日本天皇家吃什麼？從紅豆麵包、長崎蛋糕一窺御用佳餚

日本天皇在戰後已去除神性，但依然是日本國家及國民的象徵，而且天皇家的言行舉止都非常得體，讓國民很自然地對他們有敬意，也對他們的日常生活很感興趣。即使日本天皇家節儉，但穿戴服飾仍是惹人矚目，他們都吃喝些什麼？也令人好奇。天皇家餐桌的祕密，其實是公開的，許多日本人也會特意選購「獻上」的御用精品，因為每種食品都有些典故，製作也最接近自然古法，但又有些創新，稱得上是逸品、名品。

天皇及其家人也是人，也有些傳說中的愛吃食物，許多店家是宮內廳嚴選的，也有些是位在皇宮或各地離宮、御用邸附近，像昭和天皇愛吃九段下的「壽司政」等。日本各地許多精選的特產，因為天皇家曾買進，會打出「御用」字樣來加持，若確實獻給天皇本人的，還會加上「獻上」兩字；雖貴為天皇，但非如古代皇帝酒池肉林極盡奢華，這些特產反而價格平民，讓人有機會想嚐一下，或贈送給親友共享。

天皇家用品是宮內選購的，戰前稱為宮內省，有這招牌的話，可見被選用七十年以上

天皇家愛用食品，不少原本就是上流社會喜歡吃的，但價格不貴，像東京「塩瀨總本家」的招牌的一口薯蕷饅頭「志hose（塩瀨）饅頭」，塩瀨的饅頭（有餡的包子）有一千三百年歷史，也是日本最早用紅豆餡取代肉，包進包子裡，讓不能吃肉的僧侶也能吃，在參訪寺院的上流階層間深獲好評，到了明治時代的上流社會也依然喜愛，才會成為御用饅頭。現在的塩瀨饅頭，皮用良質的大和芋（山藥、自然薯），然後用北海道十勝平野的紅豆來做餡，至今也還用手工擀皮跟餡，甚至從包到蒸都是熟練的職人做的，一個約一百二十日圓。

天皇家餐桌上許多食物，就像塩瀨饅頭一樣，都有它們的故事，像是最早把西洋的「胖（麵包）」跟東洋的紅豆餡融合在一起的「紅豆麵包」，誕生在明治七年（一八七四年）銀座「木村屋」的前身「文英堂」，算是日本第一家麵包店。銀座總本店的紅豆麵包的特色是沒用發酵粉發麵，而用日本酒的酵母，即「酒種」來發，雖然管理很困難，像是溫度要零點一度、濕度要百分之一的精度。一八七五年，木村屋把名為「櫻」的酒種紅豆麵包獻給明治天皇，「櫻」是在紅豆麵包的肚臍眼處塞了梅子醋醃漬的櫻花花瓣，據說明治天皇很喜歡，也很合當時昭憲皇后的口味，還有「櫻」也是價廉物美的絕品麵包。

銀座木村家是日本第一家麵包店，銀座總本家提供天皇家愛吃的酒種紅豆麵包

東京還有許多天皇家御用的甜點，如「文明堂」的特撰五三長崎壽糕。文明堂也是二百多年歷史的長崎老舖，一九一五年東京舉行的大正博覽會時才進軍東京，現在大家都認定他們是東京的店了；這跟「虎屋」一樣，虎屋原本是在京都的菓子御用司，也是隨著搬遷到東京來，雖然京都還有留守的大本店，但已經成為東京的店了。

文明堂特撰五三長崎壽糕

京都至今也還有些店是菓子御用司，如「俵屋吉富」。我去俵屋吉富通常是買他們最著名的「雲龍」，俵屋吉富本店在相國寺附近，雲龍就是以相國寺藏的狩野洞春的〈雲龍圖〉為底案做出來的，因為數百年來以遵守古法做甜點，因此一九三三年起成為菓子御用司，做了印有天皇家菊花紋章的很鬆的麩燒煎餅「菊華仙」。

此外到京都值得一買的是「松屋常盤」的「紫野味噌松風」，這是加了味噌的長崎壽糕，是大德寺的僧侶出的點子做出來的，從江戶時代至今都一直納入宮中，是繼「虎屋」跟「二口屋」之後，第三家成為御所御用菓子司。松屋常盤除了松風外，隨季節變色的最上級的「生菓子金團」，一個只賣二百五十日圓，也是京都人超人氣甜點，因為以松屋常盤這等級的店，一個賣四百日圓也不足為奇。日本許多店舖，即使成為御用，也還維持自己的本分，讓人非常感動，除了這些特定的菓子御用司，許多天皇家避暑等御用邸附近也都有菓子御用所等。

天皇家入口的當然不僅甜點，除了蔬菜食肉都有御用農場負責生產外，其他食材、調味料則從民間調度，如明太子是會買北海道「竹丸澀谷水產」的，他們用特別的水及昆布、伯方鹽、魚醬等醃製；或如海苔則用東京「日本橋山本海苔店」的「梅乃花」等；或是醃製牛肉產品，則用「登起波」的米澤牛漬物，我也因此到山形市登起波去吃牛排以及購買該店產品，美味而價格合理，沒因為是御用而抬價。

調味料裡有歷史悠久的京都「原了郭」的香煎等，香煎就是用茴香、陳皮等數種漢方調製的香料；醋是用一六四九年岡田半左衛門泰次創業的「Marukan醋」或沙拉醋等，醬油則用「龜甲萬」御用藏醬油，這是因為龜甲萬為了進貨給宮內廳而特別在江戶川邊建了專門釀造所（現在移築到野田工廠內），花一年時間才熟成釀出來的。

天皇家也喝酒，尤其有大慶典時如天皇就位式等都有固定採用的美酒，如日本盛的超特撰純米吟釀惣花，其他也有「菊正宗」的純米大吟釀、「櫻正宗」的吟釀原酒正宗、「鳥飼」的有四百年傳統的米燒酎吟香等，價位不高，但材料、釀造過程都非常講究，長年都是天皇家愛用。因此御用成為一種品牌，而且是全民能共享的品牌，讓人感受到天皇家純樸的日常以及許多老舖的殷實。

以「御用邸」為名的酒類，也是旅客所愛。

 塩瀨總本家 

地址：東京都中央區明石町7-14
 電話：03-3541-0776
網站：www.shiose.co.jp
營業時間：09:00～19:00（※定休日：週日及假日）

 銀座木村屋 

地址：東京都中央區銀座四丁目5番7號
 電話：03-3561-0091
網站：www.ginzakimuraya.jp/bakery/index.html
營業時間：10:00～21:00

 虎屋 

地址：東京都中央區銀座七丁目8番6號
 電話：03-3571-3679
網站：www.toraya-group.co.jp
營業時間：週一至六10:00～20:00／週日及假日10:00～19:00

 日本橋山本海苔店 

地址：東京都中央區日本橋室町一丁目6番3號
 電話：03-3241-0290
網站：www.yamamoto-noriten.co.jp
營業時間：09:30～18:00

 文明堂 

地址：長崎縣長崎市江戸町1-1
 電話：09-5824-0002
網站：www.bunmeido.ne.jp
營業時間：08:30～19:30

 俵屋吉富 

地址：京都市上京區室町通上立売上ル
 電話：07-5432-2211
網站：www.kyogashi.co.jp
營業時間：08:00～17:00（※定休日：週日）

 松屋常盤 

地址：京都府京都市中京區堺町通汍太町下ル橘町83
 電話：07-5231-2884
營業時間：09:00～17:00

 登起波 

地址：山形縣米澤市中央七丁目2番3號
 電話：02-3823-5400
網站： www.yonezawabeef.co.jp
營業時間：11:00～21:00（※定休日：週二）

 衹園原了郭 

地址：京都府京都市東山區祇園町北側267
電話：07-5561-2732
網站：www.hararyoukaku.co.jp
營業時間：10:00～18:00

本文選自麥浩斯出版書籍《私藏東京》，更多精彩內容請點選《私藏東京》

深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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