台中米其林推薦法餐「L’Atelier par Yao」春季菜單亮點！炭烤小羊胸腺、啤酒煮帝王蟹、櫻花黑糖舒芙蕾必嚐

由新銳主廚江曜宇（Yao）掌勺的法式餐廳「L’Atelier par Yao」，即便隱身台中太平一處靜謐的住宅區中，仍難掩鋒芒，憑藉chef Yao擅於揉合中餐功底、西式技法的獨到料理風格，以及侍酒師Aaron策劃的半客製化餐酒pairing，搭配以「工坊」為主題、溫潤而富職人手感的用餐空間，在2021年開幕後不過一年的時間，就獲得米其林指南推薦。「L’Atelier par Yao」從料理、酒飲、服務到空間氛圍共構的用餐體驗，絕對稱得上是台中必訪的fine dining餐廳。

海鮮與珍稀野味當主角，「L’Atelier par Yao」如何表現春天滋味？

2024年春季，「L’Atelier par Yao」端出以海鮮為多的tasting menu，透過瑞典傳統啤酒烹煮法、炭燒、法式馬賽魚湯……各種形式襯托鮮味、堆疊層次；前菜及主餐則各別派出當季的小羊胸腺、台灣較少吃到的珠雞擔綱野味主角，前者以台式調味翻玩傳統法餐食材，後者則表現奔放的山林風味，帶來各式食趣。

為了這套菜單，侍酒師Aaron特別選用眾多種類的燒灼、清酒與威士忌等日本酒，以米釀造的基底帶出料理的旨味（umami）。不過體驗當天，編輯選擇嘗試無酒精pairing，幾組餐酒搭配讓人印象深刻，像是一杯柴魚、香茅手沖熱飲，呼應著靈感來自醃篤鮮的熱前菜；又或以蕎麥、玉米鬚交織的大地氣息，襯托甜點中的黑糖、櫻花香。話不多說，往下看更詳細的介紹！

編輯精選「L’Atelier par Yao」春季菜單8道菜色

✹ 帝王蟹／酸奶油／塔殼

這道以帝王蟹為靈魂食材的小食，主廚從瑞典夏日節慶「龍蝦派對」（Kräftskiva）找到靈感，用當地傳統的「啤酒烹煮」（Beer Poaching）手法處理蟹肉，配點優格調味，最後填入酥脆塔殼，鋪上滿滿的鹹鮮魚子醬，灑上辣椒粉、瑪莎拉（Masala）增添異國香料氣息，成就一道爽度十足、適合啟動味蕾的稱職開胃菜。

✹ 小羊胸腺／青龍椒／花椰菜

接著上桌的是法餐中的頂級野味——被稱為sweet bread的小羊胸腺，在法國常刷上奶油後炭烤、配點白酒奶醬一起吃，是春天常見的料理。主廚延續炭火燒烤的傳統做法，但在調味上做了點「台式」轉譯，選用台灣醬油、麻油、椪醋、紅蔥頭增添香氣；配上煙燻蛋黃醬和舞動的柴魚片，做成像是日式燒烤、章魚燒的小食形象。

不吃內臟怎麼辦？這道小羊胸腺會改以杏鮑菇呈現。我們好奇為何不選肉品、而是選擇蔬菜代替？原來主廚利用介於烤、蒸之間的烹調方式，讓杏鮑菇表皮結實、同時內裏飽水，入口後的口感就像是處理得好的小羊胸腺，「會在嘴裡化開，同時保有第一口咬下的口感。」

✹ 白甘／蕪菁／南瓜

春天吃魚不能錯過肥美的白甘，主廚為了替魚肉疊加口感的豐富度，夾上了蘇豆、櫻桃蘿蔔等脆口的食材；再放上半透明的杜松子梅酒果凍，帶來漂亮的酸味；最後淋上的醬汁更是點睛之筆，南瓜的香醇、油醋的酸感，很好地襯托了白甘的美味。這道菜輕盈、酸爽、鮮味飽滿，非常典型的春天滋味，接在小羊胸腺與起司泡芙後也洗淨了味蕾。

✹ 干貝／章魚／海膽辣醬

海味澎湃的一道。章魚、北海道干貝先炭燒過，海膽與紅椒、紅蘿蔔熬成特製辣醬，配上鮭魚卵在口中爆開後的鮮味，海產本身的鮮與煙燻氣息、辛香一次在嘴中迸發。味蕾過癮後記得來點炸過的紫蘇葉、大蔥絲，用清香平衡剛才的濃郁與刺激口感。

✹ 蘆筍／金華火腿／甜豆

盛在溫潤瓷碗裡的是靈感來自滬菜「醃篤鮮」的暖胃菜餚，主廚將口感如布蕾滑順的蘆筍蒸蛋，浸於老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，再配上蔬菜及西班牙火腿、自製煙燻彰化櫻桃鴨胸，創造軟嫩以外的脆口感。所有食材一起送入口中味道最好，吃得到蒸蛋的絲滑、蔬菜的清甜，火腿與鴨胸的鹹香厚實、鮮明卻不搶戲。

搭配這道菜的無酒精飲品很有趣，侍酒師Aaron將乾柴魚、香茅用鹽之花與少許的糖調味，在桌邊以類似手沖咖啡的作法，慢慢把熱水沖入濾杯當中，讓食材的香氣緩緩飄散。上桌時像是杯日式高湯，喝得到香茅的清香、柴魚回甘的鮮味，巧妙呼應了前菜的醃篤鮮概念。

✹ 海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭

法餐主廚總會重新詮釋南法經典料理「馬賽魚湯」，chef Yao如何轉譯？餐會當天他選用3種台灣漁獲：狗母魚、梭子魚、角魚，與大量甲殼類一同熬湯，單喝就能嚐到濃濃鮮味；吃完原味可以和入大蒜美乃滋（Rouille），海鮮與蒜香的組合不會出錯，風味更濃郁；最後加點茴香酒品嚐，會發現風味變收斂了，還多了草本的香氣層次。

✹ 珠雞／羊肚菌／四季豆

擅長處理雞、鴨等禽類的chef Yao，這次選擇台灣鮮少用來料理的「桃園珠雞」作為主食，特別挑選胸肉、腿肉兩種部位，讓我們品嚐珠雞豐富野味的同時，還能一次吃到兩種肉質與口感。

珠雞胸肉纖維細膩、口感紮實；腿肉則肉色紅潤、油脂香氣足，主廚將雞皮煎至香脆，搭配帶有白蘭地酒香的珠雞奶油醬汁，將野味堆疊至飽滿。有趣的是，盤中還附上炸馬鈴薯脆球做配菜，其空心、輕盈的口感，與珠雞形成對比，讓吃這道菜又多了份趣味。

✹ 黑糖／甘酒／櫻花

先說結論：非常好吃。剛出爐的黑糖舒芙蕾狀態極好，入口鬆軟、滑順，還吃得到一點糖的顆粒感。原本以為單吃就夠幸福了，配著塩漬櫻花冰淇淋一起入口，多了冰涼溫度、恬淡鹹度更美味；最後淋上一點鮮奶油風味更上一層，奶香中帶有淡淡的甘酒香，舒緩了冰淇淋帶來的冰涼。一道甜點、三種吃法，彷彿呈現了從孩子、青少年過渡到大人的舒芙蕾口味。

有花之處，就有土壤。回應著甜點中的櫻花元素，無酒精飲品以地質型風味表現，結合黑豆、蕎麥、紫米、玉米鬚、普洱的內斂韻味，一來凸顯黑糖本身的溫潤的甜感，二來襯托櫻花優雅的香氣；同時利用微微的鹹香感，中和甜點本身的甜度，讓味蕾趨於平靜，為餐期作結。

➛ 更了解「L’Atelier par Yao」：江曜宇主廚經歷與料理風格、空間與餐盤設計亮點等

L'Atelier par Yao

地址｜台中市太平區新福十六街68號2樓

營業時間｜週二至週六 18:30－22:30

套餐價格｜$3,280 + 10%

餐酒搭配｜葡萄酒、日本清酒與燒酎、無酒精等選擇，價格區間為 $1,280－$2,580

今年夏天，BAO帶著全新速食計畫 BFF 回到台北，展開餐飲快閃、公開座談與研發交流。活動結束後，除了留下限定菜單與現場話題持續延燒，La Vie更好奇的是：台灣日常飲食，如何被拆解為風味、空間、服務與商業決策，進一步成為能被國際市場理解的產品語言？

在BAO的計畫BFF成功席捲社群、受到各方矚目後，台灣味是否正從熟悉的日常經驗，轉變成可被測試、被調整、被帶往國際市場的產品語言？

BAO共同創辦人張爾宬 Erchen與S.C Lab創辦人Mikey關心的，恰巧都是這件事。Erchen從倫敦回到台北，帶來一個正在成形中的速食品牌原型；Mikey則以茶、蒸餾與實驗室方法，把滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋等台灣人熟悉到幾乎不需說明的味道，重新轉譯成可以被喝下去的風味。

BAO擅長建立完整的品牌世界，從菜單、空間、視覺、音樂到商品，都帶著一致的敘事感；S.C Lab 則以茶、酒與風味資料庫，處理台灣味在液態、香氣與餘韻之間的變形。這場合作的有趣之處，在於兩套方法彼此補位：一邊把日常經驗轉化為品牌系統，一邊把食物記憶拆解為香氣、酒感與餘韻。

從快閃到品牌原型　餐飲概念如何先被市場測試

BFF 是 BAO Fast Foods 的縮寫，也帶有 Better Fast Food、Best Friends Forever 的語意延伸。相較於 BAO 過去在倫敦建立的 full-service restaurant 經驗，BFF 指向另一套餐飲邏輯：更快、更即時、更容易被複製，同時保留 BAO 一貫的世界觀與文化敏感度。

台北快閃以亞洲便利商店為靈感搭起短期空間，也把 BFF 尚未正式開店前需要驗證的問題集中到現場。Erchen 談到，團隊觀察的不只是菜單賣得好不好，也包含顧客如何理解這套概念、點餐與排隊是否順暢、食物是否方便入口、哪些風味需要再調整、飲品能否成為主角，以及未來若進入正式店型，廚房、座位、飲品區與製程展示應該如何配置。

「削削牛肉麵」原本是一個帶有風險的轉譯，由於它不走傳統牛肉麵路線，而是以類似沙威瑪的方式現切牛肉，再放入杯麵式的速食語境。Erchen 原先擔心台灣消費者是否能接受這樣的改寫，但實際反應讓團隊更確認，若 BFF 想在全球速食市場中與既有品類區隔，這樣的差異化有其必要。炸雞則獲得直覺性的好感，但團隊也意識到，它仍有機會被調整得更「台」，讓風味記憶更明確。

BFF 對便利的理解，不僅關乎出餐速度，Erchen 分享，未來若 BFF 進入不同城市，仍要思考什麼才是對當地社群真正有用的服務：外送員是否能充電、是否有免費飲水、是否能讓人安心使用廁所，或是在高溫城市裡提供一個短暫 reset 的空間。這些細節未必寫在菜單上，卻可能決定一間速食店是否真的進入地方生活。

Erchen 指出，這場快閃測試的，是這套速食品牌能否在菜單、空間、服務、商品、飲品與文化敘事之間形成可持續擴張的系統。台式炸雞、削削牛肉麵、氮氣茶飲與茶酒，必須共同構成清楚的味覺輪廓；炸雞的切法、吃相與手拿狀態，能符合速食的身體經驗；飲品不再作為附屬，而要成為讓人記住的亮點。

台灣味如何被拆解與再開發

BAO 搭起 BFF 的世界觀與速食框架，S.C Lab則從感官與風味端切入。這次雙方合作開發的商品，選擇滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋作為風味原型。這三個味道都很日常，也都很強烈：它們屬於夜晚、街口、聚餐、宵夜與家庭記憶，從小到大，總能立即喚起台灣人的共同經驗。

然而，正是因為這些滋味，對我們太熟悉了，挑戰性更高。滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋都不只是味覺，往往連帶著店面、夜晚、熱氣、聲音與身體記憶；轉譯得太直接，容易變成噱頭，轉得太遠，又會失去辨識度。

S.C Lab 創辦人 Mikey 提到，滷肉飯的轉譯並非把食物直接放入蒸餾器，而是從滷包、醬油、香料、糖感、茶色與滷汁印象開始拆解。大家所喜愛的滷肉飯，不只因為肉，也因為醬香、甜鹹平衡、油脂感與米飯承接醬汁後，所形塑的溫潤記憶。S.C Lab 以茶帶出色澤與記憶，再以甘蔗酒基底呼應滷汁中的甜感，讓「滷肉」成為可被飲用的風味結構。

至於鹹酥雞呢？它的迷人之處，包括熱油、脆皮、九層塔、白胡椒，以及咬下去那瞬間的聲音與口感。口感無法直接蒸餾，團隊便轉向尋找能召喚記憶的氣味線索：九層塔、白胡椒、炸皮，以及台灣零食中常見的鹹酥雞風味餅乾，都成為實驗材料的一部分。至於麻辣火鍋，重點則在花椒、香料、麻感與鍋底氣味，試圖把熱湯裡的刺激與社交氛圍，梳理成酒的層次。

Mikey 分享，每個口味大約經過 30 多個版本的測試，這個數字讓「滷肉蒸餾酒」從原本令人直呼不可能的點子，實現真正的產品研發、落地。

新奇可以吸引人靠近，但好喝，才能讓人停留更久。這些茶酒在台北知名實驗性酒吧 unDer lab 創作成 cocktail 後，反而展現更多種可能，它們不必每一口都讓人立刻辨認出滷肉飯、鹹酥雞或麻辣火鍋；只要香氣、餘韻與鹹甜平衡成立，台灣味就能從菜式轉成一杯特色飲品。

餐飲不只賣菜單　也設計消費情境

BAO和S.C Lab 所迸發出的火花，關鍵在於兩邊都不是先從單一產品出發，他們使用台灣元素，理解元素之間如何產生新的敘事關係。

Erchen 回憶，BAO 的許多計畫並非從菜單或商業模式開始，往往是先有 vision、世界觀，再讓味道、空間、視覺、商品與服務慢慢長出來。這也是 BAO 餐飲經驗總是帶有清楚敘事感的原因：食物之外，還有角色、字體、器皿、音樂、周邊、動線與情緒。

Mikey 的工作方法也有異曲同工之妙，尤其圍繞在「風味本身如何被設計」。S.C Lab 聚焦於思考一個味道如何有自己的性格、層次與場景。茶可以是酒，也可以是氣泡；酸梅與鐵觀音可以成為「台灣可樂」的想像；柳橙汁與芭樂汁可以召喚喜酒桌上的集體記憶。

從封閉祕方到開放研發　餐飲新協作模式

BFF 另一個重要創新，是 open source。BAO 計畫把品牌、設計與研發過程公開，讓外界看見一個餐飲概念如何生成。這個概念在科技或設計領域並不陌生，放進餐飲業，卻挑戰了原有習慣：配方、比例、技術與流程，長期被視為需要保護的資產。

Erchen 觀察，「願意分享往往代表一種自信。當食譜被公開，流程可以被討論，但真正無法被複製的是人的判斷、經驗、手感與文化敏感度。」她說，即使給出同樣配方，不同的人仍會做出不同結果。這次快閃期間，BFF 設置了許多產業對談與 jamming table，邀請餐飲、設計、音樂與創意產業工作者進入現場。討論內容從早餐店、音樂播放、空間聲響、Logo、動線到產品開發，讓一張桌子成為品牌持續演化的工作平台。

願意讓未完成被看見，BAO也把自己放進更高壓的狀態：必須持續回應新的觀點，並把這些觀點轉化成更好的產品。

台灣味的國際化？

若要討論台灣味，哪一道菜最能代表台灣？刈包、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶，似乎都曾被放進這個討論裡。但 BFF 與 S.C Lab 提供的方向，並不急著選出一個代表，而是思考台灣飲食背後的邏輯能否被產品化。

台灣飲食文化的魅力，往往在於它非常快速，又非常細膩；高度日常，卻有驚人的風味密度。早餐店、便利商店、夜市、熱炒、便當店、手搖飲與宵夜共同構成一套城市飲食系統。Erchen 提出：「國際市場正在尋找新的 regional food experience，人們對沒去過的地方、不同區域的飲食經驗愈來愈有興趣。」她認為台灣味若要進入世界速食版圖，或許不該只輸出單品，而是輸出一種快速、靈活、有層次，也帶有人情味的飲食方法。

Mikey 則從飲品市場看到另一種可能，「S.C Lab 的產品曾出口到美國與日本，當茶以酒、氣泡茶或類香檳瓶裝形式出現時，反而不需要過度解釋。它可以進入餐飲搭配、送禮場景與酒吧語境，讓台灣茶不只停留在產地敘事，也成為一種當代飲品形式。」台灣味成熟的國際化，也許不在於每一口都能讓人立刻說出「這是台灣」，而是即使被做成各種商品，它仍然好吃、好喝、可理解，在細節裡保有台灣日常的性格。

5 個創意產業關鍵字 by BFF 與 S.C Lab

1.Prototype
先測試，再定案。BFF 台北快閃是一個品牌原型，而非最終完成版。

2.Open Source
把 know-how 打開，讓品牌在社群參與中持續演化。

3.Flavor Translation
把味道拆成元素，再重組成新的飲品、餐點或產品形式。

4.Vision First
先有世界觀，再讓菜單、視覺、空間、服務與商業模式長出來。

5.Regional Experience
國際化不只是單品輸出，而是地方經驗的整體轉譯。

台灣餐飲的下個命題

BFF 與 S.C Lab 這次合作，提供了一個值得創意產業、餐飲業與設計產業共同思考的案例——當台灣味從靈感來源變成研發對象，下一步，也許就藏在那些太熟悉、太順手、以至於很少被認真觀看的日常裡。

冷氣很強的空間、深夜的鹹酥雞、滷肉飯的甜鹹醬香、喜酒桌上的柳橙汁與芭樂汁、早餐店的速度、茶的餘韻、便利商店式的貼心服務，都可能成為下一個產品原型。它們不需要被包裝得更像國際市場，而是需要找到一種方法，讓世界看懂它們原本就有的精彩。

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00