從熙來攘往的民權西路繞進窄小的56巷，走沒幾步，眼前風景倏地轉變——法式餐酒館Gras French門店映入眼簾，酒紅、暖金色交織出復古法式氛圍，戶外區則是老樹下的陽傘和藤編座椅，共築一片台北市區難得的寫意光景。有趣的是，Gras主打道地的法國鄉村菜搭自然酒，飽滿、直接的風味是不同於高端法餐的美味爆擊，接地氣的法國家常菜滋味與店面精緻外表形成有趣反差，讓整間店更顯迷人。
主打野味、油脂香飽滿的法國鄉村菜
喜愛法國菜，或許曾造訪過隱身於中山區巷弄的BeApe，餐廳由曾在米其林一星法餐La Cocotte擔任副主廚的Eriane Su掌勺，菜色靈感源自19世紀法國老食譜，呈現最傳統、豪邁的法式鄉村菜。而本篇主角Gras，正是BeApe團隊所打造的二店，選址承襲本店大隱於市的概念，命名源自法文中「油滋滋、肥美」之意，以飽滿山珍野味、油脂帶出的旨味，呈現老法國廚房的家常料理。
考量法國習慣、台灣資源，以豬鴨為主要食材
翻開菜單，會發現Gras選肉以豬、鴨為主，這並不是團隊直覺的喜好，背後原因其實與法國鄉村的飲食習慣、主廚本身的烹飪理念有關。受訪時Gras特別提到，南法是歷史悠久的禽類養殖區，業者會將受食客歡迎的部位推向市場，較冷門的部位如鵝頸、鵝翅膀等，則私自用來做家常菜，在地人也常以鵝油會料理添香，也就是說，鵝肉香是當地傳統菜系的一大靈魂要素。
那主廚的考量是什麼？chef Eriane不只專精傳統法國菜，也積極投入「生態廚師」領域，上山下海尋找更多可用的在地食材，致力減少料理製程中的碳排，帶領Gras朝零剩食邁進。主廚設計菜色時，盡可能朝可全食發展，為Gras選定台灣「嘉文鵝品」和「究好豬」為合作夥伴，不只因為它們源自在地，另一方面也考量到豬、鵝相對容易達成「一物全食」，且在台灣取得全部位食材也算方便。
Gras 4道必點菜色推薦！下酒 X 零剩食 X 珍稀部位
此外，主廚也考量到台灣人的飲食習慣，我們熟悉豬肉，卻對鵝肉相對陌生（最常吃到的無非就是鹽水鵝），因此Gras在鵝肉料理上能有更多的發揮空間，端出驚艷饕客味蕾的菜色。雖說做的是家常菜，但Gras毫不馬虎，店中每道招牌菜平均需經過15道工序，並耗時3天前置，只求原汁原味呈現法料老靈魂！以下推薦Gras 4道必點菜色，美味之外，還將前文所提到餐飲團隊的所有巧思濃縮其中。
⁕ 看菜色之前，編輯先帶逛Gras一圈 ↓
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⁕ 爆炒鵝下水
如果食內臟、當日有小酌，前菜不要錯過「爆炒鵝下水」，非常下酒！Gras選用鴨心和鴨肝，和焦化洋蔥、巴西米克醋一同大火快炒，搭配一點羽衣甘藍的苦香，香氣與鑊氣都相當飽滿，是爽度很高的一道菜。或許可以把它想成法國版熱炒。
⁕ 橄欖燉鵝腿
來自南法鄉村老奶奶的拿手菜「橄欖燉鵝腿」 （Oie aux olives）要來一份！Gras將肥美的大鵝腿油封、低溫慢煮，讓肉質更為濕潤；再集結普羅旺斯特色食材，與濃郁鵝肉高湯一同燉煮，取風乾番茄的酸甜，搭配醃漬橄欖略帶刺激感的滋味，將所有食材味道封存在鵝湯之中，帶來油脂豐富卻不膩口的地中海傳統風味。這邊也貼心提醒，這道菜每日限量，想吃記得提前預訂。
⁕ 零剩食概念實踐｜鵝頸拐杖手工腸
接下來這道，靈感源自法國西南部的佩里哥（Périgord），當地常見鴨鵝料理，其中「鵝頸拐杖手工腸」 是工序非常繁複、耗時的菜式。Gras之所以不畏付出時間成本重現這道菜，因它集鵝胸、鵝腿、鵝頸等多種部位於一體，將食材的潛能發揮到極致，正貼合chef Eriane想提倡的零剩食理念。
原本因肉少而不受歡迎的鵝頸，被主廚剔除骨頭，並取鵝皮作為腸衣，將鵝、豬絞肉內餡填入後，再來點紅酒醃料浸漬調味；接著先慢烤，再下油鍋炸到表皮酥脆，成就一道香氣四溢、口感豐富的下酒菜！這道菜在台灣的法式餐館並不常見，很推薦試試。
（↑ 鵝頸手工腸 $660）
⁕ 一隻豬僅有1%的珍稀部位｜嫩煎枕頭肉與歐芹青酸辣醬
至於主廚私心最推的，是以下這道功夫菜。盤中主角是市場上少見的「枕頭肉」，其靠近豬後腿，筋少、油脂量低，卻能保有軟嫩、富彈性的口感，定位類似牛菲力。面對這僅佔一頭豬1％的珍稀部位，主廚怎麼處理？第一步是為枕頭肉深層按摩、接著舒肥，再用奶油大火香煎至表面焦香，佐上Gras特製鮮綠酸辣醬。外脆內嫩的奶香豬肉配上歐芹、青辣椒、綠檸檬、紅酒醋風味交織的酸爽sauce，十分過癮。
Gras French
地址｜台北市中山區民權西路56巷2號（民權西路捷運7號出口）
