「穿串3年，燒串一生。」在大阪堪稱教父級的米其林一星「燒鳥 市松」主廚竹田英人，曾如此形容燒鳥：「既不需要刀叉、筷子，只用一根竹籤就能食用，沒有宗教、文化的門檻，就像是一個美食的共通語言。」當主廚用手指輕搓鹽粒，洋洋灑下，雞肉因炙烤溢出油脂，落在通紅炭火上，閃爍火星滋滋作響⋯⋯。燒鳥不僅是振奮人心、傳遞炙熱的食物，更是一門透過食材搭配與詮釋，在有限空間中呈現四季變化、應時美感的藝術。

fumée 燒烤之道，來自用腦與用心

由「MMHG湘樂餐飲集團」引進，「燒鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，派遣得意弟子笠春介（Shun）抵台擔任主廚。由於父親經營燒鳥店已逾28年，他從小在燒鳥店廚房長大，兒時就開始幫爸爸切雞、串雞、端菜，「燒鳥職人的修習歷程中，最重要的基本功是切和串，光學串就要花3年，修練烤功則要用一輩子去學習。」

大部分的料理，主廚在烹調過程中都能試吃，但燒鳥必須以長期累積的經驗判斷，還須因應不同炭的特性，「在fumée用的印尼炭和日本備長炭相當不同，所需掌控的火候力道都要時時留意調整。」燒烤之所以是一生的功夫，是因為只要對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感。

強調「與火遊玩」，是「fumée」傳承自「燒鳥 市松」的核心精神，「燒鳥 市松」跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」。Shun笑稱自己從小就開始接觸燒鳥，但直到目前為止，每一天都還在學習如何盡情與火共舞，尤其抵台後，他觀察到台灣顧客更重視食物吃下去瞬間的口感是否足夠鮮嫩，而日本顧客則喜歡再多咀嚼幾下、讓Umami（鮮味）逐漸在嘴中迸發，這樣的差異，也讓主廚不斷實驗和改良。

「竹田主廚一向教導我們，把燒鳥烤好固然重要，但始終要把客人的想法和心情擺在第一位，做不到這件事，烤得再好也沒有用，不能算是好的職人。」除了要呈現給大家的料理風格之外，Shun也認為燒鳥應該讓客人吃不膩又能夠吃得開心，「越簡單、不經刻意堆砌的食物，往往越讓人念念不忘。」

在「fumée」能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會灑兩次鹽，第一次灑的是日本伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

整個套餐的起承轉合都有日本燒鳥文化中體貼入微的心思，「雞翅」展現的是「炸」的功力，先在炭火中投入橡木，吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，才能表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。

而源自九州鄉土料理的「籠燒」，傳統作法是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣，Shun則先將整片雞胸與雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大， 將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

Shun也特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，精修後，燒烤前先灑上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

「fumée」為法文「煙」之意，logo以易經卦象中，上木下火的「鼎卦」為靈感，意為燃木煮食，化生為熟，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐。

尊重生命、謝天敬神，向來是竹田英人最重視的料理態度，Shun來台前，每年1月都會隨其一同前往秋田縣大館市參與供養祭，感謝比內地雞奉獻生命；而「fumée」每天開店會議的最後，主廚則會帶領團隊夥伴們精神喊話：「Enjoy it！」，乍聽簡單，卻飽含寓意和情感——正因「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」Shun表示：「希望大家好好享受工作中的每一刻，才能讓客人帶著愉悅的心情離開。」

笠 春介（Ryu Shunsuke）
出生於九州福岡縣，16歲就開始到天婦羅店打工，18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，結束兩年的訓練後，他的第一站即為「燒鳥 市松」，因對主廚竹田英人相當折服，當下即毛遂自薦，在其麾下修業3年。由於深得主廚的信賴，2023年，Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

fumée

地點｜台北市中山北路二段39巷3號B3

電話｜02-2536-1600 

燒鳥狂想曲Birdy台灣的燒鳥革命，有何不可？

比fumée早一年多開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」，由大膽且具冒險性格的主廚黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）執掌，每年都會去參與大甲媽祖遶境的兩人，分別曾於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」修業。然而，一個隸屬強烈的美式作風，另一個則走日系內斂派別，這裡還是台灣首家從訂製專屬品牌雞開始、獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥的餐廳，究竟如何和諧地找到完美交集？

「我們彼此都認為，如果開這間店只是為了遵照市面上其他燒鳥店既有的模式，那就太沒有挑戰性了。」大餅受「Yardbird」的狂野風格影響，從初期到如今逐步微調，抓到了在「表現個性」和「兼顧接受度」間的臨界點，「第一年我們主要在溝通套餐這個形式，希望讓大家用有別於以往的眼光去理解台灣燒鳥，第二年是因為我們烤比較焦，所以又花了一整年確立定位，就像小雄風格柔和，我風格強烈，其實在日本，每間燒鳥名店的風格都非常鮮明，自然會形成分眾，你喜歡什麼風格就去哪間店吃。」

燒鳥狂想曲還有另外一個堅持，那就是無論人力再少、工時得拉至12小時，他們還是買全雞回來自行分切拆卸，「台灣的分切廠非常盡責且專業，只要直接叫貨即可，但師傅卻失去了學習機會，我們相信出色的燒鳥師傅要從零開始練功，才能讓大家信服。」小雄指出，一般處理雞時應該刀不離手，但日本師傅即使知道用刀比較快，仍然會用手去慢慢推除筋膜，可見日本燒鳥文化中對雞溫柔以待的一面。

雙主廚不僅在2.5～3分鐘內即可完成大部分拆解，並在套餐中提供11個品項的精選部位，還有特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的無限可能。以雞頸為例，除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足；背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

小雄以雞皮為例，日本九州不使用平串，而是會捲起來，泡過醬汁後取出烤過，再回去丟進醬汁，大概持續3～4天甚至1週，「在外面烤得比較焦一點的情況下，裡面會有油脂可以帶出焦香，我們就根據自己想要的風味，在傳統作法中找到創新的方式。」而來到燒鳥狂想曲，重點必嚐的雞肉丸，是大餅第一次在「Yardbird」吃到就驚為天人，決定重現給台灣客人的一道，「他用麵包粉增加黏稠口感，我老闆很討厭用味精，而是採用液態鹽趜提供鹹度，讓雞肉的鮮味更突出。」僅以些許洋蔥切成細末混入其中，搭配獨家醬汁、沾取生蛋黃一起品嚐，都能分別享受柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚，以及溫雅香濃的細緻感。

而雞腿下端接近骨踝處帶筋的阿基里斯腱，同時也具有柔嫩度、彈性和風味，一定的厚度也帶來咬勁；雞冠以日本料理中「山椒煮」的手法搭配綠胡椒、青花椒、醬油等將其煮浸入味，漬薑的淺酸微辛、芥末的嗆辣與羽衣甘藍獨特的清香營造的輕盈明亮，襯托雞冠柔潤而細緻的口感；全雞中脂肪最少也最柔嫩的里肌，烤至5～6分熟後，點綴日本新潟縣熟成3年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬，也迅速掀起風潮，顛覆過去習慣搭配柚子胡椒的直覺。

負責烤檯的大餅，和負責盤菜創作料理的小雄，在安排菜單的順序上，通常以盤菜為優先，接著再安插串燒。有趣的是，無論是開幕1週年時邀請香港義大利餐廳「TOSCA DI ANGELO」的副主廚Gary，或是未來即將攜手芃卓法式餐廳主廚江丕禮（Pili）及福客滿、すし桃等餐廳合辦餐會，皆強調不用使用除了雞肉以外的蛋白質，唯一能用的只有鮮奶和起司，這是他們給自己的壓力，同時也是給對方的限制，「反而當這些不同區域性的菜系來到這裡，被我們框架住，這些菜就必須得是全新發想而來。」大餅和小熊透過燒鳥的不斷進化與變形，以行動證明不是只有日本的雞料理才叫燒鳥，台灣也能發展出專精到極致、獨樹一格的在地雞料理。

黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）
黃晨睿曾在專業分切廠、G n Creative（當時為Roots Creative）、柴燒牛排名店FORE工作，2018年，RAW集結了亞洲最具代表性的Yakitori餐廳舉辦亞洲最強燒鳥派對，黃晨睿因而結識Yardbird主理人Matt Abergel，並動身前往香港工作；楊富雄曾於台北「鳥哲」工作，窺見燒鳥的博大精深與細微之處，並利用假日前往專業分切廠實習、練習分切技術，2019年前往「燒鳥 市松」歷練。兩人於2022年7月創立燒鳥狂想曲。

燒鳥狂想曲

地點｜台北市中山區樂群三路303號2樓

電話｜02-8502-0308 

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜fumée、燒鳥狂想曲}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/5月號《泰國設計特搜》

時序邁入秋季，正是品螃蟹的最佳時節！饗賓集團旗下頂級日式Buffet「旭集 和食集錦」即日起於台北信義、天母及微風門市，為饕客獻上奢華秋蟹宴，不僅祭出雪蟹腳無限享用的款待，也同步推出2道秋蟹美饌，以手捲和茶巾揚包裹雪蟹、鮭魚卵、龍蝦沙拉等多重海味。除了螃蟹之外，另有日本和牛、鮑魚等高級食材入菜的限定料理，一餐滿足對時令美味的所有渴求。

雪蟹腳無限享用，還有手捲、揚物等秋蟹料理

旭集以日式高級料亭為定位，將日本各地的飲食風格融合於此，京都的細膩、東京的時髦、大阪的豪邁在此相遇，另揉入台灣在地的鮮美旬味，呈獻一期一會的味覺饗宴。

秋日來臨，為滿足饕客們品蟹的慾望，旭集於台北3家指定門市推出秋季雪蟹饗宴：即日起至9/30前於任何餐期到店，皆可享雪蟹腳無限享用，盡情品味雪蟹細嫩肉質和清甜風味；在10月底前還嚐得到2道富日式風格的秋蟹料理，「蟹膏蟹肉鮭卵手捲」及「香穗雪蟹茶巾揚」皆為全餐期供應。

以下分別望向2道秋蟹料理的風味亮點，其中「手捲」以現烤海苔包裹肥美的雪蟹肉，搭佐濃郁蟹膏、鮭魚卵及爽脆美生菜，層層堆疊口感；入口隨著鮭魚卵爆開及蟹的鮮味襲來，大海精華淋漓盡致地展現。

另一道「茶巾揚」則是小巧酥脆的精緻炸物，其外層以千層豆皮包覆，內餡除了包入雪蟹、龍蝦沙拉等海味，也融入酪梨、馬鈴薯泥、奶油玉米醬等風味層次，一口吃下可嚐到外酥內軟的口感，品味內餡飽滿香甜的滋味。

奢華升級！當季鮑魚、日本和牛鐵板料理上桌

除了端上秋蟹饗宴，旭集台北3家門市也順應時令精選秋季肥美的鮑魚、日本和牛等入菜，推出多道奢華精緻料理。其中「嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬」由主廚以高溫鐵板現煎帶殼鮑魚，將其表層煎至帶些微酥香，搭佐蕈菇奶油白醬襯托鮑魚鮮味，與昆布鹽、新鮮蘆筍一同上桌，入口鮑魚肉質彈牙鮮嫩，鹹甜與鮮味交織。

午晚餐提供的「炙饌松露A5和牛卷」與鮑魚同樣採鐵板煎炙，逼出和牛本身香氣和油脂，再捲入蔬菜注入鮮甜風味，最後點上松露醬讓整體味道更為深邃。高級和牛除了在旨燒區現蹤，也在汁煮區以「和牛壽喜燒」的形式呈現，蒸騰熱氣下的滑嫩和牛裹著金黃蛋液，下方還藏有Q彈且吸飽和牛香氣的讚岐烏龍麵，和牛、蛋液與麵條一起入口是滑順香甜的過癮享受。

2025年再過三個月就邁入尾聲，這時用一頓奢華秋蟹宴犒賞自己一年來的辛勞絕不為過，這就啟程前往旭集台北信義、天母及微風店，感受秋日獨有的極致美味。

旭集 和食集錦

秋蟹饗宴為台北信義、天母及微風店限定，訂位請點此

今年5月，SEASON Artisan Patissier在邁向15歲之際，從傳統西式甜點店，華麗地搖身一變為結合「冷藏甜點」、「常溫禮盒」、「預約制劇場式套餐」的全方位甜點場域。La Vie邀請主廚洪守誠（Season）携手行銷團隊Foodie Amber創辦人林蓉（Amber），談談這場品牌再造的幕後，一探其是憑藉何種實力和布局，在百花齊放的甜點市場打出話題與新（心）意。

2006年左右，Amber還在精品業工作，日常環繞在辦不完的派對、香檳與甜點中。一次，老闆指定要買「紅利義大利餐廳」的馬卡龍。那是除了偶爾出現在飯店裡大型蛋糕四周作為裝飾貼邊，馬卡龍在台灣還不被認知為獨立品項的年代——但紅利不只有，還有「荔枝玫瑰」等非典型口味，一咬下，Amber內心驚呼，「天啊！和在巴黎吃到的一樣正統，而且原來，甜點可以讓人感到這麼幸福。」

當年製作那顆馬卡龍的師傅正是Season。十多年來，他始終埋首，以最著迷的法國甜點底蘊為創作語言，累積愈加厚實的閱歷和功力。今年，Amber本想邀請這位難得深諳傳統、又緊貼潮流的師傅（「Season很關注潮流和趨勢，現在時尚天線比我更廣！」），擔任案子的甜點顧問，卻反被這位甜點職人拉進正全力籌備的新劇碼，共同把前所未有的店鋪概念與體驗，打入新舊客人的視野。

Ｑ：為何想在販售冷藏糕點的基礎上，進一步打造台灣第一個「盤式甜點」形式的料理劇場？

 Season  我一直在思考有什麼更好的方式，對過往20年的經歷做一個統整跟交代，同時是讓客人可以理解的方式。20 年前，盤式甜點的定義還很薄弱，只要在蛋糕旁邊挖一球冰淇淋，點幾滴紅色的醬汁、用牙籤拉一顆愛心，就可以叫盤式甜點。但當時在第一份工作、「紅利」餐廳老闆跟主廚的支持下，我嘗試創作了純甜點套餐，在6、7道數中盡量排出一個起承轉合，也因此發現盤式甜點的發揮空間和可塑性非常大。所以今年空間的誕生，其實是讓這個形式和想法「回歸」。

這次套餐的10道料理設定為甜鹹兼具，也是源於當初作為西餐廳的甜點師傅，我也需要幫忙洗碗和做前菜，在那時接觸到了鹹食。西式料理的很多甜味都可以入菜，譬如鹿肉也能配莓果，各種風味組合對我來講很有趣。這次的菜式邏輯，前5道是以甜點師傅思路來演繹的料理，後5道則轉換為由西餐主廚視角去設計的甜點。現階段，盤式甜點對我而言有3個意義：冒險、好奇心、有根源——這也可以延伸為現在整個品牌的精神和信念。

Ｑ：Foodie Amber 非常擅於協助餐飲品牌說故事，本次合作中具體做了哪些助攻？

 Amber  這次的宣傳操作短短一個半月內就達成，除了我們認識很久、默契足夠，更因為一切概念、甜點、空間設計與視覺等等設定都已經規劃得很到位。通常我們在操作品牌時，會講求幾件事：差異化、故事性，還有一個不可被替代的強大賣點——這些Season都已經具備，包括他是台灣最理解從傳統到當代甜點的一位Chef；店面不只結合內用糕點、外帶禮盒，還藏有台北唯一的甜點料理劇場；他也對時尚、設計跟藝術有感受力，並會帶入甜點中轉譯呈現。只是的確從以前到現在，他沒有一個很正式的機會，與媒體和各界人士對話，比起做宣傳和活動，Chef的能量和時間都在甜點產品上。於是我們來協助做最後一段的梳理，拍攝影像、與媒體對接，讓他有「工具」可以對外說話。

此外，在套餐的用餐體驗設計上，我們也以團隊多年累積的消費者體驗洞察，在Season編排的概念架構之上，針對細節提供建議，例如餐具的選擇、份量的多少。也因為全長2個半小時的甜點劇場，都是由Season本人全程講解，那介紹每一道菜時，說哪個故事大家會最有共鳴？我們協助抓取一個消費者對於餐飲知識掌握度的中間值。Season是我遇過第一個，大方到不計成本的主廚，現在的套餐價位是2,800元加10%，含10道料理和飲品pairing！我一開始很擔心，要這麼多道嗎？現在消費者的記憶力很短暫。可是他堅持價格可以不用多，但是道數不能少，希望大家吃這套甜點，能像在跟他聊天，感受一個甜點師傅的養成故事，和對甜點起承轉合的理解。

ＱQ：呼應這次品牌概念換新，店鋪空間也由ECRU STUDIO全面重新編排，重現20世紀初法國沙龍般的氛圍。對於一個品牌來說，「空間」又扮演怎樣的重要角色？

 Season  設定時，我們很明確希望外帶甜點、常溫禮盒與盤式甜點分別對應的3個空間，雖然有所連貫、核心風格也都圍繞在新藝術運動（Art Nouveau）美學，但氛圍一定要有很強烈的對比。「冷藏甜點區」和「全系列禮品陳列與試吃區」作為前場，色調較明亮溫潤；過渡至進入劇場前的候位區，越接近隱身在空間最深處、我會越赤裸和客人做分享的料理吧台，色調也越來越濃厚、沉靜。

 Amber  最近我們公司也搬了第3次家，辦公室將功能性切割得很清楚。餐飲空間同理，應該要像鋪設一張給消費者的「地圖」，從顏色、陳列，甚至家具的擺放，引導大家走完體驗流程。

Ｑ：從各自的視角觀察，本次 Season 品牌定位上的成功要訣是？

 Amber  Season甜點的品質很穩定，甜點品牌必須要把握的，就是客人不論是買常溫或是冷藏，每一次都一樣好吃。再來是「創新」，甜點除了需要穩定性，也必須要常常給人驚喜，這次劇場式的沙龍甜點體驗正是。最後，Season的甜點情境很多元，有些甜點只有慶生時才會想到，可是這裡有冷藏甜點、常溫點心，今天要去朋友家帶個伴手禮、過母親節或是去約會⋯⋯，各種生活場景都會想到它。而且必須說，定價策略做得很精準，在這個時代，負擔得起的高品質和奢華感很重要——然後當然，看起來漂亮就不用講！好吃、漂亮，是做甜點本就應該要做到的。

 Season  「劇場式套餐」是這次品牌轉型最核心的體驗，從5月已累積舉辦幾十場，每場7位客人，從獨自前來、攜伴約會，到三五好友一起相約慶生的都有！

但其實這樣的交流也是我過往最不擅長的。我也因此更謹慎，每次一進到吧台，都會先看過每位客人的臉，2個多小時中會持續觀察氛圍，即時反映給後場知道以調配上菜速度，這對我來說都是新的學習。我不敢說這次有做「對」的，只能說，我盡力透過這樣的方式，呈現自己的發想源頭和過程，也透過和客人分享日常生活、會感興趣的事物，再從中呈現我是如何將感受以擅長的工具（甜點）再傳達出來。

當代的料理或甜點，光看只有3、5個字的菜名，往往看不出整個脈絡。但發想者的源頭是什麼？為什麼要這樣呈現？如果都沒有說明，客人端的感知能力會弱很多。曾經我也覺得不用講那麼多，好不好吃最重要！哪怕冷門，就走自己的一條路嘛。但其實「好吃」的定義每個人都不一樣，真誠的用心卻是大家都可以感受到的。畢竟甜點本來就不是必需品，那它要能創造什麼樣的誘因？這其中是否與人產生「連結」，就非常重要。

✎Foodie Amber 給當代實體甜點品牌的行銷 tips！

☆產品力 食物很誠實，品質一定要有辦法維持好，同時做出差異化與創新。
☆視覺 以前是鄰居介紹好吃就好，但在視覺說話的數位時代，必須同時用靜態照片與動態影像呈現。
☆敘事力 最後，還要有能力以前述2項作為工具，「主動」說出好吃的原因和故事！

SEASON Artisan Pâtissier 主廚 洪守誠

高雄餐旅學院烘焙系畢業後，任職紅利義大利餐廳甜點主廚，期間數度前往法國進修甜點，同時以創新的料理思維為人所知，掀起台灣首波馬卡龍風潮。而後創立L'etoile樂朵工作室，2011年創辦同名品牌SEASON Artisan Pâtissier並擔任主廚，今年敦南旗艦店以全新形象面世，推出台北唯一融匯法式甜點與料理的「劇場式套餐」。

Foodie Amber 創辧人林蓉（Amber）

畢業於輔仁大學服裝設計系，米蘭國際時尚學院碩士Istituto Marangoni 與佛羅倫斯藍帶廚藝學院。在頂尖時尚精品公司擔任6年行銷公關經理後，決心投入摯愛的飲食文化產業。2013年成立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber，為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略，同時也是許多米其林星指南、50大餐廳主廚指定御用團隊，成功操作許多海內外知名案例。

_{採訪整理｜李尤　攝影｜蔡耀徵　圖片提供｜SEASON Artisan Pâtissier}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》