「6年前開店的時候我爸跟我講，你一開始不要蓋這麼好啦，反正也沒人懂啦。」爸爸的意思是在這麼鄉下的地方開餐廳，要不要先蓋個棚子就好，免得慘賠。「但鄉下沒有過路客，如果不做得比都市好，怎麼會有人願意來？」現在6周年了，AKAME從他表哥家的車庫，變成全台最難訂的餐廳，那厲害的烤爐，還是爸爸做的。許多人為此來屏東找彭天恩（Alex）跟他的餐廳AKAME，早上11點從台北搭高鐵，下午2點就能在這裡，晚餐結束仍有機會搭著高鐵回家。「但我在這裡開餐廳不是要你來吃飯的，在都市你也可以吃啊。」

如果他是這樣想，那麼，他希望客人帶走什麼？

能讓大家都好，為什麼不做？

巷口有塊招牌寫著「禮納里-脫鞋子部落」，禮納里是八八風災後重建的部落，語意是「我們一起走，大家一起往那兒去的地方」，由三地門鄉大社村、瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村組成，當地人簡稱「大家好」，AKAME所在的好茶村跟他不算有地緣關係，卻成了客人感受原民文化的第一現場。他增加第二輪（晚上9點到12點）用餐時間，讓用餐後的客人下榻部落老奶奶經營的接待家庭，「如果可以讓她們接待到我的客人，對她們有實質幫助，為什麼我不要做？所以我晚餐才做兩輪。」

他的家則在一段路外的瑪家鄉美園部落。彭天恩沒遺漏對這裡的愛，「我們那邊是河川地，下面都是石頭，排水很好，（可可）會有一種莓果香。」屏東已是國際級的可可產地，未來，AKAME也會為美園部落推出一款精品巧克力。他還在他今年新開的第二家餐廳Mathariri旁的小平地上，種了從威石東帶來的台中三號與木杉葡萄，「如果未來能與威石東合釀出品質不錯的地酒，屏東有這種地勢條件的地方應該也都能種種看。」

Mathariri海拔100多公尺，坐擁隘寮溪與南大武山景，這次沒有烤爐，卻有特製的鐵板燒，主廚徐忠和（Master）慎重地將食材擺在上頭，客人問個不停，手機也拍個不停，這些不常看見的食材、刀具、器皿，即刻透過社群軟體被更多人看見，這也是彭天恩想開第二間餐廳的原因，「我要跟我一樣是魯凱族的主廚，想法跟用的食材可以相通，可以好好介紹我們的山區與文化。」兩人是同村的學長學弟關係，十幾年前就想合開一間餐廳，如今也用最好的方式實現了。

台灣本來就是混的，原住民料理也是

兩間餐廳看似差很大，卻都能跟客人近距離互動，如果客人提問，主廚就在前方，不用讓外場跑腿傳話。有道招牌野菜，是台東山區從事採集的朋友摘給他的，到現在他還是得google到手的野菜是什麼，再去用自己學西餐的經驗分析怎麼調味，「台灣有很多東西百年前是外來種，現在又長成自己的樣子，所以很多東西是新舊全混在一起。」像是之前想找原生種番茄，查了才知道番茄原來是百年前殖民者帶進來的。

「台灣本來就是混的。」問起他台灣味的看法，他直說這問題講好久喔，「像祕魯好了，祕魯也有日本人，他們的料理也有被日本人影響，那你說他們正統是什麼？回到最初，還是只有加熱、煮熟啊。後面發生的事情才是獨特的味道。」他還舉了一個意想不到的例子，「原住民比較隨性啦，小時候我們吃小米粥是配豆腐乳跟小魚乾，豆腐乳是外省傳來啊。」

當「味譜」成為回溯台灣味的方法論之一，住在這片土地最久的他們，卻溫和包容著每種味道，「原住民的食物是沒有香料組合型的，我們在煮東西，看到你拿什麼來就加上去，不是這個加什麼在一起會好吃，這都是我們自己後面摸索出來的邏輯。」為什麼要梳理台灣味？梳理是為了證明自己是誰嗎？對彭天恩來說，包容才是最終答案。

獵人跟任何職業一樣崇高

但問起獵人被禁止販售獵捕的肉類，他馬上換個前傾坐姿說，「那為什麼國外不會有這個問題？」會不會是保育上的疑慮？「以前都沒有打完，現在為什麼就怕被打完？獵人知道什麼該捕、什麼不能捕，是一種很傳統的技藝、崇高的職業。是誰讓這些動物不見的？是原住民嗎？回到源頭又是誰？」

他更直呼，布農族獵人王光祿持長槍獵捕野生動物而觸法這件事太扯（編按：採訪後9天，蔡英文總統於520特赦王光祿），「那我們是不是可以開放一個季節、開放幾個關口，打完獵去關口秤重，通報給國家、檢疫、公開販售，這不是說我們一定要吃這個肉，而是有正常的供給、收入，被大家視為職人，才有文化的產生。」或許他們會支持打獵，或許不支持，至少這議題被關注了。「我們不能只有唱歌跳舞才能講文化，或許現在只剩打獵沒做吧？我現在最想做的，就是把打獵文化分享出去。」

人與餐廳，都能跟文化連結

今年他跟逸思整合負責人暨AKAME公關長魏逸偉一起成立了TA by AKAME，TA是魯凱族語Tamaparalubu縮寫，意思如同他跟每個合作職人的關係─「我們來互相幫忙」。第一支推出的形象影片，讓威石東酒莊莊主楊仁亞、千秋陶坊創辦人林永勝、慢慢弄乳酪創辦人陳淑惠、bi.du.haev主理設計師王旋、KateChungDesign主理設計師鍾雅涵、魯凱族藝術家杜寒菘、桃布里月桃編織家潘雅莉7位職人一同入鏡，先對外界預告他們接下來可能會琢磨很久的合作。

彭天恩會先拋出一個想像給對方，楊仁亞的挑戰是用小米釀出一支氣泡酒；陳淑惠的功課是用當歸葉包著乳酪發酵（其實她收到四種葉子）；林永勝雖然做出了完美的盤子，但彭天恩更喜歡盤子背面摸起來的質感（因此繼續研發中）；王旋設計的花茶器，套上了桃布里工作室以月桃編織出的隔熱套，便自然地將部落工藝帶入尋常人家。

隱藏版的老師傅陸續加入行列，TA by AKAME邀請陳彫刻處以AKAME柴燒用的相思木製作叉子與湯匙；他們也到豐原拜訪碩果僅存的跳台師傅阿煙師，做一個可以裝湯或裝酒的木杯子，阿煙師可不認識這大名鼎鼎的主廚，「他用台語、我用國語，他不認識AKAME，但聽到也是就好啊好啊，那就做做看。」他說這些合作也跟原住民的分享概念一樣，「我們是在『分享』職人，你也可以跟他們合作，我們不是選物店、也不是電商。」

「對我來講，我們不是自己亮而已，如果藉由分享，讓更多人知道自己是誰不是很好嗎？不是一直講不重視我、環境不重視我，你又沒有重視自己，你要愛自己，別人才會重視你，那什麼叫愛？我讓你看什麼叫愛。」最近很紅的一句「人與人的連結」對彭天恩來說，還真不是開玩笑用的，他回家開一間餐廳，就是希望人與餐廳、與文化都能連結，「我在5年前跟一個朋友講，我希望我們大家都是螢火蟲，每個人都一個亮一個亮，結合在一起就是一個火。」如果客人的每次到來，都願意多花點時間感受那些藏在食物和食器裡的話語，帶走的，就不只是一頓美味的料理回憶。

文｜張芝維 　攝影｜邱家驊

圖片提供｜AKAME、TA by AKAME

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2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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