千層派、馬卡龍等法式甜點魅力何在？旅居巴黎台灣甜點師Ying C.分享細究法式甜點美味奧義

愛吃甜點的人一定有發現，法式甜點在台灣已成顯學，似乎只要冠上「法式」兩字，就多了幾道光環。法式甜點的魔力究竟從何而來？為什麼會變成高級的代名詞？我們又該如何品嚐欣賞它？就讓遠赴巴黎習藝，曾任職米其林餐廳的甜點師Ying 帶我們一窺法式甜點堂奧。

法式甜點的起源可以追溯到中世紀，此後到了大航海時期，砂糖逐漸普及，來自新世界的可可粉、咖啡、香草與水果傳入歐陸，甜點內涵隨之豐富。受到波旁王朝宮廷筵席影響後，也愈見蓬勃。在法國大革命後，甜點更逐漸大眾化，品嚐一塊精心製作的甜點，不僅是人們的生活樂趣，也內化為精緻生活文化的一部分。

歷經數百年的發展，至今法式甜點更是內涵深厚、種類繁多，依型態大致分為：塔（tarte）、泡芙（pâte à choux）、慕斯蛋糕（entremets）、烘焙小點（petits fours）、磅蛋糕（cakes &gâteaux de voyage）、巧克力與糖（chocolat & confiserie）等。如果從奶餡、蛋糕體、麵團、麵糊等組成成分來區別，分類還會更加精細。

精雕細琢的法式邏輯

不同於美式甜點的樸實隨性，在法式甜點的世界，內裡層層堆疊、外觀精雕細琢才是王道。通常1個甜點至少由3、4種元素組成，每個元素皆需分開製作、靜置成型，才能組合、裝飾，有時還會在組裝完後靜置一段時間，讓味道彼此融合。一般而言，法式甜點遵循「口感對比、口味平衡」的準則，裝飾也謹守「和內餡口味相關」的邏輯。

好的法式甜點不會只有單一口感或味道層次，濕潤軟綿與酥鬆硬脆的對比是必要條件，能在厚重與輕盈、甜與酸、苦之間取得平衡更是大師手筆。在最後的裝飾步驟，則會以細節暗示口味，不會神來一筆的選擇與內餡毫無關聯的元素。當然，若能重新演繹傳統，保留基本元素、創造新的外型或質地，段位就更高了。以下我從台灣常見的法式甜點開始，和大家一同鑑賞法式甜點的嚴謹與奢華。

入門的廚藝試金石 塔

由於容易入門、可大量製作，並能依季節更迭變化，水果塔可說是台灣最常見的法式甜點。從製作上來看，塔類由塔皮、餡料、裝飾3元素組成，看來簡單明瞭、人人都能入手，其實技術含量也很高，而無瑕的外表正是判斷專業度的關鍵之一。簡單來說，對塔皮的基本要求是形狀規則、厚薄一致；俯瞰是一個漂亮的圓形，從側面看，底部與側邊垂直、表面無凹凸。若烘烤過的表皮光滑無坑洞，更暗示甜點師技巧扎實，可能還下了額外的功夫後製打磨。此外，為了避免塔皮接觸餡料變得濕軟，主廚通常會以融化白巧克力、可可脂等在塔皮內部輕刷一層，維持酥脆口感。

入門的廚藝試金石-塔 圖片提供◎Ying C

不僅塔皮是精細打磨的功夫，塔的餡料也同樣講究。好的甜點師會依照口味搭配不同餡料，如果你看到一家店不管什麼塔都使用相同內餡，那一定有什麼誤會。一般來說，水果塔最常搭配杏仁奶霜或甜點師奶餡（又稱卡士達醬）；巧克力塔則佐以甘納許。然而，填完餡、擺上水果並不代表大功告成，素顏見客不是法式甜點的作風，得等主廚在水果上薄刷果膠、撒上糖粉、點上金箔或銀箔，甚至加上糖片、巧克力裝飾才算完成。如果製作巧克力塔，更會在填入甘納許之後，再淋上一層鏡面，讓整個塔看起來光可鑑人，最後加上巧克力片、金粉、金箔、堅果等裝飾。

尺寸劃一的嚴謹技藝 泡芙

不同於台灣人熟悉、口感酥脆的日式泡芙，法式泡芙走柔潤軟Q的路線。在泡芙皮與頂端的鏡面、霜飾之間通常還藏了一層奶酥，在柔軟麵團與絲滑奶餡中間增添細緻層次。

好的法式泡芙除了飽滿均勻外，也注重尺寸的一致性。同一家店的閃電泡芙絕對不會有長有短，同一個聖多諾黑泡芙塔上的小泡芙也不會大小不一。此外，聖多諾黑的鮮奶油擠花需線條清晰、平直而無破損；泡芙頂端的鏡面或風凍（fondant）糖霜、焦糖邊緣也要乾淨銳利而無垂墜水滴感。至於鏡面或霜飾的顏色，則多呼應內餡，例如巧克力會用巧克力色、香草用白色、紅莓果用紅色等。

尺寸劃一的嚴謹技藝-泡芙 圖片提供◎Quelques Pâtisseries 某某。甜點 

獨立製作的法式堅持 慕斯蛋糕

慕斯蛋糕的結構大致分成法式海綿蛋糕底座、慕斯、奶餡與其他填餡、鏡面及裝飾等5層。海綿蛋糕體積低於整體的五分之一，以酒糖液浸潤後表現馥郁香氣；夾層的各種脆片、酥粒、水果，或是裝飾的堅果、巧克力飾片等則用以呈現對比口感。拜鏡面和近年流行的空氣噴槍（aérographe）所賜，法式慕斯蛋糕的外表總是閃亮無瑕，講究一點的還會在底部加上圍邊或堅果粒，遮蓋淋面未臻完美之處。值得一提的是，真正的法式作法，即使是1人份的慕斯蛋糕，也會每個獨立淋面、裝飾，而不是先做好大尺寸再切片販賣。

尺寸劃一的嚴謹技藝-泡芙 圖片提供◎Quelques Pâtisseries 某某。甜點 

層層分明的堆疊之藝 千層派

和大多數消費者以為的不同，法式甜點絕少能在1天之內完成。即使是號稱「現點現做」的千層派，真正現場製作的部分大多只有填入奶餡、擠花裝飾與組裝，千層派皮與奶餡都要事先做好備用。

好的千層派皮層層分明，每一層都平整如書頁，光是做到這一點已相當不易。事實上，為了烤出酥脆派皮，不僅糖粉要撒得薄而均勻，烤箱溫度與時間也要控制得宜，才能讓焦糖化的酥脆層厚薄一致、苦甜適中、顏色澄黃燦爛。內餡方面，則需讓甜點師奶餡柔滑細緻、無顆粒，且充滿蛋、奶、天然香草的香氣。質地則需堅挺，使擠花線條鮮明俐落。過於液態或因冷藏太久而硬化，或是添加過多吉利丁而造成的膠質口感等，都是不合格的。

光滑細緻的少女酥胸 馬卡龍

作為台灣人最早認識的法式甜點，馬卡龍製作過程眉角頗多，要完美呈現實屬不易。不僅蛋白霜外殼的大小必須一致，質地更要光滑細緻，沒有氣孔、顆粒或尖角，並閃著低調的珍珠光，裙邊也不能有缺損。中間內餡的厚度則與單片馬卡龍殼相同，側面看來就像漢堡一樣。

光滑細緻的少女酥胸-馬卡龍 圖片提供◎Yuichi Sakuraba cc2.0by Flickr 

就口味而言，馬卡龍製作完成後需冷藏靜置或冷凍後再回溫，等待內餡與外殼融合，所以外殼與內餡在味覺上應融為一體。蛋白霜外殼外皮細脆，裡層如雲朵般鬆軟、略略黏牙且充滿杏仁香氣，內餡多以打發甘納許，或果醬、奶餡製作，與外殼香氣彼此融合。因為馬卡龍外殼多是相同基底，僅以食用顏料染色，口味變化完全取決於內餡，因此內餡如何做到層次鮮明，又與外殼的杏仁香氣平衡，也是甜點師的一大考驗。

Profile Ying C.

巴黎甜點師、《荷事生非Oranje Express》共同創辦人、「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」粉絲專頁經營者、BIOS Monthly專欄作家。曾就讀台大商研所、荷蘭烏特勒支大學（Utrecht University）社會學與社會研究所，求學期間意外點燃對甜點的興趣，更因此轉赴巴黎習藝。歷經斐杭狄廚藝高等學校洗禮以及米其林餐廳Le Meurice、Saint James Paris的嚴格考驗後，目前以文字和攝影作品，在巴黎、台北傳授甜點知識。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

希望經過這回拆解與鑑賞，以後跟朋友一同品嚐法式甜點時，我們不只說得出 「好好吃」、「好精緻」，更知道為什麼好吃、了解精緻在哪裡，能夠欣賞法式甜點的華美外型、平衡味覺和主廚的細膩作工，讓品嚐甜點這件事，多了一些深度，也讓熱愛甜點的你，和法式甜點同樣吸引人。

 ▶更多獨立甜點店請點

文｜ Ying C. 

圖片提供｜ Ying C.、Quelques Pâtisseries 某某。甜點、Flickr

【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。