屏東AKAME新品牌MATHARIRI即將登場!山菜野寮菜色配美酒干邑

AKAME

要形容勇氣為何?恐怕是離開最繁華的城市,回到家鄉屏東禮納里部落開一間沒有人懂的餐廳。五年多前的AKAME主廚彭天恩(Alex)就是這股勇氣的代名詞。然而,天地是眷顧有勇氣、愛著家鄉的人,AKAME如今成為全台老饕都想專程前往體驗的夢幻餐廳,餐廳最華美的外觀,就是放眼望去伴著夕陽的山巒,進餐廳之前,別忘了在部落中走走逛逛,清新的空氣、緩慢的步調、隨意坐臥的街貓,都是AKAME最美的開胃菜。


這次來到AKAME,將擁有更奇異的美妙體驗。創立自1715年法國歷史最悠久的干邑世家—馬爹利MARTELL,是300多年來不斷自我淬鍊的品牌,從1912年誕生的傳家不敗經典藍帶、或是歷經美國波本桶進行二次熟成的創舉酒款藍淬燕,都是馬爹利勇於嘗試、突破疆界的精神,讓干邑透過創新不斷進化,成為你我餐桌上最美的液體佳餚。

身為馬爹利「敢為一刻,勇創傳奇」傳世饗宴系列活動的首位合作者,Alex即將攜手與摯友徐忠和(Master)於部落迎接新品牌MATHARIRI山菜野寮,他表示:「AKAME與MATHARIRI不僅是分享平台,希望藉由台灣豐富資源創造共幸,未來有摯友Master相伴,共同以山林中最熟悉食材與多年肉類專精經驗引領老饕走進部落,體驗他心中的饗宴,傳承熱情與永恆。」

▶屏東「AKAME」霧台深山餐廳!用創意原民料理呈現台灣森林好滋味 

炭火引薦 初嚐干邑的驚艷

為了慎重迎接MATHARIRI首次對外發表的新菜單,馬爹利將最適合的四支產品羅列開來,美好的南瓜小點與野菜佐特製小米酒酵母所釀出的莫札瑞拉起司作為開場,第一層以微煙燻旗魚、微酸蕃茄與醋漬蘿蔔,微甜醬汁搭配馬爹利名仕,「喔~!」身為已習慣威士忌與葡萄酒文化,卻對干邑相對感到陌生的Y世代而言,干邑入喉後的滑順與溫柔,是前所未有的體驗,炭火烤出的旗魚就是最佳引薦者,果香與風乾的番茄、愛玉非常映襯。


第二層選擇屏東特有的乳鴿,風乾熟成經柴火細細慢烤,表皮恰到好處的焦糖味搭配馬告清香,佐以一口馬爹利藍淬燕(Blue Swift),藍淬燕是品牌很有創新勇氣的代表之一,是世上首支過波本桶的干邑白蘭地,並在2020年舊金山國際烈酒大賽獲得金牌。味道搭配正好,不須刀叉,用手乾脆地享用美食,就是最大的敬意。


來到了第三層,要如何與經典的馬爹利藍帶所帶有的花香氣和莓果風味巧妙接合?事先以馬爹利藍帶和馬告、白胡椒、屏東可可豆醃製,直火炙烤賦予雞胸濃郁香氣,搭配香檬金桔醬的果香、蜜餞與蘋果風味,兩者韻味相得益彰。而這時候,已能清楚理解干邑獨立的性格,帶點陰柔、層次細膩的模樣,正適合台灣在地食材悠長的風味。


在地無關好壞 是一種信念

第四層,少見的黃牛沙朗,同樣透過炭火炙烤,配上以牛骨熬煮的醬汁,特有香氣和嚼感與穿透馬爹利X.O.,濃厚風味互相共鳴補強,恰到好處入口即化,食材真的需要在地嗎?這次黃牛肉與X.O完美的結合給了解答──忠於回鄉的初心,才能感動人。甜點選用不同品種蘋果,部分採慢火烘烤、部分以馬爹利經典酒款藍帶入菜製成果泥,以多元手法打造截然不同口感,展現台灣高山種植蘋果所擁有的各式風味,映襯馬爹利藍帶豐富層次。


Alex會後疼惜地看著燒烤的窯,他說這已是第三代的窯,由他的父親一手打造,「外出做菜沒有用窯,好像少了什麼。」他說近期都想留在家鄉,先結束四處客座、巡迴的旅程。摯友Master則因為喝了好喝的干邑,整晚妙語如珠,最後又說起了他這很不一樣的好友,當年就特別有想法(或是不知道他在想什麼),想要出國學習做菜。但誰能預見呢,如今他們都留在這風災過後重建的好茶村部落之中,心滿意足地迎接著每個嚮往他們這樣生活的人。


未成年請勿飲酒 酒後勿開車

文|張芝維

圖片提供|馬爹利MARTELL

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春天喝草本調酒!甜美果香、鹹辣開胃,unDer lab主理人Pei的2款獨門草本調酒

台北實驗酒吧unDer lab主理人,調酒師Pei。

春天,草木扶疏,味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上,草本植物不僅食用歷史悠久,入酒也行之有年,方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味,也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中,凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命,便統稱「草本植物」;而在調酒的世界裡,草本調酒的定義也十分廣泛,從常見的香草植物到辛香料,凡是帶有芳香特性的可食用植物,都是可為酒體增添誘人層次的原料。在Pei眼中,台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉,也是可入酒的草本瑰寶,因此unDer lab的特色酒款之一,便是一系列「Tea-tails」, 融合果實、香料,讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容,要說共同點,風味上,多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息,但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理(如茶葉),便會擁有截然不同的味道,「草本植物的世界是很奧妙、很大 的,對做餐飲的人來說,真的是大自然一個很棒的禮物。」何況,草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場,有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾,包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」,便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味,「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶,在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒,或許風味上並不一目了然,但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse,便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發,由130多種草本植物釀造,自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用,百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造,「現在它在世界上非常稀缺,疫情之後,因人力、原 料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處,它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察,在台灣,草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期,走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材,「台灣人本身就愛用也習慣草本,常會直接使用可入菜的食材:迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手 香、百里香⋯⋯,也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合,把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大,可以很傳統、經典,也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味,正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒,而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感:一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒;一款躺在腦海已久,因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」,味道鹹辣刺激,恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2~3ml,糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

unDer lab草本調酒「2005 天邊一朵雲」。(攝影:蔡耀徵)
帶有草本及花果香的茶酒〈2005 天邊一朵雲〉,是店內的招牌品項之一。(攝影:蔡耀徵)

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水,打發至綿密狀,加入糖和冰塊shake (搖盪),最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香,灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中,有催情效果;粉末除了為酒體加入苦與莓果風味,拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味, 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯!這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

(攝影:蔡耀徵)
將酒體打發至綿密狀,除了打造口感,也為後續能承載裝飾於表面的抹茶及甜菜根粉末。(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)
馬賽克圖樣也象徵「禁忌」意味, 向蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》致敬。(攝影:蔡耀徵)

〈Green〉

材料

綜合果汁(橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆)90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙,鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

(攝影:蔡耀徵)
味道新奇、恍若開胃蔬菜沙拉的〈Green〉,也即將加入unDer lab的最新酒單。(攝影:蔡耀徵)

作法

調製綜合果汁,加入Mezcal酒、抹茶(加強青菜感),灑入些許鹽、胡椒及辣醬(Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬)增添煙燻氣,以均質機打勻再以throwing(拋接)法進行冰鎮,維持酒體中蔬果汁的濃稠口感, 後加入一顆大冰塊,保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥,滴上關鍵的迷迭香油點綴,提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒,是為了讓香氣更濃郁飽滿,口感更滑潤且活潑不膩口,喝一口,瞬間想來一盤火腿!是搭餐首選。

(攝影:蔡耀徵)
以throwing(拋接)手法進行冰鎮,方能維持酒體的濃稠口感。(攝影:蔡耀徵)

Pei 私心推!適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾,帶有清新果香。與香草植物搭配時,會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒,或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感,簡單、乾淨、明亮。

Tanqueray NO.TEN。(圖片提供:DIAGEO)
(圖片提供:DIAGEO)

✸ 初(Debut Gin) 

使用許多台灣在地植物釀造,杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等,釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖,或直接加蘇打/果 汁飲用,即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

 

 初琴酒Debut Gin。(圖片提供:初琴酒)
(圖片提供:初琴酒)

✸ Martin Millers

酒體帶有瓜果風味,有小黃瓜的清新調性,淡淡的蔬菜感與優雅的草本植物結合會很漂亮。與煎茶、碧螺春等本身就帶有豆子香氣與鮮甜感的茶葉也很契合。

Martin Millers琴酒。(圖片提供:Importer Co., Ltd.)
(圖片提供:Importer Co., Ltd.)

劉欣蓓(Pei Liu)

擅長在酒體的複雜風味中,融入具有畫面感想像,帶出記憶裡有情感的味道;常在看電影時找到靈感,本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體,像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab,專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶,佐以沉浸式氛圍的打造,創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗,獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG:u_n_d_e_r_l_a_b

文|李尤 攝影|蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像

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大稻埕品酒秘所「W270」!聚焦勃根地金丘葡萄酒,空間重現昔日富賈人家樣貌

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒

大稻埕一幢又一幢的洋風牌樓式建築,見證了茶葉洋行曾在此創造的繁榮景象;隨著時代推移,街區早已褪去風光,卻為台北城邊緣添了份懷舊美感,這是時間積累、沈澱才能釀成的美。

老屋餐酒館「W270」在迪化街上悄悄亮起燈,店內重現百年前富賈人家宴客的樣貌,飄著陣陣的葡萄酒香,這是專精於勃根地金丘風土的「王府酒業」低調打造的品酒秘所。大稻埕與葡萄酒,都是時間成就的美作,不妨在台北的舊世界來一場舌尖上的旅行,暢遊葡萄酒的舊世界。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
王府酒業在大稻埕打造「W270」餐酒館。(圖片提供:王府酒業)

 

※ 飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※

 

重現昔日富貴人家宴客情景

推開「W270」鮮豔大門,穿過緋紅色的迎賓門廊,彷彿一步步穿梭回上世紀的富貴人家大宅。踏上螺旋階梯來到二樓,瞬間感受到氛圍弛放,暖黃燈光、木質家具洗去了樓下緋紅色的銳利,襯著老屋山形屋頂的紅磚,共構愜意的用餐與品酒空間。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」門面。(圖片提供:王府酒業)
王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」二樓用餐及品酒空間。(圖片提供:王府酒業)

致敬大稻埕飲酒文化

台北餐酒館多集中在城南,王府為何選擇插旗大稻埕?將時光倒回台灣日治時期,當時大稻埕是台北飲酒文化的重鎮,以「東方薈」、「春風得意樓」、「江山樓」、「蓬萊閣」四大旗亭最為出名,往來的常是政商巨擘。從這段歷史找到靈感,王府以現代角度重新詮釋大稻埕昔日文化,為客人斟上法國勃根地(Burgundy)佳釀。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」二樓用餐及品酒空間。(攝影:izzie pang)

聚焦於勃根地金丘佳釀

勃根地紅、白酒多以單一葡萄品種釀造,酒液如實反映出地塊的風土、氣候,不同年份更擁有不同的風味標記,以純粹特質、優雅風味深入人心。不過,勃根地酒莊繁多,地塊分成多個等級,還得考量年份對葡萄酒風味的影響,入門並不容易。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
(圖片提供:王府酒業)

而王府正好專精於勃根地金丘(包含夜丘、朋丘產區)風土,目前代理Sylvain CathiardFourrierThibault Liger-BelairMarchand-Tawse40多家酒莊,不僅能做稱職的嚮導引新手入門,也能與資深玩家深度交流切磋。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」二樓用餐及品酒空間。(攝影:izzie pang)

回顧「W270」首場品酒會,Marchand-Tawse莊主親領品酒

2023年末「W270」剛營運時,特別邀請Marchand-Tawse(圖詩)酒莊創辦人Pascal Marchand來到台灣,親自帶領客人品酒。勃根地讓Pascal最為著迷之處,是這裡的葡萄園被切割成馬賽克般的小地塊,每塊地擁有自己獨特的名字、歷史和自然條件,滋養著風格各異的葡萄,為葡萄酒注入多元的風味和故事。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Pascal Marchand蒞臨「W270」親自主持品酒會。(攝影:izzie pang)

Marchand-Tawse酒莊擁有約8公頃的葡萄園,Pascal也向信任的酒農購買有機葡萄,每年釀製多達60款不同的葡萄酒,款款限量;比較高級的酒款甚至一年只能產300瓶左右,非常珍貴。這邊精選4款介紹:

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Marchand-Tawse酒莊佳釀。(攝影:izzie pang)

⬬ Morey-St-Denis 1er cru Clos des Ormes

2006年創業初期,Pascal就開始釀製這款酒,因此人、酒之間有著深厚情感。來自Clos des Ormes一級園的葡萄,散發新鮮莓果的香氣,口感如絲綢般滑順,酒體輕盈,尾韻悠長,給人無限想像。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Morey-St-Denis 1er cru Clos des Ormes。(圖片提供:王府酒業)

⬬ Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain

Champ Gain葡萄園海拔較高,早上冷涼、下午卻極為炎熱,懸殊的日夜溫度賦予葡萄絕佳的成熟度,即使在炎熱的2018年,仍呈現出清爽、具穿透力的特質。Pascal以最自然、最少人工介入的方式讓葡萄自然發酵,造就這款極富層次的一級園白酒,散發著柑桔皮和白花香,淡淡鹹味及清甜交織。

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Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain。(圖片提供:王府酒業)

⬬ Mazis-Chambertin

Mazis-Chambertin是酒莊的旗艦特級園,透過馬匹和純手工的方式管理,展現Gevrey-Chambertin典型的雄偉風格。將鼻子靠近酒杯,便可感受皮革、松露和灌木叢等香氣;入口後豐沛的酒體不斷刺激下方唾液分泌,單寧被不著痕跡地融入其中,混合多層次的櫻桃、藍莓等深色水果味道,還帶點礦石香氣。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Mazis-Chambertin。(圖片提供:王府酒業)

⬬ Musigny

這是酒莊最稀有的特級園佳釀,由於葡萄園過於狹窄,連馬匹都無法進入,只能靠人力用鋤頭翻土,以100%人力管理。採收後,團隊會拿起剪刀將葡萄一顆一顆剪下,監督品質、同時確保每顆葡萄的完整性,讓發酵從果內開始進行,帶來更豐富奔放的滋味。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Musigny。(圖片提供:王府酒業)

Pascal分享,Musigny剛入口時非常溫柔,幾秒後卻會在鼻後嗅覺產生極具穿透力的莓果香氣,隨著時間逐漸增強,直到吞嚥後仍能感受。這款酒的年產量通常只有300瓶,如果遇到2021年這種天氣不穩定的年份,甚至只能生產45瓶,Pascal會依據每年產量為Musigny打造獨一無二的橡木桶,再用其陳釀極為稀有的琥珀白蘭地。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Musigny。(圖片提供:王府酒業)

為品酒會訂製的法式風味

品酒會上,王府創辦人親自策劃餐點,將遊歷法國20年的味蕾體驗揉入盤中。短菜單以熟成18個月的「帕瑪森乾酪金磚」開場;接續低溫油封母香魚、黑松露美乃滋共組的「魚躍龍餅」;接著迎來酥脆外皮包裹起司、秘製培根和天使麵的「萬縷金絲球」;最後以生食級鮭魚搭白松露芥末醬、乾式熟成櫻桃鴨胸佐蜂蜜橙汁醬收尾。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
(圖片提供:王府酒業)

「W270」目前採邀請、預約制,並未全面對外開放,若是想前往一探究竟,不妨留意王府酒業社群上不定期發布的品酒會消息。