好吃!誰說了算?資深吃貨的真心話

台菜、小吃、中餐、西化,台灣是個美食大熔爐,對於吃,人人都有自己一套長篇大論的見解,三位美食家的料理雷達,深深嵌入他們的日常生活,今日我們聊吃,聊生活,聊態度,聊聊「台灣味」究竟是什麼?

 

什麼是台菜?至今仍無人可用簡單三兩句來定義。台灣早年口味來自閩南、福州,其後有客家人帶來粵東滋味。於是此一以閩、粵為主體的風味,周行本島南北,打下豐厚基礎。接著日人據台,加入新的元素,「酒家菜」的必要主角刺參、乾鮑、螺肉、干貝令人目不暇給,這泡發的技巧更是無法速成。待台灣光復,各省居民湧台,北方菜、上海菜、湘菜、川菜群起迸發精彩食潮,璀璨亮麗,各占一席,深切揉入台菜的歷史肌理成為所謂「經典」。自經濟富裕後,港式海鮮、法國料理及各種嶄新潮流,無不齊集寶島,米其林星級主廚紛紛受邀來台,造就榮景一番。將鏡頭拉近,你我生活的這塊土地上,無論是近海、遠洋、養殖漁業或是製茶、有機蔬果、穀物等食材,烹出大宴小食,台不台,任人各自闡述。

 

La Vie:台灣美食的核心是什麼?我想那就該是生活的味道。提領腦海中的記憶,你們心中的台灣味為何?

徐仲:人家說美食家的味覺記憶是母親的味道,在這裡我要出賣她,我媽煮的飯實在太難吃,我有一個味覺貧乏的童年,記憶頂多就是巷口牛肉麵,考試成績好就帶我上台北吃蘇阿姨(比薩屋),也就是洋食,而我現在熱衷追逐在地食材並研究台食議題,或許就是源於這種不甘願。

 

不只是我母親,我們全家都對吃毫不在意,除了我,我從小就會特別繞路為了一份好吃蔥油餅。到了高中可以騎機車的年紀,我會組「飯團」來與朋友互相搜尋美味,高雄海青王家燒餅、虱目魚,鴨肉飯,每個高雄人心中都有一碗鴨肉飯,這也與歷史有關,三十年前沿著高屏溪大量飼養雞豬鴨,形成食鴨文化,但高雄人緩慢、低調且不張揚的性情,不太推廣這些美食特色,但這就是你所說的是生活的味道,根紮得深深的。

 

蔡珠兒:我寫飲食文學,但很早就移民國外,關於台灣味,其實在海外才在腦中慢慢回味,真是身在福中不知福,八○、九○年代還沒有太多人探討台灣味,這和徐仲一樣,也是一種匱乏和失落,21年前從美食沙漠英國搬到香港定居,一年回來台灣五六次,就只吃台菜和日本料理,像一隻候鳥。對我來說,我愛的台灣味反倒不是小吃,而是正統台菜,我認知到台灣好的台菜餐廳不多,反而義大利小館一條街就七八家。

 

我想說的是,台灣味真的是有比較才知道好,特別是旅居海外的遊子,沉澱後才會思考故鄉菜,我認為台灣味是很感性的、溫暖的、很Satisfy、很閩式,我是南投人家住埔里,父母親長年吃素,家境也不好,外食對我的童年來說是奢侈的,一碗在來米漿做的碗粿,有甜鹹兩種選擇,菜脯、蝦米、肉燥、紅蔥頭的組合在我記憶中是完美的,小時候還以為埔里的碗粿是全台最好吃的。在英國留學時心情苦悶,想做菜慰勞自己,廚娘作家就這樣被孕育了,當時旅英收到最棒的禮物是上下兩冊精裝的傅培梅食譜,第一次包粽子還特別去倫敦北面公園樹下撿栗子,我對台灣菜的回憶,多是自己「煮」出來的。

 

La Vie:近年台灣小吃精緻化,成為倫敦、紐約人追捧的美食,外國媒體也爭相報導,你們如何看待此現象?台灣味的未來在哪裡?

蔡珠兒:我在香港旅居時與外國友人討論,他們覺得吃中菜是一種獵奇的心情,倫敦一家在China Town的餐廳就以對客人無禮聞名,外媒也愛這一套。中國人對用餐環境衛生相較歐洲低落,台灣也是,要走向國際,衛生勢必是第一要求。

 

徐仲:台灣走向國際,第一是要投資美感──廚師對料理的表達美學,以及消費者對食材、食品衛生、選物(食器)的概念,例如木頭質地溫潤,但基於衛生角度卻不適合用來裝炸物和燒烤,這就不是單純美感,而是最基本的認知。再來是要懂得借重科學,我喜歡傳統市場現切的薑絲,真實的刺辣辣,是食物真味,用機器切再泡水就失了薑的本味,但或許能有讓切薑絲更便利的器物設計,有效率又不會向味覺妥協。

 

陳嵐舒:依我投入法餐多年的角度,台灣美食要走出去,衛生固然重要,Fine Dining卻是一把通往國際大門的鑰匙,台灣缺少一個Fine Dining Experience(高級餐飲經驗),太多人不重視「經驗」──客人是否吃得出不同廚師的差異、廚師對自己的料理是否尊重,認為客人反正吃不出來?有多少餐廳可以做到這種雙向的經驗,做到了,才真正可以談台灣食味,談食物原本的味道。

 

La Vie:請大家為讀者掏出幾家超美味「口袋名單」吧!

徐仲:我會帶外國朋友去吃位在通化街的「珍味園」鯧魚米粉;去「新醉紅樓」吃潮州菜;請長輩會到油蔥味道較淡、著重養生的「山海樓」;到台中不能錯過「鶴園」的豬肝蚵仔麵線、「老王客家菜」;在台南吃「阿菊食堂」的香腸熟肉,阿霞飯店當然也是必訪。

 

蔡珠兒:朋友帶我去三芝買家具,最大的收穫竟是認識到「阿玉姐田園小吃」,辦桌卻煮得好清爽,豬腳麵線不過油又不過鹹,略乾吸收了滿滿膠質,成了我每年生日最想吃的料理,阿玉的白斬雞也是一絕,炒水蓮脆脆肥肥,超級美味。

 

 

徐仲

曾在慢食組織創立的慢食大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,透過近身觀察,分析慢食組織的運作方式,體會如何以「慢食」之名,保護傳統飲食文化。回到台灣後,開始以慢食觀點推廣台灣傳統飲食。在某次機緣下,帶著一群來自義大利慢食大學的學生,環繞台灣、親身體會台灣的慢食生活。

 

陳嵐舒

2014年凱歌香檳亞洲最佳女主廚,並獲得今年Relais & Châteaux(羅萊夏朵)評選為年度傑出主廚。2008年在台中開設樂沐法式餐廳,致力提供融合正統法式烹調及現代創意的頂級佳餚。透過實踐從各法國廚藝大師身上所習得的經驗,成功為台灣的美食愛好者打造非同凡響的歐洲菜系餐飲體驗。

 

蔡珠兒

台灣作家,南投埔里人,台灣大學中文系畢業,英國伯明罕大學文化研究系畢業。曾任《中國時報》記者,曾旅居英國倫敦,1997年移居香港離島,現專事寫作。蔡珠兒熱愛植物及食物,自封為專業的家庭主婦,全職的自然及社會觀察員。

 

 

text / 高麗音

photo / Thomas K.

【更多完整對話內容請見《LaVie》2015年11月號】

從《鬼地方》到《社頭三姐妹》,專訪作家陳思宏——最好是活成一隻(健康的)鬼

從《鬼地方》到《社頭三姐妹》,專訪作家陳思宏——最好是活成一隻(健康的)鬼

自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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皮拉提斯結合「約書亞樹」療癒能量

Joshua Pilates創辦人Annie在美國學習皮拉提斯多年,深刻體會到這項運動對身心靈的調和作用。在一次加州旅行中,她與友人造訪了一處滿是約書亞樹(Joshua Tree)的地方,其外型獨特,彷彿手臂一般向外延展,如同暗夜中的燈塔,為人們指引方向。Annie被當地的寧靜氛圍與療癒能量深深觸動,感受到前所未有的和諧平靜。

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Joshua Pilates一樓空間(圖片提供:Joshua Pilates)
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Annie相信,皮拉提斯是身體、思想和精神的完整協調。回到臺中後,面對都市的喧囂與快速節奏,他決心打造一處能讓身心靈回歸平衡的空間,於是與友人共同創立了Joshua Pilates,誠摯邀請大家用好玩的方式,找到生活的美好平衡。

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Annie決心打造一處能讓身心靈回歸平衡的空間,於是與友人共同創立了Joshua Pilates(圖片提供:Joshua Pilates)
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覺察身體狀態,內化為生活方式

皮拉提斯是一種訓練肌群力量的運動,透過動作指導與身體自主意識的引導,在每個動作中保持對身體的感知,逐漸讓身體回到自然、正確的位姿,避免因長期不良姿勢所引發的肌肉不平衡、緊張或痠痛。

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皮拉提斯透過動作指導與身體自主意識的引導,在每個動作中保持對身體的感知,逐漸讓身體回到自然、正確的位姿(圖片提供:Joshua Pilates)

Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量。透過覺察自身身體狀態,逐步矯正姿勢,學員們將重新認識自己的身體,並將這樣的觀念與感受內化為日常生活習慣,讓身體自發性地保持最佳狀態。

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Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量(圖片提供:Joshua Pilates)

重新定義「健康」,推廣身心靈深層連結

為了讓追求身心靈和諧的都市人享受質感與專業兼具的頂級訓練體驗,Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用;私人教練空間也配備全系列器械,包含少見的Springboard壁掛彈簧板,以及專為團課打造的塔架設備,提供學員更豐富且多元的課程選擇。

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Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用(圖片提供:Joshua Pilates)
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一般教室少見的Springboard壁掛彈簧板(圖片提供:Joshua Pilates)

Joshua Pilates期望以知性、優雅且充滿力量的品牌精神,帶來全面提升個人體態、生活質感與健康美學意識的新型態皮拉提斯體驗,為現代人重新定義「健康」,推廣以自主健康為核心的運動理念,讓身體、思想與心靈達到真正的連結,進而建立全方位的健康意識,並打造積極推廣健康意識的在地社群。

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