火之修練，在五感覺醒中領會燒鳥門道！專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿＆楊富雄

「穿串3年，燒串一生。」在大阪堪稱教父級的米其林一星「燒鳥 市松」主廚竹田英人，曾如此形容燒鳥：「既不需要刀叉、筷子，只用一根竹籤就能食用，沒有宗教、文化的門檻，就像是一個美食的共通語言。」當主廚用手指輕搓鹽粒，洋洋灑下，雞肉因炙烤溢出油脂，落在通紅炭火上，閃爍火星滋滋作響⋯⋯。燒鳥不僅是振奮人心、傳遞炙熱的食物，更是一門透過食材搭配與詮釋，在有限空間中呈現四季變化、應時美感的藝術。

fumée 燒烤之道，來自用腦與用心

由「MMHG湘樂餐飲集團」引進，「燒鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，派遣得意弟子笠春介（Shun）抵台擔任主廚。由於父親經營燒鳥店已逾28年，他從小在燒鳥店廚房長大，兒時就開始幫爸爸切雞、串雞、端菜，「燒鳥職人的修習歷程中，最重要的基本功是切和串，光學串就要花3年，修練烤功則要用一輩子去學習。」

大部分的料理，主廚在烹調過程中都能試吃，但燒鳥必須以長期累積的經驗判斷，還須因應不同炭的特性，「在fumée用的印尼炭和日本備長炭相當不同，所需掌控的火候力道都要時時留意調整。」燒烤之所以是一生的功夫，是因為只要對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感。

強調「與火遊玩」，是「fumée」傳承自「燒鳥 市松」的核心精神，「燒鳥 市松」跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」。Shun笑稱自己從小就開始接觸燒鳥，但直到目前為止，每一天都還在學習如何盡情與火共舞，尤其抵台後，他觀察到台灣顧客更重視食物吃下去瞬間的口感是否足夠鮮嫩，而日本顧客則喜歡再多咀嚼幾下、讓Umami（鮮味）逐漸在嘴中迸發，這樣的差異，也讓主廚不斷實驗和改良。

「竹田主廚一向教導我們，把燒鳥烤好固然重要，但始終要把客人的想法和心情擺在第一位，做不到這件事，烤得再好也沒有用，不能算是好的職人。」除了要呈現給大家的料理風格之外，Shun也認為燒鳥應該讓客人吃不膩又能夠吃得開心，「越簡單、不經刻意堆砌的食物，往往越讓人念念不忘。」

在「fumée」能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會灑兩次鹽，第一次灑的是日本伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

整個套餐的起承轉合都有日本燒鳥文化中體貼入微的心思，「雞翅」展現的是「炸」的功力，先在炭火中投入橡木，吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，才能表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。

而源自九州鄉土料理的「籠燒」，傳統作法是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣，Shun則先將整片雞胸與雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大， 將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

Shun也特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，精修後，燒烤前先灑上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

「fumée」為法文「煙」之意，logo以易經卦象中，上木下火的「鼎卦」為靈感，意為燃木煮食，化生為熟，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐。

尊重生命、謝天敬神，向來是竹田英人最重視的料理態度，Shun來台前，每年1月都會隨其一同前往秋田縣大館市參與供養祭，感謝比內地雞奉獻生命；而「fumée」每天開店會議的最後，主廚則會帶領團隊夥伴們精神喊話：「Enjoy it！」，乍聽簡單，卻飽含寓意和情感——正因「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」Shun表示：「希望大家好好享受工作中的每一刻，才能讓客人帶著愉悅的心情離開。」

笠 春介（Ryu Shunsuke）
出生於九州福岡縣，16歲就開始到天婦羅店打工，18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，結束兩年的訓練後，他的第一站即為「燒鳥 市松」，因對主廚竹田英人相當折服，當下即毛遂自薦，在其麾下修業3年。由於深得主廚的信賴，2023年，Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

fumée

地點｜台北市中山北路二段39巷3號B3

電話｜02-2536-1600 

燒鳥狂想曲Birdy台灣的燒鳥革命，有何不可？

比fumée早一年多開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」，由大膽且具冒險性格的主廚黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）執掌，每年都會去參與大甲媽祖遶境的兩人，分別曾於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」修業。然而，一個隸屬強烈的美式作風，另一個則走日系內斂派別，這裡還是台灣首家從訂製專屬品牌雞開始、獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥的餐廳，究竟如何和諧地找到完美交集？

「我們彼此都認為，如果開這間店只是為了遵照市面上其他燒鳥店既有的模式，那就太沒有挑戰性了。」大餅受「Yardbird」的狂野風格影響，從初期到如今逐步微調，抓到了在「表現個性」和「兼顧接受度」間的臨界點，「第一年我們主要在溝通套餐這個形式，希望讓大家用有別於以往的眼光去理解台灣燒鳥，第二年是因為我們烤比較焦，所以又花了一整年確立定位，就像小雄風格柔和，我風格強烈，其實在日本，每間燒鳥名店的風格都非常鮮明，自然會形成分眾，你喜歡什麼風格就去哪間店吃。」

燒鳥狂想曲還有另外一個堅持，那就是無論人力再少、工時得拉至12小時，他們還是買全雞回來自行分切拆卸，「台灣的分切廠非常盡責且專業，只要直接叫貨即可，但師傅卻失去了學習機會，我們相信出色的燒鳥師傅要從零開始練功，才能讓大家信服。」小雄指出，一般處理雞時應該刀不離手，但日本師傅即使知道用刀比較快，仍然會用手去慢慢推除筋膜，可見日本燒鳥文化中對雞溫柔以待的一面。

雙主廚不僅在2.5～3分鐘內即可完成大部分拆解，並在套餐中提供11個品項的精選部位，還有特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的無限可能。以雞頸為例，除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足；背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

小雄以雞皮為例，日本九州不使用平串，而是會捲起來，泡過醬汁後取出烤過，再回去丟進醬汁，大概持續3～4天甚至1週，「在外面烤得比較焦一點的情況下，裡面會有油脂可以帶出焦香，我們就根據自己想要的風味，在傳統作法中找到創新的方式。」而來到燒鳥狂想曲，重點必嚐的雞肉丸，是大餅第一次在「Yardbird」吃到就驚為天人，決定重現給台灣客人的一道，「他用麵包粉增加黏稠口感，我老闆很討厭用味精，而是採用液態鹽趜提供鹹度，讓雞肉的鮮味更突出。」僅以些許洋蔥切成細末混入其中，搭配獨家醬汁、沾取生蛋黃一起品嚐，都能分別享受柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚，以及溫雅香濃的細緻感。

而雞腿下端接近骨踝處帶筋的阿基里斯腱，同時也具有柔嫩度、彈性和風味，一定的厚度也帶來咬勁；雞冠以日本料理中「山椒煮」的手法搭配綠胡椒、青花椒、醬油等將其煮浸入味，漬薑的淺酸微辛、芥末的嗆辣與羽衣甘藍獨特的清香營造的輕盈明亮，襯托雞冠柔潤而細緻的口感；全雞中脂肪最少也最柔嫩的里肌，烤至5～6分熟後，點綴日本新潟縣熟成3年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬，也迅速掀起風潮，顛覆過去習慣搭配柚子胡椒的直覺。

負責烤檯的大餅，和負責盤菜創作料理的小雄，在安排菜單的順序上，通常以盤菜為優先，接著再安插串燒。有趣的是，無論是開幕1週年時邀請香港義大利餐廳「TOSCA DI ANGELO」的副主廚Gary，或是未來即將攜手芃卓法式餐廳主廚江丕禮（Pili）及福客滿、すし桃等餐廳合辦餐會，皆強調不用使用除了雞肉以外的蛋白質，唯一能用的只有鮮奶和起司，這是他們給自己的壓力，同時也是給對方的限制，「反而當這些不同區域性的菜系來到這裡，被我們框架住，這些菜就必須得是全新發想而來。」大餅和小熊透過燒鳥的不斷進化與變形，以行動證明不是只有日本的雞料理才叫燒鳥，台灣也能發展出專精到極致、獨樹一格的在地雞料理。

黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）
黃晨睿曾在專業分切廠、G n Creative（當時為Roots Creative）、柴燒牛排名店FORE工作，2018年，RAW集結了亞洲最具代表性的Yakitori餐廳舉辦亞洲最強燒鳥派對，黃晨睿因而結識Yardbird主理人Matt Abergel，並動身前往香港工作；楊富雄曾於台北「鳥哲」工作，窺見燒鳥的博大精深與細微之處，並利用假日前往專業分切廠實習、練習分切技術，2019年前往「燒鳥 市松」歷練。兩人於2022年7月創立燒鳥狂想曲。

燒鳥狂想曲

地點｜台北市中山區樂群三路303號2樓

電話｜02-8502-0308 

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜fumée、燒鳥狂想曲}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/5月號《泰國設計特搜》

以台灣在地鮮乳製作起司打響名號的「Lab Man Mano 慢慢弄」，在迎向十週年之際，於台北松山成立旗艦選物店「起司日和 Cheese Biyori」——這裡不僅販售完整的慢慢弄起司品項，也集結全球百大咖啡館Coffee Stopover、台北人氣酸種麵包Celebread、世界果醬冠軍柯亞、兆兆茶行、威石東葡萄酒……共10間台灣頂尖餐飲職人品牌，共構台灣首間以起司為主題的生活選物空間。

深植台灣土地的起司品牌

「Lab Man Mano 慢慢弄」以台灣在地鮮乳製作莫札瑞拉、布拉塔等新鮮起司，致力將此西方產物於台灣土地紮根。十多年前，創辦人陳淑惠（Isabella Chen）受影片中製作莫扎瑞拉起司的過程吸引，隻身前往異地學習製作起司，先赴日本跟隨亞洲首位以當地乳源製作布拉塔起司的「SHIBUYA CHEESE STAND」創辦人藤川真至學習技術，後飛往義大利南方的Putignano，於SDM乳酪坊裡擔任唯一一位女性起司製作師。

2016年，慢慢弄乳酪坊於大稻埕巷弄正式成立，營運十年來累積了多項「台灣之最」，不僅是全台唯一依循歐盟HACCP規範的專業起司廠，也受許多米其林星級餐廳主廚青睞，更是國宴指定品牌，2024年總統就職國宴正是選用慢慢弄起司作為食材。

陳淑惠在國際舞台上也表現亮眼，她是首位受邀擔任日本起司大賞（Japan Cheese Award）評審的台灣人，也是首位獲得有「起司名人堂」之稱的「國際起司行會（Guilde Internationale des Fromagers）」授勳的台灣人，獲封「衛兵與評審員（Garde et Juré）」稱號。在她的帶領之下，慢慢弄創立十年來，已從地方小工坊蛻變為關注動物福利、酪農產業永續、與在地生活連結的本土起司領銜品牌。

台灣首座起司文化推廣基地

作為台灣首間以起司為主題的生活選物空間，「起司日和」盼能以慢慢弄起司和在地飲食選品為媒介，成為「台灣面向世界的窗口」——對內可讓大家發現起司走進日常的可能；對外，則讓國際旅客帶走一份真正屬於台灣的風土味道。

「從國際視角回望台灣，起司產業仍處於萌芽階段，我們希望透過旗艦店『起司日和 Cheese Biyori』，讓起司不只是奢侈點綴，而是一種自然走入大眾的生活風格，無論是餐廳主廚、家庭主婦，還是在意健康的上班族，都能從慢慢弄的起司裡找到屬於自己的美味。」——慢慢弄創辦人 陳淑惠

步入起司日和，首先映入眼簾的是一幅「起司風味輪」主視覺，這張圖以視覺化的方式呈現起司的香氣、質地與風味譜系，店內特別保留前方展演空間，不定時舉辦現場製作展演，讓客人親眼觀察起司從凝乳到成型的轉化過程，並品嚐第一手最新鮮起司。未來這裡也將成為起司推廣基地，持續舉辦「起司小學堂」課程與講座。

起司日和必點餐點、飲品推薦！

▌起司盤和輕食

來到起司日和，不僅能選購慢慢弄最完整的經典起司品項，還能嚐到一系列融入慢慢弄起司、及義大利和法國等地起司入菜的全日輕食。起司愛好者必點「慢慢弄精選起司盤」，一盤集結4款人氣起司，搭配當季水果、堅果和餅乾上桌。

另有酸種三明治與多樣起司的搭配，及刨上米莫雷特起司的烏魚子蘋果沙拉，還有改良自台灣街頭小吃、融入燉菜和起司的「義式棺材板」，經典和創意美味都沒少。

▌甜點

招牌「百香果黑糖剉冰乳花」值得一試！乳花過去在義、法等地，多是農家限定的私房點心，慢慢弄則以新鮮牛奶製成質地如雲朵般輕盈的「奶版豆花」，加入百香果、黑糖剉冰，堆疊出台式與義式混搭的新滋味。

想嚐點經典口味，不妨來份「慢慢弄義式奶酪」，其將傳統義式甜點Panna cotta改為低熱量版的日常甜品，每季都能吃到不同口味。

▌飲品

飲品最值得關注的是這款「乳清飲」，乳清是製作起司的天然副產物，高蛋白、低脂肪、保留原料最純粹的成分，喝起來味道清爽無負擔，適合健身族群飲用，大人小孩都能來杯補充日常營養。

咖啡愛好者則可選擇咖啡名店Coffee Stopover為此調配的限定配方，風味帶有蘋果、無花果乾的熟成酸甜，交織焦糖奶油餅乾的甜感尾韻，與乳製品搭配，風味更顯圓潤。

集結台灣頂尖餐飲職人品牌

起司日和也以起司為核心，帶來適合與起司搭配的食材選品：「柯亞果醬 Keya Jam」帶來「琴湯尼」、「威士忌柑橘果醬」2款獲世界柑橘類果醬大賽金、銀牌的美味；「歐穀Oat Good」與慢慢弄合作推出「西西里卡諾里風味穀麥脆片」，以燕麥呼應義大利甜點Cannoli的精神，搭配瑞可塔起司享用，是兼具創意與風味的全新體驗。

此外，店內亦廣邀台灣各領域職人品牌進駐：咖啡有入選世界百大咖啡名店的「Coffee Stopover」，為慢慢弄調配的聯名濾掛包；酒飲有台灣在地釀製的「威石東」葡萄酒，以及「仃杉茶酒實驗室 S.C Lab」將木柵鐵觀音、阿里山紅茶等在地茶香融入酒飲；茶品則有「兆兆茶苑」帶來的奶油桂花金萱等台灣好茶。

器物選品、選書共築以起司為核心的生活空間

店內選品亦延伸至更廣泛的生活風格領域，如器物方面，引進來自日本高岡的「昇龍 Suzugami」錫材器皿。全日本現存不到10位製鈴工匠中，仍有3位在昇龍工房傳承這項手藝，其錫材可自由塑形的特性，讓每一件餐桌器皿都兼具工藝美感與實用功能。

選書則由飲食作家楊馥如、作家Hally Chen分別策劃，從義大利飲食文化、起司歷史到風味科學，邀訪客在此慢慢吃、慢慢選、慢慢讀，享受與美味和知識共度的愜意午後。

起司日和 Cheese Biyori

地址｜台北市松山區民權東路三段103巷3號

營業時間｜週二至週六 9:30－20:30 

交通方式｜ 近捷運中山國中站，步行約4分鐘

近年台灣高端餐飲市場正逐漸改變，過去以長時間套餐體驗為主的 Fine Dining，開始朝向更自由、更貼近日常聚餐需求的形式發展，從全單點到半單點式服務，降低用餐壓力，讓消費者能依照喜好與場合，自由選擇餐點與用餐節奏。

位於台北信義核心商圈的 eoi 極致餐飲，以全新轉型姿態切入近期餐飲趨勢，透過直火料理結合義法風味，重新定義高端聚餐的可能，也在今年母親節，推出融合光影、料理與情感體驗的限定企劃，為節日餐桌增添更多元的選擇。

以直火重塑義法料理風味

不同於傳統精緻餐飲偏重細膩擺盤與醬汁邏輯，eoi 極致餐飲此次轉型選擇回到料理最原始的核心——火。主廚以台灣龍眼木與果木作為主要燃料，將直火與炭燻技法融入義法料理架構中，讓原始的炭火香氣成為風味的一部分。

在肉類與海鮮料理中，食材直接接觸明火，能高溫快速鎖住肉汁，並透過梅納反應產生迷人的焦香外殼；而炭火餘溫的慢火燻烤，則讓油脂香氣逐漸滲入食材深處。這樣的料理方式保留柴火料理的粗獷野性，透過法式醬汁與義式烹飪邏輯，堆疊出更細緻的味覺層次。炭香、果木香與義法料理原有的奶油、香草與海鮮鮮味彼此交織，使「火」不只是烹調工具，更成為料理中的另一種調味語言。

從套餐制走向自由選擇的高端餐飲

除了料理風格的轉變，eoi 極致餐飲也同步調整用餐模式，新增單點選項，回應近年高端餐飲逐漸朝向自由化的趨勢；相較於過往固定套餐形式，全單點與半單點式服務讓消費者能依照食量、預算與聚餐情境自由搭配，不再受限於既定流程。

這樣的變化也反映出台灣餐飲市場對「輕 Fine Dining」需求的提升，無論是商務聚餐、約會，或百貨商場中的快速聚會，高端餐飲開始追求更彈性且貼近生活的聚會模式，而eoi 極致餐飲透過更靈活的點餐方式，讓消費者在享受精緻料理的同時，保有自在從容的用餐體驗。

以光影盛宴獻給最愛的媽媽！

迎來開幕後首次母親節，eoi 極致餐飲推出限定企劃「把愛放進光影裡」，將沉浸式空間體驗與節慶聚餐結合，透過 Mini LED 全景顯示技術，打造流動光影交織的場域氛圍，讓祝福與情感不只停留於言語，成為包覆整個空間的感官體驗。

活動期間推出的「寵愛媽咪海陸大餐」，以八道式精緻料理呈現節日儀式感：從胭脂蝦塔塔、柚子蟹肉塔與魚子醬鵪鶉蛋揭開序幕，到法式龍蝦濃湯、爐烤熟成玉露鴨胸，再以直火炭烤的波士頓龍蝦與美國頂級肋眼菲力作為雙主菜，透過火候與炭香堆疊海陸風味的層次。最後以紅寶石巧克力蛋糕與咖啡茶飲收尾，讓整場餐敘在細膩節奏中留下餘韻。

除了餐點本身，餐廳亦推出「映像告白」互動企劃，讓賓客能將對母親或重要女性的話語投射於全景 LED 牆面，搭配拍立得全家福與手寫小卡服務，讓聚餐不只是節日儀式，更成為值得被珍藏的情感記憶。

在高端餐飲逐漸走向多元與自由的此刻，eoi 極致餐飲也試圖透過料理、空間與情感體驗的融合，重新定義人們對節日聚餐的想像。

eoi極致餐飲

餐廳地址｜臺北市信義區松仁路 89 號 2 F (宏泰交易1號廣場2樓)

營業時間｜每日11:00 - 22:00

預訂電話｜+886-2-2345-2000

【母親節寵愛盛宴】即日起至5/10（日）活動期間，凡女性賓客入座，皆招待專屬「艾莎貝粉紅氣泡酒」乙杯。現場亦提供精選花坊名單與代收花禮服務、拍立得全家福拍攝、手寫小卡服務。