以「華人文化」為主軸的fine dining，會是什麼樣貌？正積極拓展版圖的米其林一星餐廳T+T，推出全新餐飲品牌「Circum-」，餐廳落址於台北晶華酒店。有別於T+T主打當代亞洲料理，Circum-更聚焦於華人飲食風味，由主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）掌勺，以法料手法詮釋華人於世界各地發展出的飲食風貌，以及中式風味所開展出的多重宇宙。從經典益智童玩、惜食觀念、流傳千百年的文化符碼，到主廚自身的家傳風味，都被收束於菜單之中。

先了解「Circum-」是什麼意思

源於拉丁文的Circum，經常作為帶「環繞、圓形」意象的英文單字字首，呼應著華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念；字尾特別注入了「連字號」，則象徵遵循傳統之餘，仍保持與其他飲食文化連結的開放性。兩著相加形成什麼意義？Circum-這樣說：「華人心攜家的味道行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，開展出獨到的飲食哲學。」

T+T養成主廚團隊掌舵 

Circum-由兩位曾在T+T服務的廚師掌勺，他們皆為台灣出身，並曾赴多地習藝。其中，主廚羅偉誠擁有許多國際賽事的經歷，佳績遍及泰國、檳城、上海等地，磨練技藝的同時也吸取了多元文化養分；副主廚陳泊均曾赴瑞士求學，後回到亞洲廚房工作，曾在香港四季酒店三星餐廳Caprice、台灣當代海岸風味精緻餐廳Coast任職。透過Circum-，他們邀請饕客隨著菜單的推演，慢慢拾起共同記憶中的味蕾拼圖。

「華人風味環狀帶」：從8道料理，看各地華人的文化故事！

開幕菜單就像是餐廳的自我介紹，Circum-如何表現？主廚團隊從台灣成長記憶、海外生活經驗汲取靈感，透過料理刻畫華人文化，帶著大家回望歷史、觀看現在也遙想未來。這麼說還是有些抽象，我們直接舉幾道料理來說明。

七巧板開胃菜，暗示中國漢人渡海來台的歷史

開餐先送上以「七巧板」為發想的開胃菜，7種小點呈現了6種醃漬手法，包含醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封，一路從清爽的梅漬蕃茄，遞嬗至醬漬溏心蛋、紅油豬耳等濃厚風味；吃畢再來杯溫熱的米泔湯暖胃。

這道菜背後的蘊意是什麼？相傳七巧板起源於中國明、清時代，後來演變為東南沿海水上人家的迎賓遊戲。無論是菜色「七巧板」或遊戲七巧板，都暗示著在台華人的移民史——從中國漢人來台屯墾、清領時期登陸，一直到國民政府來台，都可見台灣與中國在歷史上來往緊密，這也影響了中國各種習俗與傳統文化傳入台灣，當中也包含中餐八大菜系（京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘）的烹調技法，其與在地飲食相互融合，演化成新的風味樣貌，彷彿提早顯影了「全球在地化」的雛形。

台灣街頭小吃、辦桌文化現跡餐桌

菜單中一道名為「惜食」的菜色，以蝦為主角表現，一邊是蝦肉、蝦高湯凍，另一邊則是蔥油餅的變奏，內餡包的不是台灣攤販慣用的豬肉，而是蔥與蝦膏，佐上呼應冰花煎餃意象的酥脆蕾絲餅，將兩種台灣人熟悉的小吃融為一體；同時透過完整運用整隻蝦的各個部位，貼合華人不浪費、惜食的觀念。

主廚兒時吃「辦桌」的回憶，重現於熱前菜「回甘」當中。碗中的花菇、魚皮、鮑魚都經過長時間風乾，以減少腥味、加乘食材原本的鮮味，最後一同覆上軟綿蒸蛋，帶有辦桌大菜「羹湯」的甘甜，也表現出酸甜苦辣之外的第五種滋味——「鮮味」（Umami），一種僅在亞洲確立的獨特味覺。

熱湯體現文字的精妙

記載文化重要的媒介與工具——文字，也融進主廚的創作。冒著熱氣的「魚羊」，拆解自漢字「鮮」，運用鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯，搭配綜合香料醃漬的羊腿肉，交織出海陸雙拼的濃郁鹹鮮，也為寒冷冬日捎來暖意。

肉骨茶致敬南洋華人，講述大航海時代的故事

星馬知名美食「肉骨茶」也現身菜單，被主廚取名為「國際漫遊」，呼應地理大發現促進文化與物產交流的歷史，蘊含肉骨茶的靈魂——胡椒——從印度傳到歐洲、再循環進入中國沿岸即東南亞，最終與中藥材結合成為南洋華人移民最愛的補湯的故事。主廚將豬的多個部位——五花肉、皮、舌、耳朵——切碎，結合鮑魚香菇丁，包入中式糕點常見的酥皮；上桌時再沖入以香料、醬油調味的閩南派肉骨茶黑湯，溫潤的藥材香氣瞬間四溢。

東、西方元素共融，呈現華人在世界各處落地生根

華人飲食除了在印尼、馬來西亞、新加坡等亞洲國家現蹤，也隨著移民落地美國、加拿大、澳洲等西方文化國家，各地的唐人街便是華人移民思念「家鄉味」的體現。這份情懷也成為主廚靈感，在菜色中涵融了東、西方元素，像是一道以香港美食「龍蝦伊麵」為基礎的主菜，將伊麵以義式麵疙瘩（Gnocchi）替代，呈現不同於印象中的新口感。

另一道菜色「出頭」，將酥炸獅子頭鑲上粵式芋餃，既表現出獅子鬃毛的視覺意象，也為菜色增添受華人喜愛的芋頭香；同時搭配了米香與黑松露醬汁，邀請大家用米香沾著醬汁品嚐，巧妙轉譯了西方世界用麵包沾醬的飲食習慣。

菜單的結尾，則延伸了華人家庭「餐後吃水果」的習慣——主廚以台灣盛產的季節水「果」，結合流動到日本的漢字「菓」，做出多種口味的精緻菓子。吃甜點之前，得先抽籤詩！選詩呼應了果物所代表的節氣，是Circum-埋下的小巧思。

作為T+T風味版圖的再延展，Circum-選擇以遍居世界各處的「華人」為題，在全球化已然成為日常流動的今日，藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同；同時邀請擁有不同文化背景、卻共享對美食熱愛的饕客，一起洄游在這條傳承於內、連結於外的「風味環狀帶」。

以「船艦」為靈感的用餐空間

回應「華人風味環狀帶」品牌主題，Circum-找來「直尺設計」操刀空間，以大航海時代的船艦為靈感，選用橘紅色系與紅銅、木質、石材等質地，疊加出濃厚的科幻氛圍，活潑不失莊重。覆蓋餐廳外牆的片型元素，則是以金屬、壓克力搭配製成的特殊材質，形塑出海浪滔滔拍打的視覺意象。

《舳》藝術裝置象徵安定力量

設於空間中心的機械燈光裝置，是由藝術家陳湘馥專為Circum-訂製的作品《舳》，象徵巨型航海羅盤。創作過程中，陳湘馥考察了中國宋代造船、航海相關文獻，以《夢粱錄》中的一段話——「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」——為發想，讓《舳》的中心針盤緩慢旋轉，令作品本身的暖色光源照映在手鎚紅銅片、冷色澤的鋁合金上，與空間中的漸層色調相互輝映。

如果說Circum-是一艘船艦，那《舳》就是為遠航帶來安心力量的指引，帶著客人登上船艦，於「華人風味環狀帶」進行探索與發現。每一次的航行，都連結著時代的演變，也維繫著在陸地島嶼、海底板塊之間隱形的文化脈絡。

Circum-

地址｜台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）

營業時間｜午餐 週五至週日 12:00－15:00／晚餐 週二至週日 18:00－22:00

套餐價格｜季節套餐 $3,280；侍酒師餐酒搭配 3杯 $1,280／6杯 $1,880（以上皆需另+10%服務費；水資另計 $100／人）

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蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}