愛吃甜點的人一定有發現，法式甜點在台灣已成顯學，似乎只要冠上「法式」兩字，就多了幾道光環。法式甜點的魔力究竟從何而來？為什麼會變成高級的代名詞？我們又該如何品嚐欣賞它？就讓遠赴巴黎習藝，曾任職米其林餐廳的甜點師Ying 帶我們一窺法式甜點堂奧。
法式甜點的起源可以追溯到中世紀，此後到了大航海時期，砂糖逐漸普及，來自新世界的可可粉、咖啡、香草與水果傳入歐陸，甜點內涵隨之豐富。受到波旁王朝宮廷筵席影響後，也愈見蓬勃。在法國大革命後，甜點更逐漸大眾化，品嚐一塊精心製作的甜點，不僅是人們的生活樂趣，也內化為精緻生活文化的一部分。
歷經數百年的發展，至今法式甜點更是內涵深厚、種類繁多，依型態大致分為：塔（tarte）、泡芙（pâte à choux）、慕斯蛋糕（entremets）、烘焙小點（petits fours）、磅蛋糕（cakes &gâteaux de voyage）、巧克力與糖（chocolat & confiserie）等。如果從奶餡、蛋糕體、麵團、麵糊等組成成分來區別，分類還會更加精細。
精雕細琢的法式邏輯
不同於美式甜點的樸實隨性，在法式甜點的世界，內裡層層堆疊、外觀精雕細琢才是王道。通常1個甜點至少由3、4種元素組成，每個元素皆需分開製作、靜置成型，才能組合、裝飾，有時還會在組裝完後靜置一段時間，讓味道彼此融合。一般而言，法式甜點遵循「口感對比、口味平衡」的準則，裝飾也謹守「和內餡口味相關」的邏輯。
好的法式甜點不會只有單一口感或味道層次，濕潤軟綿與酥鬆硬脆的對比是必要條件，能在厚重與輕盈、甜與酸、苦之間取得平衡更是大師手筆。在最後的裝飾步驟，則會以細節暗示口味，不會神來一筆的選擇與內餡毫無關聯的元素。當然，若能重新演繹傳統，保留基本元素、創造新的外型或質地，段位就更高了。以下我從台灣常見的法式甜點開始，和大家一同鑑賞法式甜點的嚴謹與奢華。
入門的廚藝試金石 塔
由於容易入門、可大量製作，並能依季節更迭變化，水果塔可說是台灣最常見的法式甜點。從製作上來看，塔類由塔皮、餡料、裝飾3元素組成，看來簡單明瞭、人人都能入手，其實技術含量也很高，而無瑕的外表正是判斷專業度的關鍵之一。簡單來說，對塔皮的基本要求是形狀規則、厚薄一致；俯瞰是一個漂亮的圓形，從側面看，底部與側邊垂直、表面無凹凸。若烘烤過的表皮光滑無坑洞，更暗示甜點師技巧扎實，可能還下了額外的功夫後製打磨。此外，為了避免塔皮接觸餡料變得濕軟，主廚通常會以融化白巧克力、可可脂等在塔皮內部輕刷一層，維持酥脆口感。
入門的廚藝試金石-塔 圖片提供◎Ying C
不僅塔皮是精細打磨的功夫，塔的餡料也同樣講究。好的甜點師會依照口味搭配不同餡料，如果你看到一家店不管什麼塔都使用相同內餡，那一定有什麼誤會。一般來說，水果塔最常搭配杏仁奶霜或甜點師奶餡（又稱卡士達醬）；巧克力塔則佐以甘納許。然而，填完餡、擺上水果並不代表大功告成，素顏見客不是法式甜點的作風，得等主廚在水果上薄刷果膠、撒上糖粉、點上金箔或銀箔，甚至加上糖片、巧克力裝飾才算完成。如果製作巧克力塔，更會在填入甘納許之後，再淋上一層鏡面，讓整個塔看起來光可鑑人，最後加上巧克力片、金粉、金箔、堅果等裝飾。
尺寸劃一的嚴謹技藝 泡芙
不同於台灣人熟悉、口感酥脆的日式泡芙，法式泡芙走柔潤軟Q的路線。在泡芙皮與頂端的鏡面、霜飾之間通常還藏了一層奶酥，在柔軟麵團與絲滑奶餡中間增添細緻層次。
好的法式泡芙除了飽滿均勻外，也注重尺寸的一致性。同一家店的閃電泡芙絕對不會有長有短，同一個聖多諾黑泡芙塔上的小泡芙也不會大小不一。此外，聖多諾黑的鮮奶油擠花需線條清晰、平直而無破損；泡芙頂端的鏡面或風凍（fondant）糖霜、焦糖邊緣也要乾淨銳利而無垂墜水滴感。至於鏡面或霜飾的顏色，則多呼應內餡，例如巧克力會用巧克力色、香草用白色、紅莓果用紅色等。
尺寸劃一的嚴謹技藝-泡芙 圖片提供◎Quelques Pâtisseries 某某。甜點
獨立製作的法式堅持 慕斯蛋糕
慕斯蛋糕的結構大致分成法式海綿蛋糕底座、慕斯、奶餡與其他填餡、鏡面及裝飾等5層。海綿蛋糕體積低於整體的五分之一，以酒糖液浸潤後表現馥郁香氣；夾層的各種脆片、酥粒、水果，或是裝飾的堅果、巧克力飾片等則用以呈現對比口感。拜鏡面和近年流行的空氣噴槍（aérographe）所賜，法式慕斯蛋糕的外表總是閃亮無瑕，講究一點的還會在底部加上圍邊或堅果粒，遮蓋淋面未臻完美之處。值得一提的是，真正的法式作法，即使是1人份的慕斯蛋糕，也會每個獨立淋面、裝飾，而不是先做好大尺寸再切片販賣。
尺寸劃一的嚴謹技藝-泡芙 圖片提供◎Quelques Pâtisseries 某某。甜點
層層分明的堆疊之藝 千層派
和大多數消費者以為的不同，法式甜點絕少能在1天之內完成。即使是號稱「現點現做」的千層派，真正現場製作的部分大多只有填入奶餡、擠花裝飾與組裝，千層派皮與奶餡都要事先做好備用。
好的千層派皮層層分明，每一層都平整如書頁，光是做到這一點已相當不易。事實上，為了烤出酥脆派皮，不僅糖粉要撒得薄而均勻，烤箱溫度與時間也要控制得宜，才能讓焦糖化的酥脆層厚薄一致、苦甜適中、顏色澄黃燦爛。內餡方面，則需讓甜點師奶餡柔滑細緻、無顆粒，且充滿蛋、奶、天然香草的香氣。質地則需堅挺，使擠花線條鮮明俐落。過於液態或因冷藏太久而硬化，或是添加過多吉利丁而造成的膠質口感等，都是不合格的。
光滑細緻的少女酥胸 馬卡龍
作為台灣人最早認識的法式甜點，馬卡龍製作過程眉角頗多，要完美呈現實屬不易。不僅蛋白霜外殼的大小必須一致，質地更要光滑細緻，沒有氣孔、顆粒或尖角，並閃著低調的珍珠光，裙邊也不能有缺損。中間內餡的厚度則與單片馬卡龍殼相同，側面看來就像漢堡一樣。
光滑細緻的少女酥胸-馬卡龍 圖片提供◎Yuichi Sakuraba cc2.0by Flickr
就口味而言，馬卡龍製作完成後需冷藏靜置或冷凍後再回溫，等待內餡與外殼融合，所以外殼與內餡在味覺上應融為一體。蛋白霜外殼外皮細脆，裡層如雲朵般鬆軟、略略黏牙且充滿杏仁香氣，內餡多以打發甘納許，或果醬、奶餡製作，與外殼香氣彼此融合。因為馬卡龍外殼多是相同基底，僅以食用顏料染色，口味變化完全取決於內餡，因此內餡如何做到層次鮮明，又與外殼的杏仁香氣平衡，也是甜點師的一大考驗。
Profile Ying C.
巴黎甜點師、《荷事生非Oranje Express》共同創辦人、「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」粉絲專頁經營者、BIOS Monthly專欄作家。曾就讀台大商研所、荷蘭烏特勒支大學（Utrecht University）社會學與社會研究所，求學期間意外點燃對甜點的興趣，更因此轉赴巴黎習藝。歷經斐杭狄廚藝高等學校洗禮以及米其林餐廳Le Meurice、Saint James Paris的嚴格考驗後，目前以文字和攝影作品，在巴黎、台北傳授甜點知識。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。
希望經過這回拆解與鑑賞，以後跟朋友一同品嚐法式甜點時，我們不只說得出 「好好吃」、「好精緻」，更知道為什麼好吃、了解精緻在哪裡，能夠欣賞法式甜點的華美外型、平衡味覺和主廚的細膩作工，讓品嚐甜點這件事，多了一些深度，也讓熱愛甜點的你，和法式甜點同樣吸引人。
文｜ Ying C.
圖片提供｜ Ying C.、Quelques Pâtisseries 某某。甜點、Flickr
【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】
