以「華人文化」為主軸的fine dining，會是什麼樣貌？正積極拓展版圖的米其林一星餐廳T+T，推出全新餐飲品牌「Circum-」，餐廳落址於台北晶華酒店。有別於T+T主打當代亞洲料理，Circum-更聚焦於華人飲食風味，由主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）掌勺，以法料手法詮釋華人於世界各地發展出的飲食風貌，以及中式風味所開展出的多重宇宙。從經典益智童玩、惜食觀念、流傳千百年的文化符碼，到主廚自身的家傳風味，都被收束於菜單之中。
先了解「Circum-」是什麼意思
源於拉丁文的Circum，經常作為帶「環繞、圓形」意象的英文單字字首，呼應著華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念；字尾特別注入了「連字號」，則象徵遵循傳統之餘，仍保持與其他飲食文化連結的開放性。兩著相加形成什麼意義？Circum-這樣說：「華人心攜家的味道行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，開展出獨到的飲食哲學。」
T+T養成主廚團隊掌舵
Circum-由兩位曾在T+T服務的廚師掌勺，他們皆為台灣出身，並曾赴多地習藝。其中，主廚羅偉誠擁有許多國際賽事的經歷，佳績遍及泰國、檳城、上海等地，磨練技藝的同時也吸取了多元文化養分；副主廚陳泊均曾赴瑞士求學，後回到亞洲廚房工作，曾在香港四季酒店三星餐廳Caprice、台灣當代海岸風味精緻餐廳Coast任職。透過Circum-，他們邀請饕客隨著菜單的推演，慢慢拾起共同記憶中的味蕾拼圖。
「華人風味環狀帶」：從8道料理，看各地華人的文化故事！
開幕菜單就像是餐廳的自我介紹，Circum-如何表現？主廚團隊從台灣成長記憶、海外生活經驗汲取靈感，透過料理刻畫華人文化，帶著大家回望歷史、觀看現在也遙想未來。這麼說還是有些抽象，我們直接舉幾道料理來說明。
七巧板開胃菜，暗示中國漢人渡海來台的歷史
開餐先送上以「七巧板」為發想的開胃菜，7種小點呈現了6種醃漬手法，包含醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封，一路從清爽的梅漬蕃茄，遞嬗至醬漬溏心蛋、紅油豬耳等濃厚風味；吃畢再來杯溫熱的米泔湯暖胃。
這道菜背後的蘊意是什麼？相傳七巧板起源於中國明、清時代，後來演變為東南沿海水上人家的迎賓遊戲。無論是菜色「七巧板」或遊戲七巧板，都暗示著在台華人的移民史——從中國漢人來台屯墾、清領時期登陸，一直到國民政府來台，都可見台灣與中國在歷史上來往緊密，這也影響了中國各種習俗與傳統文化傳入台灣，當中也包含中餐八大菜系（京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘）的烹調技法，其與在地飲食相互融合，演化成新的風味樣貌，彷彿提早顯影了「全球在地化」的雛形。
台灣街頭小吃、辦桌文化現跡餐桌
菜單中一道名為「惜食」的菜色，以蝦為主角表現，一邊是蝦肉、蝦高湯凍，另一邊則是蔥油餅的變奏，內餡包的不是台灣攤販慣用的豬肉，而是蔥與蝦膏，佐上呼應冰花煎餃意象的酥脆蕾絲餅，將兩種台灣人熟悉的小吃融為一體；同時透過完整運用整隻蝦的各個部位，貼合華人不浪費、惜食的觀念。
主廚兒時吃「辦桌」的回憶，重現於熱前菜「回甘」當中。碗中的花菇、魚皮、鮑魚都經過長時間風乾，以減少腥味、加乘食材原本的鮮味，最後一同覆上軟綿蒸蛋，帶有辦桌大菜「羹湯」的甘甜，也表現出酸甜苦辣之外的第五種滋味——「鮮味」（Umami），一種僅在亞洲確立的獨特味覺。
熱湯體現文字的精妙
記載文化重要的媒介與工具——文字，也融進主廚的創作。冒著熱氣的「魚羊」，拆解自漢字「鮮」，運用鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯，搭配綜合香料醃漬的羊腿肉，交織出海陸雙拼的濃郁鹹鮮，也為寒冷冬日捎來暖意。
肉骨茶致敬南洋華人，講述大航海時代的故事
星馬知名美食「肉骨茶」也現身菜單，被主廚取名為「國際漫遊」，呼應地理大發現促進文化與物產交流的歷史，蘊含肉骨茶的靈魂——胡椒——從印度傳到歐洲、再循環進入中國沿岸即東南亞，最終與中藥材結合成為南洋華人移民最愛的補湯的故事。主廚將豬的多個部位——五花肉、皮、舌、耳朵——切碎，結合鮑魚香菇丁，包入中式糕點常見的酥皮；上桌時再沖入以香料、醬油調味的閩南派肉骨茶黑湯，溫潤的藥材香氣瞬間四溢。
東、西方元素共融，呈現華人在世界各處落地生根
華人飲食除了在印尼、馬來西亞、新加坡等亞洲國家現蹤，也隨著移民落地美國、加拿大、澳洲等西方文化國家，各地的唐人街便是華人移民思念「家鄉味」的體現。這份情懷也成為主廚靈感，在菜色中涵融了東、西方元素，像是一道以香港美食「龍蝦伊麵」為基礎的主菜，將伊麵以義式麵疙瘩（Gnocchi）替代，呈現不同於印象中的新口感。
另一道菜色「出頭」，將酥炸獅子頭鑲上粵式芋餃，既表現出獅子鬃毛的視覺意象，也為菜色增添受華人喜愛的芋頭香；同時搭配了米香與黑松露醬汁，邀請大家用米香沾著醬汁品嚐，巧妙轉譯了西方世界用麵包沾醬的飲食習慣。
菜單的結尾，則延伸了華人家庭「餐後吃水果」的習慣——主廚以台灣盛產的季節水「果」，結合流動到日本的漢字「菓」，做出多種口味的精緻菓子。吃甜點之前，得先抽籤詩！選詩呼應了果物所代表的節氣，是Circum-埋下的小巧思。
作為T+T風味版圖的再延展，Circum-選擇以遍居世界各處的「華人」為題，在全球化已然成為日常流動的今日，藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同；同時邀請擁有不同文化背景、卻共享對美食熱愛的饕客，一起洄游在這條傳承於內、連結於外的「風味環狀帶」。
以「船艦」為靈感的用餐空間
回應「華人風味環狀帶」品牌主題，Circum-找來「直尺設計」操刀空間，以大航海時代的船艦為靈感，選用橘紅色系與紅銅、木質、石材等質地，疊加出濃厚的科幻氛圍，活潑不失莊重。覆蓋餐廳外牆的片型元素，則是以金屬、壓克力搭配製成的特殊材質，形塑出海浪滔滔拍打的視覺意象。
《舳》藝術裝置象徵安定力量
設於空間中心的機械燈光裝置，是由藝術家陳湘馥專為Circum-訂製的作品《舳》，象徵巨型航海羅盤。創作過程中，陳湘馥考察了中國宋代造船、航海相關文獻，以《夢粱錄》中的一段話——「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」——為發想，讓《舳》的中心針盤緩慢旋轉，令作品本身的暖色光源照映在手鎚紅銅片、冷色澤的鋁合金上，與空間中的漸層色調相互輝映。
如果說Circum-是一艘船艦，那《舳》就是為遠航帶來安心力量的指引，帶著客人登上船艦，於「華人風味環狀帶」進行探索與發現。每一次的航行，都連結著時代的演變，也維繫著在陸地島嶼、海底板塊之間隱形的文化脈絡。
Circum-
地址｜台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間｜午餐 週五至週日 12:00－15:00／晚餐 週二至週日 18:00－22:00
套餐價格｜季節套餐 $3,280；侍酒師餐酒搭配 3杯 $1,280／6杯 $1,880（以上皆需另+10%服務費；水資另計 $100／人）
