AKAME主廚彭天恩！以料理串接人情的深厚滋味

「6年前開店的時候我爸跟我講，你一開始不要蓋這麼好啦，反正也沒人懂啦。」爸爸的意思是在這麼鄉下的地方開餐廳，要不要先蓋個棚子就好，免得慘賠。「但鄉下沒有過路客，如果不做得比都市好，怎麼會有人願意來？」現在6周年了，AKAME從他表哥家的車庫，變成全台最難訂的餐廳，那厲害的烤爐，還是爸爸做的。許多人為此來屏東找彭天恩（Alex）跟他的餐廳AKAME，早上11點從台北搭高鐵，下午2點就能在這裡，晚餐結束仍有機會搭著高鐵回家。「但我在這裡開餐廳不是要你來吃飯的，在都市你也可以吃啊。」

如果他是這樣想，那麼，他希望客人帶走什麼？

能讓大家都好，為什麼不做？

巷口有塊招牌寫著「禮納里-脫鞋子部落」，禮納里是八八風災後重建的部落，語意是「我們一起走，大家一起往那兒去的地方」，由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成，當地人簡稱「大家好」，AKAME所在的好茶村跟他不算有地緣關係，卻成了客人感受原民文化的第一現場。他增加第二輪（晚上9點到12點）用餐時間，讓用餐後的客人下榻部落老奶奶經營的接待家庭，「如果可以讓她們接待到我的客人，對她們有實質幫助，為什麼我不要做？所以我晚餐才做兩輪。」

他的家則在一段路外的瑪家鄉美園部落。彭天恩沒遺漏對這裡的愛，「我們那邊是河川地，下面都是石頭，排水很好，（可可）會有一種莓果香。」屏東已是國際級的可可產地，未來，AKAME也會為美園部落推出一款精品巧克力。他還在他今年新開的第二家餐廳Mathariri旁的小平地上，種了從威石東帶來的台中三號與木杉葡萄，「如果未來能與威石東合釀出品質不錯的地酒，屏東有這種地勢條件的地方應該也都能種種看。」

Mathariri海拔100多公尺，坐擁隘寮溪與南大武山景，這次沒有烤爐，卻有特製的鐵板燒，主廚徐忠和（Master）慎重地將食材擺在上頭，客人問個不停，手機也拍個不停，這些不常看見的食材、刀具、器皿，即刻透過社群軟體被更多人看見，這也是彭天恩想開第二間餐廳的原因，「我要跟我一樣是魯凱族的主廚，想法跟用的食材可以相通，可以好好介紹我們的山區與文化。」兩人是同村的學長學弟關係，十幾年前就想合開一間餐廳，如今也用最好的方式實現了。

台灣本來就是混的，原住民料理也是

兩間餐廳看似差很大，卻都能跟客人近距離互動，如果客人提問，主廚就在前方，不用讓外場跑腿傳話。有道招牌野菜，是台東山區從事採集的朋友摘給他的，到現在他還是得google到手的野菜是什麼，再去用自己學西餐的經驗分析怎麼調味，「台灣有很多東西百年前是外來種，現在又長成自己的樣子，所以很多東西是新舊全混在一起。」像是之前想找原生種番茄，查了才知道番茄原來是百年前殖民者帶進來的。

「台灣本來就是混的。」問起他台灣味的看法，他直說這問題講好久喔，「像祕魯好了，祕魯也有日本人，他們的料理也有被日本人影響，那你說他們正統是什麼？回到最初，還是只有加熱、煮熟啊。後面發生的事情才是獨特的味道。」他還舉了一個意想不到的例子，「原住民比較隨性啦，小時候我們吃小米粥是配豆腐乳跟小魚乾，豆腐乳是外省傳來啊。」

當「味譜」成為回溯台灣味的方法論之一，住在這片土地最久的他們，卻溫和包容著每種味道，「原住民的食物是沒有香料組合型的，我們在煮東西，看到你拿什麼來就加上去，不是這個加什麼在一起會好吃，這都是我們自己後面摸索出來的邏輯。」為什麼要梳理台灣味？梳理是為了證明自己是誰嗎？對彭天恩來說，包容才是最終答案。

獵人跟任何職業一樣崇高

但問起獵人被禁止販售獵捕的肉類，他馬上換個前傾坐姿說，「那為什麼國外不會有這個問題？」會不會是保育上的疑慮？「以前都沒有打完，現在為什麼就怕被打完？獵人知道什麼該捕、什麼不能捕，是一種很傳統的技藝、崇高的職業。是誰讓這些動物不見的？是原住民嗎？回到源頭又是誰？」

他更直呼，布農族獵人王光祿持長槍獵捕野生動物而觸法這件事太扯（編按：採訪後9天，蔡英文總統於520特赦王光祿），「那我們是不是可以開放一個季節、開放幾個關口，打完獵去關口秤重，通報給國家、檢疫、公開販售，這不是說我們一定要吃這個肉，而是有正常的供給、收入，被大家視為職人，才有文化的產生。」或許他們會支持打獵，或許不支持，至少這議題被關注了。「我們不能只有唱歌跳舞才能講文化，或許現在只剩打獵沒做吧？我現在最想做的，就是把打獵文化分享出去。」

人與餐廳，都能跟文化連結

今年他跟逸思整合負責人暨AKAME公關長魏逸偉一起成立了TA by AKAME，TA是魯凱族語Tamaparalubu縮寫，意思如同他跟每個合作職人的關係─「我們來互相幫忙」。第一支推出的形象影片，讓威石東酒莊莊主楊仁亞、千秋陶坊創辦人林永勝、慢慢弄乳酪創辦人陳淑惠、bi.du.haev主理設計師王旋、KateChungDesign主理設計師鍾雅涵、魯凱族藝術家杜寒菘、桃布里月桃編織家潘雅莉7位職人一同入鏡，先對外界預告他們接下來可能會琢磨很久的合作。

彭天恩會先拋出一個想像給對方，楊仁亞的挑戰是用小米釀出一支氣泡酒；陳淑惠的功課是用當歸葉包著乳酪發酵（其實她收到四種葉子）；林永勝雖然做出了完美的盤子，但彭天恩更喜歡盤子背面摸起來的質感（因此繼續研發中）；王旋設計的花茶器，套上了桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套，便自然地將部落工藝帶入尋常人家。

隱藏版的老師傅陸續加入行列，TA by AKAME邀請陳彫刻處以AKAME柴燒用的相思木製作叉子與湯匙；他們也到豐原拜訪碩果僅存的跳台師傅阿煙師，做一個可以裝湯或裝酒的木杯子，阿煙師可不認識這大名鼎鼎的主廚，「他用台語、我用國語，他不認識AKAME，但聽到也是就好啊好啊，那就做做看。」他說這些合作也跟原住民的分享概念一樣，「我們是在『分享』職人，你也可以跟他們合作，我們不是選物店、也不是電商。」

「對我來講，我們不是自己亮而已，如果藉由分享，讓更多人知道自己是誰不是很好嗎？不是一直講不重視我、環境不重視我，你又沒有重視自己，你要愛自己，別人才會重視你，那什麼叫愛？我讓你看什麼叫愛。」最近很紅的一句「人與人的連結」對彭天恩來說，還真不是開玩笑用的，他回家開一間餐廳，就是希望人與餐廳、與文化都能連結，「我在5年前跟一個朋友講，我希望我們大家都是螢火蟲，每個人都一個亮一個亮，結合在一起就是一個火。」如果客人的每次到來，都願意多花點時間感受那些藏在食物和食器裡的話語，帶走的，就不只是一頓美味的料理回憶。

文｜張芝維 　攝影｜邱家驊

圖片提供｜AKAME、TA by AKAME

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深夜10點，晶華軒的燈光一盞盞暗了下來。喧囂的廚房回歸平靜，主廚鄔海明的制服上，還殘留著精準火候的油煙與餘溫。當他換上便服，終於可以停下腳步，回到單純的食客身分。台北的夜，此時正用街邊小吃的暖意、熱湯與鼎沸聲響，溫柔地接住他整天辛勞後的疲憊。

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「以前滿常吃宵夜，現在少很多了。」鄔海明笑說，如今他維持1週至少4天的重訓與拳擊，身體變得比以往更有自覺，也更克制。在業界擁有好人緣的他，當身邊主廚好友約吃飯，看著餐桌上的菜色，他會忍不住開始計算起熱量：「打拳1個小時氣喘吁吁才消耗200多卡，隨便亂吃，怎麼對得起汗流浹背的自己？」他和學習泰拳多年的主廚好友，還會傳午餐照片給對方，互相勉勵，看誰吃得比較健康。

他強調：「深夜的食物，簡單一點就很好。」那必須是一碗熱氣騰騰的、帶著湯水的食物，吃起來舒服且毫不費力。白天在廚房講究的是毫釐不差的火候、節奏與精準判斷；而夜裡的餐桌，在精疲力竭之後，身體自然而然地，帶領他找到最純粹的需要。 

記憶裡的猛火與綿粥，從旺角到台北的味覺鄉愁

鄔海明最早的宵夜記憶，銘刻在香港的夜色裡。年輕時在廚房當學徒，11、12點收工是家常便飯，傍晚的員工餐早已消化殆盡，深夜的飢餓感總是來得凶猛。那時，家附近的茶餐廳、大排檔與粥麵店，是年輕廚師們揮汗工作後的避風港。「手頭緊時，一碗公仔麵、雲吞麵便能撐起一個夜晚；發了工資，才捨得去大排檔點幾道熱炒海鮮。」他也分享，旺角與太子一帶的「魚粥」，美味至極。世人總以為粥是最溫柔家常的食物，但在頂級粵菜主廚眼中，一碗好粥卻是極致工藝的體現。

廣東粥講究「米開花」，要煲到米粒完全綻裂、化為綿滑細緻的「無米粥」狀態，卻又絕不能洩水散湯。那需要猛烈的火候、繁複的米粒預處理，以及近乎偏執的時間掌控。他回憶起當年煲粥的大桶比人還高，爐火點燃時宛如馬達轟鳴，熱氣逼人到必須把爐具搬到街邊。這與台灣吃得到粒粒米感的粥品截然不同。「如果想念真正的香港味，那就只能回香港。」鄔海明回答得乾脆。味道有時是極其固執的，它固著於特定城市的水質、米、火候與街道氛圍，連接著一個人最初的根。 

游牧於亞洲各城市夜色

離開香港後，鄔海明的廚藝生涯跨越了新加坡、泰國、日本與澳門。在不同的城市裡，他也透過深夜的那一餐，重新閱讀每座城市的夜間表情。 

新加坡的熟食中心（Hawker Centre）熱鬧且包容，烤魚與冰啤酒交織成一個巨大的公共餐桌。對於離鄉背井的香港廚師而言，那裡是同鄉確認彼此依然好好生活著的交誼廳。而日本的深夜則展現出另一種內斂節奏，在居酒屋或燒鳥店裡，板前師傅會安靜地觀察客人的用餐速度——吃得快，手上的串燒就烤得迅速些；聊得入神，便放慢節奏。那種不著痕跡的體貼與留白，是職人之間心照不宣的溫柔。

剛抵達台北時，鄔海明落腳於水源市場附近。深夜提著行李抵達住處，放下後的第一件事，便是隻身走進公館夜市。綿延的攤位、搖曳燈火與陌生的小吃氣味，在黑夜中勾勒出一幅熱鬧的感官地圖，那是他認識台北的起點。

鄔主廚口袋裡的宵夜據點

這晚，我們跟著鄔海明下班後的深夜路線，從「凱紅鵝肉」開始。這家由晶華軒前同事與太太共同經營的小店，他經常回訪，必點煙燻鵝肉、米粉，在他眼裡看來是「乾淨、純粹、新鮮」的極致呈現。

與坊間僅去大骨的作法不同，凱紅的鵝肉做到了完全去骨，俐落乾淨；湯頭裡則精妙地加入些許客家米酒，將肉香輕盈地提煉出來。店內的靈魂在於「鵝油」的隱性穿引，從炸蝦捲到熬製油蔥，皆有鵝油的馥郁香氣。另外，看似尋常的「紫菜炒蚵仔」，選用澎湖沿岸、帶有堅韌嚼勁的新鮮紫菜，裹挾澎湖的海風與浪湧，與肥美鮮蚵同炒，海味的層次在舌尖上撞擊出極具立體感的鹹香。

有趣的是，凱紅老闆私下向他推薦的深夜續攤點，竟是附近的「戴記獨臭之家」涼拌臭豆腐。那種強烈到連外國名廚都退避三舍的獨特發酵氣味，在深夜卻成了無負擔的蛋白質慰藉。做粵菜的主廚深夜想吃一盤鵝肉，賣鵝肉的人下班後想吃臭豆腐，在宵夜的獨特時段裡，大家都是累了一天、渴望被食物撫慰的靈魂。

凱紅小吃店

地址：台北市中山區中原街141號

營業時間：週二～六，17:00∼22:00

另一站「福刈包」，則是鄔海明眼中極具平衡感的台灣小吃代表。柔軟微甜的麵皮、油脂豐腴的五花肉、酸香爽口的酸菜與帶著甜味的芝麻花生粉，所有風味被精巧地包裹在掌心之中。這不需要精緻餐具的儀式感，在寒涼的夜風中咬 下一口，那種肥與瘦、甜與鹹的完美交融，便是街頭最易得的幸福。

福刈包

地址：台北市中山區長安東路一段53巷16號

營業時間：週一～五，16:00∼01:00；週六～日，17:00∼24:00

至於「阿隆龜山島現撈海產」熱炒，吃的就是「今晚有什麼，就吃什麼」的率真，台灣海產攤似乎有一種坦蕩的生命力。鄔海明說，魚比蝦更吸引他，看到當天現捕的漁獲直接排開，廚房旋即清蒸或爆炒，吃的是當下的鮮度，也是作為深夜裡與朋友見一面、喝一杯、互相聯繫情感的容器。 

從一碗庶民涼麵，看見星級料理的創意骨血

這些隱匿於街頭巷尾的宵夜，不僅僅是鄔海明的靈魂避難所，往往也悄然映射著他的料理創作。晶華軒即將於6月下旬推出的新菜，正是源自台灣夏天隨處可見的「台式涼麵」。因為看見同事下午和深夜總愛買涼麵果腹，讓鄔海明開始思考：這樣一份便宜、快速且消暑的庶民食物，如果以Fine Dining的規格重新轉譯，會呈現出怎樣的風貌？他觀察到傳統台式涼麵受限於成本，芝麻醬與麻油的品質往往無法隨心所欲。於是，他找來了台南上乘的白芝麻，以及高雄大樹百年老店冷榨的麻油，重新調配黃金比例的醬汁；同時調整麵體粗細，使其既保有滑順的吸汁力，又具冰涼輕盈的口感。

「好的創作，不一定來自多麼昂貴的稀有食材，它往往來自你如何看待日常。」宵夜因為毫無距離地貼近生活，反而讓創作者在最放鬆的時刻，重新拾回對食物最敏銳的直覺。 

在深夜，成為一個被照顧的人

談及宵夜之於這座城市、之於廚師的終極意義，鄔海明給出了一個無比溫柔的直球答案：「人在城市裡緊繃地工作，總需要一個小小的儀式告訴自己：辛苦了，現在可以休息了！」對廚師而言， 空班時間再長，心思依舊被下一場服務所制約，那不叫休息，是為了生存而填飽肚子。只有當深夜來臨，褪下制服，坐在街邊，心中才篤定地知道「吃完這餐就能回家睡覺」。

宵夜之所以有療癒的功效，是它將餐飲工作者，妥帖地安放在一張張樸實的桌前，浸泡於熱湯氤氳的霧氣裡，此刻，終於換別人來照顧自己。

鄔海明

香港出生，現任台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監。早年由麵包、西點入行，後轉入中菜領域，曾於香港利苑酒家體系受訓， 並歷練新加坡、泰國翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地，2013年帶領大阪麗思卡爾頓酒店「香桃」獲米其林一星。來台後曾任W Taipei紫艷中餐廳主廚，2019年接掌晶華軒，2026年奪下「亞洲50最佳餐廳」第64名，同年7月獲頒米其林一星。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

再訪 ONCOR 七期，從燈暗的那一秒開始

再走進 ONCOR 七期，是一個週五下班後的夜晚。比起去年七月那場被鎂光燈照亮的開幕午後，這一次沒有紅毯、也沒有鏡頭，只有一個屬於台中、屬於夜晚本身的 ONCOR。

隨著鏡面旋轉梯往下，白日的喧囂全被留在身後。弧形穹頂的暖金光澤沿著金屬肌理緩緩流動，品牌專屬香氛先招呼迎上前來。那一刻像極了劇場，燈暗下來的瞬間，一場專屬於今晚的演出，也就此揭幕。

將近一年了，ONCOR 的開箱與探店熱度依然不減；這也再次證明：ONCOR 七期不只是一個歡唱據點，更是一座正在重新定義台中夜晚的娛樂新地標。

蔣友柏《龍騰四海》：向上躍升的脈動，用當代藝術迎賓

迎賓大廳宛如一齣劇的序章。弧形穹頂、金屬肌理與藝術光影層層鋪陳，把夜晚的情緒預先升溫；接待大廳旁的藝術廊，佇立著一件以不銹鋼打造的大型動態雕塑，那是蔣友柏為 ONCOR 七期創作的《龍騰四海》。

這不是蔣友柏第一次與 ONCOR 合作。相較信義店《鳳舞》以浴火重生為題，在七期，他把敘事延伸為「破繭而出」。「龍自虛空而生，破繭之際，凝結為力量與時間的雕塑語言。」這件作品，正是 ONCOR 於七期蛻變新生的象徵。

為什麼一間娛樂會所會把一件當代雕塑放在大廳？因為 ONCOR 相信，夜晚聚會的質感，從一進門的那一眼就開始。這是對客人營造難忘體驗的回應，而不只是品牌的裝飾。

三種情緒色彩：從標準房型開始，為一整個夜晚選對顏色

從大廳往內走，首先映入眼簾的是 ONCOR 七期的標準房型，以黃、綠、紅三種情緒色彩，構築三種截然不同的娛樂氛圍。黃色房型走暖金木質調，活力感十足，燈光層次隨空間表情漸變，家人聚餐、朋友小聚、下午茶派對都自在舒適；綠色房型以墨綠與黑鏡材質構築沈穩氛圍，講究用餐氣氛與對話節奏的人會偏愛這間，商務招待、深度對談或低調慶祝都合身；紅色房型則以飽和色彩搭配金屬點綴，把戲劇張力拉到最滿，是節慶、紀念日、生日派對這類儀式感場合最適合的舞台。

而在 ONCOR，房型從來不只是「歌唱空間」，每一間都被設計成可承載聚會、慶生、商務招待、派對、品牌活動等多功能場域，音響、燈光、餐飲、服務一應俱全。你決定今晚要怎麼開啟，ONCOR 為你打造專屬的娛樂饗宴。

名人最愛的頂級會所：米迦勒、加百列、拉斐爾，三間以大天使為名的會所，把隱密感拉到最頂

如果說標準房型是情緒的三種顏色，那麼米迦勒、加百列、拉斐爾這三間以大天使為名的高級會所，就是 ONCOR 七期最神秘、也最具話題的頂級舞台。每一間都配有專屬的「會所管家」，給予貼心客製化的服務；獨立入口動線、更高規格的隱私保護，以及遠超一般房型的廣闊空間，專為需要「全然只屬於我們」的場合量身設計：高端商務宴請、私人包場派對、VIP 生日慶祝、品牌活動等，都能在此打造專屬的時光。

米迦勒既氣派又驚艷，360 度鏡面搭配舞台級光效，站上中央的那一刻，自帶聚焦感；加百列療癒而溫暖，拱形暖金屬把整個空間包成一個輕柔繭狀，最適合需要情緒緩衝的深度聚會；拉斐爾則是低調華麗的享受，電鍍磚與黑鏡交疊出沈著的戲劇感，是「只給懂的人看」的私密場景。三間都可單獨預訂，也可依需求與用途，讓 ONCOR 為主辦人量身打造專屬活動。

江振誠的台味小吃：從一碗「牛肉麵」、一盤「媽媽的水餃」開始

唱到一半，餐點遞上來的那一刻，才真正進入 ONCOR 的第二幕。這份熱門的台式小吃菜單，是國際名廚江振誠親自設計的。

大家可能想不透：為什麼米其林等級的主廚，會把名字放在一間 KTV 的菜單上？直到入口的那一刻，才明白他做的不是「名廚菜」，而是把台灣人歡唱時最不能缺席的那份儀式感，以一碗牛肉麵、一盤水餃、一份滷味，做到了名廚規格。

「麻辣燙和牛牛肉麵」是 ONCOR 最熱賣的牛肉麵。和牛、牛腱、牛肚、鴨血全在一鍋濃郁的川味麻辣湯裡相互輝映，唱到沙啞之前先來一碗，湯頭的香麻辣，正是台灣唱歌必備的美味。「媽媽的水餃」則是 ONCOR 最經典的家鄉味，光是菜名就讓人垂涎，一口接一口，創意吃法充滿新奇與美味。在 ONCOR，不僅吃得到台灣 KTV 必吃的經典美食，更有許多意想不到的星級佳餚：道地韓式烤肉風味的「韓式碳烤帶骨牛小排包生菜」、美式經典香嫩多汁的「納許維爾辣味炸雞」；更令人驚豔的是「頂級魚子醬」，黑金奢華的滋味帶來無比的衝擊感，沒想到歡唱之餘也能品嚐到。ONCOR 在娛樂美食上的用心，不僅打動了各個前來玩樂的賓客，近期推出的「ONCOR 兒童餐」更擄獲了不少家長與孩子的味蕾；原來 ONCOR 的夜生活娛樂，不只是大人的享受，更是孩子歡笑、親子共度美好時光的天地。

開幕將滿一年，被時間留下來的，是難忘的經驗與細節

酒足飯飽、音樂漸停，你反而捨不得離開。這個空間裡，藏著許多意想不到的用心與體會，是開幕那天站在鎂光燈下看不到的。

譬如沙發，軟硬度與包覆角度經過多年實務定製，坐四、五個小時也不會累；譬如音場，麥克風位置與吸音材質以厘米為單位調校，高音穿透、低音紮實；譬如燈光，瑞典頂級控光系統，每盞燈獨立控制，光效隨音樂即時變換；譬如香氣，公共區域的品牌專屬香氛，走進的第一秒就成為空間記憶。

這些細節加起來，在賓客心裡留下的是一個清楚的答案：ONCOR 不只是一間歡唱據點，也不是一間餐廳，它把商務招待、閨蜜聚會、家庭聚餐、派對慶生、深度對話這些原本要跑好幾個場子的夜晚，收進同一個空間裡完成。ONCOR 的企圖也不只在台灣，品牌未來計畫將版圖延伸至紐約、洛杉磯、東京與新加坡等國家，以成為娛樂視聽產業的特斯拉為目標，不斷突破與創新。

開幕會過、話題會散。留下來的，是時間驗證過的每一吋細節，這也是為什麼再訪 ONCOR 七期，感受反而比開幕時更清晰、更深刻。

ONCOR 七期旗艦店

誠摯邀請您走進 ONCOR 七期，親身感受這場專屬於您的娛樂開場。

地址：台中市西屯區河南路三段 120 號 B2

電話：04 2369 7777

營業時間：週一至週五 15:00–07:00 ／ 週六至週日 12:00–07:00

線上訂位：oncor.link/Taichung_Booking

官網：www.oncor.com.tw

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