「香色」邱一中主廚的秋季之味！西藏篝火晚會的煙燻氣息、大阪鹽辛下酒菜風味重現於餐桌

2023年4月入選米其林推薦名單的「香色」，鄰近南門市場與羅斯福路的人聲鼎沸，餐廳由內而外繚繞著懷舊的歐洲鄉村氣息，在湖口街獨自圈起一方靜謐。今年秋冬，主廚邱一中（Steven）從過去半年的旅遊見聞汲取靈感，圍繞著「惜時」與「惜食」概念主軸，以台灣陶藝家羅翌慎為香色訂製的質樸食器為畫布，呈現10道無國界料理共織的tasting menu，在氣候轉涼之際，獻上饒富生活況味的暖心盛宴。

前菜｜清新版紅油炒手、麵包抹醬精雕成花

菜單以一道「偽紅油抄手」揭開序幕，主廚用豆薯薄片取代麵皮，包入淡菜與酸菜，淋上以蔬菜高湯打底的酸辣醬汁，為紅油炒手呈現出少見的清新、爽口滋味。

一起上桌的是香氣撲鼻的布里歐麵包。盛裝麵包的食器其實是座陶製蛋糕台，主廚靈機一動將其倒置成為「花器」，並插上煙燻青甘混入奶油、蛋黃、吉利丁製成的「抹醬花」，含苞待放的花朵呼應著即將舒張的味蕾，非常有趣。

轉譯澳洲名店Attica「南瓜全食」

接續的「南瓜全食 All Parts of Pumpkin」，是主廚在澳洲三帽餐廳「Attica」服務時最愛的一道菜，作為店中招牌，它是一道頌揚豐饒土地的料理。

南瓜從皮到籽都有營養，是理想的全食物食材，主廚也善用食材的每個部位——將南瓜肉蒸熟；南瓜皮發酵後製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶堅果香的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司（brie）與肉豆蔻，創造溫暖辛香；南瓜籽則與「牙買加胡椒」多香果一同碾碎，製成香脆的瓦片餅乾，整體配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺層次。

蔬菜版海陸雙拼

Surf ＆Turf海陸雙拼的美味，主廚不以傳統的牛肉配龍蝦呈現，反倒選擇「羊鞍搭蔬菜」。餐盤中，主廚刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜小白菜、龍鬚菜炭烤後，拼上「海濱」植物鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與爽脆又帶有水份的口感，共組一道爽口沙拉；14天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加香甜。

海鮮融入日本傳統下酒菜風味

海鮮料理的烹飪靈感，源自主廚今年的大阪行。日本有道傳統下酒菜「鹽辛」，以魷魚及其內臟發酵製作而成，主廚以鹽辛為發想，融入台灣人熟悉的蒜味蚵，創造出新滋味。他選用肉質富有彈性的龍虎斑，以鹹度較低的海藻鹽醃漬；煎香表皮之後，抹上自製的鹽辛發酵奶油炭烤，使海鮮的鮮味更加強烈；最後以鮮蚵高湯、豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒共織的濃縮醬汁添香。

主菜｜煙燻氣息再現西藏婚禮幸福記憶

山珍主菜以「野炊」為概念起點，來自主廚最美好的婚禮記憶——他與藏族妻子在西藏舉辦傳統婚禮，家人們在熱鬧的森林篝火晚會中相聚，從此「煙燻」氣息與幸福如影隨形。主菜上桌前，服務人員將為每一桌點上調有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，香色彷彿化作森林。

兩道主菜分別為「煙燻鴨肉」與「紅糟鹿肉」，鴨肉以香料滷水低溫熟成，鹿肉則刷上威士忌紅糟醬增添風味，接著注入龍眼木煙燻香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。佐醬則交織紅鳳菜、麻油、薑、乾香菇、蝦米、豬肉高湯等風味，一抹將味蕾從西藏高地帶回台灣。

甜點｜蘊藏濃厚親情的藏式奶酪

今年年中，主廚帶著妻子與兩歲多的女兒回西藏，這是一家人疫後首次返家，丈人與丈母娘也終於有機會抱到孫女，濃厚的親情展現在套餐尾聲的「藏式甜點」。

酥油茶富含豐厚乳脂，向來是高地居民的熱量來源，主廚也補充：「在西藏，每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其為『大茶』。」因此甜點以大茶奶酪為主角，點綴清酒凍和地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵著對於新氣象的期盼。

同場加映｜台灣飲食紀錄片《品·味》上線， 香色首集登場  

除了香色秋冬菜單，邱一中主廚還帶來另一件特別的新作，那就是他參與拍攝的紀錄片《品·味》，已正式登陸MyVideo、LINE TV。《品·味》以飲食為主軸，採訪多位台灣高端美食界重量級人物，包含RAW江振誠主廚、態芮Taïrroir何順凱主廚、侯布雄L'Atelier de Joel Robuchon松尾洋平主廚、THOMAS CHIEN簡天才主廚等，並透過6集節目呈現台灣精緻飲食時下景況。

邱一中主廚則擔任首集〈未來星廚〉主角，引領觀眾隨他重回「2022聖沛黎諾年輕廚師競賽」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）的籌備和競技現場。主廚從上千份申請中脫穎而出，得到代表台灣出戰亞洲區決賽的資格，必須面對嚴格考題——在5個小時內，不得使用半成品與現成醬汁，做出10道料理。製作團隊在旁全程紀錄，將主廚備賽、赴曼谷參賽過程都收進《品·味》首集，真實呈現年輕主廚勇於面對人生挑戰與生活壓力，並對餐飲懷抱高度專業及熱情的樣貌。

香色 Xiang Se

地址｜台北市湖口街1-2號

價格｜晚間套餐 $2,980；週末午間套餐 $1,890（皆另加10%服務費）

電話｜（02）2358-1819

營業時間｜週二至週四 17:30－22:00；週五 17:30－22:30；週六 12:00－15:00／17:30－22:30；週日 12:00－15:00／17:30－22:00 

資料、圖片｜香色

以「超現實搖滾」為題，SEASON Artisan Pâtissier新一季甜點師料理劇場由3位「反骨藝術家」揭開帷幕。主廚洪守誠（Season）以偶像梵谷及Hedi Slimane為靈感，帶來10道不按牌理出牌的甜點料理——「舒芙蕾」揉入香腸肉泥，「焦糖布蕾」由生猛雞肝醬喬裝而成，「卡利松」入口竟有干貝鹹鮮香氣。究竟怎麼一回事？跟我們一起進劇場看看。

「超現實搖滾」靈魂人物

你可曾有過素未謀面的知己、跨越時空的知音？SEASON Artisan Pâtissier主廚洪守誠（Season）在新一季甜點師的料理劇場「超現實搖滾」開場送上的明信片，是他與梵谷、時裝設計師Hedi Slimane比肩站在樹下，抬頭看著栗樹的畫面——這2位生在不同時代的才子，便是主廚素未謀面的知己、跨越時空的知音。創作時，他與他們之間連動的藝術魂總是鼓動著。

你看見的，並不是你以為的

這次，梵谷和Hedi的叛逆、不羈和顛覆，被Chef Season化為「超現實搖滾」的核心內涵，套餐10道甜點和料理皆是對視覺、味覺的挑釁及逗弄，盤中物彷彿不停對眼前的人說著：「你看見的，並不是你以為的。」確實如此，菜色正如主題——Chef Season鍾愛法式經典卻天生反骨，大膽在優雅如古典樂的經典法式根基中，注入了打破建制的搖滾精神，徹底翻轉鹹甜、擺盤模糊真實與幻象，打破來客對法式烹調的既有認知。

梵谷與Hedi Slimane如何跨時空共振？

「超現實搖滾」的靈感始於Chef Season無意的一瞥。他偶然發現梵谷在《星夜之謎》海報中的神態，與他關注了數十年的時裝設計師Hedi Slimane的黑白回眸照完美重疊。兩位橫跨19世紀南法與當代巴黎的藝術家，皆以極致的叛逆顛覆世俗美學，在Chef Season腦海中激盪出強烈的跨時空共振。

身為當代時尚極具影響力的「男裝革命者」，Hedi Slimane以強勢的個人語彙大刀闊斧改寫品牌DNA：從Dior Homme以極瘦剪裁顛覆陽剛、為YSL注入洛杉磯搖滾、讓Celine披上布爾喬亞酷感。他無視輿論，硬是將略帶病態的纖瘦美感、雌雄同體的青年搖滾美學推上21世紀巴黎的伸展台，成功將滿城爭議變現為驚人業績。

梵谷同樣天生反骨，早期寧可刻畫底層人民的粗糙，也拒絕迎合主流藝術的光鮮。晚年在南法身陷肉體與精神疾病的折磨中，眼前的世界昇華為如夢似幻的虛幻境界。面對失控的感知，他毫不粉飾，以畫筆純粹且真實地，記錄下眼底的幻象。從《向日葵》到《星夜》，這些超越物理法則的巔峰之作，正是他靈魂深處最狂熱的夢境縮影。

Chef Season看見兩人的靈魂交集：Hedi無視品牌百年傳承的偏執重塑；梵谷將幻象當作現實坦陳的絕對誠實，完美體現了「超現實搖滾」的精髓。他以此為題，延伸出10道作品，上半部前5道為「甜點師詮釋的料理」，下半部後5道則是「料理人思維下的甜點」。本季，Chef Season大膽玩味法式的鹹甜疆界，如舒芙蕾、焦糖布蕾與巴巴，無論名稱、技法、外觀皆為甜點，入口卻是不折不扣的鹹味料理。諸如此類的「感官迷陣」在劇場體驗中穿針引線。

在風味維度上，本季揉合了Chef Season長年眷戀的南法與巴黎印象。這兩地不僅是主廚廚藝生涯的養分，更與兩位藝術家的軌跡深刻對應，梵谷許多的經典畫作都在南法完成，而Hedi則生長於巴黎，兩人的創作靈感處處可見兩地色彩：南法的爛漫陽光、馥郁芳澤，巴黎的優雅精緻、冷冽乖張。主廚將對兩地風土的長年觀察化為盤中靈魂，以傳統料理為起點進行超現實變奏，引領賓客踏上一場如夢似幻的味覺旅程。

聚焦5道不按牌理出牌的「甜點料理」

▌反向卡利松

光聽「反向」兩字就知道事情不單純。傳統上，卡利松以杏仁糊、南瓜、柳橙等蜜餞製成，表層覆有一層薄薄糖霜，甜味極致。Chef Season將其翻轉為「極致鹹鮮」的料理，揉入白花椰菜、干貝、昆布、香菇等鹹味，交織杏仁和焦化奶油，以深邃的鹹鮮海味撞擊淡雅甜味。

▌魅惑舒芙蕾

面對另一款法式甜點經典「舒芙蕾」，Chef Season將其做成香腸風味，內餡融合豬後腿肉泥及貝夏梅醬，蓬鬆口感中帶點南法香草香氣，將肉食的粗獷野味化為柔軟美味，上演一場「魅惑舒芙蕾」騙局。

▌縱慾焦糖布蕾

這道致敬了Hedi雌雄難辨的設計語彙。Chef Season為巴黎小酒館生猛的雞肝醬「喬裝」，包覆在精緻甜美的焦糖布蕾外衣下，並以「二次炙燒焦糖」完成恰到好處的糖殼，用深邃焦香正面對決肝醬的野味。底部則藏入象徵梵谷南法靈魂的薰衣草黑醋栗果醬，以酸甜平衡豐厚脂香。

▌巴黎感性

為劇目下半部開場，這道「巴黎感性」以香水為靈感，致敬Hedi於2004年開創的「頂級私藏香水」系列。Chef Season思考，代表梵谷和Hedi的香氣，各是什麼味道？他選擇用兩人的所在地去詮釋：代表Hedi的巴黎，有著玫瑰、香菸、焦糖氣息，於是Chef Season將玫瑰隱於馬斯卡彭內餡中，香菸氣味則是以備長碳燒炙後浸漬於焦糖冰淇淋基底，勾勒淡淡薰香；而屬於梵谷的南法香氣，則是切碎拌入冰淇淋中的黑橄欖及鼠尾草芳香。

▌變身向日葵

劇情越來越精彩，餐點甚至會「變身」。此道Chef Season以梵谷生命尾聲在奧維小鎮創作的《杜比尼花園》為靈感，搜羅了畫中花園裡的各種南法花草氣息，以嗅覺引領賓客體驗當時的時空。外觀上則進行了一場趣味的視覺翻轉：剛上桌時乍看是歐姆蛋佐香草沙拉，沒想到經Chef桌邊服務後，歐姆蛋化為一朵向日葵，那抹黃正是梵谷最經典的「向日葵黃」。那吃起來究竟如何？是花草香或蛋香？以上皆非，答案是「檸檬塔」！黃色餅皮包裹著杏仁膏和香草橄欖油白巧克力內餡，後續放上的花心實為法式塔皮。

搭茶、酒或咖啡，劇場體驗更完整

為了讓劇場體驗更加豐富，Chef Season也邀請咖啡、茶、調酒領域的專家——Ninety Plus、Liquide Ambré 琥泊茶苑、Bar Mood，為套餐設計搭配飲品。

編輯體驗當天選擇搭茶，侍茶師Karen這次帶來3款獨家茶飲：第一杯「海鹽黃瓜四季春」剛入口時，淡雅白花與清新瓜香交織，尾段浮現蔬果甜潤與細緻礦物感，搭配前5道料理，能放大食材本身的鮮甜；第二杯「玫瑰與三窨花烏龍」是以梔子花、茉莉花、野薑花為香源的中焙烏龍，香氣層層展開，前段清雅，尾韻柔潤；第三杯則是「台茶18號紅玉紅茶」，獨特辛香交織著肉桂、薄荷與淡雅木質調，隱約帶有清涼感，並隨時間轉為熟果甜韻，熱茶與最後2道甜點尤為相襯，為劇場體驗劃下圓滿而溫暖的句點。

SEASON Artisan Pâtissier

地址｜台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間｜週一至週日 11:30－19:00（公休日為每月第一個星期一）

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間｜週五、六，場次一 11:30－14:00、場次二 14:30－17:00

套餐價位｜$2800+10%（含10道餐點、咖啡／茶／酒搭擇一）

末趟「米其林綠星」之旅——！行之有年的綠星認證未來將由全新平台Mindful Voices取而代之。然沿襲當今仍持續拓寬的永續飲食脈絡，泰國自然餐飲品牌JAMPA及其子品牌HiDEAWAY by JAMPA，致力實踐「從農場到餐桌」構想，勾畫「有意識烹飪」的長遠願景。隨本篇踏上普吉島，親臨Tri Vananda康養祕境，體驗因著土地繁茂而繁茂的盤中菜式。

旨在表彰全球餐飲品牌從食材來源、烹調方式乃至社會責任落實等廣義永續面向上的領先作為，米其林指南於2020年推出的綠星（Etoile Verte）認證，可謂相關產業人士長期致力摘取的至高目標；而紅色指南先前宣布將於今年逐步廢除該認證、再闢全新平台Mindful Voices擴大指南整體著眼範圍的震撼彈，固然也讓眾多從業者措手不及。不過總歸來說，縱使規則改換，永續本質終究為人類社群向未來發展不容忽視的一環。在綠星預定2026年6月份起自世界各地區漸滅之際，本篇再邀各位把握最後星芒，到泰國普吉島指標性永續餐廳來場「從農場到餐桌（Farm-to-Table）」的愜意旅程。

2022年首獲肯定、此後並多度蟬聯米其林綠星的JAMPA，創立以來秉承永續理念詮釋奢華餐飲，堅持選用時令食材、攜手當地農戶，實現對永續飲食的獨到見解。2026年隨菜單推陳出新，同步開放無預約到店用餐服務，使客人得以隨時、隨心前往品嚐其至今備受米其林認可的「零浪費」料理。作為品牌版圖的延伸，戶外餐廳HiDEAWAY by JAMPA另帶來親近自然的農場午餐，與JAMPA兼在堅守對美食的赤誠初心、與土地的深厚牽繫下，共築兩種既相輔相成，又各懷鬆弛慵懶、優雅精緻風格的餐飲概念。

JAMPA｜

明火烹飪凸顯時令本味，重新演繹「從農場到餐桌」核心構想

坐落由泰國酒店集團Montara斥資66億泰銖（逾2億美元）、為尋求永久性健康人士開發的Tri Vananda康養社區自然祕境中，JAMPA講求零廢棄原則，且憑明火直燒的烹飪技藝聞名，今已成普吉島別有代表性的餐飲目的地之一。在主廚Gongpitak Boontanaveerapat（Chef Im）領銜下，JAMPA採在地新鮮食材及自有農場有機食材為基底，發想低調卻不失巧思的創意美食，進而重新演繹「從農場到餐桌」哲學。每道菜品皆經克制的調理手法凸顯時令本味，其中尤以明火烹飪所賦予風味上的深度表達為最大特色；閉環（Closed-Loop，指藉由不消耗不可再生資源及能源，盡可能減少環境足跡的循環模式進行生產）營運型態，則愈發強化品牌的永續承諾。

距自有農場Pru Jampa僅約1公里的JAMPA餐廳位址，設有陳設舒適的室內用餐區及氛圍輕鬆的吧區。無論於午餐或晚餐時段、路過即興踩點或特此前來享受，都能自由選擇單點菜單、一般6道式菜單，甚或靈感源於自然的6道式植物主題菜單等多樣化菜式，還可提前預約農場導覽，在用餐前了解料理背後故事。

HiDEAWAY by JAMPA｜

與自然相傍打造湖畔饗宴，由農場導覽開啟創意料理品鑑

位居Pru Jampa農場中，僅於週末開放的HiDEAWAY by JAMPA呈獻開放式農場午餐。其有別他處的體驗，無疑由土地到餐桌的無縫連結促成：顧客的用餐旅程將始自一場認識食材來源的免費導覽——真實且富感官層次，映現普吉島本真。全新菜單持續聚焦食材主體性，舉凡搭配枸杞與卡隆達果（Karonda）的義式烤麵包片、佐卡菲爾萊姆（Kaffir Lime）的英式酸蔬醬玉米筍等菜品，皆照見新穎創意、時令風味與自然韻律之間的絕佳平衡。

主廚領軍踐行「有意識烹飪」願景，不懈推動兩餐廳發展

經專業廚藝訓練，繼而在世界級餐廳歷練多年後，JAMPA靈魂人物Chef Im融會精準與和諧理念於JAMPA和HiDEAWAY by JAMPA的整體餐飲敘事中，轉化每一頓飯為關乎永續發展、社區連結的「有意識餐飲」，全然通過對食材的烹調傳遞對人與土地的尊重。且除料理本身，他更致力營造團隊協作、創意共鳴的廚房文化，確保菜品真實體現JAMPA自然餐飲哲學——在禮讚普吉島豐饒資源的同時，引領具前瞻性的生態實踐。

JAMPA

• 營業時間：週一、四、五，午餐時段12:00-15:00、晚餐時段18:00-22:00
• 菜式：單點或套餐

HiDEAWAY by JAMPA

• 營業時間：週六、日，全時段12:00-19:00
• 菜式：單點或套餐

>> 更多餐廳資訊可至JAMPA官方網站了解。