火之修練，在五感覺醒中領會燒鳥門道！專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿＆楊富雄

「穿串3年，燒串一生。」在大阪堪稱教父級的米其林一星「燒鳥 市松」主廚竹田英人，曾如此形容燒鳥：「既不需要刀叉、筷子，只用一根竹籤就能食用，沒有宗教、文化的門檻，就像是一個美食的共通語言。」當主廚用手指輕搓鹽粒，洋洋灑下，雞肉因炙烤溢出油脂，落在通紅炭火上，閃爍火星滋滋作響⋯⋯。燒鳥不僅是振奮人心、傳遞炙熱的食物，更是一門透過食材搭配與詮釋，在有限空間中呈現四季變化、應時美感的藝術。

fumée 燒烤之道，來自用腦與用心

由「MMHG湘樂餐飲集團」引進，「燒鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，派遣得意弟子笠春介（Shun）抵台擔任主廚。由於父親經營燒鳥店已逾28年，他從小在燒鳥店廚房長大，兒時就開始幫爸爸切雞、串雞、端菜，「燒鳥職人的修習歷程中，最重要的基本功是切和串，光學串就要花3年，修練烤功則要用一輩子去學習。」

大部分的料理，主廚在烹調過程中都能試吃，但燒鳥必須以長期累積的經驗判斷，還須因應不同炭的特性，「在fumée用的印尼炭和日本備長炭相當不同，所需掌控的火候力道都要時時留意調整。」燒烤之所以是一生的功夫，是因為只要對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感。

強調「與火遊玩」，是「fumée」傳承自「燒鳥 市松」的核心精神，「燒鳥 市松」跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」。Shun笑稱自己從小就開始接觸燒鳥，但直到目前為止，每一天都還在學習如何盡情與火共舞，尤其抵台後，他觀察到台灣顧客更重視食物吃下去瞬間的口感是否足夠鮮嫩，而日本顧客則喜歡再多咀嚼幾下、讓Umami（鮮味）逐漸在嘴中迸發，這樣的差異，也讓主廚不斷實驗和改良。

「竹田主廚一向教導我們，把燒鳥烤好固然重要，但始終要把客人的想法和心情擺在第一位，做不到這件事，烤得再好也沒有用，不能算是好的職人。」除了要呈現給大家的料理風格之外，Shun也認為燒鳥應該讓客人吃不膩又能夠吃得開心，「越簡單、不經刻意堆砌的食物，往往越讓人念念不忘。」

在「fumée」能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會灑兩次鹽，第一次灑的是日本伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

整個套餐的起承轉合都有日本燒鳥文化中體貼入微的心思，「雞翅」展現的是「炸」的功力，先在炭火中投入橡木，吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，才能表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。

而源自九州鄉土料理的「籠燒」，傳統作法是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣，Shun則先將整片雞胸與雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大， 將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

Shun也特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，精修後，燒烤前先灑上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

「fumée」為法文「煙」之意，logo以易經卦象中，上木下火的「鼎卦」為靈感，意為燃木煮食，化生為熟，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐。

尊重生命、謝天敬神，向來是竹田英人最重視的料理態度，Shun來台前，每年1月都會隨其一同前往秋田縣大館市參與供養祭，感謝比內地雞奉獻生命；而「fumée」每天開店會議的最後，主廚則會帶領團隊夥伴們精神喊話：「Enjoy it！」，乍聽簡單，卻飽含寓意和情感——正因「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」Shun表示：「希望大家好好享受工作中的每一刻，才能讓客人帶著愉悅的心情離開。」

笠 春介（Ryu Shunsuke）
出生於九州福岡縣，16歲就開始到天婦羅店打工，18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，結束兩年的訓練後，他的第一站即為「燒鳥 市松」，因對主廚竹田英人相當折服，當下即毛遂自薦，在其麾下修業3年。由於深得主廚的信賴，2023年，Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

fumée

地點｜台北市中山北路二段39巷3號B3

電話｜02-2536-1600 

燒鳥狂想曲Birdy台灣的燒鳥革命，有何不可？

比fumée早一年多開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」，由大膽且具冒險性格的主廚黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）執掌，每年都會去參與大甲媽祖遶境的兩人，分別曾於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」修業。然而，一個隸屬強烈的美式作風，另一個則走日系內斂派別，這裡還是台灣首家從訂製專屬品牌雞開始、獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥的餐廳，究竟如何和諧地找到完美交集？

「我們彼此都認為，如果開這間店只是為了遵照市面上其他燒鳥店既有的模式，那就太沒有挑戰性了。」大餅受「Yardbird」的狂野風格影響，從初期到如今逐步微調，抓到了在「表現個性」和「兼顧接受度」間的臨界點，「第一年我們主要在溝通套餐這個形式，希望讓大家用有別於以往的眼光去理解台灣燒鳥，第二年是因為我們烤比較焦，所以又花了一整年確立定位，就像小雄風格柔和，我風格強烈，其實在日本，每間燒鳥名店的風格都非常鮮明，自然會形成分眾，你喜歡什麼風格就去哪間店吃。」

燒鳥狂想曲還有另外一個堅持，那就是無論人力再少、工時得拉至12小時，他們還是買全雞回來自行分切拆卸，「台灣的分切廠非常盡責且專業，只要直接叫貨即可，但師傅卻失去了學習機會，我們相信出色的燒鳥師傅要從零開始練功，才能讓大家信服。」小雄指出，一般處理雞時應該刀不離手，但日本師傅即使知道用刀比較快，仍然會用手去慢慢推除筋膜，可見日本燒鳥文化中對雞溫柔以待的一面。

雙主廚不僅在2.5～3分鐘內即可完成大部分拆解，並在套餐中提供11個品項的精選部位，還有特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的無限可能。以雞頸為例，除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足；背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

小雄以雞皮為例，日本九州不使用平串，而是會捲起來，泡過醬汁後取出烤過，再回去丟進醬汁，大概持續3～4天甚至1週，「在外面烤得比較焦一點的情況下，裡面會有油脂可以帶出焦香，我們就根據自己想要的風味，在傳統作法中找到創新的方式。」而來到燒鳥狂想曲，重點必嚐的雞肉丸，是大餅第一次在「Yardbird」吃到就驚為天人，決定重現給台灣客人的一道，「他用麵包粉增加黏稠口感，我老闆很討厭用味精，而是採用液態鹽趜提供鹹度，讓雞肉的鮮味更突出。」僅以些許洋蔥切成細末混入其中，搭配獨家醬汁、沾取生蛋黃一起品嚐，都能分別享受柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚，以及溫雅香濃的細緻感。

而雞腿下端接近骨踝處帶筋的阿基里斯腱，同時也具有柔嫩度、彈性和風味，一定的厚度也帶來咬勁；雞冠以日本料理中「山椒煮」的手法搭配綠胡椒、青花椒、醬油等將其煮浸入味，漬薑的淺酸微辛、芥末的嗆辣與羽衣甘藍獨特的清香營造的輕盈明亮，襯托雞冠柔潤而細緻的口感；全雞中脂肪最少也最柔嫩的里肌，烤至5～6分熟後，點綴日本新潟縣熟成3年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬，也迅速掀起風潮，顛覆過去習慣搭配柚子胡椒的直覺。

負責烤檯的大餅，和負責盤菜創作料理的小雄，在安排菜單的順序上，通常以盤菜為優先，接著再安插串燒。有趣的是，無論是開幕1週年時邀請香港義大利餐廳「TOSCA DI ANGELO」的副主廚Gary，或是未來即將攜手芃卓法式餐廳主廚江丕禮（Pili）及福客滿、すし桃等餐廳合辦餐會，皆強調不用使用除了雞肉以外的蛋白質，唯一能用的只有鮮奶和起司，這是他們給自己的壓力，同時也是給對方的限制，「反而當這些不同區域性的菜系來到這裡，被我們框架住，這些菜就必須得是全新發想而來。」大餅和小熊透過燒鳥的不斷進化與變形，以行動證明不是只有日本的雞料理才叫燒鳥，台灣也能發展出專精到極致、獨樹一格的在地雞料理。

黃晨睿（大餅）、楊富雄（小雄）
黃晨睿曾在專業分切廠、G n Creative（當時為Roots Creative）、柴燒牛排名店FORE工作，2018年，RAW集結了亞洲最具代表性的Yakitori餐廳舉辦亞洲最強燒鳥派對，黃晨睿因而結識Yardbird主理人Matt Abergel，並動身前往香港工作；楊富雄曾於台北「鳥哲」工作，窺見燒鳥的博大精深與細微之處，並利用假日前往專業分切廠實習、練習分切技術，2019年前往「燒鳥 市松」歷練。兩人於2022年7月創立燒鳥狂想曲。

燒鳥狂想曲

地點｜台北市中山區樂群三路303號2樓

電話｜02-8502-0308 

_{文｜張瑋涵
圖片提供｜fumée、燒鳥狂想曲}

更多精彩內容請見 La Vie 2024/5月號《泰國設計特搜》

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。

以黑色建構品牌美學宇宙，藉特色甜品「可朗芙」打響名號的首爾人氣餐飲品牌AUFGLET，今年初於台北開設首間海外分店，除帶來店內招牌鬆餅、可頌球，更推出台灣限定的早午餐菜色；如今AUFGLET Taipei更先於首爾啟動「夜間餐期」，揉韓式料理大膽、鮮明的味覺特色入西式經典菜餚，呈獻充滿創意又不失韓食靈魂的夜間餐桌。

既是咖啡廳，也代表一種生活方式

在首爾漢南洞、聖水洞等潮流熱點皆插旗，於全城設有5間分店的AUFGLET，不只是一間販售飲品與甜點的咖啡店，而是以咖啡店為載體，串聯飲食、時尚、運動、美妝與次文化的生活風格平台。品牌創辦成員來自服裝、設計、攝影和建築背景，對藝文和時尚具備高敏銳度，他們為AUFGLET建立以黑色為主視覺、時髦而冷冽的獨特品牌形象，讓各種顏色混合一塊會得到的「黑」，成為乘載各種創意的無限大色域。

晚間菜單初登場！融合西式風格與韓式風情

AUFGLET Taipei開啟夜間餐期，為品牌想傳達的生活方式，繼透過甜點和早午餐傳遞的料理品味，及藉由潮流、美妝等跨界聯名展現的時尚美感後，再集齊一塊拼圖。全新晚間菜單延續AUFGLET「西式風格與韓式風情混融（Western infused with a Korean touch）」的品牌理念，由韓籍主廚Minjae領軍策劃，將韓食精髓融入西式料理，打造更適合分享、更貼近都會生活的用餐體驗。

西式與韓式的結合，正是Chef Minjae的專長，她曾於紐約多間知名餐廳歷練，包含米其林星級餐廳Jungsik New York與The Musket Room；後返回首爾，陸續擔任人氣餐廳Wild Flower與 Livna的主廚。跨文化的料理經歷，讓她得以嫻熟駕馭fusion料理，這次她為AUFGLET Taipei設計的菜色，即融合了法式料理技法、韓食風味靈魂，及紐約餐飲文化的自在節奏，三者織就兼具層次和親和力、不失品牌根源特色的現代餐桌。

編輯推薦7道菜色！

▌韓式生牛肉塔塔

Chef Minjae將韓式烤牛小排醬與美乃滋融入生牛肉中，拌入溫潤蛋黃，再抹上炙烤後的法棍麵包，融合法式料理的精緻與韓式燒肉的煙燻氣息。

▌季節水果甜菜根佐白乳酪

以當季水蜜桃搭配醃漬甜菜根、奶香濃郁的白乳酪與糖漬榛果，堆疊出爽口層次。

▌韓式燉飯

主餐結合義式燉飯與韓式調味呈現，編輯首推「韓式海鮮燉飯」，一盤集結蛤蜊、章魚、干貝與鮮蝦鮮美，與韓式辣醬的辛香平衡得恰到好處。另一款「韓式味噌紫蘇菌菇燉飯」則將韓式大醬、紫蘇青醬入菜，搭配杏鮑菇、秀珍菇、舞菇與櫛瓜，交織出飽滿溫潤的草本與豆香層次。

▌海陸肉品3選

以下精選3道肉品，皆展現西餐與韓食融合的風味魅力：「香煎魚排」以法式白奶油醬為基底，滴入海苔油增添深邃鹹香；「嫩煎黑豬里肌排」嚴選台灣噶瑪蘭豬，巧妙混搭蘋果的酸甜、芝麻葉的微苦，以及酸豆與油漬鯷魚的鹹香風味；「香煎牛排」則選用口感豐富的沙朗，搭配指型馬鈴薯，淋上韓式辣醬奶油泡沫，注入輕盈又帶點微辣的風味驚喜。

▌抹茶可朗芙

來到AUFGLET必點可朗芙！這款讓品牌聲名大噪的甜點，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性。夜間時段，AUFGLET為可朗芙疊上濃香抹茶冰淇淋，呈現甜而不膩的大人味。

AUFGLET Taipei

地址｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜

週一至週四＆週四 早午餐9:00－18:00

週五、六 早午餐 09:00－18:00／晚餐18:00－22:00