「香色」邱一中主廚的秋季之味！西藏篝火晚會的煙燻氣息、大阪鹽辛下酒菜風味重現於餐桌

2023年4月入選米其林推薦名單的「香色」，鄰近南門市場與羅斯福路的人聲鼎沸，餐廳由內而外繚繞著懷舊的歐洲鄉村氣息，在湖口街獨自圈起一方靜謐。今年秋冬，主廚邱一中（Steven）從過去半年的旅遊見聞汲取靈感，圍繞著「惜時」與「惜食」概念主軸，以台灣陶藝家羅翌慎為香色訂製的質樸食器為畫布，呈現10道無國界料理共織的tasting menu，在氣候轉涼之際，獻上饒富生活況味的暖心盛宴。

前菜｜清新版紅油炒手、麵包抹醬精雕成花

菜單以一道「偽紅油抄手」揭開序幕，主廚用豆薯薄片取代麵皮，包入淡菜與酸菜，淋上以蔬菜高湯打底的酸辣醬汁，為紅油炒手呈現出少見的清新、爽口滋味。

一起上桌的是香氣撲鼻的布里歐麵包。盛裝麵包的食器其實是座陶製蛋糕台，主廚靈機一動將其倒置成為「花器」，並插上煙燻青甘混入奶油、蛋黃、吉利丁製成的「抹醬花」，含苞待放的花朵呼應著即將舒張的味蕾，非常有趣。

轉譯澳洲名店Attica「南瓜全食」

接續的「南瓜全食 All Parts of Pumpkin」，是主廚在澳洲三帽餐廳「Attica」服務時最愛的一道菜，作為店中招牌，它是一道頌揚豐饒土地的料理。

南瓜從皮到籽都有營養，是理想的全食物食材，主廚也善用食材的每個部位——將南瓜肉蒸熟；南瓜皮發酵後製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶堅果香的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司（brie）與肉豆蔻，創造溫暖辛香；南瓜籽則與「牙買加胡椒」多香果一同碾碎，製成香脆的瓦片餅乾，整體配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺層次。

蔬菜版海陸雙拼

Surf ＆Turf海陸雙拼的美味，主廚不以傳統的牛肉配龍蝦呈現，反倒選擇「羊鞍搭蔬菜」。餐盤中，主廚刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜小白菜、龍鬚菜炭烤後，拼上「海濱」植物鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與爽脆又帶有水份的口感，共組一道爽口沙拉；14天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加香甜。

海鮮融入日本傳統下酒菜風味

海鮮料理的烹飪靈感，源自主廚今年的大阪行。日本有道傳統下酒菜「鹽辛」，以魷魚及其內臟發酵製作而成，主廚以鹽辛為發想，融入台灣人熟悉的蒜味蚵，創造出新滋味。他選用肉質富有彈性的龍虎斑，以鹹度較低的海藻鹽醃漬；煎香表皮之後，抹上自製的鹽辛發酵奶油炭烤，使海鮮的鮮味更加強烈；最後以鮮蚵高湯、豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒共織的濃縮醬汁添香。

主菜｜煙燻氣息再現西藏婚禮幸福記憶

山珍主菜以「野炊」為概念起點，來自主廚最美好的婚禮記憶——他與藏族妻子在西藏舉辦傳統婚禮，家人們在熱鬧的森林篝火晚會中相聚，從此「煙燻」氣息與幸福如影隨形。主菜上桌前，服務人員將為每一桌點上調有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，香色彷彿化作森林。

兩道主菜分別為「煙燻鴨肉」與「紅糟鹿肉」，鴨肉以香料滷水低溫熟成，鹿肉則刷上威士忌紅糟醬增添風味，接著注入龍眼木煙燻香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。佐醬則交織紅鳳菜、麻油、薑、乾香菇、蝦米、豬肉高湯等風味，一抹將味蕾從西藏高地帶回台灣。

甜點｜蘊藏濃厚親情的藏式奶酪

今年年中，主廚帶著妻子與兩歲多的女兒回西藏，這是一家人疫後首次返家，丈人與丈母娘也終於有機會抱到孫女，濃厚的親情展現在套餐尾聲的「藏式甜點」。

酥油茶富含豐厚乳脂，向來是高地居民的熱量來源，主廚也補充：「在西藏，每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其為『大茶』。」因此甜點以大茶奶酪為主角，點綴清酒凍和地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵著對於新氣象的期盼。

同場加映｜台灣飲食紀錄片《品·味》上線， 香色首集登場  

除了香色秋冬菜單，邱一中主廚還帶來另一件特別的新作，那就是他參與拍攝的紀錄片《品·味》，已正式登陸MyVideo、LINE TV。《品·味》以飲食為主軸，採訪多位台灣高端美食界重量級人物，包含RAW江振誠主廚、態芮Taïrroir何順凱主廚、侯布雄L'Atelier de Joel Robuchon松尾洋平主廚、THOMAS CHIEN簡天才主廚等，並透過6集節目呈現台灣精緻飲食時下景況。

邱一中主廚則擔任首集〈未來星廚〉主角，引領觀眾隨他重回「2022聖沛黎諾年輕廚師競賽」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）的籌備和競技現場。主廚從上千份申請中脫穎而出，得到代表台灣出戰亞洲區決賽的資格，必須面對嚴格考題——在5個小時內，不得使用半成品與現成醬汁，做出10道料理。製作團隊在旁全程紀錄，將主廚備賽、赴曼谷參賽過程都收進《品·味》首集，真實呈現年輕主廚勇於面對人生挑戰與生活壓力，並對餐飲懷抱高度專業及熱情的樣貌。

香色 Xiang Se

地址｜台北市湖口街1-2號

價格｜晚間套餐 $2,980；週末午間套餐 $1,890（皆另加10%服務費）

電話｜（02）2358-1819

營業時間｜週二至週四 17:30－22:00；週五 17:30－22:30；週六 12:00－15:00／17:30－22:30；週日 12:00－15:00／17:30－22:00 

資料、圖片｜香色

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。