2007年，辭去所有工作，前往義大利學術機構修習慢食主義（slow food）的徐仲，回台後已在台灣300多個鄉鎮產地、餐桌折返跑十幾年。他是許多餐飲業者的諮詢對象，也是農友的老友，我們這次不只採訪他，更跟著他清晨南下，直擊美食生產第一現場。

時間先拉回去年12月初的晚上，一號糧倉正舉行著一場來賓近百人的食材發表餐會，主角是花了10年於屏東復育、有規格化生產實力的平埔黑豬。主辦單位找來年輕的農友，像是跟學術單位合作的蘆筍職人、可可農、金鑽鳳梨評比冠軍等，串起一場以豬肉為主角的套餐，最有意思的，是安排這些職人們逐桌坐下介紹栽種方式與理念，有些職人面對老練的食客與媒體顯得害羞但真誠，有些則把養殖方法與數據全盤分享，不少人筆記整場沒停過。把近百人兜在一起的企畫者，就是徐仲。

逛產地狂人

徐仲是誰？各種稱謂都有，許多人透過各專欄認識他，也有人長期追蹤他的部落格「徐仲的飲食文化研究─從產地到餐桌」，他最近也成立了Podcast「徐仲說食話」，9月初至今錄了16集，以一位玩票性質的Podcaster來說還真是多產，內容從鱔魚意麵聊到義大利綜合貝類麵（fritti di mare），涉略領域無人能出其右。至於豐富的題材哪裡來？就要回溯到他的日常。

他是花一堆車錢在跑產地的狂人。「我最高紀錄曾自費6700元，包了一台計程車去台中摩天嶺看柿子。」當年在董氏基金會擔任營養師，也兼任各媒體的專欄作家，2003年因為做了一個產地企畫，最後也促成了「從產地到餐桌」專欄誕生，最近他在臉書侃侃而談自己的定位，說自己不是美食家，是個「引食人」、「飲食文化工作者」，而我們也好奇，與許多餐廳或是品牌合作、擔任顧問的他，如何橋接餐廳與產地職人的交流？當我們對他提出採訪邀請，他想都不想，隨手就開了一堆跑產地的日子任大家挑。

各類食材好驚奇　台南走透透

這天正好是經營宿旅、食藝的The One集團安排內部廚師深入產地看食材的日子，受邀擔任廚藝指導的THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才，也加入行列，一行人浩浩蕩蕩清晨坐高鐵南下，台北雨下得正兇，到了台南完全沒這個困擾。第一站來到佳里的荳之鄉，是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦，友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。芝麻在豆莢之中得先綑成一束束，曬乾後趁中午溫度高、空氣乾燥時，一束束倒放用棍子敲下，一分地最多也只能收集60∼80台斤，因為這個辛苦活一點都不好玩，總是缺工，收成時也只能靠親友幫忙。

原本也是慣行農法產業鏈下工作的蘇先生，轉為友善耕作的原因不算懷抱理想，「是因為用農藥栽種，收成也沒有變得特別多，病蟲害習慣了藥劑後也沒有變少，但土一直酸化啊，這是個死胡同。」所以乾脆直球面對病蟲吧！從選育種子開始做起的他，是徐仲的老朋友，自家生產的黃豆粉、白曝蔭油更是讓人驚艷，以台南五號黃仁黑豆釀造的醬油滋味真是上乘，相較於國外進口的雜糧在運途中香氣逐日遞減，在地雜糧的優勢便是能完整保有風土變幻交織的風味。

培育野菜的性格職人

下個行程讓徐仲有點焦慮，途中不斷交代餐廳採購員各種交涉禮儀，佳里區的茫茫農場海，有一部分的野菜區被許多主廚視為百寶箱，進入了有柴犬熱情迎賓的辦公室，主人看起來倒是有點酷，「先吃。」元氣家農場主人林中智（Tomo桑）非常省話，但眼前早已擺好的各式食用花，蕪菁、迷你蘿蔓、還不太辣的早生種蘿蔔、最早引進台灣的香菜種，十幾種野菜擺開任大家嚐，非常有自信，光芝麻葉一吃就知道這位大哥不簡單。

「不適合的我不種。」他冷不防冒出這句，「每個土壤有適合的東西，（作物）本身應該有自己的味道。」同一個品種就有不同的試驗田，種的方式也很有他的風格，「如果拿到種子就種，形貌像但味道不一定對。」長得快的菜吃起來不一定有後韻；水耕跟土耕也大不同。雖然徐仲在旁邊滔滔不絕解說，但語速頗慢的Tomo桑懶得多講，「去後面看我種的菜。」轉身就帶大家逛自家農場近半小時。據說，想買他的菜要「闖關」，除了得慎重自我介紹外，必須先把主廚做好的菜拍照讓他了解，接著他會專程去餐廳試吃，如果真的打動他了，他才願意客製化栽種符合菜色的野菜，徐仲說：「他很不喜歡人家突然提出需求，打亂他的工序跟步調。」這個有點頑固性格的職人，也不禁讓人想起日劇《東京大飯店》片中拒人於門外的野味獵人，看來執著之人無分國界，台灣也有個讓徐仲戰戰兢兢的奇人。

共生式水產養殖的信念

淡水繁養殖的試驗其實已進行了多年，當大眾將喜好投注在遠洋漁業之中，資源逐漸匱乏的危機同時浮現。這次連走了兩處位於七股與北門的生態養殖場，七股以純海水養殖為主，文蛤與龍膽石斑、虱目魚混養是黃芬香生態養殖場的型態。原本學會計的她跟著先生來到台南做養殖，但養殖業如果密度高，隨之而來的就是疾病、投藥的循環。「一直這樣真的很煩。」從放養量開始遞減，虱目魚可以吞食藻類穩定水質。蛤蠣在中部育種孵化後帶回七股養殖，如果尺寸太小像黑沙般，一下就被吃光了，必須買跟指甲一樣大、其他生物吞食不了的尺寸才能安然成長，雖然生態養殖很美好，但生態中連鳥都是天敵，「做這個真的累死，上班比較好啦！」在外商公司3年的黃芬香做養殖30年，一席話好像在抱怨，但又好像很滿足。

同樣將龍膽石斑與虱目魚混養的，還有位在北門的黃國良，他的蓄水池每次在捕撈的時候就像個驚奇箱，烏魚、豆仔魚、黑鯛都出現過。雖然什麼魚都有，但他堅決不養國外雜交種來破壞既有生態。魚除了活締處理外，也有專屬熟成室，當他隨手請同事煎幾塊熟成虱目魚，再清蒸個石斑，即便是終日與魚鮮為伍的廚師們，也對這「養」出來的彈韌肉質充滿興趣。

因為生態池中的每種魚、蝦在近野生的環境中，為了生存都長出一身好肉質。水池旁剛蓋好的龍蝦池中，青龍、錦繡等品種都有，牠們平常的食物便是在水池中被視為禍害的貽貝。「養殖業是可以計畫型生產，好的東西以前做外銷，現在也要留在台灣。」黃國良言談中帶點浪漫，爺爺與父親都是養漁人，但他離開了30年才回來接手，既然接手就不甘於單單繼承，他是拿到第一張歐盟認證的虱目魚友善養殖者，也希望未來的養殖可以扣合客製，就能控管數量並維持生態平衡，不為競價而大量養殖對生態造成負擔。

享受找真相的過程

從還沒有Google的年代，徐仲到底是怎麼循線找到這些優秀的農友？「一種方式是先找到有機農，問看看他們有什麼其他厲害的農人朋友；第二種是找農會產銷班帶我看產地，我坐國光號過去等他們來接就好了嘛！」在沒有高鐵的年代跑到有高鐵的現在，他再三強調一件事，「一個農人如果厲害，在有Google的時代真的不會默默無名，有時是廚師要拜託農友分一些給他，不是廚師在幫小農啊！」

為了寫專欄所以開始跑產地，對開車有點苦手的他，就算包車佔了薪水的1/3，因為享受找真相的過程而樂此不疲，「你要先了解食材才能知道廚師給你的對不對，所以要從產地開始思考風土與栽種的問題。」對於剛創業想找好食材的廚師，他是這麼建議著：「先從電商或市集買來吃，你必須全買、一次比試，找到最好的，再去問種的農人有沒有辦法種出更好的。」台灣食材不全然都好，但有趣的是，真的有像徐仲這樣的狂人去驗證。他說過幾天要帶著妻子女兒一起去某某某那看產地，只能羨慕他的女兒比任何老饕都有福氣，小小年紀便盡享風土的滋養與寵愛。

文｜張芝維　攝影｜蔡耀徵

炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

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喜歡酸甜口感的你，千萬別錯過這兩款清爽甜點！這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅：檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡，層次豐富又不膩；柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬，結合滑順派餡與輕盈鮮奶油，製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享，這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡：

兩罐396克（14盎司）甜煉乳
½杯（120克）檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮：

2杯（284克）中筋麵粉
1½杯（120克）燕麥片
½杯（100克）紅糖
¼杯（50克）白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油

．大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。取一個22×33公分（9×13吋）的烤盤，抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡：

取一個大碗，混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽，用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽，直到混合均勻。加入奶油，以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝：

1）取一半的燕麥混合物，壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤，將內餡均勻鋪在餅皮上，剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘，直到內餡凝固不會晃動為止，表層的酥粒呈現淺金黃色。

2）將烤盤移到冷卻架放涼，然後直接把烤盤放入冰箱冷藏4至6小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用，但最好放在密封容器保存，大約可冷藏保存3天。

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮：

1½杯（150克）全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙（57克）融化並冷卻的無鹽奶油

內餡：

4顆大蛋黃
½杯（120克）萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克（14盎司）含糖煉乳
1至2滴食用色素（可有可無）

鮮奶油：

113克（4盎司）常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
1½杯（360克）重鮮奶油

．大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮：

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至170°C（325°F）。取一個23×23公分（9×9吋）的方形烤盤，鋪上烘焙紙。

2）取一個中碗，混合全麥消化餅乾屑和細砂糖，然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻，直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙，將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3）烘烤12至15分鐘，直到派皮略微上色，散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡：

取一個大碗，混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽，攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌，直到質地光滑而完全混合。依照個人需要，加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上，烘烤14至17分鐘，直到中心凝固，但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽，以低速攪拌均勻，然後提高速度至中速，攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料，換上打蛋器。攪拌機開低速，慢慢加入鮮奶油，攪拌至完全混合，然後調到中速攪打2至3分鐘左右，直至乾性發泡，必要時刮下碗邊的材料。

組裝：

烘烤完成後，將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼，然後直接把烤盤送入冰箱，至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻，塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，最多可保存1天。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

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