開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪？7點解析：從熟成到灑鹽都講究，以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景，揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝，是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在，在台北也能享受同等體驗！位於晶華酒店B3的「fumée」，為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店，其由日本主廚笠春介領銜，從挑選食材、試做都親力親為，並率領烤功精湛的師傅們，透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感；輔以醬燒、鹽燒風味，各是不同享受！

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦，「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，並秉持「火遊」（意即「與火遊玩」）精神，為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌；不只烤雞，店內也以多種烹調形式：肉凍、生火腿、湯品等，凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念，透過對火的精準掌握，搭配合適的工具，單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

年僅23歲的笠春介主廚，何以獲得竹田英人信賴？

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北，竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他，因父親於九州經營燒鳥餐廳，從5歲便接觸燒鳥，甚至一年中有300天都會吃到燒鳥，因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情，笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝，結束兩年訓練後，更特別計畫了一趟大阪行，只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳，而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後，開啟在此修業3年的歷程，受竹田主廚影響極深，並深得其信賴。

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字，fumée意思為「煙」，呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思，原型取自易經卦象中的「鼎卦」，其意象為上木下火，意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣，fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說，「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度，他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人；而自古以來，烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

黑色空間綴以亮橘，呼應燒鳥意象

步入fumée，即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間，延續了大阪本店的設計與韻味；橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，暗藏在排煙槽、牆板之內，隱約形塑了空間的線條，並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥！店內主要的用餐區域，是圍繞烤台的18人大吧台，為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺，一脈相乘的用餐體驗。

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

 

 

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用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前，先說結論：套餐全16品，定價為$2,280，非常值得一試。fumée的厲害之處在於，僅以「烤」為烹調手法，便為雞肉帶來豐富口感，像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面，同時為內裡保留水粉、微生狀態，展現「蒸」的軟嫩、細緻口感；「雞翅」吸飽木質香氣，表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄，淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

其中完美體現「火遊」精神，以及笠春介主廚出身的菜色，是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理，先是將雞肉投入籠具，再放進燒得正熾的炭火中，結合烤、炒的概念與手法，讓炭香隨大火包覆雞肉；上桌後搭配酸爽佐料一起入口，非常過癮！

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘，口感更是暗藏驚喜，一口咬下，半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現，是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋，希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單，主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋，才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具，借用材質高導熱、導電的特性，將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿，米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味；上桌前拌以雞鬆，成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

4種台灣雞，輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角，雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月，笠春介主廚就來到台灣，隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊，拜訪產地並挑選食材。最後，fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」，以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇，挑選的基準是什麼？答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位，因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

雞肉來到fumée後，還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法，像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞，鮮味較為不足，因此需要透過熟成提升其香味、甜度，而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外，主廚不採取先醃漬、後熟成的手法，而是讓雞肉直接進入熟成階段，讓油脂變得更為結實後，進入烹調過程中再做調味，避免口味太重。從挑選食材到熟成階段，主廚都親自參與，處處可見用心。

灑鹽也是講究！

傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味，fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」，為食物基本調味，以鹹味帶出雞肉的甜美；第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」，因其顆粒較粗、較慢融化，會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷，是想展現比內地雞各部位的魅力，為此，套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤，串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚，也承襲了他的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

fumée

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B3（自三燔本家入口進入）

電話｜02-2536-1600

營業時間｜週一至週日17:30－23:00

價格｜晚間套餐 $2,280（+10%服務費）

訂位方式｜inline

以法文中「天然、未經修飾的原色」為名，「ÉCRU」從料理、食器到空間設計，都以一份純粹不造作、俐落不帶贅飾的優雅貫穿。

隱身於台北東區巷弄，ÉCRU由日籍主廚飛松裕之掌勺，以經典及當代法式料理技法，詮釋台灣在地當季食材，呈上法料精髓與島嶼風土兼具的細緻美味，自2024年至今已連3年獲米其林入選餐廳肯定。不若大多Fine Dining餐廳氛圍拘謹，ÉCRU店內選用大量自然材質營造質樸氣息，配上桌距寬的用餐區配置，讓約會、獨食情境在此都能自在安放。

如雅緻私宅的用餐空間

ÉCRU入口由長廊迎賓，建構一條從城市過渡到餐桌的路徑，領來客弛放身心。全店以帶原生質感的材質為主角，粗獷的清水混凝土、天然大理石、仿生石材與回收木材，揉以圓弧和不規則線條，交織出質樸氣息。開放式廚房作為空間主視覺，有別用餐區的米棕色調，採充滿份量感的墨黑色呈現，搭配聚光，在餐廳一隅構築ÉCRU廚藝團隊的專屬舞台。

主廚飛松裕之的料理哲學：堅守法餐精髓，靈活融入在地風土

現於ÉCRU擔任主廚的飛松裕之，出身日本福岡，料理之路始於大阪烹飪學校，畢業後他赴法國勃根地、比利時習藝，又返日於東京持續歷練。2021年來台後，接下台北亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930」駐店主廚一職，率領團隊拿下米其林一星，並蟬聯3年榮耀；2023年展開生涯新篇，與友人一同開設ÉCRU，將多年來所累積跨文化、跨地域的餐飲經驗，在此淋漓盡致呈現。

一如主廚的招牌料理「真鯛蕈菇澄清湯」，集結了日、法、台三地元素，其承襲法國傳統澄清湯作法，加入日本人喜愛的九州真鯛，同時契合台灣人愛喝熱湯的飲食習慣。這碗湯以九層塔、糯麥、冬瓜、玉米筍、洋菇打底，覆上鹽漬真鯛片；當菇和魚鮮慢火熬煮而成的澄清湯沖入，飽滿的蔬菜香氣瞬間四溢，真鯛也被燙熟到完美的半熟狀態，最後點綴柳橙丁增添果香，鮮甜、溫潤又不失清爽氣息。

編按：ÉCRU日前公告，飛松裕之主廚將於2026年9月30日正式卸任，結束自2023年起在ÉCRU的3年料理旅程。接班主廚尚待餐廳公布。

ÉCRU料理特色：經典法餐變奏、俐落直觀的擺盤美學

本次編輯探店，體驗的是ÉCRU 2026夏季菜單。盛夏時節，飛松裕之主廚以「清澈溪流」為主題，透過食材挑選、料理風味及擺盤，傳達炎夏中令人感到療癒的「沁涼感」。他表示，本季並未選擇風味特別強烈的主食材，「而是透過香料與經典法式醬汁的堆疊，賦予料理更深邃的層次與變化。」這邊就以本季菜單為引，帶你看ÉCRU的3大料理特色。

▌法餐技法 X 在地食材的「台灣前」概念

ÉCRU的料理如其名，純粹、富自然氣息又不失現代優雅。在此，飛松裕之主廚以正統法式料理為骨架，融合新派法式技法，及日本順應四季時序的「旬」料理哲學，延伸出「台灣前（Taiwan-mae）」的烹調概念，意即將台灣在地捕撈、新鮮直達的當季食材，透過法式技法重新詮釋。

像是開胃小點中的「鰻魚小塔」，呼應本季菜單「清澈溪流」題旨，及「台灣前」採用在地食材的概念，選以在溪流中生活的台灣鰻魚呈現。搭佐的凱薩醬中揉以炒山蘇野菜氣味，尾韻則帶花椒辛香，風味飽滿卻不厚重。

熱前菜「台灣香魚」也十足體現ÉCRU的「台灣前」料理哲學。此道將干貝慕斯鑲入台灣公香魚，搭配酥炸過貓、小黃瓜、手指檸檬，藉干貝鮮甜、野菜和瓜果香氣，平衡香魚略帶的特殊苦味。以魚高湯為底的醬汁更是畫龍點睛！當中融入香檳，上桌時製成泡泡，做出明亮卻不刺激的酸度，與香魚搭配絕妙。

▌俐落直觀的擺盤美學

ÉCRU的擺盤有著脫俗、清麗的氣質，故事不拖沓，重點清晰，相當俐落——來看主廚如何演繹夏季意象。開胃小點中的「哈密瓜甜湯」如一池綠色湖水，入口嚐得到黑橄欖冰淇淋的冰涼，白酒醋的酸香隨之綻放，清爽細膩。

冷前菜「蔬果凍」像支透心涼的酸甜冰棒，其以法式蔬菜凍為原型，捨棄繁複的蔬果組合，改用台灣蔬果呈現。以杜松子、白酒醋醃漬的金煌芒果和牛番茄，被高麗菜包覆，佐奶香柔和的白乳酪，共織一份酸甜和諧的雙色蔬果美味。

熱前菜「劍尖槍烏賊」搭佐的番紅花泡泡，則耀目如夏日艷陽。主廚汲取曾旅居法國的記憶，將法國東南方的料理和風土融入菜餚。炒過的白透抽以雪莉醋賦酸香，搭配自製墨魚馬鈴薯麵疙搭，形成一輕一重的平衡；海鮮與番紅花一起做的輕盈泡泡，鹹鮮中帶獨特草本氣息，則串起輕重風味，完整了這道清爽而優雅的料理。

前面提到的台灣香魚料理，不只滋味好，視覺意象同樣精妙：酥炸鍋貓如河岸草叢，酸香醬汁如流動溪水，開口笑的香魚彷彿悠遊其間，令人憶起夏日溪流魚群躍於草叢間的愜意景致。

▌經典法式料理滋味貫穿菜單

日本出身、歐陸習藝，曾於法國東部小鎮圖爾尼（Tournus）生活，後又輾轉來到台灣發展事業的人生旅途，為飛松裕之主廚的料理思維，灌注飽滿的跨文化養分。然而，他的料理始終不離經典法餐精髓，即使融入日式、台式元素也會做得精準而節制。這項特質在本季菜單中，透過他對里昂香腸、第戎芥末、源於法國東南部的龍蝦風味白醬「南圖阿醬（Nantua sauce）」的靈活運用，如實體現。

本季主餐的呈現，也可見主廚對歐陸料理風味的嫻熟掌握。炭烤至肉質粉嫩、表皮焦香的「白羅曼鵝胸」，搭配融入紅酒醋、馬德拉酒的嫩薑醬，藉酸甜與辛香交織的風味襯托鵝肉豐腴肉質。

另一道「紐西蘭高地和羊小排」則刷上第戎芥末、覆以香草酥皮後，烤至金黃酥脆。搭佐醬汁經過雙重濃縮，先是淬出紅酒、紅波特酒、乾蔥香氣，再注入烤羊骨高湯、雞汁進行第二段濃縮，風味細緻而富深度。

隱藏版！復刻東京法餐傳奇Chez Inno「羊肉威靈頓」

作為主餐加價選擇之一的「羊肉威靈頓」，復刻來自東京法式料理傳奇名店「Chez Inno」傳承逾40年的招牌：「羊肉威靈頓Maria Callas」。該店長年獲得Tabelog金、銀獎肯定，評分高達4.41分，深受東京政商名流青睞。這道經典源自Chez Inno創辦人井上旭（亦為飛松主廚的恩師）於巴黎修業期間，特別為當時享譽全球的歌劇女高音Maria Callas所做的料理。

飛松裕之主廚曾於Chez Inno修業5年，首次品嚐到這道菜時深受震撼，那份美味仍是他廚藝生涯中的珍貴回憶。來到ÉCRU，他決定復刻師傅傳承的美味。他嚴選紐西蘭Lumina和羊小排，保留其最柔嫩的中心部位，包裹鴨肝、黑松露醬、蘑菇泥，以酥皮封存後刷上蛋液烘烤，至外層金黃酥脆、內裏5分熟的完美多汁口感。

醬汁則以經典的佩里格醬（Sauce Périgueux）為基底，融入奶油與松露，堆疊出成熟果香和大地氣息，襯托羊肉深邃而圓潤的風味。全製程約耗時兩日，從前置處理、包覆塑形至醬汁熬煮，皆體現法式料理的細膩繁複。

食器呼應空間自然原生質感

ÉCRU盤中料理講究，食器的呈現同樣精心，其呼應空間中大面的自然質地，多採用日本九州陶藝家的手工作品，如來自佐賀縣有田市的川口武亮，擅長以手工痕跡與自然釉色展現器皿的樸實質感；出身鹿耳島的岩切秀央，則以簡潔線條勾勒器皿輪廓，將焦點留給材質肌理。

內斂卻光芒難掩

不追求華麗繁飾，ÉCRU就如一名略施脂粉、長相標緻的清秀女子，從乘載著風味的料理、裝盛著菜餚的餐盤、包覆著用餐賓客的空間，皆散發著雅緻卻可親的氣息，每一細節看似節制、實則力度精準，體驗起來十分享受。精巧空間、寬敞桌距和舒適氛圍，讓獨食fine dining也不令人感到尷尬，當然，約會也非常合適，另也有包廂適合私密的多人餐聚。如果你也喜歡這樣內斂卻光芒難掩的餐廳，ÉCRU是值得加入清單的寶藏。

ÉCRU CUISINE TOBI

地址｜台北市大安區敦化南路一段177巷19號1樓

用餐時段｜午餐 12:00－14:30；晚餐 18:15－22:00

營業時間｜採輪替公休制，每月公休日請參閱線上訂位頁面說明

套餐及Pairing價格｜午間套餐$2,400／晚間套餐$3,980／Wine Pairing 3杯$1,500、4杯$1,950、5杯$2,350／無酒精調飲Pairing 4杯$980元

訂位請點此

自2023年起，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」每晚在台南老宅3樓點起暖黃燈光，為城市捎來一串串即興的音符。在6月的梅雨夜，我們跟了孟峰一晚，聽他講經營心路，吃陪伴他日常的宵夜，看見一位爵士人在府城的夜晚生活切片。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

孟峰一直記得高中那一天，騎車回家的路上，耳機裡傳來傳奇小號手Miles Davis的〈So What〉。鼓、小號、貝斯、鋼琴，每個樂器都在和彼此說話，那份有趣好玩、捉摸不定從此牽引著他的人生。從東華大學音樂系爵士組畢業後，他聽從內心強烈的聲音，回到台南，想為當時已10 餘年沒有爵士酒吧的家鄉創造些什麼。

爵士樂在美國禁酒令年代的夜生活場景中蓬勃發展，而台南的夜，其實也始終不乏爵士的旋律在鼓動：自從1950年代因娛樂駐台美軍的美軍俱樂部而起， 一直到2010年代，最後一間爵士樂酒吧「Bar Boplicity 咆嘯城市」結束營業。孟峰學習爵士樂的期間恰巧處於這一斷層，缺少一個據點穩定提供樂手演出機會、培養觀眾，讓爵士文化得以在城市裡穩定發生、發酵。

於是這3年來，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」（以下簡稱J House）漸漸填補上這一缺口。

此刻，店內每週已會穩定舉辦3檔演出，有作為輕鬆入門的「Daily Melody」和「Meet the Musicians」，後者每場聚焦一位對爵士樂影響深遠的人物；少不了碰撞即興火花的Jam Session；週末更有不同編制、主題的售票演出。

此外，這裡的吧台也會端出一杯杯詮釋爵士樂概念的精緻調酒。最新一季的7杯酒，致敬鋪展爵士樂脈絡譜系的著名「爵士樹海報」，提取從古至今、從下至上不同年代的樂風，比擬為「海拔」的概念，詮釋從台南街道一路上升到竹林、山霧、平流層的意象，從不同感官勾起大家對爵士文化的好奇心。

經營J House以來，孟峰也自然伴隨空間一同作息。身為主理人，處理大小店務之外，他也沒有放下鼓棒，持續和各樂手組隊演奏，包含與大學學長們組成的J House Band。能放鬆下來時，常已是半夜1、2點過後。

好在這種程度的熬夜，他早已有底子，「可以追溯到我們以前在東華時，是沒日沒夜在練樂器。很開心，晚上湧現的靈感也多。很常是練到早上，睡到下午，從晚上再練到白天。」自從當時養成的夜型人 DNA，也少不了每天都要有一頓宵夜，才可以心滿意足地入眠。

慢城市中的快宵夜

如今，孟峰的工作與生活都在薈萃古蹟、美食和酒吧的台南中西區。在外人眼中，府城是chill、是慢活，對老家在市郊安南區的他來說，蛋黃區的空氣裡沒有草、樹和田野的味道，體感更接近是「躁」的。

他坦承，自己的個性同樣急躁，聽爵士樂時，他偏好紐約那路現代、激進和挑戰的聲音；當初選擇學爵士鼓，也是因為最需要動用四肢，承接過往讀體育班、練跆拳道的好動。

人如其食，能收服孟峰的宵夜，也必須方便或快速。他笑說，平時其實最常投靠麥當勞和營業到凌晨3點的「早餐店」咕嚕叫土司。招待來自外縣市或海外的樂手時，常去J House隔壁步行1分鐘距離的富香沙茶爐。或者，每週四至日，可以穿過府前路的小巷，走進入夜後會變身夜間食堂的友愛市場。

1947年開設的友愛市場，是台南戰後首座公營市場，一度經歷攤商稀落的落寞，在2019年前後，隨著地方創生組織和政府的投入，以及一旁友愛街旅館的開幕而重受矚目，許多小吃攤商開始進駐，接替白日的傳統市場，在夜晚燃起燈火和炊煙。多年來，店家幾經流動，此刻有炒飯炒菜、海產粥、麻辣燙、壽司、串燒、tapas等各國料理的豐富選擇。

其中，孟峰最常光顧的是2024年秋天開幕的可麗餅店「Tomato crepes」，供應6款甜鹹口味，皆由外緣香脆、內裡溫軟的餅皮包裹。孟峰常是在晚上10點臨近打烊、排隊人龍散去時，點一份Gaban肉桂糖可麗餅，作為宵夜「正餐」前的墊胃小食——身為一位會呼喊「甜是食物的body！」以及「出去讀大學才知道醬油膏不一定是甜的」的台南子弟，以甜食開啟一晚顯然是天經地義。

同樣是中西區人氣名店，但只要在打烊前（1小時左右）滑壘便無需久候的，還有營業已逾40年的老字號「民生意麵滷味」。

相較緊鄰友愛市場的小杜意麵，孟峰偏愛「民生」甜感更重的乾意麵，這碗將Q彈扁麵簡單拌入豬油、醬油，放上瘦肉片和蔥花的樸實古早味，在他吃來帶有淡淡的「奶香味」。他指向放有近30種食材的滷味櫃，上面坐著一籃皮蛋，想吃重口味時，點一顆來搗碎拌麵，是台南不少小吃店的隱藏版吃法。

孟峰也說不清，這間店是有什麼魔力讓自己從高中持續吃了10幾年到今天，「在台南的時候，其實不會覺得好，但就是只要一出去，就會開始想念的家鄉味。」

存在，然後成為日常

這晚吃飽後，孟峰還要回去繼續忙碌，今年全新推出的爵士樂品牌「JHOUSE PRESENTS」，正在進一步整合企業識別系統的階段。如今，J House店內每場售票演出可以匯聚20位上下的觀眾，來店客人中也有約50%是單純的調酒愛好者和本不熟悉爵士樂、因為好奇而踏入的人，在此基礎上，他希望能跳脫店鋪空間，以品牌創造爵士和食、衣、住、行、育、樂的跨界。

孟峰喜歡爵士樂的原因，是因為它很真誠。在其中，樂手的個性無法隱藏，在不同城市發生的演出，也會沾染上當地的氣質。他觀察到，相比都市的音符追求刺激，同樣一首曲目，在台南發生的演奏較不拘謹，樂手的穿著也相對隨性，「台南的爵士樂也是有『生活感』的。」

他也希望，爵士能更加存在台南和台灣的生活中，讓城市的日和夜更多一個選項。「創造一個文化出來，讓它去持續地擴散。」直到有天突然意識到，它已經一直都在身旁。像是一份甘甜小吃的滋味。

_{文｜李尤　攝影｜Rafael Wu　圖片提供｜宅．J House Coffee Bar & Jazz}

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