來自法國的廚師亞烈士•維諾里（Alexis Vergnory），可能你不記得他的名字，但也許會對他的擺盤作品有印象。利用轉盤和巧克力醬就可以創造出炫麗、變化多端的幾何變化，以食物為顏料，創作出許多美味的藝術作品。但你以為只有甜點才能做出華麗又繽紛的盤飾料理嗎？透過亞烈士•維諾里的「圖像式擺盤技巧」，鹹食也能創造出像甜點一樣夢幻美麗，甚至可愛到讓人會心一笑的程度。
維諾里的作品其實使用的方法並不難，但運用範圍極廣，而且每一種食材都可以是擺盤上的亮點。滴瓶、甜點刷、抹刀、平底鍋（或杯盤）、湯匙、齒狀刮板以及黑膠唱盤的底座（這就是維諾里可以做出完美的圓周或螺旋形的關鍵），利用這些工具就可以完成人人都能學會、快速佈置盤面的八種點線面基礎盤飾技法。這些小工具都不難取得，但一項項準備「組裝」拼盤的食材，就是煩瑣的工作了。
像以下這道草莓迴旋料理，事先準備並處理好相應的食材，適當烹煮與調味，最後在呈盤時，才能畫龍點睛，完成美味又華麗的料理視覺饗宴。
讓我們跟著亞烈士的腳步，一同製作出美味又炫目的草莓迴旋：
事前準備：
法式蛋白霜、羅勒酥餅、卡士達奶油醬、草莓庫利、水果配菜與修飾食材
法式蛋白霜MERINGUE FRANÇAISE
材料：蛋白200克、糖200克、糖粉150克
作法：將烤箱預熱至80℃。用電動攪拌機或手持式電動攪拌棒，以中速將蛋白和糖一起打發，在質地開始變得濃稠時，加入180克的糖粉，繼續快速攪打至形成會附著在碗上的稠度。將蛋白霜鋪在烤盤紙上約2至3公釐的厚度，接著以烤箱烤5小時。預留備用。
羅勒酥餅SABLÉS BASILIC
材料：白巧克力60克、膏狀奶油80克、糖粉30克、杏仁粉40克、麵粉80克、鹽之花2克、蛋黃15克、羅勒葉5片
作法：將白巧克力隔水加熱至融化。在這段時間裡，在不銹鋼盆中，用打蛋器攪打膏狀奶油和糖粉。加入杏仁粉、麵粉、鹽，接著用刮刀混合。加入融化的白巧克力、蛋黃和切碎的羅勒，接著始終以刮刀攪拌。
將烤箱預熱至180℃。用擀麵棍將夾在兩張烤盤紙之間的麵糊擀開至形成1公分的厚度，接著入烤箱烤10分鐘。在室溫下放涼，接著用1至4公分不同大小的切割器裁出32個酥餅。
卡士達奶油醬 CRÈME PÂTISSIÈRE
材料：香草莢1根、蛋黃2個、糖50克、麵粉30克、全脂牛乳250毫升、無鹽奶油10克
作法：用刀尖將香草籽刮入沙拉攪拌盆中。加入蛋黃和糖，接著攪打1至2分鐘，直到混料變為淡黃色。加入麵粉並再度混合。
在平底深鍋中將牛乳煮沸，緩緩倒入混料中，一邊攪拌。將形成的液態混料移至平底深鍋中，以中火煮沸。繼續煮1至2分鐘，一邊快速攪打，以免奶油醬黏鍋。離火後加入無鹽奶油，一邊攪拌。將奶油醬移至盤中，接著在奶油醬表面貼上保鮮膜，以免結皮。保存於陰涼處1小時30分鐘，填入裝有花嘴的擠花袋中。
草莓庫利COULIS DE FRAISES
材料：草莓10顆、水100克、糖50克
作法：清洗草莓並去蒂，切成4塊。在平底深鍋中將水和糖煮沸。加入草莓塊，繼續以小火煮十幾分鐘。放涼後以電動攪拌器打碎，並以漏斗型網篩過濾，質地必須濃稠至可附著於攪拌器上。若備料過於濃稠，可加入少許冷水。裝入滴瓶中並保存於陰涼處。
水果配菜GARNITURE DE FRUIT
材料：草莓8顆、羅勒葉幾片、橄欖油
作法：清洗草莓並去蒂，接著橫切成5公釐的片狀。保存於陰涼處。用料理刷為羅勒葉刷上橄欖油。保存在室溫下。
最後修飾
羅勒葉幾片
擺盤
用草莓庫利製作一個規則的螺旋狀圓環。將迷你酥餅擺在圓環內緣，接著為酥餅鋪上卡士達奶油醬。在每塊酥餅上擺上草莓片，並以羅勒葉裝飾。趁新鮮品嚐。
更多專業主廚都推薦的亞烈士•維諾里的擺盤設計與Fine Dining食譜，都在La Vie出版《擺盤藝術：構圖比例 × 色彩設計 × 創意發想，39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》
