「香色」邱一中主廚的秋季之味！西藏篝火晚會的煙燻氣息、大阪鹽辛下酒菜風味重現於餐桌

2023年4月入選米其林推薦名單的「香色」，鄰近南門市場與羅斯福路的人聲鼎沸，餐廳由內而外繚繞著懷舊的歐洲鄉村氣息，在湖口街獨自圈起一方靜謐。今年秋冬，主廚邱一中（Steven）從過去半年的旅遊見聞汲取靈感，圍繞著「惜時」與「惜食」概念主軸，以台灣陶藝家羅翌慎為香色訂製的質樸食器為畫布，呈現10道無國界料理共織的tasting menu，在氣候轉涼之際，獻上饒富生活況味的暖心盛宴。

前菜｜清新版紅油炒手、麵包抹醬精雕成花

菜單以一道「偽紅油抄手」揭開序幕，主廚用豆薯薄片取代麵皮，包入淡菜與酸菜，淋上以蔬菜高湯打底的酸辣醬汁，為紅油炒手呈現出少見的清新、爽口滋味。

一起上桌的是香氣撲鼻的布里歐麵包。盛裝麵包的食器其實是座陶製蛋糕台，主廚靈機一動將其倒置成為「花器」，並插上煙燻青甘混入奶油、蛋黃、吉利丁製成的「抹醬花」，含苞待放的花朵呼應著即將舒張的味蕾，非常有趣。

轉譯澳洲名店Attica「南瓜全食」

接續的「南瓜全食 All Parts of Pumpkin」，是主廚在澳洲三帽餐廳「Attica」服務時最愛的一道菜，作為店中招牌，它是一道頌揚豐饒土地的料理。

南瓜從皮到籽都有營養，是理想的全食物食材，主廚也善用食材的每個部位——將南瓜肉蒸熟；南瓜皮發酵後製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶堅果香的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司（brie）與肉豆蔻，創造溫暖辛香；南瓜籽則與「牙買加胡椒」多香果一同碾碎，製成香脆的瓦片餅乾，整體配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺層次。

蔬菜版海陸雙拼

Surf ＆Turf海陸雙拼的美味，主廚不以傳統的牛肉配龍蝦呈現，反倒選擇「羊鞍搭蔬菜」。餐盤中，主廚刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜小白菜、龍鬚菜炭烤後，拼上「海濱」植物鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與爽脆又帶有水份的口感，共組一道爽口沙拉；14天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加香甜。

海鮮融入日本傳統下酒菜風味

海鮮料理的烹飪靈感，源自主廚今年的大阪行。日本有道傳統下酒菜「鹽辛」，以魷魚及其內臟發酵製作而成，主廚以鹽辛為發想，融入台灣人熟悉的蒜味蚵，創造出新滋味。他選用肉質富有彈性的龍虎斑，以鹹度較低的海藻鹽醃漬；煎香表皮之後，抹上自製的鹽辛發酵奶油炭烤，使海鮮的鮮味更加強烈；最後以鮮蚵高湯、豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒共織的濃縮醬汁添香。

主菜｜煙燻氣息再現西藏婚禮幸福記憶

山珍主菜以「野炊」為概念起點，來自主廚最美好的婚禮記憶——他與藏族妻子在西藏舉辦傳統婚禮，家人們在熱鬧的森林篝火晚會中相聚，從此「煙燻」氣息與幸福如影隨形。主菜上桌前，服務人員將為每一桌點上調有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，香色彷彿化作森林。

兩道主菜分別為「煙燻鴨肉」與「紅糟鹿肉」，鴨肉以香料滷水低溫熟成，鹿肉則刷上威士忌紅糟醬增添風味，接著注入龍眼木煙燻香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。佐醬則交織紅鳳菜、麻油、薑、乾香菇、蝦米、豬肉高湯等風味，一抹將味蕾從西藏高地帶回台灣。

甜點｜蘊藏濃厚親情的藏式奶酪

今年年中，主廚帶著妻子與兩歲多的女兒回西藏，這是一家人疫後首次返家，丈人與丈母娘也終於有機會抱到孫女，濃厚的親情展現在套餐尾聲的「藏式甜點」。

酥油茶富含豐厚乳脂，向來是高地居民的熱量來源，主廚也補充：「在西藏，每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其為『大茶』。」因此甜點以大茶奶酪為主角，點綴清酒凍和地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵著對於新氣象的期盼。

同場加映｜台灣飲食紀錄片《品·味》上線， 香色首集登場  

除了香色秋冬菜單，邱一中主廚還帶來另一件特別的新作，那就是他參與拍攝的紀錄片《品·味》，已正式登陸MyVideo、LINE TV。《品·味》以飲食為主軸，採訪多位台灣高端美食界重量級人物，包含RAW江振誠主廚、態芮Taïrroir何順凱主廚、侯布雄L'Atelier de Joel Robuchon松尾洋平主廚、THOMAS CHIEN簡天才主廚等，並透過6集節目呈現台灣精緻飲食時下景況。

邱一中主廚則擔任首集〈未來星廚〉主角，引領觀眾隨他重回「2022聖沛黎諾年輕廚師競賽」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）的籌備和競技現場。主廚從上千份申請中脫穎而出，得到代表台灣出戰亞洲區決賽的資格，必須面對嚴格考題——在5個小時內，不得使用半成品與現成醬汁，做出10道料理。製作團隊在旁全程紀錄，將主廚備賽、赴曼谷參賽過程都收進《品·味》首集，真實呈現年輕主廚勇於面對人生挑戰與生活壓力，並對餐飲懷抱高度專業及熱情的樣貌。

香色 Xiang Se

地址｜台北市湖口街1-2號

價格｜晚間套餐 $2,980；週末午間套餐 $1,890（皆另加10%服務費）

電話｜（02）2358-1819

營業時間｜週二至週四 17:30－22:00；週五 17:30－22:30；週六 12:00－15:00／17:30－22:30；週日 12:00－15:00／17:30－22:00 

資料、圖片｜香色

葡萄酒、清酒與茶，是精緻餐桌上搭佐料理的熟悉選擇。那你是否曾想過，以「水」佐餐和入菜，能玩出什麼樣的風味驚喜？11月，就到台北米其林一星餐廳Wok by O’BOND解鎖體驗。

Wok by O’BOND攜手頂級佐餐水「S.Pellegrino 聖沛黎洛」與「Acqua Panna 普娜」，共同打造星級饗宴「EP. ? 水循環」，藉主廚曾治淮（James）的精湛廚藝及對水質的熟稔講究，詮釋這兩款被譽為「礦泉水中的香檳」及獲國際侍酒師協會認證「最佳佐酒水」的優秀水款，藉此彰顯佐餐水在料理上的無限可能。

名號如此響亮，這兩款水究竟厲害在哪？

頂級佐餐水「S.Pellegrino 聖沛黎洛」與「Acqua Panna 普娜」，長期深耕精緻餐飲領域，與國際權威美食盛事「世界50最佳餐廳」深度合作，在全球有超過150個國家的頂級主廚、侍酒師選用推薦，在餐飲界具無可撼動的代表地位。

先來說說「聖沛黎洛天然氣泡水」，它的水源來自阿爾卑斯山麓，歷經30年岩層的層層淨濾。品牌堅持於當地唯一水源地直接裝瓶，並精準注入天然二氧化碳，用深綠色玻璃瓶完美封存純淨風味與綿密口感，細緻持久的氣泡與豐富礦物質，能舒緩味蕾、化解餐點油膩，帶來極致的佐餐感受。

另款「普娜天然礦泉水」則凝聚了義大利托斯卡尼的獨特風土，其水源坐落於托斯卡尼的艾米利亞亞平寧山脈，經深層古老砂岩長達14年以上的緩慢過濾與淬鏈，加上周邊被劃定為嚴格自然保護區、水源上方覆蓋厚達100公尺的天然不透水黏土層，成就了無可比擬的純淨柔順口感。

Wok by O’BOND從水研究出發，將水融入做菜的各個步驟

在Wok by O'BOND，這兩款水不只是餐桌上的頂級佐餐水，Chef James更在賓客看不見的廚房裡，悉心進行關於「水」的料理研究。他關注的不僅是食材、醬汁或風味的結合，也探索水的水質硬度、礦物質含量和食材所碰撞出的火花，並將其運用於食材前置處理、風味調配、餐搭等程序。「從0到800以上的TDS值（*註）浸泡各種乾貨海鮮，煮飯、煮高湯、泡茶到成為甜點的一部分，在實驗得出很多不同結果後，將這份結果融入菜色創作，以表達聖沛黎洛和普娜不只是佐餐水，也能成為料理。」

*註：TDS（Total Dissolved Solids）值代表「水中總溶解固體量」，用以衡量水中溶解的礦物質與鹽類總含量，能反映水的純淨度。

Wok by O’BOND「水的循環」菜單亮點一次看！

「水從海洋蒸發成雲，再降雨到土壤，最後再經由岩層過濾，成為我們喝到的瓶裝水。」由此出發，Chef James打造「水循環」特別套餐，帶領賓客在品嚐不同料理時感受水的多元樣貌。

▌開胃小點道出水的一生

為套餐開場的開胃小點，象徵水的循環一生。其中，代表「海」的石花蟹凍，特別以能適當溶解鹽分、呈pH 7.9天然弱鹼性的普娜天然礦泉水來萃取石花菜膠質，其低酸度與絲滑口感，能完美平衡澎湖海菜與沙公的鮮甜。

代表「岩」的油封鴨腿酥球，巧妙運用聖沛黎洛天然氣泡礦泉水來調製外層麵衣，利用其氣泡綿密持久、結構飽滿的硬水特性，賦予麵糊無比蓬鬆酥脆的口感；內餡以麻油油封鴨腿與鴨心，帶有的微量鐵質的香醇風味，完美呼應聖沛黎洛天然氣泡礦泉水的飽滿礦物感。

▌利用水的氣泡成就一碗好湯

風格溫潤的「白菜愛玉湯」凝聚了Chef James對於食材與水質的細緻考究。白菜先以聖沛黎洛天然氣泡水進行低溫冷凍，在氣泡加強破壞白菜細胞後，再經低溫蒸煮程序，將白菜的甘甜精華完全釋放至澄清雞湯。

蒸煮利用後的高湯，被再次萃取為澄清液來手洗愛玉，為的是讓愛玉膠質完整重現，而這必須仰賴水中的鈣、鎂離子才能凝固，他特別分享道：「若使用RO逆滲透軟水，便無法洗出愛玉的膠質。」富含鈣、鎂與硫酸鹽的聖沛黎洛天然氣泡水，恰好能完美體現手洗愛玉獨特的Q彈口感。

▌海鮮跟硬度高的氣泡水是絕配？

對於Chef James而言，帶有礦石感的聖沛黎洛天然氣泡水，入口略帶微鹹的礦物層次、優雅微苦甘的尾韻，不只能清除味蕾雜味，他更在多個實驗過程發現硬度較高、帶有些許二氧化碳的氣泡水，非常適合淺漬生食海鮮。好比說「淺漬胭脂蝦」便是取用氣泡水輕泡，為生蝦的外皮增添緊實感、帶來天然的脆口，亦保留海鮮風味與鮮度；料理頂層鋪上石蓮花，運用水分含量高達90%以上的石蓮花，在礦物基底中注入清新草本意象。

▌氣泡水煮飯，讓米粒口感更蓬鬆

除了運用於海鮮，Chef James在主餐「松露鑲鵪鶉」裡，巧妙將紹興酒混入天然氣泡水，如此能讓鵪鶉肉質更為緊實。「舞菇土鍋御飯」同樣運用了聖沛黎洛天然氣泡水，以1:0.9的水量烹煮炊飯。他解釋道，由於二氧化碳的氣泡能在米和米之間形成空氣感，能讓米粒口感更為立體、吃起來蓬鬆。

▌柑橘氣泡飲化為醬汁，融入變奏版「楊枝甘露」

當氣泡水不只是佐餐水，自然氣泡果飲也不再侷限於無酒精調酒的基礎，Chef James在甜點「橙汁甘露」裡，將柑橘風味飽滿的「聖沛黎洛氣泡水果飲」轉化為醬汁，帶來變奏版的楊枝甘露。碗中，燉煮水梨以蘭姆酒增添甜感，底層是帶甜橙氣味的碧螺春茶凍，點綴芒果碎冰、百香果籽的熱帶氣息，整體以甜橙風味貫穿，明亮而輕盈，亦展現了氣泡飲令人意想不到的創新應用。

文字整理｜Izzie Pang

一年一度的台灣麵包盛事「BON PAIN 麵包祭」來到第4屆，以《SOURDOUGH LIFE酸種生活》為題，集結海內外98個品牌，包含52個麵包品牌，以及知名的甜點、咖啡與餐飲品牌，將於10月31日（六）～11月01日（日）在國父紀念館中山文化園區登場！一起看參展名單，及展覽、講座與體驗工作坊內容。

「BON PAIN 麵包祭」由深耕烘焙產業多年的專業食材代理商「苗林行」主辦。自1964年創立以來，苗林行陪伴台灣烘焙產業走過60餘年，持續引進世界各地值得信賴的烘焙原料，並透過技術講習與國際產業交流活動，支持職人探索更多製作工藝及風味創作的可能。

一年一度的BON PAIN 麵包祭，也成為一場匯集各地烘焙文化的味覺展覽。從風味豐富的歐陸天然酵母麵包、融合亞洲飲食文化的軟質麵包，以及結合甜點技藝的創作麵包，透過不同職人的詮釋，呈現當代麵包文化的多元樣貌。

出攤品牌搶先看！

近年，人們回頭愛上酸種麵包——在 19 世紀商業酵母問世前，人類要靠時間培養酵種，再與麵粉、水、鹽共同孕育出樸實的麥香和發酵酸香。

今年邁入第4屆的「BON PAIN 麵包祭」，便以《SOURDOUGH LIFE酸種生活》為題，透過培養酵種、發酵等待到烘烤的過程，探索時間、風土與職人技藝如何形塑一顆酸種麵包的風味，並進一步思考麵包與日常生活之間的關係。

今年出攤的海外麵包品牌陣容，包含來自福岡超人氣名店Pain Stock、新加坡深受麵包迷喜愛的KAMOME BAKERY、香港備受矚目的享樂烘焙。台灣職人陣容同樣精彩，包括不同世代與風格的烘焙職人：Celebread、多邦Du Pain、Ken bakery、 KANG Artisan Bakery、全統西點麵包、穀嶼、拾穗、吉可頌丹麥專門店、麥嵐綺麵包、BREAD,ESPRESSO &、彼得潘烘焙坊、Bellopane貝洛邦、100種生活、野上麵包、小麥過敏、小皮球麵包店、藍色貝蕾、麵包林里、邦榖烘焙製造所、蓓得酸種麵包、H YEN可頌專門店、Boulangerie LA SFERA、花磚裏等。

除了麵包，咖啡、甜點與餐飲品牌也為今年的BON PAIN麵包祭增添更多精彩。咖啡品牌包含來自東京的話題名店 SWELL COFFEE ROASTERS、LIWEI OFFICIAL，以及台灣的Oasis coffee roasters、noon、鬧蟬咖啡、達文西咖啡、Single origin espresso&roast、引路咖啡、COFFEE STOPOVER、西當 ･ 普里斯等。

餐飲與甜點品牌則有高雄人氣餐廳 GIEN JIA挑食攜手莎士比亞烘焙坊推出限定攤位，某某甜點與 unDer lab也將聯手參與，更有The Slice Shop、GA 冰淇淋、戴希爾設計甜點室、碧月、Keya Jam等人氣品牌，讓這場麵包盛會在匯聚各地麵包風味之外，也展現城市飲食文化的豐富面貌。

從主視覺到生活物件，收藏日常的麵包風景

本屆BON PAIN麵包祭邀請插畫家「廚房的烏龜」操刀主視覺，以抽象流動的線條與不規則的有機形狀，描繪酸種麵包發酵、膨脹與變化的生命力，並延伸推出限定周邊商品帆布袋、T-shirt，讓酸種麵包化為可以穿戴的日常物件。

3 版主視覺，分別繪製帶著濃郁穀物氣息的「黑麥酸種麵包」，展現清晰麥香的「小麥酸種麵包」，和有著柔和細緻香氣的「義式天然酵種製作的酸種麵包」，呈現不同穀物、培養方式與時間，養成的酸種麵包，不一樣的性格和表情。

品味 & 剖析一顆酸種麵包！主題展覽、職人講座與體驗工作坊

一顆麵包的誕生，除了仰賴職人的經驗與技藝，也少不了原料與設備的專業支持。今年 BON PAIN麵包祭攜手兩大烘焙產業夥伴：法國酵母品牌樂斯福Lesaffre，與台灣專業烘焙設備品牌中部電機，從「發酵的秘密」到「出爐的秘密」，帶領民眾認識一顆麵包從麵團到成品的製作歷程。從酵母帶來的發酵力量，到烤爐裡恰到好處的溫度控制，兩個品牌以不同領域的專業，支持職人持續探索烘焙的可能。

酸種麵包承載歷史悠久的發酵工藝，近年更受到世界各地烘焙職人與麵包愛好者的關注。從養種到烘烤，職人掌握酵種、溫濕度與時間的變化，賦予麵包獨特風味。呼應今年《SOURDOUGH LIFE酸種生活》主題，BON PAIN 麵包祭規劃主題展覽、職人講座與體驗工作坊，邀請大家從製作工藝、風味探索到動手創作，以不同方式走進麵包的世界。

職人講座邀請莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑，帶領大家親手製作「酵母寵物」，從認識商業酵母與野生酵母的差異，到學習養種、餵養與日常照顧，讓參與者帶著專屬的酵母寵物身份證與餵養指南，將一隻會持續成長的酵母寶寶帶回家。

另一場講座則邀請樂斯福資深烘焙顧問黃志賢，從商業酵母與野生酵母的特性切入，透過專業解說與麵包試吃，帶領大家比較不同發酵方式帶來的香氣、口感與風味層次，從品嚐開始，認識麵包背後的發酵學問。

除了職人講座，現場也規劃適合各年齡層參與的體驗工作坊，包含將麵包紋理親手絹印於專屬麵包袋上的印製體驗，以及以麵包為靈感、充滿童趣的「BREAD BALLOON」氣球創作。兩項工作坊皆採隨到隨做形式，讓大家在品嚐麵包之餘，也能透過雙手留下屬於自己的創作，將麵包的樂趣帶回日常生活。

主題展覽與體驗工作坊於活動兩日10:00至17:00開放，限定職人講座則於每日下午舉行，名額有限，詳細報名資訊請鎖定BON PAIN麵包祭官方社群。

每顆美好麵包的誕生，都凝聚日常經驗、優質原料與專業技術，也映照人們對飲食與生活的選擇。「我們不在前線製作麵包，卻始終與職人同行。」是苗林行的信念。BON PAIN 麵包祭便是對烘焙文化的致敬與分享，期望與所有麵包愛好者一同走進職人的故事，從一顆麵包出發，重新發現食物與日常生活之間的連結。

𓂅2026 Bon Pain 麵包祭𓂅

活動自由入場

⧝日期｜2026/10/31(六)～11/01(日) 

⧝時間｜10:00～17:00

⧝地點｜國父紀念館中山文化園區（映池東側及林蔭草地）

國父紀念館捷運站３號出口（步行約8分鐘，主入口位於逸仙路上）

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜苗林行