台中法式餐廳​​L’Atelier par Yao!主廚江曜宇以工坊為名構思充滿溫度的用餐體驗

台中法式餐廳​​L’Atelier par Yao!主廚江曜宇濃縮歐洲經驗,以工坊為名構思充滿溫度的用餐體驗

台中太平一處靜謐的住宅區,藏著一間年輕的法式餐廳「L’Atelier par Yao」——由新銳主廚江曜宇Yao掌勺,餐廳名稱取法文「工坊」與主廚名「Yao」,結合成為「Yao的工作室」之意。在僅有26席的精巧空間裡,Chef Yao以料理為載體,呈現食材蘊藏的風土,濃縮曾赴英、法、瑞典等歐洲國家習藝的文化養分;以富手感的餐具器皿交織與客人近距離交流的互動服務,烘托出滿載溫度的用餐體驗。

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台中法式餐廳L’Atelier par Yao。(圖片來源:L’Atelier par Yao)

從歐洲到台灣,主廚江曜宇孵化L’Atelier par Yao之路

從高餐畢業,對Chef Yao來說不過是幾年前的事,年僅27歲的他,已積攢歐洲多家米其林星級餐廳經驗,前後於巴黎Frenchie、倫敦The Clove Club、斯德哥爾摩Gastrologik習藝。長時間與國際團隊合作、歷經多國文化洗禮的經驗,讓Chef Yao更懂得運用自己的東方文化背景,重新探索東、西方飲食文化與傳承脈絡當中的共融與相異性。

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料理時的L’Atelier par Yao主廚江曜宇。(圖片來源:L’Atelier par Yao)

在2020年底從巴黎歸國,對Chef Yao而言其實是個被動選擇,當時疫情爆發,歐洲研修之旅難以繼續;雖然可惜,但這也成為開餐廳的契機,沒想到回到台灣、餐廳籌備進入收尾階段時,卻又遇上三級警戒,於是生在大疫時代的L’Atelier par Yao轉而從外帶式Meal Kit做起,逐步累積聲量。

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L’Atelier par Yao空間。(圖片來源:L’Atelier par Yao)

不過,即便內用開放,團隊還必須思考另一件事,那就是餐廳開在距離市中心稍遠的太平,該如何長時間維持穩定客流與熱度?L’Atelier par Yao經營一年多以來,目前主要客群以台中在地人為主,外地客相對少,為了深化與顧客之間的關係,一方面透過近距離互動服務加強主廚、服務團隊與客人之間的連結性,另一方面舉辦限期活動,讓吃飯不只是滿足口腹之慾,而是一場特別的活動或儀式。過程中,團隊也意外發現台中客人的忠誠度蠻高,比如今年2月中舉辦的客座餐會「Heiyao Bistro」就有許多熟客前來支持。

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L’Atelier par Yao團隊。(圖片來源:L’Atelier par Yao)

3點濃縮L’Atelier par Yao料理風格

這裡我們以Heiyao Bistro為焦點,切入L’Atelier par Yao用餐氛圍與主廚的料理風格。這是一場四手聯彈餐會,由Chef Yao與出身日本大阪的主廚ONODA Yohei掌勺,兩人曾於巴黎Frenchie餐廳並肩作戰,對彼此的性格、料理風格十分熟悉,也剛好都是有點「失控」、不按牌理出牌的性子,因此餐會決定以Bistro為題,承襲兩人隨性、喜愛即興發揮的風格,開一間快閃小酒館,獻上有別以往的fine dining體驗!以Heiyao Bistro為切點,不只能窺見Chef Yao平日的料理心法,也能看到他與夥伴切磋時迸發的靈光。

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L’Atelier par Yao用餐空間。(圖片來源:L’Atelier par Yao)

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主廚ONODA Yohei。(攝影:izzie pang)

01. 表現單一食材的多元風味特性

Chef Yao尤其注重凸顯每種食材的風味個性,比方在Heiyao Bistro餐會中,他端上一道以紅蘿蔔為主角的菜色,並以醃漬、冰淇淋、焦糖等方式呈現紅蘿蔔的多種變奏。對主廚來說,菜色主角不一定得是普遍受歡迎的風味,即便是紅蘿蔔、芹菜這類有人很愛、有人厭惡的食材,也是值得深究的對象,「那是大自然給我們的禮物,是很值得被保留和展現的;在料理中,我想保留食材本身的特色風味,再透過彼此間融合,體現真實的美味。」

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Heiyao Bistro菜色|紅蘿蔔冰淇淋、醃漬蘿蔔、焦糖蘿蔔。(攝影:izzie pang)

02. 以法餐思維詮釋台灣在地食材

席間也能感受Chef Yao對台灣在地食材的演繹,比如其中一道前菜選用產自台東長濱的黃鰭鮪魚,主廚簡單以昆布醃漬並用醬油、芝麻油、橙醋調味,提味同時也保留海鮮鮮甜,再搭配油封鵪鶉蛋、炸馬鈴薯絲增添口感。

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Heiyao Bistro菜色|紅蝦、手鞠壽司、玉米&黃鰭鮪魚、油封鵪鶉蛋、馬鈴薯。(攝影:izzie pang)

來到小酒館怎麼能少了下酒菜,台灣人熟悉的小吃——烤小卷——在主廚手中也被翻玩出新樣貌、新滋味!主廚先是將澎湖小卷烤至五分熟後切絲,接著淋上魚高湯、紅蔥頭、長豇豆、檸檬汁與奶油製成的酸味醬汁,並搭配海馬齒莧、鹽定帶來天然鹹味,呈現整體味道偏酸鹹的小卷料理,與我們常吃到帶有澎湃醬香味的味道極為不同。

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Heiyao Bistro菜色|烤小卷、長豇豆、麵包丁。(攝影:izzie pang)

03. 從雙主廚共創菜色看Chef Yao的好奇與玩心

既然是四手聯彈,當然也有兩位主廚共同創作的菜色。前菜階段,小羊胸腺肉串上桌,嚐起來有照燒風味,但奇妙的是調味並沒有用到醬油,而是以昆布和鰹魚高湯創造出如燒烤的鹹味與甜感;乍看覆蓋著小羊胸腺的食材,或許會以為是柴魚片,但它其實是鴕鳥心臟薄片,綴以柚子胡椒的辛香提味。

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Heiyao Bistro菜色|照燒小羊胸腺、鴕鳥心臟薄片、柚子胡椒。(攝影:izzie pang)

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鴕鳥心臟。(攝影:izzie pang)

主菜法式烏骨雞派也是兩位主廚的合力之作——類似國王派的派皮捲入鴨肝、雞胸、大頭菜,以及帶威士忌、巴西里與蝦夷蔥香氣的雞腿肉與蘑菇,層層口感堆疊得豐富,單吃之後不妨沾上以雞高湯為基底的醬汁再次品嚐,會多了剝皮辣椒、香檳醋香氣。

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Heiyao Bistro菜色|法式烏骨雞派、鴨肝。(攝影:izzie pang)

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Heiyao Bistro菜色|法式烏骨雞派、鴨肝。(攝影:izzie pang)

職人手作溫度充斥餐廳

蘊藏於料理中的內斂與講究,也體現於L’Atelier par Yao的空間與餐具當中。將餐廳以工坊命名,Chef Yao不只想把職人精神注入料理,更想以這間餐廳為載體,集結各地職人們的工藝作品,延展工坊的本質理念。

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L’Atelier par Yao空間。(攝影:izzie pang)

鑲上每季菜單的木板,由台中在地老店陳雕刻處打造,手感紮實;盛裝美味的器皿,是來自南投千秋陶坊的手工創作,以手感溫度呼應料理的溫度;客人們用餐的木桌則被店員們稱為「會呼吸的木頭」,夏天氣候炎熱潮濕時會微微膨脹,輪廓變得更為圓潤,為店內捎來有機氣息。透過這些細節,Chef Yao希望L’Atelier par Yao提供的不只是單純的美味,而是溫度所造就的回憶,有著令人回味的餘韻。

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L’Atelier par Yao菜單、招牌木板由陳雕刻處打造。(攝影:izzie pang)

L’Atelier par Yao

地址|台中市太平區新福十六街68號2樓

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高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳!米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍,重現經典粵菜風華

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」!台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮,受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀,落腳港都,合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」,其菜色以傳統為骨幹,一半經典、一半創新,展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點,以及6道主廚推薦菜色。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」粵菜中餐廳於高雄亞洲新灣區開幕。(圖片提供:雋 GEN)

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」,猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調,卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號,也不妝點琴棋,轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣,探求抽象的人文風雅。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」餐廳空間。(圖片提供:雋 GEN)

中餐廳首創板前區,為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位,最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂,提供更私密、溫馨的用餐體驗。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
U型板前區。(圖片提供:雋 GEN)

魔鬼藏在細節裡,令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度,因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵,「雋 GEN」以廚房為中心,三通包廂、板前與散座,以便縮短送菜距離;且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台,確保菜色保持味濃香熱。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
圓桌座位。(圖片提供:雋 GEN)

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍,在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚,在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職;駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱,兩人遵循港、澳正宗老菜譜,在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯,便能知道為何此番聯手,會在台灣餐飲界掀起熱議:

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」行政主廚胡鑑波、餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

陳泰榮主廚出身澳門,14歲便隨擔任主廚的舅舅,進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習;1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的「龍鳳樓」,到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」,在九記老闆何沛源親自調教下,自砧板轉做炒台,技藝日漸精實。千禧年後,他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年;後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺,自2018年《台北米其林指南》首次發表至今,連5年帶領團隊獲得三星榮耀,亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝,也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授,兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅,如傳統與新派的「粵菜百科全書」,領他精進廚藝大千世界,悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時,主廚也憶起做學徒時的往事:

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們,還是希望能帶著這些年輕廚師,將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

與陳泰榮相識多年的胡鑑波,出身香港,1982年自學徒入行,於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚,通曉廚房內外運作,也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺,同樣將粵菜正統編制帶來高雄,「廚房從11月進場,我們手把手帶著他們操作、練習,嚴格要求每道菜品的作工,並雕琢細緻度跟穩定性。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
行政主廚胡鑑波。(圖片提供:雋 GEN)

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠,並在港澳1980黃金年代名揚海外,陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩」技藝之本;更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜,因而在新餐廳定調上,希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

傳統菜色3選|繁瑣工序不省略,重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜;1980年代後隨著老師傅退休,逐漸失傳,如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發,以上湯煨煮;青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法,將雞丁與花菇炒香,走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
鮮蟹肉干撈官燕。(圖片提供:雋 GEN)

創新菜色3選|從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,也另創將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇,再次燜煮2小時吊味,長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
陳年菜脯鮑魚扣花菇。(圖片提供:雋 GEN)

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法,陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,口感外脆內軟帶鹹味;現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間燉煮至濃稠,香氣醇厚。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
杏仁茶配油條。(圖片提供:雋 GEN)

「雋」字蘊藏深意!標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜,企圖全藏在品牌名裡:「雋」字有傑出、恆長之意,「GEN」則代表「宗」的傳承意涵,兩者共織,延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號,則取自「雋」與「駿」的諧音,自期任重道遠,同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字,出自書法大師張月華,其字風高古,以楷隸結合綜體書風,融貫古今。這回張老師書的「雋」字,即結合楷碑與隸書,取其意為厚重、古拙;而行書跋文則提示:「美的最高精神在於內蘊,無論書法、藝術或生活,一如烹調時文火慢燉、細細作工,方能熬煮出精華所在。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

這樣的精神,同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今,但一定有所根本,並非憑空而生,要經過對古法百般歷練的穿透,才思考出嶄新呈現的形式,如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持,「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及,目前推出的3款位上套餐分別是:3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」,無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址|高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽|(07)338 4885

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「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場!海鮮為主角的摩登日料,Sam Aisbett招牌鱷魚肉上桌

2024「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場

連續6年獲得米其林推薦的「蘭 Orchid」,迎來新任主廚佐藤清(Sato Kiyoshi)掌勺後,結合純熟西餐手法和精準日式調味,以「當代日本料理」風格令饕客耳目一新。

2024年4月,「蘭 Orchid」邀請佐藤主廚昔日於澳洲餐廳「Quay」共事的好戰友——越南「AKUNA」主廚Sam Aisbett,飛來台北客座;同樣熟悉西餐、對日料懷抱熱情的兩位主廚,享有「摩登日料」的創作底蘊,這次將選用大量海鮮入菜,並共同呈現chef Sam在越南一戰成名的鱷魚肉料理!

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「蘭 Orchid」餐廳空間。(圖片提供:蘭 Orchid)
「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「蘭 Orchid」春季新菜|羊排 櫛瓜 胡椒/佐藤清主廚。(圖片提供:蘭 Orchid)

「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會將舉辦5個餐期,分別為:4月19日(五)與 4月20日(六)午、晚餐,與21日(日)午餐,價格為$8,880(+10%)價格,預約請點此

認識Sam Aisbett:熱愛冒險的硬派主廚,將日料靈魂注入西餐

↪︎ 遊歷澳洲各地,習現代澳洲菜、日式料理精髓

出身澳洲墨爾本的Sam Aisbett主廚,年輕時就像隻孤狼般一邊遊歷昆士蘭、布里斯本、黃金海岸等地,一邊四處工作、磨鍊廚藝,最後進入澳洲米其林授星次數最多、最具代表性的餐廳「Quay」,於名廚Peter Gilmore麾下學習,在他擔任主廚期間,「Quay」延續澳洲三帽餐廳的佳績,並蟬聯「世界50最佳餐廳」的榮譽。

基於對日料的好奇與喜愛,Sam Aisbett進入雪梨家喻戶曉的日籍名廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的餐廳,潛心學習日式料理的手法、心法與調味。師承兩位澳洲重量級料理大師,Sam Aisbett的料理忠於在地食材的風味、質地,在一道菜中特別講究口感的豐富、口味的鋪陳,並常大膽地挑戰刻板印象。 

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
Sam Aisbett。(圖片提供:AKUNA)

↪︎ 從新加坡到越南,尋找料理初心的旅程

2016年,Sam Aisbett前進東南亞,身兼新加坡餐廳「Whitegrass」主廚與經營者,隔年就摘下米其林一星,並在2018年躋身「亞洲50最佳餐廳」;正值事業巔峰期,生性熱愛冒險的他,卻厭倦了美食圈的送往迎來,因而決定離開新加坡,回到澳洲、接著開始在亞洲遊歷,尋找最純粹的料理初心。沈潛3年後,他決定在越南胡志明市開設「AKUNA」餐廳。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUMA」用餐空間。(圖片提供:AKUNA)

踏進越南後,Sam Aisbett深受當地人文啟發,「越南有一種既混亂卻又自成一格的秩序,」完全呼應了他的生活態度與料理風格。在「AKUNA」,他將越南當地的食材、香料、果實、種籽、乾貨等入菜,夾雜日式料理手法,帶來跳脫形式、不落俗套的現代料理。

主廚的招牌菜是一道「鱷魚肉」,結合了清涮、炭烤手法,佐以米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、海苔醬等,展現他身為澳洲主廚的冒險DNA,以及對日式料理技法的掌握,曾因此被越南知名電視名廚Luke Nguyen盛讚為「越南最好的主廚」。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUNA」招牌菜|清涮鱷魚肉、米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、炭烤鱷魚與海苔醬。(圖片提供:AKUNA)

廚房裡「相愛相殺」的革命夥伴,共享對日料的熱愛

Sam Aisbett這次來到台灣客座,源於與「蘭」佐藤主廚的好交情。兩位主廚相識將近10年,曾在澳洲「Quay」共事,談及一起工作的回憶,佐藤笑說,「我們天天吵架,從料理到餐廳經營,沒有一件事不能吵。」儘管如此,當chef Sam在新加坡經營「Whitegrass」時,仍邀請佐藤擔任副手,一同寫下米其林一星、「亞洲50最佳餐廳」的好成績。兩人在廚房裡的關係與其說是「好友」,倒更像是「相愛相殺」。

結緣於澳洲的兩人,現在都紮根亞洲拼搏事業,前有chef Sam邀佐藤主廚到新加坡共事,今有佐藤主廚請chef Sam來台客座,「即便我們常意見不合,但唯一的共識,就是我們倆都全心熱愛烹調日本料理。」兩人私下不僅常在日式料理的調味、手法上交換意見;chef Sam造訪東京時,佐藤主廚也當起嚮導,帶他四處探索美食。

西餐手法為底、日式料理為用,是chef Sam與佐藤主廚共享的料理心法,若是喜歡這款「摩登日料」,別錯過「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會,品兩位主廚互相切磋十年的默契,嚐揉合東西風格的廚藝。

蘭 Orchid Restaurant

地址|台北市大安區安和路二段83號

電話|(02)2378-3333

營業時間|午餐 11:30-14:30/晚餐 18:00-22:00 (週一、週二公休)

線上訂位|點此

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