2023年4月入選米其林推薦名單的「香色」，鄰近南門市場與羅斯福路的人聲鼎沸，餐廳由內而外繚繞著懷舊的歐洲鄉村氣息，在湖口街獨自圈起一方靜謐。今年秋冬，主廚邱一中（Steven）從過去半年的旅遊見聞汲取靈感，圍繞著「惜時」與「惜食」概念主軸，以台灣陶藝家羅翌慎為香色訂製的質樸食器為畫布，呈現10道無國界料理共織的tasting menu，在氣候轉涼之際，獻上饒富生活況味的暖心盛宴。

前菜｜清新版紅油炒手、麵包抹醬精雕成花

菜單以一道「偽紅油抄手」揭開序幕，主廚用豆薯薄片取代麵皮，包入淡菜與酸菜，淋上以蔬菜高湯打底的酸辣醬汁，為紅油炒手呈現出少見的清新、爽口滋味。

一起上桌的是香氣撲鼻的布里歐麵包。盛裝麵包的食器其實是座陶製蛋糕台，主廚靈機一動將其倒置成為「花器」，並插上煙燻青甘混入奶油、蛋黃、吉利丁製成的「抹醬花」，含苞待放的花朵呼應著即將舒張的味蕾，非常有趣。

轉譯澳洲名店Attica「南瓜全食」

接續的「南瓜全食 All Parts of Pumpkin」，是主廚在澳洲三帽餐廳「Attica」服務時最愛的一道菜，作為店中招牌，它是一道頌揚豐饒土地的料理。

南瓜從皮到籽都有營養，是理想的全食物食材，主廚也善用食材的每個部位——將南瓜肉蒸熟；南瓜皮發酵後製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶堅果香的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司（brie）與肉豆蔻，創造溫暖辛香；南瓜籽則與「牙買加胡椒」多香果一同碾碎，製成香脆的瓦片餅乾，整體配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺層次。

蔬菜版海陸雙拼

Surf ＆Turf海陸雙拼的美味，主廚不以傳統的牛肉配龍蝦呈現，反倒選擇「羊鞍搭蔬菜」。餐盤中，主廚刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜小白菜、龍鬚菜炭烤後，拼上「海濱」植物鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與爽脆又帶有水份的口感，共組一道爽口沙拉；14天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加香甜。

海鮮融入日本傳統下酒菜風味

海鮮料理的烹飪靈感，源自主廚今年的大阪行。日本有道傳統下酒菜「鹽辛」，以魷魚及其內臟發酵製作而成，主廚以鹽辛為發想，融入台灣人熟悉的蒜味蚵，創造出新滋味。他選用肉質富有彈性的龍虎斑，以鹹度較低的海藻鹽醃漬；煎香表皮之後，抹上自製的鹽辛發酵奶油炭烤，使海鮮的鮮味更加強烈；最後以鮮蚵高湯、豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒共織的濃縮醬汁添香。

主菜｜煙燻氣息再現西藏婚禮幸福記憶

山珍主菜以「野炊」為概念起點，來自主廚最美好的婚禮記憶——他與藏族妻子在西藏舉辦傳統婚禮，家人們在熱鬧的森林篝火晚會中相聚，從此「煙燻」氣息與幸福如影隨形。主菜上桌前，服務人員將為每一桌點上調有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，香色彷彿化作森林。

兩道主菜分別為「煙燻鴨肉」與「紅糟鹿肉」，鴨肉以香料滷水低溫熟成，鹿肉則刷上威士忌紅糟醬增添風味，接著注入龍眼木煙燻香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。佐醬則交織紅鳳菜、麻油、薑、乾香菇、蝦米、豬肉高湯等風味，一抹將味蕾從西藏高地帶回台灣。

甜點｜蘊藏濃厚親情的藏式奶酪

今年年中，主廚帶著妻子與兩歲多的女兒回西藏，這是一家人疫後首次返家，丈人與丈母娘也終於有機會抱到孫女，濃厚的親情展現在套餐尾聲的「藏式甜點」。

酥油茶富含豐厚乳脂，向來是高地居民的熱量來源，主廚也補充：「在西藏，每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其為『大茶』。」因此甜點以大茶奶酪為主角，點綴清酒凍和地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵著對於新氣象的期盼。

同場加映｜台灣飲食紀錄片《品·味》上線， 香色首集登場  

除了香色秋冬菜單，邱一中主廚還帶來另一件特別的新作，那就是他參與拍攝的紀錄片《品·味》，已正式登陸MyVideo、LINE TV。《品·味》以飲食為主軸，採訪多位台灣高端美食界重量級人物，包含RAW江振誠主廚、態芮Taïrroir何順凱主廚、侯布雄L'Atelier de Joel Robuchon松尾洋平主廚、THOMAS CHIEN簡天才主廚等，並透過6集節目呈現台灣精緻飲食時下景況。

邱一中主廚則擔任首集〈未來星廚〉主角，引領觀眾隨他重回「2022聖沛黎諾年輕廚師競賽」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）的籌備和競技現場。主廚從上千份申請中脫穎而出，得到代表台灣出戰亞洲區決賽的資格，必須面對嚴格考題——在5個小時內，不得使用半成品與現成醬汁，做出10道料理。製作團隊在旁全程紀錄，將主廚備賽、赴曼谷參賽過程都收進《品·味》首集，真實呈現年輕主廚勇於面對人生挑戰與生活壓力，並對餐飲懷抱高度專業及熱情的樣貌。

香色 Xiang Se

地址｜台北市湖口街1-2號

價格｜晚間套餐 $2,980；週末午間套餐 $1,890（皆另加10%服務費）

電話｜（02）2358-1819

營業時間｜週二至週四 17:30－22:00；週五 17:30－22:30；週六 12:00－15:00／17:30－22:30；週日 12:00－15:00／17:30－22:00 

資料、圖片｜香色

在東京，甜點不只是甜點，而是一種城市文化。若要尋找「東京水果聖代」的經典象徵，多數甜點迷都會指向同一個地方——位於新宿的 TAKANO Fruits Parlour 新宿本店。這間位於新宿街頭，隸屬於百年水果品牌新宿高野的甜點沙龍，是擁有超過140年歷史的老字號品牌，以華麗又優雅的水果聖代，成為東京甜點文化中歷久不衰的代表。

從水果店到甜點地標：140年的美味哲學

故事要從1885年說起。明治18年，創辦人髙野吉太郎在新宿車站附近創立「高野商店」。當時的店舖並不是一開始就專賣水果，而是以「繭仲買」與「中古道具」交易為主要生意。

所謂「繭仲買」，指的是在蠶絲產業中負責收購與轉賣蠶繭的中間商。在那個年代，日本的絲綢出口非常興盛，因此蠶繭買賣是一門重要產業。而「中古道具」則類似今日的二手物品交易，例如家具、器具等生活用品。水果在當時只是店裡的副業，但隨著需求增加，到了1900年，高野正式掛上「果實問屋 高野商店」的招牌，將水果轉為主要經營項目。「果實問屋」意思就是專門批發與販售水果的商行。

1920年代，新宿高野開始販售當時極為高級的麝香哈密瓜（Mask Melon）。在日本，這種瓜因為香氣優雅、外型完美，被視為高級水果的象徵，也常作為重要贈禮。1926年，店鋪改建為洋風建築，並成立了 Fruit Parlour（水果甜點沙龍）。在那個年代，日本逐漸受到西式咖啡館文化影響，Fruit Parlour 是結合水果甜點、冰淇淋與飲品的優雅茶座。可以說，今日日本流行的水果聖代文化，正是從這樣的空間逐漸發展而來。

日本水果聖代的經典樣貌

新宿高野的水果聖代之所以能成為東京甜點的經典，其實原因很簡單——因為他們本來就是水果專家。長年經營水果批發與採購的新宿高野，對水果的品質與成熟度有極高掌握度。也因此，店內的聖代呈現出一種與眾不同的風格：水果比例極高，每一層水果都在最佳熟度，而冰淇淋與奶油則只作為襯托。這裡的聖代並不是「甜點上放水果」，而是以水果為主角的甜點建築。透明高腳杯中，一層層堆疊著鮮切水果、冰淇淋、果凍與鮮奶油。色彩繽紛、比例優雅，看起來就像一件可以品嚐的設計作品。

每個季節，新宿高野都會推出不同主題的水果聖代，而夏天的主角毫無疑問就是——水蜜桃。日本水蜜桃以細緻柔軟與濃郁香氣聞名，高野會精選當季最適熟度的白桃，切成厚實的果肉鋪滿整杯聖代。入口時可以感受到水蜜桃細膩多汁的口感，果香在口中緩緩擴散，再與冰淇淋與果凍形成清爽的層次。

對許多甜點迷而言，每年夏天到東京旅行，「吃一杯新宿高野的水蜜桃聖代」幾乎是一種固定儀式。

 

 

 

 

 

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新宿本店限定的甜點體驗

在 TAKANO Fruits Parlour 新宿本店，除了單點聖代之外，還有另一個人氣享受——90分鐘甜點自助餐。店內會提供多種水果甜點、蛋糕與聖代，讓人可以慢慢享受水果不同的風味層次。由於人氣非常高，通常建議提前電話預約，以免向隅。

此外，新宿本店還提供其他分店較少見的 季節水果豪華套餐，每日限定數量供應，通常使用當季最頂級的水果製作，是許多甜點愛好者專程前來朝聖的原因。

 

 

 

 

 

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新宿高野提出一個簡單卻動人的概念——Fruitful Lifestyle：讓水果成為生活的一部分。從水果的挑選、保存方式，到甜點與餐桌文化，新宿高野不只販售水果，更在提倡一種關於生活的想像。或許也正因如此，這家創立於明治時代的老店，才能在今日依然人氣鼎盛。

當你坐在新宿街頭，端起一杯層層堆疊的水果聖代，那不只是甜點，更像是一段關於東京的甜美歷史。

 TAKANO Fruits Parlour：https://www.instagram.com/takano_fruitparlour_official/

如果你愛法國菜，這場不能錯過！從尼斯沙拉、勃根地焗田螺到紅酒燉牛肉與洋蔥湯——一整套致敬保羅・博古斯的經典菜單，由亞都麗緻主廚黃祥彬親自詮釋，再由飲食作家盧怡安，帶你理解每一道菜背後的故事，這不僅是晚餐，更是一場關於風味、記憶與時代的對話。

想體驗一場結合料理與文化的法式料理餐會嗎？本次餐會以法國傳奇名廚保羅・博古斯的經典料理為靈感，由亞都麗緻名廚黃祥彬與飲食作家盧怡安帶來一場結合經典法菜、現場講解與飲食文化的深度餐桌體驗。

這場餐會以多道經典菜色為主軸，包括：尼斯沙拉、勃根地焗田螺、法式洋蔥湯與里昂魚丸佐南圖醬汁等，完整呈現傳統法式料理菜單的風味與結構。不同於一般餐廳用餐，本次活動結合「主廚料理」與「飲食講座」，讓參與者不只品嚐美食，也能理解法國料理背後的歷史與文化。

亞都麗緻名廚黃祥彬長年深耕法式料理，秉持嚴謹細膩的專業態度，以高標準詮釋每一道傳統佳餚；飲食作家盧怡安是專業的料理研究者，熱愛飲食，也愛動手做菜。兩人首度攜手，讓法國料理不只是味覺體驗，更成為一種生活理解，打造一場兼具專業與深度的餐會活動。

限量席次！活動報名中！

▍美好年代的餐桌：博古斯與法式經典的尋味之夜
​
▨時間｜4/24（五）19:00-21:30（18:30開放入席）
▨地點｜亞都麗緻大飯店 巴賽麗廳（臺北市中山區民權東路二段41號）
▨講者｜黃祥彬 / 巴賽麗廳主廚、盧怡安 / 飲食作家
▨門票｜$4500 / 人
（含餐點、講座、一本書《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》）
▨席次｜20位
▨報名連結｜https://www.accupass.com/event/2603230457402384132500

菜單介紹

（1）什錦麵包籃 / Kouglof salé

從阿爾薩斯到里昂，開場以溫暖的奶油香氣展開序曲。

（2）尼斯沙拉 / Salade Niçoise

南法海岸的陽光與鹽味，鮪魚、橄欖、鯷魚交織的初戀風景。

（3）勃根地焗田螺 / Escargots de Bourgogne

蒜香與香芹的交響，致敬勃根地的鄉村靈魂。

（4）法式經典洋蔥湯 / Soupe à l’oignon Gratinée

慢火焦糖洋蔥與融化的Gruyère起司——巴黎夜色的味道。

（5）主菜三選一
1.里昂魚丸佐南圖醬汁 / Quenelles de Poisson Sauce Nantua

來自法國美食之都——里昂的經典名菜。
細緻的白魚泥混合鮮奶油與蛋白，蒸煮後質地輕盈如雲，
淋上以小龍蝦熬成的南圖醬（Sauce Nantua），
濃郁又帶著海洋甜味，象徵里昂人對風味層次的極致追求。
這道菜是博古斯廚藝精神的代表：優雅、精準、無需多餘修飾。

2.阿爾薩斯酸菜豬腳 / Choucroute Garnie d’Alsace

誕生於德法邊境的阿爾薩斯地區，
酸菜、香腸與豬腳交織出歐陸鄉村的溫度。
經長時間燉煮，酸菜的酸香化為柔順的底韻，
襯托出豬腳的膠質與鹹香，層次豐富而不膩。
這是冬季的慰藉之食，一口滿足山區的豪邁與家的溫度。

3.勃根地紅酒燉牛肉附奶油寬麵 / Boeuf Bourguignon

來自葡萄酒聖地——勃根地的經典鄉土料理。
以紅酒慢燉牛頰肉，搭配珍珠洋蔥與蘑菇，
讓肉質在時間中化為柔嫩、酒香與膠質交融。
一旁的奶油寬麵（Tagliatelle）吸附醬汁，
每一口都是時間的味道——耐心與火候的藝術。

（6）蘭姆巴巴 / Baba au Rhum

起源於法國、流行於法國和義大利的點心，蘭姆的微醺與香草奶霜的輕柔，為夜色收尾。

（7）咖啡或茶

Ⓞ照片僅供參考

講者介紹

​黃祥彬｜巴賽麗廳主廚：
​擁有多年西餐經驗，專精於法國料理。現任亞都麗緻大飯店La Brasserie巴賽麗廳主廚。秉持嚴謹細膩的專業態度，以高標準詮釋每一道傳統佳餚，致力呈現法式美食的經典風味。
​
飲食作家｜盧怡安：
料理研究者、飲食作家。從fine dining到市場小吃，熱愛飲食，也愛動手做菜。喜歡安靜地待在家，也喜歡衝動型旅行。市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。攝影、策展、食譜設計，參與領域總無法定義。

2018年6月出版《秋刀魚一條半》，2022年10月出版《秋刀魚變溫柔了》。目前為Okapi、hengstyle、every little d、伊日誌YIRI LIVING ZINE及苗林行網站專欄作家。

IG：milliototo
FB：怡安家的料理

《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》書籍介紹

被譽為「世紀廚神」、「法國廚藝的靈魂人物」的保羅・博古斯，是米其林三星最長時間保持者，也是將法國料理推向世界舞台的傳奇名廚。他不僅代表了法國高級餐飲的最高水準，更在世界廚藝史上寫下無可取代的一頁。

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

無論你是專業廚師、料理愛好者，或只是想在家為家人朋友準備一桌好菜，這本書都將帶你走進法式料理的靈魂核心。翻開書頁，你會看見廚神的親筆心法、品嚐到法國市集的鮮活氣息，並在廚房裡實現屬於自己的四季風味。這不僅是一本食譜，更是一趟由「世紀廚神」親自帶領的美味旅程。