開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪？7點解析：從熟成到灑鹽都講究，以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景，揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝，是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在，在台北也能享受同等體驗！位於晶華酒店B3的「fumée」，為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店，其由日本主廚笠春介領銜，從挑選食材、試做都親力親為，並率領烤功精湛的師傅們，透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感；輔以醬燒、鹽燒風味，各是不同享受！

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦，「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，並秉持「火遊」（意即「與火遊玩」）精神，為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌；不只烤雞，店內也以多種烹調形式：肉凍、生火腿、湯品等，凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念，透過對火的精準掌握，搭配合適的工具，單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

年僅23歲的笠春介主廚，何以獲得竹田英人信賴？

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北，竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他，因父親於九州經營燒鳥餐廳，從5歲便接觸燒鳥，甚至一年中有300天都會吃到燒鳥，因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情，笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝，結束兩年訓練後，更特別計畫了一趟大阪行，只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳，而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後，開啟在此修業3年的歷程，受竹田主廚影響極深，並深得其信賴。

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字，fumée意思為「煙」，呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思，原型取自易經卦象中的「鼎卦」，其意象為上木下火，意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣，fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說，「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度，他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人；而自古以來，烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

黑色空間綴以亮橘，呼應燒鳥意象

步入fumée，即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間，延續了大阪本店的設計與韻味；橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，暗藏在排煙槽、牆板之內，隱約形塑了空間的線條，並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥！店內主要的用餐區域，是圍繞烤台的18人大吧台，為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺，一脈相乘的用餐體驗。

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

 

 

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用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前，先說結論：套餐全16品，定價為$2,280，非常值得一試。fumée的厲害之處在於，僅以「烤」為烹調手法，便為雞肉帶來豐富口感，像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面，同時為內裡保留水粉、微生狀態，展現「蒸」的軟嫩、細緻口感；「雞翅」吸飽木質香氣，表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄，淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

其中完美體現「火遊」精神，以及笠春介主廚出身的菜色，是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理，先是將雞肉投入籠具，再放進燒得正熾的炭火中，結合烤、炒的概念與手法，讓炭香隨大火包覆雞肉；上桌後搭配酸爽佐料一起入口，非常過癮！

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘，口感更是暗藏驚喜，一口咬下，半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現，是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋，希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單，主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋，才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具，借用材質高導熱、導電的特性，將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿，米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味；上桌前拌以雞鬆，成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

4種台灣雞，輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角，雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月，笠春介主廚就來到台灣，隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊，拜訪產地並挑選食材。最後，fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」，以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇，挑選的基準是什麼？答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位，因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

雞肉來到fumée後，還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法，像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞，鮮味較為不足，因此需要透過熟成提升其香味、甜度，而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外，主廚不採取先醃漬、後熟成的手法，而是讓雞肉直接進入熟成階段，讓油脂變得更為結實後，進入烹調過程中再做調味，避免口味太重。從挑選食材到熟成階段，主廚都親自參與，處處可見用心。

灑鹽也是講究！

傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味，fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」，為食物基本調味，以鹹味帶出雞肉的甜美；第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」，因其顆粒較粗、較慢融化，會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷，是想展現比內地雞各部位的魅力，為此，套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤，串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚，也承襲了他的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

fumée

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B3（自三燔本家入口進入）

電話｜02-2536-1600

營業時間｜週一至週日17:30－23:00

價格｜晚間套餐 $2,280（+10%服務費）

訂位方式｜inline

北投不只是愜意溫泉鄉，更是台北市郊豐饒的綠色產地，擁有跨越1,100公尺海拔落差的獨特自然風土。今夏限定開席的「草山饌」，由米其林綠星餐廳陽明春天、北投老爺酒店聯手呈獻，將北投45種在地風味濃縮於10道蔬食料理中，邀你一嚐北投風土。晚宴目前僅剩7/25及8/1兩場次，不妨挑個夏夜前往北投，用舌尖感受隱於繁忙都市背後的土地故事。

「草山饌」背後的動能：T22設計振興地方產業計畫

自2019年啟動以來，「T22設計振興地方產業計畫」已陸續進入鶯歌、北投、花蓮、彰化4大產地，分別以當地的陶瓷、都市農業、石材、製造業為軸心，透過設計思維串聯地方產業，媒合業者與設計團隊，藉由品牌重塑、供應鏈優化等方法，協助業者進行轉型，亦抓取出各產地獨有的文化特色，探索兼具在地特質和產業價值的發展模式，進而創造「可複製的實踐框架」，為各產地注入得以「永續發展」的動能。

T22在北投：打造「精緻農場永續經營示範基地」

北投是台北市少數同時擁有平原農業、山區農業與溫泉地景的區域。從關渡平原一路延伸至七星山高達1,100公尺的海拔落差，形成極為豐富的微氣候環境，成功孕育出桶柑、綠竹筍、葉菜與香草等多樣農產，使北投成為台北近郊極具代表性的綠色產地。當地農友長期採取低干預、順應自然的耕作方式，充分展現對季節與環境循環的尊重。然而，許多人生活在台北，談及北投的印象多半是「溫泉」，對於「台北市有農業」這件事相對陌生。

T22在北投的故事，從2021年就展開。全計畫從品牌經營、體驗設計、通路循環等多角度切入，致力將北投打造為「精緻農場永續經營示範基地」。像是在2022年推動的「北投宴」，便以「產地到產桌」及「地產地銷」為概念，與深耕北投、堅持採用在地栽種食材的普羅旺斯bakery & café共同研發，將在地農家的特色飲食裝入禮盒，如拾米屋的香草莓果餅乾、來來製麵的雞蛋麵、隨野家的放牧雞蛋等，讓更多人得以品嚐和認識「北投風土」。

此外，「農場改造」也是計畫重要一環。T22媒合北投當地4座農場，及4組建築與設計團隊，對農場環境進行優化，同時引入品牌經營思維，為農場未來發展延伸出更多可能，如專售放牧雞蛋的隨野家，褪去冰冷鐵皮，搖身一變為台灣柳杉覆蓋的食農教育空間；位於挑炭古道上到二崎生態休閒農場，順應基地本身地理條件，轉化為供昆蟲安棲、同時提供生態教育工作坊的「獨居蜂旅館」；坐落於竹子湖的大梯田花卉生態農園，則迎來園區門面、指標、門票等全方面的視覺改造，另延續傳統農家「割稻飯」習俗，發展出結合陽明山時令食材的美味餐盒。

值得一提的是，T22並非煙火式的短期計畫，而是長期深耕在地的持續性行動，在北投運轉6年以來，不僅讓更多人認識這片隱於繁忙都市的豐饒之地，也在地方形成緊密合作的社群。

「草山饌」蔬食晚宴：雙主廚深入產地轉譯北投風土

2026年夏天，T22北投再有新動作，攜手北投老爺酒店、米其林綠星餐廳陽明春天推出「草山饌」永續餐桌計畫。顧名思義，這是一張食材全來自北投當地，並將產業永續經營納入考量的餐桌。

為了讓料理成為土地與消費者之間的溝通媒介，北投老爺酒店、陽明春天主廚陳裕民、薛永鴻親赴山間田野，與北投農友深度交流，了解作物的種植方式、土地條件與季節特性。從食材採集、風味設計到菜單構成，「草山饌」完整記錄了北投當下的土地樣貌與季節滋味，也體現綠星餐飲所重視的「人、土地與生產方式之間的連結」。

此次「草山饌」共集結45種北投土地風味，呈現10道蔬食料理。晚宴以「聚味成席」4小件冷前菜揭幕，融合義式香料、波特菇、草山柑橘與櫛瓜等在地食材。

主餐以猴頭菇佐晚香玉筍，搭配草山柑橘與發酵芥菜，展現自然滋味與「時間」帶來的層次變化。

湯品與熱前菜運用北投綠竹筍、南瓜與松露等食材，呈現純粹且飽滿的味覺體驗。

甜點更巧妙融入小農黃瓜與絲瓜，為這場從產地出發的風土饗宴畫下清新句點，也讓每一道料理成為認識北投土地故事的入口。

值得一提的是，隨著《米其林指南》宣布於2026年以全新平台取代綠星制度，「草山饌」也因此具有特殊的時代意義。陽明春天連續5屆獲得米其林綠星肯定，此次透過「草山饌」得以將綠星所倡議的永續精神，延伸至地方產業協作與產地實踐。

廢棄陶瓷化身溫潤如玉的美感器皿

料理中蘊藏對土地的珍視，餐桌器物也是如此。晚宴上以「聚味成席」為概念所設計的餐具，由新旺集瓷旗下品牌KOGA許家陶器品製作。製程中特別回收廠內的陶瓷瑕疵廢坯，於全新陶土裡揉入15%的回收粉末，大幅降低材料耗用，成功賦予廢料嶄新生命。從在地風味的留存到器物材質的再生，「草山饌」將循環經濟理念落實於餐飲體驗。

為北投都市農業建構完整產業價值鏈

晚宴上，可見在地物產、特製餐瓷盤器的結合。而那些我們在餐桌上看不見、嚐不到的，更是關鍵：T22此次特別關注「生產方式、運輸距離、協作關係」，讓農業、生產者、餐飲團隊與工藝品牌共同參與價值創造；這一切的終極目標，是要建構出一條涵蓋風土採集、內容策展、餐桌體驗到器物設計的完整產業價值鏈，讓北投的在地特色得以透過餐桌被更多人理解與感知。

在「草山饌」的產地價值鏈中，北投雲集食農教育勞動合作社扮演重要的協作樞紐角色。透過串聯在地農友、生產者與供應生態系，建立透明且具可追溯性的食材系統，讓原本分散於各地的永續實踐得以形成緊密合作關係。為了讓北投的時令滋味不受時間限制，北投雲集長期與在地農場合作，運用發酵、乾燥與蒸餾等保存技術，延續土地農產的生命週期。

舉例來說，吳尚謙蔬菜農園栽種的冬季高麗菜與夏季羊角椒，透過乳酸發酵展現出更具層次的柔和酸香；陳水珍桶柑果園於盛花期修整的枝條，經蒸餾轉化為桶柑花純露，保留細緻的白花香氣與淡雅木質氣息；來自峰村有機農場等地的香草、蘿蔔，也透過萃取與發酵工藝重新詮釋。

透過風土採集、料理創作與實體餐桌體驗，「草山饌」盼能為北投建立起一套結合農業、生產、餐飲與設計的地方永續合作模型，展現「跨域協作」在地方產業升級中的實踐可能，並藉此回應T22計畫的核心意涵——為產地注入得以永續發展的動能。

草山饌

活動日期｜2026.07.25 & 08.01（限定晚宴）

活動地點｜北投老爺酒店1F PURE 歐式餐廳

餐會資訊｜詳情請洽北投老爺酒店

在法國波爾多，由亞洲甜點職人Stanley與Satomi創辦的甜點店「Pâtisserie S.」，已深耕當地10年，巧妙將日式風味揉入法式經典甜品，成功收服在地人的味蕾。今年盛夏，這份甜蜜越洋登台！受台北甜點沙龍「SEASON Artisan Pâtissier」之邀，Pâtisserie S.來台快閃，帶來店中台、日、法靈魂交織的6款人氣甜點，以及特別為此次活動研發、鹹甜交織的「檸檬綠橄欖瑪德蓮」。

Pâtisserie S.：法式技法與亞洲風味的絕妙平衡

Pâtisserie S.由台灣甜點師Stanley（詹凱盛）與日籍妻子Satomi Kanai（金井聰美）共同創立。在法式甜點發源地——法國，2位亞洲甜點職人憑藉在台灣、日本、摩納哥、法國等地累積的十多年紮實經驗，在波爾多成功開創出屬於自己的道路，將高級餐廳養成的細膩技術，帶進波爾多的日常生活。

論及甜點風味，Pâtisserie S.不追求華麗装飾、複雜味道堆疊，而是直球展現食材本身的魅力，貫徹一直以來堅持的創作理念——「單純、美味」。經過10年耕耘，Pâtisserie S.已成為波爾多當地居民喜愛、熟悉且依賴的日常甜點選擇，至今仍有許多從開幕就開始支持他們的客人持續回訪。

SEASON Artisan Pâtissier：以法國美好年代為題的甜點沙龍

坐落於敦化南路巷弄的SEASON Artisan Pâtissier，由甜點主廚Season（洪守誠）濃縮十數年西餐及甜點歷練傾力打造。這裡不只是間甜點店，而是「冷藏甜點 X 常溫禮盒 X 預約制套餐體驗」三位一體的「甜點沙龍」。店裝以法國美好年代（La Belle Époque）為靈感，將新藝術的華美和浪漫元素縫入空間，既呼應「沙龍」主題，也扣合Chef Season最為擅長的法式甜點。

2位甜點職人，跨越20年的美好情誼

今年盛夏，Chef Season邀Pâtisserie S.來台快閃。本次合作契機源於Chef Season與Stanley超過20年的深厚情誼——兩人在高雄餐旅大學相識，剛入餐飲業界時又恰巧共事，如今相隔上萬公里仍未斷了聯繫，維繫著互相鼓舞、交流的珍貴友誼。因此，Chef Season在自家品牌歡慶15週年的時刻，特邀老友回台共慶，而今年也恰逢Pâtisserie S.十週年，為此次合作更添紀念意義。

Pâtisserie S.來台快閃，這6款甜點必嚐！

▌紅森林 Forêt Rouge

這款Chef Satomi私心最愛的作品，以馬斯卡彭慕斯、海綿蛋糕、布列塔尼酥餅為媒介，直球展現覆盆子、黑莓、紅醋栗、櫻桃等各種紅色系莓果的魅力，淋漓盡致展現Pâtisserie S.對「單純、美味」的堅持。

▌熱帶水果 Exotique

芒果、鳳梨等進口水果，在法國當地很受歡迎。透過這款作品，Pâtisserie S.以法式手法演繹亞洲熱帶風味，盼能帶給當地人不一樣的體驗。主廚以鳳梨、芒果、百香果製成內餡，並特意提高百香果的比例，以明亮酸度平衡甜味；配上椰子蛋白餅及達克瓦斯，熱帶風情更加凸顯。

▌巴黎布雷斯特 Paris-Brest

巴黎布雷斯特是法國經典，一般是做成輪胎狀的中空圓形，但2位主廚發現很多人喜歡方便享用的長條狀泡芙，於是想：「何不把Paris-Brest也做成長條狀？」他們不只調整甜點外型，也對風味改良——傳統上，這款甜點屬於濃厚系，因內餡為穆斯林奶油霜，口感較厚重，因此主廚改以鮮奶油取代，吃起來更輕盈；並精準控制焦糖榛果的用量和風味平衡，使整體濃郁而不過頭。此外，Chef Satomi特別重視「泡芙」本體的風味，特別選用優質原料，凸顯麵粉與雞蛋香氣。

▌柚子塔 Tarte au yuzu

檸檬塔是法式甜點中的經典，Pâtisserie S.一開始也有販售，後來Chef Satomi為想傳達亞洲特色，便從自身背景發想，研發出這款帶有日式氣息的「柚子塔」，為波爾多當地客人帶來更多新鮮感。製作上，因柚子的風味與酸度，都比檸檬更加強烈，主廚巧妙地混入適當比例的黃檸檬，使整體風味更加溫柔；並於微炙燒的蛋白霜中刨入新鮮檸檬皮，提升香氣層次。

▌巧克力閃電泡芙 Éclair au chocolat

巧克力閃電泡芙可以說是法國人的共同回憶，過去在甜點店十分常見，是小朋友下課後最喜歡的點心之一。Stanley也分享，之前在波爾多侯布雄工作時，每到下午，主廚時常進點心廚房拿修女泡芙吃。然而，現在到超市就能買到巧克力閃電泡芙，也就越來越少甜點店費力製作；不過Pâtisserie S.反其道而行，以「專業甜點師做的巧克力閃點泡芙」為定位，在簡單的甜點中，把細節做到極致。

傳統上，泡芙上的巧克力翻糖較為甜膩，為了讓客人即使每天吃都不會膩，Pâtisserie S.將其改以70%巧克力製作，上方再撒上巧克力沙布蕾，增加酥脆口感，整體甜度不高，但飽含巧克力香氣，達到Tasty and light的狀態。主廚分享，如今在波爾多店裡，8成以上的小朋友都會選擇這款甜點，此外也常有中年客人指定購買作為下午茶點。

▌檸檬綠橄欖瑪德蓮

這道常溫甜點由Chef Season、Stankey與Satomi共同創作。檸檬風味百搭，為何他們選擇以綠橄欖做搭配？Chef Season分享，每次去到法國中南部，餐廳都會先一碟醃漬橄欖作為開胃小品。由此發想，他將醃漬綠橄欖放入瑪德蓮麵糊中，並取綠橄欖汁液混入檸檬糖霜，在法式經典中注入一絲鹹香，展現打破鹹甜界線的創作特色。

SEASON X Pâtisserie S.「Bordeaux in Taiwan經典法式甜點快閃店」

營業時間｜即日起至07.19 11:30－19:00（每日售完為止）

地點｜SEASON Artisan Pâtissier（台北市敦化南路一段295巷16號1樓）