開鍋!讓人沉溺的風格鍋物

樂軒日式鍋物料理

肉大人Mr. Meat 肉舖火鍋︱豬的文化大熔爐

喝葡萄酒最夢幻的事,就是經歷一場最心儀酒莊的「垂直品飲」(品嚐同一酒莊不同年分)或是針對完美年份的「水平品飲」(品嚐不同酒莊同一年分),彷彿濃縮了數年的追尋,藉由舌尖將你的味覺資料庫一次補遺!而對於豬肉愛好者來說,我們實在想不到有比「肉大人」更能堪稱「聖殿」的餐廳,從垂直到水平,來自台灣東寶黑豬肉、匈牙利蒙娜麗豬、西班牙伊比利豬與丹麥快樂豬的不同部位,你嚐到奔跳在各產區的油花肌理,品味得天獨厚的飼養環境,若你對「肉」有異於他人的無比堅持,這一鍋,別看它小,絕對能完美補齊你對肉的狂熱。


「Hello "Mr." please "meat" you.」外牆燈管取自Angus & Julia Stone曲中浪漫的諧音、Design by associates幾幅好似牛肉油花漾開的裝置畫作、從曼谷帶回的傳統風鈴發出牛鈴之聲⋯⋯ ,「肉大人」是為肉的信徒而生,除了各國美好豬肉,也提供高人氣的美國安格斯與極黑和牛獻祭五臟廟,就連台灣紅到國外的櫻桃鴨、桂丁土雞、紐西蘭的低脂鹿肉與小羔羊肉捲也應有盡有,小小一鍋有大大可能,光想到那流滿細膩油花的鮮湯就會迷失心神,這不誇張,從店裡食客時而憨笑、多數時間都忙著涮肉吃肉的情景,就得以再次驗證台灣人對火鍋的癮有多強烈。

 

環遊世界一圈,嚐到家的滋味
在肉大人吃鍋是相對冷靜的,新鮮現刨的各國美肉厚薄適中,是涮個幾下即能透出果凍狀油花的程度,八分熟最剛好,放進嘴裡汁濃香甜,值得多花20秒再吞下肚,你像個豬肉鑑賞家在心中評比不同肉種的分數,最高等級Bellota的伊比利豬,在肥育時期領受吃橡樹子的天皇待遇,使五花部位帶有淡淡堅果油、迷人法國奶油香氣;匈牙利蒙娜麗豬前些年話題火熱,披著羊皮樣的捲毛底下藏有皇室御用的夢幻肉質,被譽為油花豬,毫不肥膩的香甜油脂可媲美和牛等級,輕輕一涮,純粹的尾冬骨高湯彷彿金箔加身,貴氣無比;被稱為北歐綠色奇蹟的丹麥豬,飼養過程節能減碳低汙染,過得比人類還快樂,台灣東寶黑豬也在畜舍內播放悠揚樂音、飼料添加鄰近青島啤酒廠啤酒酵母,是不輸歐洲的本土好豬。


溫體黑豬肉是家鄉傳統市場的人氣鋪,在「肉大人」喚起人們記憶點的,還有一鍋永遠散著誘人香氣的老肉燥,裡頭有大量的紅蘿蔔與洋蔥帶出豐沛甜味,是年輕老闆妻子的阿嬤家傳食譜,讓不愛吃蔬菜的孩子也食指大動,滷得熟黑的香菇丁像肉燥飯裡的黑鑽,每一口都讓兩頰生津氾濫,連扒3碗也不嫌撐;而火鍋中的酸菜更是不得了,隱藏在小魚乾尾冬骨湯底裡的,是台南延齡堂吳老爺的酸白菜,高粱作二次發酵的酸白菜,沒有嗆酸勁鹹,是真正古法的滋味;而浮游在鍋中的魚冊、如玉子燒香氣的蛋餃、名豐板豆腐、要排隊6個月才吃得到的宋記柴燒豆皮,款款用心手作,口口到味。

 

肉大人
Add | 台北市大安區敦化南路二段81 巷35 號
Tel | 02-2703-5522
Web | www.facebook.com/mrmeathotpot

 

 

樂軒日式鍋物料亭︱ 精品牛VS. 頂尖鍋

肉好,是應該的。


台中「樂軒」僅使用冷藏直送澳洲和牛入鍋的壽喜燒,驕縱了食客的味覺,而在食材之外,也格外重視器具對肉的影響,不惜扛來日本南部鐵器重現壽喜燒傳統,還以日本新光堂工藝等級的銅鍋烹調涮涮鍋,讓前者環繞受熱的熱滲透功能,後者以銅升溫快的原理,將食材料理到最佳熟度的同時,鮮甜不流失。


壽喜燒又名鋤燒,在十多年前以「食べ放題」(吃到飽)引入台灣,CP值高與低門檻吸引廣大年輕族群,其實,壽喜燒可以很頂級,在日本文化中壽喜鍋是用在「慶祝」場合,從最古早農村歡慶豐收時,以鋤當鍋烤肉而得名,到今日,以追求頂尖食材為名的東京米其林百年老店日山、京都三嶋亭等名店,都吸引台灣饕客特別飛往日本一嚐解癮。「樂軒」斥資三千萬裝潢,又遠赴日山取經,以手作精品的堅持打造出台灣一等一的壽喜燒,在隱密性極高的全席個室,享用頂級和牛,感受神秘醬汁從舌尖點亮眼神的一刻,你好奇裡頭究竟是哪裡的醬油?如此微甜不膩,帶有淡鹹濃香,是日本小豆島與台灣本土醬油的「混血」,具撲鼻香氣的小豆島醬油像是煙燻後的焦糖;台南純黃豆醬油則是甜味層次豐富,再以清酒、蔬菜湯提點以秘密比例相乘出獨門醬汁,這段過程試驗次數達百次以上,終成完美壽喜燒的靈魂。


想嚐口味更淡些的,莫屬於以純昆布高湯襯托的頂尖牛肉最讓人心癢,承襲日本傳統不以骨熬湯影響肉原味的奢食文化,你才終將嚐到和牛涮3~5秒、達黃金比例熟度入口後的原始美味,還有來自緬因州的波士頓龍蝦,活體空運到桌上的驚喜,搭配與逢甲大學合作的有機小農鮮蔬、彰化黃豆屋有機豆腐、南投土法飼養的土雞蛋⋯⋯,整桌子不只有鮮,還有對「食」這件事的無比敬意。「樂軒」的涮涮鍋還附有少見的費工前菜,以真正蟹肉非罐頭製成的肉餅、日本師傅傳承的胡麻豆腐、生魚片等級的當日鮮魚前菜,還有手工日式甜點如葛切黑糖蜜的細膩結尾。

 

樂軒日式鍋物料亭
Add | 台中市南屯區惠文路328 號
Tel | 04-2382-8982
Web | www.rakuken.tw

 

Text / 高麗音

Photo / Thomas K.

 

【完整內容請見《LaVie》2015年10月號

最年輕台灣茶「台東紅烏龍」三語線上生活誌開站! 聯名法朋、咖啡冠軍林東源新品限時登場

最年輕台灣茶「台東紅烏龍」三語線上生活誌開站! 聯名法朋、咖啡冠軍林東源新品限時登場

你知道台灣茶史上最年輕的新興茶種──「台東紅烏龍」嗎?自10月15日起,「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」正式上線,以「單一茶款」為主題,並以中、英、日三語講述在地茶園故事,成為世界認識台灣茶的第一扇門。同時,首款台東紅烏龍氣泡飲同步登場,並與法朋、GABEE.聯名推出全新甜點與咖啡。

認識台東紅烏龍

2008年,紅烏龍誕生於台東。當時,茶改場東部分場為挽救日漸凋零的台東茶區,在茶改場、農會與當地茶農的集思廣益下,根據台東的風土條件,融合了烏龍茶的「萎凋」、「焙火」與紅茶的「揉捻」工藝,創新研發出「台東紅烏龍」新興茶款。

台東紅烏龍風味帶有烏龍茶的花果蜜香,以及紅茶的甘醇喉韻,一共有花香、蜜香、果香、焙香、木質香、奶香6大風味,味道多元討喜;球型茶葉也易於運輸保存,身為台灣茶中極具商業價值的新世代。

台東「允芳茶園」從蟬享茶到頂級精萃極品茶,走在研發尖端,並引領消費者以紅酒杯品茗。(圖片提供:臺東縣政府)
台東「允芳茶園」從蟬享茶到頂級精萃極品茶,走在研發尖端,並引領消費者以紅酒杯品茗。(圖片提供:臺東縣政府)
精細得像在挑揀鑽石的挑茶作業,每「克拉」都要大小與色澤一致。(圖片提供:臺東縣政府)
精細得像在挑揀鑽石的挑茶作業,每「克拉」都要大小與色澤一致。(圖片提供:臺東縣政府)

2022年起,臺東縣政府以「台東紅烏龍」為城市品牌展開一系列國際行銷活動,從「東京食品展」、義大利「茶香威尼斯」活動、東京「現代臺灣茶精選」展會、到紐約「夏季美食展」(Summer Fancy Food Show)。2024年,台東紅烏龍茶園面積已從原有的100公頃增加至200公頃,年產值逼近新臺幣5億元,年輕世代返鄉製茶,帶入新思維,不僅開展出獨特「茶旅體驗」,也開發出紅烏龍爆米花、乖乖、兒茶素等新商品,使台東紅烏龍化身潮流伴手禮。

「君玉茶園」取山裡的第一道水源灌溉茶園,製茶過程中人正與茶以布巾激烈拉扯、戰鬥著;「林旺製茶廠」(右)從熱愛植物與土地而開始植茶,堅持人工除草、友善種植,並保留了在台東少見的日光萎凋工法。(圖片提供:臺東縣政府)
「君玉茶園」取山裡的第一道水源灌溉茶園,製茶過程中人正與茶以布巾激烈拉扯、戰鬥著;「林旺製茶廠」(右)從熱愛植物與土地而開始植茶,堅持人工除草、友善種植,並保留了在台東少見的日光萎凋工法。(圖片提供:臺東縣政府)

今年4月起,縣府進一步推動「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」,攜手台東10大茶農品牌分別與香氣、咖啡、甜點等6大領域的創作者合作,展現紅烏龍的百搭特性。

例如擁有多個茶樹品種的「碧蘿園茗茶坊」,與以原住民小米酒與日本清酒工藝見長的「望山穗」,合作推出紅烏龍小米氣泡酒,採取低溫萃取與蒸餾的雙工藝設計,保留紅烏龍的細膩花果香與蜜甜韻;自60年代起帶動台東茶產業發展、台東第一家登記有案的製茶工廠「新元昌紅茶產業文化館」,則與「星忱甜點」主廚陳星緯,以街頭巷尾熟悉的飲料店為靈感,開發紅烏龍奶蓋冰淇淋

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」10/15開站上線

即日起,以「單一茶款」為主題打造的「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」正式上線,以中、英、日三語並行,講述在地茶園故事,成為世界認識台灣茶的第一扇門。

網站首頁。(圖片提供:臺東縣政府)
網站首頁。(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

網站以「來自花東縱谷的純淨風土──新世代的台灣茶」破題,解析紅烏龍從沒落到重生的歷程,並放大講述台灣茶的風土特色。透過活潑的編輯手法,頁面結合動畫效果,展示從茶菁到茶湯的7大製茶技藝,清楚解釋紅烏龍誕生的每個步驟。

製茶介紹頁面。(圖片提供:臺東縣政府)
製茶介紹頁面。(圖片提供:臺東縣政府)

「台東紅烏龍-全球視野茶生活誌」總編輯與策展人馮忠恬表示:「紅烏龍彷彿天生具有國際感,可以輕易引發外國人共鳴。即使完全不認識它,第一時間都會被紅烏龍那狀似紅茶的茶湯、又似烏龍茶的球型外觀,以及類似咖啡的焙火香氣所吸引。」

為清楚展現紅烏龍的風味魅力,網站也特別把味道視覺化,使用柴火、木頭、蜂蜜、牛奶、鳳梨、白花等元素,拆解紅烏龍的6大風味,使國內外讀者能夠具象理解台東紅烏龍的特色與魅力。這份獻給世界的線上誌,是茶的介紹,更是台灣茶走向國際的敘事入口。

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

馮忠恬指出,「一個產區要成功,必須具備開闊性,正如抹茶能從高價茶延伸到冰淇淋,紅烏龍也要在大眾日常中展現價值,才能走向國際。」當全球都在談IP經濟,台東紅烏龍正以茶為媒介,開啟台灣與世界對話的新可能。

3款開站聯名商品一次看,即日起~11/15期間限定!

歡慶網站開站,「風土十力 台東紅烏龍培力計畫」推出3款最新商品,讓台東紅烏龍的滋味拓展出更多輕快的體驗管道。首先是全台首款可常溫保存18個月的「台東紅烏龍氣泡飲」,顛覆市售氣泡飲多以香料與糖調味的印象,選用自然農法台東紅烏龍茶葉、水與二氧化碳製成,以天然萃取技術,保留原茶的蜜韻與花香,重新定義對罐裝飲料的想像。

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

特邀法朋烘焙甜點坊主廚李依錫推出的「台東紅烏龍蜂蜜燒餅」禮盒,靈感來自60、70年代,台灣街頭巷尾小吃攤瀰漫著的甜燒餅,揉和了台東自然農法紅烏龍茶,以及頂級紅柴蜜,將台灣甜美濃縮入餅,從山林走進都市。

咖啡大師冠軍GABEE.創辦人林東源,則開發全新萃取技法詮釋的「台東紅烏龍茶咖啡」,先沖泡紅烏龍30秒,再以茶湯悶蒸咖啡粉,再將茶葉與咖啡共同萃取,第一次注水萃取咖啡前段花香與明亮酸質風味,第二次注水讓紅烏龍風味綻放,順勢銜接尾韻,使「茶咖」風味更加雋永綿長。

(圖片提供:臺東縣政府)
(圖片提供:臺東縣政府)

資料提供|臺東縣政府、文字整理|李尤

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東京70年名店「宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味,醬香和牛、鮪魚美乃滋等口味輪番登場

東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味

職人精神是專注和投入的極致體現,傾盡心力將自身所愛之事做到最好,必能觸動人心。日本美食界便潛藏無數職人,從街頭攤販、小餐館到精緻餐廳都是武林,比如東京老字號飯糰專門店「淺草宿六飯糰(おにぎり淺草宿六)」,就憑藉對米飯口感和捏製技巧的極盡追求,獲得米其林指南青睞。

想一嚐獲米其林必比登推介的飯糰名店手藝,現在不用飛日本就能實現願望。「宿六飯糰」10/17起來台舉辦快閃活動,一次帶來店內3款人氣口味,及專為台灣研發的獨家風味,鮭魚、和牛、佃煮糠蝦、鮪魚美乃滋等豐富滋味等你來嚐。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)

東京最古老飯糰專賣店,傳承70年的職人手藝

淺草宿六飯糰成立於1954年,是東京最古老的飯糰專賣店,至今已傳承三代。現執掌家業的第三代料理長三浦洋介,仍堅守祖母留下的家傳配方,他認為自家飯糰的迷人之處在「對平凡食材的極致講究」,也不藏私分享做出美味飯糰的秘訣!首先是飯糰的靈魂——「米飯」,宿六選用的新瀉越光米以鮮明的甘甜滋味著稱,米粒口感飽滿且富彈性;且洗米時手勁必須輕柔,才能保留米糠香氣。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)
東京70年老字號「淺草宿六飯糰」登台快閃!米其林必比登認證美味
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

再來是對「捏製手感」的講究,三浦主廚認為飯糰師傅與壽司師傅同樣必須精準控制捏握的力道,既不能讓飯粒鬆散,也不能因過度壓實而失去空氣感,宿六更流傳著每顆飯糰「只能捏三次」就必須讓各面均勻受力的家傳技藝。另外還有「食材」的挑選,宿六選用連日本本地都很少見的東京灣產海苔,帶有天然海潮香氣;配料選擇也相當豐富,從飯糰經典內餡梅干、鮪魚美乃滋到較為特別的佃煮糠蝦、酒粕醃漬鯡魚卵等,滿足各式味蕾的同時,也對家常食材做出有趣的風味變奏。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)

宿六飯糰來台快閃,經典、台灣獨家口味雙重滿足

宿六飯糰此次受日本虎牌TIGER之邀來台,首度在台灣原汁原味重現本店美味,不僅全數食材都從日本直送,更由三浦主廚親自現捏飯糰上桌!快閃活動現場祭出宿六人氣口味:「鮭魚」、「鱈魚子」及主廚私心最愛的「佃煮糠蝦」,以及專為台灣研發的2款獨家口味,其中「和牛」結合沾鹽、醬香時雨煮兩吃,「鮪魚美乃滋」則加入芥末增添辛香。

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(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

美味飯糰烹飪技巧不藏私公開

想跟職人學幾招自製飯糰的秘訣?此次三浦主廚將開設料理教室,活動中不僅能嚐到2種飯糰口味,還將公開主廚珍藏已久的烹飪訣竅,比如煮出完美米飯的技巧、烤鮭魚時保留魚油的火侯控制法、鮪魚美乃滋調味比例等等,手把手帶你習得宿六飯糰的美味精髓!

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(圖片提供:左|Izzie Pang攝影/右|日本虎牌TIGER)

飯糰職人的煮米好夥伴

2024年「京都蛋包飯之神」幸村元吉主廚來台呈獻蛋包飯料理秀,到今年宿六飯糰登台快閃,都由虎牌TIGER一手策劃。透過與日本餐飲職人合作,虎牌邀請消費者用更有趣的方式接觸產品。這次三浦主廚就選用「虎牌旗艦款雙重壓力IH電子鍋JPC-G」製作餐點,這款「煮飯神器」是日本米鑑定國際競賽指定用鍋,搭載遠赤9層熱封土鍋塗層內鍋、模擬傳統灶台火候變化的雙重壓力技術等,讓米粒在鍋中膨起得恰到好處,自然釋放甘味與黏性,即使是家用炊飯器也能達到專業級水準。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)

若你也是對料理細節講究的下廚愛好者,別錯過虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」系列活動,詳細資訊請見下方資訊欄。

虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」活動資訊

▍10.17(五)-10.19(日)

報名制場次詳情見此|地點:虎牌台北旗艦店

▍10.23(四)-10.26(日)

消費兌換制場次詳情見此|地點:台北、新北、台中、台南

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