開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪？7點解析：從熟成到灑鹽都講究，以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景，揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝，是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在，在台北也能享受同等體驗！位於晶華酒店B3的「fumée」，為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店，其由日本主廚笠春介領銜，從挑選食材、試做都親力親為，並率領烤功精湛的師傅們，透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感；輔以醬燒、鹽燒風味，各是不同享受！

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦，「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，並秉持「火遊」（意即「與火遊玩」）精神，為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌；不只烤雞，店內也以多種烹調形式：肉凍、生火腿、湯品等，凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念，透過對火的精準掌握，搭配合適的工具，單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

年僅23歲的笠春介主廚，何以獲得竹田英人信賴？

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北，竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他，因父親於九州經營燒鳥餐廳，從5歲便接觸燒鳥，甚至一年中有300天都會吃到燒鳥，因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情，笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝，結束兩年訓練後，更特別計畫了一趟大阪行，只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳，而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後，開啟在此修業3年的歷程，受竹田主廚影響極深，並深得其信賴。

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字，fumée意思為「煙」，呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思，原型取自易經卦象中的「鼎卦」，其意象為上木下火，意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣，fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說，「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度，他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人；而自古以來，烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

黑色空間綴以亮橘，呼應燒鳥意象

步入fumée，即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間，延續了大阪本店的設計與韻味；橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，暗藏在排煙槽、牆板之內，隱約形塑了空間的線條，並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥！店內主要的用餐區域，是圍繞烤台的18人大吧台，為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺，一脈相乘的用餐體驗。

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

 

 

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用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前，先說結論：套餐全16品，定價為$2,280，非常值得一試。fumée的厲害之處在於，僅以「烤」為烹調手法，便為雞肉帶來豐富口感，像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面，同時為內裡保留水粉、微生狀態，展現「蒸」的軟嫩、細緻口感；「雞翅」吸飽木質香氣，表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄，淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

其中完美體現「火遊」精神，以及笠春介主廚出身的菜色，是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理，先是將雞肉投入籠具，再放進燒得正熾的炭火中，結合烤、炒的概念與手法，讓炭香隨大火包覆雞肉；上桌後搭配酸爽佐料一起入口，非常過癮！

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘，口感更是暗藏驚喜，一口咬下，半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現，是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋，希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單，主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋，才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具，借用材質高導熱、導電的特性，將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿，米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味；上桌前拌以雞鬆，成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

4種台灣雞，輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角，雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月，笠春介主廚就來到台灣，隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊，拜訪產地並挑選食材。最後，fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」，以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇，挑選的基準是什麼？答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位，因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

雞肉來到fumée後，還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法，像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞，鮮味較為不足，因此需要透過熟成提升其香味、甜度，而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外，主廚不採取先醃漬、後熟成的手法，而是讓雞肉直接進入熟成階段，讓油脂變得更為結實後，進入烹調過程中再做調味，避免口味太重。從挑選食材到熟成階段，主廚都親自參與，處處可見用心。

灑鹽也是講究！

傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味，fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」，為食物基本調味，以鹹味帶出雞肉的甜美；第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」，因其顆粒較粗、較慢融化，會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷，是想展現比內地雞各部位的魅力，為此，套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤，串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚，也承襲了他的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

fumée

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B3（自三燔本家入口進入）

電話｜02-2536-1600

營業時間｜週一至週日17:30－23:00

價格｜晚間套餐 $2,280（+10%服務費）

訂位方式｜inline

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。

以黑色建構品牌美學宇宙，藉特色甜品「可朗芙」打響名號的首爾人氣餐飲品牌AUFGLET，今年初於台北開設首間海外分店，除帶來店內招牌鬆餅、可頌球，更推出台灣限定的早午餐菜色；如今AUFGLET Taipei更先於首爾啟動「夜間餐期」，揉韓式料理大膽、鮮明的味覺特色入西式經典菜餚，呈獻充滿創意又不失韓食靈魂的夜間餐桌。

既是咖啡廳，也代表一種生活方式

在首爾漢南洞、聖水洞等潮流熱點皆插旗，於全城設有5間分店的AUFGLET，不只是一間販售飲品與甜點的咖啡店，而是以咖啡店為載體，串聯飲食、時尚、運動、美妝與次文化的生活風格平台。品牌創辦成員來自服裝、設計、攝影和建築背景，對藝文和時尚具備高敏銳度，他們為AUFGLET建立以黑色為主視覺、時髦而冷冽的獨特品牌形象，讓各種顏色混合一塊會得到的「黑」，成為乘載各種創意的無限大色域。

晚間菜單初登場！融合西式風格與韓式風情

AUFGLET Taipei開啟夜間餐期，為品牌想傳達的生活方式，繼透過甜點和早午餐傳遞的料理品味，及藉由潮流、美妝等跨界聯名展現的時尚美感後，再集齊一塊拼圖。全新晚間菜單延續AUFGLET「西式風格與韓式風情混融（Western infused with a Korean touch）」的品牌理念，由韓籍主廚Minjae領軍策劃，將韓食精髓融入西式料理，打造更適合分享、更貼近都會生活的用餐體驗。

西式與韓式的結合，正是Chef Minjae的專長，她曾於紐約多間知名餐廳歷練，包含米其林星級餐廳Jungsik New York與The Musket Room；後返回首爾，陸續擔任人氣餐廳Wild Flower與 Livna的主廚。跨文化的料理經歷，讓她得以嫻熟駕馭fusion料理，這次她為AUFGLET Taipei設計的菜色，即融合了法式料理技法、韓食風味靈魂，及紐約餐飲文化的自在節奏，三者織就兼具層次和親和力、不失品牌根源特色的現代餐桌。

編輯推薦7道菜色！

▌韓式生牛肉塔塔

Chef Minjae將韓式烤牛小排醬與美乃滋融入生牛肉中，拌入溫潤蛋黃，再抹上炙烤後的法棍麵包，融合法式料理的精緻與韓式燒肉的煙燻氣息。

▌季節水果甜菜根佐白乳酪

以當季水蜜桃搭配醃漬甜菜根、奶香濃郁的白乳酪與糖漬榛果，堆疊出爽口層次。

▌韓式燉飯

主餐結合義式燉飯與韓式調味呈現，編輯首推「韓式海鮮燉飯」，一盤集結蛤蜊、章魚、干貝與鮮蝦鮮美，與韓式辣醬的辛香平衡得恰到好處。另一款「韓式味噌紫蘇菌菇燉飯」則將韓式大醬、紫蘇青醬入菜，搭配杏鮑菇、秀珍菇、舞菇與櫛瓜，交織出飽滿溫潤的草本與豆香層次。

▌海陸肉品3選

以下精選3道肉品，皆展現西餐與韓食融合的風味魅力：「香煎魚排」以法式白奶油醬為基底，滴入海苔油增添深邃鹹香；「嫩煎黑豬里肌排」嚴選台灣噶瑪蘭豬，巧妙混搭蘋果的酸甜、芝麻葉的微苦，以及酸豆與油漬鯷魚的鹹香風味；「香煎牛排」則選用口感豐富的沙朗，搭配指型馬鈴薯，淋上韓式辣醬奶油泡沫，注入輕盈又帶點微辣的風味驚喜。

▌抹茶可朗芙

來到AUFGLET必點可朗芙！這款讓品牌聲名大噪的甜點，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性。夜間時段，AUFGLET為可朗芙疊上濃香抹茶冰淇淋，呈現甜而不膩的大人味。

AUFGLET Taipei

地址｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜

週一至週四＆週四 早午餐9:00－18:00

週五、六 早午餐 09:00－18:00／晚餐18:00－22:00