台北米其林一星「壽司芳」:揉合法餐靈感的創意日式料理,法式魚湯、澎湃鮪魚卷令人難忘

台北米其林一星「壽司芳Sushiyoshi」:揉合法餐靈感的創意日式料理,法式魚湯、澎湃鮪魚卷令人難忘

將法餐靈感疊加於日式料理,一向是「壽司芳Sushiyoshi」的拿手好戲,其位在日本大阪的總店曾連續5年獲米其林二星肯定,台北店也在2022年首度摘下一星。2023年夏天,壽司芳創辦人Chef Hiroki再度發揮創作「法魂日料」的本領,攜手台北店主廚橋本和弘,以西瓜、芒果⋯⋯等當季水果入菜,搭配時令海鮮,交織成酸甜與鮮味並存、輕盈優雅的風味,為盛夏注入一抹沁涼。

Entrance
壽司芳台北店於2022年摘下米其林一星。(圖片來源:壽司芳)

店內環境
壽司芳用餐環境。(圖片來源:壽司芳)

鮮味與果香交織的夏日風味

壽司芳2023夏季菜單呈獻5道新菜。幾道水果入饌的料理還未入口,就能從繽紛外表感受到清涼。菜單初始,春捲塔皮裝盛著哈密瓜慕斯上桌,一口吃下才發現慕斯底下還藏著肥美的白甘,帶點辣醬寒作里的辛香,前味清爽、尾韻醇厚。

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白甘|哈密瓜|塔殼。(攝影:izzie pang)

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壽司芳用餐環境。(攝影:izzie pang)

接續的冷湯風味令人驚喜。主廚將傳統西班牙冷湯結合中式料理元素,以西瓜為主角製成冷湯,並以鎮江醋創造酸度,為整道菜的風味打底。浸於湯中的是黃雞魚生魚片、口感似果凍的日本蓴菜,綴以cream cheese與山椒粉,奶香及辛香將在尾段迸發,酸、甜、鹹及辣度碰撞的味道非常過癮。透過這道菜,主廚憶起日本夏日,人們滑著木舟採摘蓴菜的獨特景象。

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西瓜冷湯|蓴菜|黃雞魚|奶油起司。(攝影:izzie pang)

象徵著台灣夏季的芒果,主廚選用愛文製成果凍,並特意將甜果香降低,好與酸爽的醃製柚子蘿蔔搭配呈現,整體風味酸中略帶甜感,適合在炎夏中喚醒味蕾;再搭配海膽與魚子醬,鮮味十足的鹹香在口中爆發。

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雲丹|大根|魚子醬|芒果。(攝影:izzie pang)

盛夏的好夥伴不只多汁的熱帶水果,還有冰淇淋!來自厚岸的生蠔,搭配奇異果、小黃瓜及獨特的蒜苗冰淇淋呈現。為了做出風味最佳的冰,主廚特地先將蒜苗烤過,這麼一來不僅能減緩其辛辣感,也能逼出甜味,能與其他食材達到更理想的風味平衡。這道雖是一口完食的料理,風味層次卻不遜於其他菜色,生蠔的海味、蒜苗辛香互相襯托,蔬果更為整體提香解膩。

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牡蠣|奇異果|蒜苗冰淇淋|蒜苗油|小黃瓜。(攝影:izzie pang)

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主廚選用來自厚岸的生蠔。(攝影:izzie pang)

威靈頓遇上海鮮

本季最後一道新菜為威靈頓,還未上桌,烤酥皮的香味就撲鼻而來,彷彿從壽司店瞬間移動到烘焙坊。主廚對威靈頓賦予有趣的轉譯,將酥皮裡常包裹的牛肉,用豐滿的南非鮑魚搭配鯛魚漿、竹筍代替,再佐以濃郁的牛蒡醬,及風味帶涼感的紫蘇解膩,演繹出這道傳統歐洲菜的新面貌。

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威靈頓|南非鮑魚|竹筍|鯛魚漿|牛蒡。(攝影:izzie pang)


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晚餐套餐約有12-15道菜色,除了法日fusion料理,也有握壽司、刺身等。(攝影:izzie pang)

令人難忘的經典菜色

若未曾到訪壽司芳,以下3道經典菜色很值得期待。首先是以魚漿、山藥和蛋製成的玉子燒,口感鬆軟,風味帶清淡鹹香。再來,法式魚湯以生魚片餘料、魚骨、魚頭加入蔬菜慢熬,鮮中帶甜,上層泡沫的綿密口感更是加分。最後的重頭戲便是鮪魚卷,醋飯包裹著鮪魚大腹、中腹、刺身等,光外表就是一記視覺爆擊,入口後油脂香爆發是味覺的過癮享受。

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鮪魚卷是壽司芳一大招牌。(攝影:izzie pang)

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鮪魚卷。(攝影:izzie pang)

Sushiyoshi 壽司芳 台北分店 

地址|台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號 

營業時間|12:00-14:30 / 18:00-21:30 

訂位電話|02-27215560 

資料、圖片|壽司芳

部分攝影|izzie pang

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北美館迎「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳進駐!吃著可頌和法式家常菜,面向城景抓飛機

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

今日的美術館,不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片,展覽是吸引人入館的A面主打歌,B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館(北美館),那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳,前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜,後者則是玻璃小屋內的可頌專門店,臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

展覽的感官衝擊之外,北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」,到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」,皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬,北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作,打造一處「全台獨有」的館內餐廳,這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐,為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場,新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內,進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光,揉木質、玻璃與綠植,打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡,提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位,這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀,能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗;外帶則可帶上可頌散步花博,享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士,曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚,擅長以純熟的歐陸烘焙技法,做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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Rolling Dough

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 09:3017:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜,5道料理推薦

Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚(Percy Ho)掌勺,主打經典法式家常菜,午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食,夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館,料理精緻、選材講究,氛圍卻不似高級餐廳般拘束,讓吃好料變得更輕鬆自在。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格,造型吸睛、吃法有趣,將整顆朝鮮薊以溫水慢燉,佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味,感受其天然草本和堅果香,再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味,接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤,再掀一回味覺轉場。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」,鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味,清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」,則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚,以奶油香煎並澆淋自製醬料,將香氣鎖進魚肉,配上交織檸檬、香菜風味的醬汁,整體風味醇厚而明亮,正適合夏天。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

愛吃肉當然也有好選擇,Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成,口感濃郁,配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽,完美平衡油脂,推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒(Coq au Vin)」,慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣,滋味飽滿。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Bonami

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 11:2014:3017:3023:0020:00 最後入座)

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手,還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」,其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景,透過提供住居空間、生活服務等,與數千名會員一起往理想生活邁進。而Bonami」及Rolling Dough」是Alife投資MMHG後,首度以夥伴關係攜手推出的合作專案,透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案,持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內,雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳,為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

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在高雄就能嚐東京傳奇餐廳「Bon.nu」手藝!三天限定,創辦人来栖けい攜手「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」,其創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透,獎金全用來吃美食,嚐遍兩萬家餐廳,將心得集結出書也做美食評論,最後決定自己開餐廳,以累積多年的料理品味為基礎,忠於食材本味,不炫技、不求花俏,端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天,来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台,攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿,為台灣饕客獻上東京本店經典,及台灣獨家菜色,帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會614日~16日三天限定,即日起開放預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱,除了中樂透的故事為人津津樂道,他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期,来栖けい熱情逐漸消退,他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合,但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低,食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力,「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述,烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

2015年,Bon.nu在東京代代木開幕,来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創,常以單一項食材為核心,為其實驗出最合適的烹飪方式,藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真,既然是返璞歸真,那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜,菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會,来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調,讓舊客得以品嚐新菜,新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式,由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數,菜色交替上桌,體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格,及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜,為夏日高雄增添清爽;湯品萃取自布列塔尼龍蝦,濃厚滋味匯聚精華;炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜,不僅完整移植東京本店的料理之道,也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日~16日餐會揭曉,有興趣者不妨把握時間預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

Bon.nu台灣限定餐會

地點|Li.nu(高雄市前鎮區中華五路802號)

訂位方式|電話(07)334-7810/信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價|每位 $9,000(已含水資與服務費),另加Wine Pairing $6,000

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