近年全球烈酒中除了威士忌，在歐美市場成長快速並延燒全球的就屬龍舌蘭酒，甚至在歐洲被視為搭餐重要的新選擇，龍舌蘭酒支線下Mezcal的獨特風味也正風靡亞洲。藉著專訪全台唯一專業Mezcal酒吧Uno Taipei全新酒單發表，一起來Uno Taipei體驗Mezcal的魅力吧！

Uno Taipei由Travis（謝宗恩）、James（馮翊軒）、David（譚皓瑋）這三位來自成功高中的老同學所創立，從愛喝酒的大男孩到Mezcal專門酒吧，Uno Taipei成立近兩年，致力於推廣Mezcal的美好，我們也曾在2024年1月號專訪他們關於龍舌蘭的豐富知識。今年Uno Taipei攜手知名調酒師、Liquid Art飲識液術共同創辦人Ken（陳泯赫）推出令人眼睛一亮的全新酒單，藉由專訪Ken，再次探索滋味豐富、充滿特色的Mezcal！

每款Mezcal都有著鮮明的個性與迥異的香氣跟層次感，Uno新酒單以美式經典雞尾酒為設計框架，內容聚焦Mezcal產地風味與品種、特殊香氣，分為創意調酒Uno Signature、經典進化Uno Classic、季節精選純飲Uno Seasonal Choice。「酒單設計上最大的挑戰是在所有基酒都是美式雞尾酒的狀態下，要思考如何能讓消費者不覺得膩、負擔，因為Mezcal畢竟是一個風味相對重的烈酒。」Ken解釋因此Uno在風味上進行細微調整，讓富有個性的Mezcal變得順口又平易近人，讓人一喝愛上，就算過去不敢喝龍舌蘭酒的人可能都會不小心一路喝完酒單上的3個Level。

Uno Signature

以每個產地獨特的Mezcal風味為主，並以新鮮水果或香草作為衛星材料，香氣疊加出令人驚艷的美味，編號循序漸進代表酒感濃淡並區分每一杯酒的特殊風味，每半年換一次酒單。

001  ：夏天第一杯！清爽氣泡果香

像是Highball類型的清爽雞尾酒！主要使用的Mezcal Nuestra Soledad（Oaxaca- Lachigul）帶有梅子香氣、莓果調性，因此以台灣芭樂與四季春茶做氣泡飲，再加入柚子、柑橘的元素呈現，就像吃芭樂搭配梅粉的感覺。搭配著附上的煙燻魷魚，將Mezcal獨特的鮮味帶出來，味蕾碰撞出絕妙滋味。Ken表示：「一開始可以先感受梅子跟果香的結合，搭配魷魚之後再喝第二口，就會更感受到Mezcal原本的煙燻感，尾韻結合了魷魚的鹹鮮味其實非常搭配。」

002 ：白葡萄、包種茶與白花香

主要使用的Mezcal Topanito（Oaxaca - Santiago Matatlán）風味柔和，有類似柑橘的明亮、白色花香調性，尾韻像是青草的風味。因此以明亮的白葡萄呈現並帶有一些蘆薈的香氣，搭配白色花香調的包種茶，尾韻有一點類似水蜜桃的風味。Ken表示：「2號這杯使用Sour的結構去呈現，基底使用白葡萄去浸泡包種茶帶出包種茶的香氣跟層次感，讓白色花香結合這一支Mezcal比較清新的香氣跟調性。」

003 ：番茄，一點點奶香、酸甜感，搭配生蠔的鮮味

主要使用的Mezcal Derrumbes（San Luis Potosi）風味帶有類似墨西哥辣椒的香氣、青椒的椒香，「這個椒香感讓我想到較清爽的蔬菜跟沙拉的感覺、鹹鮮味。」因此Uno以新鮮番茄然後用奶洗的方式做出比較厚實的酒體跟濃郁的口感，可以喝到番茄的鮮味，香氣以臺灣飲食常見的花椒香氣呼應Mezcal風味並做出層次感。「這杯也是屬於酸甜偏甜，但酒體本身是很清爽乾淨的，因為有奶洗的關係質地綿密，搭配酒上的生蠔葉，很像是在傳統海鮮餐廳裡面吃生蠔配五味醬的感覺。」

004 ：可以喝的香水！菸草、苦甜，乾燥玫瑰

主要使用的Mezcal Corte Vetusto（Oaxaca - San Pablo Villa de Mitla）風味帶有比較明顯的煙燻、燃燒灰燼的風味，尾韻帶土壤的氣息。因此以菸草的利口酒、義大利的Amaro帶出苦味，結合臺灣比較特別的名產高粱醋，高粱醋的米麴的香氣跟Mezcal意外搭配，兩者結合起來讓尾韻帶檀木的香氣，讓人聯想到走進日式舊建築物的氣味。而酒上點綴著燃燒過的迷迭香，讓整體香氣更有層次感，又因為酒液浸泡過乾燥玫瑰，喝完時會聞到一點淡淡的玫瑰香，菸草、苦甜，乾燥玫瑰，如同香水一般的層次風味讓品飲過程竟意外有點浪漫。

005：鐵觀音、咖啡、紅豆水與黑櫻桃

主要使用的Mezcal Creyente（Oaxaca - Tacolula & Yautepec）風味帶有類似熱帶水果、芒果皮的香氣。因此以本身有熱帶水果調性的茶——鐵觀音呼應，並利用咖啡的果香與紅豆水製作成最上層的泡沫，因為Mezcal本身帶有土壤的氣息，與豆香很搭配。此款調酒連結經典雞尾酒Martinez，其尾韻有醃漬水果的香氣，因此以黑櫻桃的利口酒搭配。「連著泡沫跟酒體一起喝，中段會喝到像是鐵觀音的煙燻，然後熱帶水果的香味如芒果、鳳梨，尾韻的部分則是醃漬水果如黑櫻桃。」整體帶一點微微的苦味、甜感飽滿，有點像是Negroni跟Martinez的結合。

006：檸檬馬鞭草、清酒的大人味

主要使用的Mezcal Banhez（Oaxaca -San Miguel Ejutla）風味帶有些許的煙燻感和一點奶油跟明亮柑橘的調性，因此以帶有點柑橘香氣的新鮮檸檬馬鞭草跟清酒，加上兩種不同的香艾酒，加入了以香料醃漬過的鹽水，讓它帶有一點點鹹鮮味在尾韻。讓中段跟前段的香味為檸檬馬鞭草的清新柑橘香與奶油滑順口感，尾韻帶有一點清酒米釀的香氣。與帶有鹹鮮味的醃漬物非常搭配！

Uno Classic

平常不太常接觸Mezcal？試試看Uno Classic！以經典雞尾酒為主並將烈酒的部分替換成自己所調製的Mezcal，調配出屬於Uno的經典雞尾酒風味，常見的Martini或是Negroni都有了吸引人的嶄新樣貌。此外，風味設計上也帶入墨西哥的品飲文化例如雪茄、甜感飽滿的柳橙，例如在表現甜感時偶爾也會運用自製的柳橙糖。

梅茲卡帕洛瑪 Mezcal Paloma

Paloma過往以Tequila作為基底，現在則以Mezcal取代。使用自製的墨西哥香料粉在杯口，Paloma水果氣泡飲則以新鮮的鳳梨鼠尾草跟葡萄柚一起浸泡混合，除了帶有鳳梨皮的清香之外，尾韻有點像是新鮮蘋果的香氣，層次感跟香氣豐富。

梅茲卡驢子 Mezcal Mule

過往以Vodka作為基底，現在則以Mezcal取代，並加入熱帶水果如百香果、清爽的小黃瓜，並以新鮮嫩薑的辛香點綴，清爽中呼應Mezcal的強烈。

梅茲卡瑪格麗特 Mezcal Margarita

減少柑橘利口酒的甜、增加柳橙風味糖，以凸顯Mezcal本身的香氣層次，可以感受到Mezcal的煙燻跟柳橙帶有的獨特的果香。

瓦哈卡老式經典 Oaxaca Old-fashioned

老靈魂慢慢喝！墨西哥當地喝Mezcal常會搭配雪茄，因此以燃燒的蘋果木呈現煙燻感，聞完煙燻的風味後一開始喝到的是柳橙糖明確的柑橘的調性，然後是苦精的層次感，就像是調味料一樣包裹著Mezcal的層次——微微的苦與甜，上面搭配的則是柳橙跟檸檬皮與醃漬櫻桃，以平衡這杯酒本身的甜膩，又因為酒感飽滿厚實，適合慢慢的喝。

Uno Seasonal Choice

Uno Seasonal Choice則是精選特色Mezcal，每個月都會替換不同品種、風味的Mezcal，可以用純飲的方式來體驗跟感受Mezcal最原始、純淨的香氣與層次。若是熟悉Mezcal的朋友也可以自選店內風格強烈或帶特殊香氣的Mezcal特製調酒。

Mezcal也可以搭餐？這樣配超美味

Martini Ｘ Bruschetta

將Smoky Martini煙燻泥煤的元素替換成了Mezcal，基底的部分主體是伏特加，它不會去破壞Mezcal的調性，反而讓Mezcal的香味優雅的點綴在前段，喝起來口感清爽乾淨。搭配上Bruschetta的煙燻火腿、麵包飽滿口感與起司香氣，非常美味。

004 X 牛肉漢堡

004的醋酸明亮感、濃鬱煙草與木質香氣的厚實飽滿，搭配油脂飽滿的漢堡肉與起司，解膩爽口。

003 X 生蠔

003製酒過程將新鮮的番茄、牛奶、花椒打在一起後澄清過濾，得到透明的風味液（使用在酒體），剩下的就是類似乳清的風味液，如同番茄起司醬，帶有一點奶香與花椒的味道，這個寶貝特製醬料放在生蠔上，一口咬下滿口鮮甜，搭配003一起享受超過癮。

Uno Taipei

地址： 110台北市信義區基隆路一段430號

電話號碼： 02 8786 3394

圖片提供｜ Uno Taipei   攝影｜Shouya 修亞

※飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

2024「亞洲50最佳酒吧」（Asia's 50 Best Bars）日前於香港揭曉，台灣共有8間酒吧入選百大名單，其中3間躋身前50名；以城市做盤點，台北佔下5席，台中、台南各有2間，其聯合派對8月5日將於台北「Knock Knock Who's There? Bistro」登場。以下分別望向各家入選酒吧調酒及空間特色：

No. 30／Vender

坐落於台中國美館綠園道，Vender獨特的店門仿造超大型「自動販賣機」設計，裡頭擺著各式各樣的調酒器具與小樣酒。酒單像是一個收納藏寶盒，每杯調酒的原物料清晰展示，讓訪客了解每一口的來源與風味。

No. 37／Bar Mood

Bar Mood酒單從油蔥酥、菊花、九層塔、花生到毛豆，將各種讓人意想不到的食材入酒，除了營造嗅覺、味覺上的驚喜，也藉由這些特色調酒，讓台灣人更了解自己生長的土地，同時讓光顧的外國遊客對台灣風土有更深度的認識。

No. 44／The Public House

The Public House源自「Pub」的店名，被客人們親切地稱為「公屋」。空間設計採古典的英式風格，9點前瀰漫著慵懶的爵士氛圍，深夜後則是更歡騰的面貌。除了調酒，餐食也值得一嚐，凌晨後造訪還有機會喝到隱藏版深夜雞湯。

No. 61／To Infinity and Beyond

店內設計以「太空站」為主題，從入口處的艙門、六角形桌子到包廂中懸掛的大隕石吊飾，處處都充滿未來感；調酒也延續太空概念，揉入想像力及新時代技術如減壓濃縮、冷凍離心機，帶酒客踏上一場未知的太空冒險。

No. 72／unDer lab

unDer lab一名呼應著店鋪隱密的地下空間，以及酒譜中的實驗精神，魷魚、黑螞蟻、薏仁湯、酸白菜……等素材都曾被入酒。每週一至六，unDer lab提供單點好酒和美食；週日採預約制，僅提供「套餐式酒單」，每季皆會變換主題，目前已做過海洋、微觀森林、人類文明等，結合實驗性調酒、餐食及裝置藝術、燈光設計，搭配調酒師貼近式侍酒，讓客人沉浸於調酒藝術的變化與敘事之中。

No. 79／The Han-Jia Pairing Dinner 酣呷餐酒

酣呷以台語菜單呈現法式、義式料理，將台南在地特色與當代調酒、餐食技法巧妙結合，打造令人耳目一新的餐酒pairing文化。

No. 94／無WU

一間沒有名字的酒吧，只賣經典調酒，由顧客自己定義是無敵、無聊或是無所謂。社群上的入店規則很有個性、帶點神秘，讓人更好奇實際入店的體驗，「無WU」營造出有點像家的感受，減少傳統酒吧樣貌，順勢走向喫茶店印象。

No. 100／Moonrock

隱身於台南成功路巷弄，早已是愛酒之人到台南必訪的名店之一。「Moonrock」一名蘊含著跟隨搖滾樂搖擺到月球漫步的幻想，由老屋改造而成的店空間溫柔、舒適；酒單也隱含著浪漫，像是「本事」、「伏流」是由Moonrock與店鋪空間設計團隊「本事空間製作所」與燈具設計團隊「伏流物件」一起構思的特調，乘載著好友之間的情誼，且每年會推出不同版本。

聯合派對8/5登場、曼谷BKK Social Club將來台

今年入選亞洲50大的各家酒吧，也將於台北一同舉辦「50 BEST BAR  Taiwan Can Drink」派對，現場可一次品嚐各店的創意特調，近賞調酒師技藝。票券採現場限量販售，8月5日晚上8點在「Knock Knock Who's There? Bistro」準時開賣。

此外，「亞洲50最佳酒吧」官方蘇格蘭威士忌合作夥伴——裸鑽雪莉，也於8月20日特別邀請曼谷名店「BKK Social Club」來台，透過深入的調酒講座，讓亞洲調酒師們切磋交流。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

資料來源｜裸鑽雪莉

夏天到山野溪流間露營消暑，怎能少了酒精放鬆感官和神經？對露營老手，也是調酒師、調酒顧問暨創意工作室「Co.01口萬」創辦人Kero（宋天恩）來說，比起華麗技巧，調酒講究的始終更是一個精神，而那股自由自在的樂趣，總是可以在和大自然最貼近的時刻得到貫徹和開拓。

早在懂酒之前，Kero就開始露營了。老家在苗栗，他從小就跟著家人各處野營，長大後搬進城市、站進台北夜晚的吧台後，每月也至少一次要趁休假時跑進大自然透透氣。

今年，他更是追著好空氣和適合做調飲的天然山泉水源，把工作室搬上了汐止五指山半山腰的公寓。雖然是戶外老手了，但Kero的裝備並不算多，同一頂帳篷已經用了7年，「不是不愛買，是我還滿享受很隨機地出發，哪怕在現場發現少了些東西，但想個辦法把它圓滿解決，反而會覺得自己的存在很有價值，更有智慧和成就感——就像人類最一開始也只有雙手？」

然而，即便在休假，每當一群人一起露營，Kero被分配到的工作往往還是調酒，雖然嘴上說著「能不能饒了我」、「下次絕對要裝醉」，好在他也早就摸出了一套相應的野營調酒心法，「我很喜歡徒手或是使用簡單的工具，很多人都會覺得一定要有很多專業調酒器具，其實不用——調酒只是一個精神，只要掌握風味組合的概念和比例，就可以放手自由地調。」

在戶外時，Kero最常用也推崇的調酒工具是常規的保溫瓶，只要確保是瓶蓋可以轉緊、方便搖盪（shake）的款式，反而較專業的shaker（雪克杯）更不容易失手，Kero解釋：「shaker的金屬材質特性，需要用明確的技巧去表現，才會有一個漂亮的形式；但保溫瓶因為足夠密閉，能徹底隔絕外在，所以不論手的溫度，也不論怎麼搖、充分地打氣都不會過度稀釋，需要時也可以打出非常綿密的泡沫。」至於沒有bar spoon（吧叉匙），充分搖晃也足以讓酒體均勻混合；jigger（量酒器）可以用小量杯或米杯替代；冰塊難帶到戶外？就加稍許（煮沸過）的香甜山泉水稀釋⋯⋯。總是有替代方案，甚至可以因應當下狀況、季節，利用手邊食材即興創作——譬如後面會介紹的一款酒譜「露營輕鬆茶」，就是一次露營有人胃部不適，Kero靈機一動用同行友人攜帶的陳皮入酒作為舒緩——這分隨機，也正是他眼中在野外調酒，相比平時講求速度和效率的「站吧」更多一分的樂趣。

訪談這天，Kero領著我們到了工作室附近發現的溪邊祕境，著手調酒前，他先點燃了一柱線香，以香氣表示對自然環境的尊重，並分享自己最近在研究古老的東方智慧：中醫、太極和氣功。

「其實調酒做到一個程度，就會覺得有義務去思考我調給別人的是什麼，為什麼要調？不想盲目。」

近年，他嘗試以傳統「五行」概念（酸、甜、苦、辣、鹹）作為開發調飲風味時的系統架構，也保持著一直以來的「草根」，「我以前就很愛在比賽作品裡用本地食材作為原料，不是要刻意主打在地，只是覺得對於自己的土地要有認同感很重要。」而他的這分堅持在野外時也有所展現：「露營很常會遇到外國人，我就很愛帶著檜木苦精，檜木是很代表台灣的一種木頭，也能趁機分享一些東方的風味和概念。」

而露營作為大型「自煮」現場，自然也不能放過享受餐酒搭配的樂趣。Kero分享自己備酒的撇步，隨性、靈活，卻能不出錯地為餐桌增色：「露營餐桌上最常見紅肉跟白肉，通常紅、白酒一定會有人帶，就可以再帶上果汁，如果是雞、魚等白肉配白酒，可以混調蘋果汁，搭配紅肉的紅酒則搭柳橙汁；紅肉和茶也很合，像普洱茶、烏龍茶很搭桑格莉亞（Sangria）紅酒，也可以帶些香料做香料調酒。」

如果是夏天，調製時加入氣泡水、通寧水、薑汁汽水或白啤酒都能增加清爽感；蔬菜則建議配現打果汁，「處理新鮮水果其實也不一定要有果汁機，其實切一切，用搗棒搗一搗，再加進酒裡用水壺搖一搖，果香的風味也可以很濃郁……。」看來無論如何，離不了Kero最看重的露營心境，「露營其實還是chill chill就好，看手邊有什麼可以盛裝和搭配，重點是比例，然後相信你自己當下的感官和味覺。」

調酒師私心推薦！野外調酒不失手的3款基酒

君度橙酒 Cointreau

1874年由君度兄弟創立，100%由橙皮提煉且擁有柑橘3倍濃縮的精純橙皮油，入口甜中帶甘，但仍保有40%酒精濃度的強烈口感。很適合與有酸度的檸檬與萊姆混合平衡酸甜，沒有糖漿的甜膩，酒感也相當夠力！

六 ROKU GIN 

由日本的6種植物「櫻花、櫻花葉、煎茶、玉露、山椒、柚子皮」與經典琴酒配方調製，在台灣山區環境的露營區飲用起來風味非常接地氣。可搭配新鮮香草植物或當季水果調製，酒體相對扎實且容錯率高，做經典調酒琴湯尼或馬丁尼都很合適。

Campari 金巴利苦酒

義大利最具代表性的藥草酒，以苦橙、龍膽草、茴香等香料製成，苦甜參半，帶有強烈豐富的藥草風味。適合餐前製作開胃酒，或加在氣泡飲中作苦味劑提升層次感，加葡萄柚汁及通寧水就成為簡單的經典調酒Spumoni，苦甜滋味超夏天。

最接「地」氣的3帖野營酒譜

Kero分享3款過往露營時大受好評的酒，都不約而同加入了應時應地的東方元素：以消暑又無咖啡因的冷泡茶製作的Highball，其中蘭姆酒的甘蔗與鳳梨帶有滿滿的台式初夏熱帶氣息；看似簡單但配方天然，加入洛神和橙酒添加額外酒感的熱紅酒；以及一款東方版餐後酒，不若西方普遍偏甜的餐後雞尾酒，正中東方人飽餐一頓之後想以「清爽」收尾的胃口。

 Co.01 Hot Wine 口萬熱紅酒 

材料
紅酒120毫升、柳橙汁60毫升或2顆柳橙、萊姆汁15毫升、洛神花糖漿30毫升、君度橙酒30毫升、安格仕苦精4 dash、甘草少許 

作法
紅酒選擇不拘，但要確保水果新鮮、成熟，香氣才出得來。將2顆完整柳橙切塊，用刀片去除白色纖維（去苦味），丟入鍋中，倒入紅酒、萊姆汁，加熱溫度勿超過75度（避免沸騰讓酒氣蒸散），開始起小泡時調小火、加速攪拌後關火，倒入洛神糖漿或乾澡洛神花、君度橙酒（補充酸度跟檸檬的香氣）與甘草適量（冬天還可以加黑糖）。 

風味
花、果香濃郁，酸甜中帶有微澀感。

 Highland Tea Cocktail 高山茶特調 

材料
冷泡高山烏龍茶60毫升、新鮮萊姆汁15毫升、蔗糖3湯匙、檜木苦精3 dash、鳳梨皮蘭姆酒45毫升 

作法
預先將茶葉以約1比100的比例在冰箱冷藏中泡1～3天。檸檬對半切，徒手從兩側向中間擠壓出汁液（這樣做最快速也最不會苦），依序加入蔗糖、冷泡茶、鳳梨皮蘭姆酒，拌／搖勻後視情況微調糖量，滴入檜木苦精shake；以薄荷葉裝飾，可先用雙手空心合掌拍擊葉片將香氣拍打出來。因冷泡咖啡因少，這款很適合想喝茶又怕失眠的人。

風味
茶葉淡淡的尾韻與單寧感清爽卻不澀，同時有熱帶水果香氣，是夏天的味道。

 Camping Easy Tea 露營輕鬆茶 

材料
現泡烏龍茶180毫升、陳皮3～6片、炙甘草3片、安格仕苦精3 dash 

作法
茶葉種類不拘（這天選擇了清爽的碧螺春），依茶壺大小適量鋪平壺底，加入陳皮、甘草，將沸水斟滿茶壺，蓋上壺蓋等待約50秒，最後滴入苦精。橙皮和甘草，很適合舒緩飽脹或不適的胃，中藥行都買得到，炙燒過的甘草煎裹了一層蜂蜜，喝起來更甘甜；而這款的基酒苦精，其實最初發明時也是種健胃的藥，讓脾胃能被徹底溫暖地滋養。

風味
先苦後回甘，層次豐富，陳皮與茶葉香交織。

Kero（宋天恩）

調酒資歷15年，曾任職「SELF 私室」等酒吧調酒師，Bar PUN顧問及共同創辦人，2020年獲「BACARDÍ Legacy Week百加得傳世雞尾酒週」台灣區冠軍。2020年創辦調酒顧問暨創意工作室「Co.01口萬」，進行酒款設計、活動設計、人才培訓、品牌合作，與各路藝術創作者攜手創造特殊的五感娛樂體驗。

^{文｜李尤
攝影｜KRIS KANG
圖片提供｜人頭馬君度、欣利實業、樂利豐}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/7月號《運動的設計進行式》

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※