如何以「咖啡」堆疊料理風味？Nespresso X 三位新銳主廚以海鮮、千層羊肉與綠竹筍精彩演繹

台灣咖啡文化盛行，每個城市都有值得探訪的咖啡店，傳遞著源自不同產區、處理與烘焙手法因而擁有不同香氣表現的咖啡香。除了品飲，其實咖啡也能入菜，為料理注入更多風味可能！瑞士頂級咖啡品牌「Nespresso」攜手廚師料理交流平台「名廚 MINGCHU」，特別邀請台灣3位新銳主廚——Revivre主廚黃淳彥（Peter）、L’Atelier par Yao主廚江曜宇（Yao）、LOPFAIT樂斐暨MiraWan甜點主廚戴峻弘（Train），將5款風味各具特色的Nespresso咖啡膠囊帶入料理，打造一場探索產地與風土的味覺饗宴。

咖啡入菜的挑戰

到香水店品聞香氛，總會用咖啡豆清洗嗅覺；到精緻餐廳品嚐套餐式料理，咖啡通常會在甜點後才上，這兩個我們習以為常的習慣，都透露著咖啡濃烈的風味，對嗅覺、味覺其實有顯著的影響。平常喝咖啡，最尋常的味覺就是苦、酸帶點澀感；若練就品咖啡的功夫，還能進一步嚐到花果、可可、焦糖⋯⋯等豐富香氣。

咖啡強烈的風味表現，固然讓品飲與用餐體驗多了樂趣，但也成為融入餐點的一大挑戰，主廚們必須找到既能保留每款咖啡氣味特色、又不讓咖啡香搶走料理風味亮點的平衡方法。

Nespresso新饗盛宴：3位主廚 X 5款咖啡 X 5道料理

這次黃淳彥、江曜宇、戴峻弘3位主廚相聚於Nespresso舉辦的「新饗盛宴」，攜手創作了5道料理。為了更深入考究Nespresso每款咖啡膠囊的風味特質，他們在Nespresso台灣首席咖啡品牌大使Ximena Chen與咖啡創業整合經理人王詩鈺的顧問帶領下，展開超過兩個月的研發歷程，讓咖啡融入料理能有更深刻的風味堆疊與聯想。

5道「Nespresso咖啡入菜」料理解析

｜迎賓飲品｜青蘋果、甘蔗汁、濃縮咖啡 X Classics Finezzo

新饗盛宴以一杯馥郁卻清爽的非典型西西里喚醒味蕾。迎賓飲品「西西里變奏曲」由戴峻弘主廚創作，以帶有橙花、茉莉花、佛手柑等花果香調的Nespresso義式經典溫和咖啡（Finezzo）為基底，搭配高山青心烏龍注入沁人心脾的茶香，入口後還喝得到青蘋果、香吉士、柚子等恬淡的水果香氣。

｜冷前菜｜胭脂蝦、野薑花、琴酒冰沙 X Origins Guatemala

接續的冷前菜胭脂蝦由黃淳彥、江曜宇共同創作，菜色搭配的Nespresso咖啡膠囊是一款調和阿拉比卡、水洗羅布斯塔的瓜地馬拉咖啡豆，本身帶有花香調性。因此主廚以琴酒冰沙為基底，讓咖啡豆散發的穀物麥芽香與琴酒的杜松子調融合，並綴以野薑花，調和出白色系花香的獨特幽香，襯托胭脂蝦的鮮美。整道菜既承接西西里咖啡風味，也呼應春季邁入盛夏的時令氛圍。

｜主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 X Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

咖啡入菜，通常會令人想到較為重口的食材如鴨胸、牛、豬等，所以黃淳彥主廚這次想打破重口搭重口的風味設限，選擇搭配海鮮呈現風味較為輕盈、帶有明亮苦味的主菜，嘗試有別以往的風味組合。這道菜中，不只主要食材石鱸、蘆筍是主角，醬汁也充滿巧思！

主廚選用帶濃烈烘焙香氣、鮮明苦韻的Nespresso經典芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso） ，搭配濃縮雞高湯製成質感如天鵝絨的醬汁，雞湯熬煮後的膠質使咖啡的木質、辛香調更能停留於舌尖，並帶出回甘的尾韻，與石鱸的鮮甜相呼應。

此外，盤中還藏有另一款咖啡香味——主廚將帶清新花果香調的溫和咖啡（Finezzo）搭配帶草本苦味的白啤酒，做成輕盈的咖啡泡泡，一口蘆筍、一口泡泡會在口中碰撞出漂亮的甜味。

｜主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 X Classics Ristretto

另一道主菜由主廚江曜宇呈獻。若曾造訪台中法式餐廳L’Atelier par Yao，肯定會對chef yao料理肉品的功力印象深刻，他這次以紐西蘭羊菲力為主要載體，並將食材夾入青醬做成千層羊肉，還不用搭醬汁、光是嚐羊肉就能吃到風味層次。

不過，搭配醬汁吃會是更上一層的享受！為了搭配羊肉，chef yao選用Nespresso義式經典芮斯崔朵（Ristretto）膠囊製成醬汁，咖啡本身具備馥郁的可可、木質與烘烤堅果香氣，非常適合搭配肉脂感豐厚的羊排料理，醬汁中還帶有些許可可碎粒堆疊口感。

與羊排一同上桌的還有一碗外形如蟬蛹般精緻的馬鈴薯料理，chef yao以馬鈴薯加蛋白並搭配不同高低的油溫，炸出極為酥脆的口感；搭配上咖啡沙巴雍質地綿滑的醬汁一起享用，是與羊排截然不同的味覺享受。

｜甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 X Origins India

為新饗盛宴作結的甜品，由甜點主廚戴峻弘串連家鄉小吃與盤式甜點，以當季綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖的組合，獻上好吃又充滿故事性的美味。主廚完整運用了整根竹筍的筍殼、筍肉、筍汁，製成甜塔、筍殼冰呈現甜點，並選用Nespresso單一產區臻選咖啡印度（India）製成料理泡泡入菜，藉咖啡本身的木質香與丁香、肉豆蔻、胡椒等辛香調，與食材風味相互堆疊。

盤中，甜塔上層以薄筍片悉心交錯堆疊，呼應筍子交錯生長的景象，下部則包裹著鹹甜交織的培根楓糖泡泡，也許你會好奇，為什麼甜點會用到培根？原來培根帶有醬油的旨味，主廚想藉此重現將竹筍汆燙、沾醬油或美乃滋一起吃的兒時回憶；而在製作泡泡時，他特別利用咖啡油脂去除肉味，讓整體風味變得更為圓潤，入口後帶點焦糖的香氣。

值得一提的是，整道甜點沒有用到任何砂糖，甜味都來自食材本身的滋味。因主廚與顧問討論過程中被特別提醒，濃縮咖啡加糖時容易產生酸澀感，因此直接以糖融入餐點不是理想做法，轉而用「糖的原料」去慢慢堆砌甜味，才能與濃縮咖啡融合出更順口的風味。

想親自嚐嚐三位主廚與Nespresso合作的雙主菜與甜點嗎？即日起至2023年6月30日，前往Revivre、L’Atelier par Yao及LOPFAIT便能享用。

Nespresso 新饗盛宴

活動期間｜即日起至2023年6月30日

各家餐廳提供菜色｜

Revivre・主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 ╳ Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso

L’Atelier par Yao・主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 ╳ Classics Ristretto:L’Atelier par Yao

LOPFAIT・甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 ╳ Origins India:LOPFAIT

資料、圖片｜NESPRESSO

再訪 ONCOR 七期，從燈暗的那一秒開始

再走進 ONCOR 七期，是一個週五下班後的夜晚。比起去年七月那場被鎂光燈照亮的開幕午後，這一次沒有紅毯、也沒有鏡頭，只有一個屬於台中、屬於夜晚本身的 ONCOR。

隨著鏡面旋轉梯往下，白日的喧囂全被留在身後。弧形穹頂的暖金光澤沿著金屬肌理緩緩流動，品牌專屬香氛先招呼迎上前來。那一刻像極了劇場，燈暗下來的瞬間，一場專屬於今晚的演出，也就此揭幕。

將近一年了，ONCOR 的開箱與探店熱度依然不減；這也再次證明：ONCOR 七期不只是一個歡唱據點，更是一座正在重新定義台中夜晚的娛樂新地標。

蔣友柏《龍騰四海》：向上躍升的脈動，用當代藝術迎賓

迎賓大廳宛如一齣劇的序章。弧形穹頂、金屬肌理與藝術光影層層鋪陳，把夜晚的情緒預先升溫；接待大廳旁的藝術廊，佇立著一件以不銹鋼打造的大型動態雕塑，那是蔣友柏為 ONCOR 七期創作的《龍騰四海》。

這不是蔣友柏第一次與 ONCOR 合作。相較信義店《鳳舞》以浴火重生為題，在七期，他把敘事延伸為「破繭而出」。「龍自虛空而生，破繭之際，凝結為力量與時間的雕塑語言。」這件作品，正是 ONCOR 於七期蛻變新生的象徵。

為什麼一間娛樂會所會把一件當代雕塑放在大廳？因為 ONCOR 相信，夜晚聚會的質感，從一進門的那一眼就開始。這是對客人營造難忘體驗的回應，而不只是品牌的裝飾。

三種情緒色彩：從標準房型開始，為一整個夜晚選對顏色

從大廳往內走，首先映入眼簾的是 ONCOR 七期的標準房型，以黃、綠、紅三種情緒色彩，構築三種截然不同的娛樂氛圍。黃色房型走暖金木質調，活力感十足，燈光層次隨空間表情漸變，家人聚餐、朋友小聚、下午茶派對都自在舒適；綠色房型以墨綠與黑鏡材質構築沈穩氛圍，講究用餐氣氛與對話節奏的人會偏愛這間，商務招待、深度對談或低調慶祝都合身；紅色房型則以飽和色彩搭配金屬點綴，把戲劇張力拉到最滿，是節慶、紀念日、生日派對這類儀式感場合最適合的舞台。

而在 ONCOR，房型從來不只是「歌唱空間」，每一間都被設計成可承載聚會、慶生、商務招待、派對、品牌活動等多功能場域，音響、燈光、餐飲、服務一應俱全。你決定今晚要怎麼開啟，ONCOR 為你打造專屬的娛樂饗宴。

名人最愛的頂級會所：米迦勒、加百列、拉斐爾，三間以大天使為名的會所，把隱密感拉到最頂

如果說標準房型是情緒的三種顏色，那麼米迦勒、加百列、拉斐爾這三間以大天使為名的高級會所，就是 ONCOR 七期最神秘、也最具話題的頂級舞台。每一間都配有專屬的「會所管家」，給予貼心客製化的服務；獨立入口動線、更高規格的隱私保護，以及遠超一般房型的廣闊空間，專為需要「全然只屬於我們」的場合量身設計：高端商務宴請、私人包場派對、VIP 生日慶祝、品牌活動等，都能在此打造專屬的時光。

米迦勒既氣派又驚艷，360 度鏡面搭配舞台級光效，站上中央的那一刻，自帶聚焦感；加百列療癒而溫暖，拱形暖金屬把整個空間包成一個輕柔繭狀，最適合需要情緒緩衝的深度聚會；拉斐爾則是低調華麗的享受，電鍍磚與黑鏡交疊出沈著的戲劇感，是「只給懂的人看」的私密場景。三間都可單獨預訂，也可依需求與用途，讓 ONCOR 為主辦人量身打造專屬活動。

江振誠的台味小吃：從一碗「牛肉麵」、一盤「媽媽的水餃」開始

唱到一半，餐點遞上來的那一刻，才真正進入 ONCOR 的第二幕。這份熱門的台式小吃菜單，是國際名廚江振誠親自設計的。

大家可能想不透：為什麼米其林等級的主廚，會把名字放在一間 KTV 的菜單上？直到入口的那一刻，才明白他做的不是「名廚菜」，而是把台灣人歡唱時最不能缺席的那份儀式感，以一碗牛肉麵、一盤水餃、一份滷味，做到了名廚規格。

「麻辣燙和牛牛肉麵」是 ONCOR 最熱賣的牛肉麵。和牛、牛腱、牛肚、鴨血全在一鍋濃郁的川味麻辣湯裡相互輝映，唱到沙啞之前先來一碗，湯頭的香麻辣，正是台灣唱歌必備的美味。「媽媽的水餃」則是 ONCOR 最經典的家鄉味，光是菜名就讓人垂涎，一口接一口，創意吃法充滿新奇與美味。在 ONCOR，不僅吃得到台灣 KTV 必吃的經典美食，更有許多意想不到的星級佳餚：道地韓式烤肉風味的「韓式碳烤帶骨牛小排包生菜」、美式經典香嫩多汁的「納許維爾辣味炸雞」；更令人驚豔的是「頂級魚子醬」，黑金奢華的滋味帶來無比的衝擊感，沒想到歡唱之餘也能品嚐到。ONCOR 在娛樂美食上的用心，不僅打動了各個前來玩樂的賓客，近期推出的「ONCOR 兒童餐」更擄獲了不少家長與孩子的味蕾；原來 ONCOR 的夜生活娛樂，不只是大人的享受，更是孩子歡笑、親子共度美好時光的天地。

開幕將滿一年，被時間留下來的，是難忘的經驗與細節

酒足飯飽、音樂漸停，你反而捨不得離開。這個空間裡，藏著許多意想不到的用心與體會，是開幕那天站在鎂光燈下看不到的。

譬如沙發，軟硬度與包覆角度經過多年實務定製，坐四、五個小時也不會累；譬如音場，麥克風位置與吸音材質以厘米為單位調校，高音穿透、低音紮實；譬如燈光，瑞典頂級控光系統，每盞燈獨立控制，光效隨音樂即時變換；譬如香氣，公共區域的品牌專屬香氛，走進的第一秒就成為空間記憶。

這些細節加起來，在賓客心裡留下的是一個清楚的答案：ONCOR 不只是一間歡唱據點，也不是一間餐廳，它把商務招待、閨蜜聚會、家庭聚餐、派對慶生、深度對話這些原本要跑好幾個場子的夜晚，收進同一個空間裡完成。ONCOR 的企圖也不只在台灣，品牌未來計畫將版圖延伸至紐約、洛杉磯、東京與新加坡等國家，以成為娛樂視聽產業的特斯拉為目標，不斷突破與創新。

開幕會過、話題會散。留下來的，是時間驗證過的每一吋細節，這也是為什麼再訪 ONCOR 七期，感受反而比開幕時更清晰、更深刻。

ONCOR 七期旗艦店

誠摯邀請您走進 ONCOR 七期，親身感受這場專屬於您的娛樂開場。

地址：台中市西屯區河南路三段 120 號 B2

電話：04 2369 7777

營業時間：週一至週五 15:00–07:00 ／ 週六至週日 12:00–07:00

線上訂位：oncor.link/Taichung_Booking

官網：www.oncor.com.tw

Instagram：@oncor_tw

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」，今春受POUYUENJI寶元紀之邀，由主廚上田陽三（Yozo Ueda）親自領軍將本店體驗完整移師台灣！將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會，顧名思義以「旬（しゅん）」為題，全席技藝根植日式割烹傳統，同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材，搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等，在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

安久ANKYU：低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星，並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調，不靠社群行銷，憑饕客口耳相傳建立好口碑，將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅，對外僅有簡單招牌，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，常短時間內即告滿席。2021年，安久前進銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。

安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針，希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

數位時代，許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門，但上田主廚創業時，卻想試試只靠著「人與人之間的連結」，驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此，他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式，對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。

日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為害怕重複而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

他專注於調味的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好；同時根據客人狀態，如年紀、飲酒習慣等，即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。

安久團隊首度公開訪台，演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台，契機源自2024年POUYUENJI於京都開店，並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹，皆講求「款待」之道，茶師與主廚都需細心留意賓客感受，讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求，也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會，此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與安久團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

餐宴取「旬」為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮，並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，賦予京都傳統料理新意。

雖然技藝根植傳統，但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行，此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部，其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」，這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫，此次為迎接盛事，特別展出多件藝術大作，包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》，及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃：POUYUENJI將獻上珍稀茶品；有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡；被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次（KUHEIJI）」則帶來頂級清酒，對話安久演繹的旬味割烹料理。

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間｜2026.03.26（四）、03.27（五）、03.28（六）

席次｜每場限量20席，採邀約制

地點｜忠泰RS289 NP Atelier（台北市中山區濱江街289號5樓）

開餐時間｜中午12:00／晚上18:30

餐費｜每位 $26,800+10%服務費（含酒水）