七巧板、漢字成菜色靈感！T+T新餐廳「Circum-」聚焦華人飲食風味，解析8道菜蘊藏的文化故事

以「華人文化」為主軸的fine dining，會是什麼樣貌？正積極拓展版圖的米其林一星餐廳T+T，推出全新餐飲品牌「Circum-」，餐廳落址於台北晶華酒店。有別於T+T主打當代亞洲料理，Circum-更聚焦於華人飲食風味，由主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）掌勺，以法料手法詮釋華人於世界各地發展出的飲食風貌，以及中式風味所開展出的多重宇宙。從經典益智童玩、惜食觀念、流傳千百年的文化符碼，到主廚自身的家傳風味，都被收束於菜單之中。

先了解「Circum-」是什麼意思

源於拉丁文的Circum，經常作為帶「環繞、圓形」意象的英文單字字首，呼應著華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念；字尾特別注入了「連字號」，則象徵遵循傳統之餘，仍保持與其他飲食文化連結的開放性。兩著相加形成什麼意義？Circum-這樣說：「華人心攜家的味道行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，開展出獨到的飲食哲學。」

T+T養成主廚團隊掌舵 

Circum-由兩位曾在T+T服務的廚師掌勺，他們皆為台灣出身，並曾赴多地習藝。其中，主廚羅偉誠擁有許多國際賽事的經歷，佳績遍及泰國、檳城、上海等地，磨練技藝的同時也吸取了多元文化養分；副主廚陳泊均曾赴瑞士求學，後回到亞洲廚房工作，曾在香港四季酒店三星餐廳Caprice、台灣當代海岸風味精緻餐廳Coast任職。透過Circum-，他們邀請饕客隨著菜單的推演，慢慢拾起共同記憶中的味蕾拼圖。

「華人風味環狀帶」：從8道料理，看各地華人的文化故事！

開幕菜單就像是餐廳的自我介紹，Circum-如何表現？主廚團隊從台灣成長記憶、海外生活經驗汲取靈感，透過料理刻畫華人文化，帶著大家回望歷史、觀看現在也遙想未來。這麼說還是有些抽象，我們直接舉幾道料理來說明。

七巧板開胃菜，暗示中國漢人渡海來台的歷史

開餐先送上以「七巧板」為發想的開胃菜，7種小點呈現了6種醃漬手法，包含醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封，一路從清爽的梅漬蕃茄，遞嬗至醬漬溏心蛋、紅油豬耳等濃厚風味；吃畢再來杯溫熱的米泔湯暖胃。

這道菜背後的蘊意是什麼？相傳七巧板起源於中國明、清時代，後來演變為東南沿海水上人家的迎賓遊戲。無論是菜色「七巧板」或遊戲七巧板，都暗示著在台華人的移民史——從中國漢人來台屯墾、清領時期登陸，一直到國民政府來台，都可見台灣與中國在歷史上來往緊密，這也影響了中國各種習俗與傳統文化傳入台灣，當中也包含中餐八大菜系（京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘）的烹調技法，其與在地飲食相互融合，演化成新的風味樣貌，彷彿提早顯影了「全球在地化」的雛形。

台灣街頭小吃、辦桌文化現跡餐桌

菜單中一道名為「惜食」的菜色，以蝦為主角表現，一邊是蝦肉、蝦高湯凍，另一邊則是蔥油餅的變奏，內餡包的不是台灣攤販慣用的豬肉，而是蔥與蝦膏，佐上呼應冰花煎餃意象的酥脆蕾絲餅，將兩種台灣人熟悉的小吃融為一體；同時透過完整運用整隻蝦的各個部位，貼合華人不浪費、惜食的觀念。

主廚兒時吃「辦桌」的回憶，重現於熱前菜「回甘」當中。碗中的花菇、魚皮、鮑魚都經過長時間風乾，以減少腥味、加乘食材原本的鮮味，最後一同覆上軟綿蒸蛋，帶有辦桌大菜「羹湯」的甘甜，也表現出酸甜苦辣之外的第五種滋味——「鮮味」（Umami），一種僅在亞洲確立的獨特味覺。

熱湯體現文字的精妙

記載文化重要的媒介與工具——文字，也融進主廚的創作。冒著熱氣的「魚羊」，拆解自漢字「鮮」，運用鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯，搭配綜合香料醃漬的羊腿肉，交織出海陸雙拼的濃郁鹹鮮，也為寒冷冬日捎來暖意。

肉骨茶致敬南洋華人，講述大航海時代的故事

星馬知名美食「肉骨茶」也現身菜單，被主廚取名為「國際漫遊」，呼應地理大發現促進文化與物產交流的歷史，蘊含肉骨茶的靈魂——胡椒——從印度傳到歐洲、再循環進入中國沿岸即東南亞，最終與中藥材結合成為南洋華人移民最愛的補湯的故事。主廚將豬的多個部位——五花肉、皮、舌、耳朵——切碎，結合鮑魚香菇丁，包入中式糕點常見的酥皮；上桌時再沖入以香料、醬油調味的閩南派肉骨茶黑湯，溫潤的藥材香氣瞬間四溢。

東、西方元素共融，呈現華人在世界各處落地生根

華人飲食除了在印尼、馬來西亞、新加坡等亞洲國家現蹤，也隨著移民落地美國、加拿大、澳洲等西方文化國家，各地的唐人街便是華人移民思念「家鄉味」的體現。這份情懷也成為主廚靈感，在菜色中涵融了東、西方元素，像是一道以香港美食「龍蝦伊麵」為基礎的主菜，將伊麵以義式麵疙瘩（Gnocchi）替代，呈現不同於印象中的新口感。

另一道菜色「出頭」，將酥炸獅子頭鑲上粵式芋餃，既表現出獅子鬃毛的視覺意象，也為菜色增添受華人喜愛的芋頭香；同時搭配了米香與黑松露醬汁，邀請大家用米香沾著醬汁品嚐，巧妙轉譯了西方世界用麵包沾醬的飲食習慣。

菜單的結尾，則延伸了華人家庭「餐後吃水果」的習慣——主廚以台灣盛產的季節水「果」，結合流動到日本的漢字「菓」，做出多種口味的精緻菓子。吃甜點之前，得先抽籤詩！選詩呼應了果物所代表的節氣，是Circum-埋下的小巧思。

作為T+T風味版圖的再延展，Circum-選擇以遍居世界各處的「華人」為題，在全球化已然成為日常流動的今日，藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同；同時邀請擁有不同文化背景、卻共享對美食熱愛的饕客，一起洄游在這條傳承於內、連結於外的「風味環狀帶」。

以「船艦」為靈感的用餐空間

回應「華人風味環狀帶」品牌主題，Circum-找來「直尺設計」操刀空間，以大航海時代的船艦為靈感，選用橘紅色系與紅銅、木質、石材等質地，疊加出濃厚的科幻氛圍，活潑不失莊重。覆蓋餐廳外牆的片型元素，則是以金屬、壓克力搭配製成的特殊材質，形塑出海浪滔滔拍打的視覺意象。

《舳》藝術裝置象徵安定力量

設於空間中心的機械燈光裝置，是由藝術家陳湘馥專為Circum-訂製的作品《舳》，象徵巨型航海羅盤。創作過程中，陳湘馥考察了中國宋代造船、航海相關文獻，以《夢粱錄》中的一段話——「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」——為發想，讓《舳》的中心針盤緩慢旋轉，令作品本身的暖色光源照映在手鎚紅銅片、冷色澤的鋁合金上，與空間中的漸層色調相互輝映。

如果說Circum-是一艘船艦，那《舳》就是為遠航帶來安心力量的指引，帶著客人登上船艦，於「華人風味環狀帶」進行探索與發現。每一次的航行，都連結著時代的演變，也維繫著在陸地島嶼、海底板塊之間隱形的文化脈絡。

Circum-

地址｜台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）

營業時間｜午餐 週五至週日 12:00－15:00／晚餐 週二至週日 18:00－22:00

套餐價格｜季節套餐 $3,280；侍酒師餐酒搭配 3杯 $1,280／6杯 $1,880（以上皆需另+10%服務費；水資另計 $100／人）

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。