南投「成都陳都」四川麵食館！陳正祥將父子親情化作記憶的酸甜鹹麻辣

6年前我回到故鄉，想用料理去找父親的故事，把20年前消失的成都麵館，重現在我的成都陳都裡，人們來吃他們的兒時記憶，我賺到了許多關於父親的故事，味道成了無形的繫繩，連接起陌生的你與我，也連接起我和父親錯過的時光。

我爸爸是成都人，隨國民政府撤退到台灣，先是在澎湖自謀生活，後來到花蓮認識了我媽，所以才有了我。我剛出生不久，他就到台北中華商場四川吳抄手工作，當時物價是一碗陽春麵5元，吳抄手的牛肉麵卻賣到50元，我爸看了很有想法，決定回來中興新村創業。那時我們一家租住在光榮國小對面，一棟眷舍加蓋的違建裡，打開裡面兩張桌、後面3張桌的做生意，全家人擠睡在1坪大的小房間，把汆牛肉的大盆當澡盆，而生意好時還能桌子擺到對面的人行道，蔚為奇觀。

10歲時，父親開始教我調味的東西，調料如醬油、甜醬油、醋的比例，川味的酸甜鹹麻辣在一口的味道，就像數學公式從小牢牢刻在我的腦子。後來我爸換了地方再開了一家川菜餐廳，名字就叫成都川菜，我每天吃著師傅們的精彩料理：樟茶鴨、甜燒白、鐵板虎掌、九轉肥腸等等，和姊姊上學一人就是兩個便當，一個大便當、一個小便當，但我比較喜歡和同學分享、交換菜色。那時村子人都管我爸叫陳老闆，叫我小虎，爸爸在我們心中就像是陳大爺。那是我們家最開心的日子。

我去當兵時，父親出了車禍，顱內大出血，昏迷指數三。到院通知說：可以準備了。幸好主治大夫在他頭上開3個洞，救了回來。那之後，身體狀況不如以往，店也就收了。

卸下金童光環，在餐桌間流浪

我以前在花旗銀行上班，每天很有效率地幫公司賺錢，31歲就拿下全台理專第一名，年產值淨利是3,000萬到5,000萬，等於一家小型上櫃公司，是標準的搖錢樹。年輕嘛，享受成功的光環，以及成功帶來的光鮮亮麗，可是當爬到想要的職位後，自己覺得努力得差不多了，卻開始想念起父親了，那時他已經不在了。

錯過和父親最Close的機會，讓我想要回來陪伴媽媽，做些小時候父親教我的事。這個願望我藏在心裡很久，直到遇見老婆Kelly，她是在哈爾濱出生日本長大，認識時她在日本大阪萬豪酒店做飯店管理，因為她願意幫我圓夢，2016年我們就回來了。我最初的想像是回到老宿舍開店，我想開日本人所說的，一期一會的那種餐廳，而不是吃完就走的麵店。當時中興新村有個藝術家駐村計劃，我為了進駐，拼命寫企劃，常常熬到三更半夜，後來計劃案送了1次、2次、3次，會也開了、場也勘了，結果因為很多複雜的原因停下，只能說是緣分沒到吧。

磨了1年的地方沒了，最後沒辦法，只好向媽媽拜託，整修自宅來開店。初期生意實在慘淡，有一天沒一天的，媽媽看了很不認同，時常起口角，只開了3個月，大家就受不了。這件事說起來很心酸，其實我家是有店面的。我爸當時經營川菜館時，就買下了中心市場大約100坪的使用權，就在當地人俗稱「中興好市多」的員工消費合作社旁，有家生意很好的老夫子牛肉麵，那個店面從前是我爸的成都川菜館，現在去看建築物上面還有招牌字。因為不相信，我媽媽寧願把店租給別人，也不願意租給我。

唉，當人的頻率不在一起，花了再多言語也沒用吧。

只要夠想念，菜就有味道

搬了又搬、找了又找，始終沒有安身立命的地方，而我們被貸款追著跑，只好想盡各種辦法，宅配過滷味、開平價小成都、四處外地客座⋯⋯一度累倒住進「彰基大飯店」（彰化基督教醫院），病好了出來，一切又重零開始。

只能說生命的貴人很多。一路上，賞識我們的客人幫忙介紹、給我們信心，又有同業的朋友牽線房東太太，「成都陳都」才終於開了起來。有前面幾年的深蹲，我現在走得很踏實，小店在三級警戒活了下來，現在一天只接1組客人，預約已經排到3個月後，媽媽的批評與指教漸漸少了。現在想想，我爸搬家搬了5次，而我也搬店搬了5次，感覺我們之間好像有些雷同的地方，或許是冥冥之中老爸在上面要多給我一點磨練吧。很多年長的人來我這吃一碗麵，看我把從前大合菜改為一道一道上菜的懷石吃法，從父親北上學廚的「紅油抄手」，到中興開麵店的招牌「素椒麻醬麵」、外公外婆傳下的福州燕丸湯、我倆宵夜最愛的「牛肉湯炸醬麵」，以及川菜餐廳時期代表的「七星轉盤」（醋溜土豆絲、拍黃瓜、四川泡菜、滷牛腱等）和「粉蒸排骨」⋯⋯很多人在這張餐桌上吃到他們的兒時記憶，常忍不住問我：你這菜的味道是怎麼做出來的？

我從料理找尋父親的故事、自己的身世，想著當初他是怎麼一路走來，以及他開川菜餐廳時，為何要弄個大招牌和跑馬燈，又為何退休還是每天坐在老夫子店外，他的某種堅持與固執非常明確。如同我也在問，父親的味道是怎麼來的，或許就跟我一樣，只要夠想念，東西就做得出來。很多人不理解老兵，但我覺得他們心中有國有家，是這片土地上最愛國的人。

擦亮老招牌，把散的圓回來

在金融業工作時，我是最早到公司也是最晚下班的人，我相信只要認真努力，一定可以達到目標，而這個想法到現在還是沒變。我始終相信父親留給我這麼好的東西，一定是很有競爭力的。我一定可以擦亮老招牌。

身為外省第二代，我們注定很難從上一代得到肯定、祝福與支持。我媽媽對我的情感，與她所表達出來的正好顛倒。這幾年我做著這樣的東西，家人並不認同也不支持，我在故鄉擺一席家的餐桌，可是我自己家的餐桌卻散了。

等了6年，祝福終於來了，問我最希望的事，當然是媽媽可以來吃我們的菜。

陳正祥

曾為外商銀行高階主管，2016年自金融業轉職餐飲業，與妻子Kelly合夥開創事業，兩人從到府客座到私廚小館，花了6年時間累積， 2021年終於在中興新村，正式以父親陳都為名，創立了無菜單預約制餐廳「成都陳都」。

成都陳都

地址｜南投縣南投市中正路152-3號540

時間｜18:00–21:30（疫情期間，營業時間依店家公告）

電話｜0979-943-943

採訪整理｜李佳芳　攝影｜林祐任

更多生活美好滋味皆在 La Vie 2022/2月號《人生的味道是＿＿》 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。