台灣咖啡文化盛行，每個城市都有值得探訪的咖啡店，傳遞著源自不同產區、處理與烘焙手法因而擁有不同香氣表現的咖啡香。除了品飲，其實咖啡也能入菜，為料理注入更多風味可能！瑞士頂級咖啡品牌「Nespresso」攜手廚師料理交流平台「名廚 MINGCHU」，特別邀請台灣3位新銳主廚——Revivre主廚黃淳彥（Peter）、L’Atelier par Yao主廚江曜宇（Yao）、LOPFAIT樂斐暨MiraWan甜點主廚戴峻弘（Train），將5款風味各具特色的Nespresso咖啡膠囊帶入料理，打造一場探索產地與風土的味覺饗宴。

咖啡入菜的挑戰

到香水店品聞香氛，總會用咖啡豆清洗嗅覺；到精緻餐廳品嚐套餐式料理，咖啡通常會在甜點後才上，這兩個我們習以為常的習慣，都透露著咖啡濃烈的風味，對嗅覺、味覺其實有顯著的影響。平常喝咖啡，最尋常的味覺就是苦、酸帶點澀感；若練就品咖啡的功夫，還能進一步嚐到花果、可可、焦糖⋯⋯等豐富香氣。

咖啡強烈的風味表現，固然讓品飲與用餐體驗多了樂趣，但也成為融入餐點的一大挑戰，主廚們必須找到既能保留每款咖啡氣味特色、又不讓咖啡香搶走料理風味亮點的平衡方法。

Nespresso新饗盛宴：3位主廚 X 5款咖啡 X 5道料理

這次黃淳彥、江曜宇、戴峻弘3位主廚相聚於Nespresso舉辦的「新饗盛宴」，攜手創作了5道料理。為了更深入考究Nespresso每款咖啡膠囊的風味特質，他們在Nespresso台灣首席咖啡品牌大使Ximena Chen與咖啡創業整合經理人王詩鈺的顧問帶領下，展開超過兩個月的研發歷程，讓咖啡融入料理能有更深刻的風味堆疊與聯想。

5道「Nespresso咖啡入菜」料理解析

｜迎賓飲品｜青蘋果、甘蔗汁、濃縮咖啡 X Classics Finezzo

新饗盛宴以一杯馥郁卻清爽的非典型西西里喚醒味蕾。迎賓飲品「西西里變奏曲」由戴峻弘主廚創作，以帶有橙花、茉莉花、佛手柑等花果香調的Nespresso義式經典溫和咖啡（Finezzo）為基底，搭配高山青心烏龍注入沁人心脾的茶香，入口後還喝得到青蘋果、香吉士、柚子等恬淡的水果香氣。

｜冷前菜｜胭脂蝦、野薑花、琴酒冰沙 X Origins Guatemala

接續的冷前菜胭脂蝦由黃淳彥、江曜宇共同創作，菜色搭配的Nespresso咖啡膠囊是一款調和阿拉比卡、水洗羅布斯塔的瓜地馬拉咖啡豆，本身帶有花香調性。因此主廚以琴酒冰沙為基底，讓咖啡豆散發的穀物麥芽香與琴酒的杜松子調融合，並綴以野薑花，調和出白色系花香的獨特幽香，襯托胭脂蝦的鮮美。整道菜既承接西西里咖啡風味，也呼應春季邁入盛夏的時令氛圍。

｜主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 X Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

咖啡入菜，通常會令人想到較為重口的食材如鴨胸、牛、豬等，所以黃淳彥主廚這次想打破重口搭重口的風味設限，選擇搭配海鮮呈現風味較為輕盈、帶有明亮苦味的主菜，嘗試有別以往的風味組合。這道菜中，不只主要食材石鱸、蘆筍是主角，醬汁也充滿巧思！

主廚選用帶濃烈烘焙香氣、鮮明苦韻的Nespresso經典芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso） ，搭配濃縮雞高湯製成質感如天鵝絨的醬汁，雞湯熬煮後的膠質使咖啡的木質、辛香調更能停留於舌尖，並帶出回甘的尾韻，與石鱸的鮮甜相呼應。

此外，盤中還藏有另一款咖啡香味——主廚將帶清新花果香調的溫和咖啡（Finezzo）搭配帶草本苦味的白啤酒，做成輕盈的咖啡泡泡，一口蘆筍、一口泡泡會在口中碰撞出漂亮的甜味。

｜主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 X Classics Ristretto

另一道主菜由主廚江曜宇呈獻。若曾造訪台中法式餐廳L’Atelier par Yao，肯定會對chef yao料理肉品的功力印象深刻，他這次以紐西蘭羊菲力為主要載體，並將食材夾入青醬做成千層羊肉，還不用搭醬汁、光是嚐羊肉就能吃到風味層次。

不過，搭配醬汁吃會是更上一層的享受！為了搭配羊肉，chef yao選用Nespresso義式經典芮斯崔朵（Ristretto）膠囊製成醬汁，咖啡本身具備馥郁的可可、木質與烘烤堅果香氣，非常適合搭配肉脂感豐厚的羊排料理，醬汁中還帶有些許可可碎粒堆疊口感。

與羊排一同上桌的還有一碗外形如蟬蛹般精緻的馬鈴薯料理，chef yao以馬鈴薯加蛋白並搭配不同高低的油溫，炸出極為酥脆的口感；搭配上咖啡沙巴雍質地綿滑的醬汁一起享用，是與羊排截然不同的味覺享受。

｜甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 X Origins India

為新饗盛宴作結的甜品，由甜點主廚戴峻弘串連家鄉小吃與盤式甜點，以當季綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖的組合，獻上好吃又充滿故事性的美味。主廚完整運用了整根竹筍的筍殼、筍肉、筍汁，製成甜塔、筍殼冰呈現甜點，並選用Nespresso單一產區臻選咖啡印度（India）製成料理泡泡入菜，藉咖啡本身的木質香與丁香、肉豆蔻、胡椒等辛香調，與食材風味相互堆疊。

盤中，甜塔上層以薄筍片悉心交錯堆疊，呼應筍子交錯生長的景象，下部則包裹著鹹甜交織的培根楓糖泡泡，也許你會好奇，為什麼甜點會用到培根？原來培根帶有醬油的旨味，主廚想藉此重現將竹筍汆燙、沾醬油或美乃滋一起吃的兒時回憶；而在製作泡泡時，他特別利用咖啡油脂去除肉味，讓整體風味變得更為圓潤，入口後帶點焦糖的香氣。

值得一提的是，整道甜點沒有用到任何砂糖，甜味都來自食材本身的滋味。因主廚與顧問討論過程中被特別提醒，濃縮咖啡加糖時容易產生酸澀感，因此直接以糖融入餐點不是理想做法，轉而用「糖的原料」去慢慢堆砌甜味，才能與濃縮咖啡融合出更順口的風味。

想親自嚐嚐三位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點嗎？即日起至2023年6月30日，前往Revivre、L’Atelier par Yao及LOPFAIT便能享用。

Nespresso 新饗盛宴

活動期間｜即日起至2023年6月30日

各家餐廳提供菜色｜

Revivre・主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 ╳ Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

L’Atelier par Yao・主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 ╳ Classics Ristretto:L’Atelier par Yao

LOPFAIT・甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 ╳ Origins India:LOPFAIT

資料、圖片｜NESPRESSO

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
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