十年如一日的料理篤行之道！專訪THOMAS CHIEN主廚簡天才

早在米其林指南來台、掀起高端餐飲浪潮之前，在高雄開業10 年的THOMAS CHIEN已是許多人一再光顧的法式餐廳。擔任主廚與餐飲總監的簡天才個性低調，卻也因謙遜踏實的特質在餐飲圈擁有極高好評。今年他推出第一本個人專書《Thomas Chien—味覺的旅途》，在每道食譜背後的口述，都能感受到他做菜與做人相同的溫度。

1979年台北亞都麗緻「巴黎廳1930」開業，成為台灣法式精緻餐飲啟端，前法樂琪餐廳主廚兼負責人張振民、喜來登飯店安東廳前主廚林炳彰，正是台灣法餐濫觴的本土代表人物。繼之崛起的高雄THOMAS CHIEN餐廳餐飲總監簡天才、台中鹽之華餐廳主廚黎俞君則屬於本土中生代法廚代表。

近10年來，有許多在海外就讀餐飲學校、擁有海外餐飲經驗的人才陸續回台展店，以前所未見的質與量，帶動西式餐飲的蓬勃發展，雖說長江後浪推前浪，但餐飲圈中人稱「南霸天」的簡天才仍以優雅身段深獲客人支持，他有著什麼樣的獨特特質？

台灣邀請過最多國外頂尖主廚客座之人

「如果光論簡天才一個人就太小看他了，他的成功是整個團隊的運作。」與他交誼甚篤的SOLO Pasta義大利餐廳主廚王嘉平說。

簡天才是台灣邀請最多國外頂尖主廚客座的人，讓高雄在餐飲上直接與國際接軌，甚至高過台北規格，一般常見南部賓客搭車到台北參加餐會，他則能讓台北人南下朝聖也甘之如飴。像是法國蔬食之神Alain Passard、有法國瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire、西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz、法國傳奇廚神Sébastien Bras等人，都曾到簡天才所經營的THOMAS CHIEN餐廳客座。

王嘉平補充：「這根本不是有錢就請得到的天王級廚師，而是累積好口碑之後的成果。當主廚們離開後，這些吸收到的經驗，好像就隱隱留在團隊裡，他平時還是做著老客人喜愛的餐點，不過當你要他變出不同菜色時，他也可以辦到，我認為那個影響的厚度跟深度，是感染到整個團隊，而不只是個人。」

簡天才認為，邀請世界頂尖主廚的客座餐會，是希望餐廳能永續經營，而永續很重要的關鍵便是教育訓練，「早年工作時，國外主廚的客座對我的影響跟幫助太大了，因此邀請名廚客座交流，便一直深植我事業的規劃中。我很清楚知道，眼界不同，做出來的菜也會不同，如果不學習，就無法跟上時代進步。」而正也是不斷學習的精神與態度，讓他能帶領團隊與世界潮流同步前進。

天天上市場買菜的主廚

長期跟訪他的TVBS主播吳安琪認為，簡天才在言行上表現出一致性與穩定度，是主廚的必備條件，人穩定、團隊穩定，餐飲品質也會穩定。她說：「10年前採訪他時，他親力親為，一早到市場買菜；現在他已經是一個營業額上億的經營者，有些廚師擁有高知名度或成就，可能已經不進出廚房了；而他仍然謙虛、很有耐性地解說菜色，而且感覺出他在講的時候不是虛應了事，而是真的了解、也喜歡他現在在做的事，包括天天上市場買菜。」

近年主廚帶頭逛市場成為媒體報導的潮流，然而對簡天才來說，十年如一日。他每天早上8點半就去市場，他說：「時常上市場對餐飲人是有幫助的，一個是累積對大自然的敏感度，我會從食材的變化看見季節微妙的轉換。另一個則是人際關係的累積，買久了就跟攤主建立關係，他們會留最好品質與足夠的量給我，這很重要。」

學習，是員工最大的福利

跟簡天才共事有7、8年的副主廚潘群欣則說，簡天才的好球帶很精準，「如果說一般廚師對食材的好球帶在85∼90度，那麼師傅好球帶就只在90度。」他談起一次餐會的廚房經驗，「我準備煎鮮干貝，這時發現干貝已經開始出水，雖然沒有變質，但也不太新鮮，當下的我為了顧及成本，決定硬著頭皮用，這時師傅正好走過來，一試之後發現口感、味道不對，非常嚴肅地說：『品質不好為什麼還要用？倒掉重來！』因為是大型餐會，倒掉不只一、兩顆干貝，而是一整鍋，讓我印象非常深刻，此後，我也更審慎料理、選用食材。」

學習，是簡天才給員工最大的福利，簡天才曾跟同事到法國巴黎短期進修，一個多月花掉100萬，他認為在職進修對餐廳有質的提升，邀請頂尖主廚客座雖然所費不貲，但花掉的錢是賺得回來的，即使最終賠錢，也讓團隊學到了可貴的經驗。

潘群欣說他曾經跟著團隊一起去香港考察，公司提供吃住，也安排前去多家米其林餐廳試菜，「公司給出資源與機會，是我堅定向心力的原因。」

拉近在地人與法國菜的距離

2021年底，簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》，書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」，在菜色與為人處世上，恰似他個人廚藝哲學。「凍派」（Terrine）是將食材一層一層堆疊在陶土製的容器中，再淋上膠質湯液，經過冷藏便會整個凝成凍狀，凡舉肉類、海鮮、蔬菜等都可以做成凍派，在歐洲是很傳統的食物，甚至很多法國人會在家自己做。

簡天才一直很喜歡法國凍派，有次到日本旅行，吃到了竹筍凍，竹筍口感軟嫩，與台灣綠竹筍的脆甜不同。他想到屏東麟洛綠竹筍很棒，可用來取代法國原有的朝鮮薊，加上南部的火燒蝦，他想：「如果有台灣人熟悉的元素又跟法國烹調技法有關，能拉近在地人與法國菜的距離就太好了。」於是就有了這道「南台灣法國風」的綠竹筍鮮魷火燒蝦凍。「父母是很溫和的人，我也自小性格溫和，我喜歡與人為善，對環境、對夥伴、對賓客、對供應者友善，表達在做菜上就是溫潤感，重視理性與感性的平衡，要用理性來營運與管理、要用感性來創作，這都是我性格裡很重要的一部分。」他說。

簡天才多年好友徐仲，也見證了他與人為善的性格。兩人在高雄外頭店家用餐，徐仲10年來從未成功付過帳，因為每次吃完，正準備起身買單，就有人走過來打招呼：「以前曾經在簡師傅的餐廳實習過，這頓我付了。」、「受到簡師傅的照顧，我結帳了。」或是櫃檯說：「已經買單了。」「為什麼？！」「因為簡天才。」徐仲認為，這正是簡天才與人友好，所得到回饋的表現。

不要再喊我南霸天

2022年對高雄餐飲業來說是一件大事，因為米其林餐飲評鑑宣布將高雄、台南列入評鑑城市，很多人對米其林評鑑標準感到不解，而簡天才認為還是有一些有形與無形的標準──米其林餐飲評鑑不是在跟同業競爭，而是跟自己平時有沒有落實有關，平時的訓練就要面面俱到。

受媒體封為「南霸天」多年，已經成為他的代名詞，簡天才說：「不要再喊我南霸天，我覺得這名字好沉重。」他覺得自己沒有那麼霸氣，而且南部也有很多優秀、廚藝非常好的廚師，這稱呼對他跟團隊來說，都有不小壓力。很多媒體問他是否期待米其林降臨？這位鎮守餐飲已30多載的主廚是這樣說的：「獲獎固然重要，但也不要患得患失、自亂陣腳，盡力而為，剩下就平常心看待，做菜還是要源於開心。」

簡天才

屏東人，16歲入行，歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會等西廚工作。2000年出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監，2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監，並邀請法國米其林三星主廚Gérald Passedat等人來台客座，至今擁有37年餐飲經驗，2016年獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」之一，2021年推出《Thomas Chien—味覺的旅途》一書。

企劃｜張芝維　文｜陳靜宜　攝影｜林科呈　圖片提供｜La Vie 出版、THOMAS CHIEN

更多設計、建築、時尚、餐飲與旅遊趨勢分析都在 La Vie 2022/1月號《設計未來式》 

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。

深夜10點，晶華軒的燈光一盞盞暗了下來。喧囂的廚房回歸平靜，主廚鄔海明的制服上，還殘留著精準火候的油煙與餘溫。當他換上便服，終於可以停下腳步，回到單純的食客身分。台北的夜，此時正用街邊小吃的暖意、熱湯與鼎沸聲響，溫柔地接住他整天辛勞後的疲憊。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

「以前滿常吃宵夜，現在少很多了。」鄔海明笑說，如今他維持1週至少4天的重訓與拳擊，身體變得比以往更有自覺，也更克制。在業界擁有好人緣的他，當身邊主廚好友約吃飯，看著餐桌上的菜色，他會忍不住開始計算起熱量：「打拳1個小時氣喘吁吁才消耗200多卡，隨便亂吃，怎麼對得起汗流浹背的自己？」他和學習泰拳多年的主廚好友，還會傳午餐照片給對方，互相勉勵，看誰吃得比較健康。

他強調：「深夜的食物，簡單一點就很好。」那必須是一碗熱氣騰騰的、帶著湯水的食物，吃起來舒服且毫不費力。白天在廚房講究的是毫釐不差的火候、節奏與精準判斷；而夜裡的餐桌，在精疲力竭之後，身體自然而然地，帶領他找到最純粹的需要。 

記憶裡的猛火與綿粥，從旺角到台北的味覺鄉愁

鄔海明最早的宵夜記憶，銘刻在香港的夜色裡。年輕時在廚房當學徒，11、12點收工是家常便飯，傍晚的員工餐早已消化殆盡，深夜的飢餓感總是來得凶猛。那時，家附近的茶餐廳、大排檔與粥麵店，是年輕廚師們揮汗工作後的避風港。「手頭緊時，一碗公仔麵、雲吞麵便能撐起一個夜晚；發了工資，才捨得去大排檔點幾道熱炒海鮮。」他也分享，旺角與太子一帶的「魚粥」，美味至極。世人總以為粥是最溫柔家常的食物，但在頂級粵菜主廚眼中，一碗好粥卻是極致工藝的體現。

廣東粥講究「米開花」，要煲到米粒完全綻裂、化為綿滑細緻的「無米粥」狀態，卻又絕不能洩水散湯。那需要猛烈的火候、繁複的米粒預處理，以及近乎偏執的時間掌控。他回憶起當年煲粥的大桶比人還高，爐火點燃時宛如馬達轟鳴，熱氣逼人到必須把爐具搬到街邊。這與台灣吃得到粒粒米感的粥品截然不同。「如果想念真正的香港味，那就只能回香港。」鄔海明回答得乾脆。味道有時是極其固執的，它固著於特定城市的水質、米、火候與街道氛圍，連接著一個人最初的根。 

游牧於亞洲各城市夜色

離開香港後，鄔海明的廚藝生涯跨越了新加坡、泰國、日本與澳門。在不同的城市裡，他也透過深夜的那一餐，重新閱讀每座城市的夜間表情。 

新加坡的熟食中心（Hawker Centre）熱鬧且包容，烤魚與冰啤酒交織成一個巨大的公共餐桌。對於離鄉背井的香港廚師而言，那裡是同鄉確認彼此依然好好生活著的交誼廳。而日本的深夜則展現出另一種內斂節奏，在居酒屋或燒鳥店裡，板前師傅會安靜地觀察客人的用餐速度——吃得快，手上的串燒就烤得迅速些；聊得入神，便放慢節奏。那種不著痕跡的體貼與留白，是職人之間心照不宣的溫柔。

剛抵達台北時，鄔海明落腳於水源市場附近。深夜提著行李抵達住處，放下後的第一件事，便是隻身走進公館夜市。綿延的攤位、搖曳燈火與陌生的小吃氣味，在黑夜中勾勒出一幅熱鬧的感官地圖，那是他認識台北的起點。

鄔主廚口袋裡的宵夜據點

這晚，我們跟著鄔海明下班後的深夜路線，從「凱紅鵝肉」開始。這家由晶華軒前同事與太太共同經營的小店，他經常回訪，必點煙燻鵝肉、米粉，在他眼裡看來是「乾淨、純粹、新鮮」的極致呈現。

與坊間僅去大骨的作法不同，凱紅的鵝肉做到了完全去骨，俐落乾淨；湯頭裡則精妙地加入些許客家米酒，將肉香輕盈地提煉出來。店內的靈魂在於「鵝油」的隱性穿引，從炸蝦捲到熬製油蔥，皆有鵝油的馥郁香氣。另外，看似尋常的「紫菜炒蚵仔」，選用澎湖沿岸、帶有堅韌嚼勁的新鮮紫菜，裹挾澎湖的海風與浪湧，與肥美鮮蚵同炒，海味的層次在舌尖上撞擊出極具立體感的鹹香。

有趣的是，凱紅老闆私下向他推薦的深夜續攤點，竟是附近的「戴記獨臭之家」涼拌臭豆腐。那種強烈到連外國名廚都退避三舍的獨特發酵氣味，在深夜卻成了無負擔的蛋白質慰藉。做粵菜的主廚深夜想吃一盤鵝肉，賣鵝肉的人下班後想吃臭豆腐，在宵夜的獨特時段裡，大家都是累了一天、渴望被食物撫慰的靈魂。

凱紅小吃店

地址：台北市中山區中原街141號

營業時間：週二～六，17:00∼22:00

另一站「福刈包」，則是鄔海明眼中極具平衡感的台灣小吃代表。柔軟微甜的麵皮、油脂豐腴的五花肉、酸香爽口的酸菜與帶著甜味的芝麻花生粉，所有風味被精巧地包裹在掌心之中。這不需要精緻餐具的儀式感，在寒涼的夜風中咬 下一口，那種肥與瘦、甜與鹹的完美交融，便是街頭最易得的幸福。

福刈包

地址：台北市中山區長安東路一段53巷16號

營業時間：週一～五，16:00∼01:00；週六～日，17:00∼24:00

至於「阿隆龜山島現撈海產」熱炒，吃的就是「今晚有什麼，就吃什麼」的率真，台灣海產攤似乎有一種坦蕩的生命力。鄔海明說，魚比蝦更吸引他，看到當天現捕的漁獲直接排開，廚房旋即清蒸或爆炒，吃的是當下的鮮度，也是作為深夜裡與朋友見一面、喝一杯、互相聯繫情感的容器。 

從一碗庶民涼麵，看見星級料理的創意骨血

這些隱匿於街頭巷尾的宵夜，不僅僅是鄔海明的靈魂避難所，往往也悄然映射著他的料理創作。晶華軒即將於6月下旬推出的新菜，正是源自台灣夏天隨處可見的「台式涼麵」。因為看見同事下午和深夜總愛買涼麵果腹，讓鄔海明開始思考：這樣一份便宜、快速且消暑的庶民食物，如果以Fine Dining的規格重新轉譯，會呈現出怎樣的風貌？他觀察到傳統台式涼麵受限於成本，芝麻醬與麻油的品質往往無法隨心所欲。於是，他找來了台南上乘的白芝麻，以及高雄大樹百年老店冷榨的麻油，重新調配黃金比例的醬汁；同時調整麵體粗細，使其既保有滑順的吸汁力，又具冰涼輕盈的口感。

「好的創作，不一定來自多麼昂貴的稀有食材，它往往來自你如何看待日常。」宵夜因為毫無距離地貼近生活，反而讓創作者在最放鬆的時刻，重新拾回對食物最敏銳的直覺。 

在深夜，成為一個被照顧的人

談及宵夜之於這座城市、之於廚師的終極意義，鄔海明給出了一個無比溫柔的直球答案：「人在城市裡緊繃地工作，總需要一個小小的儀式告訴自己：辛苦了，現在可以休息了！」對廚師而言， 空班時間再長，心思依舊被下一場服務所制約，那不叫休息，是為了生存而填飽肚子。只有當深夜來臨，褪下制服，坐在街邊，心中才篤定地知道「吃完這餐就能回家睡覺」。

宵夜之所以有療癒的功效，是它將餐飲工作者，妥帖地安放在一張張樸實的桌前，浸泡於熱湯氤氳的霧氣裡，此刻，終於換別人來照顧自己。

鄔海明

香港出生，現任台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監。早年由麵包、西點入行，後轉入中菜領域，曾於香港利苑酒家體系受訓， 並歷練新加坡、泰國翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地，2013年帶領大阪麗思卡爾頓酒店「香桃」獲米其林一星。來台後曾任W Taipei紫艷中餐廳主廚，2019年接掌晶華軒，2026年奪下「亞洲50最佳餐廳」第64名，同年7月獲頒米其林一星。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

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