設計師廖小子的男子漢牛排！追求美味才是下廚的原動力

我開始自己煎牛排的時間，已經久遠到不可考了。但是現在煎牛排絕對是我一週吃3次以上的家常菜，尤其在高速運轉的一天後，煎牛排真的是最棒的救贖。有人問我為什麼要每天下廚，其實設計訓練跟調劑都是其次，主要是真的比較好吃。

我大概是從20幾歲的時候，開始自己在家煮菜。原因很簡單，就是因為窮，只好簡單煮個白麵條拌醬油或麻油，嚴格控制花費。後來逐漸有了餘裕，我才在乎起食物的風味，從水煮開始，慢慢研究起炙烤、煎炸等各種手法。老實說，自從自己在家煮飯之後，我除了朋友聚會外，其實很少外食，就算工作到半夜才回家，還是會想要自己做飯，過程療癒倒是其次，重點是真的比較好吃，所以只要情況允許，我還是盡量自己煮。

我現在最常煮的家常菜之一，大概就是煎牛排，平均每週會吃3次以上。我從小就愛吃夜市牛排，標準調味是灑鹽、不加醬，一口咬下時，心裡總會湧起幸福感。也因為這樣，我忘記從什麼時候開始，就會自己煎牛排，先從超市牛肉開始買起，要求自己即便是超市的普通肉品，也要煎得好吃，再慢慢晉級到更好的肉品。至於部位的話，我會選擇紐約客或菲力。

重點在於冰箱管理

為了鑽研煎牛排的技藝，我海量看國內外料理影片，包含牛排煎多久後要翻面，都會去搜尋各家說法再親身實驗。開始煎牛排至今累積的觀看影片，只能說是不計其數。超市牛肉買了一陣子之後，我開始跟熟識的肉販買一整塊肉，再請他幫我分切。那時候肉量實在太多，全部冷藏的話一定吃不完，所以我就先把一部分冰到冷凍櫃，嘗試各種退冰方法。

想要完美退冰肉品，「冰箱管理」非常重要。如果牛肉決定要冷凍的話，我會把它先放在冷凍櫃的小盒裡急速冷凍，要煮之前再把它放到冷藏櫃的生鮮盒裡，在2°C的溫度下（2°C為冬日冷藏溫度，夏天時溫度會略微調降），以24小時超慢速解凍。這個2°C的數字不是我亂喊的—經過多次實驗，在2°C的溫度設定下，牛肉解凍時溫度可以緩慢地通過「冰晶的生成地帶區塊」，這樣一來，冰晶會慢慢被肉吸收，就不會在退冰後，產生很多惱人的血水（除了退冰需要24小時，如果要醃冷藏牛肉的話，也要用海鹽醃足24小時，才能把肉的水分吸出來，讓肉質更緊緻）。

信仰科學的力量！

完成退冰，可以拿出來煎的時候，我通常會以芥花油做第一次油煎（我先前也試過用苦茶油來煎牛排，苦茶油的冒煙點比較高，適合拿來炸東西，也帶有獨特香氣，但是價格很高啦），並用紅外線探熱器確認鐵鍋邊緣達到溫度230°C以上就完成。接著我會以170°C∼180°C左右煎第二次，這時候就會加一點香料或奶油。因為我蠻喜歡吃胡椒的，所以第二次煎之前，也會加一點現磨白胡椒跟黑胡椒，胡椒一定要現磨，磨好罐裝的那種都是加心酸的，白胡椒跟黑胡椒我也找了很久，最後在「主廚的秘密食材庫」找到風味比較足的品牌，過油之後香氣更明顯。

後來又看到另一派作法，是直接把冷凍牛排拿出來煎，煎到表皮焦糖化，吃起來恰恰（微脆）的時候，再拿去低溫烘烤。以我自己家裡的烤箱來說，我會設定135°C，以牛排每公分烤2分鐘去估算要烤多久。我也有買探針式電子溫度計，確認牛排內裡溫度維持大約43°C左右時取出，拿出烤箱後，熱氣還會持續滲進肉裡，所以內裡最後會維持在45°C至47°C，這是我自己偏好的熟度。我在網路上看過有人用手按壓肉的硬度來測熟度，這其實不太準，我雖然會訓練自己用按的，但最終還是會用探針式電子溫度計去測，才不會誤判。這就是「#科學的力量」。

將牛排粉紅層極大化

使用冷凍牛肉的差別，在於無法事先醃過，所以我通常會在進烤箱之前調味；但是相對的，使用冷凍牛肉的好處在於：牛肉表面煎到焦糖化的時候，內裡都還是生的，也因此可以追求最夢幻的香氣與口感—表皮達成梅納反應，散發出肉香，內層褐色的「熟肉層」極薄；並讓裡頭軟軟嫩嫩、散發粉紅光澤的「粉紅層」極大化。我目前是走冷藏與冷凍並行制。

至於牛排時的配菜，我通常是看自己的心意，和冰箱有什麼食材。當然，煎牛排前先炸一些香香恰恰的蒜酥是基本，而在煎完牛排之後，我也會得到一鍋帶有肉香的油，拿來炒菜或煮義大利麵都可以，是一個料理配合度蠻高的素材。

調味上，我從小就不喜歡吃醬料，但是會灑鹽、胡椒跟其他香料。最近我最喜歡的是煙燻海鹽，也會撒一點西班牙紅椒粉。注意！必須要是「西班牙」紅椒粉，「匈牙利」的不行。因為只有「西班牙」紅椒粉才會帶有獨特的煙燻香氣，烤肉、煎牛排的時候加一點，吃起來很爽。我後來也有找到厲害的番茄乾，搭海鮮跟肉品都很棒。最後再用木砧板或是石板盛盤。至於配牛排的酒，我自己倒是沒太多講究。反正酒在我這邊也不可能長久存在，有就「踩罐」，必須消滅。

 小子流牛排 

Step 1

良好的冰箱管理，才能展現退冰的奧義。冷凍牛肉需先放進冷凍櫃中的小盒中急速冷凍，使用前再移至2°C的冷藏櫃生鮮盒中，靜置24小時，如此才能避免在退冰過程中，產生過多血水，導致牛肉喪失水分。

Step 2

可直接將冷凍牛排煎到表皮焦糖化，再以低溫烘烤。或是以230°C以上芥花油煎冷藏牛肉，中場休息後，再加入奶油、香料，以170°C∼180°C左右油溫煎第二回合（紅外線探熱器很可以買啦）。

Step 3

接著以煎牛排剩餘的油製作配菜，像是炒海蘆筍或是炒義大利麵皆可，視心情與冰箱食材而定。最後將牛排和配菜盛盤後，可搭配煙燻海鹽、西班牙紅椒粉、番茄乾等香料一起品嚐。

廖小子

本名廖俊裕，畢業於高雄師範大學視覺設計研究所，現為「小子藝術製作有限公司」主理人。作品涵括藝術創作、書籍唱片封面設計、展場設計、視覺識別等，風格強烈狂野，曾獲金曲獎最佳專輯裝幀設計獎，並為台北電影節、大溪大禧等活動操刀主視覺。

採訪整理｜郭慧　攝影｜蔡耀徵　食材協力｜美福食集

更多生活美好滋味皆在 La Vie 2022/2月號《人生的味道是＿＿》

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則將品牌理念進一步轉化為居家情境。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，也讓居家品酒更具儀式感。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代廚居生活。

當聯名已成為品牌行銷的顯學，越來越多企業開始投入這場話題競賽。然而，聯名真的只是為了創造聲量嗎？對拉亞漢堡而言，每一次合作的背後，其實都在回答同一個問題：如何讓更多人願意走進店裡，並成為下一次還會回來的顧客。

近兩年來，從《七龍珠》、《葬送的芙莉蓮》、《勇者鬥惡龍》等IP，到《黑白大廚》明星主廚Edward Lee，以及森永牛奶糖、KitKat、Nutella等品牌合作，拉亞漢堡幾乎以令人目不暇給的速度推出聯名企劃。除了限定包裝與周邊商品，更進一步開發專屬餐點，並多次為了還原角色設定與風味細節，遠赴海外提案、 試吃與討論。在拉亞漢堡執行長徐沛源眼裡，每一次聯名，都是品牌接觸新客群、拓展市場，並推動組織持續進化的機會。

為什麼早餐店需要聯名？

「早餐是一個非常剛性、高頻率的需求，這幾年拉亞在餐點品質、出餐速度、流程設計，以及整體顧客體驗上其實都做了很多改善，但我們還缺少一 個把客人帶進店裡的理由。」徐沛源觀察，相較於餐廳或飯店等消費場景，早餐品牌最大的優勢在於每天都有機會與消費者重新建立關係。因此，聯名最大的價值不只是創造話題，而是讓客人為了某個IP走進門市後，進一步體驗產品、服務與消費流程，並從一次性的嘗鮮客，逐漸轉變為長期顧客。

例如過去與Edward Lee合作時，拉亞看中的除了主廚本身的知名度，更包括他背後所代表的韓國飲食文化，以及喜歡韓劇、K-pop與韓國生活風格的族群。又如前陣子備受討論的《勇者鬥惡龍》聯名，其核心玩家大多為30～49歲男性，與拉亞女性占比過半、約6成集中在20～39歲的客群結構存在明顯差異。「如果一直做同樣類型的聯名，其實很難開發新的客群。」徐沛源說， 團隊有時反而會刻意選擇與既有客群存在「衝突感」的合作對象，希望藉此吸引過去較少觸及的消費者。

熱愛＋信任，才是最難複製的聯名公式

不過，要把一個人氣IP真正帶進早餐店，困難往往比外界想像得多。以《勇者鬥惡龍》聯名為例，對日方而言，這是系列40年來首次授權台灣品牌合作，因此每個細節都格外謹慎，整個合作案談了將近 1 年。徐沛源回憶， 團隊曾提案推出史萊姆造型流沙包，前後打樣超過18次，合作廠商從台灣找到國外，卻始終無法通過審核，原因是日方十分在意史萊姆眼睛的位置與方向，認為任何細微偏差都可能影響角色形象。而最終成功上市的藍色史萊姆乳酸醬，起初也曾因顏色過於鮮豔而引發疑慮，直到他親自飛往日本，以日文向授權方說明產品概念與市場考量，才成功取得對方認可。

在徐沛源看來，聯名最困難的從來不是商品開發，而是建立信任。「很多IP的版權其實分散在不同單位手上，能夠把整套商品做出來，有時候真的要靠熱愛。」如果單純以報酬率衡量，每一次聯名其實都是一次賭注。真正的關鍵，在於雙方之間累積了多少信任、投入多少溝通，以及有沒有辦法讓對方相信自己是真心想把這個IP做好。

徐沛源也坦言，過去團隊剛開始接觸IP合作時，往往習慣先詢問授權方能開放哪些內容，再試著在既有框架內發揮創意，而如今則正好相反。當確定合作方向後，團隊通常會先思考IP的世界觀可以延伸到什麼程度、拉亞究竟想做到什麼，並評估哪些元素具備話題性與分享潛力，再帶著完整提案與對方溝通。 「如果為了省錢或省時間，而犧牲了最終效果，那整檔合作完之後， 一來影響的是團隊的信心，市場也可能會感到失望，二來是原本能夠創造價值的檔期，也等於白白流失掉了。」

每一次聯名，都是一次組織升級

有趣的是，在拉亞內部，聯名還肩負著另一項任務：訓練整個組織。徐沛源指出，拉亞近年之所以維持相對高頻率的聯名節奏，一部分原因也是希望透過一次次專案，持續訓練團隊面對不同挑戰的能 力。近年除了推出限定商品，拉亞也進一 步將App點餐與聯名抽獎等互動機制整合進消費流程中，從企劃、商品研發、採購與供應商管理、物流、資訊、法務、財務，乃至第一線的門市夥伴，每一次聯名都涉及大量跨部門合作，也讓團隊重新思考如何把一個IP的世界觀真正轉化為消費者可以參與的體驗。

而這樣的思維，某種程度也來自徐沛源過去在北歐科技產業的工作經驗。曾任職於瀏覽器公司Opera、負責全球市場研究的他，習慣從使用者角度拆解產品體驗，並反覆追問4個問題：誰在使用我們的產品？為什麼使用？誰沒有使用？又為什麼沒有使用？「從起床、決定吃什麼、前往門市、點餐、等待取餐到離開，其實是一連串很長的過程。」過去許多品牌關注的，往往只是消費者做出選擇的那一刻，但在他看來，真正的競爭力其實藏在整段體驗之中。因此，他更在意的是如何讓每一個環節都變得更順暢、更符合消費者需求。

「我不需要做全世界最好的早餐， 我只需要成為消費者家附近最好的早餐。」徐沛源笑著說。對他而言，早餐終究是一種高頻率、低關注度的日常需求。「但早餐能做的事情其實很多，不只是讓人吃飽而已。」當早餐除了填飽肚子之外，還能帶來情懷、驚喜、討論話題，甚至是一點點會心一笑時，它便不再只是一天的開始，而有機會成為消費者生活中值得期待的一部分。

Biz Number

3週
過去拉亞一款新品從提案到上市平均需耗時6個月，如今最快只需3週。 以2025年薄荷巧克力系列為例，團隊在3週內即完成研發、打樣、食安檢驗、物流配送、教育訓練與行銷宣傳等流程，也反映出一次次聯名專案所累積的組織協作能力。

66%
目前拉亞顧客透過LayaNow App數位點餐的比例已高達66%，除了反映數位點餐已成為多數顧客的消費習慣， 也顯示品牌已逐步將會員經營、點餐流程與消費體驗整合至同一平台。

400萬次
《勇者鬥惡龍》聯名社群宣傳影片上線首週即創下超過400萬次曝光，且幾乎全數來自自然流量，展現IP本身的高度話題性。

Biz Idea

把聯名當成組織訓練
對拉亞而言，聯名不只是為了創造聲量或帶動業績，更是一場提升組織能力的實戰演練。從商品研發、採購、物流、資訊到第一線門市，每一次聯名都考驗著跨部門協作，也推動團隊持續進化。

先決定做什麼，再決定怎麼做
拉亞會先思考聯名想創造什麼樣的消費體驗與話題，再帶著完整提案與授權方溝通。相較於從限制出發，這種作法更像從願景出發，也讓聯名有機會突破既有框架。

早餐之外的競爭力
徐沛源認為，當產品本身已難以形成明顯差異，品牌更需要從速度、服務、情緒價值與體驗設計等面向創造競爭優勢。

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》