在思考擺盤時，許多廚師都會從「食物」與「器皿」開始出發。但除了食物、器皿、色彩、造型、布局⋯⋯等形式表現，擺盤的重點其實應該是要先回歸到主廚對於料理的基本態度。
不只是自我個性的展現
近年來，擺盤成為展現主廚個性的舞台，愈來愈多主廚，在盤飾設計中，加入自己的個性，試圖傳達料理精神。每位主廚的態度與個性大不相同，仔細觀察每道擺盤，往往都可以發現不同的趣味，也看見各自的性格。話雖如此，從餐廳實務的經驗來看，盤飾設計的個性化，有時候卻也會與食用的方便性衝突，甚至不利於外場的上菜。舉例來說，某些料理刻意堆疊出一定高度，但在食用時可能會崩塌，反而讓其中的食材散落，不易食用；有些擺盤則加入精緻繁複的布局，但卻讓外場同仁傷透腦筋，因為在送餐過程中，擺盤就被破壞了。
主廚在思考擺盤設計時，容易沉溺於個人表現，反而忽略了客人的感受，主廚應記住，擺盤不只是娛樂自己而已，外場的伙伴並不是在遞送藝術品。主廚們應該要意識到，展現個性之餘，內外場的溝通其實非常重要，再華麗的擺盤，如果沒有辦法在顧客面前完整呈現，也是枉然。
消費者才是擺盤表現的大前提
在探索擺盤表現的創意之前，我建議主廚把重點回歸到消費者，要讓消費者感受到料理之美，並想要大快朵頤。擁有這樣的思考，才能夠跳脫器皿、色彩與食材的限制，以更全面的角度，去思考味道的搭配、食用與遞送的可能性！
牢記消費者的需求，才能周全地發想擺盤創意。譬如：溫度的改變，往往也是盤飾設計會遭遇的問題。應該維持熱度的料理，刻意表現得冷調，雖有創意，但顛覆了口味，就不是消費者可以接受的擺盤；因為擺盤而延遲出餐時間，則更是顧此失彼。除了外在的形式，主廚們也應該要去思考我們的固有文化，比方魚的料理，在年菜的概念，就是要完整的一條魚（象徵了年年有餘），如果因為擺盤，把年菜的魚給去頭去尾，某些消費者可能就會很難接受。
重點在於貼心的思考
擺盤就是一種訊息的傳遞，懂得照顧消費者的感受，才能判斷應用的技法。以「西湖醋魚」為例，中餐的表現可能是先有醬汁，在其中加入魚肉；但西餐或許會是醬汁分開擺放。背後隱含的就是兩種不同的態度，一個是「醬汁是必備的，所以魚肉與醬汁被放在一起」， 另一種則是「讓客人自己選擇有醬汁或沒醬汁的不同口感」。
擺盤的技法並無對錯，但當味道、溫度都到位後，應思考如何讓顧客體驗到最完整的口味，接著再選擇合適的技法應用，更能讓料理滋味長駐於消費客的心。擺盤的美學不一定要是孔雀開屏式的花枝招展，內斂的設計有時才是最正確的判斷。如何找到最適合消費者、不干擾送餐流程，以及最適合該道料理的表現，其實需要主廚們的深刻觀察，以及更多經驗的累積！
擺盤之前的必備思考
1 味道、溫度到位是基本要求。
2 考慮客人食用的方便性與體驗。
3 變化形式之餘，也應思考如何兼顧文化底蘊。
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