由新銳主廚江曜宇（Yao）掌勺的法式餐廳「L’Atelier par Yao」，即便隱身台中太平一處靜謐的住宅區中，仍難掩鋒芒，憑藉chef Yao擅於揉合中餐功底、西式技法的獨到料理風格，以及侍酒師Aaron策劃的半客製化餐酒pairing，搭配以「工坊」為主題、溫潤而富職人手感的用餐空間，在2021年開幕後不過一年的時間，就獲得米其林指南推薦。「L’Atelier par Yao」從料理、酒飲、服務到空間氛圍共構的用餐體驗，絕對稱得上是台中必訪的fine dining餐廳。
海鮮與珍稀野味當主角，「L’Atelier par Yao」如何表現春天滋味？
2024年春季，「L’Atelier par Yao」端出以海鮮為多的tasting menu，透過瑞典傳統啤酒烹煮法、炭燒、法式馬賽魚湯……各種形式襯托鮮味、堆疊層次；前菜及主餐則各別派出當季的小羊胸腺、台灣較少吃到的珠雞擔綱野味主角，前者以台式調味翻玩傳統法餐食材，後者則表現奔放的山林風味，帶來各式食趣。
為了這套菜單，侍酒師Aaron特別選用眾多種類的燒灼、清酒與威士忌等日本酒，以米釀造的基底帶出料理的旨味（umami）。不過體驗當天，編輯選擇嘗試無酒精pairing，幾組餐酒搭配讓人印象深刻，像是一杯柴魚、香茅手沖熱飲，呼應著靈感來自醃篤鮮的熱前菜；又或以蕎麥、玉米鬚交織的大地氣息，襯托甜點中的黑糖、櫻花香。話不多說，往下看更詳細的介紹！
編輯精選「L’Atelier par Yao」春季菜單8道菜色
✹ 帝王蟹／酸奶油／塔殼
這道以帝王蟹為靈魂食材的小食，主廚從瑞典夏日節慶「龍蝦派對」（Kräftskiva）找到靈感，用當地傳統的「啤酒烹煮」（Beer Poaching）手法處理蟹肉，配點優格調味，最後填入酥脆塔殼，鋪上滿滿的鹹鮮魚子醬，灑上辣椒粉、瑪莎拉（Masala）增添異國香料氣息，成就一道爽度十足、適合啟動味蕾的稱職開胃菜。
✹ 小羊胸腺／青龍椒／花椰菜
接著上桌的是法餐中的頂級野味——被稱為sweet bread的小羊胸腺，在法國常刷上奶油後炭烤、配點白酒奶醬一起吃，是春天常見的料理。主廚延續炭火燒烤的傳統做法，但在調味上做了點「台式」轉譯，選用台灣醬油、麻油、椪醋、紅蔥頭增添香氣；配上煙燻蛋黃醬和舞動的柴魚片，做成像是日式燒烤、章魚燒的小食形象。
不吃內臟怎麼辦？這道小羊胸腺會改以杏鮑菇呈現。我們好奇為何不選肉品、而是選擇蔬菜代替？原來主廚利用介於烤、蒸之間的烹調方式，讓杏鮑菇表皮結實、同時內裏飽水，入口後的口感就像是處理得好的小羊胸腺，「會在嘴裡化開，同時保有第一口咬下的口感。」
✹ 白甘／蕪菁／南瓜
春天吃魚不能錯過肥美的白甘，主廚為了替魚肉疊加口感的豐富度，夾上了蘇豆、櫻桃蘿蔔等脆口的食材；再放上半透明的杜松子梅酒果凍，帶來漂亮的酸味；最後淋上的醬汁更是點睛之筆，南瓜的香醇、油醋的酸感，很好地襯托了白甘的美味。這道菜輕盈、酸爽、鮮味飽滿，非常典型的春天滋味，接在小羊胸腺與起司泡芙後也洗淨了味蕾。
✹ 干貝／章魚／海膽辣醬
海味澎湃的一道。章魚、北海道干貝先炭燒過，海膽與紅椒、紅蘿蔔熬成特製辣醬，配上鮭魚卵在口中爆開後的鮮味，海產本身的鮮與煙燻氣息、辛香一次在嘴中迸發。味蕾過癮後記得來點炸過的紫蘇葉、大蔥絲，用清香平衡剛才的濃郁與刺激口感。
✹ 蘆筍／金華火腿／甜豆
盛在溫潤瓷碗裡的是靈感來自滬菜「醃篤鮮」的暖胃菜餚，主廚將口感如布蕾滑順的蘆筍蒸蛋，浸於老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，再配上蔬菜及西班牙火腿、自製煙燻彰化櫻桃鴨胸，創造軟嫩以外的脆口感。所有食材一起送入口中味道最好，吃得到蒸蛋的絲滑、蔬菜的清甜，火腿與鴨胸的鹹香厚實、鮮明卻不搶戲。
搭配這道菜的無酒精飲品很有趣，侍酒師Aaron將乾柴魚、香茅用鹽之花與少許的糖調味，在桌邊以類似手沖咖啡的作法，慢慢把熱水沖入濾杯當中，讓食材的香氣緩緩飄散。上桌時像是杯日式高湯，喝得到香茅的清香、柴魚回甘的鮮味，巧妙呼應了前菜的醃篤鮮概念。
✹ 海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭
法餐主廚總會重新詮釋南法經典料理「馬賽魚湯」，chef Yao如何轉譯？餐會當天他選用3種台灣漁獲：狗母魚、梭子魚、角魚，與大量甲殼類一同熬湯，單喝就能嚐到濃濃鮮味；吃完原味可以和入大蒜美乃滋（Rouille），海鮮與蒜香的組合不會出錯，風味更濃郁；最後加點茴香酒品嚐，會發現風味變收斂了，還多了草本的香氣層次。
✹ 珠雞／羊肚菌／四季豆
擅長處理雞、鴨等禽類的chef Yao，這次選擇台灣鮮少用來料理的「桃園珠雞」作為主食，特別挑選胸肉、腿肉兩種部位，讓我們品嚐珠雞豐富野味的同時，還能一次吃到兩種肉質與口感。
珠雞胸肉纖維細膩、口感紮實；腿肉則肉色紅潤、油脂香氣足，主廚將雞皮煎至香脆，搭配帶有白蘭地酒香的珠雞奶油醬汁，將野味堆疊至飽滿。有趣的是，盤中還附上炸馬鈴薯脆球做配菜，其空心、輕盈的口感，與珠雞形成對比，讓吃這道菜又多了份趣味。
✹ 黑糖／甘酒／櫻花
先說結論：非常好吃。剛出爐的黑糖舒芙蕾狀態極好，入口鬆軟、滑順，還吃得到一點糖的顆粒感。原本以為單吃就夠幸福了，配著塩漬櫻花冰淇淋一起入口，多了冰涼溫度、恬淡鹹度更美味；最後淋上一點鮮奶油風味更上一層，奶香中帶有淡淡的甘酒香，舒緩了冰淇淋帶來的冰涼。一道甜點、三種吃法，彷彿呈現了從孩子、青少年過渡到大人的舒芙蕾口味。
有花之處，就有土壤。回應著甜點中的櫻花元素，無酒精飲品以地質型風味表現，結合黑豆、蕎麥、紫米、玉米鬚、普洱的內斂韻味，一來凸顯黑糖本身的溫潤的甜感，二來襯托櫻花優雅的香氣；同時利用微微的鹹香感，中和甜點本身的甜度，讓味蕾趨於平靜，為餐期作結。
➛ 更了解「L’Atelier par Yao」：江曜宇主廚經歷與料理風格、空間與餐盤設計亮點等
L'Atelier par Yao
地址｜台中市太平區新福十六街68號2樓
營業時間｜週二至週六 18:30－22:30
套餐價格｜$3,280 + 10%
餐酒搭配｜葡萄酒、日本清酒與燒酎、無酒精等選擇，價格區間為 $1,280－$2,580
