開鍋！讓人沉溺的風格鍋物

肉大人Mr. Meat 肉舖火鍋︱豬的文化大熔爐

喝葡萄酒最夢幻的事，就是經歷一場最心儀酒莊的「垂直品飲」（品嚐同一酒莊不同年分）或是針對完美年份的「水平品飲」（品嚐不同酒莊同一年分），彷彿濃縮了數年的追尋，藉由舌尖將你的味覺資料庫一次補遺！而對於豬肉愛好者來說，我們實在想不到有比「肉大人」更能堪稱「聖殿」的餐廳，從垂直到水平，來自台灣東寶黑豬肉、匈牙利蒙娜麗豬、西班牙伊比利豬與丹麥快樂豬的不同部位，你嚐到奔跳在各產區的油花肌理，品味得天獨厚的飼養環境，若你對「肉」有異於他人的無比堅持，這一鍋，別看它小，絕對能完美補齊你對肉的狂熱。

「Hello "Mr." please "meat" you.」外牆燈管取自Angus & Julia Stone曲中浪漫的諧音、Design by associates幾幅好似牛肉油花漾開的裝置畫作、從曼谷帶回的傳統風鈴發出牛鈴之聲⋯⋯ ，「肉大人」是為肉的信徒而生，除了各國美好豬肉，也提供高人氣的美國安格斯與極黑和牛獻祭五臟廟，就連台灣紅到國外的櫻桃鴨、桂丁土雞、紐西蘭的低脂鹿肉與小羔羊肉捲也應有盡有，小小一鍋有大大可能，光想到那流滿細膩油花的鮮湯就會迷失心神，這不誇張，從店裡食客時而憨笑、多數時間都忙著涮肉吃肉的情景，就得以再次驗證台灣人對火鍋的癮有多強烈。

環遊世界一圈，嚐到家的滋味
在肉大人吃鍋是相對冷靜的，新鮮現刨的各國美肉厚薄適中，是涮個幾下即能透出果凍狀油花的程度，八分熟最剛好，放進嘴裡汁濃香甜，值得多花20秒再吞下肚，你像個豬肉鑑賞家在心中評比不同肉種的分數，最高等級Bellota的伊比利豬，在肥育時期領受吃橡樹子的天皇待遇，使五花部位帶有淡淡堅果油、迷人法國奶油香氣；匈牙利蒙娜麗豬前些年話題火熱，披著羊皮樣的捲毛底下藏有皇室御用的夢幻肉質，被譽為油花豬，毫不肥膩的香甜油脂可媲美和牛等級，輕輕一涮，純粹的尾冬骨高湯彷彿金箔加身，貴氣無比；被稱為北歐綠色奇蹟的丹麥豬，飼養過程節能減碳低汙染，過得比人類還快樂，台灣東寶黑豬也在畜舍內播放悠揚樂音、飼料添加鄰近青島啤酒廠啤酒酵母，是不輸歐洲的本土好豬。

溫體黑豬肉是家鄉傳統市場的人氣鋪，在「肉大人」喚起人們記憶點的，還有一鍋永遠散著誘人香氣的老肉燥，裡頭有大量的紅蘿蔔與洋蔥帶出豐沛甜味，是年輕老闆妻子的阿嬤家傳食譜，讓不愛吃蔬菜的孩子也食指大動，滷得熟黑的香菇丁像肉燥飯裡的黑鑽，每一口都讓兩頰生津氾濫，連扒3碗也不嫌撐；而火鍋中的酸菜更是不得了，隱藏在小魚乾尾冬骨湯底裡的，是台南延齡堂吳老爺的酸白菜，高粱作二次發酵的酸白菜，沒有嗆酸勁鹹，是真正古法的滋味；而浮游在鍋中的魚冊、如玉子燒香氣的蛋餃、名豐板豆腐、要排隊6個月才吃得到的宋記柴燒豆皮，款款用心手作，口口到味。

肉大人
Add | 台北市大安區敦化南路二段81 巷35 號
Tel | 02-2703-5522
Web | www.facebook.com/mrmeathotpot

樂軒日式鍋物料亭︱ 精品牛VS. 頂尖鍋

肉好，是應該的。

台中「樂軒」僅使用冷藏直送澳洲和牛入鍋的壽喜燒，驕縱了食客的味覺，而在食材之外，也格外重視器具對肉的影響，不惜扛來日本南部鐵器重現壽喜燒傳統，還以日本新光堂工藝等級的銅鍋烹調涮涮鍋，讓前者環繞受熱的熱滲透功能，後者以銅升溫快的原理，將食材料理到最佳熟度的同時，鮮甜不流失。

壽喜燒又名鋤燒，在十多年前以「食べ放題」（吃到飽）引入台灣，CP值高與低門檻吸引廣大年輕族群，其實，壽喜燒可以很頂級，在日本文化中壽喜鍋是用在「慶祝」場合，從最古早農村歡慶豐收時，以鋤當鍋烤肉而得名，到今日，以追求頂尖食材為名的東京米其林百年老店日山、京都三嶋亭等名店，都吸引台灣饕客特別飛往日本一嚐解癮。「樂軒」斥資三千萬裝潢，又遠赴日山取經，以手作精品的堅持打造出台灣一等一的壽喜燒，在隱密性極高的全席個室，享用頂級和牛，感受神秘醬汁從舌尖點亮眼神的一刻，你好奇裡頭究竟是哪裡的醬油？如此微甜不膩，帶有淡鹹濃香，是日本小豆島與台灣本土醬油的「混血」，具撲鼻香氣的小豆島醬油像是煙燻後的焦糖；台南純黃豆醬油則是甜味層次豐富，再以清酒、蔬菜湯提點以秘密比例相乘出獨門醬汁，這段過程試驗次數達百次以上，終成完美壽喜燒的靈魂。

想嚐口味更淡些的，莫屬於以純昆布高湯襯托的頂尖牛肉最讓人心癢，承襲日本傳統不以骨熬湯影響肉原味的奢食文化，你才終將嚐到和牛涮3~5秒、達黃金比例熟度入口後的原始美味，還有來自緬因州的波士頓龍蝦，活體空運到桌上的驚喜，搭配與逢甲大學合作的有機小農鮮蔬、彰化黃豆屋有機豆腐、南投土法飼養的土雞蛋⋯⋯，整桌子不只有鮮，還有對「食」這件事的無比敬意。「樂軒」的涮涮鍋還附有少見的費工前菜，以真正蟹肉非罐頭製成的肉餅、日本師傅傳承的胡麻豆腐、生魚片等級的當日鮮魚前菜，還有手工日式甜點如葛切黑糖蜜的細膩結尾。

樂軒日式鍋物料亭
Add | 台中市南屯區惠文路328 號
Tel | 04-2382-8982
Web | www.rakuken.tw

Text / 高麗音

Photo / Thomas K.

【完整內容請見《LaVie》2015年10月號】

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。