你永遠猜不到RAW的下一季會推出什麼。繼上季以「酸」為主題，這次仍砍掉重練從新開始，將華人熟悉的「漢方」文化拆解，再以法國料理的角度去看亞洲食材與概念，因此這次也結合「喝補湯」的形式，研發全新佐餐湯與佐餐茶，真的要說台灣味，這次從溫度與香氣切入，元素又更加完整齊全。
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▲(左) 以紅豆餡加入粉粿製作的漢餅；(右) 法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
漢方是文化，西餐同樣能詮釋
「用法國料理的角度去看漢方是有趣的，我們的傳統文化不會允許我們把一些東西擺在一起，反過來也是──如果用法國料理的角度，也不會想到這些燉湯的組合，所以我想要用我擅長的法國料理角度來了解漢文化的基因。」江振誠暌違近6年全盤操刀菜單設計、料理執行，即將6周年的RAW，一路從推廣在地食材、玩轉地方傳統小吃，如今想帶給大家什麼呢？「我覺得可以從行為、思考、生活方式去理解什麼是台灣味。」
只是把中藥放入西式料理真的不是他想做的，華人對補得講究來自於「喝」，喝的形式最常著手於「湯」，但RAW的廚房真的要搬入大鍋與柴火，像古早人這樣燒柴煲湯嗎？「對，我們的副主廚Ben這次負責全部的佐餐湯，什麼煮法都試盡了，他現在是我們的湯王（笑）。」當然沒有柴火，但第一道「干貝蔘片∣枸杞∣滴雞精」把一隻雞吊掛，紮紮實實地滴出精華後，放入西班牙火腿、枸杞明目補肝，再改以西式的澄清手法，加入蛋白等將雜質濾出。湯擺上來，蓋上放著蔘片，先含著再喝上一口湯。
「我是我們家最乖的小孩，以前上學要坐公車，我爸都會要我含一片蔘片在嘴巴裡，我很乖啊，都不敢偷偷吐掉，一路含到學校再嚼一嚼吞下去。」這回憶許多人都有，有沒有偷吐掉大家自由心證，但這次並不是乖乖放蔘片，改以干貝印壓而成，與湯一飲而下旨味迸發，像是一場儀式般，讓這碗湯暖味又暖心。
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▲ (左) 干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精 ；(右) 藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻
佐餐湯（soup pairing）Why Not？
「我們的侍酒師跟我說，這一季剛開始她有點失落，因為大家都點soup pairing，哈哈！」10月底開賣的秋季菜單，首次推出以湯佐菜，松茸野蕈、陳皮燉檸、川貝鷓鴣、甘草黑豆，四道湯點像葡萄酒一樣隨著餐點的順序呈上，佐餐酒擔負的任務，湯一樣也沒缺，像是「石蟳∣海膽∣烏魚子」的佐餐湯是陳皮燉檸，每樣食材都是美麗的橘色，連湯也不例外，「因為外面現成的中藥陳皮顏色跟味道都不是我設定的那種。」於是RAW又開始全員動起來自己烘烤陳皮。
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▲ (左) 石蟳 / 海膽 / 烏魚子；(右) 鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
除了顏色之外，湯所熬煮出的精華與香氣也是佐餐的最佳配角，姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬，搭配特製外皮酥脆，內餡綿密的法式吐司（Pain Perdu），藉由松茸與野蕈所熬煮的湯品，就像許多人在秋天所進補的巴西蘑菇燉湯，喝了就能百益身心。
黃鰭鮪魚是一種長達150公分左右的魚種，肉質堅實，這次想讓牠吃起來比魚肉更具多樣性，便使用煙燻炭烤去補齊肉香，佐湯是川貝鷓鴣，如果吃一口魚肉，再喝一口湯品，味道馬上就不同了，「台灣味講的也是一種溫度，湯就是我們最常喝的。soup pairing也像一種醬汁，把食材的優點放到最大。」江振誠自己最愛的一道是主菜噶瑪蘭黑豬，以肉汁加入埔里香草作為醬汁，巧克力與酒粕飼養的黑豬已是重口味道，再用更濃重的湯品與茶搭配似乎有點過了，於是用純粹的甘草黑豆去熬煮成佐餐湯，其所擔負的任務便是「增香」，讓堅果的香氣映襯。
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▲(左) 噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜；(右)Roland Lannier所設計的手工刀
刀具是江振誠十多年好友Roland Lannier所設計的手工刀，按照主廚個人風格跟餐廳特色去設計打造，Alain Ducasse生性低調，刀柄的純白外表中間包覆著竹材質，也是Alain Ducasse喜愛的日本元素。目前世界50大排名第一的主廚Mauro Colagreco餐廳附近很多植物園，他則是把亞麻融入，以蘇格蘭格紋圖騰呈現。唯一法國三星女主廚Anne Sophie Pic的刀具則用玻璃纖維裝飾，加上銅釦，西班牙主廚Asador Etxebarri是炭火餐廳，連甜點也是，所以刀柄是以碳纖維設計。RAW專屬的刀柄，則是台灣人最有感的傳統工藝磨石子，細節帶點破碎的模樣，令人會心一笑。
佐餐茶（tea pairing） 1種茶葉搭配6種溫度與沖法
Tea pairing相對上是有難度的，因為茶變化細微，因此，茶不能只是加重蓋過餐，而是補餐的不足，最有趣的是，佐餐茶全程使用同種茶葉，依照發酵與烘焙的參數調整，加上不同的沖煮溫度與手法（負壓沖泡、冷萃等）製作出6款佐餐茶，每道都肩負著不同的佐餐任務。例如006重發酵重烘焙的烏龍茶，是用冷萃的方式，再用液態氮降低溫度，加入快速搖晃手法（為了怕杯子溫度過低破裂），透過後味（aftertaste）能感受帶點煙燻可可與焦糖的香氣，正好與噶瑪蘭黑豬的醬汁香氣合為一體。
談到佐餐茶，RAW與研發的開蘭茶相識過程很有趣，江振誠說有一次有位年輕女生帶著茶葉，留在餐廳給服務人員請他們轉交，「我爸爸說他的茶跟你想做的菜會很適合。」於是他真的喝了、也去了產地──40年前舉家移居南投鹿谷種茶的謝先生一家人，對茶的製造與沖泡邏輯很科學，懂得放下泡茶的既有規則，才能促成餐與茶的搭配組合。
而隨著茶葉的喝法更加多元，以咖啡的邏輯去嘗試沖煮茶，也相當玩味，像是尾聲所搭配紅豆漢餅的teaespresso，「茶跟咖啡是兩個極端，兩個都需要經過發酵，烘焙上一個是溫度低時間長，一個是溫度高時間短，所以我們從摘下葉子的那刻就催眠它是咖啡，再用咖啡製程（高溫短時間）來完成茶葉烘焙，用負壓沖泡，但這在茶農眼裡就是臭灰搭。」看來茶葉真的相信自己是咖啡，因為這杯teaespresso帶有微焦的紅茶香卻不苦澀，與帶有喜餅意象的漢餅的確是天作之合。
木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
即將6周年的RAW 全部從０開始
如果仔細看，這次外場服務人員的面孔很不一樣，這一季是繼RAW開幕之後，江振誠百分之百由自己發想的菜單，以前可能會留一成的創意給團隊，「但如今已經進入第6年，我發現在這裡6年的人跟剛進來的人對RAW的認知是不同的，不是說待著久就理解得比較好，而是跟我所認知的RAW是有差距的。」第6年已不是光強調當季、在地，應該要跳到另一個層次，「所以我就把全部的員工近50人帶到宜蘭移地訓練做腦力激盪（brainstorming），在我家足足從早上8點上課到晚上8點，從0開始，像開一間餐廳一樣，把我想要的RAW從新介紹一次，然後由我去示範做一次菜單。」講完12小時，回到餐廳後，再從熬雞湯（從挑雞）開始教大家，一個細節都沒放過。
但不僅是訓練而已，也把所有內外場主力全部往後放，上場的全改成生力軍，所以這次擔當新菜單「先發球員」的，全都是資歷兩年以下的新面孔。「資深夥伴們其實離基礎實作越來越遠，像是熬雞高湯就已經生疏，對那個味道已經不熟悉了，但那個基礎是最重要的。為了讓大家憶起0到1的重要過程，這次大膽地讓菜鳥們在前台擔任擺盤、出餐的工作。
這樣一個月下來成果如何？不怕客人會覺得服務與味道打折嗎？「我覺得很不錯，其實RAW不應該分junior、senior，上次的移地訓練，我把大家拉到一個水平，大家一起從0開始，你會發現其實學習能力是不分資歷。」6年下來，當市場已經理解了RAW初階段所強調的事物，未來就可以再往新層次邁步。而未來也會繼續打散內部的階級之分，讓狀況好的人擔任一線，「我們就像一個球隊，誰都可以得分，讓大家都有機會站出來，這是教練（我的）責任，他們或許以前是RAW的客人，他們或許曾花過更多時間去理解這裡，這真的跟年資一點關係都沒有，這或許也是種競爭，但在客人面前，你必須就是要把最好的狀態拿出來。」就像球賽，戰術必須活絡，而或許也是5年多來仍一位難求的原因，餐飲也是創作，需要梳理脈絡與發想，今年秋季菜單依舊精彩，歡迎親自感受。
文｜張芝維
圖片提供｜RAW
