早在米其林指南來台、掀起高端餐飲浪潮之前，在高雄開業10 年的THOMAS CHIEN已是許多人一再光顧的法式餐廳。擔任主廚與餐飲總監的簡天才個性低調，卻也因謙遜踏實的特質在餐飲圈擁有極高好評。今年他推出第一本個人專書《Thomas Chien—味覺的旅途》，在每道食譜背後的口述，都能感受到他做菜與做人相同的溫度。

1979年台北亞都麗緻「巴黎廳1930」開業，成為台灣法式精緻餐飲啟端，前法樂琪餐廳主廚兼負責人張振民、喜來登飯店安東廳前主廚林炳彰，正是台灣法餐濫觴的本土代表人物。繼之崛起的高雄THOMAS CHIEN餐廳餐飲總監簡天才、台中鹽之華餐廳主廚黎俞君則屬於本土中生代法廚代表。

近10年來，有許多在海外就讀餐飲學校、擁有海外餐飲經驗的人才陸續回台展店，以前所未見的質與量，帶動西式餐飲的蓬勃發展，雖說長江後浪推前浪，但餐飲圈中人稱「南霸天」的簡天才仍以優雅身段深獲客人支持，他有著什麼樣的獨特特質？

台灣邀請過最多國外頂尖主廚客座之人

「如果光論簡天才一個人就太小看他了，他的成功是整個團隊的運作。」與他交誼甚篤的SOLO Pasta義大利餐廳主廚王嘉平說。

簡天才是台灣邀請最多國外頂尖主廚客座的人，讓高雄在餐飲上直接與國際接軌，甚至高過台北規格，一般常見南部賓客搭車到台北參加餐會，他則能讓台北人南下朝聖也甘之如飴。像是法國蔬食之神Alain Passard、有法國瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire、西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz、法國傳奇廚神Sébastien Bras等人，都曾到簡天才所經營的THOMAS CHIEN餐廳客座。

王嘉平補充：「這根本不是有錢就請得到的天王級廚師，而是累積好口碑之後的成果。當主廚們離開後，這些吸收到的經驗，好像就隱隱留在團隊裡，他平時還是做著老客人喜愛的餐點，不過當你要他變出不同菜色時，他也可以辦到，我認為那個影響的厚度跟深度，是感染到整個團隊，而不只是個人。」

簡天才認為，邀請世界頂尖主廚的客座餐會，是希望餐廳能永續經營，而永續很重要的關鍵便是教育訓練，「早年工作時，國外主廚的客座對我的影響跟幫助太大了，因此邀請名廚客座交流，便一直深植我事業的規劃中。我很清楚知道，眼界不同，做出來的菜也會不同，如果不學習，就無法跟上時代進步。」而正也是不斷學習的精神與態度，讓他能帶領團隊與世界潮流同步前進。

天天上市場買菜的主廚

長期跟訪他的TVBS主播吳安琪認為，簡天才在言行上表現出一致性與穩定度，是主廚的必備條件，人穩定、團隊穩定，餐飲品質也會穩定。她說：「10年前採訪他時，他親力親為，一早到市場買菜；現在他已經是一個營業額上億的經營者，有些廚師擁有高知名度或成就，可能已經不進出廚房了；而他仍然謙虛、很有耐性地解說菜色，而且感覺出他在講的時候不是虛應了事，而是真的了解、也喜歡他現在在做的事，包括天天上市場買菜。」

近年主廚帶頭逛市場成為媒體報導的潮流，然而對簡天才來說，十年如一日。他每天早上8點半就去市場，他說：「時常上市場對餐飲人是有幫助的，一個是累積對大自然的敏感度，我會從食材的變化看見季節微妙的轉換。另一個則是人際關係的累積，買久了就跟攤主建立關係，他們會留最好品質與足夠的量給我，這很重要。」

學習，是員工最大的福利

跟簡天才共事有7、8年的副主廚潘群欣則說，簡天才的好球帶很精準，「如果說一般廚師對食材的好球帶在85∼90度，那麼師傅好球帶就只在90度。」他談起一次餐會的廚房經驗，「我準備煎鮮干貝，這時發現干貝已經開始出水，雖然沒有變質，但也不太新鮮，當下的我為了顧及成本，決定硬著頭皮用，這時師傅正好走過來，一試之後發現口感、味道不對，非常嚴肅地說：『品質不好為什麼還要用？倒掉重來！』因為是大型餐會，倒掉不只一、兩顆干貝，而是一整鍋，讓我印象非常深刻，此後，我也更審慎料理、選用食材。」

學習，是簡天才給員工最大的福利，簡天才曾跟同事到法國巴黎短期進修，一個多月花掉100萬，他認為在職進修對餐廳有質的提升，邀請頂尖主廚客座雖然所費不貲，但花掉的錢是賺得回來的，即使最終賠錢，也讓團隊學到了可貴的經驗。

潘群欣說他曾經跟著團隊一起去香港考察，公司提供吃住，也安排前去多家米其林餐廳試菜，「公司給出資源與機會，是我堅定向心力的原因。」

拉近在地人與法國菜的距離

2021年底，簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》，書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」，在菜色與為人處世上，恰似他個人廚藝哲學。「凍派」（Terrine）是將食材一層一層堆疊在陶土製的容器中，再淋上膠質湯液，經過冷藏便會整個凝成凍狀，凡舉肉類、海鮮、蔬菜等都可以做成凍派，在歐洲是很傳統的食物，甚至很多法國人會在家自己做。

簡天才一直很喜歡法國凍派，有次到日本旅行，吃到了竹筍凍，竹筍口感軟嫩，與台灣綠竹筍的脆甜不同。他想到屏東麟洛綠竹筍很棒，可用來取代法國原有的朝鮮薊，加上南部的火燒蝦，他想：「如果有台灣人熟悉的元素又跟法國烹調技法有關，能拉近在地人與法國菜的距離就太好了。」於是就有了這道「南台灣法國風」的綠竹筍鮮魷火燒蝦凍。「父母是很溫和的人，我也自小性格溫和，我喜歡與人為善，對環境、對夥伴、對賓客、對供應者友善，表達在做菜上就是溫潤感，重視理性與感性的平衡，要用理性來營運與管理、要用感性來創作，這都是我性格裡很重要的一部分。」他說。

簡天才多年好友徐仲，也見證了他與人為善的性格。兩人在高雄外頭店家用餐，徐仲10年來從未成功付過帳，因為每次吃完，正準備起身買單，就有人走過來打招呼：「以前曾經在簡師傅的餐廳實習過，這頓我付了。」、「受到簡師傅的照顧，我結帳了。」或是櫃檯說：「已經買單了。」「為什麼？！」「因為簡天才。」徐仲認為，這正是簡天才與人友好，所得到回饋的表現。

不要再喊我南霸天

2022年對高雄餐飲業來說是一件大事，因為米其林餐飲評鑑宣布將高雄、台南列入評鑑城市，很多人對米其林評鑑標準感到不解，而簡天才認為還是有一些有形與無形的標準──米其林餐飲評鑑不是在跟同業競爭，而是跟自己平時有沒有落實有關，平時的訓練就要面面俱到。

受媒體封為「南霸天」多年，已經成為他的代名詞，簡天才說：「不要再喊我南霸天，我覺得這名字好沉重。」他覺得自己沒有那麼霸氣，而且南部也有很多優秀、廚藝非常好的廚師，這稱呼對他跟團隊來說，都有不小壓力。很多媒體問他是否期待米其林降臨？這位鎮守餐飲已30多載的主廚是這樣說的：「獲獎固然重要，但也不要患得患失、自亂陣腳，盡力而為，剩下就平常心看待，做菜還是要源於開心。」

簡天才

屏東人，16歲入行，歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會等西廚工作。2000年出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監，2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監，並邀請法國米其林三星主廚Gérald Passedat等人來台客座，至今擁有37年餐飲經驗，2016年獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」之一，2021年推出《Thomas Chien—味覺的旅途》一書。

企劃｜張芝維　文｜陳靜宜　攝影｜林科呈　圖片提供｜La Vie 出版、THOMAS CHIEN

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在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

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