6年來300道菜未重複的廚房現場!直擊RAW主廚江振誠與他的30人廚師團隊

La Vie 2021/1月號 拆解一家餐廳

若以為米其林廚房都詩情畫意地像Netflix影集中,配著韋瓦第交響樂的畫面,那就太小看廚師的工作了。這個空間有各個想追求進步、被偶像肯定的靈魂,因為如此,廚房再怎麼高溫高壓,也嚇不跑有目標的人。




要將RAW的廚房出餐現場記錄下來,對我們、對他們,都是第一次。早上10點半,我們依約來到廚房,裡頭早已動起來,出餐前後例行的刷地、清掃,一天進行4次,加上早晚就要重複6次,為了讓廚師們養成良好的習慣,這些都必須由他們自己來。四個餐台(station)之下細分成8個支線──備料(mise en place)、冷菜(cold station)、熱菜(hot station)、出餐台(passe),每個餐台各自再兩條處理線。如冷菜區又分成鹹味前菜(savoury)與糖類調味(sweet)區域,沙拉、醃魚等開胃前菜歸類在savoury,像醃金桔這種選項,處裡線就歸在sweet。光調出第一道淋在「秋竹莢∣麻糬茄∣芥菜花」的醬汁,負責冷菜的郭育瑋與主廚黃以倫(Alain)來回試上多次,非常謹慎。


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30人彈性戰鬥隊伍

熱菜其中一條支線是調味,所有加熱醬汁、湯、蔬菜泥都在這裡;另一條線負責煎煮炒炸,處理熱醬汁的廖坤琪與熱菜的顧勝偉便面對面去配合對方一起計算時間。到了出餐台,控單區的副主廚王奕翔,與負責擺盤(plating)的陳亮儒,會觀察著客人用餐狀況,再將餐點組裝出菜。這裡最有趣的,就是沒有固定的傳菜員(runner),內場廚師也可以把菜端給客人,即便是主廚黃以倫,也可以執行這件事。


這裡也沒有甜點台,製作甜點的謝宇一開始也會出去端菜,最後冷菜區的同事忙完了,也會過去幫她,廚房中只要有人喊「runner!」有空的人就會來幫忙,所以在RAW的廚房,四個餐台共30人,沒有人會閒下來,也沒有人忙到hold不住,像是F1賽車換胎一樣,每道菜的單位切分到最細,大家同時完成,等點餐的單子一來,每個人就以秒為單位把手上的事情完成,同時送上、組裝送到客人面前。這天,外場臨時告知有客人是無麩質飲食,廚房只停下2秒,負責相關菜色的人就開始更換食材。


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江振誠來回穿梭,眼神凌厲,湯匙拿起來就試,試了再叫負責人過來試,據說當天的廚房壓力指數只有中高,還不是最高,如果廚房節奏不對,他會讓每個人都停下來,不管罵誰、唸誰、噹誰,其他人都要停下來聽,因為這個人犯的錯,明天別的人或許也會犯,他很對事,所以事做得不對,與其說他在罵人,不如說他在訓斥出餐時的各種低級錯誤。


一分鐘內如何出60人的菜?

一個環節慢10秒,可能就會讓一桌人多等10分鐘。傳統的西餐廚房,沙拉會歸給一組人從頭做到尾,但甜點區的人卻閒置著,如果客人一多,這種分工很快就癱瘓了。「RAW的廚房體制有三個特點:flex rotation、flex position、flex station。」江振誠解釋,所謂彈性調度(flex rotation),「就是我不能停下來,所有人都在吃前菜的時候,負責甜點的廚師也要出菜給客人;換作出甜點,沒事的人也過來,所以(廚房裡)他們會喊runner,意思就是誰有空誰run,即便我是做醬汁的,有空我就端菜去客人桌上。」因這樣的制度,廚師們不會固定在某個特定職位上(flex position),也不會有老鳥菜鳥就必須做某件事的僵化制度,大家也不須固守餐台,「這道菜有10個沙拉要走,我現在一個人來不及,所以離我最近的人就要來幫我,這就是flex station。」


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有什麼口訣與管理方法?「溝通,每個人必須讓周圍知道自己需要什麼,需要一個幫手?需要一個runner?那你就喊。另外,必須回應,這件事情很重要,我這道菜需要10個人進行,如果9個聽到1個沒聽到,那後面就毀掉了。」每道菜以秒為單位,如果這道菜需要10秒,所有人要在第9秒把負責的東西遞出去,「覺得來不及就重喊一個可以達成的秒數,不要硬回答。」


廚師們怎麼要求自己?

餐期到了下午兩點進入尾聲,廚房內又開始刷洗。這個米其林二星廚房,年輕廚師們要怎麼達到江振誠的標準?「不管內外場,都要學會觀察,不能我好了就算了,我要去看別人需不需要幫忙。」今年29歲的副主廚王奕翔,18歲進入餐飲業,退伍後前後投了4次履歷終於進入RAW的廚房。資歷4年多,今年從熱菜台被調到喊單控場,他的眼睛比手更忙了,「我必須熟悉每個station的成員跟配置,也要看外場客人進來的狀況、他們吃的節奏。」多次投遞履歷的,還有負責冷菜的郭育瑋,「餐會很多、3個月就換一次菜單,你準備的時間會很短,看個一兩次就要有辦法執行。」一開始不懂只能記得大方向,現在會看細節,「所以我會拆解成各種步驟,找到出錯的環節,慢慢修正,當下會覺得阿雜,一個禮拜後順了就蠻有成就感。」




廚房的壓力大、私人時間也被擠壓,有想過放棄嗎?「蠻常的啊,哈哈!」負責醬汁的廖昆琪,看起來有點叛逆,剛進來時一句英文都聽不懂,看別人的反應然後跟著做,「高壓的環境下,有時候腦筋轉不過來就會卡住,覺得自己好像不適合這裡。但我不會讓自己在想要離職的時候離職,因為那可能是我一時的情緒、懦弱,所以每次過就過了。」到現在也做了5年,今年從冷菜轉到熱菜,他說最難的挑戰,是醬汁像化學一樣,跟想像的味道有落差,「鴨肝麵茶這道菜,chef(江振誠)會給你栗子、鴨肝等元素,但你自己要去編在一起,他雖然有標準答案,但會像畫一個圈圈讓你想辦法射中,被打槍的過程他會慢慢引導你去對的地方。」


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這裡每季菜色都是江振誠親自發想、手把手教學,做甜點的謝宇說:「他先提出想要的口味搭配跟感覺,我們先做給他試味道,通常一開始會試個超過20、30次,最近只要做個兩三次就差不多接近了。」有道「木瓜凝∣桂花蜜∣柑橘精」外型像軟糖一樣,「他突發奇想,叫我們準備材料,把木瓜籽跟蜂蜜一起打成泥,將水分瀝出來。因為木瓜有酵素,所以會凝固成像羊羹的樣子,看著做好裝進盒子的泥,我完全無法想像會變成怎樣,chef說你把它冰起來我們下個禮拜再看,出來後我很震驚。」


廚房裡,沒有人覺得自己夠努力

「當初來的時候其實碰到很多瓶頸,不知道是不是當完兵變笨,會覺得自己跟不上節奏、漏掉東西,被大家罵,會想說別人做得到為什麼自己做不到,所以我剛開始回家都在背單字,問同事這個怎麼唸,記每個順序是什麼。」現在轉到熱菜的顧勝偉,說他印象最深刻的,是2017年智利Rodolfo Guzmán與Boragó餐廳團隊來RAW客座,那是他們第一次在公司熬夜,為了在後面草皮烤一隻全羊供餐會享用,「chef為了那隻羊吹了一晚冷風,隔天他就重感冒了。」


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因為領導者很拼命,沒人敢鬆懈,「chef自己年初腳受傷,但他一樣會來工作,所以當我的手最近也出了一樣的狀況,只要情況允許我也會來。」手前陣子受傷的黃以倫一樣很拚,這6年與RAW一路走來,在廚房的各種辛苦時刻要怎麼調適呢?「你必須有興趣才會做得開心,因為這是維持你興趣的地方;再來是你要理解,即便有任何辛苦,這工作都是你維持興趣的場合。」黃以倫說他在家是不太做菜的,但他喜歡在廚房做菜,問起他廚房的情緒管理祕訣,「還是要先把事情執行完再去回想。我會告訴他們(年輕廚師),不要特別去記住情緒上的字眼,那都不是重點,是要去回想當初過程中為什麼挨罵,是什麼東西沒有做好?我也會有挨罵的時候,但我一定會去回想原因。」




訪談告一段落,負責甜點的謝宇說我們漏掉一個「如何達到主廚要求?」的問題,她翻開滿滿的筆記回答:「之前chef有說過,當你覺得這是個要求的時候,就表示你做不到,所以要提高自己對品質的要求,就不用再被提要求了。」這句話不管套用在廚房或人生都很實用,而學烘焙出身的她,為什麼喜歡這個有別於做甜點的高壓環境?「我喜歡這個廚房,是因為大家會一起分享自己的經驗,而且我們廚房裡應該沒有一個人覺得自己夠努力。」


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江振誠當年也是個想待在最頂尖廚房的人,「我當年的目標就是要成為最好的廚師,只想跟最好的廚師工作,我想要從他們身上學到最好的技藝、管理還有概念。我覺得RAW建立的,就是這個平台,來的人都是早有準備,它是比業界標準更高、更嚴格的廚房。」這裡一年更換6∼8次菜單、一年服務4萬人次、6年來有300道菜從未重複,它必須是全台最高壓的地方,更是一個帶有使命感的空間,每個人在裡頭,都可以找到邁向頂尖的理由。


文|張芝維 

攝影|KRIS KANG  圖片提供|RAW

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