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亞洲50大甜點主廚賴思瑩談甜點師的工作眉角!作為完美結尾的簡單與不簡單

紫韻峰嵐             Taiwan Kyoho Grape, Lemon Aiyu, Cheese Milk Foam

忘憂Beer jelly,Taiwan grapefruit, Sour plum soup soda foam

Angela

態芮鳳梨酥         Taïrroir Pineapple “Cake”- Camellia Oil Sable, Pineapple Sorbet, Rum and Raisin Curd

扉泥墨糬 Peanut Butter Rice Pudding, Mung Bean Mochi Ice Cream, Black Sesame Tuile

鄉愁茶韻 Variation of Sweet Potato, Salted Duck Egg Ice Cream, Oolong “Congee

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在餐廳度過愉悅的用餐時光是人生最棒的事情,但你想像得到嗎?當我們享受著燈光美氣氛佳的環境,幫餐點po 張IG 美照,讓大家羨慕到不行的同時,幕後造就這一切的,是一場料理人與研究者的食材尋覓之旅、廚房團體作戰、服務流程安排、專業知識堆疊與空間設計的精算,這些都是有價的體驗。除了美味的菜色之外,一頓餐點,少不了優雅風趣的侍酒師為大家設計酒單,當一餐接近尾聲,還有甜點主廚所製作的超棒甜點!當這兩者完美與主餐配搭,用餐體驗絕對更美好。這裡將專訪2021年獲選為亞洲50大甜點師賴思瑩,為大家拆解成為餐點完美結尾的甜點,在設計上以及和餐點搭配、主廚搭配的工作眉角。                  


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甜點好吃,這一餐就完美 
                                               

La Vie:甜點主廚(pastry chef)與甜點師的工作有什麼不同?

賴思瑩:除了名稱用語不同,在做的事情也很不同。fine dining餐廳大多以盤飾甜點為主,我們製作蛋糕類的機率會比甜點店來得低。能在態芮擔任一個正式編制的甜點主廚,要感謝Chef Kai的堅持,對他來說,一個完整的套餐需要一個專業領域的人專心製作甜點,所以他才邀請我從新加坡過來合作。這其實代表著,餐飲市場越來越多人會去注意甜點主廚的專業。                                             



La Vie:創作盤飾甜點的邏輯與發想方式是什麼呢?                   

賴思瑩:會注重整體的組合,但重點還是在於好不好吃﹝笑﹞。在態芮當一個甜點主廚,會先研究現在當季的食材,因為我來自新加坡,所以我會去找一些關於台灣我不知道的東西。 像是之前就做過椪餅,這是來自台南的外場跟我分享的,吃完之後覺得好有趣喔,好想要把它做成甜點,就開始去找椪餅的資料 ; 團隊也會跟我聊到椪餅在台南的吃法也可以搭配麻油坐月子吃的食物,所以我就用了麻油、薑汁製作冰淇淋,搭配椪餅來吃。對我來說,我想要了解更多台灣的東西,想尋找更有趣的傳統甜點。    

batch_扉泥墨糬 Peanut Butter Rice Pudding, Mung Bean Mochi Ice Cream, Black Sesame Tuile


La Vie:發想、製作甜點有需要跟主廚搭配的地方嗎?                   

賴思瑩:我們合作方式還蠻妙的,我們彼此都不會說什麼,就會發生我跟他用同樣的食材,很∼∼常!像是之前 我想用野薑花,他也想用野薑花,像這次要換新菜,我想做地瓜粥,但他說他也想做一個有地瓜粥的概念,所以我就好,ok,我延期再做。但因為我們有很久的默契,所以風格上不會落差太大。


La Vie:跟主廚有什麼需要磨合的地方?                   

賴思瑩:很常吵架啊,哈哈哈,因為我們的想法多少還是不同,但我們做事情的領域只有自己清楚,像有次給他試甜點的時候,他直接叫我換成其他食材或味道,例如這是以地瓜跟巧克力為概念,但他要我去做一個普洱的雪酪, 但我覺得普洱在這次不是主角,他就叫我把地瓜放入巧克力裡面,我當下就超想罵人,但我還是會理性跟他說,我可以試,等到他試完發現如我所說的吃不出味道時,這時候他就會安靜慢慢飄走。

鄉愁茶韻 Variation of Sweet Potato, Salted Duck Egg Ice Cream, Oolong “Congee”                   

La Vie:臨時有客人對食材過敏、或突然改食材的狀況會如何處理?

賴思瑩:其實我蠻喜歡有突發狀況,這對我會是個新的挑戰,我最常收到的是客人對麩質過敏及乳糖不耐症,最好客人能留點時間給我們反應,我才能去做一些別的甜點取代,像是無麩質的海綿蛋糕。                   

La Vie:身為甜點主廚,你很在意的小細節有哪些呢?                   

賴思瑩:賴思瑩:我做好甜點不能喊超過三次service,如果我喊了三次還沒人來拿,我會大暴走哈哈哈,因為甜點在出餐的尾端,有些人會去做其他收尾的工作,但甜點還是很忙,所以我還是希望他們特別注意這個落差。另外有個眉角是,甜點比較不耐等,甜點到一半,得知客人去上洗手間,我們可能要等他們,所以真的要觀察這種小細節,如果他們真的去太久,我們就必須要重做一份。

                  
                              

賴思瑩(Angela Lai)

來自新加坡,學生時期修習飯店管理,出於對甜點的熱 情,毅然轉入法式甜點領域,曾與主廚何順凱一同於 Guy Savoy新加坡分店工作,2020年底與JL Studio甜點 主廚韓慧婷進行一場前所未見的米其林四手甜點餐會, 廣受好評。

                                   

文|張芝維 

攝影|張藝霖  圖片提供|態芮 Taïrroir                                                       

欲知更多,請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

    
                                   

    

                                 

    

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