保持它的完整性，避免變成無花果泥。無花果很適合用小火燉煮，無花果乾則是很有營養價值的食物。

推薦食譜／無花果塔

▌6 人份食材

塔皮：杏仁甜麵團、180克T55麵粉、65克糖粉、25克生杏仁粉115克奶油、1顆蛋

蜂蜜餡料：50克杏仁粉、30克糖粉、15克蜂蜜、1顆蛋、50克白奶酪

新鮮無花果醬：10顆Solliès無花果、10顆新鮮覆盆子、30克金合歡蜂蜜、½ 根香草莢、½ 顆檸檬汁、12顆新鮮Solliès無花果

▌製作方式

杏仁甜麵團：在盆中加入麵粉、糖粉、杏仁粉、奶油塊。用手將奶油塊揉碎，以獲得沙狀麵團。加入蛋，將麵團揉至光滑。將麵團包上保鮮膜，讓入冰箱至少2小時。將烤箱預熱至攝氏150度。將麵團桿成2至3毫米厚，放入直徑8公分的模具中。放入烤箱烤12分鐘。

蜂蜜餡料：在攪拌盆放入所有材料，攪拌均勻。將餡料填入塔餅中，放入烤箱以攝氏160度烤12分鐘。

新鮮無花果醬：將新鮮無花果切成八塊，覆盆子切成兩塊。在鍋中放入所有材料（ 檸檬汁除外）。邊攪拌邊煮至質地呈現果醬狀。靜置冷卻，根據您的口味偏好添加檸檬汁。放入冰箱冷藏至少2小時。

組裝和擺盤：在塔餅底部鋪上一層無花果醬。在上方交叉放入切成¼的無花果，讓無花果塔看起來有分量。

推薦食譜／烤牛肝菌無花果

▌4人份食材

牛肝菌無花果：8顆無花果、8顆美味牛肝菌（選用edulis或aerus牛肝菌）、8片無花果葉、8厘升白酒、50克

奶油：20克美味牛肝菌菇、3顆蛋黃、2顆全蛋、5厘升雪利酒醋、鹽、胡椒

▌製作方式

將烤箱預熱至攝氏180度。將無花果對半切。將牛肝菌洗淨後對半切，灑上鹽和胡椒。用無花果葉包裹牛肝菌和無花果。在鍋中倒入些許白酒，再將包裹於無花果葉中的牛肝菌與無花果放入鍋中，以大火加熱。煮開後蓋上鍋蓋放入烤箱，烤15至20分鐘。在熱鍋中融化奶油，加入美味牛肝菌煮至呈焦糖色後，將多餘的油瀝出（留下牛肝菌另有用途）。將蛋黃和全蛋攪拌均勻，加入鹽和醋後淋上熱奶油。放入虹吸管隔水加熱（攝氏50度）將無花果烤牛肝箘淋上醬汁，搭配沙巴雍，上桌。

✹ 草莓

起源：鳥類喜食草莓，因此助長草莓的繁殖。十九世紀歐洲和美國種植許多品種的草莓，最後由「鳳梨草莓」（fraise ananas）勝出。中世紀開始，草莓就因具有療效而大受讚揚。路易十四的園丁拉昆提涅（La Quintinie）當時已將草莓種植在皇家菜園裡，但直到十八世紀初，猩紅色的弗州草莓（fraisier de Virginie）被引進，以及來自智利的新品種以「阿梅迪-弗朗索瓦．弗雷齊爾」（Amédée François Frézier）命名後，草莓的種植才開始普及。

外型：「真果」是指在草莓花托中的瘦果，草莓經由授粉生長，它的果肉是由花托中的瘦果分泌賀爾蒙來的。體積小又早熟的gariguette（法國哲學家狄德羅稱其為「潮濕的乳頭」）是國家農業研究院（Institut national de la recherche agronomique）於1976 年雜交出來的新品種，經由受精又繁衍出ciorettes、cigalines、cireines和cigoulettes等品種。新品種的開發不僅是為了香氣，也為了增加草莓的保存力、耐運輸。

挑選與存放：草莓含水量極高，表層有一層薄膜，因此只要稍微碰撞就會受損。來到眾所期待五月產季，請優先選擇法國當地的品種，因為出自法國的品種都美味無比。草莓可透過有機方式栽種，它在任何種植方式下都能生存。

品嚐：最上等的草莓新鮮脆口，也可以打成泥或精心烹調。草莓能為冰淇淋增加香氣，並以鮮紅的色澤為其裝飾；熱騰騰的草莓千層也是不可或缺的一道食譜。如果要將草莓保存在罐子裡，得先將它切塊讓果膠釋放出來。

推薦食譜／草莓西瓜冷湯

▌4人份食材

250克西瓜、200克草莓（選用Mara des bois或Elsanta品種）、200克甜番茄、1顆洋蔥、8片巴西里、10厘升葡萄柚汁或柳橙汁、5厘升巴薩米克醋、12厘升橄欖油、塔巴斯科辣椒醬（Tabasco®）、鹽

▌製作方式

將西瓜去皮，洗淨草莓和番茄。洋蔥切片，水果切塊。將所有食材混合在一起，加入些許鹽、塔巴斯科辣椒醬、巴西里葉、葡萄柚汁、柳橙汁、巴薩米克醋，攪拌均勻。將果汁過篩瀝出，慢慢地加入橄欖油，用攪拌棒再次攪拌均勻。冰鎮後倒入杯中享用。

推薦食譜／番茄草莓瑞可塔起司沙拉

▌4人份食材

水果：500克混合小番茄（紅色、綠色、黃色）、300克長型草莓、200克綠草莓、150克瑞可塔起司、½ 顆紅洋蔥、¼ 把蝦夷蔥蝦夷蔥花、綠巴西里芽、啤酒酵母

醋：½ 把巴西里、½ 顆蒜、4湯匙橄欖油、2湯匙白巴薩米克醋、鹽、胡椒

▌製作方式

沙拉：將番茄和草莓洗淨後瀝乾，對半切。將瑞可塔起司切成塊狀，備用。

醋：用煮沸鹽水川燙巴西里和蒜，瀝出後過冷水，瀝乾。將巴西里、蒜、橄欖油、醋、鹽、胡椒攪拌在一起。將半顆紅洋蔥和蝦夷蔥切末。將番茄、草莓、醋、香草混合在一起，試味道。倒入沙拉碗中，放上瑞可塔起司塊，撒上啤酒酵母。

✹ 桃子

起源：桃子源自中國西部（ 而不是如同它的拉丁學名所稱來自波斯），早在西元前四千年前就開始栽種；於西元前二或一世紀在絲路傳播。中世紀時期以不同名稱傳至歐洲，隨後由西班牙傳入美國。路易十四的園丁拉昆提涅在凡爾賽宮種植了23種品種的桃子，不過品質並不好。桃子在中國象徵長生不老，但事實上一棵桃子樹的壽命只有十五年。

外型：桃子呈圓形或扁平，它的核帶有紋路、容易剝開；果皮顏色不一（從黃色、橘色到紅色都有）且覆蓋一層絨毛；果肉有白色或橘色，中間的核稱為「自由」（libre）。桃子種類眾多，依商業用途可分為：甜桃（Nectarine），果皮光滑，有白色、黃色和紅色；油桃（Brugnon），果皮光滑，果肉黏核。

挑選與存放：桃子薄軟的果皮（不可食用）和充滿水分的細胞幾乎無法保護果肉，十分脆弱，所以成熟後直接從樹上摘採食用是最好的辦法，不可以存放在冰箱。

品嚐：新鮮桃子鮮甜芬芳，正如其名甜桃（nectarine）；奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoer）於1894年開發出甜點蜜桃梅爾芭（La pêche Melba）就是最成功的案例！桃子汁可以直接飲用或當成醃料，特別是和家禽類一起燒烤風味絕佳。

推薦食譜／烤桃子佐鋪地百里香

▌4人份食材

5顆白桃和黃桃、50克金合歡蜂蜜、80克奶油、5根鋪地百里香或百里香

▌製作方式

在鑄鐵鍋中放入剖半的桃子，淋上蜂蜜。在鍋底加入少許水增加濕氣，放入奶油塊。將鋪地百里香放入鑄鐵鍋中，蓋上鍋蓋放入烤箱，以攝氏160度烤1小時。直接盛盤，搭配白乳酪雪酪、香草或開心果冰淇淋一起享用。

推薦食譜／馬鞭草紅酒燉桃子

▌4人份食材

4顆水蜜桃、40厘升紅酒、10顆方糖、1把馬鞭草

▌製作方式

在鍋中加入1升水，煮沸。在桃子蒂頭處畫十字，浸入熱水40秒至1分鐘。取出後放入冰水中，用小刀剝皮。在鍋中加入紅酒和糖，煮10分鐘，加入馬鞭草葉。離火，浸泡約1小時。紅酒小滾後，輕輕地將桃子放入鍋中，煮熟後小心取出備用。將紅酒煮至收汁，淋在桃子上。放入冰箱，冷藏後享用。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《水果料理百科：風味組合 × 切削教學 × 烹飪須知，step by step拆解130道米其林星級食譜技藝》

出版日期｜2024/11/7 

作者｜雷吉斯．馬柯

本書將介紹各季盛產的水果種類，帶您認識其中富含的營養價值、如何挑選與保存等基礎概念，圖解前置處理步驟與切削教學，涵蓋前菜、沙拉、濃湯、主餐、甜點、雞尾酒……等百道星級食譜分享。當代名廚數十年來的熱情鑽研盡皆濃縮在此，這是一本不可錯過的專業水果料理百科，將為您帶來更寬廣的烹飪應用視野與風味搭配靈感。

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。