台中太平一處靜謐的住宅區，藏著一間年輕的法式餐廳「L’Atelier par Yao」——由新銳主廚江曜宇Yao掌勺，餐廳名稱取法文「工坊」與主廚名「Yao」，結合成為「Yao的工作室」之意。在僅有26席的精巧空間裡，Chef Yao以料理為載體，呈現食材蘊藏的風土，濃縮曾赴英、法、瑞典等歐洲國家習藝的文化養分；以富手感的餐具器皿交織與客人近距離交流的互動服務，烘托出滿載溫度的用餐體驗。

從歐洲到台灣，主廚江曜宇孵化L’Atelier par Yao之路

從高餐畢業，對Chef Yao來說不過是幾年前的事，年僅27歲的他，已積攢歐洲多家米其林星級餐廳經驗，前後於巴黎Frenchie、倫敦The Clove Club、斯德哥爾摩Gastrologik習藝。長時間與國際團隊合作、歷經多國文化洗禮的經驗，讓Chef Yao更懂得運用自己的東方文化背景，重新探索東、西方飲食文化與傳承脈絡當中的共融與相異性。

在2020年底從巴黎歸國，對Chef Yao而言其實是個被動選擇，當時疫情爆發，歐洲研修之旅難以繼續；雖然可惜，但這也成為開餐廳的契機，沒想到回到台灣、餐廳籌備進入收尾階段時，卻又遇上三級警戒，於是生在大疫時代的L’Atelier par Yao轉而從外帶式Meal Kit做起，逐步累積聲量。

不過，即便內用開放，團隊還必須思考另一件事，那就是餐廳開在距離市中心稍遠的太平，該如何長時間維持穩定客流與熱度？L’Atelier par Yao經營一年多以來，目前主要客群以台中在地人為主，外地客相對少，為了深化與顧客之間的關係，一方面透過近距離互動服務加強主廚、服務團隊與客人之間的連結性，另一方面舉辦限期活動，讓吃飯不只是滿足口腹之慾，而是一場特別的活動或儀式。過程中，團隊也意外發現台中客人的忠誠度蠻高，比如今年2月中舉辦的客座餐會「Heiyao Bistro」就有許多熟客前來支持。

3點濃縮L’Atelier par Yao料理風格

這裡我們以Heiyao Bistro為焦點，切入L’Atelier par Yao用餐氛圍與主廚的料理風格。這是一場四手聯彈餐會，由Chef Yao與出身日本大阪的主廚ONODA Yohei掌勺，兩人曾於巴黎Frenchie餐廳並肩作戰，對彼此的性格、料理風格十分熟悉，也剛好都是有點「失控」、不按牌理出牌的性子，因此餐會決定以Bistro為題，承襲兩人隨性、喜愛即興發揮的風格，開一間快閃小酒館，獻上有別以往的fine dining體驗！以Heiyao Bistro為切點，不只能窺見Chef Yao平日的料理心法，也能看到他與夥伴切磋時迸發的靈光。

01. 表現單一食材的多元風味特性

Chef Yao尤其注重凸顯每種食材的風味個性，比方在Heiyao Bistro餐會中，他端上一道以紅蘿蔔為主角的菜色，並以醃漬、冰淇淋、焦糖等方式呈現紅蘿蔔的多種變奏。對主廚來說，菜色主角不一定得是普遍受歡迎的風味，即便是紅蘿蔔、芹菜這類有人很愛、有人厭惡的食材，也是值得深究的對象，「那是大自然給我們的禮物，是很值得被保留和展現的；在料理中，我想保留食材本身的特色風味，再透過彼此間融合，體現真實的美味。」

02. 以法餐思維詮釋台灣在地食材

席間也能感受Chef Yao對台灣在地食材的演繹，比如其中一道前菜選用產自台東長濱的黃鰭鮪魚，主廚簡單以昆布醃漬並用醬油、芝麻油、橙醋調味，提味同時也保留海鮮鮮甜，再搭配油封鵪鶉蛋、炸馬鈴薯絲增添口感。

來到小酒館怎麼能少了下酒菜，台灣人熟悉的小吃——烤小卷——在主廚手中也被翻玩出新樣貌、新滋味！主廚先是將澎湖小卷烤至五分熟後切絲，接著淋上魚高湯、紅蔥頭、長豇豆、檸檬汁與奶油製成的酸味醬汁，並搭配海馬齒莧、鹽定帶來天然鹹味，呈現整體味道偏酸鹹的小卷料理，與我們常吃到帶有澎湃醬香味的味道極為不同。

03. 從雙主廚共創菜色看Chef Yao的好奇與玩心

既然是四手聯彈，當然也有兩位主廚共同創作的菜色。前菜階段，小羊胸腺肉串上桌，嚐起來有照燒風味，但奇妙的是調味並沒有用到醬油，而是以昆布和鰹魚高湯創造出如燒烤的鹹味與甜感；乍看覆蓋著小羊胸腺的食材，或許會以為是柴魚片，但它其實是鴕鳥心臟薄片，綴以柚子胡椒的辛香提味。

主菜法式烏骨雞派也是兩位主廚的合力之作——類似國王派的派皮捲入鴨肝、雞胸、大頭菜，以及帶威士忌、巴西里與蝦夷蔥香氣的雞腿肉與蘑菇，層層口感堆疊得豐富，單吃之後不妨沾上以雞高湯為基底的醬汁再次品嚐，會多了剝皮辣椒、香檳醋香氣。

職人手作溫度充斥餐廳

蘊藏於料理中的內斂與講究，也體現於L’Atelier par Yao的空間與餐具當中。將餐廳以工坊命名，Chef Yao不只想把職人精神注入料理，更想以這間餐廳為載體，集結各地職人們的工藝作品，延展工坊的本質理念。

鑲上每季菜單的木板，由台中在地老店陳雕刻處打造，手感紮實；盛裝美味的器皿，是來自南投千秋陶坊的手工創作，以手感溫度呼應料理的溫度；客人們用餐的木桌則被店員們稱為「會呼吸的木頭」，夏天氣候炎熱潮濕時會微微膨脹，輪廓變得更為圓潤，為店內捎來有機氣息。透過這些細節，Chef Yao希望L’Atelier par Yao提供的不只是單純的美味，而是溫度所造就的回憶，有著令人回味的餘韻。

L’Atelier par Yao

地址｜台中市太平區新福十六街68號2樓

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」，其創辦人来栖けい（Kurusu Kei）的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透，獎金全用來吃美食，嚐遍兩萬家餐廳，將心得集結出書也做美食評論，最後決定自己開餐廳，以累積多年的料理品味為基礎，忠於食材本味，不炫技、不求花俏，端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天，来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台，攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿，為台灣饕客獻上東京本店經典，及台灣獨家菜色，帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會6月14日～16日三天限定，即日起開放預訂。

講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱，除了中樂透的故事為人津津樂道，他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期，来栖けい熱情逐漸消退，他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合，但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低，食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力，「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述，烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

2015年，Bon.nu在東京代代木開幕，来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創，常以單一項食材為核心，為其實驗出最合適的烹飪方式，藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真，既然是返璞歸真，那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜，菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會，来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調，讓舊客得以品嚐新菜，新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式，由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數，菜色交替上桌，體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格，及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜，為夏日高雄增添清爽；湯品萃取自布列塔尼龍蝦，濃厚滋味匯聚精華；炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜，不僅完整移植東京本店的料理之道，也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日～16日餐會揭曉，有興趣者不妨把握時間預訂。

Bon.nu台灣限定餐會

地點｜Li.nu（高雄市前鎮區中華五路802號）

訂位方式｜電話（07）334-7810／信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價｜每位 $9,000（已含水資與服務費），另加Wine Pairing $6,000