在法國米其林三星Alain Passard將來高雄Thomas Chien客座的前一刻，La Vie搶先專訪曾與AlainPassard交流廚技的簡天才，看他如何用蔬果與花，指出當代廚藝的明日之路。

在1公升的葡萄籽油裡，浸入1.5公斤的蔬菜葉脈，在15分鐘內加熱到50°C後，涼置三日。手捏著小巧的品油匙，伸入眼前三罐金澄澄的油液，沒有油耗味、鐵味、土味、霉味，像是新的油種，透著蔬果園在清晨的澄澈氣味；第一罐，是在喜馬拉雅山水澗幽幽開花的純白色，野薑花的味道在舌間滾動，包覆所有的味蕾，想像它在盤裡能帶出「隱形」的味之紗，與其他食材融出令人驚艷、瞳孔緊縮的魔法！第二罐，原住民的傳統作物刺蔥，化為不刺鼻而辛香的油液，幾年前曾在帕莎蒂娜嚐到簡天才以刺蔥碎拌成的橄欖油，而今日以葡萄籽油煉成的刺蔥油，如植物的覺醒，活躍躍被壓抑在一小罐玻璃瓶裡；第三罐，開封，是今日的主角，桑科的無花果葉煉成油，非常清甜爽口，有股宜人的椰香。
歐洲祖母輩相傳的「煉油術」，在許久之前於法國米其林三星神廚Alain Passard的手中復興了！邀請他在七月來高雄客座的名廚簡天才，親自到法國取經，窩在Alain Passard的廚房裡長達半個月，吸收濃縮的密傳精華，回到Thomas Chien，佐入台灣食材的情緒，熬出具古老智慧的油，每一勺都是當代廚藝正在追尋的經典。
 

頭盤是「精緻甜菜根握壽司」，以日本握壽司的形式，將米飯蒸熟後以日本醋澆淋，沾上一抹法國限定產區芥末子醬，仿魚肉的薄片甜菜頭，則以甜菜頭汁與鹽之花混合靜放三天染色，簡天才以滴管在「握壽司」上精密滴入無花果油與醬油，綴上清脆微甘的蒜苗。不被食材的香氣掩蓋的台灣米，在握壽司一入口嚐到黑鮪魚口感的驚艷之後，與鹽的甜味，一起在數秒後成為主角，鹹味與甘味的平衡浮現壽司之神小野二郎所說的第六味──鮮味（Umami）的境界，成為最銷魂的Amuse-Bouche（開胃菜）。

「蔬食」的究極美味如魔法般被展現，Alain Passard在1996年獲得米其林三星榮譽，而在瘋牛症、羊蹄疫於全球肆虐的年代，2001年，他宣布自家餐廳「L'Arpege」不再使用紅肉入菜，並於薩爾特河畔創建農場，開發季節蔬菜的料理，所有蔬果的香氣和顏色，都能透過季節有最真實的呈現。
「十年前，我第一次與Alain Passard的料理相遇，那是個巴黎的寒冷雨天，我全身又濕又冷，而一進到餐廳，端上來的卻是簡單的番茄冷湯，本來失望至極，嚐過以後卻彷若雷擊，美味如鯁在喉。」簡天才回憶起那年，走入「L'Arpege」餐廳，在位於左岸著名的羅丹美術館附近一條幽靜的小街角，與Alain Passard的魔法之味首次邂逅，也在同一天，他親嚐到要價2,000法郎（約台幣11,600元）的蒜苗料理，「蔬食要這麼貴是怎麼回事？」先是一陣錯愕，再來就拜倒於其甘甜絕美的滋味。現在回想起來，桌上的甘草就是佐入蒜苗、使其甘美的秘密。
十年後，簡天才從帕莎蒂娜餐廳以主廚身分畢業，創業自家餐廳Thomas Chien，被國內外美食界譽為「南台灣首席法餐」。追尋那年的蔬食回憶，在「保種」、「藏種於農」的概念初升的台灣，再次深入探究Alain Passard的蔬食學。
 

↑多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒

Alain Passard在法國擁有三座自家農場，西南部Sarthe區的沙質土壤排水良好，種植胡蘿蔔，綠蘆筍與大蒜；Eure河流域的黏土質種卷心菜、Manche區的沖積土栽植香草，並採用動物犁田以尊重土壤，力行「復育」在現代餐桌瀕臨消失的古老蔬菜品種，實行保種計畫，將每天使用高達四十噸的蔬菜從農場直送到餐廳，再將廚餘運回當堆肥。
呼應Alain Passard，簡天才也與台大農藝系郭華仁教授合作，找到台灣約六座農場、保種期2～10年不等的綠捲鬚、小番茄、茄子、乾洛神花、鳳梨⋯⋯與法國蔬食一起運用在這次「蔬食之神Alain Passard客座」午晚宴。而「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」更是簡天才重現Alain Passard食譜的最夢幻之作，北非庫斯庫斯小米以摩洛哥Berbere原住民手工堅果油Argan，每15分鐘搓一次，耗時一小時吸飽油香，再佐以台灣小農的有機作物、Alain Passard秘傳蔬菜泥，整道菜像是柔化後的蜂蜜奶油，是最接近奶與蜜之地的「自然料理」。
 

↑杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁，是米其林評鑑特別推薦的Alain Passard招牌料理

除了蔬食之神，Alain Passard還有「火的傳人」稱號，在食林中無人不曉他掌控火侯的驚人才能，不若從米其林引領流行的真空低溫烹調法（Cuisine sous vide），而是將肉類吊在廚房裡約50°C的溫度中緩慢熟成，在Alain Passard的少數肉類料理中，「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」被米其林評鑑特別推薦，取法國兒童最愛的杏仁糖碎敷於外皮，淋上蜂蜜酒、鴨肝、鴨骨稠化而成的獨門醬汁，走入簡天才的廚房，每一步驟就像親臨「L'Arpege」現場，葡萄酒達人陳千浩監製的霧峰蜂蜜酒與宜蘭櫻桃鴨，組成米其林星級的地道美味，連Alain Passard也感驚豔。

Add／高雄市前鎮區成功二路11號
Tel／07-5369-436
Open Hours／11:30∼14:30；18:00∼22:30
Event／07.03～07.07蔬食之神Alain Passard客座
Web／thomaschien.com

本文出自La Vie第110期雜誌，完整內容請見La Vie 2013年06月號
文：高麗音｜攝影：Thomas K.

以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577