在法國米其林三星Alain Passard將來高雄Thomas Chien客座的前一刻，La Vie搶先專訪曾與AlainPassard交流廚技的簡天才，看他如何用蔬果與花，指出當代廚藝的明日之路。

在1公升的葡萄籽油裡，浸入1.5公斤的蔬菜葉脈，在15分鐘內加熱到50°C後，涼置三日。手捏著小巧的品油匙，伸入眼前三罐金澄澄的油液，沒有油耗味、鐵味、土味、霉味，像是新的油種，透著蔬果園在清晨的澄澈氣味；第一罐，是在喜馬拉雅山水澗幽幽開花的純白色，野薑花的味道在舌間滾動，包覆所有的味蕾，想像它在盤裡能帶出「隱形」的味之紗，與其他食材融出令人驚艷、瞳孔緊縮的魔法！第二罐，原住民的傳統作物刺蔥，化為不刺鼻而辛香的油液，幾年前曾在帕莎蒂娜嚐到簡天才以刺蔥碎拌成的橄欖油，而今日以葡萄籽油煉成的刺蔥油，如植物的覺醒，活躍躍被壓抑在一小罐玻璃瓶裡；第三罐，開封，是今日的主角，桑科的無花果葉煉成油，非常清甜爽口，有股宜人的椰香。
歐洲祖母輩相傳的「煉油術」，在許久之前於法國米其林三星神廚Alain Passard的手中復興了！邀請他在七月來高雄客座的名廚簡天才，親自到法國取經，窩在Alain Passard的廚房裡長達半個月，吸收濃縮的密傳精華，回到Thomas Chien，佐入台灣食材的情緒，熬出具古老智慧的油，每一勺都是當代廚藝正在追尋的經典。
 

頭盤是「精緻甜菜根握壽司」，以日本握壽司的形式，將米飯蒸熟後以日本醋澆淋，沾上一抹法國限定產區芥末子醬，仿魚肉的薄片甜菜頭，則以甜菜頭汁與鹽之花混合靜放三天染色，簡天才以滴管在「握壽司」上精密滴入無花果油與醬油，綴上清脆微甘的蒜苗。不被食材的香氣掩蓋的台灣米，在握壽司一入口嚐到黑鮪魚口感的驚艷之後，與鹽的甜味，一起在數秒後成為主角，鹹味與甘味的平衡浮現壽司之神小野二郎所說的第六味──鮮味（Umami）的境界，成為最銷魂的Amuse-Bouche（開胃菜）。

「蔬食」的究極美味如魔法般被展現，Alain Passard在1996年獲得米其林三星榮譽，而在瘋牛症、羊蹄疫於全球肆虐的年代，2001年，他宣布自家餐廳「L'Arpege」不再使用紅肉入菜，並於薩爾特河畔創建農場，開發季節蔬菜的料理，所有蔬果的香氣和顏色，都能透過季節有最真實的呈現。
「十年前，我第一次與Alain Passard的料理相遇，那是個巴黎的寒冷雨天，我全身又濕又冷，而一進到餐廳，端上來的卻是簡單的番茄冷湯，本來失望至極，嚐過以後卻彷若雷擊，美味如鯁在喉。」簡天才回憶起那年，走入「L'Arpege」餐廳，在位於左岸著名的羅丹美術館附近一條幽靜的小街角，與Alain Passard的魔法之味首次邂逅，也在同一天，他親嚐到要價2,000法郎（約台幣11,600元）的蒜苗料理，「蔬食要這麼貴是怎麼回事？」先是一陣錯愕，再來就拜倒於其甘甜絕美的滋味。現在回想起來，桌上的甘草就是佐入蒜苗、使其甘美的秘密。
十年後，簡天才從帕莎蒂娜餐廳以主廚身分畢業，創業自家餐廳Thomas Chien，被國內外美食界譽為「南台灣首席法餐」。追尋那年的蔬食回憶，在「保種」、「藏種於農」的概念初升的台灣，再次深入探究Alain Passard的蔬食學。
 

↑多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒

Alain Passard在法國擁有三座自家農場，西南部Sarthe區的沙質土壤排水良好，種植胡蘿蔔，綠蘆筍與大蒜；Eure河流域的黏土質種卷心菜、Manche區的沖積土栽植香草，並採用動物犁田以尊重土壤，力行「復育」在現代餐桌瀕臨消失的古老蔬菜品種，實行保種計畫，將每天使用高達四十噸的蔬菜從農場直送到餐廳，再將廚餘運回當堆肥。
呼應Alain Passard，簡天才也與台大農藝系郭華仁教授合作，找到台灣約六座農場、保種期2～10年不等的綠捲鬚、小番茄、茄子、乾洛神花、鳳梨⋯⋯與法國蔬食一起運用在這次「蔬食之神Alain Passard客座」午晚宴。而「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」更是簡天才重現Alain Passard食譜的最夢幻之作，北非庫斯庫斯小米以摩洛哥Berbere原住民手工堅果油Argan，每15分鐘搓一次，耗時一小時吸飽油香，再佐以台灣小農的有機作物、Alain Passard秘傳蔬菜泥，整道菜像是柔化後的蜂蜜奶油，是最接近奶與蜜之地的「自然料理」。
 

↑杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁，是米其林評鑑特別推薦的Alain Passard招牌料理

除了蔬食之神，Alain Passard還有「火的傳人」稱號，在食林中無人不曉他掌控火侯的驚人才能，不若從米其林引領流行的真空低溫烹調法（Cuisine sous vide），而是將肉類吊在廚房裡約50°C的溫度中緩慢熟成，在Alain Passard的少數肉類料理中，「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」被米其林評鑑特別推薦，取法國兒童最愛的杏仁糖碎敷於外皮，淋上蜂蜜酒、鴨肝、鴨骨稠化而成的獨門醬汁，走入簡天才的廚房，每一步驟就像親臨「L'Arpege」現場，葡萄酒達人陳千浩監製的霧峰蜂蜜酒與宜蘭櫻桃鴨，組成米其林星級的地道美味，連Alain Passard也感驚豔。

Add／高雄市前鎮區成功二路11號
Tel／07-5369-436
Open Hours／11:30∼14:30；18:00∼22:30
Event／07.03～07.07蔬食之神Alain Passard客座
Web／thomaschien.com

本文出自La Vie第110期雜誌，完整內容請見La Vie 2013年06月號
文：高麗音｜攝影：Thomas K.

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
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