開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪?7點解析:從熟成到灑鹽都講究,以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪?8點解析:從熟成到灑鹽都講究,以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景,揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝,是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在,在台北也能享受同等體驗!位於晶華酒店B3的「fumée」,為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店,其由日本主廚笠春介領銜,從挑選食材、試做都親力親為,並率領烤功精湛的師傅們,透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感;輔以醬燒、鹽燒風味,各是不同享受!

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(圖片提供:fumée)  

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦,「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐,並秉持「火遊」(意即「與火遊玩」)精神,為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌;不只烤雞,店內也以多種烹調形式:肉凍、生火腿、湯品等,凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念,透過對火的精準掌握,搭配合適的工具,單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

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(圖片提供:fumée)  

年僅23歲的笠春介主廚,何以獲得竹田英人信賴?

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北,竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他,因父親於九州經營燒鳥餐廳,從5歲便接觸燒鳥,甚至一年中有300天都會吃到燒鳥,因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情,笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝,結束兩年訓練後,更特別計畫了一趟大阪行,只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳,而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後,開啟在此修業3年的歷程,受竹田主廚影響極深,並深得其信賴。

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主廚笠春介(圖片提供:fumée)  

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字,fumée意思為「煙」,呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思,原型取自易經卦象中的「鼎卦」,其意象為上木下火,意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣,fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說,「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度,他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典,感謝比內地雞奉獻生命,成就了料理人;而自古以來,烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵,更被視為與神溝通的管道,是連接天、地、人的樞紐,也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

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(圖片提供:fumée)  

黑色空間綴以亮橘,呼應燒鳥意象

步入fumée,即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間,延續了大阪本店的設計與韻味;橘色燈條象徵燒得透紅的炭火,暗藏在排煙槽、牆板之內,隱約形塑了空間的線條,並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥!店內主要的用餐區域,是圍繞烤台的18人大吧台,為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺,一脈相乘的用餐體驗。

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(圖片提供:fumée)  

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前,先說結論:套餐全16品,定價為$2,280,非常值得一試。fumée的厲害之處在於,僅以「烤」為烹調手法,便為雞肉帶來豐富口感,像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面,同時為內裡保留水粉、微生狀態,展現「蒸」的軟嫩、細緻口感;「雞翅」吸飽木質香氣,表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄,淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

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 雞腿蔥串/雞翅。(圖片提供:fumée)  

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雞肉丸子/雞脖子。(圖片提供:fumée)  

其中完美體現「火遊」精神,以及笠春介主廚出身的菜色,是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理,先是將雞肉投入籠具,再放進燒得正熾的炭火中,結合烤、炒的概念與手法,讓炭香隨大火包覆雞肉;上桌後搭配酸爽佐料一起入口,非常過癮!

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籠子燒。(攝影:izzie pang) 

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘,口感更是暗藏驚喜,一口咬下,半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現,是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋,希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單,主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋,才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

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鵪鶉蛋。(圖片提供:fumée) 

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開餐送上雞湯「關東煮」,碗內看似是軟綿豆腐,但其實是彈嫩的瑞可塔起司。(攝影:izzie pang) 

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具,借用材質高導熱、導電的特性,將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿,米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味;上桌前拌以雞鬆,成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

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釜飯。(左|圖片提供:fumée/右|攝影:izzie pang) 

4種台灣雞,輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角,雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月,笠春介主廚就來到台灣,隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊,拜訪產地並挑選食材。最後,fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」,以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇,挑選的基準是什麼?答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位,因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

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雞腿蔥串。(攝影:izzie pang) 

雞肉來到fumée後,還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法,像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞,鮮味較為不足,因此需要透過熟成提升其香味、甜度,而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外,主廚不採取先醃漬、後熟成的手法,而是讓雞肉直接進入熟成階段,讓油脂變得更為結實後,進入烹調過程中再做調味,避免口味太重。從挑選食材到熟成階段,主廚都親自參與,處處可見用心。

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fumée所用到的各種食材。(攝影:izzie pang)  

灑鹽也是講究!

傳統的燒鳥調味,基本上分為「醬燒」與「鹽燒」,兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味,fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」,為食物基本調味,以鹹味帶出雞肉的甜美;第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」,因其顆粒較粗、較慢融化,會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

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(攝影:izzie pang) 

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷,是想展現比內地雞各部位的魅力,為此,套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤,串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚,也承襲了他的烹飪哲學:「燒鳥不是用手烤的料理,是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

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地址|台北市中山北路二段39巷3號B3(自三燔本家入口進入)

電話|02-2536-1600

營業時間|週一至週日17:30-23:00

價格|晚間套餐 $2,280(+10%服務費)

訂位方式|inline

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂