「初魚」創立9年來不停以板前壽司、鐵板燒等形式為載體，傳遞日本漁鮮當旬美味，這次以更親民的「百元丼飯」為主角，推出全新品牌「長浜魚屋」，首店進駐遠百信義A13。

「長浜魚屋」主打「日本長濱鮮魚市場」直送的頂級黑鮪魚，讓台灣饕客吃黑鮪魚不受產季限制，一年四季都能實現黑鮪魚自由。除了「黑鮪魚丼」以外，還有「鮭魚親子丼」、「散壽司」、集十數種海鮮的「豪華海鮮丼」等選擇，配上凍凝蛋、當季生食或炙燒海鮮吃得更過癮！

重現日本屋台料理情懷

「長浜魚屋」首店不走獨立街邊店形式，而是進駐台北遠百信義A13 B3美食區，拉近與消費者的距離。精巧空間重現了當年「初魚 鮨－泰順」的京都小料亭風格，並以福岡傳統屋台料理為靈感，將木作屋台置入，設置板前料理常見的生魚片櫃「卡布里台」展示新鮮漁獲，其上方搭配藤編燈箱、垂落的短布簾，一同營造出食客圍著主廚（大将）點餐、吃食的愜意氛圍。

用料大方、集齊高品質漁鮮的「百元丼飯」

目前「長浜魚屋」採全單點形式，第一步先從4款基本碗：「黑鮪魚丼」（$380）、「鮭魚親子丼」（$380）、「散壽司」（$438）、「綜合生魚片盤」（$488）中選自己喜歡的，再選要炙燒、半生半炙燒或全生魚。想一碗吃到不同海鮮、偏愛開箱的驚喜，就選「隱藏版豪華海鮮丼」（$698）。

這邊特別介紹招牌「黑鮪魚丼」，一碗集結3大部位：油脂飽滿「大腹」、脂肪適中帶有微酸滋味「中腹」，還有色澤清亮且肉感紮實的「赤身」，另有滿滿一球鮪魚泥與鮪魚丁，配上凍凝蛋、紫蘇葉、醃蘿蔔，誠意十足。

配料推薦：特製凍凝蛋、黑鮪魚泥

選定基本碗後，第二步選配料，這邊最推薦招牌「黑鮪魚泥」，以及口感介於溏心蛋、溫泉蛋之間的「凍凝蛋」，也不妨點份「海苔」用來包醋飯、夾海鮮，自行創造更多種吃法。

「長浜魚屋」給醋飯、用料十分大方，點「基本碗＋配料」就很有飽足感，且醋飯、味噌湯與抹茶皆無限供應，其中醋飯選用上等越光米、拌入傳統江戶前壽司常見用的赤醋，呈現不遜於初魚高端品牌的品質。

想吃得更滿足，請加點時令海鮮

以上這些還吃得不夠過癮？還能加點時令漁獲與各式海鮮，白甘、比目魚鰭邊肉、大干貝、生蠔、鮑魚、海膽等應有盡有。「長浜魚屋」特別推薦來份「黑鮪魚赤身」搭配「凍凝蛋」，赤身不含油花能充分反映魚肉風味，經熟成會產生濃郁旨味，與鹹香綿密的凍凝蛋黃一同入口，能嚐到甜味、鮮味交融的滋味。

此外，為了無法吃生食的客人與孩童，「長浜魚屋」也貼心推出日式紅燒家常料理「鮮魚甘露煮」，其將魚下巴以醬油、味醂、酒、糖小火慢煮，鹹甜交織配上溫熱氣息令人滿足。

黑鮪魚由福岡「長濱魚市場」空運直送

初魚所提供的黑鮪魚，來自九州最大規模魚市——「長濱鮮魚市場」，是鮪魚、鯛魚、紅甘、鰤魚等漁獲的一級交易區，也是送往東京、大阪與亞洲各地的主要出口區。而「長浜魚屋」選用介於120～200公斤、油脂分布優秀的黑鮪魚，每週空運來台，並以初魚專有的熟成技術，將魚肉提煉得更鮮甜化口。

至於為什麼選擇黑鮪魚？初魚這麼說：「黑鮪魚是日本近海所捕獲的代表性鮪魚，也是江戶前壽司品質定勝負的主角，相較常見的黃鰭鮪魚，黑鮪魚油脂分布與口感綿密度更為上乘。」不過，台灣也是著名的黑鮪魚產地，為何選擇從日本進口？主要是台灣黑鮪魚季節只限春季與初夏，日本則因地理環境之便一年四季都能提供，品質與供量都較為穩定。此外，「長浜魚屋」每種海鮮食材都附有產地履歷，就為了讓人們吃得更安心。

長浜魚屋

地點｜台北市信義區松仁路58號（遠百信義A13 B3）

營業時間｜11:00－14:30／16:30－20:30

用餐方式｜免訂位制，請直接至店鋪依現場座位安排或登記候位

2024年MINIMAL奪下了米其林一星後，萬士傑卻決定讓「溫度」體驗套餐告一段落，將心力投注在杯裝冰淇淋上。對他而言，外界的評價從來不是重點，化繁為簡的純粹才是他要走的路。長年好友兼創業夥伴、「澀Sur-」主廚林份華巡完餐廳後也來到店中，一同相談開店的甘苦與堅持。

推開復古感的紅褐色鐵門，經過玄關角落的盆景，即便夏季台中再炎熱，心也慢慢靜了下來。由內而外清水模肌理般的灰階牆面，MINIMAL整間店透出簡練的日式美學「渋い」（Shibui）——一種在沉靜中品味細膩之美的心領神會——寫成漢字即為「澀」，也是萬士傑與「澀Sur-」主廚林佾華共同推崇的美學理念。

「我喜歡所有事物沒有任何多餘的狀態。」正如店名的意涵，這位冰淇淋職人一句話道出自己對冰淇淋的想像。他挖起冰淇淋時動作俐落，尖端微微蜷起的雙色小冰丘立刻成形，看起來緊實有型。他解釋，挖冰的速度、手勁與角度，都會改變冰體的質地與水分分布，尤其他們的冰淇淋添加較少穩定劑，質地沒那麼黏稠，吃起來清爽純淨、化口性極好，也因此更容易受動作影響口感。「這要練滿久的，出師至少要好幾個月，但可能都還無法挖得如此漂亮。」4年來，營業時間大都還是由他親手在冰檯挖冰。小小外帶杯，卻蘊藏他不願妥協的匠心。

製冰是一種解謎遊戲

萬士傑從沒接受過甜點訓練，坦言自己也不嗜甜，但他從小就愛吃冰，像是香蕉油清冰、超商的蘇打雪糕、夜市的叭噗冰⋯⋯，笑說這些很「爛」的冰他都愛。自己也常用家裡冰箱做養樂多冰和冰塊，喀拉喀拉地嚼著，幸福如此容易。畢業後他曾任職餐廳內場，因母親罹癌去世，令他反思「兩頭班」的長工時難以顧及家人與生活。他想起了冰，轉而投身當時火熱的冰店「路地氷の怪物」工作。2016年，在好友邀請下，4人一同創立現代台灣料理餐廳「澀 Sur-」，萬士傑擔任甜點主廚。夏季時，他可以盡情發揮冰品創意，但他始終沒忘了開間冰淇淋店的想法。2021年，在「澀Sur-」遷址、調整營運之際，他毅然獨立出來打造了MINIMAL。

製冰講究蛋白質、糖、脂肪等元素的平衡，稍一改動，質地和味道就截然不同。這過程像解謎，萬士傑覺得好玩。「要看起來簡單，我們就必須經過很多思考，真正想清楚什麼是必要、什麼不必要，然後把多餘的拿掉。」他詮釋記憶中的台灣冰品，參考了義式冰淇淋的作法，卻不走那麼「道地」的路線。「台灣人吃冰就是要水感重一點、不那麼濃稠，我很喜歡這樣。天氣這麼熱，吃起來才清爽、解渴。」

從外帶杯著手，到2個口味、1道盤式與飲料的短式套餐，萬士傑慢慢研發口味、冰品樣式。最早摸索的3年間，他觀察到部分顧客不想只吃冰，曾嘗試提供茶飲、常溫點心，但慢慢覺察這似乎違背了自己賣冰的初衷。2024年，他開啟3週年企劃「溫度」體驗套餐，用7道盤式冰品小結過去所累積的經驗。「我想明確表達我就是只賣冰，也讓大家吃冰時不會覺得單調。」他說明套餐有個默契，訪客會明白這是特殊的體驗，對特殊風味接受度更高。這容許他投入更高成本、更複雜的工序，去萃取、試驗特殊的味道與作法。而2024年獲選米其林一星對他來說是個意外，因為在推出企劃之初，他早就決定要有結束的一天。

一杯容納下所有味覺體驗

即便在休長假，林佾華還是巡了店才騎著機車趕來。「不是說不信任，是你沒看著還是會覺得怪怪的。」萬士傑默契接了話：「品質是我們不能放棄的標準，變成只能自己顧了。」兩人一同讀高職、大學，一同打電玩也一起創立事業，儘管期間不斷調整彼此出資、投入的比例，「抱團」互相諮詢、支持的角色卻一直沒變。萬士傑解釋他沒想得如此複雜，「我們喜歡的標準與氛圍都很像，所以很好用自己的品牌去介紹對方。」就像當初房東得知MINIMAL是親友愛店「澀Sur-」的班底，才有信任基礎將店面租出。「應該說，我們互相對對方的品牌都有責任。」林佾華則表示，「我們也在嘗試擴大市場，相比單打獨鬥，兩個品牌一起做效益當然更高。」當初「溫度」體驗套餐的想法，許多便是借鏡「澀Sur-」的經驗，並仰賴他在盤式甜點與套餐上的建議支援。兩邊的概念、店面資源與販售曝光可以互相參考利用，減少成本耗費，這對靠存款、借貸從零開始創業的店主很重要。

如今MINIMAL專注外帶模式，林佾華側面觀察到：「做外帶當然希望出餐快速、受眾廣泛，讓更多人都有機會體驗，但也要思考更大的受眾會如何喜愛你的作品。對餐廳而言，我就沒那麼在意這些條件。」萬士傑則看見，一般餐飲提供了生活必需，「但是甜點可吃可不吃，定價上限與客群限制是現實考量。」不過真正令他做出決定的並非成本與營利考量，而是一種「不舒服」。他察覺，Fine Dining套餐更像是無限的加法，從踏進餐廳那一刻起，便是完整的體驗敘事，需要顧及裝飾、擺盤、杯器選擇、服務人員訓練與儀態等細節。「我想要掌控所有細節，腦子會一直快速運轉，但不可能事事都完美。」不如化繁為簡，將精神投注在製冰，讓所有味覺體驗凝練在簡約至極的一杯。「套餐不僅是一個階段的總結，也是實驗的過程，這樣我才有技術基礎把一杯單純的冰淇淋推進到下一個階段。」這也是與顧客期待的拉扯、篩選顧客的過程。「MINIMAL就是不斷在去蕪存菁，持續回顧並整理自己的想法。」

從冰淇淋的「跳色」到「漸層色」

MINIMAL如今一週放假2天、製冰1天，週五至週一開業4天，最多供應6種隨機口味。4人團隊產能有限，萬士傑估算一天能賣出300～500個外帶杯，固定合作暫以台鐵甜點列車「海風號」與少數店家為主；考量到儲藏、物流與品管，體驗禮盒僅維持少量生產販售。這是他目前找到的平衡點。他認為米其林確實幫助了曝光，穩定的客流給了他專注外帶的信心，但對於新一輪評級他倒也不緊張，「現在沒內用了，不在他們的評選標準裡面，這是做出選擇時就知道的事。」一切回歸純粹。

他也以顏色形容自己做冰的風格：起初偏好嘗試特殊的「跳色」，將衝突的滋味放在一起卻表現得很好；如今更想調製出雅俗共賞的「漸層色」。他觀察自己吃冰的兩種狀態，一種就是很直覺、無腦地享受，但要細品時，也能感受風味的層次。他希望顧客也一樣，「會有個主要味道，有點像聽音樂時，你可以只感受主旋律，也可以靜下來，更仔細去聽隱藏在後的、其他樂器的細微表現與和弦。」

採訪拍攝間隙，萬士傑、林佾華兩人不禁聊起店內冷氣修繕、下雨防漏水處理等庶務瑣事。問起這點，他們自嘲：「千萬不要隨便開店。」回憶起最初幾乎將薪資回繳投入營運的困頓歲月，林佾華直白地說：「從第三者的角度看這件事情，你會覺得很可怕。」他們不建議別人複製這樣的經驗，更重要的是，他們始終不忘兼顧理念與生活的初衷，不願延續過往餐飲職場的高壓文化，讓自己與團隊踩入「血汗」那條線。他們都在挑戰還沒被定義的事物，就像回到料理創作，「澀Sur-」在做的是脫離台菜歷史脈絡的創新台灣料理，MINIMAL也試圖帶著冰淇淋往前走，有時顧客還難以理解，他們也很難向人說清楚。對此，萬士傑坦言：「其實一直都有人想投資，但我們都婉拒了，因為我們清楚自己在做奇怪的事情，不全是為了利潤在經營。」

他們不諱言自己的任性，或許也不是特別想創業，只是想創造一個自己可以接受的環境。倒是，兩人回憶起過去打線上遊戲的經驗，都不愛走主流路線。林佾華笑說：「最後不見得能贏，但只要嚇到對方就會很爽。」萬士傑也有同感：「只是模仿大家都在玩的方式很無聊，我們比較喜歡從零開始，建立屬於自己的東西。」

萬士傑
MINIMAL創辦人暨主廚。台中人，畢業於國立高雄餐旅大學。自幼嗜冰，畢業後曾任職廚師，因母親罹癌過世反思工作與生活平衡，於2014 年轉往冰淇淋店工作。2016 年與林佾華等3人共同創立現代台灣料理餐廳「澀Sur-」，擔任甜點主廚。2021年創立MINIMAL，2024年獲米 其林一星，成為全球首家獲星級認證的冰淇淋專賣店。

林佾華
「澀Sur-」餐廳創辦人暨主廚。台中人，畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚藝系。大三時至台中知名法式餐廳「樂沐」實習，服兵役後進入米其林二星餐廳「RAW」工作兩年。2016年與萬士傑等3位朋友共同創立當代台灣料理餐廳「澀Sur-」。2021年榮獲米其林一星認證，並成為「米其林指南年輕主廚大獎」得主。擅長以台灣常見食材結合法式、台式料理技法，演繹現代台灣料理。

 

_{文｜吳哲夫　攝影｜陳婉寧　圖片提供｜MINIMAL}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》

東京這座匯集全球最多米其林餐廳的國際美食城市，為許多美食家不可錯過的朝聖之地。本文透過3家名店，引領大家以味蕾開啟摘星之旅。

中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉，傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀，匯集料理、空間與款待精粹於一身，將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透，早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進，2003年創立「銀座 小十」，將日本料理之美延伸到國際，並在法國巴黎開設分店，向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成，獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮，將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

奧田主廚的料理哲學，不追求新奇花俏，而是講究並重視選擇節令食材，專心掌握「走り（初春初秋之物）」「旬（當令之物）」「名残り（季末之物）」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース（無菜單料理）」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味，一箸一味之間展現細膩，並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作，質樸溫潤，與料理相得益彰；近年更引入多位現代陶藝家的創作，讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名，承續其精神之美，將職人之志注入每一道料理與器物之中。

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址：東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式：東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間：午餐 12:00～12:30（最後入店）、晚餐 18:00～20:30（最後入店）
定休日：星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動，建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon（侯布雄）

法國料理之神，演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon（侯布雄），料理生涯中摘下全球最多米其林星，堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京，分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點，分別展現獨特的藝術氣質，帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中，最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作，正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon（侯布雄法式餐廳）」，料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長，包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」，以及隨季節更迭推出的時令佳餚，滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合，堪稱東京美食殿堂的代表作。

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀，推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon（侯布雄法式餐酒館）」。吧台座席創造出獨特的互動感，無論視覺、香氣、料理構成，都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon（侯布雄咖啡館）」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內，地理位置優越，提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日，都能在高級感與舒適兼具的氛圍中，細細品嘗精緻美味。

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址：東京都目黒区三田1-13-1 ，位於惠比壽花園廣場内
交通方式：建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch（僅限週末與假日）：11:30～12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close；週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動，敬請理解

※不定休，詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚，打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO（ドルチェ タクボ）」，由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於，嚴格講究食材極致，細緻提煉每一道原味，是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

甫踏入店中，撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息，代表名作——現烤費南雪，外酥內潤，融化人心；如絲緞般細緻的經典布丁，以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙，也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型，以極簡的外觀，展現甜點的純粹本質。

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光，營造遠離都市喧囂的明亮氛圍，值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果，到秋冬鹽味焦糖，每一款口味皆嚴選旬之素材，將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

DOLCE TACUBO
地址：東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間：11:00～19:00
※不定休
來店前請見官網

_{資料提供｜東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理｜Adela Cheng}