專為東方飲食量身設計的餐瓷首見於台!極簡設計訴說中日韓不同的飲食文化

Teema Tiimi亞洲系列:Iittala首次為東方飲食量身訂作的餐瓷

Teema Tiimi亞洲系列

──Iittala首次為東方飲食量身訂作的餐瓷

 

芬蘭設計師品牌Iittala深耕亞洲市場的決心在2016年展露無遺。3月推出與日本潮流服飾品牌三宅一生跨界合作的聯名系列:Iittala X Issey Miyake居家系列;4月選擇台北美麗新廣場開幕全球第3間全新設計概念店;9月更以芬蘭設計之父Kaj Franck所創作的經典餐瓷╴Teema主題系列延伸設計,首次推出專為東方飲食文化量身訂作的餐瓷:Teema Tiimi亞洲系列,讓全球見證這歷經超過四個世代的經典系列,依然能廣泛使用、彈性設計,創造出歷久彌新的多功用途。

 

1952年由芬蘭設計之父Kaj Franck設計推出的Teema主題系列,以單一色彩加上基本造型- 圓形、方形、矩形與三角形,就創作出滿足大部份人三餐所需使用的各式餐瓷,讓Teema主題系列甫上市即引發極大的震撼與討論,因此被稱為Kaj Franck的餐桌革命作品

 

2016年,以Teema主題系列為本所創作出的Teema Tiimi亞洲系列正式登場。即便相隔64年,Kaj Franck所堅持的設計精神乃致系列命名,依然深植於Teema Tiimi亞洲系列中。

 

就命名而言,Teema在芬蘭文中意指主題,Tiimi在芬蘭文中代表團隊。其實早在1952年上市Teema主題系列時,Kaj Franck便想將此系列訂名為Teema Tiimi, 因為他知道,要成為永世傳承,能通過時代和地域考驗的經典系列,不能單靠一位設計師的經驗與智慧,在未來,勢必需要一組團隊,經由不同的文化背景交互激盪,為此系列注入更多生命力和多樣性。

 

2016年推出的Teema Tiimi亞洲系列,正是由4位出生於不同國家,包括台灣、日本、韓國和中國大陸的亞裔設計師,根據從小的飲食習慣所共同創作出的作品,也因此讓Iittala決定將此系列命名為Teema Tiimi亞洲系列,作為紀念Kaj Franck大師的遠見。

 

以設計精神來看,Teema Tiimi亞洲系列依然延續Teema主題系列簡單俐落的基本造型,再融入亞洲各國不同的飲食文化,推出符合東方料理所需的餐瓷款式,包括渾圓的飯碗、有蓋的湯碗、醬料泡菜小碟,以及適合盛裝湯汁料理的深盤和橢圓盤。

 

不愧身為設計師品牌,Iittala敏銳的觀察力徹底展現於推出適用在不同飲食習慣的餐瓷設計上,以示其對亞洲各國飲食文化的尊重與重視。

 

以飯碗為例,米飯雖同為日本、韓國、台灣和中國大陸的主食,但用餐習慣卻大不相同。在日本,端著飯碗用餐不僅是習慣也是禮貌,但在韓國,手執飯碗吃飯卻大為不雅。因此,日式飯碗的「碗足」高,方便端食也不易燙手;韓式飯碗則「碗足」短,放置桌上重心穩可避免翻倒。

 

而台灣、中國大陸和日本,雖然都有端碗吃飯的習慣,但在「碗足」的設計上,中式飯碗卻不像日式飯碗有著高「碗足」的設計,而改以碗緣的反口和較厚的碗壁避免端碗時燙手。除此之外,中式飯碗的碗身也較日式飯碗短,這是因為台灣人覺得將米飯盛得高出碗身,代表豐盛、大器;但在日本,只有祀奉先人時才會這麼作。

 

再就湯碗為例,湯在韓國料理中不是飯前或飯後的配菜,而是與主食一起食用的主菜,也可直接將飯倒入湯碗一起食用。但對日本、台灣和中國大陸而言,湯料裡通常是飯後品嚐,因此若以定食方式端上的個人湯碗皆會加蓋,避免湯冷掉。

 

這些細微的差異,皆表現在Teema Tiimi亞洲系列的設計上,在在彰顯Iittala深耕亞洲市場的用心。

 

延伸Teema主題系列的Teema Tiimi亞洲系列初登場共計26只產品3款顏色 (台灣只販售部份品項和顏色),除此之外,更擷取風靡全球的暢銷系列:Taika魔幻系列的主題花紋,設計推出同Teema Tiimi亞洲系列的餐瓷款式共計6只產品,讓您的東方飲食餐桌增添幾分北歐神秘風情。

 

Teema Tiimi亞洲系列中的每一只餐瓷,皆同Teema主題系列以及Taika魔幻系列,可進洗碗機、微波爐、烤箱和冰箱使用,滿足您各式烹飪需求,同時減輕您清潔保養的負擔。

 

via / Iittala

【編輯探店】古亭「輝室」百年老宅餐廳:臺灣庶民美食精緻變奏,烤玉米、清粥小菜、炒米粉還能這樣吃
台北「輝室」老宅餐廳!新任主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃

隱身台北古亭巷弄的「輝室」餐廳,位在台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生的故居。百年歷史木造建築隨時光淘洗留下古樸韻味,經修復後更添現代雅韻,置身其中用餐,彷彿穿越時空,步入文人雅士宅邸作客。那,餐桌上擺些什麼菜?輝室新任主廚楊子毅(Chef Craig)以「臺灣現代料理」為創作主軸,從臺灣人熟悉的庶民美食如烤玉米、炒米粉、清粥小菜汲取靈感,揉精緻料理技法,變奏出獨屬輝室的時髦臺味。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

靜靜見證臺灣法學發展的古宅

「戴炎輝寓所」坐落於南昌路巷弄,是棟建於日治時期的和洋折衷式建築,最初作為日本商人宅邸,後由戴炎輝先生家族入住。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授,他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期,推動一系列的司法改革,並主導編纂了《淡新檔案》,這是研究臺灣清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料。如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃,編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡,致敬老屋曾有的輝煌時刻,也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

以輝室空間為出發點發想菜色

輝室開幕一週年之際,迎新主廚楊子毅上任,他目前也是米其林必比登推薦餐廳「Tableau by Chef Craig」的主廚和經營者,擅長將臺式元素與法式料理技法融合。Chef Craig的料理啟蒙是他的總鋪師父親,不過初入行時,他並未選做臺菜,而是從西餐學起,後陸續於日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳歷練,至今投入餐飲業已超過20年。「現代臺灣料理」是Chef Craig為自身料理風格下的定義,「菜餚可拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節,」主廚做的是梳理飲食文化脈絡、找出與食客之間共同的熟悉點,再將之轉譯為料理,「只要有某個部份能獲得共鳴,那就是我想呈現的料理。」

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

來到輝室做菜,Chef Craig表示體驗新鮮。「平時做菜都是從味道、擺盤出發,」不過輝室自帶深厚的歷史價值和人文底蘊,「這次難得可以從一個『空間』為出發點做菜。」對他來說是趣事也是挑戰。掌勺輝室的首季菜單,Chef Craig攜手執行主廚江阪心廷(Esaka Shintei)一同構思,將對輝室歷史的理解,疊加各自人生經歷中的特殊片段,不強調過多技法與食材,而是透過最單純的味道,延展出一系列讓來客入口即能迅速抓取味覺記憶的現代臺味料理。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

招牌菜「鴨肉漢堡丸」濃縮主廚經歷

Chef Craig在輝室端上的招牌菜「鴨肉漢堡丸」,串起了他人生各個階段的經歷——出身新北金山,當地以鴨肉為名菜;從事餐飲工作時,曾於日式連鎖餐廳歷練;進入前米其林二星餐廳RAW習藝期間,曾用這道菜於內部比賽中脫穎而出。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

鴨肉經手打做成彈嫩的漢堡丸,搭佐的多蜜醬近似法式肉汁,另交織魚露旨味(umami)和番茄醬甜感;芋頭絲的清香則是鴨肉野味和甜感醬汁間的銜接,同時呼應了輝室昔日主人戴炎輝先生的飲食愛好。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

烤玉米、清粥小菜化身精緻料理!不見其身,卻嚐其味

不妨這樣想像,在本季菜單中,每種臺灣美食的風味就如「口味濾鏡」,開了約40%的透明度疊加在每道料理之上——品嚐時,難以見到美食的真身,卻能實實在在地吃到它們的味道。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

比如開胃小菜「白蝦」搭配烤過的玉米泥,再以煙燻紅椒粉、咖啡康普茶賦味,創造猶如夜市烤玉米的香氣;「炸春捲」包入了炒米粉,滿載蔬菜甜份,麻油蛋酥既香又增添爽脆口感,發酵辣椒醬的辛香是點睛之筆。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

魚料理的湯汁中則藏有清粥小菜的風味,Chef Craig選用帶有芋香的台中194號米,帶出芋頭鹹粥的風味聯想,搭配皮蛋豆腐、肉鬆、醬瓜、醃漬蛋黃與豆腐乳,獻上樸實卻精緻的一碗美味。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

主餐「紅玉雞」搭配胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁,巧妙還原甕窯雞風味;配上飄散煙燻香氣的雞油拌飯一同入口,滋味更是迷人。配菜中藏有驚喜!Chef Craig在雞翅中鑲嵌了特殊食材「公雞肉髯」,也就是公雞靠近下巴的部位,其口感十分爽脆,與軟嫩雞肉形成有趣對比,讓整道菜更富食趣。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

套餐末段還有道充滿故事感的「紅豆湯」。據說,戴炎輝教授在編寫《淡新檔案》時,不少學生會來家中協助整理資料,而師母便會煮紅豆湯招待學生。Chef Craig將這段往事化為甘味,以甘酒冰淇淋、紅豆穆斯交織桂花、柴燒龍眼香,邀賓客一同重溫這段故事。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

輝室

地址|台北市中正區南昌路二段12

營業時間|週三至週六 12:0022:00/週日、一全日及週二午間公休

營業時間|12:0014:3014:3017:0018:0022:00(週日、一全日,以及週二午間公休)

價位|午餐每位 $1,68010%5道)、晚餐每位 $2,48010%7道)

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2026年新晉米其林一星餐廳中,台北「掬・Kiku」是值得一訪的目的地。主廚Kevin取「掬」字蘊含的雙手捧起、珍視之意為餐廳命名,柔和道出將食材捧在手心、謹慎烹調,將料理完整呈獻給每一位來客的決心。

Kiku空間精巧而美,天花圓弧木板交疊如編織紋理,與一旁木製骨架形成「重與輕」的對比,呼應著Chef Kevin的料理特色——精湛烤功帶來的煙燻氣息,與優雅風味交織;發酵技法帶來的酸爽,為溫潤料理注入一絲明亮;冷盤中有鹹鮮和辛香,平衡巧妙。隨本篇認識掬Kiku料理特色,以及掌勺大廚Kevin的生涯歷練,看完會懂,餐桌上那一道道風味精準又不失質樸氣息的料理是如何煉成。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)
台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

從天天揀菜到祥雲龍吟副料理長

Kiku可說是Chef Kevin料理生涯20多年的集大成之作。沒有業界常見的日本修業背景,他的料理之路始終紮根台灣:自大眾牛排館「貴族世家」入行,後進入台北老字號日料「新都里」隨時任料理長黃家祥習時令料理之道;再踏入台北前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」展開「砍掉重練」之路,從揀菜等最基礎的廚務做起,磨練5年半,從廚務員、領班一路晉升至副料理長,成為稗田良平(Ryohei Hieda)主廚信賴的左右手。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

台、日食材各半演繹當季風土滋味

隨前輩習藝的過程中,Chef Kevin也逐步摸索出屬於自己的料理語言,並將其化為掬Kiku的特色。比如選材,他不拘泥於必得全從日本進口,而是以何種食材當下的品質最適合菜餚為標準篩選,並盡可能維持台灣、日本食材比例各半,凸顯在地風土滋味之美。對此他也提到,受稗田主廚最大的啟發,便是原來透過精湛的技法,可以將台灣食材的美味大升級,「像是烤蔬菜,主廚會先過熱油後再烤,吃起來的層次就不一樣。」這般職人對細節之講究,是他在這位名廚身上所學到最重要的特質。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

Chef Kevin精選的台灣食材在餐盤內各自精彩。如「屏東乳鴿」是掬Kiku的招牌料理,一般會熟成6天,在此僅熟成23天,以保留肉汁,藉高溫碳烤創造外脆內潤嫩的口感,並以「壽喜燒」的形式呈現,浸在鴿骨熬製的湯汁裡上桌,滋味溫潤飽滿。

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(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

台灣「竹筍」也是主廚愛用,質地柔軟的綠竹筍、清脆的冬筍依季節輪番登場,展現土地不同時節所孕育的滋味。而今年秋季主廚端上的新湯品,以自製發酵酸白菜賦予魚骨高湯明亮香氣,搭配烤白鯧、綠竹筍上桌,展現主廚在日式料理框架之外,對台灣熟悉風味的轉譯。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

精準火候與炸功

從店內廚房裡的訂製大型烤台,便能看出掌勺主廚對自身烤功和火侯掌控的自信。在此,Chef Kevin精湛的烤炸功力,為料理帶來完美熟度,染上鮮明的煙燻氣息,這也成為掬Kiku菜餚的一大特色。每季都會出現在菜單上的「天婦羅」尤能體現這點,今秋主廚選用當季油脂豐富的「黑喉」,並以台東米果取代傳統麵衣,讓極為酥脆、帶點氣泡口感的米果炸衣,包裹鮮魚細緻多汁的肉汁。這道招牌炸物,值得專程到店一試!

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

熟食居多,為餐期稍來溫潤感受

14道式晚餐菜單中,熟食與生食的比例約為7:3,從前菜、湯品到主菜,能見識主廚的刀工、選材、火侯掌控、熬湯、發酵萃取等多樣功力。此次編輯體驗秋季菜單,其順應時序,菜色多以「溫潤感」貫穿,如「甲魚茶碗蒸」以東方進補飲食文化為靈感,將甲魚慢火細煨,凝聚鮮味並保留彈嫩口感;綠銀杏則透過炙烤,賦淡淡焦香和堅果氣味。三者堆疊出從柔滑、彈嫩到鬆脆的多層次口感,配上溫暖氣息輕柔撬開味蕾。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

另一道「甘鯛」則經火烤帶出焦香,搭配主廚自製發酵番茄泥,藉柔和酸度、發酵鮮味平衡魚肉油脂,亦刺激夏末秋初、暑期仍在時可能疲弱的味蕾。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

Chef Kevin對生食的演繹同樣精彩,生魚片料理選用紫海膽、台灣紅喉,以及來自東京豐洲市場、被譽為「鮪魚大王」的山幸(Yamayuki)家鮪魚呈現,搭配融入日本陳醋、台灣刺蔥的特調醬油,以略帶酸度和辛香的風味襯托魚肉鮮美。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

日本尋味,Kiku版台味詮釋

與同行切磋,是許多廚師的靈感來源。一次Kevin造訪日本,在前東京龍吟料理長開設的日料「伯雲」,嚐到令他印象深刻的鰻魚飯,便想嘗試做屬於自己的版本。當下品嚐和後續研發過程中,他清楚嚐出台灣、日本鰻魚在油脂、皮、肉厚度上的差異,因此回台後,將日本鰻魚土味偏重的問題反映給供應商,經多次調整改良,才有了如今端上Kiku餐桌的鰻魚飯。今秋選用愛媛鰻魚,主廚採先蒸後烤,提升魚肉保水度,吃起來更多汁軟嫩,搭配煮得極好、粒粒分明的米飯,只吃一碗肯定是不夠的。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

另一道有趣的「松葉蟹冷麵」,也是主廚遊日期間生出的靈感。當時他在日本吃到中華擔擔麵,對碗內熟悉又陌生的味道感到新奇,便想著要發展Kiku版本的擔擔麵,於是以松葉蟹煉油,以京都一味粉、辣油增添鮮明辛香,海苔絲、香菜苗帶來鹹鮮風味和爽脆口感,將日式、中式、台灣食材揉合成美味,是這次秋季菜單最令人印象深刻的菜品之一!

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

獲2026年米其林一星餐廳肯定

Chef Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索,從觀察日本料理的精神,到重新看見台灣食材的價值,逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。在餐飲界磨練20多年後,他終於擁有自己的餐廳,並獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定。這顆星不只是對料理技術的認可,更見證了一位台灣主廚不靠海外經歷定義自己,憑藉長年紮實努力,一步一步走出自己道路的故事。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)
台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

掬・Kiku

地址|臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓

套餐價位|9品 $3,980/14品$6,000|水資 $100|配酒3杯 $1,980/5杯 $3,300

2026秋季菜單即日起至11月28日提供

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