IWA 5更具詩意的第二代調配版!前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy釀製的實驗性清酒

就像我們都知道的,香檳的釀造跟清酒的製作很不同,香檳必須在法國香檳產區製作、進行瓶中二次發酵,藉由酵母將糖轉化成酒精與二氧化碳,並透過封瓶產生氣泡,搭餐時能將食物的風味放大。而清酒,又是另一種世界,使用脂肪、蛋白質含量低、心白大的酒米透過「精米」的程序磨除外圍留下米心,透過麴菌將澱粉轉為糖,並使用麴米、蒸熟的米、水、酵母、乳酸等培養強壯大量的酒母。由於以米為基礎,搭餐守則橫跨世界,越是簡單的料理,越能透過清酒溫潤的質地襯托風味。


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清酒中的法式邏輯「調配」


乍看兩不相似的香檳與清酒,卻引起了香檳王(Dom Pérignon)第五代首席釀酒師理查.吉歐法依(Richard Geoffroy)的興趣,如同法國與日本飲食文化穿越海洋與陸地在高端餐飲中兩相呼應,Richard Geoffroy在2018年宣布退休後,便馬不停蹄進行清酒釀製實驗,並在桝田酒造執行長桝田隆一郎的協助下,於日本富山縣立山町創辦「白岩酒藏」,酒藏依當地命名稱為白岩(Shiraiwa),建築本身由大師隈研吾打造(疫情之故目前只採邀請制),而他們所推出的「IWA 5」是平衡與和諧的共通數字,象徵集結與精華。IWA是白岩的意象,5則代表著調配(Assemblage)


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在酒米的選用上,Richard Geoffroy使用了兵庫縣和富山縣的山田錦,帶來流線型的酒體;岡山縣的雄町,帶來飽滿和紋理的口感;富山縣的五百萬石,使調配穩定。酵母菌株則使用了5種,選擇是基於其各自的特性:高香或低香、綠色植物香氣、複雜度、鮮味、酸度、濃稠度和質地,包括實驗性菌株。釀造法也回到古老的生酛技法,耗費近月的時間產生酒母,請釀製清酒的藏人站在木桶旁費工將蒸米,米麹和水混的液體攪拌。此外,他採用了葡萄酒陳年手法,以「調配」的概念賦予IWA 5更多實驗性的表現。


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「無明顯糖感、適口性、強度和長度一樣深層,持續存在的是精緻鹹感,具有顯著的鮮味特徵。」這是Richard Geoffroy對IWA 5的解釋,像是他強調溫度對清酒所帶來的變化,就如同香檳的溫度須維持在一定的冰涼範圍,並依照杯型與不同溫度點,有著不同表現。


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調配版本1(Assemblage 1)的特性為精妙、前後一致且本質清晰的:

10°C-內斂的純植物果香

14°C-懸浮的鮮明辛辣果香、木質氣息

18°C-較多苦味、更持久,令人垂涎的複雜碘味,和緊接的甘草味


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香氣更明亮的調配版本2


繼去年面世的第一調配版本後,今年調配版本2(Assemblage 2)帶著清晰微妙又充滿活力的香氣來到餐桌前。


調配版本2(Assemblage 2)又特別強調了更純淨和濃郁的香氣。隨著溫度升高和呼吸,它的特徵不斷地變化開展:

10°C-內斂、緊緻、精準、純淨、明亮、晶透、植物、花卉

14°C-充滿活力、更持續不散、鮮活、辛辣、果味

18°C-豐滿、有酒體、微妙的醇厚、質地/礦石風/苦味更持久、令人垂涎、淡淡的土質味、甘草


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垂直品飲的廣大包容性


2021下半年度,IWA清酒品牌與米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 合作,主廚Paul Lee在規劃新一季菜單時,其中幾道菜色是以IWA 5去發想創作,至Impromptu by Paul Lee 餐廳用餐時,只要點酒類搭配(wine pairing),即能感受IWA 5調配版本2(Assemblage 2)清酒搭餐的廣大包容性。


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而關於調配版本2的品飲體驗,也藉由今年的新科米其林一星餐廳De Nuit所設計的菜色來驗證其百搭滋味深淺的實力,當酒以最冰涼的狀態倒入杯中時,微帶辛辣的果香味與「鱒魚塔塔|酸奶|蒔蘿」、「煙燻鵪鶉蛋|蒜味美乃滋|紅玉紅茶」搭配皆順口,而鮮活的厚韻也讓煙燻的味覺收攏。現場也同時斟上Assemblage 1,較為鋒利的表現對於M9澳洲和牛菲力等紅肉同樣契合,若這時再回啜一口Assemblage 2,就能理解兩種版本的調配,從味蕾到意境皆有別。直到甜點搭配「可麗餅|梅爾檸檬|伯爵茶」這樣的法式甜點,依舊能在甜味中找回屬於清酒的甘草口感。由工業設計師Marc Newson依照傳統清酒器皿所創建的外型,以天鵝絨般的光澤來完成瓶身表面,就能感受到穿越和洋的交融和諧之處。


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「專案的第二次運行通常是最困難的,而這次經驗證實無誤!由於Covid-19大流行,我很遺憾被關在法國的家裡,無法親自到日本參與調配。所有的單品酒液都透過空運寄來給我,而這是遠端工作的終極選擇。無論如何,面對這麼多物流配置考量,這麼多的挑戰,我仍非常專注並且優先考慮我的選擇。這是一個很棒的學習經驗,無論對我或是對IWA 5這個專案都是。我相信這些限制反而推動我展現出超越過往更高的水平標準。」Richard Geoffroy透過視訊如此說道,而我們也透過垂直品飲的方式,理解他以法式的無拘無束結合日式的嚴謹釀酒技術,在傳統中透著浪漫的全新清酒風格。


文|張芝維

圖片提供|IWA 5


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