開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪？7點解析：從熟成到灑鹽都講究，以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景，揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝，是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在，在台北也能享受同等體驗！位於晶華酒店B3的「fumée」，為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店，其由日本主廚笠春介領銜，從挑選食材、試做都親力親為，並率領烤功精湛的師傅們，透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感；輔以醬燒、鹽燒風味，各是不同享受！

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦，「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，並秉持「火遊」（意即「與火遊玩」）精神，為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌；不只烤雞，店內也以多種烹調形式：肉凍、生火腿、湯品等，凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念，透過對火的精準掌握，搭配合適的工具，單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

年僅23歲的笠春介主廚，何以獲得竹田英人信賴？

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北，竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他，因父親於九州經營燒鳥餐廳，從5歲便接觸燒鳥，甚至一年中有300天都會吃到燒鳥，因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情，笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝，結束兩年訓練後，更特別計畫了一趟大阪行，只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳，而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後，開啟在此修業3年的歷程，受竹田主廚影響極深，並深得其信賴。

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字，fumée意思為「煙」，呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思，原型取自易經卦象中的「鼎卦」，其意象為上木下火，意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣，fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說，「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度，他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人；而自古以來，烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

黑色空間綴以亮橘，呼應燒鳥意象

步入fumée，即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間，延續了大阪本店的設計與韻味；橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，暗藏在排煙槽、牆板之內，隱約形塑了空間的線條，並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥！店內主要的用餐區域，是圍繞烤台的18人大吧台，為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺，一脈相乘的用餐體驗。

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

 

 

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用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前，先說結論：套餐全16品，定價為$2,280，非常值得一試。fumée的厲害之處在於，僅以「烤」為烹調手法，便為雞肉帶來豐富口感，像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面，同時為內裡保留水粉、微生狀態，展現「蒸」的軟嫩、細緻口感；「雞翅」吸飽木質香氣，表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄，淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

其中完美體現「火遊」精神，以及笠春介主廚出身的菜色，是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理，先是將雞肉投入籠具，再放進燒得正熾的炭火中，結合烤、炒的概念與手法，讓炭香隨大火包覆雞肉；上桌後搭配酸爽佐料一起入口，非常過癮！

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘，口感更是暗藏驚喜，一口咬下，半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現，是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋，希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單，主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋，才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具，借用材質高導熱、導電的特性，將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿，米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味；上桌前拌以雞鬆，成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

4種台灣雞，輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角，雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月，笠春介主廚就來到台灣，隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊，拜訪產地並挑選食材。最後，fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」，以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇，挑選的基準是什麼？答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位，因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

雞肉來到fumée後，還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法，像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞，鮮味較為不足，因此需要透過熟成提升其香味、甜度，而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外，主廚不採取先醃漬、後熟成的手法，而是讓雞肉直接進入熟成階段，讓油脂變得更為結實後，進入烹調過程中再做調味，避免口味太重。從挑選食材到熟成階段，主廚都親自參與，處處可見用心。

灑鹽也是講究！

傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味，fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」，為食物基本調味，以鹹味帶出雞肉的甜美；第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」，因其顆粒較粗、較慢融化，會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷，是想展現比內地雞各部位的魅力，為此，套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤，串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚，也承襲了他的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

fumée

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B3（自三燔本家入口進入）

電話｜02-2536-1600

營業時間｜週一至週日17:30－23:00

價格｜晚間套餐 $2,280（+10%服務費）

訂位方式｜inline

一年一度的台灣麵包盛事「BON PAIN 麵包祭」來到第4屆，以《SOURDOUGH LIFE酸種生活》為題，集結海內外98個品牌，包含52個麵包品牌，以及知名的甜點、咖啡與餐飲品牌，將於10月31日（六）～11月01日（日）在國父紀念館中山文化園區登場！一起看參展名單，及展覽、講座與體驗工作坊內容。

「BON PAIN 麵包祭」由深耕烘焙產業多年的專業食材代理商「苗林行」主辦。自1964年創立以來，苗林行陪伴台灣烘焙產業走過60餘年，持續引進世界各地值得信賴的烘焙原料，並透過技術講習與國際產業交流活動，支持職人探索更多製作工藝及風味創作的可能。

一年一度的BON PAIN 麵包祭，也成為一場匯集各地烘焙文化的味覺展覽。從風味豐富的歐陸天然酵母麵包、融合亞洲飲食文化的軟質麵包，以及結合甜點技藝的創作麵包，透過不同職人的詮釋，呈現當代麵包文化的多元樣貌。

出攤品牌搶先看！

近年，人們回頭愛上酸種麵包——在 19 世紀商業酵母問世前，人類要靠時間培養酵種，再與麵粉、水、鹽共同孕育出樸實的麥香和發酵酸香。

今年邁入第4屆的「BON PAIN 麵包祭」，便以《SOURDOUGH LIFE酸種生活》為題，透過培養酵種、發酵等待到烘烤的過程，探索時間、風土與職人技藝如何形塑一顆酸種麵包的風味，並進一步思考麵包與日常生活之間的關係。

今年出攤的海外麵包品牌陣容，包含來自福岡超人氣名店Pain Stock、新加坡深受麵包迷喜愛的KAMOME BAKERY、香港備受矚目的享樂烘焙。台灣職人陣容同樣精彩，包括不同世代與風格的烘焙職人：Celebread、多邦Du Pain、Ken bakery、 KANG Artisan Bakery、全統西點麵包、穀嶼、拾穗、吉可頌丹麥專門店、麥嵐綺麵包、BREAD,ESPRESSO &、彼得潘烘焙坊、Bellopane貝洛邦、100種生活、野上麵包、小麥過敏、小皮球麵包店、藍色貝蕾、麵包林里、邦榖烘焙製造所、蓓得酸種麵包、H YEN可頌專門店、Boulangerie LA SFERA、花磚裏等。

除了麵包，咖啡、甜點與餐飲品牌也為今年的BON PAIN麵包祭增添更多精彩。咖啡品牌包含來自東京的話題名店 SWELL COFFEE ROASTERS、LIWEI OFFICIAL，以及台灣的Oasis coffee roasters、noon、鬧蟬咖啡、達文西咖啡、Single origin espresso&roast、引路咖啡、COFFEE STOPOVER、西當 ･ 普里斯等。

餐飲與甜點品牌則有高雄人氣餐廳 GIEN JIA挑食攜手莎士比亞烘焙坊推出限定攤位，某某甜點與 unDer lab也將聯手參與，更有The Slice Shop、GA 冰淇淋、戴希爾設計甜點室、碧月、Keya Jam等人氣品牌，讓這場麵包盛會在匯聚各地麵包風味之外，也展現城市飲食文化的豐富面貌。

從主視覺到生活物件，收藏日常的麵包風景

本屆BON PAIN麵包祭邀請插畫家「廚房的烏龜」操刀主視覺，以抽象流動的線條與不規則的有機形狀，描繪酸種麵包發酵、膨脹與變化的生命力，並延伸推出限定周邊商品帆布袋、T-shirt，讓酸種麵包化為可以穿戴的日常物件。

3 版主視覺，分別繪製帶著濃郁穀物氣息的「黑麥酸種麵包」，展現清晰麥香的「小麥酸種麵包」，和有著柔和細緻香氣的「義式天然酵種製作的酸種麵包」，呈現不同穀物、培養方式與時間，養成的酸種麵包，不一樣的性格和表情。

品味 & 剖析一顆酸種麵包！主題展覽、職人講座與體驗工作坊

一顆麵包的誕生，除了仰賴職人的經驗與技藝，也少不了原料與設備的專業支持。今年 BON PAIN麵包祭攜手兩大烘焙產業夥伴：法國酵母品牌樂斯福Lesaffre，與台灣專業烘焙設備品牌中部電機，從「發酵的秘密」到「出爐的秘密」，帶領民眾認識一顆麵包從麵團到成品的製作歷程。從酵母帶來的發酵力量，到烤爐裡恰到好處的溫度控制，兩個品牌以不同領域的專業，支持職人持續探索烘焙的可能。

酸種麵包承載歷史悠久的發酵工藝，近年更受到世界各地烘焙職人與麵包愛好者的關注。從養種到烘烤，職人掌握酵種、溫濕度與時間的變化，賦予麵包獨特風味。呼應今年《SOURDOUGH LIFE酸種生活》主題，BON PAIN 麵包祭規劃主題展覽、職人講座與體驗工作坊，邀請大家從製作工藝、風味探索到動手創作，以不同方式走進麵包的世界。

職人講座邀請莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑，帶領大家親手製作「酵母寵物」，從認識商業酵母與野生酵母的差異，到學習養種、餵養與日常照顧，讓參與者帶著專屬的酵母寵物身份證與餵養指南，將一隻會持續成長的酵母寶寶帶回家。

另一場講座則邀請樂斯福資深烘焙顧問黃志賢，從商業酵母與野生酵母的特性切入，透過專業解說與麵包試吃，帶領大家比較不同發酵方式帶來的香氣、口感與風味層次，從品嚐開始，認識麵包背後的發酵學問。

除了職人講座，現場也規劃適合各年齡層參與的體驗工作坊，包含將麵包紋理親手絹印於專屬麵包袋上的印製體驗，以及以麵包為靈感、充滿童趣的「BREAD BALLOON」氣球創作。兩項工作坊皆採隨到隨做形式，讓大家在品嚐麵包之餘，也能透過雙手留下屬於自己的創作，將麵包的樂趣帶回日常生活。

主題展覽與體驗工作坊於活動兩日10:00至17:00開放，限定職人講座則於每日下午舉行，名額有限，詳細報名資訊請鎖定BON PAIN麵包祭官方社群。

每顆美好麵包的誕生，都凝聚日常經驗、優質原料與專業技術，也映照人們對飲食與生活的選擇。「我們不在前線製作麵包，卻始終與職人同行。」是苗林行的信念。BON PAIN 麵包祭便是對烘焙文化的致敬與分享，期望與所有麵包愛好者一同走進職人的故事，從一顆麵包出發，重新發現食物與日常生活之間的連結。

𓂅2026 Bon Pain 麵包祭𓂅

活動自由入場

⧝日期｜2026/10/31(六)～11/01(日) 

⧝時間｜10:00～17:00

⧝地點｜國父紀念館中山文化園區（映池東側及林蔭草地）

國父紀念館捷運站３號出口（步行約8分鐘，主入口位於逸仙路上）

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜苗林行

一股「綠潮流」正席捲全球，你也愛上「抹茶」了嗎？台北新開幕的時髦抹茶館「ORII MATCHA」，結合日本抹茶與美式飲食文化，精選宇治、八女、鹿兒島等產地抹茶，帶來純飲和搭配草莓牛奶、椰子奶霜等創意喝法，解鎖抹茶飲的更多面貌。深木質調店空間面向街道，通透開放，邀你入座以天光和城景佐茶，享愜意午後。

ORII創辦人Tiffany：抹茶是人生低潮時的光亮

療癒如微型冥想的刷茶儀式、翠綠液體乘載健康效益，加上名人推波助瀾，「抹茶」近年成了時下最受歡迎的飲品。不侷限於產地日本，這股抹茶風潮更跳脫傳統茶道，逐漸蔓延至洛杉磯、紐約等歐美城市，與健康飲食、身心靈體驗、設計美學融合，發展為Z世代時髦生活風格的代名詞。

ORII MATCHA創辦人、身兼時尚造型師身份的Tiffany，便是在回美國探望家人時，接觸到歐美現代抹茶品牌與lifestyle。她觀察到，有別於抹茶在美國已發展出新型態且多元的飲用、體驗和行銷方式，台灣市場仍以傳統日式抹茶、抹茶拿鐵等基本款為主。因此，她心中萌生開店的想法，希望將日本職人的製茶精神，結合創新的風味語言，呈獻更多喝抹茶的有趣可能。

然而，真正讓Tiffany決定打造ORII MATCHA的契機，並不單純是抹茶正當紅的市場趨勢，而是她人生中一段重要旅程。曾歷經2次高風險懷孕，Tiffany曾面對子癲前症、產後大出血，也經歷失去孩子與產後憂鬱的低潮。從時尚造型師到母親，身份的轉變讓她一度失去自信，質疑自己的價值。

為了調養身體，Tiffany開始深入研究抹茶，從茶葉品種、產區、製程，到兒茶素、L-茶胺酸等成分，不斷累積專業知識。不過，真正改變她的其實是每天親手刷抹茶的幾分鐘：「每天早上，我都會留一點時間為自己刷一杯抹茶。看著茶湯慢慢打出細緻的泡沫，那一刻，我重新找回平靜，也重新找回自己。」

因此，她以希伯來文「Ori」為品牌命名，其意指「我的光」，象徵抹茶如光照進她曾灰暗的生活。有趣的是，「Ori」還有另一層含義，它在日文中的意思是「織」，呼應每一杯抹茶都是大自然、時間與手藝交織的結晶。

ORII特調3杯抹茶飲！編輯最推薦「草莓牛奶」口味

ORII MATCHA每季精選日本各地產區的優質抹茶，開幕首季選茶來自宇治、八女和鹿兒島，熱泡純飲能嚐其本真風味。此外，ORII也以「美日混血抹茶」為創意理念，推出3款招牌特調，編輯體驗後最推薦「草莓牛奶抹茶」，微苦帶旨味（Umami）的抹茶與手工熬製草莓果醬的酸甜，藉杏仁奶的淡淡堅果香搭起很好的風味平衡。

「肉桂米漿抹茶」是ORII自選最能代表品牌跨文化精神的一杯，其靈感來自西班牙和墨西哥常見的傳統飲品Horchata，將手工米漿和肉桂等香料融合，再注入日本抹茶，帶來台灣少見的跨文化飲品組合。

另一款「維也納椰霜抹茶」是維也納咖啡（Einspänner）的改編版，將咖啡換作濃郁抹茶，搭配帶椰子香氣的綿密奶霜，醇厚茶韻中帶點椰子獨有的粉感氣息。

復刻紐約街邊餐廳氛圍

ORII店面坐落於東區巷弄，在「菓蒔設計社」操刀之下，精巧尺度展現了舒適的空間感。整體風格以Tiffany的紐約生活記憶為靈感，以紐約精緻小巧的餐廳為想像，藉大片落地窗引入自然光，選用深色木質營造摩登略帶復古的氛圍，點綴淺綠與白色，注入大都會的活力感。

作為店鋪主視覺的吧檯，則被設計為一座「開放式舞台」，把刷抹茶的儀式搬到客人眼前，讓來客得以隨著ORII夥伴添粉、注水、刷茶的手勢和節奏，在繁忙生活中暫時放慢步調、弛放身心。

美日混血風格！編輯推薦4款輕食和甜點

營業時間設在早上9點至午後3點半的早午餐時段，ORII也提供許多帶美、日混血個性的輕食和小點。像是搭配柚子黑蒜美乃滋的「酪梨蟹肉卷」、以味噌楓糖賦味的「培根三明治」，以及帶恬淡辛香、與炸蝦和溫泉蛋一同上桌的「蕎麥冷麵」。甜點菜單中的「紅蘿蔔蛋糕」也值得一試，鬆軟糕體配上奶油糖霜，入口後絲毫嚐不到紅蘿蔔令人討厭的苦澀和土味，口中只留清甜。

入夜後，ORII更有趣精彩

未來，ORII將化身「日茶夜酒」空間，晚間將由加州風格料理「OSSU」接力，帶來以加州手捲、清酒為主的飲食體驗，延續美日混血的餐飲風格。此外，ORII店內除1樓座位區外，樓中樓還有個和室空間，待品牌營運穩定並邁入下階段後，抹茶、瑜伽、頌缽等身心靈工作坊都可能在此發生。

ORII MATCHA

地址｜台北市大安區敦化南路一段233巷58號

營業時間｜9:00－15:30

訂位請點此