歡迎光臨法式小酒館！從清新早晨到日落後的微醺時刻，吧檯日常美食、餐酒搭配、食譜推薦一次看

早晨剛出爐的可頌與冒著熱氣的濃縮咖啡開啟了全新的一天，在忙裡偷閒的午餐時間匆忙地咬口三明治，結束工作後再來點風乾香腸和開胃酒⋯⋯倚在吧檯邊的客人們熱烈討論著新聞和球賽，酒杯和咖啡杯在暖黃燈光下伴隨著人們的交談發出清脆的碰撞聲。傳統法式小酒館料理總是能輕易勾起人們的食慾，特別是在充滿悠閒氛圍和撲鼻香氣的吧檯，每個人都可以自在地互相交流，也能適得其所、找到屬於自己的位置，並在滿嘴醮醬的兩口美味與滿口酒香的兩杯酒之間，同時滿足胃和心靈。本文精選五道小酒館料理食譜，帶你一起進入充滿美食香氣的空間，感受愜意的小酒館時光。

1. 早晨時段→巧克力可頌與熱美式

▌製作方式

數量：15個

準備時間：30分鐘

靜置（發酵）時間：1夜+3小時

烘烤時間：15分鐘

材料：麵粉500克、常溫水120克、牛奶120克、砂糖50克、常溫軟化無鹽奶油50克、鹽1茶匙、冰冷無鹽奶油250克、速發酵母2包、蛋1顆

▪︎ 水、牛奶和酵母放入攪拌缸內混拌，接著加入麵粉、軟化無鹽奶油、糖和鹽，揉拌至攪拌缸壁呈現乾淨無沾黏。將麵團置於發酵缽（或用沙拉盆），表面覆蓋一張防沾烤紙，冷藏靜置一晚。

▪︎ 隔日，將麵團拉展成四片幸運草狀，中間保留一個較厚的小丘。將奶油擀成長方形，置於幸運草中央。把四片葉子向內折，完全覆蓋奶油。接著再將麵團擀成長方形，使用三折法整型後放入冰箱靜置20 分鐘。靜置時間結束，取出麵團，再次幹成長方形，操作三折法，再次放入冰箱20 分鐘。同樣的程序再操作一次。從冰箱取出麵團後，再次擀成長方形，而後分割成15 個三角形，自底部向上捲。將完成造型的麵團移至舖有防沾烤紙的烤盤上，進入第二階段發酵，所需時間為2 個小時：膨發後麵團體積需多出一倍。

▪︎ 烤箱預熱200℃，把蛋打成蛋汁，塗在膨發後的麵團表層，放入烤箱烘烤15 分鐘。

▪︎ 巧克力可頌的準備方法是在最後一個步驟時，把麵團切割成12 公分長的三角形，在每個麵團上放兩根巧克力條，捲成可頌的形狀，放置發酵，塗上蛋液後放入烤箱烘烤。

▌咖啡搭配建議：美式咖啡

正宗美式咖啡作法是先煮一杯濃烈萃取的濃縮咖啡，以一份濃縮咖啡兌兩杯熱水的比例，直接把熱水倒進咖啡裡，就是完美的美式咖啡，而且咖啡因含量也變少了。

2. 午餐首選→經典奶油火腿三明治與淡啤酒

▌製作方式

數量：2人份

準備時間：3天

烹調時間：4分鐘

材料：1根長棍麵包、4片火腿、1把生菜、半鹽奶油、酸黃瓜、康堤乳酪

▪︎ 切開長棍麵包，塗上奶油。放上切成薄片的火腿、刨刀刨過的康堤奶酪片、幾條酸黃瓜，還有用刷子塗了一層橄欖油的生菜。對法國人它不只是一塊麵包而已，更是美食文化中的一面旗幟！

▌餐酒搭配建議：帶苦味的半品脫啤酒

啤酒是酒吧的主要元素，伴隨啤酒龍頭，彷彿是為當日口渴的人們獻上供品。當一杯優質的愛爾淡啤酒將呈現在您面前，將能完美滿足您的渴望，尤其是這杯酒就正巧在您的家鄉釀製，一個隱身在重重松樹林間的釀製處。「公社愛爾」（Commun’ale）是源自於聖阿格雷沃（Saint-Agrève）這間釀酒廠的啤酒，向「巴黎公社」（Commune de Paris）那些因為接受不當勞役而渴望自由的叛軍致敬。這款啤酒由淡色麥芽、裸麥麥芽及焦糖麥芽釀製而成。還有什麼會比傳統奶油火腿三明治配上這款啤酒的結合更令人感到幸福？顯然沒有，有的就只是絕對的歡愉。

3. 開胃救星→風乾香腸與開胃酒

風乾香腸是開胃救星，一片西班牙臘腸、一片薩瓦香腸，再來一片里昂玫瑰香腸……一盤富有地方特色、看上去相當可口的開胃菜就可以上桌了。如果覺得意猶未盡，還可以在你的美食之旅中加上洛林煙燻香腸、義大利沙拉米或科西嘉豬肝香腸。

▪︎ 高山風味香腸

重量：約250克

成分： ¾的瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：將豬肉和脂肪填入豬腸膜裡，蒸製2後風乾。

▪︎ 西班牙臘腸

重量：200克

成分：豬肉或牛肉，肥瘦各半。

熟成方式：以紅椒粉調味後，填入小腸膜中。

▪︎ 里昂風乾香腸

重量：約500克

成分：絞得非常細的瘦肉和大塊一點的脂肪混合而成。

熟成方式：填入豬腸膜裡熟成。

▪︎ 耶穌香腸

重量：500克到1.5公斤

成分：¾的豬瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：在盲腸（大腸的上部）中填入碎肉，蒸製並風乾。

▪︎ 里昂玫瑰香腸

重量：300克至數公斤

成分：¾的豬瘦肉和⅓豬背脂肪

熟成方式：把碎肉填入紡錘形的腸衣裡，蒸製並風乾。

▌餐酒搭配建議：帶果香的布依（AOC 1938年）、活潑清爽的馬貢（AOC 1937年）

風乾香腸適合搭配帶果香、具歡愉感的布依（Brouilly），或是乾型、韻長帶酸且活潑清爽的馬貢（Mâcon）。前者是一款搭配輕食的必備佳釀。葡萄品種為加美，栽植於薄酒萊心臟地帶的布魯伊利山上，座落於標高484公尺的山上，俯瞰著布列斯（Bresse）、索恩河谷（vallée de la Saône）及棟布（Dombes）等地的葡萄聖母（Notre-Dame-aux-Raisins）教堂庇佑著這片土地。這種葡萄早於羅馬時代便已存在，它們齊一吐納，為世人呈現出輕盈的紅酒，如同襁褓中的耶穌般圓潤。

MÂCON馬貢則是一款能喚醒沉睡味蕾的酒，主要由栽植於索恩- 羅亞爾省（Saône-et-Loire）境內的馬貢與圖爾尼（Tournus）之間的夏多內葡萄釀造。索恩河谷的塌陷，造就了馬貢內（Mâconnais）自然區內的群山與花崗岩土，提供栽植該種葡萄的理想搖籃。自路易十四國王的年代起，這款酒便在宮廷中大獲成功，這得歸功於偉大的克勞德．布霍斯（Claude Brosse），是這位消息靈通的遠見者將默默無聞的葡萄帶至首都。

4. 清爽無負擔的前菜→塔拉瑪魚子沙拉與淡白酒

▌製作方式

準備時間：10分鐘

材料：煙燻鱈魚子200克、龐多米麵包80克、牛奶100毫升、小瑞士乳酪1盒、橄欖油150毫升+50 毫升、蛋黃1顆、一顆檸檬份量的原汁、帶葉小洋蔥1顆、羅勒葉4片

▪︎ 去掉包裹在鱈魚子外的薄膜。將白吐司放進牛奶中泡軟，取出後盡量擠掉牛奶。把鱈魚子、吐司、乳酪、蛋黃混拌均勻，倒入150毫升的橄欖油和檸檬汁一起打發。冷藏30分鐘。

▪︎ 把剩下的橄欖油和羅勒葉一起攪打成油醬，小洋蔥切成細條。上桌前，在冰涼的魚子沙拉醬中間挖出一個小坑，倒入羅勒橄欖油和小洋蔥，一起享用。魚子沙拉也很適合當作生蔬菜的醮醬，直接沾來吃。如果想要減輕負擔，可以把橄欖油和蛋黃換成一盒小瑞士乳酪，維持濃稠的質地。

▌餐酒搭配建議：帶綠色反光色澤的胡西雍丘（AOC 1977年）

胡西雍丘產區位於東庇里牛斯省（Pyrénées-Orientales）的心臟地帶。東臨地中海，南接阿爾貝拉山脈（massif des Albères）， 西靠卡尼古（Canigou）山麓小丘，北鄰柯比耶（Corbières）山脈。這塊由台地及丘陵組成的平地，生產了高品質的白葡萄酒，使用的葡萄品種包括白格那希、馬卡波、托巴或馬瓦西- 胡西雍、灰格那希、胡珊、馬珊、維蒙蒂諾、維歐尼耶、白卡利濃（自2017年起）。它們帶來桃子與柑橘的香調，也在入口之際同時呈現濃厚與清新的絕佳平衡。

5. 晚間必點小菜→乳酪鹹泡芙與清新風味的小夏布利

▌製作方式

數量：6人份

準備時間：45分鐘

烹調時間：45分鐘

材料：水250克、奶油80克、麵粉150克、蛋4顆、葛瑞耶爾乳酪絲、鹽、奶油40克、麵粉40克、蛋黃1顆、牛奶400毫升、肉豆蔻、胡椒

▪︎ 烤箱預熱至180℃。煮一鍋熱水，加入奶油和鹽。麵粉過篩後全部倒入熱水中，小火慢煮8分鐘，過程中不斷攪拌，直到麵團不再沾粘於鍋壁。

▪︎ 關火，打入一顆蛋，確實拌勻後再加入下一顆，直到用完四顆。將準備好的麵糊裝入擠花袋中，在舖了防沾烤紙的烤盤上擠出18顆泡芙，每一顆直徑約3公分。撒上乳酪絲，入爐烘烤35 分鐘，過程中切記不可打開烤箱的門。取出後放在網架上冷卻。

▪︎ 接著煮醬汁，將奶油放入鍋中加熱融化，加入麵粉攪拌均勻，小心不要煮焦了。倒入牛奶，小火攪拌幾分鐘，收乾水份，醬汁變得濃稠。關火後加入蛋黃、乳酪、肉豆蔻、鹽和胡椒，充分攪拌。放涼後裝入擠花袋，使用5mm 的尖嘴，從泡芙底部擠入。

▌餐酒搭配建議：清新風味的小夏布利（AOC 1938年）

夏布利產區位於布根地（Bourgogne）北部漾能省（Yonne）內的歐歇爾（Auxerre）地區。這一地區生產的葡萄酒全部由單一品種的夏多內釀製而成。這片風土有四個不同的產地命名區：小夏布利、夏布利、夏布利一級園、夏布利特級園。這些酒的特點在於極致的清新和無與倫比的礦質風味。夏布利地區的氣候對葡萄生長有著重大的影響，較其他地方更容易遭受到大自然變化莫測的影響，例如開花期的晚春寒害或果實成熟期的大雨。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《Tchin-tchin ! 法式小酒館美食圖典：250道法國在地佳餚 × 100款美酒 × 最道地的餐酒文化之旅》

出版日期｜2024/08/22

作者｜史堤芬·賀諾

法式小酒館的魅力總是迷人，包括吧檯、獨特氛圍以及隨時可以品嚐的店家自製餐點。這是庶民飲食文化裡特殊的一環，更是法國美食的代表。「巴黎最佳小酒館」Villa 9 Trois的主廚史堤芬·賀諾（Stéphane Reynaud），將分享250道經典小酒館食譜，並介紹100支佐餐葡萄酒，以及更多關於咖啡、調酒、生啤酒、乳酪、甜點的知識。

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※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

苗栗三義的靜謐山林間，有一處花了20年煉成的美好秘境——「櫟．莊園美術館」，這裡不僅是展演生活工藝美學的私人美術館，如今園區更迎來「黎森」餐廳揭幕，此由米其林推薦餐廳「香色」邱一中主廚及其團隊掌勺，結合精緻西餐技藝和客庄飲食文化，將工藝器皿、自種作物融入餐桌，邀來客赴山林感受一場自然、工藝與風味交織的感官之旅。

山林莊園裡的自然系餐廳

「櫟．莊園美術館」隱身於苗栗三義山中，由創辦人黃文朝與謝燕妮夫婦攜手打造，從建築到景觀塑造，兩人皆親力親為，園區內的一磚一瓦、一草一木是20年光陰淬煉的成果。在凡事求快的年代，他們選擇慢下腳步，從台灣各地的退役窯廠蒐集老窯磚，砌築園區的雄偉磚牆，滿園綠意也源自長年悉心栽培滋養。

20年來，這座莊園從私宅轉型為預約制私人美術館，策展多從工藝和生活美學出發，邀人們來此感受自然與人文交織之美。如今，創辦人再從自身造訪國外私人美術館的經驗汲取靈感，與「香色」餐廳主廚邱一中於園內打造「黎森」餐廳，其延續「櫟」將藝術融入生活、與自然共生的概念，將「餐桌策展」、「產地直送」融入餐食體驗，亦將苗栗在地「客庄文化」轉譯於餐桌。

黎森體驗3大關鍵字：工藝、產地直送、客庄飲食

▌餐桌策展

工藝與生活美學作為櫟．莊園美術館策展的核心理念，亦在黎森餐桌上穿針引線。餐廳內所使用的器皿，半數以上為藝術家之作，如水晶般剔透的玻小碟、餐盤和清酒杯，是出自日本口吹玻璃藝術家田中英樹的專屬設計；一系列帶有織品色澤、東方器型的作品，則是國內首屈一指的脫蠟琉璃藝術大師許文龍的作品。值得一提的是，餐期間若遇上心儀的作品，可現場詢問和購買，將美好工藝帶回日常。

▌產地直送

為實踐「從產地到餐桌」理念，黎森坐擁一座近70平方公尺、由專業園藝團隊打造的菜園，每季種植超過30種作物，包含芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉、羅勒等香料，以及櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬、佛手柑等蔬果，供廚藝團隊入菜和製作新鮮草本茶，藉此回應櫟莊園長期強調的永續精神和環境意識。

▌客庄飲食轉譯

三義為台灣重要的客庄之一，長久以來保有濃厚的客家文化與飲食脈絡。客家料理講究保存與轉化，並展現在醃漬、發酵、乾燥等食物處理方式，不僅乘載客家人的生活智慧，也形塑出獨特的飲食風味。邱一中主廚本身就是客家人，在黎森亦將客味融入菜色，令精緻西餐與在地氣息交織共融。

一道「五花肉派」訴說黎森緣起

為慶祝黎森正式開幕，邱一中主廚特別邀請米其林一星餐廳Wok by O’BOND主廚曾治淮，一同為餐廳構思一場四手聯彈餐宴。宴席由開胃小點「五花肉派」開場，此道以澳洲經典牛肉派為靈感，將客家料理常見的梅干菜、豬五花做成濃郁內餡，外層酥皮加入梅干粉和帕瑪森起司，濃縮了邱一中主廚的成長背景和餐飲經歷。

不僅如此，這道料理也象徵黎森由墨爾本發酵，在三義開花結果的緣分，這故事得從主廚與櫟莊園創辦人的緣分說起：邱一中主廚在23歲那年，曾於澳洲墨爾本三帽餐廳Attica習藝，正好遇上黃文朝、謝燕妮夫婦與一行友人前往用餐，這位離鄉背井打拼的年輕人讓他們留下深刻印象。也是那年年底，邱一中返台舉辦四手餐會，這群在澳洲結識的新朋友再度到場相挺。事隔多年，邱一中回台並在香色餐廳擔任主廚，創辦人夫妻從報章認出當年在澳洲那位青澀卻很有想法的廚師，遂邀請他組織團隊進駐莊園，主持全新的餐飲計畫——黎森於焉而生。

自家菜園作物豐富餐盤

黎森菜園自種的蔬果花草，融入餐宴多道菜色，如冷前菜「南方澳花枝」以台灣經典辦桌菜「五味章魚」為靈感，透過花枝慕斯、鹹蛤仔與自製發酵辣醬堆疊層次，搭配莊園現採新鮮香草和油醋沙拉，轉譯傳統台式風味。

另一道前菜則以豆薯為主角，這項有「蔬菜中的水梨」之稱的食材，經燉煮、醃漬、烘炒3種烹調方式呈現不同口感，呼應黎森對蔬食和土地的關注。

主餐部分，邱一中主廚帶來擅長的羊肉料理，選用熟成澳洲羊小排，以沙茶、果酸賦味，藉炭火燒烤注入煙燻氣味，搭配牛蒡與茶樹菇醬汁引入大地氣息，為料理注入立體而富層次的風味。

為餐席作結的茶點，則以春、夏、秋、冬四季為靈感，透過櫻花馬卡龍、開心果泡芙、迷你蒙布朗與草莓慕斯組成鮮活的甜點風景，並以鋪滿植物的透明花盒裝盛上桌，濃縮莊園生意盎然的風景。

黎森 LiSTEN

地點｜櫟・莊園美術館（苗栗縣三義鄉雙潭村雙連潭51-3號）

電話｜（037）879-888

營業時間｜週二至週六 午餐10:30－15:00／晚餐16:00－20:30（僅開放10位以上預約）

訂位請點此

以台灣在地鮮乳製作起司打響名號的「Lab Man Mano 慢慢弄」，在迎向十週年之際，於台北松山成立旗艦選物店「起司日和 Cheese Biyori」——這裡不僅販售完整的慢慢弄起司品項，也集結全球百大咖啡館Coffee Stopover、台北人氣酸種麵包Celebread、世界果醬冠軍柯亞、兆兆茶行、威石東葡萄酒……共10間台灣頂尖餐飲職人品牌，共構台灣首間以起司為主題的生活選物空間。

深植台灣土地的起司品牌

「Lab Man Mano 慢慢弄」以台灣在地鮮乳製作莫札瑞拉、布拉塔等新鮮起司，致力將此西方產物於台灣土地紮根。十多年前，創辦人陳淑惠（Isabella Chen）受影片中製作莫扎瑞拉起司的過程吸引，隻身前往異地學習製作起司，先赴日本跟隨亞洲首位以當地乳源製作布拉塔起司的「SHIBUYA CHEESE STAND」創辦人藤川真至學習技術，後飛往義大利南方的Putignano，於SDM乳酪坊裡擔任唯一一位女性起司製作師。

2016年，慢慢弄乳酪坊於大稻埕巷弄正式成立，營運十年來累積了多項「台灣之最」，不僅是全台唯一依循歐盟HACCP規範的專業起司廠，也受許多米其林星級餐廳主廚青睞，更是國宴指定品牌，2024年總統就職國宴正是選用慢慢弄起司作為食材。

陳淑惠在國際舞台上也表現亮眼，她是首位受邀擔任日本起司大賞（Japan Cheese Award）評審的台灣人，也是首位獲得有「起司名人堂」之稱的「國際起司行會（Guilde Internationale des Fromagers）」授勳的台灣人，獲封「衛兵與評審員（Garde et Juré）」稱號。在她的帶領之下，慢慢弄創立十年來，已從地方小工坊蛻變為關注動物福利、酪農產業永續、與在地生活連結的本土起司領銜品牌。

台灣首座起司文化推廣基地

作為台灣首間以起司為主題的生活選物空間，「起司日和」盼能以慢慢弄起司和在地飲食選品為媒介，成為「台灣面向世界的窗口」——對內可讓大家發現起司走進日常的可能；對外，則讓國際旅客帶走一份真正屬於台灣的風土味道。

「從國際視角回望台灣，起司產業仍處於萌芽階段，我們希望透過旗艦店『起司日和 Cheese Biyori』，讓起司不只是奢侈點綴，而是一種自然走入大眾的生活風格，無論是餐廳主廚、家庭主婦，還是在意健康的上班族，都能從慢慢弄的起司裡找到屬於自己的美味。」——慢慢弄創辦人 陳淑惠

步入起司日和，首先映入眼簾的是一幅「起司風味輪」主視覺，這張圖以視覺化的方式呈現起司的香氣、質地與風味譜系，店內特別保留前方展演空間，不定時舉辦現場製作展演，讓客人親眼觀察起司從凝乳到成型的轉化過程，並品嚐第一手最新鮮起司。未來這裡也將成為起司推廣基地，持續舉辦「起司小學堂」課程與講座。

起司日和必點餐點、飲品推薦！

▌起司盤和輕食

來到起司日和，不僅能選購慢慢弄最完整的經典起司品項，還能嚐到一系列融入慢慢弄起司、及義大利和法國等地起司入菜的全日輕食。起司愛好者必點「慢慢弄精選起司盤」，一盤集結4款人氣起司，搭配當季水果、堅果和餅乾上桌。

另有酸種三明治與多樣起司的搭配，及刨上米莫雷特起司的烏魚子蘋果沙拉，還有改良自台灣街頭小吃、融入燉菜和起司的「義式棺材板」，經典和創意美味都沒少。

▌甜點

招牌「百香果黑糖剉冰乳花」值得一試！乳花過去在義、法等地，多是農家限定的私房點心，慢慢弄則以新鮮牛奶製成質地如雲朵般輕盈的「奶版豆花」，加入百香果、黑糖剉冰，堆疊出台式與義式混搭的新滋味。

想嚐點經典口味，不妨來份「慢慢弄義式奶酪」，其將傳統義式甜點Panna cotta改為低熱量版的日常甜品，每季都能吃到不同口味。

▌飲品

飲品最值得關注的是這款「乳清飲」，乳清是製作起司的天然副產物，高蛋白、低脂肪、保留原料最純粹的成分，喝起來味道清爽無負擔，適合健身族群飲用，大人小孩都能來杯補充日常營養。

咖啡愛好者則可選擇咖啡名店Coffee Stopover為此調配的限定配方，風味帶有蘋果、無花果乾的熟成酸甜，交織焦糖奶油餅乾的甜感尾韻，與乳製品搭配，風味更顯圓潤。

集結台灣頂尖餐飲職人品牌

起司日和也以起司為核心，帶來適合與起司搭配的食材選品：「柯亞果醬 Keya Jam」帶來「琴湯尼」、「威士忌柑橘果醬」2款獲世界柑橘類果醬大賽金、銀牌的美味；「歐穀Oat Good」與慢慢弄合作推出「西西里卡諾里風味穀麥脆片」，以燕麥呼應義大利甜點Cannoli的精神，搭配瑞可塔起司享用，是兼具創意與風味的全新體驗。

此外，店內亦廣邀台灣各領域職人品牌進駐：咖啡有入選世界百大咖啡名店的「Coffee Stopover」，為慢慢弄調配的聯名濾掛包；酒飲有台灣在地釀製的「威石東」葡萄酒，以及「仃杉茶酒實驗室 S.C Lab」將木柵鐵觀音、阿里山紅茶等在地茶香融入酒飲；茶品則有「兆兆茶苑」帶來的奶油桂花金萱等台灣好茶。

器物選品、選書共築以起司為核心的生活空間

店內選品亦延伸至更廣泛的生活風格領域，如器物方面，引進來自日本高岡的「昇龍 Suzugami」錫材器皿。全日本現存不到10位製鈴工匠中，仍有3位在昇龍工房傳承這項手藝，其錫材可自由塑形的特性，讓每一件餐桌器皿都兼具工藝美感與實用功能。

選書則由飲食作家楊馥如、作家Hally Chen分別策劃，從義大利飲食文化、起司歷史到風味科學，邀訪客在此慢慢吃、慢慢選、慢慢讀，享受與美味和知識共度的愜意午後。

起司日和 Cheese Biyori

地址｜台北市松山區民權東路三段103巷3號

營業時間｜週二至週六 9:30－20:30 

交通方式｜ 近捷運中山國中站，步行約4分鐘