咖啡味濃又帶苦澀感，crema與液體間更有口感上的差異，要融入料理並不是一件簡單的事情。不過，瑞典咖啡名家「Nespresso」不停嘗試突破框架，攜手廚師及料理交流平台「名廚 MINGCHU」，以及台灣各地擅長不同菜系的主廚們，透過為期一年的〈新饗盛宴〉企劃一同摸索「咖啡入菜」的可能性。今回將由高雄米其林潛力股Papillon主廚程瑀丞（Karen）、衛武營新興fine dining HAIION主廚王廷翔（Jason），和台北盤式甜點名店栗林裏主廚陳琮渝（Wise）上菜！
咖啡入菜難在哪？
〈新饗盛宴〉於2023年初啟程，先巡迴至新竹、台中，歲末再來到最終站高雄。創作過程並不簡單，主廚們熟悉食材，卻不一定懂咖啡，期間須與Nespresso台灣品牌大使Ximena Chen、咖啡專業餐飲顧問王詩鈺合作，拆解每款咖啡膠囊的風味特質，進而發想咖啡入菜料理。如何讓咖啡不搶走食材風采，而是達到精準的風味平衡，同時體現自身的獨特香氣？是需要不停實驗才能得到答案的課題。
「零浪費」也是考題
這場跨界餐會要探討的不只有咖啡入菜，還期待主廚呼應近年的精緻餐飲趨勢——回歸風土，回溯食材與土地的關係，也聚焦料理人與食材間的互動對話；同時伴隨對地球的善意及永續思慮，以3大特質——季節性、在地、零浪費——為出發點設計菜色。
解析主廚們的咖啡入菜料理！
這次3位主廚共帶來6道料理，包含調飲、前菜、雙主菜及甜點，他們將6款不同香調特性的Nespresso咖啡、2款茶包融入菜色，無論應用在飲品或醬汁當中，都為料理注入更豐富、多元的味覺張力。以下詳細解析主廚們的靈感故事，如何以當令食材、Nespresso咖啡風味相輔相成表現。
Papillon主廚程瑀丞｜將咖啡多重風貌，注入秋季當令食材
主菜 ⁕ 澎湖土魠／醬燒魚骨咖啡凍／栗子咖啡慕斯
在主菜發想上，程瑀丞主廚Chef Karen從大眾對於咖啡的烘焙、濃烈等印象關鍵字為出發點，搭配季節性食材堆疊風味。Karen共採用了3款Nespresso咖啡，各自做成咖啡凍、脆餅及Espuma（泡沫），甚至選用格雷伯爵茶，取其天然佛手柑清香，讓整道菜呈現從咖啡香氣起始，走向以茶香收尾的豐厚層次，口感也極為豐富。
之所以選擇土魠魚作為主角，是因秋季正逢其油脂開始肥美之際，Karen認為純淨的白肉魚，能很好地襯托咖啡醬燒的強烈風味。
接下來一起來拆解3款咖啡的「變身」過程！咖啡凍所用的是Nespresso義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso），其烘焙香氣帶有鮮明苦韻，些許胡椒辛香與木質香調，口感綿密。Karen先是將魚骨烤乾，再與焦糖、醬油、馬德拉酒與咖啡，做出風味濃烈、口感卻輕盈的配菜。
香酥脆餅由西谷米與Nespresso義式經典－拉杰若（Leggero） 一同製成，Karen以油炸米餅凸顯這款咖啡的穀物、烘焙香氣。一旁由單一產區臻選咖啡－巴西（Brazil）製成的泡沫，口感如慕斯般輕薄；搭配以格雷伯爵茶混入、鮮奶油、鹽巴、奶油所打成的茶香泡泡，呈現飽滿的風味層次。
HAIION主廚王廷翔｜以咖啡表現南美海港風味料理
主菜 ⁕ 小牛／地瓜／咖啡牛汁
王廷翔主廚開啟廚藝生涯的起點非常特別——19歲擔任美國海軍艦艇廚師，從而展開料理之路，並進入法國、美國兩地藍帶學校打下法式料理根基；後來於美墨餐廳工作的經歷，讓他為南美洲料理直接、細緻的特色深深著迷。
主廚本身就是咖啡重度成癮者，更是Nespresso的忠實顧客，這次設計主菜，他選用口感強烈的單一產區臻選咖啡－印度（India），以咖啡本身的豐富辛香料香氣，結合牛骨、蔬菜熬成豐厚的牛高湯；融匯南美菜常用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁；再運用帶酒釀酸度的發酵可可汁，為地瓜泥進行糖漬與炙燒，創造煙燻甜感，襯托盤中主角——軟嫩、鮮甜的紐西蘭小牛肉。
咖啡的苦味、地瓜的甜、牛肉的鹹鮮交織，整體風味既狂放又收斂。
這道料理中也藏有永續概念——過去發酵可可汁僅為了促進醋酸菌生長，作為媒介後就被棄而不用，本次Jason將其應用於料理，為醬汁注入飽滿香氣。
栗林裏甜點主廚陳琮渝｜燕巢芭樂當主角，盤式甜點展現港都草根性
甜點 ⁕ 芭樂／綠豆／跳跳糖／咖啡葛切／咖啡冰淇淋
對Wise而言，高雄印象是音樂祭、大拜拜與辦桌文化。為〈新饗盛宴〉所設計的甜點，選用來自高雄燕巢的芭樂，以南台灣獨有的流水席為靈感，並以水果盤為主題意象，將取籽後的芭樂挖成碗狀，浸泡在Nespresso精選早餐茶煮成的濃郁阿薩姆紅茶茶湯中，儘管沒加梅粉與甘草，卻自帶甘草芭樂的味道。
獅甲綠豆湯是栗林裏另一位主廚Sylvia的高雄記憶，這道甜點將綠豆脫殼保留完整顆粒，製成綠豆蒜，湯汁結凍後刮成鑽石冰，再填入芭樂碗中，撒上的跳跳糖是入口後的驚喜。咖啡如何融入其中？Wise將帶有細緻花香的Nespresso義式經典Finezzo以兩種方式運用，分別做成滑溜葛切、綿密冰淇淋，巧妙運用其濃郁的花香調將所有風格各異的料理元素和諧串連，猶如法式料理中醬汁的關鍵角色。
Wise以甜點描述心目中的高雄，也將素材發揮出最大價值，芭樂從果肉到種籽都成為甜點的一部分，讓往常棄置不用的芭樂籽有了新用途。
哪裡吃得到？
目前3位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點，於10月17日至11月30日期間，可分別在Pappilion、HAIION及栗林裏享用。有興趣者，請點前方餐廳名稱進入訂位連結提前預訂。
完整菜單 ↘︎
迎賓飲品 ⁕ 芭樂籽／啤酒／Nespresso精選早餐茶 by 陳琮渝Wise
前菜 ⁕ 黃膏甜蝦／Nespresso Forte／烏梅 by 程瑀丞Karen & 王廷翔Jason
主菜 ⁕ 澎湖土魠／醬燒魚骨咖啡凍／栗子咖啡慕斯 by 程瑀丞Karen
主菜 ⁕ 小牛／地瓜／咖啡牛汁 by 王廷翔Jason
甜點 ⁕ 芭樂／綠豆／跳跳糖／咖啡葛切／咖啡冰淇淋 by 陳琮渝Wise
調飲 ⁕ 麝香葡萄酒／香草檸檬／啤酒 by 陳琮渝Wise
