火之修練，在五感覺醒中領會燒鳥門道！專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿＆楊富雄

「穿串3年，燒串一生。」在大阪堪稱教父級的米其林一星「燒鳥 市松」主廚竹田英人，曾如此形容燒鳥：「既不需要刀叉、筷子，只用一根竹籤就能食用，沒有宗教、文化的門檻，就像是一個美食的共通語言。」當主廚用手指輕搓鹽粒，洋洋灑下，雞肉因炙烤溢出油脂，落在通紅炭火上，閃爍火星滋滋作響⋯⋯。燒鳥不僅是振奮人心、傳遞炙熱的食物，更是一門透過食材搭配與詮釋，在有限空間中呈現四季變化、應時美感的藝術。

fumée 燒烤之道，來自用腦與用心

由「MMHG湘樂餐飲集團」引進，「燒鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，派遣得意弟子笠春介（Shun）抵台擔任主廚。由於父親經營燒鳥店已逾28年，他從小在燒鳥店廚房長大，兒時就開始幫爸爸切雞、串雞、端菜，「燒鳥職人的修習歷程中，最重要的基本功是切和串，光學串就要花3年，修練烤功則要用一輩子去學習。」

大部分的料理，主廚在烹調過程中都能試吃，但燒鳥必須以長期累積的經驗判斷，還須因應不同炭的特性，「在fumée用的印尼炭和日本備長炭相當不同，所需掌控的火候力道都要時時留意調整。」燒烤之所以是一生的功夫，是因為只要對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感。

強調「與火遊玩」，是「fumée」傳承自「燒鳥 市松」的核心精神，「燒鳥 市松」跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」。Shun笑稱自己從小就開始接觸燒鳥，但直到目前為止，每一天都還在學習如何盡情與火共舞，尤其抵台後，他觀察到台灣顧客更重視食物吃下去瞬間的口感是否足夠鮮嫩，而日本顧客則喜歡再多咀嚼幾下、讓Umami（鮮味）逐漸在嘴中迸發，這樣的差異，也讓主廚不斷實驗和改良。

「竹田主廚一向教導我們，把燒鳥烤好固然重要，但始終要把客人的想法和心情擺在第一位，做不到這件事，烤得再好也沒有用，不能算是好的職人。」除了要呈現給大家的料理風格之外，Shun也認為燒鳥應該讓客人吃不膩又能夠吃得開心，「越簡單、不經刻意堆砌的食物，往往越讓人念念不忘。」

在「fumée」能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會灑兩次鹽，第一次灑的是日本伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

整個套餐的起承轉合都有日本燒鳥文化中體貼入微的心思，「雞翅」展現的是「炸」的功力，先在炭火中投入橡木，吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，才能表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。

而源自九州鄉土料理的「籠燒」，傳統作法是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣，Shun則先將整片雞胸與雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大， 將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

Shun也特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，精修後，燒烤前先灑上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

「fumée」為法文「煙」之意，logo以易經卦象中，上木下火的「鼎卦」為靈感，意為燃木煮食，化生為熟，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐。

尊重生命、謝天敬神，向來是竹田英人最重視的料理態度，Shun來台前，每年1月都會隨其一同前往秋田縣大館市參與供養祭，感謝比內地雞奉獻生命；而「fumée」每天開店會議的最後，主廚則會帶領團隊夥伴們精神喊話：「Enjoy it！」，乍聽簡單，卻飽含寓意和情感——正因「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」Shun表示：「希望大家好好享受工作中的每一刻，才能讓客人帶著愉悅的心情離開。」

笠 春介（Ryu Shunsuke）
出生於九州福岡縣，16歲就開始到天婦羅店打工，18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，結束兩年的訓練後，他的第一站即為「燒鳥 市松」，因對主廚竹田英人相當折服，當下即毛遂自薦，在其麾下修業3年。由於深得主廚的信賴，2023年，Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

fumée

地點｜台北市中山北路二段39巷3號B3

電話｜02-2536-1600 

燒鳥狂想曲Birdy台灣的燒鳥革命，有何不可？

比fumée早一年多開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」，由大膽且具冒險性格的主廚黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）執掌，每年都會去參與大甲媽祖遶境的兩人，分別曾於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」修業。然而，一個隸屬強烈的美式作風，另一個則走日系內斂派別，這裡還是台灣首家從訂製專屬品牌雞開始、獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥的餐廳，究竟如何和諧地找到完美交集？

「我們彼此都認為，如果開這間店只是為了遵照市面上其他燒鳥店既有的模式，那就太沒有挑戰性了。」大餅受「Yardbird」的狂野風格影響，從初期到如今逐步微調，抓到了在「表現個性」和「兼顧接受度」間的臨界點，「第一年我們主要在溝通套餐這個形式，希望讓大家用有別於以往的眼光去理解台灣燒鳥，第二年是因為我們烤比較焦，所以又花了一整年確立定位，就像小雄風格柔和，我風格強烈，其實在日本，每間燒鳥名店的風格都非常鮮明，自然會形成分眾，你喜歡什麼風格就去哪間店吃。」

燒鳥狂想曲還有另外一個堅持，那就是無論人力再少、工時得拉至12小時，他們還是買全雞回來自行分切拆卸，「台灣的分切廠非常盡責且專業，只要直接叫貨即可，但師傅卻失去了學習機會，我們相信出色的燒鳥師傅要從零開始練功，才能讓大家信服。」小雄指出，一般處理雞時應該刀不離手，但日本師傅即使知道用刀比較快，仍然會用手去慢慢推除筋膜，可見日本燒鳥文化中對雞溫柔以待的一面。

雙主廚不僅在2.5～3分鐘內即可完成大部分拆解，並在套餐中提供11個品項的精選部位，還有特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的無限可能。以雞頸為例，除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足；背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

小雄以雞皮為例，日本九州不使用平串，而是會捲起來，泡過醬汁後取出烤過，再回去丟進醬汁，大概持續3～4天甚至1週，「在外面烤得比較焦一點的情況下，裡面會有油脂可以帶出焦香，我們就根據自己想要的風味，在傳統作法中找到創新的方式。」而來到燒鳥狂想曲，重點必嚐的雞肉丸，是大餅第一次在「Yardbird」吃到就驚為天人，決定重現給台灣客人的一道，「他用麵包粉增加黏稠口感，我老闆很討厭用味精，而是採用液態鹽趜提供鹹度，讓雞肉的鮮味更突出。」僅以些許洋蔥切成細末混入其中，搭配獨家醬汁、沾取生蛋黃一起品嚐，都能分別享受柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚，以及溫雅香濃的細緻感。

而雞腿下端接近骨踝處帶筋的阿基里斯腱，同時也具有柔嫩度、彈性和風味，一定的厚度也帶來咬勁；雞冠以日本料理中「山椒煮」的手法搭配綠胡椒、青花椒、醬油等將其煮浸入味，漬薑的淺酸微辛、芥末的嗆辣與羽衣甘藍獨特的清香營造的輕盈明亮，襯托雞冠柔潤而細緻的口感；全雞中脂肪最少也最柔嫩的里肌，烤至5～6分熟後，點綴日本新潟縣熟成3年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬，也迅速掀起風潮，顛覆過去習慣搭配柚子胡椒的直覺。

負責烤檯的大餅，和負責盤菜創作料理的小雄，在安排菜單的順序上，通常以盤菜為優先，接著再安插串燒。有趣的是，無論是開幕1週年時邀請香港義大利餐廳「TOSCA DI ANGELO」的副主廚Gary，或是未來即將攜手芃卓法式餐廳主廚江丕禮（Pili）及福客滿、すし桃等餐廳合辦餐會，皆強調不用使用除了雞肉以外的蛋白質，唯一能用的只有鮮奶和起司，這是他們給自己的壓力，同時也是給對方的限制，「反而當這些不同區域性的菜系來到這裡，被我們框架住，這些菜就必須得是全新發想而來。」大餅和小熊透過燒鳥的不斷進化與變形，以行動證明不是只有日本的雞料理才叫燒鳥，台灣也能發展出專精到極致、獨樹一格的在地雞料理。

黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）
黃晨睿曾在專業分切廠、G n Creative（當時為Roots Creative）、柴燒牛排名店FORE工作，2018年，RAW集結了亞洲最具代表性的Yakitori餐廳舉辦亞洲最強燒鳥派對，黃晨睿因而結識Yardbird主理人Matt Abergel，並動身前往香港工作；楊富雄曾於台北「鳥哲」工作，窺見燒鳥的博大精深與細微之處，並利用假日前往專業分切廠實習、練習分切技術，2019年前往「燒鳥 市松」歷練。兩人於2022年7月創立燒鳥狂想曲。

燒鳥狂想曲

地點｜台北市中山區樂群三路303號2樓

電話｜02-8502-0308 

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜fumée、燒鳥狂想曲}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/5月號《泰國設計特搜》

一年一度的台灣麵包盛事「BON PAIN 麵包祭」來到第4屆，以《SOURDOUGH LIFE酸種生活》為題，集結海內外98個品牌，包含52個麵包品牌，以及知名的甜點、咖啡與餐飲品牌，將於10月31日（六）～11月01日（日）在國父紀念館中山文化園區登場！一起看參展名單，及展覽、講座與體驗工作坊內容。

「BON PAIN 麵包祭」由深耕烘焙產業多年的專業食材代理商「苗林行」主辦。自1964年創立以來，苗林行陪伴台灣烘焙產業走過60餘年，持續引進世界各地值得信賴的烘焙原料，並透過技術講習與國際產業交流活動，支持職人探索更多製作工藝及風味創作的可能。

一年一度的BON PAIN 麵包祭，也成為一場匯集各地烘焙文化的味覺展覽。從風味豐富的歐陸天然酵母麵包、融合亞洲飲食文化的軟質麵包，以及結合甜點技藝的創作麵包，透過不同職人的詮釋，呈現當代麵包文化的多元樣貌。

出攤品牌搶先看！

近年，人們回頭愛上酸種麵包——在 19 世紀商業酵母問世前，人類要靠時間培養酵種，再與麵粉、水、鹽共同孕育出樸實的麥香和發酵酸香。

今年邁入第4屆的「BON PAIN 麵包祭」，便以《SOURDOUGH LIFE酸種生活》為題，透過培養酵種、發酵等待到烘烤的過程，探索時間、風土與職人技藝如何形塑一顆酸種麵包的風味，並進一步思考麵包與日常生活之間的關係。

今年出攤的海外麵包品牌陣容，包含來自福岡超人氣名店Pain Stock、新加坡深受麵包迷喜愛的KAMOME BAKERY、香港備受矚目的享樂烘焙。台灣職人陣容同樣精彩，包括不同世代與風格的烘焙職人：Celebread、多邦Du Pain、Ken bakery、 KANG Artisan Bakery、全統西點麵包、穀嶼、拾穗、吉可頌丹麥專門店、麥嵐綺麵包、BREAD,ESPRESSO &、彼得潘烘焙坊、Bellopane貝洛邦、100種生活、野上麵包、小麥過敏、小皮球麵包店、藍色貝蕾、麵包林里、邦榖烘焙製造所、蓓得酸種麵包、H YEN可頌專門店、Boulangerie LA SFERA、花磚裏等。

除了麵包，咖啡、甜點與餐飲品牌也為今年的BON PAIN麵包祭增添更多精彩。咖啡品牌包含來自東京的話題名店 SWELL COFFEE ROASTERS、LIWEI OFFICIAL，以及台灣的Oasis coffee roasters、noon、鬧蟬咖啡、達文西咖啡、Single origin espresso&roast、引路咖啡、COFFEE STOPOVER、西當 ･ 普里斯等。

餐飲與甜點品牌則有高雄人氣餐廳 GIEN JIA挑食攜手莎士比亞烘焙坊推出限定攤位，某某甜點與 unDer lab也將聯手參與，更有The Slice Shop、GA 冰淇淋、戴希爾設計甜點室、碧月、Keya Jam等人氣品牌，讓這場麵包盛會在匯聚各地麵包風味之外，也展現城市飲食文化的豐富面貌。

從主視覺到生活物件，收藏日常的麵包風景

本屆BON PAIN麵包祭邀請插畫家「廚房的烏龜」操刀主視覺，以抽象流動的線條與不規則的有機形狀，描繪酸種麵包發酵、膨脹與變化的生命力，並延伸推出限定周邊商品帆布袋、T-shirt，讓酸種麵包化為可以穿戴的日常物件。

3 版主視覺，分別繪製帶著濃郁穀物氣息的「黑麥酸種麵包」，展現清晰麥香的「小麥酸種麵包」，和有著柔和細緻香氣的「義式天然酵種製作的酸種麵包」，呈現不同穀物、培養方式與時間，養成的酸種麵包，不一樣的性格和表情。

品味 & 剖析一顆酸種麵包！主題展覽、職人講座與體驗工作坊

一顆麵包的誕生，除了仰賴職人的經驗與技藝，也少不了原料與設備的專業支持。今年 BON PAIN麵包祭攜手兩大烘焙產業夥伴：法國酵母品牌樂斯福Lesaffre，與台灣專業烘焙設備品牌中部電機，從「發酵的秘密」到「出爐的秘密」，帶領民眾認識一顆麵包從麵團到成品的製作歷程。從酵母帶來的發酵力量，到烤爐裡恰到好處的溫度控制，兩個品牌以不同領域的專業，支持職人持續探索烘焙的可能。

酸種麵包承載歷史悠久的發酵工藝，近年更受到世界各地烘焙職人與麵包愛好者的關注。從養種到烘烤，職人掌握酵種、溫濕度與時間的變化，賦予麵包獨特風味。呼應今年《SOURDOUGH LIFE酸種生活》主題，BON PAIN 麵包祭規劃主題展覽、職人講座與體驗工作坊，邀請大家從製作工藝、風味探索到動手創作，以不同方式走進麵包的世界。

職人講座邀請莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑，帶領大家親手製作「酵母寵物」，從認識商業酵母與野生酵母的差異，到學習養種、餵養與日常照顧，讓參與者帶著專屬的酵母寵物身份證與餵養指南，將一隻會持續成長的酵母寶寶帶回家。

另一場講座則邀請樂斯福資深烘焙顧問黃志賢，從商業酵母與野生酵母的特性切入，透過專業解說與麵包試吃，帶領大家比較不同發酵方式帶來的香氣、口感與風味層次，從品嚐開始，認識麵包背後的發酵學問。

除了職人講座，現場也規劃適合各年齡層參與的體驗工作坊，包含將麵包紋理親手絹印於專屬麵包袋上的印製體驗，以及以麵包為靈感、充滿童趣的「BREAD BALLOON」氣球創作。兩項工作坊皆採隨到隨做形式，讓大家在品嚐麵包之餘，也能透過雙手留下屬於自己的創作，將麵包的樂趣帶回日常生活。

主題展覽與體驗工作坊於活動兩日10:00至17:00開放，限定職人講座則於每日下午舉行，名額有限，詳細報名資訊請鎖定BON PAIN麵包祭官方社群。

每顆美好麵包的誕生，都凝聚日常經驗、優質原料與專業技術，也映照人們對飲食與生活的選擇。「我們不在前線製作麵包，卻始終與職人同行。」是苗林行的信念。BON PAIN 麵包祭便是對烘焙文化的致敬與分享，期望與所有麵包愛好者一同走進職人的故事，從一顆麵包出發，重新發現食物與日常生活之間的連結。

𓂅2026 Bon Pain 麵包祭𓂅

活動自由入場

⧝日期｜2026/10/31(六)～11/01(日) 

⧝時間｜10:00～17:00

⧝地點｜國父紀念館中山文化園區（映池東側及林蔭草地）

國父紀念館捷運站３號出口（步行約8分鐘，主入口位於逸仙路上）

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜苗林行

一股「綠潮流」正席捲全球，你也愛上「抹茶」了嗎？台北新開幕的時髦抹茶館「ORII MATCHA」，結合日本抹茶與美式飲食文化，精選宇治、八女、鹿兒島等產地抹茶，帶來純飲和搭配草莓牛奶、椰子奶霜等創意喝法，解鎖抹茶飲的更多面貌。深木質調店空間面向街道，通透開放，邀你入座以天光和城景佐茶，享愜意午後。

ORII創辦人Tiffany：抹茶是人生低潮時的光亮

療癒如微型冥想的刷茶儀式、翠綠液體乘載健康效益，加上名人推波助瀾，「抹茶」近年成了時下最受歡迎的飲品。不侷限於產地日本，這股抹茶風潮更跳脫傳統茶道，逐漸蔓延至洛杉磯、紐約等歐美城市，與健康飲食、身心靈體驗、設計美學融合，發展為Z世代時髦生活風格的代名詞。

ORII MATCHA創辦人、身兼時尚造型師身份的Tiffany，便是在回美國探望家人時，接觸到歐美現代抹茶品牌與lifestyle。她觀察到，有別於抹茶在美國已發展出新型態且多元的飲用、體驗和行銷方式，台灣市場仍以傳統日式抹茶、抹茶拿鐵等基本款為主。因此，她心中萌生開店的想法，希望將日本職人的製茶精神，結合創新的風味語言，呈獻更多喝抹茶的有趣可能。

然而，真正讓Tiffany決定打造ORII MATCHA的契機，並不單純是抹茶正當紅的市場趨勢，而是她人生中一段重要旅程。曾歷經2次高風險懷孕，Tiffany曾面對子癲前症、產後大出血，也經歷失去孩子與產後憂鬱的低潮。從時尚造型師到母親，身份的轉變讓她一度失去自信，質疑自己的價值。

為了調養身體，Tiffany開始深入研究抹茶，從茶葉品種、產區、製程，到兒茶素、L-茶胺酸等成分，不斷累積專業知識。不過，真正改變她的其實是每天親手刷抹茶的幾分鐘：「每天早上，我都會留一點時間為自己刷一杯抹茶。看著茶湯慢慢打出細緻的泡沫，那一刻，我重新找回平靜，也重新找回自己。」

因此，她以希伯來文「Ori」為品牌命名，其意指「我的光」，象徵抹茶如光照進她曾灰暗的生活。有趣的是，「Ori」還有另一層含義，它在日文中的意思是「織」，呼應每一杯抹茶都是大自然、時間與手藝交織的結晶。

ORII特調3杯抹茶飲！編輯最推薦「草莓牛奶」口味

ORII MATCHA每季精選日本各地產區的優質抹茶，開幕首季選茶來自宇治、八女和鹿兒島，熱泡純飲能嚐其本真風味。此外，ORII也以「美日混血抹茶」為創意理念，推出3款招牌特調，編輯體驗後最推薦「草莓牛奶抹茶」，微苦帶旨味（Umami）的抹茶與手工熬製草莓果醬的酸甜，藉杏仁奶的淡淡堅果香搭起很好的風味平衡。

「肉桂米漿抹茶」是ORII自選最能代表品牌跨文化精神的一杯，其靈感來自西班牙和墨西哥常見的傳統飲品Horchata，將手工米漿和肉桂等香料融合，再注入日本抹茶，帶來台灣少見的跨文化飲品組合。

另一款「維也納椰霜抹茶」是維也納咖啡（Einspänner）的改編版，將咖啡換作濃郁抹茶，搭配帶椰子香氣的綿密奶霜，醇厚茶韻中帶點椰子獨有的粉感氣息。

復刻紐約街邊餐廳氛圍

ORII店面坐落於東區巷弄，在「菓蒔設計社」操刀之下，精巧尺度展現了舒適的空間感。整體風格以Tiffany的紐約生活記憶為靈感，以紐約精緻小巧的餐廳為想像，藉大片落地窗引入自然光，選用深色木質營造摩登略帶復古的氛圍，點綴淺綠與白色，注入大都會的活力感。

作為店鋪主視覺的吧檯，則被設計為一座「開放式舞台」，把刷抹茶的儀式搬到客人眼前，讓來客得以隨著ORII夥伴添粉、注水、刷茶的手勢和節奏，在繁忙生活中暫時放慢步調、弛放身心。

美日混血風格！編輯推薦4款輕食和甜點

營業時間設在早上9點至午後3點半的早午餐時段，ORII也提供許多帶美、日混血個性的輕食和小點。像是搭配柚子黑蒜美乃滋的「酪梨蟹肉卷」、以味噌楓糖賦味的「培根三明治」，以及帶恬淡辛香、與炸蝦和溫泉蛋一同上桌的「蕎麥冷麵」。甜點菜單中的「紅蘿蔔蛋糕」也值得一試，鬆軟糕體配上奶油糖霜，入口後絲毫嚐不到紅蘿蔔令人討厭的苦澀和土味，口中只留清甜。

入夜後，ORII更有趣精彩

未來，ORII將化身「日茶夜酒」空間，晚間將由加州風格料理「OSSU」接力，帶來以加州手捲、清酒為主的飲食體驗，延續美日混血的餐飲風格。此外，ORII店內除1樓座位區外，樓中樓還有個和室空間，待品牌營運穩定並邁入下階段後，抹茶、瑜伽、頌缽等身心靈工作坊都可能在此發生。

ORII MATCHA

地址｜台北市大安區敦化南路一段233巷58號

營業時間｜9:00－15:30

訂位請點此