早在米其林指南來台、掀起高端餐飲浪潮之前，在高雄開業10 年的THOMAS CHIEN已是許多人一再光顧的法式餐廳。擔任主廚與餐飲總監的簡天才個性低調，卻也因謙遜踏實的特質在餐飲圈擁有極高好評。今年他推出第一本個人專書《Thomas Chien—味覺的旅途》，在每道食譜背後的口述，都能感受到他做菜與做人相同的溫度。

1979年台北亞都麗緻「巴黎廳1930」開業，成為台灣法式精緻餐飲啟端，前法樂琪餐廳主廚兼負責人張振民、喜來登飯店安東廳前主廚林炳彰，正是台灣法餐濫觴的本土代表人物。繼之崛起的高雄THOMAS CHIEN餐廳餐飲總監簡天才、台中鹽之華餐廳主廚黎俞君則屬於本土中生代法廚代表。

近10年來，有許多在海外就讀餐飲學校、擁有海外餐飲經驗的人才陸續回台展店，以前所未見的質與量，帶動西式餐飲的蓬勃發展，雖說長江後浪推前浪，但餐飲圈中人稱「南霸天」的簡天才仍以優雅身段深獲客人支持，他有著什麼樣的獨特特質？

台灣邀請過最多國外頂尖主廚客座之人

「如果光論簡天才一個人就太小看他了，他的成功是整個團隊的運作。」與他交誼甚篤的SOLO Pasta義大利餐廳主廚王嘉平說。

簡天才是台灣邀請最多國外頂尖主廚客座的人，讓高雄在餐飲上直接與國際接軌，甚至高過台北規格，一般常見南部賓客搭車到台北參加餐會，他則能讓台北人南下朝聖也甘之如飴。像是法國蔬食之神Alain Passard、有法國瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire、西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz、法國傳奇廚神Sébastien Bras等人，都曾到簡天才所經營的THOMAS CHIEN餐廳客座。

王嘉平補充：「這根本不是有錢就請得到的天王級廚師，而是累積好口碑之後的成果。當主廚們離開後，這些吸收到的經驗，好像就隱隱留在團隊裡，他平時還是做著老客人喜愛的餐點，不過當你要他變出不同菜色時，他也可以辦到，我認為那個影響的厚度跟深度，是感染到整個團隊，而不只是個人。」

簡天才認為，邀請世界頂尖主廚的客座餐會，是希望餐廳能永續經營，而永續很重要的關鍵便是教育訓練，「早年工作時，國外主廚的客座對我的影響跟幫助太大了，因此邀請名廚客座交流，便一直深植我事業的規劃中。我很清楚知道，眼界不同，做出來的菜也會不同，如果不學習，就無法跟上時代進步。」而正也是不斷學習的精神與態度，讓他能帶領團隊與世界潮流同步前進。

天天上市場買菜的主廚

長期跟訪他的TVBS主播吳安琪認為，簡天才在言行上表現出一致性與穩定度，是主廚的必備條件，人穩定、團隊穩定，餐飲品質也會穩定。她說：「10年前採訪他時，他親力親為，一早到市場買菜；現在他已經是一個營業額上億的經營者，有些廚師擁有高知名度或成就，可能已經不進出廚房了；而他仍然謙虛、很有耐性地解說菜色，而且感覺出他在講的時候不是虛應了事，而是真的了解、也喜歡他現在在做的事，包括天天上市場買菜。」

近年主廚帶頭逛市場成為媒體報導的潮流，然而對簡天才來說，十年如一日。他每天早上8點半就去市場，他說：「時常上市場對餐飲人是有幫助的，一個是累積對大自然的敏感度，我會從食材的變化看見季節微妙的轉換。另一個則是人際關係的累積，買久了就跟攤主建立關係，他們會留最好品質與足夠的量給我，這很重要。」

學習，是員工最大的福利

跟簡天才共事有7、8年的副主廚潘群欣則說，簡天才的好球帶很精準，「如果說一般廚師對食材的好球帶在85∼90度，那麼師傅好球帶就只在90度。」他談起一次餐會的廚房經驗，「我準備煎鮮干貝，這時發現干貝已經開始出水，雖然沒有變質，但也不太新鮮，當下的我為了顧及成本，決定硬著頭皮用，這時師傅正好走過來，一試之後發現口感、味道不對，非常嚴肅地說：『品質不好為什麼還要用？倒掉重來！』因為是大型餐會，倒掉不只一、兩顆干貝，而是一整鍋，讓我印象非常深刻，此後，我也更審慎料理、選用食材。」

學習，是簡天才給員工最大的福利，簡天才曾跟同事到法國巴黎短期進修，一個多月花掉100萬，他認為在職進修對餐廳有質的提升，邀請頂尖主廚客座雖然所費不貲，但花掉的錢是賺得回來的，即使最終賠錢，也讓團隊學到了可貴的經驗。

潘群欣說他曾經跟著團隊一起去香港考察，公司提供吃住，也安排前去多家米其林餐廳試菜，「公司給出資源與機會，是我堅定向心力的原因。」

拉近在地人與法國菜的距離

2021年底，簡天才推出了收錄個人歷年經典食譜的自傳書《Thomas Chien─味覺的旅途》，書中一道「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」所追求的「平衡」，在菜色與為人處世上，恰似他個人廚藝哲學。「凍派」（Terrine）是將食材一層一層堆疊在陶土製的容器中，再淋上膠質湯液，經過冷藏便會整個凝成凍狀，凡舉肉類、海鮮、蔬菜等都可以做成凍派，在歐洲是很傳統的食物，甚至很多法國人會在家自己做。

簡天才一直很喜歡法國凍派，有次到日本旅行，吃到了竹筍凍，竹筍口感軟嫩，與台灣綠竹筍的脆甜不同。他想到屏東麟洛綠竹筍很棒，可用來取代法國原有的朝鮮薊，加上南部的火燒蝦，他想：「如果有台灣人熟悉的元素又跟法國烹調技法有關，能拉近在地人與法國菜的距離就太好了。」於是就有了這道「南台灣法國風」的綠竹筍鮮魷火燒蝦凍。「父母是很溫和的人，我也自小性格溫和，我喜歡與人為善，對環境、對夥伴、對賓客、對供應者友善，表達在做菜上就是溫潤感，重視理性與感性的平衡，要用理性來營運與管理、要用感性來創作，這都是我性格裡很重要的一部分。」他說。

簡天才多年好友徐仲，也見證了他與人為善的性格。兩人在高雄外頭店家用餐，徐仲10年來從未成功付過帳，因為每次吃完，正準備起身買單，就有人走過來打招呼：「以前曾經在簡師傅的餐廳實習過，這頓我付了。」、「受到簡師傅的照顧，我結帳了。」或是櫃檯說：「已經買單了。」「為什麼？！」「因為簡天才。」徐仲認為，這正是簡天才與人友好，所得到回饋的表現。

不要再喊我南霸天

2022年對高雄餐飲業來說是一件大事，因為米其林餐飲評鑑宣布將高雄、台南列入評鑑城市，很多人對米其林評鑑標準感到不解，而簡天才認為還是有一些有形與無形的標準──米其林餐飲評鑑不是在跟同業競爭，而是跟自己平時有沒有落實有關，平時的訓練就要面面俱到。

受媒體封為「南霸天」多年，已經成為他的代名詞，簡天才說：「不要再喊我南霸天，我覺得這名字好沉重。」他覺得自己沒有那麼霸氣，而且南部也有很多優秀、廚藝非常好的廚師，這稱呼對他跟團隊來說，都有不小壓力。很多媒體問他是否期待米其林降臨？這位鎮守餐飲已30多載的主廚是這樣說的：「獲獎固然重要，但也不要患得患失、自亂陣腳，盡力而為，剩下就平常心看待，做菜還是要源於開心。」

簡天才

屏東人，16歲入行，歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會等西廚工作。2000年出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監，2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監，並邀請法國米其林三星主廚Gérald Passedat等人來台客座，至今擁有37年餐飲經驗，2016年獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」之一，2021年推出《Thomas Chien—味覺的旅途》一書。

企劃｜張芝維　文｜陳靜宜　攝影｜林科呈　圖片提供｜La Vie 出版、THOMAS CHIEN

更多設計、建築、時尚、餐飲與旅遊趨勢分析都在 La Vie 2022/1月號《設計未來式》 

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊