台中太平一處靜謐的住宅區，藏著一間年輕的法式餐廳「L’Atelier par Yao」——由新銳主廚江曜宇Yao掌勺，餐廳名稱取法文「工坊」與主廚名「Yao」，結合成為「Yao的工作室」之意。在僅有26席的精巧空間裡，Chef Yao以料理為載體，呈現食材蘊藏的風土，濃縮曾赴英、法、瑞典等歐洲國家習藝的文化養分；以富手感的餐具器皿交織與客人近距離交流的互動服務，烘托出滿載溫度的用餐體驗。

從歐洲到台灣，主廚江曜宇孵化L’Atelier par Yao之路

從高餐畢業，對Chef Yao來說不過是幾年前的事，年僅27歲的他，已積攢歐洲多家米其林星級餐廳經驗，前後於巴黎Frenchie、倫敦The Clove Club、斯德哥爾摩Gastrologik習藝。長時間與國際團隊合作、歷經多國文化洗禮的經驗，讓Chef Yao更懂得運用自己的東方文化背景，重新探索東、西方飲食文化與傳承脈絡當中的共融與相異性。

在2020年底從巴黎歸國，對Chef Yao而言其實是個被動選擇，當時疫情爆發，歐洲研修之旅難以繼續；雖然可惜，但這也成為開餐廳的契機，沒想到回到台灣、餐廳籌備進入收尾階段時，卻又遇上三級警戒，於是生在大疫時代的L’Atelier par Yao轉而從外帶式Meal Kit做起，逐步累積聲量。

不過，即便內用開放，團隊還必須思考另一件事，那就是餐廳開在距離市中心稍遠的太平，該如何長時間維持穩定客流與熱度？L’Atelier par Yao經營一年多以來，目前主要客群以台中在地人為主，外地客相對少，為了深化與顧客之間的關係，一方面透過近距離互動服務加強主廚、服務團隊與客人之間的連結性，另一方面舉辦限期活動，讓吃飯不只是滿足口腹之慾，而是一場特別的活動或儀式。過程中，團隊也意外發現台中客人的忠誠度蠻高，比如今年2月中舉辦的客座餐會「Heiyao Bistro」就有許多熟客前來支持。

3點濃縮L’Atelier par Yao料理風格

這裡我們以Heiyao Bistro為焦點，切入L’Atelier par Yao用餐氛圍與主廚的料理風格。這是一場四手聯彈餐會，由Chef Yao與出身日本大阪的主廚ONODA Yohei掌勺，兩人曾於巴黎Frenchie餐廳並肩作戰，對彼此的性格、料理風格十分熟悉，也剛好都是有點「失控」、不按牌理出牌的性子，因此餐會決定以Bistro為題，承襲兩人隨性、喜愛即興發揮的風格，開一間快閃小酒館，獻上有別以往的fine dining體驗！以Heiyao Bistro為切點，不只能窺見Chef Yao平日的料理心法，也能看到他與夥伴切磋時迸發的靈光。

01. 表現單一食材的多元風味特性

Chef Yao尤其注重凸顯每種食材的風味個性，比方在Heiyao Bistro餐會中，他端上一道以紅蘿蔔為主角的菜色，並以醃漬、冰淇淋、焦糖等方式呈現紅蘿蔔的多種變奏。對主廚來說，菜色主角不一定得是普遍受歡迎的風味，即便是紅蘿蔔、芹菜這類有人很愛、有人厭惡的食材，也是值得深究的對象，「那是大自然給我們的禮物，是很值得被保留和展現的；在料理中，我想保留食材本身的特色風味，再透過彼此間融合，體現真實的美味。」

02. 以法餐思維詮釋台灣在地食材

席間也能感受Chef Yao對台灣在地食材的演繹，比如其中一道前菜選用產自台東長濱的黃鰭鮪魚，主廚簡單以昆布醃漬並用醬油、芝麻油、橙醋調味，提味同時也保留海鮮鮮甜，再搭配油封鵪鶉蛋、炸馬鈴薯絲增添口感。

來到小酒館怎麼能少了下酒菜，台灣人熟悉的小吃——烤小卷——在主廚手中也被翻玩出新樣貌、新滋味！主廚先是將澎湖小卷烤至五分熟後切絲，接著淋上魚高湯、紅蔥頭、長豇豆、檸檬汁與奶油製成的酸味醬汁，並搭配海馬齒莧、鹽定帶來天然鹹味，呈現整體味道偏酸鹹的小卷料理，與我們常吃到帶有澎湃醬香味的味道極為不同。

03. 從雙主廚共創菜色看Chef Yao的好奇與玩心

既然是四手聯彈，當然也有兩位主廚共同創作的菜色。前菜階段，小羊胸腺肉串上桌，嚐起來有照燒風味，但奇妙的是調味並沒有用到醬油，而是以昆布和鰹魚高湯創造出如燒烤的鹹味與甜感；乍看覆蓋著小羊胸腺的食材，或許會以為是柴魚片，但它其實是鴕鳥心臟薄片，綴以柚子胡椒的辛香提味。

主菜法式烏骨雞派也是兩位主廚的合力之作——類似國王派的派皮捲入鴨肝、雞胸、大頭菜，以及帶威士忌、巴西里與蝦夷蔥香氣的雞腿肉與蘑菇，層層口感堆疊得豐富，單吃之後不妨沾上以雞高湯為基底的醬汁再次品嚐，會多了剝皮辣椒、香檳醋香氣。

職人手作溫度充斥餐廳

蘊藏於料理中的內斂與講究，也體現於L’Atelier par Yao的空間與餐具當中。將餐廳以工坊命名，Chef Yao不只想把職人精神注入料理，更想以這間餐廳為載體，集結各地職人們的工藝作品，延展工坊的本質理念。

鑲上每季菜單的木板，由台中在地老店陳雕刻處打造，手感紮實；盛裝美味的器皿，是來自南投千秋陶坊的手工創作，以手感溫度呼應料理的溫度；客人們用餐的木桌則被店員們稱為「會呼吸的木頭」，夏天氣候炎熱潮濕時會微微膨脹，輪廓變得更為圓潤，為店內捎來有機氣息。透過這些細節，Chef Yao希望L’Atelier par Yao提供的不只是單純的美味，而是溫度所造就的回憶，有著令人回味的餘韻。

L’Atelier par Yao

地址｜台中市太平區新福十六街68號2樓

職人精神是專注和投入的極致體現，傾盡心力將自身所愛之事做到最好，必能觸動人心。日本美食界便潛藏無數職人，從街頭攤販、小餐館到精緻餐廳都是武林，比如東京老字號飯糰專門店「淺草宿六飯糰（おにぎり淺草宿六）」，就憑藉對米飯口感和捏製技巧的極盡追求，獲得米其林指南青睞。

想一嚐獲米其林必比登推介的飯糰名店手藝，現在不用飛日本就能實現願望。「宿六飯糰」10/17起來台舉辦快閃活動，一次帶來店內3款人氣口味，及專為台灣研發的獨家風味，鮭魚、和牛、佃煮糠蝦、鮪魚美乃滋等豐富滋味等你來嚐。

東京最古老飯糰專賣店，傳承70年的職人手藝

淺草宿六飯糰成立於1954年，是東京最古老的飯糰專賣店，至今已傳承三代。現執掌家業的第三代料理長三浦洋介，仍堅守祖母留下的家傳配方，他認為自家飯糰的迷人之處在「對平凡食材的極致講究」，也不藏私分享做出美味飯糰的秘訣！首先是飯糰的靈魂——「米飯」，宿六選用的新瀉越光米以鮮明的甘甜滋味著稱，米粒口感飽滿且富彈性；且洗米時手勁必須輕柔，才能保留米糠香氣。

再來是對「捏製手感」的講究，三浦主廚認為飯糰師傅與壽司師傅同樣必須精準控制捏握的力道，既不能讓飯粒鬆散，也不能因過度壓實而失去空氣感，宿六更流傳著每顆飯糰「只能捏三次」就必須讓各面均勻受力的家傳技藝。另外還有「食材」的挑選，宿六選用連日本本地都很少見的東京灣產海苔，帶有天然海潮香氣；配料選擇也相當豐富，從飯糰經典內餡梅干、鮪魚美乃滋到較為特別的佃煮糠蝦、酒粕醃漬鯡魚卵等，滿足各式味蕾的同時，也對家常食材做出有趣的風味變奏。

宿六飯糰來台快閃，經典、台灣獨家口味雙重滿足

宿六飯糰此次受日本虎牌TIGER之邀來台，首度在台灣原汁原味重現本店美味，不僅全數食材都從日本直送，更由三浦主廚親自現捏飯糰上桌！快閃活動現場祭出宿六人氣口味：「鮭魚」、「鱈魚子」及主廚私心最愛的「佃煮糠蝦」，以及專為台灣研發的2款獨家口味，其中「和牛」結合沾鹽、醬香時雨煮兩吃，「鮪魚美乃滋」則加入芥末增添辛香。

美味飯糰烹飪技巧不藏私公開

想跟職人學幾招自製飯糰的秘訣？此次三浦主廚將開設料理教室，活動中不僅能嚐到2種飯糰口味，還將公開主廚珍藏已久的烹飪訣竅，比如煮出完美米飯的技巧、烤鮭魚時保留魚油的火侯控制法、鮪魚美乃滋調味比例等等，手把手帶你習得宿六飯糰的美味精髓！

飯糰職人的煮米好夥伴

從2024年「京都蛋包飯之神」幸村元吉主廚來台呈獻蛋包飯料理秀，到今年宿六飯糰登台快閃，都由虎牌TIGER一手策劃。透過與日本餐飲職人合作，虎牌邀請消費者用更有趣的方式接觸產品。這次三浦主廚就選用「虎牌旗艦款雙重壓力IH電子鍋JPC-G」製作餐點，這款「煮飯神器」是日本米鑑定國際競賽指定用鍋，搭載遠赤9層熱封土鍋塗層內鍋、模擬傳統灶台火候變化的雙重壓力技術等，讓米粒在鍋中膨起得恰到好處，自然釋放甘味與黏性，即使是家用炊飯器也能達到專業級水準。

若你也是對料理細節講究的下廚愛好者，別錯過虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」系列活動，詳細資訊請見下方資訊欄。

虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」活動資訊

▍10.17（五）－10.19（日）

報名制場次詳情見此｜地點：虎牌台北旗艦店

▍10.23（四）－10.26（日）

消費兌換制場次詳情見此｜地點：台北、新北、台中、台南

台灣釀酒新銳Slowave攜手台中米其林一星餐廳澀Sur-，以南台灣種植的「錫蘭醋栗」為主角推出在地佳釀——「霞⽊果酒」，其酸甜果香中揉恬淡木質調，入口風味由清新漸轉為深邃，層次遞進。為了展現霞⽊果酒的多重面貌，及酒款搭餐的多樣可能，澀Sur-透過5道料理與果酒的5種喝法做搭配，從純飲、氣泡飲、調飲、凍飲到熱飲，各凸顯霞⽊果酒的酸、甜與馥郁果香，同時表現酒款襯托料理風味的潛能。

用錫蘭醋栗釀酒的靈感哪裡來？

霞木果酒的誕生全始於好奇心，Slowave創辦人莊毅欽（Hayden）在因緣際會下結識一位錫蘭醋栗小農，了解到這類果實因過於酸澀、不適合單獨食用，常被用來做成果醬、果醋或糖果等等，這讓他腦袋裡迸出「何不試試用它來釀酒？」的想法，便帶著這點子和澀Sur-主廚林佾華主廚分享，兩人決定一試，霞木果酒因而誕生。

霞⽊果酒，交織酸甜果香與木質調氣息

霞⽊果酒以錫蘭醋栗為基底，藉芳香萬壽菊、鴨腳木蜜柔化其酸澀，同時增添芳香與木質香，堆疊出果香馥郁、酸甜與木質調交織的風味，層次相當豐富——入⼝之初，莓果酸香緩緩縈繞，隨後⾦黃花蕊與蜜香綻放，尾韻則留下輕柔的草本苦韻與林⽊氣息。瓶身設計則將果酒風味視覺化，採用溫潤霧面質地搭配柔和曲線，呈現霞光灑落森林的詩意意象。

澀Sur-上菜！霞⽊果酒5種喝法 ╳ 5道料理

本季澀Sur-菜單以「獨立遊戲」為題，透過層層堆疊的創意，邀饕客在每道料理中探索從前未知的味覺可能，而霞木果酒是這場味覺探險的絕佳夥伴。以下望向5道菜色與霞木果酒不同喝法的搭配：

▍軟絲⼿捲 ╳ 氣泡飲

第一喝「氣泡飲」藉碳酸氣泡讓霞木果酒的酸度更為鮮明。炭烤軟絲鮮甜中交織煙燻氣息，搭配酸甜芒果青、香草清香，承接酒體獨特的果香和木質調；手捲外層以秋葵特製的海苔片滋味鹹鮮，與氣泡感搭配得宜。

▍⼭藥臭⾖腐 ╳ 調飲

第二喝「調飲」堆疊小番茄和芝麻油，藉大地氣息和鹹香凸顯霞木果酒中的飽滿果香。澀Sur-用山藥和卡⾨⾙爾乳酪特製的「臭豆腐」，香氣不若一般臭豆腐霸道，發酵風味柔和優雅，刷上無花果辣豆瓣醬炭烤後，與替代泡菜解膩角色的醃漬無花果一同上桌。先嚐臭豆腐後喝霞木果酒調飲，待鹹香和酒液中麻油香褪去，能感受到更加馥郁而純粹的果香，風味轉變十分有趣。

▍烤胭脂蝦粉絲 ╳ 純飲

第三喝「純飲」品霞木果酒的酸甜果香和木質香氣，再以一碗鮮甜的粉絲煲引出果酒的甜韻。粉絲被蝦的鮮度、檸檬酸香及花椒油辛香包裹，風味清新又不失厚度，再以奶香韭黃玉米泡泡讓口感更為溫潤，藉此強化霞木果酒尾韻的蜜香。

▍⽩⽢蔗碧螺春果酒冰 ╳ 凍飲

第四喝「凍飲」直接以霞木果酒入菜，藉零度以下的溫度放大酒液中的果皮感和蜜香，搭配草莓冰沙讓莓果香更富層次，再以碧螺春雪酪、玫瑰荔枝凍等滋味注入清新。

▍香料酸莓湯 ╳ 熱飲

第五喝「熱飲」利用霞木果酒與不同藥材熬製成酸梅湯，藉交織山楂、甘草、洛神花的暖胃酒湯搭配小點心，為菜單溫暖收尾。

餐酒搭蔚為風潮，「在地」已佔據台灣Fine Dining料理關鍵字許久，Slowave以台灣元素和物產為核心，透過直接與餐廳合作開發酒款，由餐廳為酒款訂製料理，讓兩者之間的連結和互動更為緊密，為台灣風味賦予更多詮釋，也讓精緻餐飲有了新的體驗方式。Slowave想深研風味的目標明確，Hayden將互動對象鎖定餐飲工作者，其中與澀Sur-的兩次合作，都透過餐酒對台灣風味提出有趣的詮釋。想感受霞⽊果酒純飲和搭餐的多重魅力，不妨到澀Sur-體驗一回。