喜愛品嘗美食的你，曾想過讓你一去再去的餐廳背後的操作模式嗎？在餐館林立的台灣，欲打造一家成功餐廳，料理的美味程度只是基本前提！影響餐廳成敗與否的因素可不僅如此，本月La Vie TOP 10化身一位熱愛美食的饕客，探索著存在於潛意識卻未察覺的餐廳心理戰！歸納出10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由，或許也能讓懷有開設餐酒館的你一點除了廚藝上的建議！

1. 特殊視覺

一道好的料理，可用色香味俱全來形容，因此「色」所指的料理視覺也絕對影響甚鉅！分子料理為全球風頭正勁的廚藝概念，是指將食物的分子重新組合，目前常見的做法，則是打造一道端上桌看不出原食材，卻品得出食物滋味的特殊料理方式。Yellow Lemon黃檸檬甜點吧便以招牌野餐下午茶擄獲眾多少女的心！除了吃下肚的可愛甜點讓人驚喜連連外，液態氮煙霧擺盤效果也炫目不已。而名廚江振誠的餐廳RAW也是如此，不僅以點「菜」的概念取代點「餐」，去除了對料理的預設想法，反而讓擺盤美麗的分子料理在品嘗之後使賓客獲得更多新鮮感，也對於入口食材的恍然大悟感到樂趣無窮，達到真的的視覺味覺雙享受！

2. 當家主廚

儘管餐廳最重要的就是料理本身的美味與否，但能夠製作出令人口齒留香的餐點，靈魂關鍵則是在於當家主廚的手藝了！而提及主廚，就不能不提到台灣廚藝界之光江振誠，其位於新加坡的Restaurant André更於2015年世界餐廳拿下第46名的好成績，回到台灣開設的分子料理餐廳RAW也是一位難求，每每開放網路訂位湧入的人群便癱瘓了網站！

現年40歲的江振誠在尤青澀時便累積了眾多知名飯店一線的餐廳實務經驗，也在年僅20歲時成為西華飯店的法餐主廚，打破台灣史上最年輕的紀錄。不因此滿足的他因緣際會飛往法國學習正統的法餐，刻苦努力學習終有所回報，除了在米其林三星級餐廳感官花園獲得賞識外，更被頂級餐廳指南《Relais & Châteaux》評選為「全球最佳150位主廚」！無法久栓在桂冠底下的他又再度飛到東非頂級酒店為金字塔頂端客群特製菜色，其後回新加坡與台灣開設自有餐廳，每個新嘗試，都讓他大放異彩，因此或許我們可以歸納出一個結論：只要有江振誠，那裡一定有人間美味！

3. 食材規劃

食材的樣式百百種，上餐廳的卻僅能制式的上座，跳脫家常的烹飪想像，透過不同的運作方式也能使飲食體驗升級！位於台北中山站的日子選食，上午時段以提供輕食為主，最大的特色便是「自己的吐司自己烤」，增加了與顧客的互動性，配上各式各樣專業的烤麵包機，能夠嘗試實驗每台機器的異同；而盛夏期間也推出推出桌上型自製雪花冰，讓人輕鬆享受鹹、甜點DIY的樂趣！

NISORO LOHAS則是瞄準外食族想要透過生活飲食來維持好身材，卻沒有時間計算熱量來控制飲食的商機，嚴選好品質食材，經過專業營養師調配，餐餐兼顧均衡的營養與味覺，也引進歐美蔚為風潮的電子化自助點餐送餐方式，讓斤斤計較熱量的朋友也可以放心吃美食，體驗輕鬆自由的用餐氛圍！

4. 異地料理

巧妙組合地中海的優雅閒逸，以及東南亞的豐沛活力，Outing Café & Bar的小酒館帶領大家從餐盤內的料理周遊列國。餐廳招牌淡菜除了歐風白酒還有泰式酸辣口味的變奏曲，鮮蝦牽手酪黎的地中海夾餅以及炸魚薯條三明治，作為美食嚮導也稱職。突破食域規則的多國融合創意料理，亦為令人食指大動的焦點之一。例如西班牙橡實香氣火腿佐食配角可不是哈密瓜，而是台灣在地黑葉荔枝；用冰糖蔬果醬汁熬煮豬腳肉，搭配蘋果、蛋皮、青蔥、蕃茄的發財刈包；新鮮現榨果汁與義式濃縮咖啡的絕妙組合等。主廚不斷推陳出新的新式菜餚，將Outing Café & Bar打造為創意跨國料理的美味實驗室。

5. 期間限定

常時供應的菜餚已經滿足不了你的饕客胃口，季節或主題限定款才能提起嚐鮮味蕾興趣，那麼「無光晚餐」的摸黑用餐體驗、「Outing Café & Bar」仲夏飲品慶典，相信能夠刺激人們更多飲食想像。

今年7月至10月的快閃餐廳「無光晚餐」，以多樣化主題驅動人的味覺、觸覺、嗅覺、聽覺，透過18道料理引導參與者建立與食物更深刻的連結，認真地品嚐每一口食物的真味，另外，初次見面的交友場、透過花香溝通的害羞場等企劃主題，讓人在漆黑與食物之餘，享受更多的驚喜。

Outing Café & Bar的小酒館精神在季節限定飲品中發揚光大，一點趣味加上一點微醺，在暑熱夏天開啟一扇冰涼閒逸之窗。橙香、柚香、檸檬及荔枝果香創意咖啡，還有蘋果、香蕉、綜合莓果、葡萄、芒果、百香果等水果，隨機組合的雙色果泥，滿足仲夏夜之夢的限定幻夢。

延伸閱讀：

【La Vie TOP 10】 除了美味之外的關鍵！10個讓你走進餐廳卻未察覺的理由！──空間篇

Text / Yachen Chen、湯侑宸

Photo via / Yellow Lemon、RAW、日子選食、NISORO LOHAS、Outing Café & Bar、無光晚餐

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書