搶先獨家！簡天才重現Alain Passard蔬果與花神廚料理

在法國米其林三星Alain Passard將來高雄Thomas Chien客座的前一刻，La Vie搶先專訪曾與AlainPassard交流廚技的簡天才，看他如何用蔬果與花，指出當代廚藝的明日之路。

在1公升的葡萄籽油裡，浸入1.5公斤的蔬菜葉脈，在15分鐘內加熱到50°C後，涼置三日。手捏著小巧的品油匙，伸入眼前三罐金澄澄的油液，沒有油耗味、鐵味、土味、霉味，像是新的油種，透著蔬果園在清晨的澄澈氣味；第一罐，是在喜馬拉雅山水澗幽幽開花的純白色，野薑花的味道在舌間滾動，包覆所有的味蕾，想像它在盤裡能帶出「隱形」的味之紗，與其他食材融出令人驚艷、瞳孔緊縮的魔法！第二罐，原住民的傳統作物刺蔥，化為不刺鼻而辛香的油液，幾年前曾在帕莎蒂娜嚐到簡天才以刺蔥碎拌成的橄欖油，而今日以葡萄籽油煉成的刺蔥油，如植物的覺醒，活躍躍被壓抑在一小罐玻璃瓶裡；第三罐，開封，是今日的主角，桑科的無花果葉煉成油，非常清甜爽口，有股宜人的椰香。
歐洲祖母輩相傳的「煉油術」，在許久之前於法國米其林三星神廚Alain Passard的手中復興了！邀請他在七月來高雄客座的名廚簡天才，親自到法國取經，窩在Alain Passard的廚房裡長達半個月，吸收濃縮的密傳精華，回到Thomas Chien，佐入台灣食材的情緒，熬出具古老智慧的油，每一勺都是當代廚藝正在追尋的經典。
 

頭盤是「精緻甜菜根握壽司」，以日本握壽司的形式，將米飯蒸熟後以日本醋澆淋，沾上一抹法國限定產區芥末子醬，仿魚肉的薄片甜菜頭，則以甜菜頭汁與鹽之花混合靜放三天染色，簡天才以滴管在「握壽司」上精密滴入無花果油與醬油，綴上清脆微甘的蒜苗。不被食材的香氣掩蓋的台灣米，在握壽司一入口嚐到黑鮪魚口感的驚艷之後，與鹽的甜味，一起在數秒後成為主角，鹹味與甘味的平衡浮現壽司之神小野二郎所說的第六味──鮮味（Umami）的境界，成為最銷魂的Amuse-Bouche（開胃菜）。

「蔬食」的究極美味如魔法般被展現，Alain Passard在1996年獲得米其林三星榮譽，而在瘋牛症、羊蹄疫於全球肆虐的年代，2001年，他宣布自家餐廳「L'Arpege」不再使用紅肉入菜，並於薩爾特河畔創建農場，開發季節蔬菜的料理，所有蔬果的香氣和顏色，都能透過季節有最真實的呈現。
「十年前，我第一次與Alain Passard的料理相遇，那是個巴黎的寒冷雨天，我全身又濕又冷，而一進到餐廳，端上來的卻是簡單的番茄冷湯，本來失望至極，嚐過以後卻彷若雷擊，美味如鯁在喉。」簡天才回憶起那年，走入「L'Arpege」餐廳，在位於左岸著名的羅丹美術館附近一條幽靜的小街角，與Alain Passard的魔法之味首次邂逅，也在同一天，他親嚐到要價2,000法郎（約台幣11,600元）的蒜苗料理，「蔬食要這麼貴是怎麼回事？」先是一陣錯愕，再來就拜倒於其甘甜絕美的滋味。現在回想起來，桌上的甘草就是佐入蒜苗、使其甘美的秘密。
十年後，簡天才從帕莎蒂娜餐廳以主廚身分畢業，創業自家餐廳Thomas Chien，被國內外美食界譽為「南台灣首席法餐」。追尋那年的蔬食回憶，在「保種」、「藏種於農」的概念初升的台灣，再次深入探究Alain Passard的蔬食學。
 

↑多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒

Alain Passard在法國擁有三座自家農場，西南部Sarthe區的沙質土壤排水良好，種植胡蘿蔔，綠蘆筍與大蒜；Eure河流域的黏土質種卷心菜、Manche區的沖積土栽植香草，並採用動物犁田以尊重土壤，力行「復育」在現代餐桌瀕臨消失的古老蔬菜品種，實行保種計畫，將每天使用高達四十噸的蔬菜從農場直送到餐廳，再將廚餘運回當堆肥。
呼應Alain Passard，簡天才也與台大農藝系郭華仁教授合作，找到台灣約六座農場、保種期2～10年不等的綠捲鬚、小番茄、茄子、乾洛神花、鳳梨⋯⋯與法國蔬食一起運用在這次「蔬食之神Alain Passard客座」午晚宴。而「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」更是簡天才重現Alain Passard食譜的最夢幻之作，北非庫斯庫斯小米以摩洛哥Berbere原住民手工堅果油Argan，每15分鐘搓一次，耗時一小時吸飽油香，再佐以台灣小農的有機作物、Alain Passard秘傳蔬菜泥，整道菜像是柔化後的蜂蜜奶油，是最接近奶與蜜之地的「自然料理」。
 

↑杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁，是米其林評鑑特別推薦的Alain Passard招牌料理

除了蔬食之神，Alain Passard還有「火的傳人」稱號，在食林中無人不曉他掌控火侯的驚人才能，不若從米其林引領流行的真空低溫烹調法（Cuisine sous vide），而是將肉類吊在廚房裡約50°C的溫度中緩慢熟成，在Alain Passard的少數肉類料理中，「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」被米其林評鑑特別推薦，取法國兒童最愛的杏仁糖碎敷於外皮，淋上蜂蜜酒、鴨肝、鴨骨稠化而成的獨門醬汁，走入簡天才的廚房，每一步驟就像親臨「L'Arpege」現場，葡萄酒達人陳千浩監製的霧峰蜂蜜酒與宜蘭櫻桃鴨，組成米其林星級的地道美味，連Alain Passard也感驚豔。

Add／高雄市前鎮區成功二路11號
Tel／07-5369-436
Open Hours／11:30∼14:30；18:00∼22:30
Event／07.03～07.07蔬食之神Alain Passard客座
Web／thomaschien.com

本文出自La Vie第110期雜誌，完整內容請見La Vie 2013年06月號
文：高麗音｜攝影：Thomas K.

再訪 ONCOR 七期，從燈暗的那一秒開始

再走進 ONCOR 七期，是一個週五下班後的夜晚。比起去年七月那場被鎂光燈照亮的開幕午後，這一次沒有紅毯、也沒有鏡頭，只有一個屬於台中、屬於夜晚本身的 ONCOR。

隨著鏡面旋轉梯往下，白日的喧囂全被留在身後。弧形穹頂的暖金光澤沿著金屬肌理緩緩流動，品牌專屬香氛先招呼迎上前來。那一刻像極了劇場，燈暗下來的瞬間，一場專屬於今晚的演出，也就此揭幕。

將近一年了，ONCOR 的開箱與探店熱度依然不減；這也再次證明：ONCOR 七期不只是一個歡唱據點，更是一座正在重新定義台中夜晚的娛樂新地標。

蔣友柏《龍騰四海》：向上躍升的脈動，用當代藝術迎賓

迎賓大廳宛如一齣劇的序章。弧形穹頂、金屬肌理與藝術光影層層鋪陳，把夜晚的情緒預先升溫；接待大廳旁的藝術廊，佇立著一件以不銹鋼打造的大型動態雕塑，那是蔣友柏為 ONCOR 七期創作的《龍騰四海》。

這不是蔣友柏第一次與 ONCOR 合作。相較信義店《鳳舞》以浴火重生為題，在七期，他把敘事延伸為「破繭而出」。「龍自虛空而生，破繭之際，凝結為力量與時間的雕塑語言。」這件作品，正是 ONCOR 於七期蛻變新生的象徵。

為什麼一間娛樂會所會把一件當代雕塑放在大廳？因為 ONCOR 相信，夜晚聚會的質感，從一進門的那一眼就開始。這是對客人營造難忘體驗的回應，而不只是品牌的裝飾。

三種情緒色彩：從標準房型開始，為一整個夜晚選對顏色

從大廳往內走，首先映入眼簾的是 ONCOR 七期的標準房型，以黃、綠、紅三種情緒色彩，構築三種截然不同的娛樂氛圍。黃色房型走暖金木質調，活力感十足，燈光層次隨空間表情漸變，家人聚餐、朋友小聚、下午茶派對都自在舒適；綠色房型以墨綠與黑鏡材質構築沈穩氛圍，講究用餐氣氛與對話節奏的人會偏愛這間，商務招待、深度對談或低調慶祝都合身；紅色房型則以飽和色彩搭配金屬點綴，把戲劇張力拉到最滿，是節慶、紀念日、生日派對這類儀式感場合最適合的舞台。

而在 ONCOR，房型從來不只是「歌唱空間」，每一間都被設計成可承載聚會、慶生、商務招待、派對、品牌活動等多功能場域，音響、燈光、餐飲、服務一應俱全。你決定今晚要怎麼開啟，ONCOR 為你打造專屬的娛樂饗宴。

名人最愛的頂級會所：米迦勒、加百列、拉斐爾，三間以大天使為名的會所，把隱密感拉到最頂

如果說標準房型是情緒的三種顏色，那麼米迦勒、加百列、拉斐爾這三間以大天使為名的高級會所，就是 ONCOR 七期最神秘、也最具話題的頂級舞台。每一間都配有專屬的「會所管家」，給予貼心客製化的服務；獨立入口動線、更高規格的隱私保護，以及遠超一般房型的廣闊空間，專為需要「全然只屬於我們」的場合量身設計：高端商務宴請、私人包場派對、VIP 生日慶祝、品牌活動等，都能在此打造專屬的時光。

米迦勒既氣派又驚艷，360 度鏡面搭配舞台級光效，站上中央的那一刻，自帶聚焦感；加百列療癒而溫暖，拱形暖金屬把整個空間包成一個輕柔繭狀，最適合需要情緒緩衝的深度聚會；拉斐爾則是低調華麗的享受，電鍍磚與黑鏡交疊出沈著的戲劇感，是「只給懂的人看」的私密場景。三間都可單獨預訂，也可依需求與用途，讓 ONCOR 為主辦人量身打造專屬活動。

江振誠的台味小吃：從一碗「牛肉麵」、一盤「媽媽的水餃」開始

唱到一半，餐點遞上來的那一刻，才真正進入 ONCOR 的第二幕。這份熱門的台式小吃菜單，是國際名廚江振誠親自設計的。

大家可能想不透：為什麼米其林等級的主廚，會把名字放在一間 KTV 的菜單上？直到入口的那一刻，才明白他做的不是「名廚菜」，而是把台灣人歡唱時最不能缺席的那份儀式感，以一碗牛肉麵、一盤水餃、一份滷味，做到了名廚規格。

「麻辣燙和牛牛肉麵」是 ONCOR 最熱賣的牛肉麵。和牛、牛腱、牛肚、鴨血全在一鍋濃郁的川味麻辣湯裡相互輝映，唱到沙啞之前先來一碗，湯頭的香麻辣，正是台灣唱歌必備的美味。「媽媽的水餃」則是 ONCOR 最經典的家鄉味，光是菜名就讓人垂涎，一口接一口，創意吃法充滿新奇與美味。在 ONCOR，不僅吃得到台灣 KTV 必吃的經典美食，更有許多意想不到的星級佳餚：道地韓式烤肉風味的「韓式碳烤帶骨牛小排包生菜」、美式經典香嫩多汁的「納許維爾辣味炸雞」；更令人驚豔的是「頂級魚子醬」，黑金奢華的滋味帶來無比的衝擊感，沒想到歡唱之餘也能品嚐到。ONCOR 在娛樂美食上的用心，不僅打動了各個前來玩樂的賓客，近期推出的「ONCOR 兒童餐」更擄獲了不少家長與孩子的味蕾；原來 ONCOR 的夜生活娛樂，不只是大人的享受，更是孩子歡笑、親子共度美好時光的天地。

開幕將滿一年，被時間留下來的，是難忘的經驗與細節

酒足飯飽、音樂漸停，你反而捨不得離開。這個空間裡，藏著許多意想不到的用心與體會，是開幕那天站在鎂光燈下看不到的。

譬如沙發，軟硬度與包覆角度經過多年實務定製，坐四、五個小時也不會累；譬如音場，麥克風位置與吸音材質以厘米為單位調校，高音穿透、低音紮實；譬如燈光，瑞典頂級控光系統，每盞燈獨立控制，光效隨音樂即時變換；譬如香氣，公共區域的品牌專屬香氛，走進的第一秒就成為空間記憶。

這些細節加起來，在賓客心裡留下的是一個清楚的答案：ONCOR 不只是一間歡唱據點，也不是一間餐廳，它把商務招待、閨蜜聚會、家庭聚餐、派對慶生、深度對話這些原本要跑好幾個場子的夜晚，收進同一個空間裡完成。ONCOR 的企圖也不只在台灣，品牌未來計畫將版圖延伸至紐約、洛杉磯、東京與新加坡等國家，以成為娛樂視聽產業的特斯拉為目標，不斷突破與創新。

開幕會過、話題會散。留下來的，是時間驗證過的每一吋細節，這也是為什麼再訪 ONCOR 七期，感受反而比開幕時更清晰、更深刻。

ONCOR 七期旗艦店

誠摯邀請您走進 ONCOR 七期，親身感受這場專屬於您的娛樂開場。

地址：台中市西屯區河南路三段 120 號 B2

電話：04 2369 7777

營業時間：週一至週五 15:00–07:00 ／ 週六至週日 12:00–07:00

線上訂位：oncor.link/Taichung_Booking

官網：www.oncor.com.tw

Instagram：@oncor_tw

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」，今春受POUYUENJI寶元紀之邀，由主廚上田陽三（Yozo Ueda）親自領軍將本店體驗完整移師台灣！將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會，顧名思義以「旬（しゅん）」為題，全席技藝根植日式割烹傳統，同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材，搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等，在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

安久ANKYU：低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星，並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調，不靠社群行銷，憑饕客口耳相傳建立好口碑，將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅，對外僅有簡單招牌，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，常短時間內即告滿席。2021年，安久前進銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。

安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針，希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

數位時代，許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門，但上田主廚創業時，卻想試試只靠著「人與人之間的連結」，驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此，他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式，對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。

日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為害怕重複而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

他專注於調味的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好；同時根據客人狀態，如年紀、飲酒習慣等，即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。

安久團隊首度公開訪台，演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台，契機源自2024年POUYUENJI於京都開店，並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹，皆講求「款待」之道，茶師與主廚都需細心留意賓客感受，讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求，也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會，此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與安久團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

餐宴取「旬」為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮，並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，賦予京都傳統料理新意。

雖然技藝根植傳統，但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行，此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部，其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」，這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫，此次為迎接盛事，特別展出多件藝術大作，包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》，及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃：POUYUENJI將獻上珍稀茶品；有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡；被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次（KUHEIJI）」則帶來頂級清酒，對話安久演繹的旬味割烹料理。

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間｜2026.03.26（四）、03.27（五）、03.28（六）

席次｜每場限量20席，採邀約制

地點｜忠泰RS289 NP Atelier（台北市中山區濱江街289號5樓）

開餐時間｜中午12:00／晚上18:30

餐費｜每位 $26,800+10%服務費（含酒水）