「6年前開店的時候我爸跟我講，你一開始不要蓋這麼好啦，反正也沒人懂啦。」爸爸的意思是在這麼鄉下的地方開餐廳，要不要先蓋個棚子就好，免得慘賠。「但鄉下沒有過路客，如果不做得比都市好，怎麼會有人願意來？」現在6周年了，AKAME從他表哥家的車庫，變成全台最難訂的餐廳，那厲害的烤爐，還是爸爸做的。許多人為此來屏東找彭天恩（Alex）跟他的餐廳AKAME，早上11點從台北搭高鐵，下午2點就能在這裡，晚餐結束仍有機會搭著高鐵回家。「但我在這裡開餐廳不是要你來吃飯的，在都市你也可以吃啊。」

如果他是這樣想，那麼，他希望客人帶走什麼？

能讓大家都好，為什麼不做？

巷口有塊招牌寫著「禮納里-脫鞋子部落」，禮納里是八八風災後重建的部落，語意是「我們一起走，大家一起往那兒去的地方」，由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成，當地人簡稱「大家好」，AKAME所在的好茶村跟他不算有地緣關係，卻成了客人感受原民文化的第一現場。他增加第二輪（晚上9點到12點）用餐時間，讓用餐後的客人下榻部落老奶奶經營的接待家庭，「如果可以讓她們接待到我的客人，對她們有實質幫助，為什麼我不要做？所以我晚餐才做兩輪。」

他的家則在一段路外的瑪家鄉美園部落。彭天恩沒遺漏對這裡的愛，「我們那邊是河川地，下面都是石頭，排水很好，（可可）會有一種莓果香。」屏東已是國際級的可可產地，未來，AKAME也會為美園部落推出一款精品巧克力。他還在他今年新開的第二家餐廳Mathariri旁的小平地上，種了從威石東帶來的台中三號與木杉葡萄，「如果未來能與威石東合釀出品質不錯的地酒，屏東有這種地勢條件的地方應該也都能種種看。」

Mathariri海拔100多公尺，坐擁隘寮溪與南大武山景，這次沒有烤爐，卻有特製的鐵板燒，主廚徐忠和（Master）慎重地將食材擺在上頭，客人問個不停，手機也拍個不停，這些不常看見的食材、刀具、器皿，即刻透過社群軟體被更多人看見，這也是彭天恩想開第二間餐廳的原因，「我要跟我一樣是魯凱族的主廚，想法跟用的食材可以相通，可以好好介紹我們的山區與文化。」兩人是同村的學長學弟關係，十幾年前就想合開一間餐廳，如今也用最好的方式實現了。

台灣本來就是混的，原住民料理也是

兩間餐廳看似差很大，卻都能跟客人近距離互動，如果客人提問，主廚就在前方，不用讓外場跑腿傳話。有道招牌野菜，是台東山區從事採集的朋友摘給他的，到現在他還是得google到手的野菜是什麼，再去用自己學西餐的經驗分析怎麼調味，「台灣有很多東西百年前是外來種，現在又長成自己的樣子，所以很多東西是新舊全混在一起。」像是之前想找原生種番茄，查了才知道番茄原來是百年前殖民者帶進來的。

「台灣本來就是混的。」問起他台灣味的看法，他直說這問題講好久喔，「像祕魯好了，祕魯也有日本人，他們的料理也有被日本人影響，那你說他們正統是什麼？回到最初，還是只有加熱、煮熟啊。後面發生的事情才是獨特的味道。」他還舉了一個意想不到的例子，「原住民比較隨性啦，小時候我們吃小米粥是配豆腐乳跟小魚乾，豆腐乳是外省傳來啊。」

當「味譜」成為回溯台灣味的方法論之一，住在這片土地最久的他們，卻溫和包容著每種味道，「原住民的食物是沒有香料組合型的，我們在煮東西，看到你拿什麼來就加上去，不是這個加什麼在一起會好吃，這都是我們自己後面摸索出來的邏輯。」為什麼要梳理台灣味？梳理是為了證明自己是誰嗎？對彭天恩來說，包容才是最終答案。

獵人跟任何職業一樣崇高

但問起獵人被禁止販售獵捕的肉類，他馬上換個前傾坐姿說，「那為什麼國外不會有這個問題？」會不會是保育上的疑慮？「以前都沒有打完，現在為什麼就怕被打完？獵人知道什麼該捕、什麼不能捕，是一種很傳統的技藝、崇高的職業。是誰讓這些動物不見的？是原住民嗎？回到源頭又是誰？」

他更直呼，布農族獵人王光祿持長槍獵捕野生動物而觸法這件事太扯（編按：採訪後9天，蔡英文總統於520特赦王光祿），「那我們是不是可以開放一個季節、開放幾個關口，打完獵去關口秤重，通報給國家、檢疫、公開販售，這不是說我們一定要吃這個肉，而是有正常的供給、收入，被大家視為職人，才有文化的產生。」或許他們會支持打獵，或許不支持，至少這議題被關注了。「我們不能只有唱歌跳舞才能講文化，或許現在只剩打獵沒做吧？我現在最想做的，就是把打獵文化分享出去。」

人與餐廳，都能跟文化連結

今年他跟逸思整合負責人暨AKAME公關長魏逸偉一起成立了TA by AKAME，TA是魯凱族語Tamaparalubu縮寫，意思如同他跟每個合作職人的關係─「我們來互相幫忙」。第一支推出的形象影片，讓威石東酒莊莊主楊仁亞、千秋陶坊創辦人林永勝、慢慢弄乳酪創辦人陳淑惠、bi.du.haev主理設計師王旋、KateChungDesign主理設計師鍾雅涵、魯凱族藝術家杜寒菘、桃布里月桃編織家潘雅莉7位職人一同入鏡，先對外界預告他們接下來可能會琢磨很久的合作。

彭天恩會先拋出一個想像給對方，楊仁亞的挑戰是用小米釀出一支氣泡酒；陳淑惠的功課是用當歸葉包著乳酪發酵（其實她收到四種葉子）；林永勝雖然做出了完美的盤子，但彭天恩更喜歡盤子背面摸起來的質感（因此繼續研發中）；王旋設計的花茶器，套上了桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套，便自然地將部落工藝帶入尋常人家。

隱藏版的老師傅陸續加入行列，TA by AKAME邀請陳彫刻處以AKAME柴燒用的相思木製作叉子與湯匙；他們也到豐原拜訪碩果僅存的跳台師傅阿煙師，做一個可以裝湯或裝酒的木杯子，阿煙師可不認識這大名鼎鼎的主廚，「他用台語、我用國語，他不認識AKAME，但聽到也是就好啊好啊，那就做做看。」他說這些合作也跟原住民的分享概念一樣，「我們是在『分享』職人，你也可以跟他們合作，我們不是選物店、也不是電商。」

「對我來講，我們不是自己亮而已，如果藉由分享，讓更多人知道自己是誰不是很好嗎？不是一直講不重視我、環境不重視我，你又沒有重視自己，你要愛自己，別人才會重視你，那什麼叫愛？我讓你看什麼叫愛。」最近很紅的一句「人與人的連結」對彭天恩來說，還真不是開玩笑用的，他回家開一間餐廳，就是希望人與餐廳、與文化都能連結，「我在5年前跟一個朋友講，我希望我們大家都是螢火蟲，每個人都一個亮一個亮，結合在一起就是一個火。」如果客人的每次到來，都願意多花點時間感受那些藏在食物和食器裡的話語，帶走的，就不只是一頓美味的料理回憶。

文｜張芝維 　攝影｜邱家驊

圖片提供｜AKAME、TA by AKAME

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台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D

在精緻繁複的Fine Dining料理之外，其實在星級主廚們凡常的家庭餐桌上，蘊藏了更溫暖動人的私房料理。主廚何順凱的「暖心牛肉麵」，透過一碗充滿台灣味的香醇湯麵，完美詮釋了他對街邊小吃的深刻情感。私房料理承載的不僅是主廚的精湛技藝，還有對記憶與情感的真摯寄託，更是與親友共享的溫馨時刻。簡單樸實的家常菜背後，是主廚對食材和品質的不可妥協，及渴望傳遞純粹美味如何觸動人心的體會。

去年台灣米其林三星榜單發生重大變動，Taïrroir態芮自2016年開業以來，兩年內一舉摘星，此後連續蟬聯二星寶座，更於2023年憑藉經典台菜與法餐技法的巧妙融合，成功晉升三星餐廳，向世人傳達台灣新一代飲食文化。主廚何順凱（Kai）這次與我們分享他的私房牛肉麵，展現對經典台灣味的深情演繹，同時精闢指出：「人們對於食物的認識就是從小吃開始，這是生活中第一堂的風味體驗課。而小吃最迷人的地方，是其承載了當地生命力、人文、歷史，也濃縮了日常，越簡單、越純粹！」

「當同學的志向是醫師、律師、會計師時，我在小學便決定 要當廚師。」這份決心，源於何順凱從小對食物的熱愛，以及祖父帶他走訪台中各大餐廳的影響。他笑言，「舉凡雞肉飯、黑白切、蚵仔煎，甚至巷弄中的小吃店，都是我後來創作料理的靈感庫。」出身於台中市南屯區的他，成長於三代同堂的大家庭中，祖父交友廣泛，家裡三天一小酌、五天一大宴，自小便沉浸在豐富的飲食場景中，宴客餐桌上的菜餚五花八門，他時常鑽進廚房，觀察長輩們如何「煮出好料」。

自童年記憶開展的味蕾記憶

台灣常見的街頭小吃如鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎，對何順凱而言代表了生活的純粹快樂。何順凱分享：「每次站在攤位前，看著老闆快手料理、隨口閒聊，等待中就能感受到熟悉的人情味。這些經歷塑造了我對食物的理解，也成為我想透過料理重現的感動。」在主廚眼中，小吃不僅是童年飲食的基石，更是「溫暖」的代名詞。

他回憶道：「像一碗牛肉麵被端上桌時，那熱燙燙、冒著煙的湯，以及濃郁香氣，會先勾起我的期待，接著一口麵、一口肉、一口湯的品嚐過程，和家人一起邊吃飯邊講話，對我來說是非常快樂的記憶。」興奮之情溢於言表，何順凱進一步說明：「牛肉麵不僅僅是一道料理，而是一種情感連結。」他感性說道，牛肉麵的魅力在於其簡單卻深刻的味道，從湯頭到麵條，每個細節都蘊含著豐富的技術與用心。談及印象深刻的牛肉麵，他想起小時候家附近的一家店：「那是一家只有表現好時才能被帶去的店，對我來說，那份記憶與味道是無可取代的。」作為一位追求精緻與創新的主廚，何順凱認為牛肉麵雖是平凡的台灣經典，但其背後蘊藏著無限可能性。「表面看起來簡單的湯頭、牛肉、麵條，實際上是對細節的極致追求。這種兼具包容性與創造力的料理，為我提供了無數詮釋的機會。」

湯、肉、麵的極致追求？何順凱的牛肉麵之魂

何順凱坦言，街頭小吃與星級料理看似截然不同，但本質上卻能相輔相成。他解釋：「小吃是生活的濃縮，承載了人情與文化。而星級料理則追求細節與深度。只要用心研究與創新，小吃完全能躍升至星級料理的高度，同時保留原始的靈魂與魅力。」談到製作一碗完美牛肉麵的關鍵時，何順凱強調：「最重要的是『心』。湯頭、牛肉、麵條的每一個細節都是用心的展現，這份用心才能讓人記住味道。」他詳盡地分享了態芮牛肉麵的製作過程，除了選用當地新鮮食材，精心熬製湯頭，層層堆疊出味道的深度與層次，牛肉也經過多重處理，既保有柔嫩口感，又融入了濃厚的醬香，而麵條的挑選與烹煮時間更是一絲不苟，確保每一口都能帶來絕佳的口感體驗。

「小吃是直觀、大塊、直率的展現；而高級料理，會透過外顯性的細節堆疊，創造五感更深入的體驗。」台灣多元的飲食文化深深影響了何順凱的烹飪風格，並還在持續進化、演變中。早期接受的台菜與中菜訓練，奠定了他對味道的敏銳度與技術的扎實基礎，後來接觸法國料理的嚴謹體系，進一步拓展了他的料理視野。「我的核心理念是用料理向世界述說台灣。」何順凱始終希望透過現代的烹調技法，結合台灣食材與味道，傳遞這片土地的故事與生命力。

米其林三星的完美公式

何順凱在國外歷經多年的磨練，先後於匹茲堡、上海、新加坡等地汲取經驗，並在米其林三星餐廳Guy Savoy擔任重要職位，2023年態芮更以創意台菜斬獲米其林三星，成為全球首家以台菜為主題的三星餐廳。「我從法國菜中學到了技術，但我更想用自己的菜，證明台灣不只有小吃。」何順凱找到一條屬於自己的路，態芮的菜單如「迷魂香芋泥鴨」、「不哞而何」等，融合了台菜與法餐的精髓，既保留家鄉的味道，又呈現國際化的格局。

何順凱認為，台灣Fine Dining正處於蓬勃發展的階段，「我們開始注重自己的文化與特色，不再只是模仿外國模式，而是用自己的方式表達。」然而，他也指出當前的挑戰，如市場教育、資源限制以及頂級食材的取得等。不過，他也認為：「只要我們持續努力，Fine Dining在台灣不僅能成為國際舞台上的一股力量，還能代表我們的文化與價值觀。」他說每一道菜都承載著文化、情感與價值觀，他欲透過態芮，讓顧客感受到台灣的土地與生活的溫度，並建立更深的文化連結。甚至，每一道菜裡用到的食材，他都希望能夠表現出自己的最好狀態，這極其需要耐心和專注，「『誠實』也是不可妥協的，只要是真心的故事與料理，就能打動人心，這才是Fine Dining最迷人的地方。」

街頭小吃昇華星級料理

認為料理的本質是溝通與傳遞，而自己的使命正是用台灣的味道在國際舞台上講述獨特的故事，何順凱指出：「我希望台灣的飲食文化能更廣泛地被世界了解，並且透過我們的創意，讓人們看到台灣味道的新面貌。」他也特別提到「永續性」與「在地化」將是餐飲行業的核心趨勢，作為一名廚師，不僅要呈現出美味佳餚，更需要承擔起對環境的責任。他計劃在態芮的料理中融入更多各地的季節食材，並支持相關的的農業供應鏈。「用來自季節的大地滋味，講述這片土地的故事，這才是最有意義的事情。」

此外，他也強調「人味」才是餐飲的靈魂所在，「無論科技如何進步，餐桌上的情感與記憶是無法被取代的。」希望用態芮作為平台，讓更多人認識台灣的飲食文化，何順凱計劃參與更多國際美食活動，並持續挑戰自我，開發更具創意與深度的菜品。「態芮的目標是成為世界認識台灣的一扇窗。」儘管各地的饕客、廚師都各有口味、口感、食材的個 人偏好，但何順凱認為，餐飲體驗的多元化已成關鍵，好好吃一頓飯，必須讓顧客融入到一場故事、一個情境，甚至一種文化中，「如今消費者期待的不只是美味而已，而是與品牌理念產生更深的共鳴。」

Chef Kai 的暖心牛肉麵

 材 料 

．牛骨湯底：牛骨、牛尾、牛碎肉、甜味蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔、薑、蔥、捲心菜）

．滷牛腱心：牛腱心（金錢腱），醬油、辣豆瓣醬、蒜頭、洋蔥、蔥、薑、冰糖、陳年豆瓣醬

．配料：紅白蘿蔔、滷蛋、酸菜

．麵條：手工麵或喜好的麵條

．湯底：滷汁與牛骨湯混合

 作 法 

1. 熬牛骨湯：將牛骨、牛尾、牛碎肉與甜味蔬菜放入鍋中，加水慢煮2～3小時，熬製出濃郁的湯底，過濾備用。
2. 處理牛腱心：將牛腱心修剪多餘的油脂與筋膜，均勻抹上醬油醃製。用熱鍋煎至表面金黃，取出備用。
3. 滷牛腱心：熱鍋加入少量油，放入辣豆瓣醬、洋蔥、蒜頭、蔥、薑炒香。加入冰糖與少許陳年豆瓣醬（增添深層味道），繼續翻炒。將牛腱心放入，倒入適量水，滾煮後轉小火慢燉1～2小時，直到牛腱軟嫩入味。
4. 滷配料：取滷牛腱的滷汁，分別滷紅白蘿蔔與滷蛋，讓配料吸收醬汁風味。
5. 湯底：將滷牛腱的滷汁與熬好的牛骨湯混合調味，即為牛肉麵的湯底。
6. 煮熟麵條，放入碗中，加入切塊的牛腱心、紅白蘿蔔與滷蛋，淋上熱騰騰的湯頭，可依喜好加入酸菜與辣油增添風味。

主廚不藏私 Tips

滷好的牛腱心可用保鮮膜覆蓋，靜置一晚，風味更加濃郁。

何順凱 Kai Ho

1984年生於台中，畢業於明道中學餐飲科及明道管理學院餐旅管理系。曾於新加坡法式餐廳Guy Savoy和JAAN任職，累積了豐富法餐經驗。2016年在台北創立態芮Taïrroir，以季節食材、中式／台式料理元素、融合西式烹飪技巧，創造出獨有的料理風格，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，並於2023年成為全球首家以台灣料理為主題的米其林三星餐廳。致力於透過料理詮釋這塊土地上的人文風土，將生活中熟悉的味道轉化為精緻餐桌上的佳餚，展現台灣飲食文化的深度與魅力。

文｜張瑋涵　攝影｜干智安

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》