2007年，辭去所有工作，前往義大利學術機構修習慢食主義（slow food）的徐仲，回台後已在台灣300多個鄉鎮產地、餐桌折返跑十幾年。他是許多餐飲業者的諮詢對象，也是農友的老友，我們這次不只採訪他，更跟著他清晨南下，直擊美食生產第一現場。
時間先拉回去年12月初的晚上，一號糧倉正舉行著一場來賓近百人的食材發表餐會，主角是花了10年於屏東復育、有規格化生產實力的平埔黑豬。主辦單位找來年輕的農友，像是跟學術單位合作的蘆筍職人、可可農、金鑽鳳梨評比冠軍等，串起一場以豬肉為主角的套餐，最有意思的，是安排這些職人們逐桌坐下介紹栽種方式與理念，有些職人面對老練的食客與媒體顯得害羞但真誠，有些則把養殖方法與數據全盤分享，不少人筆記整場沒停過。把近百人兜在一起的企畫者，就是徐仲。
逛產地狂人
徐仲是誰？各種稱謂都有，許多人透過各專欄認識他，也有人長期追蹤他的部落格「徐仲的飲食文化研究─從產地到餐桌」，他最近也成立了Podcast「徐仲說食話」，9月初至今錄了16集，以一位玩票性質的Podcaster來說還真是多產，內容從鱔魚意麵聊到義大利綜合貝類麵（fritti di mare），涉略領域無人能出其右。至於豐富的題材哪裡來？就要回溯到他的日常。
他是花一堆車錢在跑產地的狂人。「我最高紀錄曾自費6700元，包了一台計程車去台中摩天嶺看柿子。」當年在董氏基金會擔任營養師，也兼任各媒體的專欄作家，2003年因為做了一個產地企畫，最後也促成了「從產地到餐桌」專欄誕生，最近他在臉書侃侃而談自己的定位，說自己不是美食家，是個「引食人」、「飲食文化工作者」，而我們也好奇，與許多餐廳或是品牌合作、擔任顧問的他，如何橋接餐廳與產地職人的交流？當我們對他提出採訪邀請，他想都不想，隨手就開了一堆跑產地的日子任大家挑。
各類食材好驚奇 台南走透透
這天正好是經營宿旅、食藝的The One集團安排內部廚師深入產地看食材的日子，受邀擔任廚藝指導的THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才，也加入行列，一行人浩浩蕩蕩清晨坐高鐵南下，台北雨下得正兇，到了台南完全沒這個困擾。第一站來到佳里的荳之鄉，是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦，友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。芝麻在豆莢之中得先綑成一束束，曬乾後趁中午溫度高、空氣乾燥時，一束束倒放用棍子敲下，一分地最多也只能收集60∼80台斤，因為這個辛苦活一點都不好玩，總是缺工，收成時也只能靠親友幫忙。
原本也是慣行農法產業鏈下工作的蘇先生，轉為友善耕作的原因不算懷抱理想，「是因為用農藥栽種，收成也沒有變得特別多，病蟲害習慣了藥劑後也沒有變少，但土一直酸化啊，這是個死胡同。」所以乾脆直球面對病蟲吧！從選育種子開始做起的他，是徐仲的老朋友，自家生產的黃豆粉、白曝蔭油更是讓人驚艷，以台南五號黃仁黑豆釀造的醬油滋味真是上乘，相較於國外進口的雜糧在運途中香氣逐日遞減，在地雜糧的優勢便是能完整保有風土變幻交織的風味。
培育野菜的性格職人
下個行程讓徐仲有點焦慮，途中不斷交代餐廳採購員各種交涉禮儀，佳里區的茫茫農場海，有一部分的野菜區被許多主廚視為百寶箱，進入了有柴犬熱情迎賓的辦公室，主人看起來倒是有點酷，「先吃。」元氣家農場主人林中智（Tomo桑）非常省話，但眼前早已擺好的各式食用花，蕪菁、迷你蘿蔓、還不太辣的早生種蘿蔔、最早引進台灣的香菜種，十幾種野菜擺開任大家嚐，非常有自信，光芝麻葉一吃就知道這位大哥不簡單。
「不適合的我不種。」他冷不防冒出這句，「每個土壤有適合的東西，（作物）本身應該有自己的味道。」同一個品種就有不同的試驗田，種的方式也很有他的風格，「如果拿到種子就種，形貌像但味道不一定對。」長得快的菜吃起來不一定有後韻；水耕跟土耕也大不同。雖然徐仲在旁邊滔滔不絕解說，但語速頗慢的Tomo桑懶得多講，「去後面看我種的菜。」轉身就帶大家逛自家農場近半小時。據說，想買他的菜要「闖關」，除了得慎重自我介紹外，必須先把主廚做好的菜拍照讓他了解，接著他會專程去餐廳試吃，如果真的打動他了，他才願意客製化栽種符合菜色的野菜，徐仲說：「他很不喜歡人家突然提出需求，打亂他的工序跟步調。」這個有點頑固性格的職人，也不禁讓人想起日劇《東京大飯店》片中拒人於門外的野味獵人，看來執著之人無分國界，台灣也有個讓徐仲戰戰兢兢的奇人。
共生式水產養殖的信念
淡水繁養殖的試驗其實已進行了多年，當大眾將喜好投注在遠洋漁業之中，資源逐漸匱乏的危機同時浮現。這次連走了兩處位於七股與北門的生態養殖場，七股以純海水養殖為主，文蛤與龍膽石斑、虱目魚混養是黃芬香生態養殖場的型態。原本學會計的她跟著先生來到台南做養殖，但養殖業如果密度高，隨之而來的就是疾病、投藥的循環。「一直這樣真的很煩。」從放養量開始遞減，虱目魚可以吞食藻類穩定水質。蛤蠣在中部育種孵化後帶回七股養殖，如果尺寸太小像黑沙般，一下就被吃光了，必須買跟指甲一樣大、其他生物吞食不了的尺寸才能安然成長，雖然生態養殖很美好，但生態中連鳥都是天敵，「做這個真的累死，上班比較好啦！」在外商公司3年的黃芬香做養殖30年，一席話好像在抱怨，但又好像很滿足。
同樣將龍膽石斑與虱目魚混養的，還有位在北門的黃國良，他的蓄水池每次在捕撈的時候就像個驚奇箱，烏魚、豆仔魚、黑鯛都出現過。雖然什麼魚都有，但他堅決不養國外雜交種來破壞既有生態。魚除了活締處理外，也有專屬熟成室，當他隨手請同事煎幾塊熟成虱目魚，再清蒸個石斑，即便是終日與魚鮮為伍的廚師們，也對這「養」出來的彈韌肉質充滿興趣。
因為生態池中的每種魚、蝦在近野生的環境中，為了生存都長出一身好肉質。水池旁剛蓋好的龍蝦池中，青龍、錦繡等品種都有，牠們平常的食物便是在水池中被視為禍害的貽貝。「養殖業是可以計畫型生產，好的東西以前做外銷，現在也要留在台灣。」黃國良言談中帶點浪漫，爺爺與父親都是養漁人，但他離開了30年才回來接手，既然接手就不甘於單單繼承，他是拿到第一張歐盟認證的虱目魚友善養殖者，也希望未來的養殖可以扣合客製，就能控管數量並維持生態平衡，不為競價而大量養殖對生態造成負擔。
享受找真相的過程
從還沒有Google的年代，徐仲到底是怎麼循線找到這些優秀的農友？「一種方式是先找到有機農，問看看他們有什麼其他厲害的農人朋友；第二種是找農會產銷班帶我看產地，我坐國光號過去等他們來接就好了嘛！」在沒有高鐵的年代跑到有高鐵的現在，他再三強調一件事，「一個農人如果厲害，在有Google的時代真的不會默默無名，有時是廚師要拜託農友分一些給他，不是廚師在幫小農啊！」
為了寫專欄所以開始跑產地，對開車有點苦手的他，就算包車佔了薪水的1/3，因為享受找真相的過程而樂此不疲，「你要先了解食材才能知道廚師給你的對不對，所以要從產地開始思考風土與栽種的問題。」對於剛創業想找好食材的廚師，他是這麼建議著：「先從電商或市集買來吃，你必須全買、一次比試，找到最好的，再去問種的農人有沒有辦法種出更好的。」台灣食材不全然都好，但有趣的是，真的有像徐仲這樣的狂人去驗證。他說過幾天要帶著妻子女兒一起去某某某那看產地，只能羨慕他的女兒比任何老饕都有福氣，小小年紀便盡享風土的滋養與寵愛。
文｜張芝維 攝影｜蔡耀徵
