就像我們都知道的，香檳的釀造跟清酒的製作很不同，香檳必須在法國香檳產區製作、進行瓶中二次發酵，藉由酵母將糖轉化成酒精與二氧化碳，並透過封瓶產生氣泡，搭餐時能將食物的風味放大。而清酒，又是另一種世界，使用脂肪、蛋白質含量低、心白大的酒米透過「精米」的程序磨除外圍留下米心，透過麴菌將澱粉轉為糖，並使用麴米、蒸熟的米、水、酵母、乳酸等培養強壯大量的酒母。由於以米為基礎，搭餐守則橫跨世界，越是簡單的料理，越能透過清酒溫潤的質地襯托風味。
清酒中的法式邏輯「調配」
乍看兩不相似的香檳與清酒，卻引起了香檳王（Dom Pérignon）第五代首席釀酒師理查．吉歐法依（Richard Geoffroy）的興趣，如同法國與日本飲食文化穿越海洋與陸地在高端餐飲中兩相呼應，Richard Geoffroy在2018年宣布退休後，便馬不停蹄進行清酒釀製實驗，並在桝田酒造執行長桝田隆一郎的協助下，於日本富山縣立山町創辦「白岩酒藏」，酒藏依當地命名稱為白岩（Shiraiwa），建築本身由大師隈研吾打造（疫情之故目前只採邀請制），而他們所推出的「IWA 5」是平衡與和諧的共通數字，象徵集結與精華。IWA是白岩的意象，5則代表著調配（Assemblage）
在酒米的選用上，Richard Geoffroy使用了兵庫縣和富山縣的山田錦，帶來流線型的酒體；岡山縣的雄町，帶來飽滿和紋理的口感；富山縣的五百萬石，使調配穩定。酵母菌株則使用了5種，選擇是基於其各自的特性：高香或低香、綠色植物香氣、複雜度、鮮味、酸度、濃稠度和質地，包括實驗性菌株。釀造法也回到古老的生酛技法，耗費近月的時間產生酒母，請釀製清酒的藏人站在木桶旁費工將蒸米，米麹和水混的液體攪拌。此外，他採用了葡萄酒陳年手法，以「調配」的概念賦予IWA 5更多實驗性的表現。
「無明顯糖感、適口性、強度和長度一樣深層，持續存在的是精緻鹹感，具有顯著的鮮味特徵。」這是Richard Geoffroy對IWA 5的解釋，像是他強調溫度對清酒所帶來的變化，就如同香檳的溫度須維持在一定的冰涼範圍，並依照杯型與不同溫度點，有著不同表現。
調配版本1（Assemblage 1）的特性為精妙、前後一致且本質清晰的：
10°C－內斂的純植物果香
14°C－懸浮的鮮明辛辣果香、木質氣息
18°C－較多苦味、更持久，令人垂涎的複雜碘味，和緊接的甘草味
香氣更明亮的調配版本2
繼去年面世的第一調配版本後，今年調配版本2（Assemblage 2）帶著清晰微妙又充滿活力的香氣來到餐桌前。
調配版本2（Assemblage 2）又特別強調了更純淨和濃郁的香氣。隨著溫度升高和呼吸，它的特徵不斷地變化開展：
10°C－內斂、緊緻、精準、純淨、明亮、晶透、植物、花卉
14°C－充滿活力、更持續不散、鮮活、辛辣、果味
18°C－豐滿、有酒體、微妙的醇厚、質地／礦石風／苦味更持久、令人垂涎、淡淡的土質味、甘草
垂直品飲的廣大包容性
2021下半年度，IWA清酒品牌與米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 合作，主廚Paul Lee在規劃新一季菜單時，其中幾道菜色是以IWA 5去發想創作，至Impromptu by Paul Lee 餐廳用餐時，只要點酒類搭配（wine pairing），即能感受IWA 5調配版本2（Assemblage 2）清酒搭餐的廣大包容性。
而關於調配版本2的品飲體驗，也藉由今年的新科米其林一星餐廳De Nuit所設計的菜色來驗證其百搭滋味深淺的實力，當酒以最冰涼的狀態倒入杯中時，微帶辛辣的果香味與「鱒魚塔塔｜酸奶｜蒔蘿」、「煙燻鵪鶉蛋｜蒜味美乃滋｜紅玉紅茶」搭配皆順口，而鮮活的厚韻也讓煙燻的味覺收攏。現場也同時斟上Assemblage 1，較為鋒利的表現對於M9澳洲和牛菲力等紅肉同樣契合，若這時再回啜一口Assemblage 2，就能理解兩種版本的調配，從味蕾到意境皆有別。直到甜點搭配「可麗餅｜梅爾檸檬｜伯爵茶」這樣的法式甜點，依舊能在甜味中找回屬於清酒的甘草口感。由工業設計師Marc Newson依照傳統清酒器皿所創建的外型，以天鵝絨般的光澤來完成瓶身表面，就能感受到穿越和洋的交融和諧之處。
「專案的第二次運行通常是最困難的，而這次經驗證實無誤！由於Covid-19大流行，我很遺憾被關在法國的家裡，無法親自到日本參與調配。所有的單品酒液都透過空運寄來給我，而這是遠端工作的終極選擇。無論如何，面對這麼多物流配置考量，這麼多的挑戰，我仍非常專注並且優先考慮我的選擇。這是一個很棒的學習經驗，無論對我或是對IWA 5這個專案都是。我相信這些限制反而推動我展現出超越過往更高的水平標準。」Richard Geoffroy透過視訊如此說道，而我們也透過垂直品飲的方式，理解他以法式的無拘無束結合日式的嚴謹釀酒技術，在傳統中透著浪漫的全新清酒風格。
文｜張芝維
圖片提供｜IWA 5
