日本天皇在戰後已去除神性，但依然是日本國家及國民的象徵，而且天皇家的言行舉止都非常得體，讓國民很自然地對他們有敬意，也對他們的日常生活很感興趣。即使日本天皇家節儉，但穿戴服飾仍是惹人矚目，他們都吃喝些什麼？也令人好奇。天皇家餐桌的祕密，其實是公開的，許多日本人也會特意選購「獻上」的御用精品，因為每種食品都有些典故，製作也最接近自然古法，但又有些創新，稱得上是逸品、名品。

天皇及其家人也是人，也有些傳說中的愛吃食物，許多店家是宮內廳嚴選的，也有些是位在皇宮或各地離宮、御用邸附近，像昭和天皇愛吃九段下的「壽司政」等。日本各地許多精選的特產，因為天皇家曾買進，會打出「御用」字樣來加持，若確實獻給天皇本人的，還會加上「獻上」兩字；雖貴為天皇，但非如古代皇帝酒池肉林極盡奢華，這些特產反而價格平民，讓人有機會想嚐一下，或贈送給親友共享。

天皇家用品是宮內選購的，戰前稱為宮內省，有這招牌的話，可見被選用七十年以上

天皇家愛用食品，不少原本就是上流社會喜歡吃的，但價格不貴，像東京「塩瀨總本家」的招牌的一口薯蕷饅頭「志hose（塩瀨）饅頭」，塩瀨的饅頭（有餡的包子）有一千三百年歷史，也是日本最早用紅豆餡取代肉，包進包子裡，讓不能吃肉的僧侶也能吃，在參訪寺院的上流階層間深獲好評，到了明治時代的上流社會也依然喜愛，才會成為御用饅頭。現在的塩瀨饅頭，皮用良質的大和芋（山藥、自然薯），然後用北海道十勝平野的紅豆來做餡，至今也還用手工擀皮跟餡，甚至從包到蒸都是熟練的職人做的，一個約一百二十日圓。

天皇家餐桌上許多食物，就像塩瀨饅頭一樣，都有它們的故事，像是最早把西洋的「胖（麵包）」跟東洋的紅豆餡融合在一起的「紅豆麵包」，誕生在明治七年（一八七四年）銀座「木村屋」的前身「文英堂」，算是日本第一家麵包店。銀座總本店的紅豆麵包的特色是沒用發酵粉發麵，而用日本酒的酵母，即「酒種」來發，雖然管理很困難，像是溫度要零點一度、濕度要百分之一的精度。一八七五年，木村屋把名為「櫻」的酒種紅豆麵包獻給明治天皇，「櫻」是在紅豆麵包的肚臍眼處塞了梅子醋醃漬的櫻花花瓣，據說明治天皇很喜歡，也很合當時昭憲皇后的口味，還有「櫻」也是價廉物美的絕品麵包。

銀座木村家是日本第一家麵包店，銀座總本家提供天皇家愛吃的酒種紅豆麵包

東京還有許多天皇家御用的甜點，如「文明堂」的特撰五三長崎壽糕。文明堂也是二百多年歷史的長崎老舖，一九一五年東京舉行的大正博覽會時才進軍東京，現在大家都認定他們是東京的店了；這跟「虎屋」一樣，虎屋原本是在京都的菓子御用司，也是隨著搬遷到東京來，雖然京都還有留守的大本店，但已經成為東京的店了。

文明堂特撰五三長崎壽糕

京都至今也還有些店是菓子御用司，如「俵屋吉富」。我去俵屋吉富通常是買他們最著名的「雲龍」，俵屋吉富本店在相國寺附近，雲龍就是以相國寺藏的狩野洞春的〈雲龍圖〉為底案做出來的，因為數百年來以遵守古法做甜點，因此一九三三年起成為菓子御用司，做了印有天皇家菊花紋章的很鬆的麩燒煎餅「菊華仙」。

此外到京都值得一買的是「松屋常盤」的「紫野味噌松風」，這是加了味噌的長崎壽糕，是大德寺的僧侶出的點子做出來的，從江戶時代至今都一直納入宮中，是繼「虎屋」跟「二口屋」之後，第三家成為御所御用菓子司。松屋常盤除了松風外，隨季節變色的最上級的「生菓子金團」，一個只賣二百五十日圓，也是京都人超人氣甜點，因為以松屋常盤這等級的店，一個賣四百日圓也不足為奇。日本許多店舖，即使成為御用，也還維持自己的本分，讓人非常感動，除了這些特定的菓子御用司，許多天皇家避暑等御用邸附近也都有菓子御用所等。

天皇家入口的當然不僅甜點，除了蔬菜食肉都有御用農場負責生產外，其他食材、調味料則從民間調度，如明太子是會買北海道「竹丸澀谷水產」的，他們用特別的水及昆布、伯方鹽、魚醬等醃製；或如海苔則用東京「日本橋山本海苔店」的「梅乃花」等；或是醃製牛肉產品，則用「登起波」的米澤牛漬物，我也因此到山形市登起波去吃牛排以及購買該店產品，美味而價格合理，沒因為是御用而抬價。

調味料裡有歷史悠久的京都「原了郭」的香煎等，香煎就是用茴香、陳皮等數種漢方調製的香料；醋是用一六四九年岡田半左衛門泰次創業的「Marukan醋」或沙拉醋等，醬油則用「龜甲萬」御用藏醬油，這是因為龜甲萬為了進貨給宮內廳而特別在江戶川邊建了專門釀造所（現在移築到野田工廠內），花一年時間才熟成釀出來的。

天皇家也喝酒，尤其有大慶典時如天皇就位式等都有固定採用的美酒，如日本盛的超特撰純米吟釀惣花，其他也有「菊正宗」的純米大吟釀、「櫻正宗」的吟釀原酒正宗、「鳥飼」的有四百年傳統的米燒酎吟香等，價位不高，但材料、釀造過程都非常講究，長年都是天皇家愛用。因此御用成為一種品牌，而且是全民能共享的品牌，讓人感受到天皇家純樸的日常以及許多老舖的殷實。

以「御用邸」為名的酒類，也是旅客所愛。

 塩瀨總本家 

地址：東京都中央區明石町7-14
 電話：03-3541-0776
網站：www.shiose.co.jp
營業時間：09:00～19:00（※定休日：週日及假日）

 銀座木村屋 

地址：東京都中央區銀座四丁目5番7號
 電話：03-3561-0091
網站：www.ginzakimuraya.jp/bakery/index.html
營業時間：10:00～21:00

 虎屋 

地址：東京都中央區銀座七丁目8番6號
 電話：03-3571-3679
網站：www.toraya-group.co.jp
營業時間：週一至六10:00～20:00／週日及假日10:00～19:00

 日本橋山本海苔店 

地址：東京都中央區日本橋室町一丁目6番3號
 電話：03-3241-0290
網站：www.yamamoto-noriten.co.jp
營業時間：09:30～18:00

 文明堂 

地址：長崎縣長崎市江戸町1-1
 電話：09-5824-0002
網站：www.bunmeido.ne.jp
營業時間：08:30～19:30

 俵屋吉富 

地址：京都市上京區室町通上立売上ル
 電話：07-5432-2211
網站：www.kyogashi.co.jp
營業時間：08:00～17:00（※定休日：週日）

 松屋常盤 

地址：京都府京都市中京區堺町通汍太町下ル橘町83
 電話：07-5231-2884
營業時間：09:00～17:00

 登起波 

地址：山形縣米澤市中央七丁目2番3號
 電話：02-3823-5400
網站： www.yonezawabeef.co.jp
營業時間：11:00～21:00（※定休日：週二）

 衹園原了郭 

地址：京都府京都市東山區祇園町北側267
電話：07-5561-2732
網站：www.hararyoukaku.co.jp
營業時間：10:00～18:00

本文選自麥浩斯出版書籍《私藏東京》，更多精彩內容請點選《私藏東京》

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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喜歡酸甜口感的你，千萬別錯過這兩款清爽甜點！這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅：檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡，層次豐富又不膩；柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬，結合滑順派餡與輕盈鮮奶油，製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享，這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡：

兩罐396克（14盎司）甜煉乳
½杯（120克）檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮：

2杯（284克）中筋麵粉
1½杯（120克）燕麥片
½杯（100克）紅糖
¼杯（50克）白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油

．大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。取一個22×33公分（9×13吋）的烤盤，抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡：

取一個大碗，混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽，用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽，直到混合均勻。加入奶油，以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝：

1）取一半的燕麥混合物，壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤，將內餡均勻鋪在餅皮上，剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘，直到內餡凝固不會晃動為止，表層的酥粒呈現淺金黃色。

2）將烤盤移到冷卻架放涼，然後直接把烤盤放入冰箱冷藏4至6小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用，但最好放在密封容器保存，大約可冷藏保存3天。

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮：

1½杯（150克）全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙（57克）融化並冷卻的無鹽奶油

內餡：

4顆大蛋黃
½杯（120克）萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克（14盎司）含糖煉乳
1至2滴食用色素（可有可無）

鮮奶油：

113克（4盎司）常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
1½杯（360克）重鮮奶油

．大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮：

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至170°C（325°F）。取一個23×23公分（9×9吋）的方形烤盤，鋪上烘焙紙。

2）取一個中碗，混合全麥消化餅乾屑和細砂糖，然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻，直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙，將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3）烘烤12至15分鐘，直到派皮略微上色，散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡：

取一個大碗，混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽，攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌，直到質地光滑而完全混合。依照個人需要，加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上，烘烤14至17分鐘，直到中心凝固，但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽，以低速攪拌均勻，然後提高速度至中速，攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料，換上打蛋器。攪拌機開低速，慢慢加入鮮奶油，攪拌至完全混合，然後調到中速攪打2至3分鐘左右，直至乾性發泡，必要時刮下碗邊的材料。

組裝：

烘烤完成後，將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼，然後直接把烤盤送入冰箱，至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻，塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，最多可保存1天。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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