早在米其林指南來台、掀起高端餐飲浪潮之前，在高雄開業10 年的THOMAS CHIEN已是許多人一再光顧的法式餐廳。擔任主廚與餐飲總監的簡天才個性低調，卻也因謙遜踏實的特質在餐飲圈擁有極高好評。今年他推出第一本個人專書《Thomas Chien—味覺的旅途》，在每道食譜背後的口述，都能感受到他做菜與做人相同的溫度。

1979年台北亞都麗緻「巴黎廳1930」開業，成為台灣法式精緻餐飲啟端，前法樂琪餐廳主廚兼負責人張振民、喜來登飯店安東廳前主廚林炳彰，正是台灣法餐濫觴的本土代表人物。繼之崛起的高雄THOMAS CHIEN餐廳餐飲總監簡天才、台中鹽之華餐廳主廚黎俞君則屬於本土中生代法廚代表。

近10年來，有許多在海外就讀餐飲學校、擁有海外餐飲經驗的人才陸續回台展店，以前所未見的質與量，帶動西式餐飲的蓬勃發展，雖說長江後浪推前浪，但餐飲圈中人稱「南霸天」的簡天才仍以優雅身段深獲客人支持，他有著什麼樣的獨特特質？

台灣邀請過最多國外頂尖主廚客座之人

「如果光論簡天才一個人就太小看他了，他的成功是整個團隊的運作。」與他交誼甚篤的SOLO Pasta義大利餐廳主廚王嘉平說。

簡天才是台灣邀請最多國外頂尖主廚客座的人，讓高雄在餐飲上直接與國際接軌，甚至高過台北規格，一般常見南部賓客搭車到台北參加餐會，他則能讓台北人南下朝聖也甘之如飴。像是法國蔬食之神Alain Passard、有法國瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire、西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz、法國傳奇廚神Sébastien Bras等人，都曾到簡天才所經營的THOMAS CHIEN餐廳客座。

王嘉平補充：「這根本不是有錢就請得到的天王級廚師，而是累積好口碑之後的成果。當主廚們離開後，這些吸收到的經驗，好像就隱隱留在團隊裡，他平時還是做著老客人喜愛的餐點，不過當你要他變出不同菜色時，他也可以辦到，我認為那個影響的厚度跟深度，是感染到整個團隊，而不只是個人。」

簡天才認為，邀請世界頂尖主廚的客座餐會，是希望餐廳能永續經營，而永續很重要的關鍵便是教育訓練，「早年工作時，國外主廚的客座對我的影響跟幫助太大了，因此邀請名廚客座交流，便一直深植我事業的規劃中。我很清楚知道，眼界不同，做出來的菜也會不同，如果不學習，就無法跟上時代進步。」而正也是不斷學習的精神與態度，讓他能帶領團隊與世界潮流同步前進。

天天上市場買菜的主廚

長期跟訪他的TVBS主播吳安琪認為，簡天才在言行上表現出一致性與穩定度，是主廚的必備條件，人穩定、團隊穩定，餐飲品質也會穩定。她說：「10年前採訪他時，他親力親為，一早到市場買菜；現在他已經是一個營業額上億的經營者，有些廚師擁有高知名度或成就，可能已經不進出廚房了；而他仍然謙虛、很有耐性地解說菜色，而且感覺出他在講的時候不是虛應了事，而是真的了解、也喜歡他現在在做的事，包括天天上市場買菜。」

近年主廚帶頭逛市場成為媒體報導的潮流，然而對簡天才來說，十年如一日。他每天早上8點半就去市場，他說：「時常上市場對餐飲人是有幫助的，一個是累積對大自然的敏感度，我會從食材的變化看見季節微妙的轉換。另一個則是人際關係的累積，買久了就跟攤主建立關係，他們會留最好品質與足夠的量給我，這很重要。」

學習，是員工最大的福利

跟簡天才共事有7、8年的副主廚潘群欣則說，簡天才的好球帶很精準，「如果說一般廚師對食材的好球帶在85∼90度，那麼師傅好球帶就只在90度。」他談起一次餐會的廚房經驗，「我準備煎鮮干貝，這時發現干貝已經開始出水，雖然沒有變質，但也不太新鮮，當下的我為了顧及成本，決定硬著頭皮用，這時師傅正好走過來，一試之後發現口感、味道不對，非常嚴肅地說：『品質不好為什麼還要用？倒掉重來！』因為是大型餐會，倒掉不只一、兩顆干貝，而是一整鍋，讓我印象非常深刻，此後，我也更審慎料理、選用食材。」

學習，是簡天才給員工最大的福利，簡天才曾跟同事到法國巴黎短期進修，一個多月花掉100萬，他認為在職進修對餐廳有質的提升，邀請頂尖主廚客座雖然所費不貲，但花掉的錢是賺得回來的，即使最終賠錢，也讓團隊學到了可貴的經驗。

潘群欣說他曾經跟著團隊一起去香港考察，公司提供吃住，也安排前去多家米其林餐廳試菜，「公司給出資源與機會，是我堅定向心力的原因。」

拉近在地人與法國菜的距離

2021年底，簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》，書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」，在菜色與為人處世上，恰似他個人廚藝哲學。「凍派」（Terrine）是將食材一層一層堆疊在陶土製的容器中，再淋上膠質湯液，經過冷藏便會整個凝成凍狀，凡舉肉類、海鮮、蔬菜等都可以做成凍派，在歐洲是很傳統的食物，甚至很多法國人會在家自己做。

簡天才一直很喜歡法國凍派，有次到日本旅行，吃到了竹筍凍，竹筍口感軟嫩，與台灣綠竹筍的脆甜不同。他想到屏東麟洛綠竹筍很棒，可用來取代法國原有的朝鮮薊，加上南部的火燒蝦，他想：「如果有台灣人熟悉的元素又跟法國烹調技法有關，能拉近在地人與法國菜的距離就太好了。」於是就有了這道「南台灣法國風」的綠竹筍鮮魷火燒蝦凍。「父母是很溫和的人，我也自小性格溫和，我喜歡與人為善，對環境、對夥伴、對賓客、對供應者友善，表達在做菜上就是溫潤感，重視理性與感性的平衡，要用理性來營運與管理、要用感性來創作，這都是我性格裡很重要的一部分。」他說。

簡天才多年好友徐仲，也見證了他與人為善的性格。兩人在高雄外頭店家用餐，徐仲10年來從未成功付過帳，因為每次吃完，正準備起身買單，就有人走過來打招呼：「以前曾經在簡師傅的餐廳實習過，這頓我付了。」、「受到簡師傅的照顧，我結帳了。」或是櫃檯說：「已經買單了。」「為什麼？！」「因為簡天才。」徐仲認為，這正是簡天才與人友好，所得到回饋的表現。

不要再喊我南霸天

2022年對高雄餐飲業來說是一件大事，因為米其林餐飲評鑑宣布將高雄、台南列入評鑑城市，很多人對米其林評鑑標準感到不解，而簡天才認為還是有一些有形與無形的標準──米其林餐飲評鑑不是在跟同業競爭，而是跟自己平時有沒有落實有關，平時的訓練就要面面俱到。

受媒體封為「南霸天」多年，已經成為他的代名詞，簡天才說：「不要再喊我南霸天，我覺得這名字好沉重。」他覺得自己沒有那麼霸氣，而且南部也有很多優秀、廚藝非常好的廚師，這稱呼對他跟團隊來說，都有不小壓力。很多媒體問他是否期待米其林降臨？這位鎮守餐飲已30多載的主廚是這樣說的：「獲獎固然重要，但也不要患得患失、自亂陣腳，盡力而為，剩下就平常心看待，做菜還是要源於開心。」

簡天才

屏東人，16歲入行，歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會等西廚工作。2000年出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監，2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監，並邀請法國米其林三星主廚Gérald Passedat等人來台客座，至今擁有37年餐飲經驗，2016年獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」之一，2021年推出《Thomas Chien—味覺的旅途》一書。

企劃｜張芝維　文｜陳靜宜　攝影｜林科呈　圖片提供｜La Vie 出版、THOMAS CHIEN

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在過往的飲食記憶中，川菜似乎總與紅油翻滾、香麻四溢、厚重刺激劃上等號。然而，這樣的印象正在被台灣川菜主廚悄悄翻轉。他們不再單一地強調「辣」，而是以更加細膩、嚴謹的手法，揭示川菜背後那一套龐大且深邃的味型邏輯、文化譜系與技藝精神。

榮獲2025米其林一星的「川雅」，由主廚王國政領銜，承接正統松雲派官府川菜系譜，從宴席結構到醬料工藝，展現川菜最深層的文化肌理。另一端，亦為米其林一星的台北喜來登請客樓，在許宏德主廚帶領下，團隊前往成都實地向許凡主廚學習，引入24味型，重現川菜的豐 富表情與技藝輪廓。兩條路徑，看似分歧，實則在文化與味型的堅持上殊途同歸，共同拓展川菜在台灣高端餐飲的邊界與可能。我們藉由專訪兩位站在川菜不同面向，卻都極具代表性的主廚，從他們的經歷與理解，一同探究川菜文化在台灣如何被重新解讀與詮釋。

王國政｜台灣首位松雲派正統官府川菜傳人

走進「川雅」，首先映入眼簾的不僅是川味菜餚，而是一場色香形俱全的儀式。王國政主廚從粵菜出身，卻在拜入四川松雲派張元富師傅門下後，開啟了對川菜全然不同的理解。松雲派系出自清末宮廷御膳體系，講究食材分序、味型層次與視覺美感的和諧統整。從宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿滿層次與結構的飲食哲學。

松雲派川菜

松雲派（松雲澤）前身可追溯至傳奇川菜館「榮樂園」，榮樂園的前身更是1861年開業的中華老字號「正興園」。正興園為四川餐館之始祖，滿人禦廚關正興融合了滿清官員之私房菜開創的坐店模式，即舊時大戶人家擺私宴均交由廚師隨堂配菜，謂之「包席宴」。關正興徒弟藍光鑒發揚正興園之融合菜系，將天下美食化進川菜，形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮見長，麻辣著稱」的川菜特徵。

王國政主廚直言川雅的核心概念：「川味的靈魂不在辣，而在層次。」川雅先前曾推出「陳酒豆瓣燜海魚柳」，他細細描述此道醬汁精髓，在於選用郫縣豆瓣與兩款祕製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放。他說，真正的川味，是辣之後的轉折與遞進，另一道「魚香網油龍蝦海鮮卷」，其魚香是川味24味型中的要角，王師傅選用大紅辣椒與鯽魚，佐以鹽、醪糟、高度白酒與辛香料封存於甕中，靜待兩月發酵。開甕後取出辣椒攢碎，與蔥、薑、蒜米快炒至紅油奔放、香氣四溢，成為引領川雅川味節奏的重要基底。

經受訓半年後拜入松雲派，按規定1年得回去3次，王主廚以徒弟之姿學習的不僅是菜色，更是對料理背後文化的還原與尊重。張師傅將川菜定位為延續傳統技法與味型的系統，而不只是味覺刺激。王主廚用一個例子形容：「成都的回鍋肉必須選用二刀肉，用豆瓣與甜麵醬、蒜苗，這是規矩。江湖菜可能隨意放材料，但官府菜是有章法的。」松雲派師傅對材料如鹽、糖、陳皮甚至醬油都有標準——他們與大學教授合作研究發酵機制，並重建地方食材的味道與品質。王主廚談到張師傅時，語氣充滿敬意：「他很執著，不只是做菜，更成立川菜體驗中心，致力保存川菜本源的文化與味道。」

問到在台灣如何呈現官府川菜，王主廚表示：「很多東西必須思考如何適合台灣人的口感與接受度，但核心味型與食材層次不能丟。」例如泡辣椒、跳水泡菜等配料全部自製，每一款皆有其性格，從柔和至強烈、從清新至辛香，產出的酸香與鮮味正是川菜靈魂的一部分。他也談及九宮格前菜的呈現哲學，不只是擺盤，更是結構與味型的表現。例如「芥末中卷」刻花後汆燙，佐以甜感的自製芥末醬，酸、鹹、香平衡，略帶嗆意卻不掩海味；「燈影苕片」借鑑燈影牛肉的刀工技法，選用有「黃金地瓜」之稱的台農57號地瓜，刨成極薄片後以小火慢炸，再拌入特製紅油。他笑言張師傅說過：「菜不只要好吃，還要美食、美器、美景一起呈現，吃東西才快樂。」

王主廚也回憶自己轉換菜系的過程：「粵菜重鮮甜、清爽，川菜重發酵與辛香料，材料與調味完全不同。要理解川菜，不只是學做一道菜，而是要理解川菜的飲食背景與文化原因，例如為什麼用花椒？是因為需要在濕熱氣候下保存食材。」而川雅的「豆酥神仙鴨」靈感更來自粵菜「江南百花雞」，並融合川菜「神仙鴨」與「豆渣鴨脯」的風味元素，鴨腿肉下方是用龍膽石斑與墨魚打漿，加入香菜梗製成的海鮮漿體，快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上芋泥醬。王國政不只是凸顯儀式美學，而是把川菜的故事、文化與技術在宴席菜單中清楚展現，讓賓客在味覺、視覺、記憶中同時體會川菜的深度。

川雅

台北市信義區松智路17號46樓 02-2722-0303

許宏德｜重構家常川菜的當代語言

在請客樓多年歷練的許主廚，從最早的學徒做起，當時餐廳以川揚融合為主，帶著濃厚的江浙菜風格。他回憶起早期菜單的設計深受宜蘭主廚「阿青師」影響，也因而建立了他對細膩、溫潤味型的基本理解。後來轉戰台北艾麗宴會廳，則讓他在大型宴會出菜、流程統籌與成本控制方面磨練出成熟的組織力。真正讓他對川菜產生深層改觀的，則是他與團隊親赴成都向許凡主廚學習，實地進入廚房、長時間實作的沉浸 式學習的一段旅程。

許凡主廚將川菜歸結為一種「味型邏輯」，只要掌握24味型的搭配原則，便能萬變不離其宗，從麻辣、煳辣、怪味到青辣，每一種味型皆有其結構與節奏。許主廚笑稱，在四川的菜市場，光是乾辣椒就有2、30種，「在當地，辣椒粉幾乎都是由3種以上不同辣椒調配而成。有的辣椒負責辣度，有的提供香氣，有的則影響顏色，比例也會依料理需求調整，很少單用一種辣椒製作。」

對許宏德而言，最令他驚豔的，是許凡自創的「青辣」味型。這種以二荊條辣椒炒製、香氣清新、口感脆爽的味道，完全顛覆他過去對川菜「厚重紅辣」的既定印象。他曾嘗試在台灣自行模擬，但總無法重現那股乾淨的綠辣香氣。直到實地學習後，才理解其中對辣椒處理手法的細節與技術標準，而這也促使他開始思考如何將這些全新的味型帶回台灣，進行在地化調整。

許家菜

許凡主廚有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」餐廳連續5年獲得「成都米其林一星」等殊榮。許凡透過其拿手的川菜味型菜譜，結合順時而食、至臻真味、家的味道的3大理念，創新演繹出現代風格川菜。

回到請客樓的現場，許宏德提及「金蒜辣炒蟹」，一改廣東菜的避風塘作法，「刻意加入川菜元素，例如辣椒粉、香茅與花椒油，讓香氣層次更立體。製作時，蒜酥一定要先斷生，才能避免生蒜的嗆味，這些都是在反覆測試中累積下來的細節。」怪味是川菜非常獨特的一種表現，「七滋八味雪花牛小排」結合7、8種不同風味，卻能彼此平衡、不互相搶味，這種複合卻和諧的特性，正是川菜的精髓之一。遇到能 吃辣、也願意嘗試的客人，許主廚會推薦麻婆豆腐或乳鴿，希望他們能有機會接觸不同層次的豆瓣風味。「我也會特別和客人說明，我們希望盡量還原成都當地的味道，因此辣度會相對直接一些。」透過這樣的推薦方式，讓客人不只是「吃辣」，而是真正認識川菜多元而細膩的味型世界。

特別值得一提的是，許主廚對於團隊培育的重視。此次赴成都學習，他不只是親自參與，也讓多位年輕師傅輪番前往，在地實習與交流。返台後，他將這段經驗轉化為集體學習的契機，讓川菜技藝得以在團隊中自然流動，而非集中在個別主廚之手。「像麻婆豆腐，就是一道非常典型的家常味，我希望即使來到請客樓，也能吃到像媽媽在家裡炒出來的麻婆豆腐，只是呈現的是成都當地的家庭風味。」透過在地融合與 味型系統化學習，許宏德讓台灣的川菜既保留正統，又貼近食客期待。

請客樓

台北市中正區忠孝東路一段12號17樓（台北喜來登大飯店）02-2321-1818

_{文｜張瑋涵　圖片提供｜川雅、請客樓}

更多精彩內容請見La Vie 2026／2月號《走廟創意日常》

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）