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AKAME主廚彭天恩!以料理串接人情的深厚滋味

屏東霧台AKAME預約制秘境餐廳

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_02

彭天恩(右)與Mathariri主廚徐忠和(左)是同個部落的國中學長學弟,兩個都是田徑校隊,他們幽默地說運動員做餐飲業抗壓性比較強。

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_07

彭天恩(左)與Mathariri主廚徐忠和(右)是同個部落的國中學長學弟。兩個都是田徑校隊,他們幽默地說運動員做餐飲業抗壓性比較強。

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納里是八八風災後重建的部落,語意是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」,由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成,當地人簡稱「大家好」。

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屏東霧台AKAME主廚彭天恩_03

餐廳使用的野菜都是朋友在台東卑南鄉的達魯瑪克山區摘採。

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_04

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_04

菜單上有道水鹿,彭天恩希望外場能跟客人強調這是養殖的水鹿,有興趣的客人就會知道目前的困境。

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_05

TA by AKAME第一支推出的形象影片,讓合作對象一起入鏡拍攝。

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_06

花蓮秀林鄉連茂鐵店鍛造的彎月餐刀,是Zelo和兒子A kun使用日治時代傳承下來的鍛造手法,將鋼材敲打成獵刀的形狀,許多客人在餐廳使用過便念念不忘,目前於TA by AKAME臉書販售。

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AKAME x 跨域設計師 KateChungDesign 專屬打造愉快魚筷組 

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AKAME x慢慢弄乳酪 檸檬酸、馬告、馬斯卡彭(Mascarpone)的組合。 

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_06

AKAME X [bi.du.haev]主理設計師王旋合作所推出的花茶器。套上了桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套,便自然地將部落工藝帶入尋常人家。

屏東霧台AKAME主廚彭天恩_01

納里是八八風災後重建的部落,語意是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」,由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成,當地人簡稱「大家好」。

「6年前開店的時候我爸跟我講,你一開始不要蓋這麼好啦,反正也沒人懂啦。」爸爸的意思是在這麼鄉下的地方開餐廳,要不要先蓋個棚子就好,免得慘賠。「但鄉下沒有過路客,如果不做得比都市好,怎麼會有人願意來?」現在6周年了,AKAME從他表哥家的車庫,變成全台最難訂的餐廳,那厲害的烤爐,還是爸爸做的。許多人為此來屏東找彭天恩(Alex)跟他的餐廳AKAME,早上11點從台北搭高鐵,下午2點就能在這裡,晚餐結束仍有機會搭著高鐵回家。「但我在這裡開餐廳不是要你來吃飯的,在都市你也可以吃啊。」


如果他是這樣想,那麼,他希望客人帶走什麼?


我想買一件藝術品AKAME三月底甫迎接6周年



能讓大家都好,為什麼不做?

巷口有塊招牌寫著「禮納里-脫鞋子部落」,禮納里是八八風災後重建的部落,語意是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」,由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成,當地人簡稱「大家好」,AKAME所在的好茶村跟他不算有地緣關係,卻成了客人感受原民文化的第一現場。他增加第二輪(晚上9點到12點)用餐時間,讓用餐後的客人下榻部落老奶奶經營的接待家庭,「如果可以讓她們接待到我的客人,對她們有實質幫助,為什麼我不要做?所以我晚餐才做兩輪。」



屏東霧台AKAME主廚彭天恩_01納里是八八風災後重建的部落,語意是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」,由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成。



他的家則在一段路外的瑪家鄉美園部落。彭天恩沒遺漏對這裡的愛,「我們那邊是河川地,下面都是石頭,排水很好,(可可)會有一種莓果香。」屏東已是國際級的可可產地,未來,AKAME也會為美園部落推出一款精品巧克力。他還在他今年新開的第二家餐廳Mathariri旁的小平地上,種了從威石東帶來的台中三號與木杉葡萄,「如果未來能與威石東合釀出品質不錯的地酒,屏東有這種地勢條件的地方應該也都能種種看。」


Mathariri海拔100多公尺,坐擁隘寮溪與南大武山景,這次沒有烤爐,卻有特製的鐵板燒,主廚徐忠和(Master)慎重地將食材擺在上頭,客人問個不停,手機也拍個不停,這些不常看見的食材、刀具、器皿,即刻透過社群軟體被更多人看見,這也是彭天恩想開第二間餐廳的原因,「我要跟我一樣是魯凱族的主廚,想法跟用的食材可以相通,可以好好介紹我們的山區與文化。」兩人是同村的學長學弟關係,十幾年前就想合開一間餐廳,如今也用最好的方式實現了。


屏東霧台AKAME主廚彭天恩_02彭天恩(右)與Mathariri主廚徐忠和(左)是同個部落的國中學長學弟,兩個都是田徑校隊,他們幽默地說運動員做餐飲業抗壓性比較強。



台灣本來就是混的,原住民料理也是

兩間餐廳看似差很大,卻都能跟客人近距離互動,如果客人提問,主廚就在前方,不用讓外場跑腿傳話。有道招牌野菜,是台東山區從事採集的朋友摘給他的,到現在他還是得google到手的野菜是什麼,再去用自己學西餐的經驗分析怎麼調味,「台灣有很多東西百年前是外來種,現在又長成自己的樣子,所以很多東西是新舊全混在一起。」像是之前想找原生種番茄,查了才知道番茄原來是百年前殖民者帶進來的。


「台灣本來就是混的。」問起他台灣味的看法,他直說這問題講好久喔,「像祕魯好了,祕魯也有日本人,他們的料理也有被日本人影響,那你說他們正統是什麼?回到最初,還是只有加熱、煮熟啊。後面發生的事情才是獨特的味道。」他還舉了一個意想不到的例子,「原住民比較隨性啦,小時候我們吃小米粥是配豆腐乳跟小魚乾,豆腐乳是外省傳來啊。」


屏東霧台AKAME主廚彭天恩_03餐廳使用的野菜都是朋友在台東卑南鄉的達魯瑪克山區摘採。


當「味譜」成為回溯台灣味的方法論之一,住在這片土地最久的他們,卻溫和包容著每種味道,「原住民的食物是沒有香料組合型的,我們在煮東西,看到你拿什麼來就加上去,不是這個加什麼在一起會好吃,這都是我們自己後面摸索出來的邏輯。」為什麼要梳理台灣味?梳理是為了證明自己是誰嗎?對彭天恩來說,包容才是最終答案。


獵人跟任何職業一樣崇高

但問起獵人被禁止販售獵捕的肉類,他馬上換個前傾坐姿說,「那為什麼國外不會有這個問題?」會不會是保育上的疑慮?「以前都沒有打完,現在為什麼就怕被打完?獵人知道什麼該捕、什麼不能捕,是一種很傳統的技藝、崇高的職業。是誰讓這些動物不見的?是原住民嗎?回到源頭又是誰?」


他更直呼,布農族獵人王光祿持長槍獵捕野生動物而觸法這件事太扯(編按:採訪後9天,蔡英文總統於520特赦王光祿),「那我們是不是可以開放一個季節、開放幾個關口,打完獵去關口秤重,通報給國家、檢疫、公開販售,這不是說我們一定要吃這個肉,而是有正常的供給、收入,被大家視為職人,才有文化的產生。」或許他們會支持打獵,或許不支持,至少這議題被關注了。「我們不能只有唱歌跳舞才能講文化,或許現在只剩打獵沒做吧?我現在最想做的,就是把打獵文化分享出去。」


屏東霧台AKAME主廚彭天恩_04菜單上有道水鹿,彭天恩希望外場能跟客人強調這是養殖的水鹿,有興趣的客人就會知道目前的困境



人與餐廳,都能跟文化連結

今年他跟逸思整合負責人暨AKAME公關長魏逸偉一起成立了TA by AKAME,TA是魯凱族語Tamaparalubu縮寫,意思如同他跟每個合作職人的關係─「我們來互相幫忙」。第一支推出的形象影片,讓威石東酒莊莊主楊仁亞、千秋陶坊創辦人林永勝、慢慢弄乳酪創辦人陳淑惠、bi.du.haev主理設計師王旋、KateChungDesign主理設計師鍾雅涵、魯凱族藝術家杜寒菘、桃布里月桃編織家潘雅莉7位職人一同入鏡,先對外界預告他們接下來可能會琢磨很久的合作。


屏東霧台AKAME主廚彭天恩_05TA by AKAME第一支推出的形象影片,讓合作對象一起入鏡拍攝。從左依序為慢慢弄乳酪創辦人陳淑惠、桃布里月桃編織家潘雅莉、彭天恩、bi.du.haev主理設計師王旋、KateChungDesign主理設計師鍾雅涵、威石東酒莊莊主楊仁亞、魯凱族藝術家杜寒菘、千秋陶坊創辦人林永勝。




彭天恩會先拋出一個想像給對方,楊仁亞的挑戰是用小米釀出一支氣泡酒;陳淑惠的功課是用當歸葉包著乳酪發酵(其實她收到四種葉子);林永勝雖然做出了完美的盤子,但彭天恩更喜歡盤子背面摸起來的質感(因此繼續研發中);王旋設計的花茶器,套上了桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套,便自然地將部落工藝帶入尋常人家。


屏東霧台AKAME主廚彭天恩_06左為花蓮秀林鄉連茂鐵店鍛造的彎月餐刀,右為王旋設計的花茶器,套上桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套。



隱藏版的老師傅陸續加入行列,TA by AKAME邀請陳彫刻處以AKAME柴燒用的相思木製作叉子與湯匙;他們也到豐原拜訪碩果僅存的跳台師傅阿煙師,做一個可以裝湯或裝酒的木杯子,阿煙師可不認識這大名鼎鼎的主廚,「他用台語、我用國語,他不認識AKAME,但聽到也是就好啊好啊,那就做做看。」他說這些合作也跟原住民的分享概念一樣,「我們是在『分享』職人,你也可以跟他們合作,我們不是選物店、也不是電商。」



屏東霧台AKAME主廚彭天恩_07TA by AKAME邀請陳彫刻處以AKAME柴燒用的相思木製作叉子與湯匙



「對我來講,我們不是自己亮而已,如果藉由分享,讓更多人知道自己是誰不是很好嗎?不是一直講不重視我、環境不重視我,你又沒有重視自己,你要愛自己,別人才會重視你,那什麼叫愛?我讓你看什麼叫愛。」最近很紅的一句「人與人的連結」對彭天恩來說,還真不是開玩笑用的,他回家開一間餐廳,就是希望人與餐廳、與文化都能連結,「我在5年前跟一個朋友講,我希望我們大家都是螢火蟲,每個人都一個亮一個亮,結合在一起就是一個火。」如果客人的每次到來,都願意多花點時間感受那些藏在食物和食器裡的話語,帶走的,就不只是一頓美味的料理回憶。


文|張芝維  攝影|邱家驊

圖片提供|AKAME、TA by AKAME

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花蓮秀林鄉連茂鐵店鍛造的彎月餐刀,是Zelo和兒子A kun使用日治時代傳承下來的鍛造手法,將鋼材敲打成獵刀的形狀,許多客人在餐廳使用過便念念不忘,目前於TA by AKAME臉書販售。

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屏東霧台AKAME主廚彭天恩_06

AKAME x 跨域設計師 KateChungDesign 專屬打造愉快魚筷組 

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納里是八八風災後重建的部落,語意是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」,由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成,當地人簡稱「大家好」。

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