設計師廖小子的男子漢牛排！追求美味才是下廚的原動力

我開始自己煎牛排的時間，已經久遠到不可考了。但是現在煎牛排絕對是我一週吃3次以上的家常菜，尤其在高速運轉的一天後，煎牛排真的是最棒的救贖。有人問我為什麼要每天下廚，其實設計訓練跟調劑都是其次，主要是真的比較好吃。

我大概是從20幾歲的時候，開始自己在家煮菜。原因很簡單，就是因為窮，只好簡單煮個白麵條拌醬油或麻油，嚴格控制花費。後來逐漸有了餘裕，我才在乎起食物的風味，從水煮開始，慢慢研究起炙烤、煎炸等各種手法。老實說，自從自己在家煮飯之後，我除了朋友聚會外，其實很少外食，就算工作到半夜才回家，還是會想要自己做飯，過程療癒倒是其次，重點是真的比較好吃，所以只要情況允許，我還是盡量自己煮。

我現在最常煮的家常菜之一，大概就是煎牛排，平均每週會吃3次以上。我從小就愛吃夜市牛排，標準調味是灑鹽、不加醬，一口咬下時，心裡總會湧起幸福感。也因為這樣，我忘記從什麼時候開始，就會自己煎牛排，先從超市牛肉開始買起，要求自己即便是超市的普通肉品，也要煎得好吃，再慢慢晉級到更好的肉品。至於部位的話，我會選擇紐約客或菲力。

重點在於冰箱管理

為了鑽研煎牛排的技藝，我海量看國內外料理影片，包含牛排煎多久後要翻面，都會去搜尋各家說法再親身實驗。開始煎牛排至今累積的觀看影片，只能說是不計其數。超市牛肉買了一陣子之後，我開始跟熟識的肉販買一整塊肉，再請他幫我分切。那時候肉量實在太多，全部冷藏的話一定吃不完，所以我就先把一部分冰到冷凍櫃，嘗試各種退冰方法。

想要完美退冰肉品，「冰箱管理」非常重要。如果牛肉決定要冷凍的話，我會把它先放在冷凍櫃的小盒裡急速冷凍，要煮之前再把它放到冷藏櫃的生鮮盒裡，在2°C的溫度下（2°C為冬日冷藏溫度，夏天時溫度會略微調降），以24小時超慢速解凍。這個2°C的數字不是我亂喊的—經過多次實驗，在2°C的溫度設定下，牛肉解凍時溫度可以緩慢地通過「冰晶的生成地帶區塊」，這樣一來，冰晶會慢慢被肉吸收，就不會在退冰後，產生很多惱人的血水（除了退冰需要24小時，如果要醃冷藏牛肉的話，也要用海鹽醃足24小時，才能把肉的水分吸出來，讓肉質更緊緻）。

信仰科學的力量！

完成退冰，可以拿出來煎的時候，我通常會以芥花油做第一次油煎（我先前也試過用苦茶油來煎牛排，苦茶油的冒煙點比較高，適合拿來炸東西，也帶有獨特香氣，但是價格很高啦），並用紅外線探熱器確認鐵鍋邊緣達到溫度230°C以上就完成。接著我會以170°C∼180°C左右煎第二次，這時候就會加一點香料或奶油。因為我蠻喜歡吃胡椒的，所以第二次煎之前，也會加一點現磨白胡椒跟黑胡椒，胡椒一定要現磨，磨好罐裝的那種都是加心酸的，白胡椒跟黑胡椒我也找了很久，最後在「主廚的秘密食材庫」找到風味比較足的品牌，過油之後香氣更明顯。

後來又看到另一派作法，是直接把冷凍牛排拿出來煎，煎到表皮焦糖化，吃起來恰恰（微脆）的時候，再拿去低溫烘烤。以我自己家裡的烤箱來說，我會設定135°C，以牛排每公分烤2分鐘去估算要烤多久。我也有買探針式電子溫度計，確認牛排內裡溫度維持大約43°C左右時取出，拿出烤箱後，熱氣還會持續滲進肉裡，所以內裡最後會維持在45°C至47°C，這是我自己偏好的熟度。我在網路上看過有人用手按壓肉的硬度來測熟度，這其實不太準，我雖然會訓練自己用按的，但最終還是會用探針式電子溫度計去測，才不會誤判。這就是「#科學的力量」。

將牛排粉紅層極大化

使用冷凍牛肉的差別，在於無法事先醃過，所以我通常會在進烤箱之前調味；但是相對的，使用冷凍牛肉的好處在於：牛肉表面煎到焦糖化的時候，內裡都還是生的，也因此可以追求最夢幻的香氣與口感—表皮達成梅納反應，散發出肉香，內層褐色的「熟肉層」極薄；並讓裡頭軟軟嫩嫩、散發粉紅光澤的「粉紅層」極大化。我目前是走冷藏與冷凍並行制。

至於牛排時的配菜，我通常是看自己的心意，和冰箱有什麼食材。當然，煎牛排前先炸一些香香恰恰的蒜酥是基本，而在煎完牛排之後，我也會得到一鍋帶有肉香的油，拿來炒菜或煮義大利麵都可以，是一個料理配合度蠻高的素材。

調味上，我從小就不喜歡吃醬料，但是會灑鹽、胡椒跟其他香料。最近我最喜歡的是煙燻海鹽，也會撒一點西班牙紅椒粉。注意！必須要是「西班牙」紅椒粉，「匈牙利」的不行。因為只有「西班牙」紅椒粉才會帶有獨特的煙燻香氣，烤肉、煎牛排的時候加一點，吃起來很爽。我後來也有找到厲害的番茄乾，搭海鮮跟肉品都很棒。最後再用木砧板或是石板盛盤。至於配牛排的酒，我自己倒是沒太多講究。反正酒在我這邊也不可能長久存在，有就「踩罐」，必須消滅。

 小子流牛排 

Step 1

良好的冰箱管理，才能展現退冰的奧義。冷凍牛肉需先放進冷凍櫃中的小盒中急速冷凍，使用前再移至2°C的冷藏櫃生鮮盒中，靜置24小時，如此才能避免在退冰過程中，產生過多血水，導致牛肉喪失水分。

Step 2

可直接將冷凍牛排煎到表皮焦糖化，再以低溫烘烤。或是以230°C以上芥花油煎冷藏牛肉，中場休息後，再加入奶油、香料，以170°C∼180°C左右油溫煎第二回合（紅外線探熱器很可以買啦）。

Step 3

接著以煎牛排剩餘的油製作配菜，像是炒海蘆筍或是炒義大利麵皆可，視心情與冰箱食材而定。最後將牛排和配菜盛盤後，可搭配煙燻海鹽、西班牙紅椒粉、番茄乾等香料一起品嚐。

廖小子

本名廖俊裕，畢業於高雄師範大學視覺設計研究所，現為「小子藝術製作有限公司」主理人。作品涵括藝術創作、書籍唱片封面設計、展場設計、視覺識別等，風格強烈狂野，曾獲金曲獎最佳專輯裝幀設計獎，並為台北電影節、大溪大禧等活動操刀主視覺。

採訪整理｜郭慧　攝影｜蔡耀徵　食材協力｜美福食集

更多生活美好滋味皆在 La Vie 2022/2月號《人生的味道是＿＿》

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。