開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪?7點解析:從熟成到灑鹽都講究,以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪?8點解析:從熟成到灑鹽都講究,以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景,揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝,是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在,在台北也能享受同等體驗!位於晶華酒店B3的「fumée」,為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店,其由日本主廚笠春介領銜,從挑選食材、試做都親力親為,並率領烤功精湛的師傅們,透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感;輔以醬燒、鹽燒風味,各是不同享受!

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(圖片提供:fumée)  

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦,「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐,並秉持「火遊」(意即「與火遊玩」)精神,為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌;不只烤雞,店內也以多種烹調形式:肉凍、生火腿、湯品等,凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念,透過對火的精準掌握,搭配合適的工具,單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

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(圖片提供:fumée)  

年僅23歲的笠春介主廚,何以獲得竹田英人信賴?

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北,竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他,因父親於九州經營燒鳥餐廳,從5歲便接觸燒鳥,甚至一年中有300天都會吃到燒鳥,因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情,笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝,結束兩年訓練後,更特別計畫了一趟大阪行,只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳,而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後,開啟在此修業3年的歷程,受竹田主廚影響極深,並深得其信賴。

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主廚笠春介(圖片提供:fumée)  

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字,fumée意思為「煙」,呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思,原型取自易經卦象中的「鼎卦」,其意象為上木下火,意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣,fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說,「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度,他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典,感謝比內地雞奉獻生命,成就了料理人;而自古以來,烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵,更被視為與神溝通的管道,是連接天、地、人的樞紐,也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

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(圖片提供:fumée)  

黑色空間綴以亮橘,呼應燒鳥意象

步入fumée,即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間,延續了大阪本店的設計與韻味;橘色燈條象徵燒得透紅的炭火,暗藏在排煙槽、牆板之內,隱約形塑了空間的線條,並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥!店內主要的用餐區域,是圍繞烤台的18人大吧台,為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺,一脈相乘的用餐體驗。

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(圖片提供:fumée)  

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前,先說結論:套餐全16品,定價為$2,280,非常值得一試。fumée的厲害之處在於,僅以「烤」為烹調手法,便為雞肉帶來豐富口感,像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面,同時為內裡保留水粉、微生狀態,展現「蒸」的軟嫩、細緻口感;「雞翅」吸飽木質香氣,表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄,淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

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 雞腿蔥串/雞翅。(圖片提供:fumée)  

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雞肉丸子/雞脖子。(圖片提供:fumée)  

其中完美體現「火遊」精神,以及笠春介主廚出身的菜色,是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理,先是將雞肉投入籠具,再放進燒得正熾的炭火中,結合烤、炒的概念與手法,讓炭香隨大火包覆雞肉;上桌後搭配酸爽佐料一起入口,非常過癮!

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籠子燒。(攝影:izzie pang) 

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘,口感更是暗藏驚喜,一口咬下,半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現,是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋,希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單,主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋,才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

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鵪鶉蛋。(圖片提供:fumée) 

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開餐送上雞湯「關東煮」,碗內看似是軟綿豆腐,但其實是彈嫩的瑞可塔起司。(攝影:izzie pang) 

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具,借用材質高導熱、導電的特性,將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿,米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味;上桌前拌以雞鬆,成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

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釜飯。(左|圖片提供:fumée/右|攝影:izzie pang) 

4種台灣雞,輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角,雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月,笠春介主廚就來到台灣,隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊,拜訪產地並挑選食材。最後,fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」,以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇,挑選的基準是什麼?答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位,因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

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雞腿蔥串。(攝影:izzie pang) 

雞肉來到fumée後,還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法,像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞,鮮味較為不足,因此需要透過熟成提升其香味、甜度,而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外,主廚不採取先醃漬、後熟成的手法,而是讓雞肉直接進入熟成階段,讓油脂變得更為結實後,進入烹調過程中再做調味,避免口味太重。從挑選食材到熟成階段,主廚都親自參與,處處可見用心。

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fumée所用到的各種食材。(攝影:izzie pang)  

灑鹽也是講究!

傳統的燒鳥調味,基本上分為「醬燒」與「鹽燒」,兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味,fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」,為食物基本調味,以鹹味帶出雞肉的甜美;第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」,因其顆粒較粗、較慢融化,會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

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(攝影:izzie pang) 

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷,是想展現比內地雞各部位的魅力,為此,套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤,串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚,也承襲了他的烹飪哲學:「燒鳥不是用手烤的料理,是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

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地址|台北市中山北路二段39巷3號B3(自三燔本家入口進入)

電話|02-2536-1600

營業時間|週一至週日17:30-23:00

價格|晚間套餐 $2,280(+10%服務費)

訂位方式|inline

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2025年日本大阪世博會於4月13日至10月13日盛大登場,而神農生活打造以「文化食雜」為主題的世博期間限定店。此次展出將匯聚台灣特色的商品,並推出世博限定菜單,引領來自世界各地的人們感受獨特的台式生活體驗。

以小豬撲滿為主視覺靈感

此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」,象徵著簡單而富足的台灣人情味,並融合博覽會主題「設計充滿光輝的未來社會」,以飽滿色彩與人物形象對比,增添視覺趣味,並傳遞向未來邁進的信念。

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此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
此次神農生活在世博的主視覺設計靈感源自台灣常見的「小豬撲滿」。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)
民眾逛完TECH WORLD館後,可至神農生活在世博的期間限定店逛逛。(圖片提供:神農生活)

打造符合永續精神的商場

同時,現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品,以自然做為出發,經過排列組合的竹子再生呈現出人工與自然,科技與未來的關係,呼應世博精神成為空間亮點;現場並導入「雲創通訊」精巧的電子標籤系統,打造符合永續精神的商場環境,整體帶給消費者兼具創新與環保的購物體驗。

現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
現場也展示台灣藝術家范姜明道的《竹林》作品(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

精選100款台灣經典商品

神農生活期間限定店以黑、白灰色系營造現代簡約空間,透過俐落的造型與低調色彩,突顯台灣商品、飲食與文化的多元風貌。這次神農生活推出一系列主題商品,包括:台式玻璃杯、茄芷袋、微型吊飾等,並精選100款台灣經典商品,涵蓋台灣茶、食品及文化雜貨。其中,不乏知名品牌,如「天仁茗茶」與「DAYLILY」、「郭元益」、「青葉」、「義美」、「遊山茶訪」、「小茶栽堂」、「它好好」等品牌,及手編藺草扇、亞鉛桌上型畚斗等文化雜貨。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

推出多款限定菜單

此外,更攜手「點水樓」、「福珠肉包」、「台灣甜商店」、「連珍」、「洪瑞珍三明治」等經典品牌,推出「手工紅棗麻糬」、「特製台灣香腸肉包」、「經典台式豆漿」等限定菜單,以豐富多元的台灣味道,呈現獨特的飲食文化。

神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
神農生活攜手多家台灣經典品牌,推出限定菜單。(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

另外,神農生活還規劃具台灣文化特色的主題展覽,首檔與「P.Seven茶香水」合作,透過氣味營造氛圍,帶領消費者展開一場「夢遊台灣」的嗅覺之旅,呈現台灣各地氣味特色與風土民情。最終場策展邀請「郭桄甄袖珍藝術工作室」以1/12比例打造台灣風景微縮藝術作品,精緻呈現台灣在地文化,為即將到來的大阪世博增添濃厚的台灣魅力。

(圖片提供:神農生活)
(圖片提供:神農生活)

神農生活 世博期間限定店

日期:2025年4月13日(日)~2025年10月13日(一)
地點:大阪夢洲 TECH WORLD 館
營業時間:上午 9:00 至晚上 9:00

資料提供|神農生活、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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像太陽馬戲團一樣觸動人心、充滿靈魂

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步入店中,重回華美浪漫的「美好年代」

從美好年代主題出發,ECRU STUDIO揉合新藝術運動(Art Nouveau)華美、浪漫的美學符號打造空間——前場氛圍如古典法式沙龍,後場則像一座神秘劇場,各有姿態。望向各處細節:門面如花葉的裝飾線條、弧形藍色線板、方格橡木地板,彷彿將新藝術畫作中的繁複線條解構、再融入店中;花布、流蘇、貝殼、亮面木皮,多種材質與形狀交織,為空間創造豐富表情。

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3大體驗空間:甜點藝廊、時光收藏櫃、甜點師的料理劇場

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冷藏甜點區。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
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其中「蔬果漂浮蛋白」用口感Q綿的檸檬泡泡包裹大蔥、杏仁、柚子、橄欖油風味,上方點綴蒸烤過的蛋白與優格泡沫,有趣的地方在於盤中確實有蛋白,但看似蛋白的卻是檸檬泡泡,是充滿玩心的一道!「水果潤餅」濃縮Chef Season在彰化成長的童年記憶,以脆口蔬菜、蔬果軟糖佐辣根醬,繪成一幅抽象畫。「春季千層」以法式千層酥mille-feuille為基礎,結合3種品種的蘋果及功法:薄切果片、蘋果醬、蘋果泥,搭配酥脆千層,交織出豐富口感與香氣。

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Tea pairing由「Liquide Ambré 琥泊茶苑」端出3款獨家好茶,分別是花香明亮的「衫林溪氣泡翠玉烏龍」、清甜中帶雅緻奶香的「合歡山接骨木花金萱烏龍」,及茶韻甘醇、帶迷人肉桂與熟地瓜香的 「魚池紅玉紅茶」,3款茶由輕盈淡雅至醇厚,隨著套餐風味的起承轉合逐步推進。

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(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

SEASON Artisan Pâtissier

地址|台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間|週一至週日 11:30-19:00(公休日為每月第一個星期一)

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間|週五、六,場次一 11:30-14:00、場次二 14:30-17:00

套餐價位|$2800+10%(含10道餐點、咖啡/茶/酒搭擇一)