歡迎光臨法式小酒館！從清新早晨到日落後的微醺時刻，吧檯日常美食、餐酒搭配、食譜推薦一次看

早晨剛出爐的可頌與冒著熱氣的濃縮咖啡開啟了全新的一天，在忙裡偷閒的午餐時間匆忙地咬口三明治，結束工作後再來點風乾香腸和開胃酒⋯⋯倚在吧檯邊的客人們熱烈討論著新聞和球賽，酒杯和咖啡杯在暖黃燈光下伴隨著人們的交談發出清脆的碰撞聲。傳統法式小酒館料理總是能輕易勾起人們的食慾，特別是在充滿悠閒氛圍和撲鼻香氣的吧檯，每個人都可以自在地互相交流，也能適得其所、找到屬於自己的位置，並在滿嘴醮醬的兩口美味與滿口酒香的兩杯酒之間，同時滿足胃和心靈。本文精選五道小酒館料理食譜，帶你一起進入充滿美食香氣的空間，感受愜意的小酒館時光。

1. 早晨時段→巧克力可頌與熱美式

▌製作方式

數量：15個

準備時間：30分鐘

靜置（發酵）時間：1夜+3小時

烘烤時間：15分鐘

材料：麵粉500克、常溫水120克、牛奶120克、砂糖50克、常溫軟化無鹽奶油50克、鹽1茶匙、冰冷無鹽奶油250克、速發酵母2包、蛋1顆

▪︎ 水、牛奶和酵母放入攪拌缸內混拌，接著加入麵粉、軟化無鹽奶油、糖和鹽，揉拌至攪拌缸壁呈現乾淨無沾黏。將麵團置於發酵缽（或用沙拉盆），表面覆蓋一張防沾烤紙，冷藏靜置一晚。

▪︎ 隔日，將麵團拉展成四片幸運草狀，中間保留一個較厚的小丘。將奶油擀成長方形，置於幸運草中央。把四片葉子向內折，完全覆蓋奶油。接著再將麵團擀成長方形，使用三折法整型後放入冰箱靜置20 分鐘。靜置時間結束，取出麵團，再次幹成長方形，操作三折法，再次放入冰箱20 分鐘。同樣的程序再操作一次。從冰箱取出麵團後，再次擀成長方形，而後分割成15 個三角形，自底部向上捲。將完成造型的麵團移至舖有防沾烤紙的烤盤上，進入第二階段發酵，所需時間為2 個小時：膨發後麵團體積需多出一倍。

▪︎ 烤箱預熱200℃，把蛋打成蛋汁，塗在膨發後的麵團表層，放入烤箱烘烤15 分鐘。

▪︎ 巧克力可頌的準備方法是在最後一個步驟時，把麵團切割成12 公分長的三角形，在每個麵團上放兩根巧克力條，捲成可頌的形狀，放置發酵，塗上蛋液後放入烤箱烘烤。

▌咖啡搭配建議：美式咖啡

正宗美式咖啡作法是先煮一杯濃烈萃取的濃縮咖啡，以一份濃縮咖啡兌兩杯熱水的比例，直接把熱水倒進咖啡裡，就是完美的美式咖啡，而且咖啡因含量也變少了。

2. 午餐首選→經典奶油火腿三明治與淡啤酒

▌製作方式

數量：2人份

準備時間：3天

烹調時間：4分鐘

材料：1根長棍麵包、4片火腿、1把生菜、半鹽奶油、酸黃瓜、康堤乳酪

▪︎ 切開長棍麵包，塗上奶油。放上切成薄片的火腿、刨刀刨過的康堤奶酪片、幾條酸黃瓜，還有用刷子塗了一層橄欖油的生菜。對法國人它不只是一塊麵包而已，更是美食文化中的一面旗幟！

▌餐酒搭配建議：帶苦味的半品脫啤酒

啤酒是酒吧的主要元素，伴隨啤酒龍頭，彷彿是為當日口渴的人們獻上供品。當一杯優質的愛爾淡啤酒將呈現在您面前，將能完美滿足您的渴望，尤其是這杯酒就正巧在您的家鄉釀製，一個隱身在重重松樹林間的釀製處。「公社愛爾」（Commun’ale）是源自於聖阿格雷沃（Saint-Agrève）這間釀酒廠的啤酒，向「巴黎公社」（Commune de Paris）那些因為接受不當勞役而渴望自由的叛軍致敬。這款啤酒由淡色麥芽、裸麥麥芽及焦糖麥芽釀製而成。還有什麼會比傳統奶油火腿三明治配上這款啤酒的結合更令人感到幸福？顯然沒有，有的就只是絕對的歡愉。

3. 開胃救星→風乾香腸與開胃酒

風乾香腸是開胃救星，一片西班牙臘腸、一片薩瓦香腸，再來一片里昂玫瑰香腸……一盤富有地方特色、看上去相當可口的開胃菜就可以上桌了。如果覺得意猶未盡，還可以在你的美食之旅中加上洛林煙燻香腸、義大利沙拉米或科西嘉豬肝香腸。

▪︎ 高山風味香腸

重量：約250克

成分： ¾的瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：將豬肉和脂肪填入豬腸膜裡，蒸製2後風乾。

▪︎ 西班牙臘腸

重量：200克

成分：豬肉或牛肉，肥瘦各半。

熟成方式：以紅椒粉調味後，填入小腸膜中。

▪︎ 里昂風乾香腸

重量：約500克

成分：絞得非常細的瘦肉和大塊一點的脂肪混合而成。

熟成方式：填入豬腸膜裡熟成。

▪︎ 耶穌香腸

重量：500克到1.5公斤

成分：¾的豬瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：在盲腸（大腸的上部）中填入碎肉，蒸製並風乾。

▪︎ 里昂玫瑰香腸

重量：300克至數公斤

成分：¾的豬瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：把碎肉填入紡錘形的腸衣裡，蒸製並風乾。

▌餐酒搭配建議：帶果香的布依（AOC 1938年）、活潑清爽的馬貢（AOC 1937年）

風乾香腸適合搭配帶果香、具歡愉感的布依（Brouilly），或是乾型、韻長帶酸且活潑清爽的馬貢（Mâcon）。前者是一款搭配輕食的必備佳釀。葡萄品種為加美，栽植於薄酒萊心臟地帶的布魯伊利山上，座落於標高484公尺的山上，俯瞰著布列斯（Bresse）、索恩河谷（vallée de la Saône）及棟布（Dombes）等地的葡萄聖母（Notre-Dame-aux-Raisins）教堂庇佑著這片土地。這種葡萄早於羅馬時代便已存在，它們齊一吐納，為世人呈現出輕盈的紅酒，如同襁褓中的耶穌般圓潤。

MÂCON馬貢則是一款能喚醒沉睡味蕾的酒，主要由栽植於索恩- 羅亞爾省（Saône-et-Loire）境內的馬貢與圖爾尼（Tournus）之間的夏多內葡萄釀造。索恩河谷的塌陷，造就了馬貢內（Mâconnais）自然區內的群山與花崗岩土，提供栽植該種葡萄的理想搖籃。自路易十四國王的年代起，這款酒便在宮廷中大獲成功，這得歸功於偉大的克勞德．布霍斯（Claude Brosse），是這位消息靈通的遠見者將默默無聞的葡萄帶至首都。

4. 清爽無負擔的前菜→塔拉瑪魚子沙拉與淡白酒

▌製作方式

準備時間：10分鐘

材料：煙燻鱈魚子200克、龐多米麵包80克、牛奶100毫升、小瑞士乳酪1盒、橄欖油150毫升+50 毫升、蛋黃1顆、一顆檸檬份量的原汁、帶葉小洋蔥1顆、羅勒葉4片

▪︎ 去掉包裹在鱈魚子外的薄膜。將白吐司放進牛奶中泡軟，取出後盡量擠掉牛奶。把鱈魚子、吐司、乳酪、蛋黃混拌均勻，倒入150毫升的橄欖油和檸檬汁一起打發。冷藏30分鐘。

▪︎ 把剩下的橄欖油和羅勒葉一起攪打成油醬，小洋蔥切成細條。上桌前，在冰涼的魚子沙拉醬中間挖出一個小坑，倒入羅勒橄欖油和小洋蔥，一起享用。魚子沙拉也很適合當作生蔬菜的醮醬，直接沾來吃。如果想要減輕負擔，可以把橄欖油和蛋黃換成一盒小瑞士乳酪，維持濃稠的質地。

▌餐酒搭配建議：帶綠色反光色澤的胡西雍丘（AOC 1977年）

胡西雍丘產區位於東庇里牛斯省（Pyrénées-Orientales）的心臟地帶。東臨地中海，南接阿爾貝拉山脈（massif des Albères）， 西靠卡尼古（Canigou）山麓小丘，北鄰柯比耶（Corbières）山脈。這塊由台地及丘陵組成的平地，生產了高品質的白葡萄酒，使用的葡萄品種包括白格那希、馬卡波、托巴或馬瓦西- 胡西雍、灰格那希、胡珊、馬珊、維蒙蒂諾、維歐尼耶、白卡利濃（自2017年起）。它們帶來桃子與柑橘的香調，也在入口之際同時呈現濃厚與清新的絕佳平衡。

5. 晚間必點小菜→乳酪鹹泡芙與清新風味的小夏布利

▌製作方式

數量：6人份

準備時間：45分鐘

烹調時間：45分鐘

材料：水250克、奶油80克、麵粉150克、蛋4顆、葛瑞耶爾乳酪絲、鹽、奶油40克、麵粉40克、蛋黃1顆、牛奶400毫升、肉豆蔻、胡椒

▪︎ 烤箱預熱至180℃。煮一鍋熱水，加入奶油和鹽。麵粉過篩後全部倒入熱水中，小火慢煮8分鐘，過程中不斷攪拌，直到麵團不再沾粘於鍋壁。

▪︎ 關火，打入一顆蛋，確實拌勻後再加入下一顆，直到用完四顆。將準備好的麵糊裝入擠花袋中，在舖了防沾烤紙的烤盤上擠出18顆泡芙，每一顆直徑約3公分。撒上乳酪絲，入爐烘烤35 分鐘，過程中切記不可打開烤箱的門。取出後放在網架上冷卻。

▪︎ 接著煮醬汁，將奶油放入鍋中加熱融化，加入麵粉攪拌均勻，小心不要煮焦了。倒入牛奶，小火攪拌幾分鐘，收乾水份，醬汁變得濃稠。關火後加入蛋黃、乳酪、肉豆蔻、鹽和胡椒，充分攪拌。放涼後裝入擠花袋，使用5mm 的尖嘴，從泡芙底部擠入。

▌餐酒搭配建議：清新風味的小夏布利（AOC 1938年）

夏布利產區位於布根地（Bourgogne）北部漾能省（Yonne）內的歐歇爾（Auxerre）地區。這一地區生產的葡萄酒全部由單一品種的夏多內釀製而成。這片風土有四個不同的產地命名區：小夏布利、夏布利、夏布利一級園、夏布利特級園。這些酒的特點在於極致的清新和無與倫比的礦質風味。夏布利地區的氣候對葡萄生長有著重大的影響，較其他地方更容易遭受到大自然變化莫測的影響，例如開花期的晚春寒害或果實成熟期的大雨。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《Tchin-tchin ! 法式小酒館美食圖典：250道法國在地佳餚 × 100款美酒 × 最道地的餐酒文化之旅》

出版日期｜2024/08/22

作者｜史堤芬·賀諾

法式小酒館的魅力總是迷人，包括吧檯、獨特氛圍以及隨時可以品嚐的店家自製餐點。這是庶民飲食文化裡特殊的一環，更是法國美食的代表。「巴黎最佳小酒館」Villa 9 Trois的主廚史堤芬·賀諾（Stéphane Reynaud），將分享250道經典小酒館食譜，並介紹100支佐餐葡萄酒，以及更多關於咖啡、調酒、生啤酒、乳酪、甜點的知識。

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※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

承襲義大利權威美食指南《紅蝦評鑑》（Gambero Rosso）二蝦肯定、三酒瓶肯定，餐酒俱佳的義式餐廳「Reale Cucina Italiana」，以全新型態「Reale餐酒沙龍」進駐台北新光三越A9。以「義式生活沙龍」為定位，Reale從料理、葡萄酒、調酒到空間，都以義大利的自然人文貫穿，無處不是故事。循餐酒之味，你可以走進古羅馬宴會、牧羊人遷徙、杏仁甜酒愛情傳說……各樣場景；隨空間美學，則能感受葡萄園的活力與優雅並蓄的自然景象。

從竹北到台北，講究的道地義式風味

Reale Cucina Italiana插旗台北之前，主廚Boris早已在新竹竹北深耕十多年，帶領「Piccola Enoteca」義式餐酒館連2年獲《紅蝦評鑑》二蝦肯定，其主打自家手工現作義大利新鮮麵食、醃製肉品等，道地義式風味讓這間隱身巷弄的家庭式餐館仍難掩鋒芒，成為許多饕客的寶藏店鋪。站穩腳步後，餐廳更於2018年擴大至5層樓規模；2024年北上拓點。如今樂軒集團延續「Reale」之名，跳脫傳統義式餐廳形式，打造「餐酒沙龍」迎接饕客。

Reale餐酒沙龍：讓餐桌成為深入義式文化的起點

「Reale」在義大利文有著真實、純粹之意。Reale餐酒沙龍想呈現的，正是義大利飲食文化最迷人的核心——食物從來不只是食物，而是生活、土地、歷史與人的交會。有別於講究制式用餐節奏的傳統餐廳，Reale將「沙龍」精神帶進餐桌，邀來客從一杯調酒開始，循著料理故事，從羅馬一路吃到溫布利亞、倫巴底與托斯卡尼，讓餐桌成為與義式文化深度交流的起點。

酒紅×藍色系空間，重現葡萄園意象

為讓「餐酒沙龍」概念落地，Reale整體美學由「upandcoming 大新設計顧問」操刀，空間以酒紅色與藍色為核心色調，取材自托斯卡尼葡萄園的風景想像，如同艷陽下的藍色天空與葡萄酒深邃的酒紅，在空間中形成強烈而優雅的視覺對話。

5大味覺篇章串起「義大利美食地圖」

Reale的料理靈感，來自老闆走訪義大利各地所累積的一張「美食地圖」。從羅馬街頭最接地氣的炭火香氣，到義大利中部山城的牧羊飲食文化；從古羅馬流傳至今的烹調智慧，到南北義大利不同風土孕育出的葡萄酒。不刻意複製經典，而是將這些歷史、地方風味與飲食記憶拆解、重新組合，再以當代餐飲技法轉譯，讓熟悉的義大利料理產生全新的味覺想像。

在餐食設計上，Reale將義大利飲食文化重新轉譯為富故事性的5大味覺篇章，依序貫穿前菜、肉料理、手工麵條、甜點，並將義大利各區的飲食傳統、歷史故事與生活文化融入料理，引領賓客在一道道菜色之間，感受義式飲食從街頭日常、地方風土到歷史傳承的多元面貌。

第一篇章「味覺序曲」以「威尼斯綜合開胃麵包」揭開餐宴序幕，提供6款可自由搭配的派對式前菜，呼應義大利餐前Aperitivo式輕鬆交流、分享美食的生活文化。

開胃菜篇章「微醺前奏」聚焦羅馬庶民飲食，以「Testaccio街頭炭烤黑白切」及「手工Chianti茴香香腸」為主角，從炭火香氣與肉食料理，呈現羅馬最貼近日常的街頭小吃滋味。

進入主菜篇章，「烈焰般詠嘆調」以「羅馬慢烤脆皮豬肉捲」為代表，從義大利中部Ariccia傳統烤豬肉文化汲取靈感，以慢火烘烤工法呈現外層酥脆、肉質豐厚的經典風味。

「麵粉與熱情二重奏」篇章顧名思義以全手工製作的義式麵食為核心，從麵體揉製、成形到料理呈現，皆展現義大利麵食工藝的細緻與講究。其中「溫布利亞Umbria起司輪拌松露麵」重新演繹經典起司胡椒麵，結合Umbria松露與Pecorino起司風土滋味，以現代手法轉譯傳統牧羊人飲食的濃郁香氣。

「終章的甜蜜禮讚」則是屬於甜點的篇章，招牌「Amaretto焦糖羅馬黃金麵包」融合義式Amaretto杏仁甜酒傳說與古羅馬惜食文化，以焦糖脆皮、麵包與杏仁酒香重新詮釋法式吐司概念。

20款紅白酒、特調雞尾酒領你品味義大利風土

葡萄酒絕對是義式餐桌不可或缺的風味。Reale搜羅來自義大利南北不同產區與酒莊的酒款，讓葡萄品種、氣候、土壤與地方文化透過一杯酒被重新認識；同時精選Vegan Wine等符合永續理念的酒款，呈現酒莊對土地與環境的關注。為了讓餐酒搭配不再受限於「一瓶酒」的形式，Reale每日提供近20款單杯紅、白酒選擇，讓賓客可隨心探索。

Reale也以義大利葡萄酒作為調酒基底，帶來多杯義式微醺特調。其中最具代表性的「歌劇三重奏」，分別以3位義大利歌劇作曲家普契尼、貝里尼、羅西尼為靈感，透過橙香氣泡、白桃Prosecco、以新鮮草莓演繹的氣泡調酒，將歌劇的戲劇性、浪漫與華麗轉化為味覺表現。

另一邊，則是更貼近義大利日常生活的飲酒風景。像是特調「茉莉妹」以義大利Moscato葡萄酒取代蘭姆酒，結合新鮮萊姆，重新詮釋經典Mojito，呈現更輕盈、清爽的義式風味；「腳踏車」則以義大利午後悠閒的生活景象為靈感，以Campari與蘇打水調製，融入些許白酒，苦甜交織、清爽易飲。

未來，Reale將不定期以策展概念策劃不同主題，透過藝術、設計、音樂與飲食等跨域形式，呈現義大利不同地域、時代與生活方式，不只要做一間「有藝術感的餐廳」，更要成為一座以飲食為核心、文化交流持續發生的「義式生活沙龍」。

Reale 餐酒沙龍

餐廳地址｜台北市信義區松壽路9號6樓（新光三越A9）

營業時間｜週一至週日 11:30－14:30／17:30－23:30

電話｜02-2722-1188

雙連巷弄裡，麵粉、香料、餐具與烤箱共享著不大的工作空間，構成Hans與Lili日常工作的節奏。這次La Vie邀請作家李屏瑤來到「麵包與其他的事」，從童年熟悉的台式麵包聊到小型工作室的魅力，並第一次動手製作納丘包。味道在記憶、料理與當下經驗之間流動，也讓麵包成為理解生活方式的窗口。

➣本文選自La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》，更多精彩內容請點此

走進「麵包與其他的事」工作室前，李屏瑤對麵包其實已有一份自己的城市地圖。母親做生意，她從小習慣在外吃早餐，家附近曾有麵包車，母親店面隔壁又恰好是間麵包店，走進去看看今天架上有什麼麵包，幾乎是再尋常不過的日常。直到現在，她仍喜歡鮮奶油填得飽滿的螺旋麵包，尤其在意每家店最後那一手自己的作法：撒巧克力、花生，或換上一種不同的餡料，熟悉的輪廓裡總藏著店家的個人偏好。

「台灣麵包很常融合各種派別的優勢。」李屏瑤觀察，市場附近的傳統麵包店可以很自由，青醬、乳酪、日式或歐式元素出現在同一顆麵包裡，都不令人意外。這種吸收再重新組合的能力，也讓麵包之於她，沒有停留在童年的懷舊。她形容，麵包至今仍是她的「現在式」，每當有機會到各地演講或工作時，都會順手打開地圖看看附近的麵包店與咖啡館，遇到預購制的小型工作室，也願意下單等待，有時貨寄到家，已經久到忘了當初是什麼時候下訂。

這似乎解釋了她為什麼對「麵包與其他的事」的後台特別好奇。疫情期間，她曾著迷於觀看手作影片，鏡頭固定在工作檯前，看著人不斷揉麵團、分割、等待，再把一盤盤麵團送進烤箱。「好像是在參與對方的生活，見證他的工作過程。」求學時期曾在餐廳內場與咖啡店工作，切菜、備料、隔水融化巧克力等，她對反覆而規律的勞動並不陌生，「但親手製作麵包，還真的是第一次！」

湯、料理、麵包，彼此延展生長

「麵包與其他的事」主理人 Hans 和 Lili 最初從做早餐開始，早期以湯搭配麵包，隨著湯的風味愈做愈細，對原本只是佐餐的麵包也有了更多要求：番茄湯想帶一點茴香氣息，現成吐司便不一定能接住這個味道；有些料理需要不同形狀與質地，Lili 於是從家用麵包機起步，慢慢學著控制麵團、發酵與造型。麵包一旦有了自己的味道，又會反過來提出新的問題：這顆麵包適合搭什麼料理？「一開始是湯，後來又是麵包，再來又是餐點，主角不斷轉換。」Hans 和 Lili分享，品牌名稱中的 bread 與 others，也就沿著這樣的關係不斷延伸；多年後有了自己的工作室，餐會、甜點、飲品、宅配麵包與合作企劃逐漸增加，麵包依然留在餐桌上，只是「其他的事」愈長愈多。

這套方法與傳統烘焙訓練保持了一點距離。Hans、Lili 都是從興趣一路自學，曾有客人從口味判斷 Lili 並非傳統麵包訓練出身，這份沒有既定框架的思路，也成為品牌最鮮明的特色。兩人的廚房因此像一座不斷增加素材的資料庫，某段時間迷上胡椒，就以不同胡椒延伸出一系列甜、鹹作品；看到美食 YouTuber 介紹大腸麵線，麵線裡蝦米、蒜與辣椒被炒得酥香，也會想到這組香氣若進入需要反覆咀嚼的麵包，是否能隨著咬合慢慢釋放。就連彼此原本不喜歡的味道，也可能成為研發題目：傳統台式大餅曾是 Lili 避之唯恐不及的口味，Hans 索性把熟悉的鹹香拆解，以不同技法重新組合，最後竟讓 Lili 開始接受原先抗拒的綠豆椪與老派餡料。

小量製作的生活尺度

工作室至今仍維持小量開單，兩人表示體力與時間都有極限，早期訂單曾排到數月後，後來逐漸縮小接單量，希望留下足夠時間處理餐會、料理與各種新計畫。他們笑說，「如果只顧著增加產量，最後就真的只剩麵包，沒有『其他的事』了。」小規模讓各種興趣可以同時存在，也保留繼續實驗的餘地。

跨界合作則讓這套自由組合的方法走得更遠，提供另一種命題。曾為 Aesop 香水活動研發的「納丘包」，概念來自大自然與河流邊不規則的石頭形態，製作時刻意省去整齊的秤重與滾圓，讓麵團順著切割後的樣子自由成形；後來又加入竹炭與起司，發展出黑色麵體間露出黃色起司的「黑金」效果。

手作與寫作，自由成形

首次做麵包的李屏瑤，這天體驗的正是納丘包，她看 Lili 示範時，切割、拉伸似乎只是幾個簡單動作，真正輪到自己，手勢立刻變得小心；等到發現形狀沒有標準答案，又慢慢放鬆下來。「可以一直切東西就是很療癒的事，心情很快放鬆下來。」她看著桌上一顆顆不規則的麵團，說它們像小石頭、又像小麻糬。手作帶來的回饋也很直接，方才還握在手中的麵團，很快便會以另一種樣子出現在眼前。

等待則讓她找到一點與寫作相通的節奏，有些文字寫到中途，明知道節奏不對，繼續鑽下去往往也找不到答案；李屏瑤習慣先把它放著，「讓它呼吸一下」，隔幾天再回來看哪裡需要增加、哪裡應該減少。這幾年的她也更願意讓創作保留實驗性，劇本寫下的一句對白，被演員唸出來卻產生另一種情緒，創作於她而言，同樣需要保留一點未知，作品有時會在過程中走向原本沒有預計的地方。

最後，聊到如果有機會和「麵包與其他的事」共同做一款麵包，李屏瑤會有什麼樣的期待？她即刻就想到那些從小吃到大的餡料，承載著父母、祖父母一代留下的味覺記憶，年紀漸長，她說自己也開始重新理解過去不喜歡的老派糕餅。「傳統口味延續到我們這一代，能不能再帶來驚喜？」她拋出的問題，恰好也落在 Hans 與 Lili 長年反覆嘗試的路徑上—研發像是不斷把生活中的片段收進資料庫，熟悉的味道因此有了新的形狀，也繼續長出更多尚未命名的「其他的事」。

一日麵包實作！做一顆沒有標準答案的「納丘包」，原來可以這麼自由！

步驟1｜取出麵團，準備開始塑形

納丘包麵團事先經過約 100 分鐘發酵，再稍微排氣、折疊並靜置鬆弛。實作從整形階段開始，在工作檯撒粉防止沾黏，小心地將麵團倒出。配方加入杜蘭小麥，讓烘烤後的外層帶有較清脆的口感。

面對柔軟、持續變化的麵團，自己必須「很專心」，才能重新認識並熟悉觸感與力道。

步驟2｜自由切分，讓每一顆長得不一樣

一般麵包分割後，多會秤重、滾圓，再經過鬆弛與整形；納丘包則保留更自由的輪廓。拿起刮板直接切分麵團，不必要求每份重量、大小一致，也不用修成規整形狀，讓切割本身決定每一顆麵包的起點。

比起追求每顆麵包長得完全一致，這種可以順著麵團自由下刀的方式，反而讓我很快進入手作節奏。重複的動作對我並不乏味，做熟之後，甚至有一點讓人放空的感覺。

步驟3｜拉長、捲起，從手感決定形狀

切好的麵團可順勢稍微拉長，也能捲成長條，不需要依照固定模具完成。黑色麵團加入竹炭粉，以顏色呈現木炭般的意象；麵團中另有起司，烘烤後黃色起司會從黑色麵體間顯露。

Lili一邊示範，一邊鼓勵我「任意玩都可以」，輪到我才發現手勢和力道都需要摸索，讓麵團順著當下的手感變化，形狀可能在操作途中改變，小失誤反而可能變成有趣的樣子。

步驟4｜最後發酵，等待麵包進爐

完成造型後，讓麵團進行約 20∼30 分鐘的最後發酵，待體積再稍微膨脹，便能送進烤箱。經過高溫烘烤，不規則切面形成較乾脆的表層，內部則維持柔軟，也讓每一顆納丘包留下不同的形狀與口感。

等待麵團發酵，跟麵包出爐後又很快看得到成果，我很喜歡這種手作帶來的即時回饋。

麵包與其他的事 bread and others

由Hans、Lili共同經營，從路邊早餐、湯與麵包開始，逐步發展出麵包宅配、私宅料理、餐會、甜點與跨品牌合作。工作室位於台北雙連，目前以活動預約、限定餐會與月份麵包單等形式運作，麵包採預購後冷凍宅配。

李屏瑤

1984年生，台北蘆洲人，文字工作者。畢業於臺灣大學中國文學系、臺北藝術大學劇本藝術創作研究所，創作橫跨小說、散文與劇本。著有小說《向光植物》，劇本《無眠》、《死亡是一個小會客室》，散文《台北家族，違章女生》， 及2025年出版的《顯影記》；主持Podcast《違章女生 lalaLand》，曾任國家兩廳院2023∼2024駐館藝術家。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》