由新銳主廚江曜宇（Yao）掌勺的法式餐廳「L’Atelier par Yao」，即便隱身台中太平一處靜謐的住宅區中，仍難掩鋒芒，憑藉chef Yao擅於揉合中餐功底、西式技法的獨到料理風格，以及侍酒師Aaron策劃的半客製化餐酒pairing，搭配以「工坊」為主題、溫潤而富職人手感的用餐空間，在2021年開幕後不過一年的時間，就獲得米其林指南推薦。「L’Atelier par Yao」從料理、酒飲、服務到空間氛圍共構的用餐體驗，絕對稱得上是台中必訪的fine dining餐廳。

海鮮與珍稀野味當主角，「L’Atelier par Yao」如何表現春天滋味？

2024年春季，「L’Atelier par Yao」端出以海鮮為多的tasting menu，透過瑞典傳統啤酒烹煮法、炭燒、法式馬賽魚湯……各種形式襯托鮮味、堆疊層次；前菜及主餐則各別派出當季的小羊胸腺、台灣較少吃到的珠雞擔綱野味主角，前者以台式調味翻玩傳統法餐食材，後者則表現奔放的山林風味，帶來各式食趣。

為了這套菜單，侍酒師Aaron特別選用眾多種類的燒灼、清酒與威士忌等日本酒，以米釀造的基底帶出料理的旨味（umami）。不過體驗當天，編輯選擇嘗試無酒精pairing，幾組餐酒搭配讓人印象深刻，像是一杯柴魚、香茅手沖熱飲，呼應著靈感來自醃篤鮮的熱前菜；又或以蕎麥、玉米鬚交織的大地氣息，襯托甜點中的黑糖、櫻花香。話不多說，往下看更詳細的介紹！

編輯精選「L’Atelier par Yao」春季菜單8道菜色

✹ 帝王蟹／酸奶油／塔殼

這道以帝王蟹為靈魂食材的小食，主廚從瑞典夏日節慶「龍蝦派對」（Kräftskiva）找到靈感，用當地傳統的「啤酒烹煮」（Beer Poaching）手法處理蟹肉，配點優格調味，最後填入酥脆塔殼，鋪上滿滿的鹹鮮魚子醬，灑上辣椒粉、瑪莎拉（Masala）增添異國香料氣息，成就一道爽度十足、適合啟動味蕾的稱職開胃菜。

✹ 小羊胸腺／青龍椒／花椰菜

接著上桌的是法餐中的頂級野味——被稱為sweet bread的小羊胸腺，在法國常刷上奶油後炭烤、配點白酒奶醬一起吃，是春天常見的料理。主廚延續炭火燒烤的傳統做法，但在調味上做了點「台式」轉譯，選用台灣醬油、麻油、椪醋、紅蔥頭增添香氣；配上煙燻蛋黃醬和舞動的柴魚片，做成像是日式燒烤、章魚燒的小食形象。

不吃內臟怎麼辦？這道小羊胸腺會改以杏鮑菇呈現。我們好奇為何不選肉品、而是選擇蔬菜代替？原來主廚利用介於烤、蒸之間的烹調方式，讓杏鮑菇表皮結實、同時內裏飽水，入口後的口感就像是處理得好的小羊胸腺，「會在嘴裡化開，同時保有第一口咬下的口感。」

✹ 白甘／蕪菁／南瓜

春天吃魚不能錯過肥美的白甘，主廚為了替魚肉疊加口感的豐富度，夾上了蘇豆、櫻桃蘿蔔等脆口的食材；再放上半透明的杜松子梅酒果凍，帶來漂亮的酸味；最後淋上的醬汁更是點睛之筆，南瓜的香醇、油醋的酸感，很好地襯托了白甘的美味。這道菜輕盈、酸爽、鮮味飽滿，非常典型的春天滋味，接在小羊胸腺與起司泡芙後也洗淨了味蕾。

✹ 干貝／章魚／海膽辣醬

海味澎湃的一道。章魚、北海道干貝先炭燒過，海膽與紅椒、紅蘿蔔熬成特製辣醬，配上鮭魚卵在口中爆開後的鮮味，海產本身的鮮與煙燻氣息、辛香一次在嘴中迸發。味蕾過癮後記得來點炸過的紫蘇葉、大蔥絲，用清香平衡剛才的濃郁與刺激口感。

✹ 蘆筍／金華火腿／甜豆

盛在溫潤瓷碗裡的是靈感來自滬菜「醃篤鮮」的暖胃菜餚，主廚將口感如布蕾滑順的蘆筍蒸蛋，浸於老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，再配上蔬菜及西班牙火腿、自製煙燻彰化櫻桃鴨胸，創造軟嫩以外的脆口感。所有食材一起送入口中味道最好，吃得到蒸蛋的絲滑、蔬菜的清甜，火腿與鴨胸的鹹香厚實、鮮明卻不搶戲。

搭配這道菜的無酒精飲品很有趣，侍酒師Aaron將乾柴魚、香茅用鹽之花與少許的糖調味，在桌邊以類似手沖咖啡的作法，慢慢把熱水沖入濾杯當中，讓食材的香氣緩緩飄散。上桌時像是杯日式高湯，喝得到香茅的清香、柴魚回甘的鮮味，巧妙呼應了前菜的醃篤鮮概念。

✹ 海鱺魚／馬賽魚湯／茴香頭

法餐主廚總會重新詮釋南法經典料理「馬賽魚湯」，chef Yao如何轉譯？餐會當天他選用3種台灣漁獲：狗母魚、梭子魚、角魚，與大量甲殼類一同熬湯，單喝就能嚐到濃濃鮮味；吃完原味可以和入大蒜美乃滋（Rouille），海鮮與蒜香的組合不會出錯，風味更濃郁；最後加點茴香酒品嚐，會發現風味變收斂了，還多了草本的香氣層次。

✹ 珠雞／羊肚菌／四季豆

擅長處理雞、鴨等禽類的chef Yao，這次選擇台灣鮮少用來料理的「桃園珠雞」作為主食，特別挑選胸肉、腿肉兩種部位，讓我們品嚐珠雞豐富野味的同時，還能一次吃到兩種肉質與口感。

珠雞胸肉纖維細膩、口感紮實；腿肉則肉色紅潤、油脂香氣足，主廚將雞皮煎至香脆，搭配帶有白蘭地酒香的珠雞奶油醬汁，將野味堆疊至飽滿。有趣的是，盤中還附上炸馬鈴薯脆球做配菜，其空心、輕盈的口感，與珠雞形成對比，讓吃這道菜又多了份趣味。

✹ 黑糖／甘酒／櫻花

先說結論：非常好吃。剛出爐的黑糖舒芙蕾狀態極好，入口鬆軟、滑順，還吃得到一點糖的顆粒感。原本以為單吃就夠幸福了，配著塩漬櫻花冰淇淋一起入口，多了冰涼溫度、恬淡鹹度更美味；最後淋上一點鮮奶油風味更上一層，奶香中帶有淡淡的甘酒香，舒緩了冰淇淋帶來的冰涼。一道甜點、三種吃法，彷彿呈現了從孩子、青少年過渡到大人的舒芙蕾口味。

有花之處，就有土壤。回應著甜點中的櫻花元素，無酒精飲品以地質型風味表現，結合黑豆、蕎麥、紫米、玉米鬚、普洱的內斂韻味，一來凸顯黑糖本身的溫潤的甜感，二來襯托櫻花優雅的香氣；同時利用微微的鹹香感，中和甜點本身的甜度，讓味蕾趨於平靜，為餐期作結。

➛ 更了解「L’Atelier par Yao」：江曜宇主廚經歷與料理風格、空間與餐盤設計亮點等

L'Atelier par Yao

地址｜台中市太平區新福十六街68號2樓

營業時間｜週二至週六 18:30－22:30

套餐價格｜$3,280 + 10%

餐酒搭配｜葡萄酒、日本清酒與燒酎、無酒精等選擇，價格區間為 $1,280－$2,580

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。

將雲林優質地瓜轉化為美味糕點

創立於雲林虎尾，虎珍堂以「放慢腳步、感受風土」為初衷，將雲林優質地瓜轉化為體現風土滋味的糕點。品牌名3字即是品牌精神的體現：「虎」代表從虎尾出發；「珍」象徵珍饈與品質；「堂」則融入堂號概念，期許品牌能長久傳承。

虎珍堂森之院：交織古香和綠意，老三合院裡的伴手禮店

繼「虎珍堂本舖」及「虎珍堂菓寮店」2處實體據點後，品牌再於虎尾打造「虎珍堂森之院」，店鋪鄰近虎尾交流道，下交流道行駛約2分鐘就能抵達，距離高鐵雲林站僅有5分鐘路程，地理位置絕佳，為行返南北的旅人添了處甜蜜補給站。

「森之院」整體園區設計如其名，是一處交流道旁鬧中取靜的綠意之境。園區前身為一座荒廢的三合院，虎珍堂保留其原始格局展開修復，並四處尋覓絕版孔雀磁磚、檜木榫接窗框，更訂製80個陶甕堆砌甕牆，搭配多位台灣工藝師之作，為老厝注入新生。

庭院中可見苦楝、茄冬、墨水樹、鳳凰木、落羽松等台灣原生種植物，營造「森」之意象，蓊鬱綠意、小池水波與紅磚建築交織，像是一幅復古田園畫。來到這裡，無論是坐在戶外水池畔，或落座紅磚豬圈改造而成的座位區，都能暫離塵囂，沈浸於農村懷舊氛圍。

2款招牌地瓜糕點：「虎尾巴」地瓜蛋塔、地瓜豆腐冰

秉持「一店一特色」理念，虎珍堂旗下每間店皆有特色地瓜糕點，森之院當然也不例外。在此嚐得到2款限定地瓜甜品，其中被視為鎮店之寶「虎尾巴」以長達60公分的「地瓜蛋塔」呈現，從外觀就令人驚艷；食材則選用台農57號黃金地瓜泥，淋上蛋塔液烤出如虎斑般的焦糖花紋，織就外酥內嫩的迷人口感。

另一款「誠興號地瓜豆腐冰」則以虎珍堂獨家研發的地瓜鮮奶酪為基底，其口感如豆腐般細緻；搭配手作地瓜圓、大甲芋頭、養生蓮子，再淋上加入天然香草籽的金黃地瓜醬，口感和風味層次皆豐富。

虎珍堂伴手禮推薦！

來到虎珍堂森之院，除能現場品飲地瓜糕點，也可選購伴手禮，打包雲林風土滋味。店內匯集虎珍堂10年來的人氣商品，從「憨吉濃濃乳酪」、「紫薯流心餅」、「地瓜牛軋糖」到「虎丸御皇吉」皆可在此選購。

迎接2026農曆新年，虎珍堂也推出3款限定新春禮盒，以創意包裝裝盛源自雲林的甜蜜滋味，如「福氣滿袋」以紅色麻布袋裝載手工地瓜牛軋糖，藉福袋意象傳遞祝福；「就愛番薯」則以仿生地瓜造型禮盒呈現，一盒集齊地瓜牛軋糖、米薯球、紫薯巧口酥等虎珍堂招牌美味。

虎珍堂森之院｜雲林地瓜糕點專賣

地址｜雲林縣虎尾鎮埒內里31號（近國道1號虎尾交流道、雲林高鐵站）

營業時間｜週一至週日 10:00－18:00（除夕、大年初一公休）

入園方式｜入園費$150（$100可折抵消費）

電話｜05-622-0633