綠園道上主題餐廳爭相鬥艷，滿足台中人性喜嘗鮮的肚腹，不過要想招待外籍友人，選擇義法料理或牛排大餐，就像特地到法國人家吃中菜一樣不上道。所幸，新月餐飲集團新品牌BAVA開張，氣氛美、菜色佳、層出新意，以愛吃聞名的台灣人怎能讓台菜缺席呢？
【文／李佳芳】
「倆相好、三三、四逢、六連，七巧、八仙、九怪、十全！」講到台菜，除了吃到爽快、划拳助興的海產餐廳，或是復古中國什麼樓之類的，還可以有啥新花樣？以魯凱族小米酒BAVA為名的巴瓦，集合台灣老桌板上的各種菜系，在舞台般的Lounge空間裡，讓台菜也能吃得時髦有味。
美式樂觀Funky復古台灣
入夜的綠園道上，BAVA亮起了玻璃盒子，用黑鐵構件的入口及開放綠草庭，與園道上的風鈴木互吐夜語。光盒內的樓梯幽影若現，慢步調穿梭其中的人們，成了建築舞台的一部分，而凜色燈光洗上黑色竹牆、蘆葦LED燈點點如螢，慵懶的戶外家具一圈又一圈地圍著石堆營火，那台中式的夜色風情悄然又起。
以舞台為概念設計的BAVA，賣的是新台灣料理，但空間怎麼看都很不「台」。擺脫懷舊餐廳的復古堆疊，走進BAVA，不見預期的牛車斗笠或大同寶寶，取而代之的是超吸睛的紫、灰、黑、白條碼色彩，使用古早浴缸用的小圓磁磚與進口花磚打造的長吧台，與水泥花磚牆、紅龜粿普普圖騰、紫光銀影的Run Way與後台化妝室等充滿美式Funky樂觀精神的元素，將復古混搭大玩特玩了一番。
四大菜系創意共融
除了在空間裡詮釋新台味之外，BAVA也極力表達新台灣料理的觀念。擔綱料理研發的廚藝副總洪敏嘉，依照台灣先民因地理而衍生的生活型態，將台灣料理分為莊稼菜、漁夫菜、部落菜、南島菜系等，並取其精神加入健康飲食觀念，讓台菜脫胎換骨。
BAVA料理的最大特色在於將歐洲料理使用香料的手法帶入傳統台灣料理，例如使用台灣野生胡椒馬告，或將新鮮芹菜、蔥、蒜等日曬乾燥後磨成香料粉，利用天然植物香氣提升味道層次，並且以甜菊取代砂糖、山藥泥代替太白粉勾芡，讓料理更加清爽健康。譬如外觀如玉子燒的菜脯蛋，顛覆「很下飯」的鹹油香，不用油煎，而是加入鮮奶油、蔥、埔里阿嬤手工做的菜脯烘烤而成，筷子一切下軟綿如糕，散發出清爽的菜脯香。
取名「造飛機中隊」的雞料理，靈感來自曾風行台灣大街小巷的桶子雞，並加入西式悶雞調理概念，將肥瘦適中的台灣土雞加入根莖蔬菜及香料一起悶烤，使雞油與蔬菜精華融合，上桌時一雞多吃，洋洋灑灑附上蔬菜絲、雞油醬、潤餅皮，還可重溫孩提時候包潤餅的樂趣。
用料理說台灣的故事
早期台灣西岸海口漁業興盛，海口一帶盛開大小海產餐廳，漁夫菜澎派大扮、吃法多變，而為滿足饕客，BAVA新鮮直送的漁獲有石斑、赤翅、午仔魚、紅衫、黑格、王爺魚（虱目魚）等，光是魚類就有十一種之多。漁夫菜之中，諧音「子虛烏有」的烏魚子，將老一輩人夾入白蘿蔔或蒜苗的吃法，改以水牛乳酪、蘋果、水梨、小黃瓜等，用竹籤漂亮串起，成了一道視覺誘人、爽口開胃的前菜。
經典料理「螺肉蒜」，以螺肉、魷魚與青蒜，加入炸鴿蛋、豬小排熬煮的湯品，充滿了老一輩人慶宴的鮮甜滋味。洪敏嘉說：「日據時代王功是中部的重要港口，經濟刺激娛樂，使得彰化、二林一帶那卡西文化流行，而螺肉蒜也成了台灣最具代表的酒家菜。」久而久之，螺肉蒜成了家家戶戶端上餐桌的圍爐火鍋，又記憶著另一個經濟起飛走向富裕的黃金年代。
有人說，料理最能記錄一代人的集體回憶，嘗試將創意元素融入台灣料理的BAVA，用「造飛機中隊」、「魔蛋」、「子虛烏有」、「皮皮挫」、「鳩佔鵲巢」等新鮮有趣的呈現方式，吸引新世代更願意了解屬於台灣的飲食文化，不僅收買念舊的胃，也成為年輕人樂於一嘗的新味。
●About BAVA新台灣料理
Add／台中市五權西四街170號
Tel／04-2371-1900
