RAW秋季菜單三大亮點！中藥漢方入菜、熱湯佐餐暖出台灣味

你永遠猜不到RAW的下一季會推出什麼。繼上季以「酸」為主題，這次仍砍掉重練從新開始，將華人熟悉的「漢方」文化拆解，再以法國料理的角度去看亞洲食材與概念，因此這次也結合「喝補湯」的形式，研發全新佐餐湯與佐餐茶，真的要說台灣味，這次從溫度與香氣切入，元素又更加完整齊全。

▲(左) 以紅豆餡加入粉粿製作的漢餅；(右) 法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸

漢方是文化，西餐同樣能詮釋

「用法國料理的角度去看漢方是有趣的，我們的傳統文化不會允許我們把一些東西擺在一起，反過來也是──如果用法國料理的角度，也不會想到這些燉湯的組合，所以我想要用我擅長的法國料理角度來了解漢文化的基因。」江振誠暌違近6年全盤操刀菜單設計、料理執行，即將6周年的RAW，一路從推廣在地食材、玩轉地方傳統小吃，如今想帶給大家什麼呢？「我覺得可以從行為、思考、生活方式去理解什麼是台灣味。」

只是把中藥放入西式料理真的不是他想做的，華人對補得講究來自於「喝」，喝的形式最常著手於「湯」，但RAW的廚房真的要搬入大鍋與柴火，像古早人這樣燒柴煲湯嗎？「對，我們的副主廚Ben這次負責全部的佐餐湯，什麼煮法都試盡了，他現在是我們的湯王（笑）。」當然沒有柴火，但第一道「干貝蔘片∣枸杞∣滴雞精」把一隻雞吊掛，紮紮實實地滴出精華後，放入西班牙火腿、枸杞明目補肝，再改以西式的澄清手法，加入蛋白等將雜質濾出。湯擺上來，蓋上放著蔘片，先含著再喝上一口湯。

「我是我們家最乖的小孩，以前上學要坐公車，我爸都會要我含一片蔘片在嘴巴裡，我很乖啊，都不敢偷偷吐掉，一路含到學校再嚼一嚼吞下去。」這回憶許多人都有，有沒有偷吐掉大家自由心證，但這次並不是乖乖放蔘片，改以干貝印壓而成，與湯一飲而下旨味迸發，像是一場儀式般，讓這碗湯暖味又暖心。

▲ (左) 干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精 ；(右)  藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻

佐餐湯（soup pairing）Why Not？

「我們的侍酒師跟我說，這一季剛開始她有點失落，因為大家都點soup pairing，哈哈！」10月底開賣的秋季菜單，首次推出以湯佐菜，松茸野蕈、陳皮燉檸、川貝鷓鴣、甘草黑豆，四道湯點像葡萄酒一樣隨著餐點的順序呈上，佐餐酒擔負的任務，湯一樣也沒缺，像是「石蟳∣海膽∣烏魚子」的佐餐湯是陳皮燉檸，每樣食材都是美麗的橘色，連湯也不例外，「因為外面現成的中藥陳皮顏色跟味道都不是我設定的那種。」於是RAW又開始全員動起來自己烘烤陳皮。

▲ (左) 石蟳 / 海膽 / 烏魚子；(右) 鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果

除了顏色之外，湯所熬煮出的精華與香氣也是佐餐的最佳配角，姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬，搭配特製外皮酥脆，內餡綿密的法式吐司（Pain Perdu），藉由松茸與野蕈所熬煮的湯品，就像許多人在秋天所進補的巴西蘑菇燉湯，喝了就能百益身心。

黃鰭鮪魚是一種長達150公分左右的魚種，肉質堅實，這次想讓牠吃起來比魚肉更具多樣性，便使用煙燻炭烤去補齊肉香，佐湯是川貝鷓鴣，如果吃一口魚肉，再喝一口湯品，味道馬上就不同了，「台灣味講的也是一種溫度，湯就是我們最常喝的。soup pairing也像一種醬汁，把食材的優點放到最大。」江振誠自己最愛的一道是主菜噶瑪蘭黑豬，以肉汁加入埔里香草作為醬汁，巧克力與酒粕飼養的黑豬已是重口味道，再用更濃重的湯品與茶搭配似乎有點過了，於是用純粹的甘草黑豆去熬煮成佐餐湯，其所擔負的任務便是「增香」，讓堅果的香氣映襯。

▲(左) 噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 /  奶油南瓜；(右)Roland Lannier所設計的手工刀

刀具是江振誠十多年好友Roland Lannier所設計的手工刀，按照主廚個人風格跟餐廳特色去設計打造，Alain Ducasse生性低調，刀柄的純白外表中間包覆著竹材質，也是Alain Ducasse喜愛的日本元素。目前世界50大排名第一的主廚Mauro Colagreco餐廳附近很多植物園，他則是把亞麻融入，以蘇格蘭格紋圖騰呈現。唯一法國三星女主廚Anne Sophie Pic的刀具則用玻璃纖維裝飾，加上銅釦，西班牙主廚Asador Etxebarri是炭火餐廳，連甜點也是，所以刀柄是以碳纖維設計。RAW專屬的刀柄，則是台灣人最有感的傳統工藝磨石子，細節帶點破碎的模樣，令人會心一笑。

佐餐茶（tea pairing）　1種茶葉搭配6種溫度與沖法

Tea pairing相對上是有難度的，因為茶變化細微，因此，茶不能只是加重蓋過餐，而是補餐的不足，最有趣的是，佐餐茶全程使用同種茶葉，依照發酵與烘焙的參數調整，加上不同的沖煮溫度與手法（負壓沖泡、冷萃等）製作出6款佐餐茶，每道都肩負著不同的佐餐任務。例如006重發酵重烘焙的烏龍茶，是用冷萃的方式，再用液態氮降低溫度，加入快速搖晃手法（為了怕杯子溫度過低破裂），透過後味（aftertaste）能感受帶點煙燻可可與焦糖的香氣，正好與噶瑪蘭黑豬的醬汁香氣合為一體。

談到佐餐茶，RAW與研發的開蘭茶相識過程很有趣，江振誠說有一次有位年輕女生帶著茶葉，留在餐廳給服務人員請他們轉交，「我爸爸說他的茶跟你想做的菜會很適合。」於是他真的喝了、也去了產地──40年前舉家移居南投鹿谷種茶的謝先生一家人，對茶的製造與沖泡邏輯很科學，懂得放下泡茶的既有規則，才能促成餐與茶的搭配組合。

而隨著茶葉的喝法更加多元，以咖啡的邏輯去嘗試沖煮茶，也相當玩味，像是尾聲所搭配紅豆漢餅的teaespresso，「茶跟咖啡是兩個極端，兩個都需要經過發酵，烘焙上一個是溫度低時間長，一個是溫度高時間短，所以我們從摘下葉子的那刻就催眠它是咖啡，再用咖啡製程（高溫短時間）來完成茶葉烘焙，用負壓沖泡，但這在茶農眼裡就是臭灰搭。」看來茶葉真的相信自己是咖啡，因為這杯teaespresso帶有微焦的紅茶香卻不苦澀，與帶有喜餅意象的漢餅的確是天作之合。

木瓜凝 / 桂花蜜 /  柑橘精

即將6周年的RAW　全部從０開始

如果仔細看，這次外場服務人員的面孔很不一樣，這一季是繼RAW開幕之後，江振誠百分之百由自己發想的菜單，以前可能會留一成的創意給團隊，「但如今已經進入第6年，我發現在這裡6年的人跟剛進來的人對RAW的認知是不同的，不是說待著久就理解得比較好，而是跟我所認知的RAW是有差距的。」第6年已不是光強調當季、在地，應該要跳到另一個層次，「所以我就把全部的員工近50人帶到宜蘭移地訓練做腦力激盪（brainstorming），在我家足足從早上8點上課到晚上8點，從0開始，像開一間餐廳一樣，把我想要的RAW從新介紹一次，然後由我去示範做一次菜單。」講完12小時，回到餐廳後，再從熬雞湯（從挑雞）開始教大家，一個細節都沒放過。

但不僅是訓練而已，也把所有內外場主力全部往後放，上場的全改成生力軍，所以這次擔當新菜單「先發球員」的，全都是資歷兩年以下的新面孔。「資深夥伴們其實離基礎實作越來越遠，像是熬雞高湯就已經生疏，對那個味道已經不熟悉了，但那個基礎是最重要的。為了讓大家憶起0到1的重要過程，這次大膽地讓菜鳥們在前台擔任擺盤、出餐的工作。

這樣一個月下來成果如何？不怕客人會覺得服務與味道打折嗎？「我覺得很不錯，其實RAW不應該分junior、senior，上次的移地訓練，我把大家拉到一個水平，大家一起從0開始，你會發現其實學習能力是不分資歷。」6年下來，當市場已經理解了RAW初階段所強調的事物，未來就可以再往新層次邁步。而未來也會繼續打散內部的階級之分，讓狀況好的人擔任一線，「我們就像一個球隊，誰都可以得分，讓大家都有機會站出來，這是教練（我的）責任，他們或許以前是RAW的客人，他們或許曾花過更多時間去理解這裡，這真的跟年資一點關係都沒有，這或許也是種競爭，但在客人面前，你必須就是要把最好的狀態拿出來。」就像球賽，戰術必須活絡，而或許也是5年多來仍一位難求的原因，餐飲也是創作，需要梳理脈絡與發想，今年秋季菜單依舊精彩，歡迎親自感受。

文｜張芝維

圖片提供｜RAW

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee