IWA 5更具詩意的第二代調配版！前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy釀製的實驗性清酒

就像我們都知道的，香檳的釀造跟清酒的製作很不同，香檳必須在法國香檳產區製作、進行瓶中二次發酵，藉由酵母將糖轉化成酒精與二氧化碳，並透過封瓶產生氣泡，搭餐時能將食物的風味放大。而清酒，又是另一種世界，使用脂肪、蛋白質含量低、心白大的酒米透過「精米」的程序磨除外圍留下米心，透過麴菌將澱粉轉為糖，並使用麴米、蒸熟的米、水、酵母、乳酸等培養強壯大量的酒母。由於以米為基礎，搭餐守則橫跨世界，越是簡單的料理，越能透過清酒溫潤的質地襯托風味。

清酒中的法式邏輯「調配」

乍看兩不相似的香檳與清酒，卻引起了香檳王（Dom Pérignon）第五代首席釀酒師理查．吉歐法依（Richard Geoffroy）的興趣，如同法國與日本飲食文化穿越海洋與陸地在高端餐飲中兩相呼應，Richard Geoffroy在2018年宣布退休後，便馬不停蹄進行清酒釀製實驗，並在桝田酒造執行長桝田隆一郎的協助下，於日本富山縣立山町創辦「白岩酒藏」，酒藏依當地命名稱為白岩（Shiraiwa），建築本身由大師隈研吾打造（疫情之故目前只採邀請制），而他們所推出的「IWA 5」是平衡與和諧的共通數字，象徵集結與精華。IWA是白岩的意象，5則代表著調配（Assemblage）

在酒米的選用上，Richard Geoffroy使用了兵庫縣和富山縣的山田錦，帶來流線型的酒體；岡山縣的雄町，帶來飽滿和紋理的口感；富山縣的五百萬石，使調配穩定。酵母菌株則使用了5種，選擇是基於其各自的特性：高香或低香、綠色植物香氣、複雜度、鮮味、酸度、濃稠度和質地，包括實驗性菌株。釀造法也回到古老的生酛技法，耗費近月的時間產生酒母，請釀製清酒的藏人站在木桶旁費工將蒸米，米麹和水混的液體攪拌。此外，他採用了葡萄酒陳年手法，以「調配」的概念賦予IWA 5更多實驗性的表現。

「無明顯糖感、適口性、強度和長度一樣深層，持續存在的是精緻鹹感，具有顯著的鮮味特徵。」這是Richard Geoffroy對IWA 5的解釋，像是他強調溫度對清酒所帶來的變化，就如同香檳的溫度須維持在一定的冰涼範圍，並依照杯型與不同溫度點，有著不同表現。

調配版本1（Assemblage 1）的特性為精妙、前後一致且本質清晰的：

10°C－內斂的純植物果香

14°C－懸浮的鮮明辛辣果香、木質氣息

18°C－較多苦味、更持久，令人垂涎的複雜碘味，和緊接的甘草味

香氣更明亮的調配版本2

繼去年面世的第一調配版本後，今年調配版本2（Assemblage 2）帶著清晰微妙又充滿活力的香氣來到餐桌前。

調配版本2（Assemblage 2）又特別強調了更純淨和濃郁的香氣。隨著溫度升高和呼吸，它的特徵不斷地變化開展：

10°C－內斂、緊緻、精準、純淨、明亮、晶透、植物、花卉

14°C－充滿活力、更持續不散、鮮活、辛辣、果味

18°C－豐滿、有酒體、微妙的醇厚、質地／礦石風／苦味更持久、令人垂涎、淡淡的土質味、甘草

垂直品飲的廣大包容性

2021下半年度，IWA清酒品牌與米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 合作，主廚Paul Lee在規劃新一季菜單時，其中幾道菜色是以IWA 5去發想創作，至Impromptu by Paul Lee 餐廳用餐時，只要點酒類搭配（wine pairing），即能感受IWA 5調配版本2（Assemblage 2）清酒搭餐的廣大包容性。

而關於調配版本2的品飲體驗，也藉由今年的新科米其林一星餐廳De Nuit所設計的菜色來驗證其百搭滋味深淺的實力，當酒以最冰涼的狀態倒入杯中時，微帶辛辣的果香味與「鱒魚塔塔｜酸奶｜蒔蘿」、「煙燻鵪鶉蛋｜蒜味美乃滋｜紅玉紅茶」搭配皆順口，而鮮活的厚韻也讓煙燻的味覺收攏。現場也同時斟上Assemblage 1，較為鋒利的表現對於M9澳洲和牛菲力等紅肉同樣契合，若這時再回啜一口Assemblage 2，就能理解兩種版本的調配，從味蕾到意境皆有別。直到甜點搭配「可麗餅｜梅爾檸檬｜伯爵茶」這樣的法式甜點，依舊能在甜味中找回屬於清酒的甘草口感。由工業設計師Marc Newson依照傳統清酒器皿所創建的外型，以天鵝絨般的光澤來完成瓶身表面，就能感受到穿越和洋的交融和諧之處。

「專案的第二次運行通常是最困難的，而這次經驗證實無誤！由於Covid-19大流行，我很遺憾被關在法國的家裡，無法親自到日本參與調配。所有的單品酒液都透過空運寄來給我，而這是遠端工作的終極選擇。無論如何，面對這麼多物流配置考量，這麼多的挑戰，我仍非常專注並且優先考慮我的選擇。這是一個很棒的學習經驗，無論對我或是對IWA 5這個專案都是。我相信這些限制反而推動我展現出超越過往更高的水平標準。」Richard Geoffroy透過視訊如此說道，而我們也透過垂直品飲的方式，理解他以法式的無拘無束結合日式的嚴謹釀酒技術，在傳統中透著浪漫的全新清酒風格。

文｜張芝維

圖片提供｜IWA 5

中秋佳節將至，滿月高掛夜空時，無論行程安排是烤肉派對或溫馨家聚，烤爐邊和餐桌上都少不了美酒相伴。本篇蒐羅啤酒、威士忌、白蘭地等多種風味，從台灣精釀啤酒雙雄「臺虎 X 酉鬼」夢幻合作、遠慕的戶外提案，到中秋限定的軒尼詩「以茶入邑」、百富藝術聯名禮盒，領你找到今年中秋的理想酒品。

臺虎版醜啤、酉鬼版9.99的精釀啤酒試驗

夢幻聯動！擅長把啤酒玩得有趣的「臺虎精釀」，攜手對風味及酒花表現有著偏執追求的「酉鬼啤酒」，今夏決定「交換靈魂」，公開交換彼此最具代表性的作品配方與酒標視覺，讓對方重新詮釋自家經典。有什麼比啤酒的冰爽和氣泡感更適合搭中秋烤肉？今年就帶上這2款趣味之作赴約，和好（酒）友（伴）們一起感受這場實驗的意趣！

臺虎翻玩酉鬼經典「醜啤」為全新酒款「鬼畫虎 NZ Pilsner」，其以順口的拉格嗨啤為骨幹，融入大量的紐西蘭酒花，在清冽的酒體中堆疊出飽滿的果香氣味。酒標則將酉鬼標誌性的台灣街頭傳單形式，轉化為帶有臺虎風格的塗鴉創作，展現別具一格的幽默感。

酉鬼這邊則借走臺虎「9.99」系列酒款的靈魂，帶來以多樣啤酒花組合表現果香風味的「醜的酒酒酒 Ugly³ TIPA」。其以Motueka、Nelson Sauvin與Riwaka所組成明亮活潑的紐西蘭酒花為基底，並注入Mosaic與最新酒花精油技術Mosaic Hyperboost，讓酒液即使在9.99%的高酒精濃度下，依然炸出奔放多汁的柑橘、白葡萄、濕麻草本與細緻莓果香氣。

軒尼詩：東西情韻交融的「干邑 X 茶」中秋禮盒

干邑與茶，皆以土地為根，以時間為師。軒尼詩（Hennessy）今年中秋以「滿月」為題，結合法國干邑工藝與東方茶文化，將自家招牌X.O及V.S.O.P裝盒，融入「以茶入邑」品飲體驗，推出限量中秋禮盒，為團聚時節帶來東西方情韻交融的品飲提案。

禮盒包裝結合茶、酒、月之意象，以濃烈的紅色調為底，飾以茶葉紋樣勾勒而成的月輪圖騰，呼應佳節氛圍。盒中的軒尼詩X.O和V.S.O.P瓶身也換上有別常規版的節慶新裝，瓶身以深邃的干邑琥珀色為主調，點綴細閃的銀色，沈穩典雅。

2款美酒搭配的茶款各自不同：X.O與「普洱茶冰塊」一同呈獻，使普洱茶陳韻和X.O的深邃木質調彼此襯托，尤適合中秋家宴後的靜謐交流時光；V.S.O.P則與「烏龍冰茶」做搭配，藉烏龍茶清雅香氣帶出V.S.O.P的熱帶水果香，風味清爽而富層次，適合配著熱鬧烤肉派對來一杯。

百富：中秋限定藝術包裝 X 經典過桶酒款

藝術之筆繪出的四季之美，與威士忌香氣交織成為「百富THE BALVENIE」中秋限量「花時心藝禮盒」，由百富攜手國際知名插畫家倪傳婧（Victo Ngai）共同呈獻。

此系列精選5款百富經典過桶系列酒款，從「12年雙桶單一麥芽威士忌」標誌性的蜂蜜和香草氣息、「14年加勒比海蘭姆桶」的太妃糖甜香與熱帶水果香、「15年馬德拉桶」散發的蜜桃與橙皮果香、「18年Pedro Ximénez雪莉桶」交織的甜薰衣草、柑橘與淡雅丁香香氣，到「21年波特桶」由成熟果乾、堅果風味堆疊出的深邃層次——5款選酒橫跨不同熟成桶型與風味光譜，充分體現百富對橡木桶運用的深厚功力。

由倪傳婧操刀的禮盒包裝，以春、夏、秋、冬四季更迭為創作主軸，藉細緻插畫呼應威士忌經時間與工藝釀成的特質。藝術家描繪的畫面中，春日百花初綻，蜜蜂穿梭於百富酒廠旁的生命之泉——羅比杜之泉（Robbie Dhu Spring）；夏日陽光變得熱情，身著綠衣的女神在翻麥室中悄然現身；秋季蕭瑟氣息，以金黃大麥田中的蝶影呼應；冬日的靜謐，以沈穩的樹幹意象象徵一年時間流逝，亦意味著唯有四季不斷循環，百富才得以賦予威士忌充滿生命力的風味。

遠慕：攜手HELINOX帶來探索曠野的戶外提案

格蘭父子旗下威士忌品牌「遠慕 WILDMOOR」，以蘇格蘭遼闊的原始荒野為靈感，呈獻一系列風味不受拘束、珍稀、高年份的蘇格蘭威士忌。總調酒師Brian Kinsman憑藉30年製酒經驗，自格蘭父子家族窖藏取材，為遠慕創作7款威士忌，打造一幅凝鍊蘇格蘭風貌的風味地圖，也帶領威士忌愛好者隨著味覺，走入石楠花谷、古老高地、崎嶇海岸線、幽深森林與壯闊湖泊，感受「入口即是遼闊」的瀟灑不羈。

遠慕全系列酒款中，「21年Heather Valley三桶熟成蘇格蘭威士忌」是專為台灣而生的作品。其以石楠花盛開的蘇格蘭為靈感，調和低地區的穀物、斯貝賽區（Speyside）的麥芽威士忌，以及在3種不同美國橡木桶中熟成的威士忌酒液，賦予酒款濃郁橡木與香草氣息，甜美中帶溫和辛香。

延續「探索曠野」的品牌精神，遠慕攜手戶外生活風格品牌HELINOX，推出限量聯名杯組，邀請威士忌與戶外愛好者啟程出走，在遠闊之中舉杯。中秋是象徵團聚的節慶，不妨趁此邀親友暫離城市喧囂、入山相聚。

當台北、曼谷、新加坡三地的風情和創意相遇，會碰撞出什麼樣的深夜火花？在酒吧林立的大安區，「UNCOMMON」不見初插旗的生澀，一開幕便引發熱議，業界和酒迷都在聊。

由台灣、泰國、新加坡酒吧圈知名調酒師和經營者聯手打造，UNCOMMON將亞洲飲食記憶與潮流文化帶入杯中，搭載復古未來感空間和高品質聲音享受，用最高規格的待客之道，成就一座讓人能自在享受的深夜社交場域。下滑解鎖UNCOMMON空間亮點、創意酒單與經營哲學！

3位亞洲酒吧圈知名調酒師、經營者聯手打造

UNCOMMON開幕即獲得熱烈討論不是沒原因，3位各來自曼谷、新加坡、台北的共同創辦人，在各自城市深耕酒業、練功磨劍多年，終於決定在2026年夏季時機成熟時，選定台北為據點打造全新品牌。

先從台灣代表Jaffee Hsu （徐文駿）說起，他是酒類代理商「布法羅洋行」共同創辦人，亦是「Taiwan Bar Awards」、琴酒主題展「Gin Festival Taipei」發起人，長年串聯國內外餐飲資源，持續推動台灣調酒文化及亞洲酒吧圈交流。

Niks Anuman則是曼谷最具影響力的酒吧經營者之一，他旗下有琴酒主題吧「Teens of Thailand」、擅長將泰國在地食材入酒的「Asia Today」等品牌，更是曼谷酒業交流展會「BKK Bar Show」的幕後推手。

而來自新加坡的Peter Chua，是當地知名酒吧、曾躍上亞洲50大酒吧第16名的「Night Hawk」的幕後主腦，店中從揉入現代感twist的經典調酒酒單，到以美國畫家Edward Hopper名作〈夜遊者〉為靈感的空間，都展現獨具一格的創意和美感。

如果UNCOMMON是一個人

UNCOMMON對3位經營者來說都非出道之作，其意義對Jaffee來說尤為特殊。約莫十年前，Jaffee就曾在大安區開設英式風格酒吧Commons；而十年後的UNCOMMON不僅是對他自身現狀的回應，也是他心中所認為「酒吧的樣子」。

若把兩間店比喻為兩個人：Commons像是在客廳沙發上抽著雪茄、喝著酒的老朋友，是家人般熟悉的存在；UNCOMMON則是外向、充滿活力、喜歡一點儀式感，卻依然保持慵懶的社交高手，就像是你我身邊那位面對生活張弛有度的質感人士。

空間設計：銀、橘色碰撞出復古未來感

這樣的人設，如何轉變為空間？UNCOMMON店裝以時髦的銀色、橘色相映，營造復古未來感，搭配圓形、弧形和U型線條，呈現年輕、溫暖的輕鬆氛圍；吧台採開放式設計，拉近與客人的距離，也歡迎同業直接走進一起歡樂調酒。

放送金曲、不用人擠人的「老人夜店」？

Jaffee笑稱自己想打造一間「老人夜店」，音樂以90年代金曲與Hip-hop為主軸，讓不想去夜店或在信義區人擠人的客人，在此也能感受到clubbing的熱鬧氛圍。因此在DJ器材與音響選擇上，不惜成本搭配了整組英國專業音響品牌VOID Acoustics系統——包含Cyclone 55、Cyclone 8與雙10吋同軸喇叭Airten V3——把聲音也當作空間體驗的一部分。

UNCOMMON 8款調酒推薦！

酒單主要分為2個部分：第一組「UNCOMMON Common Shyt」是6款Signature原創調酒，幽默地將常見的亞洲早餐風味調入杯中，包括以台灣早餐店大冰紅為靈感的「Morning Brekkie」、從韓式紫菜包飯發想的「Seoulside Fizz」、新加坡咖椰吐司轉譯而來的「Lion City Sour」等。另一杯「Espresso Cuptini」則大展玩心，風味連結了咖啡及肉鬆，隨酒還會附上咖啡掛耳包，讓客人回家手沖就能將這杯酒的咖啡香延續到隔天早晨！

第二組「COMMONLY UNCOMMON」則是各式經典調酒的翻轉版，整體風味上，因團隊認為多數經典調酒的酒精濃度、酸度往往偏高，其實對一般客人來說並不友善，因此UNCOMMON重新調整比例，做出口感更圓潤、少了銳利感的版本。例如將包種茶揉入Daiquiri的「Guava Daiquiri」、鐵觀音風味Old fashioned、用柚子胡椒取代Tabasco的「Bloody Mary San」都是相當親切的經典Twist。

更特別的是，店裡還可以喝到Niks旗下曼谷酒吧G.O.D的招牌作品「Genius On Drugs Martini 神馬丁尼」，其大膽將生蠔加入馬丁尼，適合熱愛鮮味的調酒愛好者。

「待客之道」至上

在酒吧林立的的台北大安區，UNCOMMON如何脫穎而出？Jaffee期待此處是人們得以遇見「不平常」驚喜的親民「平常」之所。他引用海明威之言：「如果你想了解某處的文化，別費心去教堂、政府機關或城市廣場了，到酒吧過一晚吧。」並接著補充，相較於過去講究技法、堆疊風味的調酒潮流，他現在更在意的是氣氛與服務本身——酒好不好喝固然重要，但人與空間、人與人之間的連結才是他如今最重視的。

那對另2位創辦人來說呢？若以一句話為UNCOMMON的與眾不同之處下註解，Peter認為是「有目的的簡單」，他進一步說道：「我們想打造的是一個生活場域，調酒保持簡單、直接、好喝。更重要的是，這裡離附近其他很棒的酒吧都只有幾步之遙，可以輕鬆跑吧。UNCOMMON可以是你Bar Hopping途中的任何一個點。」Niks則點出相對於聚焦調酒的製作技術，UNCOMMON將「待客之道（hospitality）」視為核心——先把體驗顧好，調酒複雜度是之後再談的事。

在這個世界各地酒吧文化已然成熟、且瞬息萬變的年代，亞洲酒吧圈比以往任何時候都更加緊密，無論國家距離遠近，彼此始終保持著密切交流，甚至能夠攜手合作，開發酒吧的新樣貌。正如Niks所說：「好的酒吧做出好喝的調酒，偉大的酒吧則會留下難忘的回憶。台北擁有亞洲數一數二精彩的酒吧文化，UNCOMMON很幸運能座落在被眾多優秀酒吧環繞的街區。我們很樂意成為這趟旅程的一部分，不管客人是從我們這裡開始這一夜，還是在這裡畫下句點。」