我開始自己煎牛排的時間，已經久遠到不可考了。但是現在煎牛排絕對是我一週吃3次以上的家常菜，尤其在高速運轉的一天後，煎牛排真的是最棒的救贖。有人問我為什麼要每天下廚，其實設計訓練跟調劑都是其次，主要是真的比較好吃。
我大概是從20幾歲的時候，開始自己在家煮菜。原因很簡單，就是因為窮，只好簡單煮個白麵條拌醬油或麻油，嚴格控制花費。後來逐漸有了餘裕，我才在乎起食物的風味，從水煮開始，慢慢研究起炙烤、煎炸等各種手法。老實說，自從自己在家煮飯之後，我除了朋友聚會外，其實很少外食，就算工作到半夜才回家，還是會想要自己做飯，過程療癒倒是其次，重點是真的比較好吃，所以只要情況允許，我還是盡量自己煮。
我現在最常煮的家常菜之一，大概就是煎牛排，平均每週會吃3次以上。我從小就愛吃夜市牛排，標準調味是灑鹽、不加醬，一口咬下時，心裡總會湧起幸福感。也因為這樣，我忘記從什麼時候開始，就會自己煎牛排，先從超市牛肉開始買起，要求自己即便是超市的普通肉品，也要煎得好吃，再慢慢晉級到更好的肉品。至於部位的話，我會選擇紐約客或菲力。
重點在於冰箱管理
為了鑽研煎牛排的技藝，我海量看國內外料理影片，包含牛排煎多久後要翻面，都會去搜尋各家說法再親身實驗。開始煎牛排至今累積的觀看影片，只能說是不計其數。超市牛肉買了一陣子之後，我開始跟熟識的肉販買一整塊肉，再請他幫我分切。那時候肉量實在太多，全部冷藏的話一定吃不完，所以我就先把一部分冰到冷凍櫃，嘗試各種退冰方法。
想要完美退冰肉品，「冰箱管理」非常重要。如果牛肉決定要冷凍的話，我會把它先放在冷凍櫃的小盒裡急速冷凍，要煮之前再把它放到冷藏櫃的生鮮盒裡，在2°C的溫度下（2°C為冬日冷藏溫度，夏天時溫度會略微調降），以24小時超慢速解凍。這個2°C的數字不是我亂喊的—經過多次實驗，在2°C的溫度設定下，牛肉解凍時溫度可以緩慢地通過「冰晶的生成地帶區塊」，這樣一來，冰晶會慢慢被肉吸收，就不會在退冰後，產生很多惱人的血水（除了退冰需要24小時，如果要醃冷藏牛肉的話，也要用海鹽醃足24小時，才能把肉的水分吸出來，讓肉質更緊緻）。
信仰科學的力量！
完成退冰，可以拿出來煎的時候，我通常會以芥花油做第一次油煎（我先前也試過用苦茶油來煎牛排，苦茶油的冒煙點比較高，適合拿來炸東西，也帶有獨特香氣，但是價格很高啦），並用紅外線探熱器確認鐵鍋邊緣達到溫度230°C以上就完成。接著我會以170°C∼180°C左右煎第二次，這時候就會加一點香料或奶油。因為我蠻喜歡吃胡椒的，所以第二次煎之前，也會加一點現磨白胡椒跟黑胡椒，胡椒一定要現磨，磨好罐裝的那種都是加心酸的，白胡椒跟黑胡椒我也找了很久，最後在「主廚的秘密食材庫」找到風味比較足的品牌，過油之後香氣更明顯。
後來又看到另一派作法，是直接把冷凍牛排拿出來煎，煎到表皮焦糖化，吃起來恰恰（微脆）的時候，再拿去低溫烘烤。以我自己家裡的烤箱來說，我會設定135°C，以牛排每公分烤2分鐘去估算要烤多久。我也有買探針式電子溫度計，確認牛排內裡溫度維持大約43°C左右時取出，拿出烤箱後，熱氣還會持續滲進肉裡，所以內裡最後會維持在45°C至47°C，這是我自己偏好的熟度。我在網路上看過有人用手按壓肉的硬度來測熟度，這其實不太準，我雖然會訓練自己用按的，但最終還是會用探針式電子溫度計去測，才不會誤判。這就是「#科學的力量」。
將牛排粉紅層極大化
使用冷凍牛肉的差別，在於無法事先醃過，所以我通常會在進烤箱之前調味；但是相對的，使用冷凍牛肉的好處在於：牛肉表面煎到焦糖化的時候，內裡都還是生的，也因此可以追求最夢幻的香氣與口感—表皮達成梅納反應，散發出肉香，內層褐色的「熟肉層」極薄；並讓裡頭軟軟嫩嫩、散發粉紅光澤的「粉紅層」極大化。我目前是走冷藏與冷凍並行制。
至於牛排時的配菜，我通常是看自己的心意，和冰箱有什麼食材。當然，煎牛排前先炸一些香香恰恰的蒜酥是基本，而在煎完牛排之後，我也會得到一鍋帶有肉香的油，拿來炒菜或煮義大利麵都可以，是一個料理配合度蠻高的素材。
調味上，我從小就不喜歡吃醬料，但是會灑鹽、胡椒跟其他香料。最近我最喜歡的是煙燻海鹽，也會撒一點西班牙紅椒粉。注意！必須要是「西班牙」紅椒粉，「匈牙利」的不行。因為只有「西班牙」紅椒粉才會帶有獨特的煙燻香氣，烤肉、煎牛排的時候加一點，吃起來很爽。我後來也有找到厲害的番茄乾，搭海鮮跟肉品都很棒。最後再用木砧板或是石板盛盤。至於配牛排的酒，我自己倒是沒太多講究。反正酒在我這邊也不可能長久存在，有就「踩罐」，必須消滅。
小子流牛排
Step 1
良好的冰箱管理，才能展現退冰的奧義。冷凍牛肉需先放進冷凍櫃中的小盒中急速冷凍，使用前再移至2°C的冷藏櫃生鮮盒中，靜置24小時，如此才能避免在退冰過程中，產生過多血水，導致牛肉喪失水分。
Step 2
可直接將冷凍牛排煎到表皮焦糖化，再以低溫烘烤。或是以230°C以上芥花油煎冷藏牛肉，中場休息後，再加入奶油、香料，以170°C∼180°C左右油溫煎第二回合（紅外線探熱器很可以買啦）。
Step 3
接著以煎牛排剩餘的油製作配菜，像是炒海蘆筍或是炒義大利麵皆可，視心情與冰箱食材而定。最後將牛排和配菜盛盤後，可搭配煙燻海鹽、西班牙紅椒粉、番茄乾等香料一起品嚐。
廖小子
本名廖俊裕，畢業於高雄師範大學視覺設計研究所，現為「小子藝術製作有限公司」主理人。作品涵括藝術創作、書籍唱片封面設計、展場設計、視覺識別等，風格強烈狂野，曾獲金曲獎最佳專輯裝幀設計獎，並為台北電影節、大溪大禧等活動操刀主視覺。
採訪整理｜郭慧 攝影｜蔡耀徵 食材協力｜美福食集
