十年如一日的料理篤行之道!專訪THOMAS CHIEN主廚簡天才

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早在米其林指南來台、掀起高端餐飲浪潮之前,在高雄開業10 年的THOMAS CHIEN已是許多人一再光顧的法式餐廳。擔任主廚與餐飲總監的簡天才個性低調,卻也因謙遜踏實的特質在餐飲圈擁有極高好評。今年他推出第一本個人專書《Thomas Chien—味覺的旅途》,在每道食譜背後的口述,都能感受到他做菜與做人相同的溫度。

1979年台北亞都麗緻「巴黎廳1930」開業,成為台灣法式精緻餐飲啟端,前法樂琪餐廳主廚兼負責人張振民、喜來登飯店安東廳前主廚林炳彰,正是台灣法餐濫觴的本土代表人物。繼之崛起的高雄THOMAS CHIEN餐廳餐飲總監簡天才、台中鹽之華餐廳主廚黎俞君則屬於本土中生代法廚代表。

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高雄THOMAS CHIEN餐廳主廚暨餐飲總監簡天才。

近10年來,有許多在海外就讀餐飲學校、擁有海外餐飲經驗的人才陸續回台展店,以前所未見的質與量,帶動西式餐飲的蓬勃發展,雖說長江後浪推前浪,但餐飲圈中人稱「南霸天」的簡天才仍以優雅身段深獲客人支持,他有著什麼樣的獨特特質?

台灣邀請過最多國外頂尖主廚客座之人

「如果光論簡天才一個人就太小看他了,他的成功是整個團隊的運作。」與他交誼甚篤的SOLO Pasta義大利餐廳主廚王嘉平說。

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2016年有法國宮廷主廚之稱的Eric Fréchon來台客座。

簡天才是台灣邀請最多國外頂尖主廚客座的人,讓高雄在餐飲上直接與國際接軌,甚至高過台北規格,一般常見南部賓客搭車到台北參加餐會,他則能讓台北人南下朝聖也甘之如飴。像是法國蔬食之神Alain Passard、有法國瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire、西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz、法國傳奇廚神Sébastien Bras等人,都曾到簡天才所經營的THOMAS CHIEN餐廳客座。

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2015年西班牙前衛餐廳Mugaritz主廚Andoni Luis Aduriz來台客座。

王嘉平補充:「這根本不是有錢就請得到的天王級廚師,而是累積好口碑之後的成果。當主廚們離開後,這些吸收到的經驗,好像就隱隱留在團隊裡,他平時還是做著老客人喜愛的餐點,不過當你要他變出不同菜色時,他也可以辦到,我認為那個影響的厚度跟深度,是感染到整個團隊,而不只是個人。」

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2018年法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic來台客座。

簡天才認為,邀請世界頂尖主廚的客座餐會,是希望餐廳能永續經營,而永續很重要的關鍵便是教育訓練,「早年工作時,國外主廚的客座對我的影響跟幫助太大了,因此邀請名廚客座交流,便一直深植我事業的規劃中。我很清楚知道,眼界不同,做出來的菜也會不同,如果不學習,就無法跟上時代進步。」而正也是不斷學習的精神與態度,讓他能帶領團隊與世界潮流同步前進。

天天上市場買菜的主廚

長期跟訪他的TVBS主播吳安琪認為,簡天才在言行上表現出一致性與穩定度,是主廚的必備條件,人穩定、團隊穩定,餐飲品質也會穩定。她說:「10年前採訪他時,他親力親為,一早到市場買菜;現在他已經是一個營業額上億的經營者,有些廚師擁有高知名度或成就,可能已經不進出廚房了;而他仍然謙虛、很有耐性地解說菜色,而且感覺出他在講的時候不是虛應了事,而是真的了解、也喜歡他現在在做的事,包括天天上市場買菜。」

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簡天才於香草園中就地取材。

近年主廚帶頭逛市場成為媒體報導的潮流,然而對簡天才來說,十年如一日。他每天早上8點半就去市場,他說:「時常上市場對餐飲人是有幫助的,一個是累積對大自然的敏感度,我會從食材的變化看見季節微妙的轉換。另一個則是人際關係的累積,買久了就跟攤主建立關係,他們會留最好品質與足夠的量給我,這很重要。」

學習,是員工最大的福利

跟簡天才共事有7、8年的副主廚潘群欣則說,簡天才的好球帶很精準,「如果說一般廚師對食材的好球帶在85∼90度,那麼師傅好球帶就只在90度。」他談起一次餐會的廚房經驗,「我準備煎鮮干貝,這時發現干貝已經開始出水,雖然沒有變質,但也不太新鮮,當下的我為了顧及成本,決定硬著頭皮用,這時師傅正好走過來,一試之後發現口感、味道不對,非常嚴肅地說:『品質不好為什麼還要用?倒掉重來!』因為是大型餐會,倒掉不只一、兩顆干貝,而是一整鍋,讓我印象非常深刻,此後,我也更審慎料理、選用食材。」

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簡天才注重團隊的在職進修,曾帶領同事遠赴法國交流學習。

學習,是簡天才給員工最大的福利,簡天才曾跟同事到法國巴黎短期進修,一個多月花掉100萬,他認為在職進修對餐廳有質的提升,邀請頂尖主廚客座雖然所費不貲,但花掉的錢是賺得回來的,即使最終賠錢,也讓團隊學到了可貴的經驗。

潘群欣說他曾經跟著團隊一起去香港考察,公司提供吃住,也安排前去多家米其林餐廳試菜,「公司給出資源與機會,是我堅定向心力的原因。」

拉近在地人與法國菜的距離

2021年底,簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》,書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」,在菜色與為人處世上,恰似他個人廚藝哲學。「凍派」(Terrine)是將食材一層一層堆疊在陶土製的容器中,再淋上膠質湯液,經過冷藏便會整個凝成凍狀,凡舉肉類、海鮮、蔬菜等都可以做成凍派,在歐洲是很傳統的食物,甚至很多法國人會在家自己做。

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簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》,書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」,在菜色與為人處世上,恰似他個人廚藝哲學。

簡天才一直很喜歡法國凍派,有次到日本旅行,吃到了竹筍凍,竹筍口感軟嫩,與台灣綠竹筍的脆甜不同。他想到屏東麟洛綠竹筍很棒,可用來取代法國原有的朝鮮薊,加上南部的火燒蝦,他想:「如果有台灣人熟悉的元素又跟法國烹調技法有關,能拉近在地人與法國菜的距離就太好了。」於是就有了這道「南台灣法國風」的綠竹筍鮮魷火燒蝦凍。「父母是很溫和的人,我也自小性格溫和,我喜歡與人為善,對環境、對夥伴、對賓客、對供應者友善,表達在做菜上就是溫潤感,重視理性與感性的平衡,要用理性來營運與管理、要用感性來創作,這都是我性格裡很重要的一部分。」他說。

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簡天才多年好友徐仲,也見證了他與人為善的性格。兩人在高雄外頭店家用餐,徐仲10年來從未成功付過帳,因為每次吃完,正準備起身買單,就有人走過來打招呼:「以前曾經在簡師傅的餐廳實習過,這頓我付了。」、「受到簡師傅的照顧,我結帳了。」或是櫃檯說:「已經買單了。」「為什麼?!」「因為簡天才。」徐仲認為,這正是簡天才與人友好,所得到回饋的表現。

不要再喊我南霸天

2022年對高雄餐飲業來說是一件大事,因為米其林餐飲評鑑宣布將高雄、台南列入評鑑城市,很多人對米其林評鑑標準感到不解,而簡天才認為還是有一些有形與無形的標準──米其林餐飲評鑑不是在跟同業競爭,而是跟自己平時有沒有落實有關,平時的訓練就要面面俱到。

內文
這次拍攝,我們請簡師傅帶著對他深具意義的食材入鏡,他表示,燻鮭魚是他曾在諾曼地名餐廳Restaurant La Villa des Houx所吃到的招牌菜,由於太過美味,他之後甚至邀請了主廚Alain Mauconduit來台客座親自傳授,透過精準的低溫煙燻手法,從量化的料理思維從頭學起。

受媒體封為「南霸天」多年,已經成為他的代名詞,簡天才說:「不要再喊我南霸天,我覺得這名字好沉重。」他覺得自己沒有那麼霸氣,而且南部也有很多優秀、廚藝非常好的廚師,這稱呼對他跟團隊來說,都有不小壓力。很多媒體問他是否期待米其林降臨?這位鎮守餐飲已30多載的主廚是這樣說的:「獲獎固然重要,但也不要患得患失、自亂陣腳,盡力而為,剩下就平常心看待,做菜還是要源於開心。」

簡天才

屏東人,16歲入行,歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會等西廚工作。2000年出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監,2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監,並邀請法國米其林三星主廚Gérald Passedat等人來台客座,至今擁有37年餐飲經驗,2016年獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」之一,2021年推出《Thomas Chien—味覺的旅途》一書。

企劃|張芝維 文|陳靜宜 攝影|林科呈 圖片提供|La Vie 出版、THOMAS CHIEN

更多設計、建築、時尚、餐飲與旅遊趨勢分析都在 La Vie 2022/1月號《設計未來式》 

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跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

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走進黃以倫(Alain)的「A」餐廳,令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉,他的作品以抽象和白色聞名,當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄,而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理,絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今,經歷3個月的營運,即將推出第二季新菜單,從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發,黃以倫還想如何繼續突破自我?

隨著創作的發展,Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白,因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性,然而他本人卻如此回應:「創作白色繪畫從來不是我的初衷,白,只是揭露其他元素的一種手段,白,會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論,以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想,於是,空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白,及手刷白漆,彼此在有形和無形之中相互呼應,Alain認為:「餐飲是藝術的一環,和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物,無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們,那一幀幀既流動又定格的景象。

「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)

念念不忘百味珍饈 從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》,描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe,在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事;《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠,和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情;前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》,則拍出失意的米其林二星廚師,和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍,Alain聊起他喜愛的影視作品,突然變得神采飛揚、眼神炙熱,彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解,從高中就迷上法國料理的他,為什麼能在工時極長的餐飲業,義無反顧地堅持到現在。

認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)
認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)

「《Grand Maison》我真的看了無數遍,製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三(Shuzo Kishida),和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修,劇中所有細節都十分真實、考究,尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎,讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處,Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦,他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》,從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情,兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理,「題材滿有趣的,我也推薦給團隊夥伴,希望帶給大家不一樣的思維。」

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)

不僅如此,如果說Alain是全台最用功的主廚之一,應該沒人會有異議,從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》,到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍,到他在海外歷練過程中,每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單,他都完好如初地悉心收藏,並不時拿出來翻閱,而所有他創作的靈感之源,賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域,就設在內場廚房之中,旁邊正是Alain的書櫃,放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)
除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)

承襲經典並非守舊 以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡,那麼,主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢?「一道法國菜能廣泛流傳,必有其獨到之處,若只是為了追求創意的展現,做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合,對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎,但我認為這就是廚師的工作,如何巧妙轉化,讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)

1962年,舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處,結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚,過沒多久,Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理,Alain開始反覆測試,並突破性地不使用任何乳製品,以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉,和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥,獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」,這樣煞費苦心,在外人眼裡看來吃力不討好,他仍堅信,與時俱進不應只有背離、捨棄,而是在並存中進化。

「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)

從「自然而生:自我對話」到最新的「:在白之外」,Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,如:許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作;森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定;由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等,經由主廚的精湛烹飪技法,職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上,帶來更立體、更多維度的啟發,「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等,道道精彩。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)

最新一季,Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律,搭配咖啡色醃漬菌菇,翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉,適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉,或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯,再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯,要讓「A」不僅是餐廳,也是多元化的餐飲品牌,或是讓人願意久留的藝文展覽空間,Alain不是說說而已,台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐,即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著,還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量,懷抱著巨大信念。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)

另一方面,為了重現經典法餐體驗,Alain也發出「藝術食客」召集令,提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包,整盤吃乾抹淨,完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中,煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁,無論是絲綢狀、油醋類,或者泡沫化等不同型態,皆化為筆筆的濃墨重彩,原來,用餐過程也能是創作的一環,何樂而不為?

「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)

「我期許所有團隊夥伴,都可以帶著享受的心態去使他人快樂,因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候?當時你做了什麼?』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出,好的餐飲服務不只需要精進知識和技術,他更看重的是對方有沒有「款待之心」,「具備這樣的人格特質,能讓你走得更久、更遠。」

「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)

捕捉吉光片羽 片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年,「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他,尤其他在RAW時,總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力,完成各種極限任務,包括按照24節氣不斷更新迭代菜單,2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定,隔年隨即摘下二星榮耀,令業界刮目相看,也一下就將他推至風口浪尖。

「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)

然而,當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys,「Alain脫下廚師服之後,都在忙些什麼?」她大笑之後回覆:「大家一定不敢相信,他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城,因為他從來沒去過。」2021年,Alain離開RAW,過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動,終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」,「所以這兩年的喘息,對他而言非常關鍵,更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到,或開餐的時候,因整天的疲憊不堪,影響客人的情緒和狀態等等。」

「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)

於是,「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等,都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露,雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節,但她和Alain幾經討論之後,認為這不應該淪為制式的SOP,便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的,並準備長短不一的菜色講解,「從10秒、20秒,到半分鐘的版本,我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾,還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)
A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)

採訪當天,「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光,放眼望去敞亮而從容,內外場的員工們不疾不徐地進出,專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談,空間中的策展展品,置身白色的漸變和紋理之中,都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單,並且,若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導,是無法細微至此的。

(圖片提供:Restaurant A)
(圖片提供:Restaurant A)

黃以倫(Alain Huang)

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如:新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練,2023年9月,創立的「Restaurant A」正式開幕。

文|張瑋涵
圖片提供|Restaurant A

更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》

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Xavier Boyer將自然意境化為舌尖美味!高雄Papillon秋季菜單開啟感官新維度

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被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」,由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐,他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶,經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛,每一口賓客品嘗的美味,都是經過精雕細琢完美呈現,這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材,走入依山傍海的秋季森林,更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意,「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中,兩人在車上的對話過程中誕生,由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶,台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種,而被稱為蝴蝶王國,以「都市森林」為發想,在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區,其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間,讓客人在抵達餐廳時,即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後,能稍做片刻的喘息,為美好的夜晚拉開序幕。於是,來到承億酒店的26樓,在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍,重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式,這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

Papillon餐廳中宛如都市森林的用餐氛圍。(圖片提供:Papillon )
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以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制,擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出:「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗,因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣,但是享受美食不該僅限於特定族群,作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐,孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童,可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外,多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位,Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單,希望持續帶給消費者新鮮感,也希望團隊都能夠持續進步、累積實力,迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

Papillon餐廳10人圓桌包廂。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳10人圓桌包廂。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳14人包廂。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳14人包廂。(圖片提供:Papillon )

四季更迭中持續創新

2023年底,Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手,由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單,兩位主廚皆運用秋季盛產食材,像是葡萄、柿子與栗子,將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上;也與天然無添加的花草飲品牌小草作,共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包,融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣,初入口就能感受飽和的酒感,並以溫潤厚實的香料感,帶出優雅豐富的質地和層次,大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作,融合藝術、自然和美食的奇幻體驗,為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室,要不斷地以多元展演形式,讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單,主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境,引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味,如「菌菇/栗子/綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品,巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感,雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸,反覆進出烤箱降低油脂,最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香,鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄,新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉,增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿,增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

「菌菇_栗子_綠豆蔻」,綠豆蔻帶出與栗子之間帶出不同的層次風味。(圖片提供:Papillon )
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Papillon秋季菜單主菜:經熟成 10 天的玉露鴨胸。(圖片提供:Papillon )
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Papillon秋季菜單,真鯛生魚片搭配酸奶。(圖片提供:Papillon )
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台灣職人的靈魂之手

「Papillon」籌畫期間,主廚至全台灣各地尋訪食材,包括台南、茄萣、日月潭等魚塭,嘉義的鹽田,雲林彰化的豬肉,以及全台各地方小農,餐廳所選用的餐具,有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作,在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間,打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外,在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作,過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍,並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅,特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

Papillon秋季菜單雙主餐之一的龍蝦,運用柿子增添海鮮的鮮味。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單雙主餐之一的龍蝦,運用柿子增添海鮮的鮮味。(圖片提供:Papillon )

與侯布雄逾16年合作後,落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent,因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下,26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店,同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚,28歲時為再獲米其林二星榮耀;2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄,Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s,並在走遍世界摘下無數米其林後,成為高雄女婿,將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

法國名廚 Xavier Boyer。(圖片提供:Papillon )
法國名廚 Xavier Boyer。(圖片提供:Papillon )

Papillon
地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓 (承億酒店內)
營業時間:週三至週日 17:30 - 22:00 (最後入席時間 20:30)
公休時間:每週一、週二公休

資料、圖片提供|Papillon

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