返回文章

法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐甜點—無法抗拒的杏桃甜美

夏季套餐甜點─伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬。

夏季甜點─香草蛋糕捲蘸草莓醬汁。

春季甜點─芝麻菜汁費南雪蛋糕。

能夠與親友們相聚的週末,或是假期來臨時,我便自然想一頭栽進食堂裡⋯⋯。

 

因為這終究是我的看家本領。我讓內人去操煩遮陽窗板重新上漆,或是電力修復的事情。創意,我有,但修弄這些,我是個門外漢。

 

長久以來親友們便央求我寫一本家庭料理書。在我掌廚生涯50週年慶的前幾個月,他們終於如願以償。這本書的概念是「從簡」;簡單,當然是指成品,但也特別是指實踐。重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合;不必為了備餐而使用繁複的原料。

 

我們通常不會有很多的時間逛市場,但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌,雖然不盡然要裝模作樣,卻至少能依據場合找到適切的調性。最後,如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過,僅憑氣味、各司其職的差事,便已產生一種凝聚的共同體感

                                                                          ─皮耶.佳尼葉(Pierre Gagnaire)

 

伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬

Oreille d’éléphant, girolles et oignons nouveaux

 

作法

一、杏仁奶油醬:以抹刀將奶油及糖攪打成白皙狀。摻入杏仁粉及壓碎的開心果。再將蛋一顆接一顆混入。攪拌後放在室溫下約20分鐘。

 

二、開心果蛋奶醬:將蛋黃及糖打發到變白。把牛奶煮沸,慢慢倒入打發到變白的蛋霜內,一邊以打蛋器攪拌。接著以文火熬煮,不停攪拌,直到醬汁濃稠,足以沾黏於抹刀上(千萬不要煮沸)。倒入沙拉缽內,加進開心果醬,以攪拌機攪拌,完成後放進冰箱冷藏。

 

 

三、料理杏桃:烤爐預熱至180ºC。以擠花袋將杏仁奶油醬填入對切的杏桃內。將50毫升水、20克糖、50克奶油切成小塊後放進一個準備放進烤爐的大盤內,再放進已填餡的杏桃,接著放入烤爐烤15至20分鐘。

 

出爐後,杏仁奶油醬呈現美麗的琥珀色的色澤,杏桃保持原形,汁液幾乎收乾。靜置室溫下降溫。

 

擺盤

將溫熱的杏桃放在料理時用的盤內。冰涼的開心果蛋奶醬另外分裝於船型醬料杯。
食材準備:六人份

12顆杏桃,對切去核

杏仁奶油醬

100克軟化奶油

100克砂糖

100克杏仁粉

50克開心果,壓碎

2顆蛋

開心果蛋奶醬

4顆蛋的蛋黃

125克糖

1/2公升牛奶

40克開心果攪碎成糊或市售開心果醬

50毫升水

20克糖

50克奶油

 

更多皮耶佳尼葉的五季料理都在《法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作》詳情請見書籍內容。

 

▶ 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐主菜—自然醞釀的夏日刺激

▶ 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐前菜—喚醒感官的清爽鐘聲

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

夏季套餐甜點─伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬。

photo1 /5

夏季甜點─香草蛋糕捲蘸草莓醬汁。

photo2 /5

春季甜點─芝麻菜汁費南雪蛋糕。

photo3 /5

photo4 /5

photo5 /5