火之修練,在五感覺醒中領會燒鳥門道!專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿&楊富雄

火之修練,在五感覺醒中領會燒鳥門道!專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿&楊富雄

「穿串3年,燒串一生。」在大阪堪稱教父級的米其林一星「燒鳥 市松」主廚竹田英人,曾如此形容燒鳥:「既不需要刀叉、筷子,只用一根竹籤就能食用,沒有宗教、文化的門檻,就像是一個美食的共通語言。」當主廚用手指輕搓鹽粒,洋洋灑下,雞肉因炙烤溢出油脂,落在通紅炭火上,閃爍火星滋滋作響⋯⋯。燒鳥不僅是振奮人心、傳遞炙熱的食物,更是一門透過食材搭配與詮釋,在有限空間中呈現四季變化、應時美感的藝術。

(圖片提供:fumée)
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fumée 燒烤之道,來自用腦與用心

由「MMHG湘樂餐飲集團」引進,「燒鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」,為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北,派遣得意弟子笠春介(Shun)抵台擔任主廚。由於父親經營燒鳥店已逾28年,他從小在燒鳥店廚房長大,兒時就開始幫爸爸切雞、串雞、端菜,「燒鳥職人的修習歷程中,最重要的基本功是切和串,光學串就要花3年,修練烤功則要用一輩子去學習。」

(圖片提供:fumée)
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大部分的料理,主廚在烹調過程中都能試吃,但燒鳥必須以長期累積的經驗判斷,還須因應不同炭的特性,「在fumée用的印尼炭和日本備長炭相當不同,所需掌控的火候力道都要時時留意調整。」燒烤之所以是一生的功夫,是因為只要對火的掌握到位,單純運用適合的工具,就能以直火、烤架,完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感。

(圖片提供:fumée)
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強調「與火遊玩」,是「fumée」傳承自「燒鳥 市松」的核心精神,「燒鳥 市松」跳脫傳統,充滿玩心,其烤功強調探索關於「火」的可能性,竹田主廚稱之為「火遊」。Shun笑稱自己從小就開始接觸燒鳥,但直到目前為止,每一天都還在學習如何盡情與火共舞,尤其抵台後,他觀察到台灣顧客更重視食物吃下去瞬間的口感是否足夠鮮嫩,而日本顧客則喜歡再多咀嚼幾下、讓Umami(鮮味)逐漸在嘴中迸發,這樣的差異,也讓主廚不斷實驗和改良。

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Shun深信透過真誠的對話與互動,才是 yakitori 的真味所在。(圖片提供:fumée)

「竹田主廚一向教導我們,把燒鳥烤好固然重要,但始終要把客人的想法和心情擺在第一位,做不到這件事,烤得再好也沒有用,不能算是好的職人。」除了要呈現給大家的料理風格之外,Shun也認為燒鳥應該讓客人吃不膩又能夠吃得開心,「越簡單、不經刻意堆砌的食物,往往越讓人念念不忘。」

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主廚Shun為了要專注在味道上,必須耳聽八方、眼觀四方,極細心地考慮到每位來訪顧客的心情與感受。(圖片提供:fumée)

在「fumée」能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。為展現雞肉油脂的美味,「fumée」的「鹽燒」品項都會灑兩次鹽,第一次灑的是日本伯方之鹽,第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前,會先以顆粒較細的鹽,給予食物基本調味;在燒烤接近完成時,則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時,首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美;較慢融化的鹽之花,則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

(圖片提供:fumée)
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整個套餐的起承轉合都有日本燒鳥文化中體貼入微的心思,「雞翅」展現的是「炸」的功力,先在炭火中投入橡木,吸收木質香氣,再回到炭火上,以強火收尾,想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下,雞肉與雞汁在內部激烈地作用,才能表皮酥脆,一口咬開、汁液噴濺,達到超過油炸的滿足感。

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fumée「雞翅」。(圖片提供:fumée)

而源自九州鄉土料理的「籠燒」,傳統作法是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣,Shun則先將整片雞胸與雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大, 將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味,最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用,辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

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在套餐中成為炒熱氣氛擔當、且深受顧客喜愛的fumée「籠燒」。(圖片提供:fumée)

Shun也特別選用台灣各優質品種雞中,油脂最為豐美、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞,精修後,燒烤前先灑上些許清酒、鹽再上烤台,並細心將每一面都烤脆,完整表現肉質的Q彈與油潤,徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

fumée」為法文「煙」之意,logo以易經卦象中,上木下火的「鼎卦」為靈感,意為燃木煮食,化生為熟,「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵,更被視為與神溝通的管道,是連接天、地、人的樞紐。

(圖片提供:fumée)
fumée「雞里肌」。(圖片提供:fumée)
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fumée「雞肉派三明治」。(圖片提供:fumée)

尊重生命、謝天敬神,向來是竹田英人最重視的料理態度,Shun來台前,每年1月都會隨其一同前往秋田縣大館市參與供養祭,感謝比內地雞奉獻生命;而「fumée」每天開店會議的最後,主廚則會帶領團隊夥伴們精神喊話:「Enjoy it!」,乍聽簡單,卻飽含寓意和情感——正因「燒鳥不是用手烤的料理,是要用腦與心去理解的料理。」Shun表示:「希望大家好好享受工作中的每一刻,才能讓客人帶著愉悅的心情離開。」

(圖片提供:fumée)
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笠 春介(Ryu Shunsuke)
出生於九州福岡縣,16歲就開始到天婦羅店打工,18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀,結束兩年的訓練後,他的第一站即為「燒鳥 市松」,因對主廚竹田英人相當折服,當下即毛遂自薦,在其麾下修業3年。由於深得主廚的信賴,2023年,Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

(圖片提供:fumée)
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fumée

地點|台北市中山北路二段393B3

電話|02-2536-1600 

燒鳥狂想曲Birdy台灣的燒鳥革命,有何不可?

比fumée早一年多開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」,由大膽且具冒險性格的主廚黃晨睿(大餅)、楊富雄(小雄)執掌,每年都會去參與大甲媽祖遶境的兩人,分別曾於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」修業。然而,一個隸屬強烈的美式作風,另一個則走日系內斂派別,這裡還是台灣首家從訂製專屬品牌雞開始、獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥的餐廳,究竟如何和諧地找到完美交集?

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori空間以開放式廚房為視覺核心,主廚於板前料理的過程如同一場聲色香味俱全的生動展演。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

「我們彼此都認為,如果開這間店只是為了遵照市面上其他燒鳥店既有的模式,那就太沒有挑戰性了。」大餅受「Yardbird」的狂野風格影響,從初期到如今逐步微調,抓到了在「表現個性」和「兼顧接受度」間的臨界點,「第一年我們主要在溝通套餐這個形式,希望讓大家用有別於以往的眼光去理解台灣燒鳥,第二年是因為我們烤比較焦,所以又花了一整年確立定位,就像小雄風格柔和,我風格強烈,其實在日本,每間燒鳥名店的風格都非常鮮明,自然會形成分眾,你喜歡什麼風格就去哪間店吃。」

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞心/薑汁」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

燒鳥狂想曲還有另外一個堅持,那就是無論人力再少、工時得拉至12小時,他們還是買全雞回來自行分切拆卸,「台灣的分切廠非常盡責且專業,只要直接叫貨即可,但師傅卻失去了學習機會,我們相信出色的燒鳥師傅要從零開始練功,才能讓大家信服。」小雄指出,一般處理雞時應該刀不離手,但日本師傅即使知道用刀比較快,仍然會用手去慢慢推除筋膜,可見日本燒鳥文化中對雞溫柔以待的一面。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori主廚黃晨睿。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

雙主廚不僅在2.53分鐘內即可完成大部分拆解,並在套餐中提供11個品項的精選部位,還有特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的無限可能。以雞頸為例,除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位,淋巴有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足;背部則可取出拇指大小、俗稱背肝(せぎも)的雞腎,口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜;腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「生雞肉/醬油麴」(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞翅/自製七味粉」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞翅/自製七味粉」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

小雄以雞皮為例,日本九州不使用平串,而是會捲起來,泡過醬汁後取出烤過,再回去丟進醬汁,大概持續34天甚至1週,「在外面烤得比較焦一點的情況下,裡面會有油脂可以帶出焦香,我們就根據自己想要的風味,在傳統作法中找到創新的方式。」而來到燒鳥狂想曲,重點必嚐的雞肉丸,是大餅第一次在「Yardbird」吃到就驚為天人,決定重現給台灣客人的一道,「他用麵包粉增加黏稠口感,我老闆很討厭用味精,而是採用液態鹽趜提供鹹度,讓雞肉的鮮味更突出。」僅以些許洋蔥切成細末混入其中,搭配獨家醬汁、沾取生蛋黃一起品嚐,都能分別享受柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚,以及溫雅香濃的細緻感。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞肉丸/蛋黃」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

而雞腿下端接近骨踝處帶筋的阿基里斯腱,同時也具有柔嫩度、彈性和風味,一定的厚度也帶來咬勁;雞冠以日本料理中「山椒煮」的手法搭配綠胡椒、青花椒、醬油等將其煮浸入味,漬薑的淺酸微辛、芥末的嗆辣與羽衣甘藍獨特的清香營造的輕盈明亮,襯托雞冠柔潤而細緻的口感;全雞中脂肪最少也最柔嫩的里肌,烤至56分熟後,點綴日本新潟縣熟成3年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬,也迅速掀起風潮,顛覆過去習慣搭配柚子胡椒的直覺。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「鹽烤雞腿/蒜苗」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

負責烤檯的大餅,和負責盤菜創作料理的小雄,在安排菜單的順序上,通常以盤菜為優先,接著再安插串燒。有趣的是,無論是開幕1週年時邀請香港義大利餐廳「TOSCA DI ANGELO」的副主廚Gary,或是未來即將攜手芃卓法式餐廳主廚江丕禮(Pili)及福客滿、すし桃等餐廳合辦餐會,皆強調不用使用除了雞肉以外的蛋白質,唯一能用的只有鮮奶和起司,這是他們給自己的壓力,同時也是給對方的限制,「反而當這些不同區域性的菜系來到這裡,被我們框架住,這些菜就必須得是全新發想而來。」大餅和小熊透過燒鳥的不斷進化與變形,以行動證明不是只有日本的雞料理才叫燒鳥,台灣也能發展出專精到極致、獨樹一格的在地雞料理。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori曾於開幕首季菜單中推出「雞肝/奈良漬/麻油/蝦夷蔥」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

黃晨睿(大餅)、楊富雄(小雄)
黃晨睿曾在專業分切廠、G n Creative(當時為Roots Creative)、柴燒牛排名店FORE工作,2018年,RAW集結了亞洲最具代表性的Yakitori餐廳舉辦亞洲最強燒鳥派對,黃晨睿因而結識Yardbird主理人Matt Abergel,並動身前往香港工作;楊富雄曾於台北「鳥哲」工作,窺見燒鳥的博大精深與細微之處,並利用假日前往專業分切廠實習、練習分切技術,2019年前往「燒鳥 市松」歷練。兩人於2022年7月創立燒鳥狂想曲。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
(圖片提供:燒鳥狂想曲)

燒鳥狂想曲

地點|台北市中山區樂群三路303號2樓

電話|02-8502-0308 

文|張瑋涵
圖片提供|fumée、燒鳥狂想曲

更多精彩內容請見 La Vie 2024/5月號《泰國設計特搜

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旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

一段用餐經驗之所以被記得,往往不只是因為味道,而是當下的環境、動作與感受彼此契合光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間,味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發,讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏,使人願意放下慣性,專注在所感受到的每一刻。

旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

旭集微風店

從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
旭集微風店

設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

旭集微風店

與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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