以炙熱火光為背景，揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝，是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在，在台北也能享受同等體驗！位於晶華酒店B3的「fumée」，為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店，其由日本主廚笠春介領銜，從挑選食材、試做都親力親為，並率領烤功精湛的師傅們，透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感；輔以醬燒、鹽燒風味，各是不同享受！

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦，「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，並秉持「火遊」（意即「與火遊玩」）精神，為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌；不只烤雞，店內也以多種烹調形式：肉凍、生火腿、湯品等，凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念，透過對火的精準掌握，搭配合適的工具，單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

年僅23歲的笠春介主廚，何以獲得竹田英人信賴？

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北，竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他，因父親於九州經營燒鳥餐廳，從5歲便接觸燒鳥，甚至一年中有300天都會吃到燒鳥，因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情，笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝，結束兩年訓練後，更特別計畫了一趟大阪行，只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳，而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後，開啟在此修業3年的歷程，受竹田主廚影響極深，並深得其信賴。

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字，fumée意思為「煙」，呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思，原型取自易經卦象中的「鼎卦」，其意象為上木下火，意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣，fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說，「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度，他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人；而自古以來，烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

黑色空間綴以亮橘，呼應燒鳥意象

步入fumée，即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間，延續了大阪本店的設計與韻味；橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，暗藏在排煙槽、牆板之內，隱約形塑了空間的線條，並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥！店內主要的用餐區域，是圍繞烤台的18人大吧台，為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺，一脈相乘的用餐體驗。

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

 

 

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用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前，先說結論：套餐全16品，定價為$2,280，非常值得一試。fumée的厲害之處在於，僅以「烤」為烹調手法，便為雞肉帶來豐富口感，像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面，同時為內裡保留水粉、微生狀態，展現「蒸」的軟嫩、細緻口感；「雞翅」吸飽木質香氣，表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄，淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

其中完美體現「火遊」精神，以及笠春介主廚出身的菜色，是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理，先是將雞肉投入籠具，再放進燒得正熾的炭火中，結合烤、炒的概念與手法，讓炭香隨大火包覆雞肉；上桌後搭配酸爽佐料一起入口，非常過癮！

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘，口感更是暗藏驚喜，一口咬下，半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現，是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋，希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單，主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋，才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具，借用材質高導熱、導電的特性，將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿，米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味；上桌前拌以雞鬆，成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

4種台灣雞，輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角，雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月，笠春介主廚就來到台灣，隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊，拜訪產地並挑選食材。最後，fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」，以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇，挑選的基準是什麼？答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位，因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

雞肉來到fumée後，還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法，像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞，鮮味較為不足，因此需要透過熟成提升其香味、甜度，而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外，主廚不採取先醃漬、後熟成的手法，而是讓雞肉直接進入熟成階段，讓油脂變得更為結實後，進入烹調過程中再做調味，避免口味太重。從挑選食材到熟成階段，主廚都親自參與，處處可見用心。

灑鹽也是講究！

傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味，fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」，為食物基本調味，以鹹味帶出雞肉的甜美；第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」，因其顆粒較粗、較慢融化，會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷，是想展現比內地雞各部位的魅力，為此，套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤，串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚，也承襲了他的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

fumée

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B3（自三燔本家入口進入）

電話｜02-2536-1600

營業時間｜週一至週日17:30－23:00

價格｜晚間套餐 $2,280（+10%服務費）

訂位方式｜inline

「高仕」出品的起士蛋糕，是民生社區居民熟悉的味覺記憶，如今這間老字號糕餅店，進化推出全新甜點品牌「髙 GAO Taipei」，實體店同步於富錦街開幕。店面由本事空間製作所操刀，藉異材質拼接，將台灣混雜卻迷人的「拼貼感」揉入空間。甜點方面，「髙 GAO」不追求玲琅滿目的品項和繁複風味，而是講求精練，開幕首波聚焦起士蛋糕、布列塔尼雙品項，以純粹風味回應季節樣貌。

二代接班，為30年老字號糕餅店「高仕」再創新篇

民生社區延壽街起家的「高仕」，創立於1995年，最初以麵包、生日和彌月蛋糕、節慶禮盒為主打，堅持純手工製造的風味頗受好評，後來名氣和口碑更乘團購熱潮而起，從社區糕餅店躍升為台北名店；近年也跟上台灣人飲食習慣的轉變，開發以低脂、減糖、高鈣為訴求的新世代產品。創立30年以來，高仕的經營方針不斷隨時勢演變，而2025年底開幕的「髙 GAO」，則是家族二代高煥（Jim）的新嘗試。

從台灣文化出發的「拼貼美學」

Jim將父親耕耘糕點業30年的紮實經驗，與自身於海外生活的觀察結合，透過實體場域，探索並展演「甜點與文化」之間的結合，讓「高（糕）點」的層次不只停留在風味，更延伸至其他感官經驗。「髙 GAO」的品牌美學從台灣文化出發，以「拆解與重組」為方法，將上世紀影響台灣文化的元素如日治時期留下的工藝、美援時代的商業設計，與在地民間習俗、西方文化揉合，提煉出迷人的「混雜美學」。

空間設計｜本事以灰階 X 異材質構築時髦空間

「髙 GAO」店鋪設計由本事空間製作所操刀，以「在地」與「材質」為關鍵字開展。整體以冷冽的灰色調為主軸，透過不同材質的搭配，在粗獷與精緻之間取得平衡。如作為視覺與體驗核心的中島，以台灣味十足的「擬石工法」打造，石的質地與鐵件的拼接形成鮮明對比，像這樣異材質和諧共融的手法正是本事作品的標誌之一。本事也利用大面積的「光膜」，柔化石材與金屬的硬度，讓空間在視覺表現上更具層次。

空間裝置｜台灣傳統民俗「紅繩」與當代語彙結合

為了進一步實現「混雜美學」，LANDHILLS植物藝術家廖浩哲為店內創作空間裝置，將常見於台灣民間信仰的「紅色香腳」與「紅繩」，封存於凝膠般的材質當中，形成傳統與當代符號的對照。作品不僅將在開幕期間展出，未來也會隨著各期主題企劃轉化為不同樣貌。

品牌視覺｜HOUTH玩字拆解、重組出糕點意象

品牌識別也極具巧思，由設計團隊HOUTH操刀，將「高」字結構與「GAO」英文字母結合，進行拆解與重組。視覺呈現出雙重意象：一是符號化的「高」字；二是蛋糕層疊的形象，呼應品牌的主力產品。

開幕主打起士蛋糕、布列塔尼

糕點方面，「髙 GAO」也提出與高仕截然不同的詮釋，以「精簡但具深度」為開發原則，化繁為簡，將品項收斂，專注於食材與口味上的選擇和表現。開幕首波主打3款糕點：「酸酪起士蛋糕（Sour）」風味清爽帶微微酸度；「醇厚起士蛋糕（Mellow）」則較為濃郁而溫潤；另有「布列塔尼」組合，以季節花園、山野豐收為靈感，藉6種口味：洛神、巧克力、花生、凍頂烏龍、起士、香草，呈現四季意象。

比起單純賣糕點，「髙 GAO」更希望傳達一種生活方式，未來將持續與不同領域的創作者合作，從甜點、視覺、空間到裝置創作，揭開一場從糕點出發的文化實驗。

髙 GAO Taipei

地址｜台北市松山區富錦街453號1樓

電話｜02-27491158

營業｜週一至週日 11:00－18:30（試營運期間為即日起至一月中旬）

詳細資訊請見品牌 IG・FB

從〈星夜〉和〈向日葵〉等名畫，到割下左耳的故事，梵谷的畫作和人生同樣濃烈精彩。梵谷的才華、執迷和瘋狂，讓「SEASON Artisan Pâtissier」主廚洪守誠（Season）著迷且心生共鳴。同是對創作執著的藝術家，梵谷用畫筆和顏料抒懷，Chef Season則透過盤式甜點表達。

以梵谷畫作及生平為靈感，SEASON Artisan Pâtissie甜點劇場推出「餐盤裡的法式浮世繪」第二部曲，Chef Season藉10道「非典型甜點」將西餐料理思維融入甜點，揉合法式技法與日式元素，以風味包裹梵谷豪飲苦艾酒而割耳的傳聞，也將〈向日葵〉及〈盛開的杏花〉等梵谷畫作重新演繹。

甜點融入西餐料理技法，在「甜點劇場」展開味覺探索

2025年，SEASON Artisan Patissier迎來15週年，Chef Season集料理及甜點生涯近20年歷練之大成，攜手餐飲行銷顧問Foodie Amber，將品牌從傳統西式甜點店，搖身一變為集結「冷藏甜點」、「常溫禮盒」及「甜點料理劇場」的全方位甜點場域。其中，每季推出不同套餐的預約制甜點劇場，是最能體現Chef Season創意與風格之處。

甜點劇場隱於SEASON Artisan Patissier後側密室，在此主廚來客獻上甜點為重、鹹味為趣的10道式套餐。作為曾在西餐廳深耕的甜點師傅，Chef Season巧妙將西餐料理技法和思維融入甜點創作，套餐由他「一人分飾兩角」創作而成：前5道以甜點師傅思路演繹，後5道則翻轉為西餐主廚視角設計。

將梵谷創作和生命故事濃縮於盤中

2025秋冬套餐「餐盤裡的法式浮世繪：二部曲」以梵谷為靈感開展，起初Chef Season受梵谷的畫風吸引，進而挖掘其生命故事，隨著「調查」越來越深入，主廚自覺與梵谷產生靈魂層面的共鳴——那份敢於挑戰傳統、追求情感表達的創作態度，相隔近200年隱隱共振。於是他設想：「假如梵谷會做甜點，他會如何詮釋呢？」

梵谷早期畫作風格灰暗，直到巴黎時期接觸到印象派與當時盛行的「日本熱」。他從未踏上日本的土地，這份因「未及」而生的好奇，卻也讓他在援引日本元素作畫時，多了更多想像空間，而非僅是單純的臨摹或致敬。日本傳統「浮世繪」的平面構圖、清晰線條、鮮明色彩，被梵谷巧妙轉化並融入畫作，也解放了他對西方繪畫既有規則的依賴。

餐盤裡的法式浮世繪：法式靈魂 × 日式符碼

Chef Season彷彿在梵谷身上看見自己。身為土生土長的台灣甜點師，他始終鍾情法式經典，堅持以法式甜點與料理為骨架，透過「法國人的視角」詮釋所有作品。因此，不論是近年蔚為主流的台灣味，或長期以來深深影響台灣的日本飲食文化，都不是他所追求。或許正因如此，當他看到梵谷如何從日本浮世繪中找到突破與自由，反倒激起他跨越文化邊界的好奇。於是，在本季甜點劇場中，Chef Season以法式經典為根，並首度嘗試將日式符號融入創作，以自由、不設限的姿態，策劃一場「以法式邏輯演繹日式符碼」的味覺旅程。

當梵谷畫作變身為甜點！

・〈梅樹開花〉

梵谷受浮世繪影響創作的〈梅樹開花〉，化為以「巴黎／佐賀森林」為題的料理，Chef Season將畫中樹木紋理濃縮在一顆非典型泡芙裡。主廚重新演繹法式甜點「閃電泡芙」，在芝麻瓦片內夾入牛蒡風味的巧克力甘納許，注入和風氣息；另外塞入各種蕈菇，創造尋常泡芙不會有的特殊食感——外層酥脆、內裏絲滑又帶嚼感，嚐來則令人有種在吃甜點、又像在吃肉乾的新奇感受。

．〈盛開的杏花〉

洋溢希望和生命力，梵谷獻給新生姪子的畫作〈盛開的杏花〉，以清麗色彩描繪杏花盛開的美好情景。Chef Season如何轉譯？他以日式傳統甜點「最中餅」為載體，取日本文化中春季生意盎然的象徵「櫻花」點綴其上，內餡則搭配法式甜點大師Pierre Hermé招牌風味組合「Ispahan」，也就是玫瑰、荔枝和覆盆子，並藉雪酪、果醬等不同口感呈現。

・〈向日葵〉

梵谷家喻戶曉的名作〈向日葵〉，經過Chef Season巧思轉化，在盤中以薄餅、反砂杏仁重現向日葵形象，但這朵向日葵不像畫作裡明亮、充滿生機，而是看似枯萎、脆弱的狀態，呼應梵谷靠著意志力面對坎坷生活的心境。主廚邀請來客敲碎薄餅，嚐下方的柚子果肉、杏仁奶黑橄欖泡沫，品味法式與日式交融、清爽卻有爆點的有趣風味。

・〈麥田〉

甜點劇場定番「水果潤餅」，源自Chef Season在彰化成長的童年記憶，每季配合不同主題，用蔬果繪出一幅抽象畫。本季以梵谷畫作〈麥田〉中的風景為靈感，在南瓜和蘋果製成的金黃潤餅皮內，夾入白蘿蔔、蘆筍等脆口蔬菜，搭配榛果粉、辣根醬代替一般潤餅慣用的花生粉、Wasabi（主廚表示加山葵是北部吃法），用時令食材再現梵谷筆下風光。

蛋白餅糰子、澄清湯 X 味醂凍……法日元素交織的巧思

・澄清湯 X 味醂凍

套餐上半場以「甜點師詮釋的料理」揭幕，首道從法式料理經典「澄清湯」延伸而來，Chef Season將巧克力做成澄清湯，將人們印象中的甜點化為湯品，巧妙透過置換甜食、鹹品創造食趣。與湯搭配上桌的，是洋溢日式風味的醋漬煙燻鯷魚，鯷魚悠遊於淋上柚子汁的味醂凍上，下方還藏有茄子卡士達——三者交織搭配，鹹感與清新果香互相平衡，鯷魚則彷彿是主廚在本季套餐中穿梭於法、日之間的縮影。

・蛋白餅三色糰子

來到下半場——「以料理人思維創作的甜點」，最為精彩的一道莫過於名為「煉金術士尼古拉」的創作，Chef Season將蒐集資料過程中所採集到的線索，如煉金術士尼古拉、修道院僧侶、（梵谷愛喝的）苦艾酒等元素，拼組成一段錯綜複雜的故事。視覺上，盤中的黃金奇異果凍，就像是煉金術士尼古拉之眼。味道上，果凍交織夏特斯藥草酒風味；被捏碎後灑落其上的「三色糰子」，則用法式蛋白餅取代糯米做成，為整體增添艾草、鹽漬櫻花香氣。

編輯推薦！搭餐請選琥泊茶苑Tea Pairing

為了讓劇場體驗更加豐富，Chef Season也邀請咖啡、茶、調酒領域的專家，為套餐設計搭配飲品，三者分別由Ninety Plus、Liquide Ambré 琥泊茶苑、Bar Mood策劃。編輯體驗當天選擇Tea Pairing，先說結論，非常值得一試！3杯搭餐茶中，又以搭配「煉金術士尼古拉」的「白茶」最讓人驚艷，香氣層次之豐富打破你對茶的想像。侍茶師Karen選用台灣在地稀有的坪林鳳凰單欉白茶，融合熟成發酵的萊姆艾草果露，交疊出清新的草本與森林香氣，呼應甜點中的藥草酒香。

「餐盤裡的法式浮世繪：二部曲」即日起供應至明年春季（依店家公告為準），若愛甜點、著迷於飲食與故事的結合、講求用餐儀式感，都推薦到SEASON Artisan Pâtissie體驗一回Chef Season的甜點劇場。別忘了先預約！

SEASON Artisan Pâtissier

地址｜台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間｜週一至週日 11:30－19:00（公休日為每月第一個星期一）

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間｜週五、六，場次一 11:30－14:00、場次二 14:30－17:00

套餐價位｜$2800+10%（含10道餐點、咖啡／茶／酒搭擇一）