直擊RAW主廚江振誠與他的30人廚師團隊！6年來300道菜未重複的廚房現場

若以為米其林廚房都詩情畫意地像Netflix影集中，配著韋瓦第交響樂的畫面，那就太小看廚師的工作了。這個空間有各個想追求進步、被偶像肯定的靈魂，因為如此，廚房再怎麼高溫高壓，也嚇不跑有目標的人。

要將RAW的廚房出餐現場記錄下來，對我們、對他們，都是第一次。早上10點半，我們依約來到廚房，裡頭早已動起來，出餐前後例行的刷地、清掃，一天進行4次，加上早晚就要重複6次，為了讓廚師們養成良好的習慣，這些都必須由他們自己來。四個餐台（station）之下細分成8個支線──備料（mise en place）、冷菜（cold station）、熱菜（hot station）、出餐台（passe），每個餐台各自再兩條處理線。如冷菜區又分成鹹味前菜（savoury）與糖類調味（sweet）區域，沙拉、醃魚等開胃前菜歸類在savoury，像醃金桔這種選項，處裡線就歸在sweet。光調出第一道淋在「秋竹莢∣麻糬茄∣芥菜花」的醬汁，負責冷菜的郭育瑋與主廚黃以倫（Alain）來回試上多次，非常謹慎。

30人彈性戰鬥隊伍

熱菜其中一條支線是調味，所有加熱醬汁、湯、蔬菜泥都在這裡；另一條線負責煎煮炒炸，處理熱醬汁的廖坤琪與熱菜的顧勝偉便面對面去配合對方一起計算時間。到了出餐台，控單區的副主廚王奕翔，與負責擺盤（plating）的陳亮儒，會觀察著客人用餐狀況，再將餐點組裝出菜。這裡最有趣的，就是沒有固定的傳菜員（runner），內場廚師也可以把菜端給客人，即便是主廚黃以倫，也可以執行這件事。

這裡也沒有甜點台，製作甜點的謝宇一開始也會出去端菜，最後冷菜區的同事忙完了，也會過去幫她，廚房中只要有人喊「runner！」有空的人就會來幫忙，所以在RAW的廚房，四個餐台共30人，沒有人會閒下來，也沒有人忙到hold不住，像是F1賽車換胎一樣，每道菜的單位切分到最細，大家同時完成，等點餐的單子一來，每個人就以秒為單位把手上的事情完成，同時送上、組裝送到客人面前。這天，外場臨時告知有客人是無麩質飲食，廚房只停下2秒，負責相關菜色的人就開始更換食材。

江振誠來回穿梭，眼神凌厲，湯匙拿起來就試，試了再叫負責人過來試，據說當天的廚房壓力指數只有中高，還不是最高，如果廚房節奏不對，他會讓每個人都停下來，不管罵誰、唸誰、噹誰，其他人都要停下來聽，因為這個人犯的錯，明天別的人或許也會犯，他很對事，所以事做得不對，與其說他在罵人，不如說他在訓斥出餐時的各種低級錯誤。

一分鐘內如何出60人的菜？

一個環節慢10秒，可能就會讓一桌人多等10分鐘。傳統的西餐廚房，沙拉會歸給一組人從頭做到尾，但甜點區的人卻閒置著，如果客人一多，這種分工很快就癱瘓了。「RAW的廚房體制有三個特點：flex rotation、flex position、flex station。」江振誠解釋，所謂彈性調度（flex rotation），「就是我不能停下來，所有人都在吃前菜的時候，負責甜點的廚師也要出菜給客人；換作出甜點，沒事的人也過來，所以（廚房裡）他們會喊runner，意思就是誰有空誰run，即便我是做醬汁的，有空我就端菜去客人桌上。」因這樣的制度，廚師們不會固定在某個特定職位上（flex position），也不會有老鳥菜鳥就必須做某件事的僵化制度，大家也不須固守餐台，「這道菜有10個沙拉要走，我現在一個人來不及，所以離我最近的人就要來幫我，這就是flex station。」

有什麼口訣與管理方法？「溝通，每個人必須讓周圍知道自己需要什麼，需要一個幫手？需要一個runner？那你就喊。另外，必須回應，這件事情很重要，我這道菜需要10個人進行，如果9個聽到1個沒聽到，那後面就毀掉了。」每道菜以秒為單位，如果這道菜需要10秒，所有人要在第9秒把負責的東西遞出去，「覺得來不及就重喊一個可以達成的秒數，不要硬回答。」

廚師們怎麼要求自己？

餐期到了下午兩點進入尾聲，廚房內又開始刷洗。這個米其林二星廚房，年輕廚師們要怎麼達到江振誠的標準？「不管內外場，都要學會觀察，不能我好了就算了，我要去看別人需不需要幫忙。」今年29歲的副主廚王奕翔，18歲進入餐飲業，退伍後前後投了4次履歷終於進入RAW的廚房。資歷4年多，今年從熱菜台被調到喊單控場，他的眼睛比手更忙了，「我必須熟悉每個station的成員跟配置，也要看外場客人進來的狀況、他們吃的節奏。」多次投遞履歷的，還有負責冷菜的郭育瑋，「餐會很多、3個月就換一次菜單，你準備的時間會很短，看個一兩次就要有辦法執行。」一開始不懂只能記得大方向，現在會看細節，「所以我會拆解成各種步驟，找到出錯的環節，慢慢修正，當下會覺得阿雜，一個禮拜後順了就蠻有成就感。」

廚房的壓力大、私人時間也被擠壓，有想過放棄嗎？「蠻常的啊，哈哈！」負責醬汁的廖昆琪，看起來有點叛逆，剛進來時一句英文都聽不懂，看別人的反應然後跟著做，「高壓的環境下，有時候腦筋轉不過來就會卡住，覺得自己好像不適合這裡。但我不會讓自己在想要離職的時候離職，因為那可能是我一時的情緒、懦弱，所以每次過就過了。」到現在也做了5年，今年從冷菜轉到熱菜，他說最難的挑戰，是醬汁像化學一樣，跟想像的味道有落差，「鴨肝麵茶這道菜，chef（江振誠）會給你栗子、鴨肝等元素，但你自己要去編在一起，他雖然有標準答案，但會像畫一個圈圈讓你想辦法射中，被打槍的過程他會慢慢引導你去對的地方。」

這裡每季菜色都是江振誠親自發想、手把手教學，做甜點的謝宇說：「他先提出想要的口味搭配跟感覺，我們先做給他試味道，通常一開始會試個超過20、30次，最近只要做個兩三次就差不多接近了。」有道「木瓜凝∣桂花蜜∣柑橘精」外型像軟糖一樣，「他突發奇想，叫我們準備材料，把木瓜籽跟蜂蜜一起打成泥，將水分瀝出來。因為木瓜有酵素，所以會凝固成像羊羹的樣子，看著做好裝進盒子的泥，我完全無法想像會變成怎樣，chef說你把它冰起來我們下個禮拜再看，出來後我很震驚。」

廚房裡，沒有人覺得自己夠努力

「當初來的時候其實碰到很多瓶頸，不知道是不是當完兵變笨，會覺得自己跟不上節奏、漏掉東西，被大家罵，會想說別人做得到為什麼自己做不到，所以我剛開始回家都在背單字，問同事這個怎麼唸，記每個順序是什麼。」現在轉到熱菜的顧勝偉，說他印象最深刻的，是2017年智利Rodolfo Guzmán與Boragó餐廳團隊來RAW客座，那是他們第一次在公司熬夜，為了在後面草皮烤一隻全羊供餐會享用，「chef為了那隻羊吹了一晚冷風，隔天他就重感冒了。」

因為領導者很拼命，沒人敢鬆懈，「chef自己年初腳受傷，但他一樣會來工作，所以當我的手最近也出了一樣的狀況，只要情況允許我也會來。」手前陣子受傷的黃以倫一樣很拚，這6年與RAW一路走來，在廚房的各種辛苦時刻要怎麼調適呢？「你必須有興趣才會做得開心，因為這是維持你興趣的地方；再來是你要理解，即便有任何辛苦，這工作都是你維持興趣的場合。」黃以倫說他在家是不太做菜的，但他喜歡在廚房做菜，問起他廚房的情緒管理祕訣，「還是要先把事情執行完再去回想。我會告訴他們（年輕廚師），不要特別去記住情緒上的字眼，那都不是重點，是要去回想當初過程中為什麼挨罵，是什麼東西沒有做好？我也會有挨罵的時候，但我一定會去回想原因。」

訪談告一段落，負責甜點的謝宇說我們漏掉一個「如何達到主廚要求？」的問題，她翻開滿滿的筆記回答：「之前chef有說過，當你覺得這是個要求的時候，就表示你做不到，所以要提高自己對品質的要求，就不用再被提要求了。」這句話不管套用在廚房或人生都很實用，而學烘焙出身的她，為什麼喜歡這個有別於做甜點的高壓環境？「我喜歡這個廚房，是因為大家會一起分享自己的經驗，而且我們廚房裡應該沒有一個人覺得自己夠努力。」

江振誠當年也是個想待在最頂尖廚房的人，「我當年的目標就是要成為最好的廚師，只想跟最好的廚師工作，我想要從他們身上學到最好的技藝、管理還有概念。我覺得RAW建立的，就是這個平台，來的人都是早有準備，它是比業界標準更高、更嚴格的廚房。」這裡一年更換6～8次菜單、一年服務4萬人次、6年來有300道菜從未重複，它必須是全台最高壓的地方，更是一個帶有使命感的空間，每個人在裡頭，都可以找到邁向頂尖的理由。

文｜張芝維

攝影｜KRIS KANG 　圖片提供｜RAW

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee