IWA 5更具詩意的第二代調配版!前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy釀製的實驗性清酒

前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy釀製的實驗性清酒

就像我們都知道的,香檳的釀造跟清酒的製作很不同,香檳必須在法國香檳產區製作、進行瓶中二次發酵,藉由酵母將糖轉化成酒精與二氧化碳,並透過封瓶產生氣泡,搭餐時能將食物的風味放大。而清酒,又是另一種世界,使用脂肪、蛋白質含量低、心白大的酒米透過「精米」的程序磨除外圍留下米心,透過麴菌將澱粉轉為糖,並使用麴米、蒸熟的米、水、酵母、乳酸等培養強壯大量的酒母。由於以米為基礎,搭餐守則橫跨世界,越是簡單的料理,越能透過清酒溫潤的質地襯托風味。

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清酒中的法式邏輯「調配」

乍看兩不相似的香檳與清酒,卻引起了香檳王(Dom Pérignon)第五代首席釀酒師理查.吉歐法依(Richard Geoffroy)的興趣,如同法國與日本飲食文化穿越海洋與陸地在高端餐飲中兩相呼應,Richard Geoffroy在2018年宣布退休後,便馬不停蹄進行清酒釀製實驗,並在桝田酒造執行長桝田隆一郎的協助下,於日本富山縣立山町創辦「白岩酒藏」,酒藏依當地命名稱為白岩(Shiraiwa),建築本身由大師隈研吾打造(疫情之故目前只採邀請制),而他們所推出的「IWA 5」是平衡與和諧的共通數字,象徵集結與精華。IWA是白岩的意象,5則代表著調配(Assemblage)

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在酒米的選用上,Richard Geoffroy使用了兵庫縣和富山縣的山田錦,帶來流線型的酒體;岡山縣的雄町,帶來飽滿和紋理的口感;富山縣的五百萬石,使調配穩定。酵母菌株則使用了5種,選擇是基於其各自的特性:高香或低香、綠色植物香氣、複雜度、鮮味、酸度、濃稠度和質地,包括實驗性菌株。釀造法也回到古老的生酛技法,耗費近月的時間產生酒母,請釀製清酒的藏人站在木桶旁費工將蒸米,米麹和水混的液體攪拌。此外,他採用了葡萄酒陳年手法,以「調配」的概念賦予IWA 5更多實驗性的表現。

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「無明顯糖感、適口性、強度和長度一樣深層,持續存在的是精緻鹹感,具有顯著的鮮味特徵。」這是Richard Geoffroy對IWA 5的解釋,像是他強調溫度對清酒所帶來的變化,就如同香檳的溫度須維持在一定的冰涼範圍,並依照杯型與不同溫度點,有著不同表現。

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調配版本1(Assemblage 1)的特性為精妙、前後一致且本質清晰的:

10°C-內斂的純植物果香

14°C-懸浮的鮮明辛辣果香、木質氣息

18°C-較多苦味、更持久,令人垂涎的複雜碘味,和緊接的甘草味

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香氣更明亮的調配版本2

繼去年面世的第一調配版本後,今年調配版本2(Assemblage 2)帶著清晰微妙又充滿活力的香氣來到餐桌前。

調配版本2(Assemblage 2)又特別強調了更純淨和濃郁的香氣。隨著溫度升高和呼吸,它的特徵不斷地變化開展:

10°C-內斂、緊緻、精準、純淨、明亮、晶透、植物、花卉

14°C-充滿活力、更持續不散、鮮活、辛辣、果味

18°C-豐滿、有酒體、微妙的醇厚、質地/礦石風/苦味更持久、令人垂涎、淡淡的土質味、甘草

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垂直品飲的廣大包容性

2021下半年度,IWA清酒品牌與米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 合作,主廚Paul Lee在規劃新一季菜單時,其中幾道菜色是以IWA 5去發想創作,至Impromptu by Paul Lee 餐廳用餐時,只要點酒類搭配(wine pairing),即能感受IWA 5調配版本2(Assemblage 2)清酒搭餐的廣大包容性。

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而關於調配版本2的品飲體驗,也藉由今年的新科米其林一星餐廳De Nuit所設計的菜色來驗證其百搭滋味深淺的實力,當酒以最冰涼的狀態倒入杯中時,微帶辛辣的果香味與「鱒魚塔塔|酸奶|蒔蘿」、「煙燻鵪鶉蛋|蒜味美乃滋|紅玉紅茶」搭配皆順口,而鮮活的厚韻也讓煙燻的味覺收攏。現場也同時斟上Assemblage 1,較為鋒利的表現對於M9澳洲和牛菲力等紅肉同樣契合,若這時再回啜一口Assemblage 2,就能理解兩種版本的調配,從味蕾到意境皆有別。直到甜點搭配「可麗餅|梅爾檸檬|伯爵茶」這樣的法式甜點,依舊能在甜味中找回屬於清酒的甘草口感。由工業設計師Marc Newson依照傳統清酒器皿所創建的外型,以天鵝絨般的光澤來完成瓶身表面,就能感受到穿越和洋的交融和諧之處。

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「專案的第二次運行通常是最困難的,而這次經驗證實無誤!由於Covid-19大流行,我很遺憾被關在法國的家裡,無法親自到日本參與調配。所有的單品酒液都透過空運寄來給我,而這是遠端工作的終極選擇。無論如何,面對這麼多物流配置考量,這麼多的挑戰,我仍非常專注並且優先考慮我的選擇。這是一個很棒的學習經驗,無論對我或是對IWA 5這個專案都是。我相信這些限制反而推動我展現出超越過往更高的水平標準。」Richard Geoffroy透過視訊如此說道,而我們也透過垂直品飲的方式,理解他以法式的無拘無束結合日式的嚴謹釀酒技術,在傳統中透著浪漫的全新清酒風格。

文|張芝維

圖片提供|IWA 5

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母親節送禮新選擇!台酒「玉泉紅麴葡萄酒」東西方風味交織,美味又貼心

臺灣菸酒公司推出「玉泉紅麴葡萄酒」與「玉泉極品紅麴葡萄酒」系列禮盒,讓疼愛母親的你,有不同以往的選擇。(圖/臺灣菸酒公司提供)

母親節即將到來,想為辛勞的媽媽獻上特別的祝福嗎?臺灣菸酒公司(TTL)貼心推出「玉泉紅麴葡萄酒」與「玉泉極品紅麴葡萄酒」系列禮盒,將西方葡萄酒的優雅與東方紅麴的養生概念巧妙融合,為今年的母親節禮物增添一份獨特的溫馨心意。

東西方風味的完美邂逅 紅麴養生概念受矚目

「玉泉紅麴葡萄酒」系列以素有「紅酒之王」美譽的卡本內蘇維翁葡萄為基底,並融入華人飲食文化中備受重視的紅麴。這種結合東西方特色的釀造方式,不僅帶來獨特的風味,更蘊含了對健康的關懷。

▲禁⽌酒駕,安全誠無價,酒後找代駕▲

玉泉紅麴葡萄酒 酒精度為 8.5%,口感溫和柔順,散發黑櫻桃與淡淡柿子的果香,並帶有自然的微甜。這款酒非常適合初次品嚐葡萄酒或偏愛柔順口感的媽媽,且能輕鬆搭配各式台菜,是日常佐餐或輕鬆小酌的好選擇。

玉泉極品紅麴葡萄酒: 酒精度提升至 10.5%,含有葡萄籽萃取物,未添加任何香精,香氣均為釀造時自然生成,飄逸著果實香味,風味更加濃郁醇厚,層次豐富,帶有細緻的花香、果香及一絲肉桂氣息,口感醇厚而不澀。這款酒適合追求更精緻品飲體驗,或在母親節家庭聚餐等場合中享用。

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紅麴葡萄酒不僅美味,臺灣菸酒公司以成熟的製酒技術和嚴格的品質生產,確保產品的安全性,讓消費者可以安心選購,適合子女傳達祝福母親健康美麗的真誠心願。

百年品牌用心堅持 精美包裝更添儀式感  

臺灣菸酒公司擁有超過百年的歷史,旗下的「玉泉」品牌以其多樣化的酒品和卓越的品質,屢獲國內外獎項肯定,深受消費者信賴。選擇紅麴葡萄酒禮盒,不僅展現了送禮者的品味,精美的禮盒包裝,更為母親節贈禮增添了儀式感和特別感。

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臺灣菸酒
除了紅麴葡萄酒,台酒也貼心準備了玉泉荔枝酒、玉泉青梅酒及玉泉烏梅酒,為母親節禮物提供更多元的選擇。(圖/臺灣菸酒公司提供)

多款水果酒同步上市 提供多元選擇

除了紅麴葡萄酒,台酒也貼心準備了三款風味獨特的水果酒,為母親節禮物提供更多元的選擇:

玉泉荔枝酒: 嚴選台灣優質荔枝,融合熱帶水果的香氣與細膩的釀酒工藝,酒體清澈淡金,入口帶有荔枝的甜香與果酸,口感滑順柔和,適合冰鎮飲用或調製雞尾酒。

玉泉青梅酒: 以台灣青梅熟成後釀造,保留了青梅的原始風味,酒體晶透淡黃,酸甜平衡、清爽不膩,冰鎮或加冰塊飲用風味更佳,亦可加入蘇打水調製成梅酒氣泡飲。

玉泉烏梅酒: 揉合台灣梅子、李子及烏龍茶的風味,經過適當熟成,酒色澄澈,尾韻清爽持久,建議冷藏或加冰塊飲用,也可搭配燒烤、滷味等重口味料理。

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全台均有販售 傳遞溫馨祝福

玉泉紅麴葡萄酒系列禮盒及多款精選水果酒,已在全台各地的臺灣菸酒直營門市、酒廠展售中心上架,可至臺灣菸酒公司官網(https://www.ttl.com.tw/about/service_station.aspx?sn=395)查詢販售門市資訊。

在這個充滿感恩的五月,不妨選擇一份別具心意的玉泉醇釀,向摯愛的母親表達最誠摯的愛意與祝福。想知道其他更多台酒產品,歡迎至吃喝玩樂在台酒fb粉專(https://www.facebook.com/ttl1898/)。

臺灣菸酒

最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

最新跑吧名單請收藏!2025「PaperPlane酒吧指南」揭曉:從氛圍裝潢到創新酒單,全台9家酒吧奪獎

去(2024)年舉辦首屆的「PaperPlane酒吧指南」透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。今年春季再度盛大迎來第2屆,3/22日於台北市信義區落幕,獲獎名單一次看。

「PaperPlane酒吧指南」由愛爾蘭威士忌品牌「Jameson 尊美醇」,攜手推動台灣調酒從業人員發展協會成立,透過200位調酒相關從業人員、破萬則消費者數據等評選制度。

去(2024)年舉辦首屆,今年春季再度盛大迎來第2屆,延續頒發「年度最佳酒吧」、「最佳餐酒搭配體驗」等經典獎項,更增設「國際影響力人物&酒吧」等共11大獎項,3/22日於台北市信義區落幕,有400+產業影響力人物出席。

2025「PaperPlane酒吧指南」完整得獎名單&亮點


年度最佳酒吧
The Public House

The Public House 是「英式酒吧(PUB)」 這個詞的原意。電影場景般熱鬧的氛圍、溫暖的服務和精緻調酒,營業到凌晨四點,是眾多酒客和業界調酒師的第二個家。

獲獎原因:『兼具異國酒吧的活潑氣氛與高質感裝潢,空間寬敞適合多人聚會。服務人員即使在繁忙時段也保持熱情周到,酒單選擇多樣滿足不同需求,餐點出色,打烊前溫暖的雞湯更是令人印象深刻。主理人帶領團隊展現高標準服務精神與合作默契,令人敬佩。』

The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House空間。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)
The Public House主理人吳書維。(圖片提供:The Public House)

年度最佳新酒吧(2023~2024)Knock Knock Who's There?

店名詼諧的問答,如同調酒師在酒吧中與客人一來一往的互動。Knock Knock也象徵著調酒時的敲擊聲,此起彼落的聲響是在訴諸消費者,「我們來了!我們將帶給你不一樣的體驗。」

獲獎原因:『環境舒適且潔淨,備品齊全。以簡約工業風格呈現低調質感,酒單以東西方文化碰撞為主軸,每一杯調酒從內容到裝飾都極為細緻用心。餐點同樣精緻可口,從前菜到甜點每道皆具巧思。團隊分工合作順暢,調酒師專業豐富,熱情主動服務,整體體驗令人滿意。』

(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)
(圖片提供:Knock Knock Who's There?)

最佳環境裝潢氛圍HiBoRu嗨啵嚕

店內裝潢充滿日式昭和風格,搭配柔和的燈光,營造出浪漫舒適的氛圍。招牌餐點炙燒叉燒飯、脆皮炒泡麵廣島燒、滷味拼盤、威士忌昭和布丁皆非常適合搭配小酌。適合朋友聚會或同事下班小聚。

獲獎原因:『以昭和時期為靈感,透過復古裝潢營造獨特的氛圍。從空間設計到酒單細節,品牌個性鮮明,顧客一踏入就彷彿進入另一個時代,享受沉浸式的時光之旅。』

最佳調酒師專業度及服務unDer lab

於 2024 年「亞洲 50 大酒吧」中榮獲第 72 名的實驗性酒吧 unDer lab,坐落於台北市東區。品牌以「A lab of drinking experiences」為理念,擅長將當代感與實驗性風味雞尾酒結合,並以季節食材、經典酒類和台灣茶作為基礎,推出富有創意的調酒作品。

獲獎原因:『調酒師專業且細心,熱情地與顧客互動並詳細介紹酒單。尤其是對於實驗性與原創特調,解說耐心詳盡,並能根據顧客需求靈活調整,與資深酒客也能深入交流,提供專業貼心的服務。』

unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)
unDer lab主理人劉欣蓓Pei。(攝影:蔡耀徵)

最佳餐酒搭配體驗Bar Pine 松

位於喧鬧的信義區,Pine 用最在地的主題,從菜市場、海口到花市,設計細膩又大膽的調酒風味。店內擁有獨特日式風格,裝潢低調簡單中充滿質感。

獲獎原因:『餐飲設計巧妙融合台灣本土特色,餐酒搭配創新不落俗套,每道菜品上桌時皆附帶詳細介紹,提供完整的用餐體驗。』

(圖片提供:Bar Pine)
(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)
Bar Pine主理人侯絮銨。(圖片提供:Bar Pine)

最佳酒單創新及完整度★ Lab

由日籍調酒師牧田貴主理,Lab是一間實驗室新未來雞尾酒吧,運用旋轉蒸餾儀來萃取食材的芳香物質,把它們分子料理化,透過發想與拆組的過程,以透明蒸餾液為大家帶來澄清透明的原創調酒。 這是一間信奉極簡主義的實驗室,開發的過程必定是失敗失敗再失敗,但他們喜歡跟客人分享開發的過程與成果,還有成功的喜悅。

獲獎原因:『運用前沿技術與創意精神,打造實驗性且創新的品飲體驗。透過純粹材料風味的探索及巧妙組合,持續為消費者帶來驚喜。』

最佳音樂氛圍無WU

以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『精選黑膠音樂與高品質音響完美結合,搭配經典雞尾酒,營造出迷人且沉浸式的音樂氛圍,讓到訪者不知不覺間忘記時間的流逝。』

最佳團隊好客及服務精神★ Bar MOOD

Bar Mood 的名字其實源於中文「吧沐」。其中,「吧」點明這裡是一家酒吧,而「沐」則代表了整間酒吧的核心意象——結合水與木、向自然致敬。這也巧妙呼應了調酒師的工作狀態:長時間與液體共舞,憑藉專業手藝玩轉各式酒水,為顧客帶來截然不同的感官享受。

獲獎原因:『團隊以親切熱情的態度歡迎每位顧客,主動推薦品飲順序與特色,細心觀察並回應顧客需求,提供貼心且個性化的服務。』

最佳合作夥伴★ 無向安和 Bar Without Anhe

無向秉持兼容並蓄的精神,期望能呈現一間結合東方意境與現代感的酒吧。 以帶有點哲學性的「無」為精神,無向的調酒不拘泥於特定技巧與風格,靈活運用各項在地與自製材料,使其透著自然而平衡的輕巧。

獲獎原因:『根據PaperPlane會員的消費金額、次數、點擊瀏覽及用餐評價,綜合數據排名最高,深受顧客信賴與喜愛。』

(圖片提供:無向安和 )
(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )
無向安和調酒師高永霈。(圖片提供:無向安和 )

資料提供:PaperPlane
整理:Yoyo Lee

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

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