法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐甜點—無法抗拒的杏桃甜美

法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐甜點—無法抗拒的杏桃甜美

能夠與親友們相聚的週末,或是假期來臨時,我便自然想一頭栽進食堂裡⋯⋯。

 

因為這終究是我的看家本領。我讓內人去操煩遮陽窗板重新上漆,或是電力修復的事情。創意,我有,但修弄這些,我是個門外漢。

 

長久以來親友們便央求我寫一本家庭料理書。在我掌廚生涯50週年慶的前幾個月,他們終於如願以償。這本書的概念是「從簡」;簡單,當然是指成品,但也特別是指實踐。重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合;不必為了備餐而使用繁複的原料。

 

我們通常不會有很多的時間逛市場,但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌,雖然不盡然要裝模作樣,卻至少能依據場合找到適切的調性。最後,如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過,僅憑氣味、各司其職的差事,便已產生一種凝聚的共同體感

                                                                          ─皮耶.佳尼葉(Pierre Gagnaire)

 

伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬

Oreille d’éléphant, girolles et oignons nouveaux

 

作法

一、杏仁奶油醬:以抹刀將奶油及糖攪打成白皙狀。摻入杏仁粉及壓碎的開心果。再將蛋一顆接一顆混入。攪拌後放在室溫下約20分鐘。

 

二、開心果蛋奶醬:將蛋黃及糖打發到變白。把牛奶煮沸,慢慢倒入打發到變白的蛋霜內,一邊以打蛋器攪拌。接著以文火熬煮,不停攪拌,直到醬汁濃稠,足以沾黏於抹刀上(千萬不要煮沸)。倒入沙拉缽內,加進開心果醬,以攪拌機攪拌,完成後放進冰箱冷藏。

 

 

三、料理杏桃:烤爐預熱至180ºC。以擠花袋將杏仁奶油醬填入對切的杏桃內。將50毫升水、20克糖、50克奶油切成小塊後放進一個準備放進烤爐的大盤內,再放進已填餡的杏桃,接著放入烤爐烤15至20分鐘。

 

出爐後,杏仁奶油醬呈現美麗的琥珀色的色澤,杏桃保持原形,汁液幾乎收乾。靜置室溫下降溫。

 

擺盤

將溫熱的杏桃放在料理時用的盤內。冰涼的開心果蛋奶醬另外分裝於船型醬料杯。
食材準備:六人份

12顆杏桃,對切去核

杏仁奶油醬

100克軟化奶油

100克砂糖

100克杏仁粉

50克開心果,壓碎

2顆蛋

開心果蛋奶醬

4顆蛋的蛋黃

125克糖

1/2公升牛奶

40克開心果攪碎成糊或市售開心果醬

50毫升水

20克糖

50克奶油

 

更多皮耶佳尼葉的五季料理都在《法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作》詳情請見書籍內容。

 

▶ 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐主菜—自然醞釀的夏日刺激

▶ 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的夏季套餐前菜—喚醒感官的清爽鐘聲

當夜晚不只是一種娛樂方式:ONCOR 七期,蔣友柏的《龍騰四海》、江振誠的「牛肉麵」與「媽媽的水餃」,開幕將滿一年的台中娛樂新地標

再訪 ONCOR 七期,從燈暗的那一秒開始

再走進 ONCOR 七期,是一個週五下班後的夜晚。比起去年七月那場被鎂光燈照亮的開幕午後,這一次沒有紅毯、也沒有鏡頭,只有一個屬於台中、屬於夜晚本身的 ONCOR

隨著鏡面旋轉梯往下,白日的喧囂全被留在身後。弧形穹頂的暖金光澤沿著金屬肌理緩緩流動,品牌專屬香氛先招呼迎上前來。那一刻像極了劇場,燈暗下來的瞬間,一場專屬於今晚的演出,也就此揭幕。

ONCOR 七期旗艦店

將近一年了,ONCOR 的開箱與探店熱度依然不減;這也再次證明:ONCOR 七期不只是一個歡唱據點,更是一座正在重新定義台中夜晚的娛樂新地標。

蔣友柏《龍騰四海》:向上躍升的脈動,用當代藝術迎賓

迎賓大廳宛如一齣劇的序章。弧形穹頂、金屬肌理與藝術光影層層鋪陳,把夜晚的情緒預先升溫;接待大廳旁的藝術廊,佇立著一件以不銹鋼打造的大型動態雕塑,那是蔣友柏為 ONCOR 七期創作的《龍騰四海》。

ONCOR 七期旗艦店

這不是蔣友柏第一次與 ONCOR 合作。相較信義店《鳳舞》以浴火重生為題,在七期,他把敘事延伸為「破繭而出」。「龍自虛空而生,破繭之際,凝結為力量與時間的雕塑語言。」這件作品,正是 ONCOR 於七期蛻變新生的象徵。

為什麼一間娛樂會所會把一件當代雕塑放在大廳?因為 ONCOR 相信,夜晚聚會的質感,從一進門的那一眼就開始。這是對客人營造難忘體驗的回應,而不只是品牌的裝飾。

三種情緒色彩:從標準房型開始,為一整個夜晚選對顏色

從大廳往內走,首先映入眼簾的是 ONCOR 七期的標準房型,以黃、綠、紅三種情緒色彩,構築三種截然不同的娛樂氛圍。黃色房型走暖金木質調,活力感十足,燈光層次隨空間表情漸變,家人聚餐、朋友小聚、下午茶派對都自在舒適;綠色房型以墨綠與黑鏡材質構築沈穩氛圍,講究用餐氣氛與對話節奏的人會偏愛這間,商務招待、深度對談或低調慶祝都合身;紅色房型則以飽和色彩搭配金屬點綴,把戲劇張力拉到最滿,是節慶、紀念日、生日派對這類儀式感場合最適合的舞台。

ONCOR 七期旗艦店
ONCOR 七期旗艦店
ONCOR 七期旗艦店

而在 ONCOR,房型從來不只是「歌唱空間」,每一間都被設計成可承載聚會、慶生、商務招待、派對、品牌活動等多功能場域,音響、燈光、餐飲、服務一應俱全。你決定今晚要怎麼開啟,ONCOR 為你打造專屬的娛樂饗宴。

名人最愛的頂級會所:米迦勒、加百列、拉斐爾,三間以大天使為名的會所,把隱密感拉到最頂

如果說標準房型是情緒的三種顏色,那麼米迦勒、加百列、拉斐爾這三間以大天使為名的高級會所,就是 ONCOR 七期最神秘、也最具話題的頂級舞台。每一間都配有專屬的「會所管家」,給予貼心客製化的服務;獨立入口動線、更高規格的隱私保護,以及遠超一般房型的廣闊空間,專為需要「全然只屬於我們」的場合量身設計:高端商務宴請、私人包場派對、VIP 生日慶祝、品牌活動等,都能在此打造專屬的時光。

ONCOR 七期旗艦店

米迦勒既氣派又驚艷,360 度鏡面搭配舞台級光效,站上中央的那一刻,自帶聚焦感;加百列療癒而溫暖,拱形暖金屬把整個空間包成一個輕柔繭狀,最適合需要情緒緩衝的深度聚會;拉斐爾則是低調華麗的享受,電鍍磚與黑鏡交疊出沈著的戲劇感,是「只給懂的人看」的私密場景。三間都可單獨預訂,也可依需求與用途,讓 ONCOR 為主辦人量身打造專屬活動。

ONCOR 七期旗艦店
ONCOR 七期旗艦店

江振誠的台味小吃:從一碗「牛肉麵」、一盤「媽媽的水餃」開始

唱到一半,餐點遞上來的那一刻,才真正進入 ONCOR 的第二幕。這份熱門的台式小吃菜單,是國際名廚江振誠親自設計的。

ONCOR 七期旗艦店

大家可能想不透:為什麼米其林等級的主廚,會把名字放在一間 KTV 的菜單上?直到入口的那一刻,才明白他做的不是「名廚菜」,而是把台灣人歡唱時最不能缺席的那份儀式感,以一碗牛肉麵、一盤水餃、一份滷味,做到了名廚規格。

ONCOR 七期旗艦店

「麻辣燙和牛牛肉麵」是 ONCOR 最熱賣的牛肉麵。和牛、牛腱、牛肚、鴨血全在一鍋濃郁的川味麻辣湯裡相互輝映,唱到沙啞之前先來一碗,湯頭的香麻辣,正是台灣唱歌必備的美味。「媽媽的水餃」則是 ONCOR 最經典的家鄉味,光是菜名就讓人垂涎,一口接一口,創意吃法充滿新奇與美味。在 ONCOR,不僅吃得到台灣 KTV 必吃的經典美食,更有許多意想不到的星級佳餚:道地韓式烤肉風味的「韓式碳烤帶骨牛小排包生菜」、美式經典香嫩多汁的「納許維爾辣味炸雞」;更令人驚豔的是「頂級魚子醬」,黑金奢華的滋味帶來無比的衝擊感,沒想到歡唱之餘也能品嚐到。ONCOR 在娛樂美食上的用心,不僅打動了各個前來玩樂的賓客,近期推出的「ONCOR 兒童餐」更擄獲了不少家長與孩子的味蕾;原來 ONCOR 的夜生活娛樂,不只是大人的享受,更是孩子歡笑、親子共度美好時光的天地。

ONCOR 七期旗艦店

開幕將滿一年,被時間留下來的,是難忘的經驗與細節

酒足飯飽、音樂漸停,你反而捨不得離開。這個空間裡,藏著許多意想不到的用心與體會,是開幕那天站在鎂光燈下看不到的。

ONCOR 七期旗艦店

譬如沙發,軟硬度與包覆角度經過多年實務定製,坐四、五個小時也不會累;譬如音場,麥克風位置與吸音材質以厘米為單位調校,高音穿透、低音紮實;譬如燈光,瑞典頂級控光系統,每盞燈獨立控制,光效隨音樂即時變換;譬如香氣,公共區域的品牌專屬香氛,走進的第一秒就成為空間記憶。

ONCOR 七期旗艦店

這些細節加起來,在賓客心裡留下的是一個清楚的答案:ONCOR 不只是一間歡唱據點,也不是一間餐廳,它把商務招待、閨蜜聚會、家庭聚餐、派對慶生、深度對話這些原本要跑好幾個場子的夜晚,收進同一個空間裡完成。ONCOR 的企圖也不只在台灣,品牌未來計畫將版圖延伸至紐約、洛杉磯、東京與新加坡等國家,以成為娛樂視聽產業的特斯拉為目標,不斷突破與創新。

ONCOR 七期旗艦店

開幕會過、話題會散。留下來的,是時間驗證過的每一吋細節,這也是為什麼再訪 ONCOR 七期,感受反而比開幕時更清晰、更深刻。

ONCOR 七期旗艦店

誠摯邀請您走進 ONCOR 七期,親身感受這場專屬於您的娛樂開場。

地址:台中市西屯區河南路三段 120 B2

電話:04 2369 7777

營業時間:週一至週五 15:00–07:00 / 週六至週日 12:00–07:00

線上訂位:oncor.link/Taichung_Booking

官網:www.oncor.com.tw

Instagram@oncor_tw

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日本、台灣當季食材演繹春日旬味
京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」,今春受POUYUENJI寶元紀之邀,由主廚上田陽三(Yozo Ueda)親自領軍將本店體驗完整移師台灣!將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會,顧名思義以「旬(しゅん)」為題,全席技藝根植日式割烹傳統,同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材,搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等,在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

安久ANKYU:低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星,並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調,不靠社群行銷,憑饕客口耳相傳建立好口碑,將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅,對外僅有簡單招牌,店內僅設6席,每3個月開放一次訂位,透過熟客引薦,常短時間內即告滿席。2021年,安久前進銀座開設分店,將京都獨有的料理與服務帶往東京。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

安久的魅力,來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半;確立深耕板前料理的決心後,轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年,29歲的他於京都創立安久,捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局,以親自裁切、起火、烹調,在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針,希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」,並能在第一線觀察客人的反應,以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

數位時代,許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門,但上田主廚創業時,卻想試試只靠著「人與人之間的連結」,驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此,他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式,對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理,安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡,是在割烹的起伏節奏中,能讓食量小的客人輕鬆完食,同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感,是上田主廚料理中最具代表性的特色。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

日本季節遞嬗分明,視旬味為上品,為保持對當季食材的敏銳度,上田主廚堅持不參考過往菜單,以免因為害怕重複而強行求變,失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」,他表示,這三者的存在是為了達成一種整體的和諧,而不是為了遵守規則而存在,並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

他專注於調味的精進,透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型,甚至對方的衣著打扮,來推測其口味偏好;同時根據客人狀態,如年紀、飲酒習慣等,即時調整鹽分與湯汁味道,透過不斷的經驗累積,在實戰中磨練感官。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

安久團隊首度公開訪台,演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台,契機源自2024年POUYUENJI於京都開店,並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹,皆講求「款待」之道,茶師與主廚都需細心留意賓客感受,讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求,也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會,此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱(Numata Makoto)與安久團隊公開訪台,演繹台日季節旬味。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

餐宴取「旬」為題,意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項,也運用了大量春季時蔬,如春筍、菜之花(油菜花)、木の芽(山葵嫩芽)、黄韮,並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍,賦予京都傳統料理新意。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

雖然技藝根植傳統,但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度,他將親自走訪台灣產地,充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維,並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:安久ANKYU)

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行,此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部,其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」,這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫,此次為迎接盛事,特別展出多件藝術大作,包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》,及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:Ninety Plus)
京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》。(圖片提供:忠泰RS289)

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃:POUYUENJI將獻上珍稀茶品;有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡;被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次(KUHEIJI)」則帶來頂級清酒,對話安久演繹的旬味割烹料理。

京都割烹名店「安久ANKYU」首度來台!主廚上田陽三親領團隊,集日、台當季食材演繹春日旬味
(圖片提供:Ninety Plus)

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間|2026.03.26(四)、03.27(五)、03.28(六)

席次|每場限量20席,採邀約制

地點|忠泰RS289 NP Atelier(台北市中山區濱江街2895樓)

開餐時間|中午12:00/晚上18:30

餐費|每位 $26,800+10%服務費(含酒水)