2007年，辭去所有工作，前往義大利學術機構修習慢食主義（slow food）的徐仲，回台後已在台灣300多個鄉鎮產地、餐桌折返跑十幾年。他是許多餐飲業者的諮詢對象，也是農友的老友，我們這次不只採訪他，更跟著他清晨南下，直擊美食生產第一現場。

時間先拉回去年12月初的晚上，一號糧倉正舉行著一場來賓近百人的食材發表餐會，主角是花了10年於屏東復育、有規格化生產實力的平埔黑豬。主辦單位找來年輕的農友，像是跟學術單位合作的蘆筍職人、可可農、金鑽鳳梨評比冠軍等，串起一場以豬肉為主角的套餐，最有意思的，是安排這些職人們逐桌坐下介紹栽種方式與理念，有些職人面對老練的食客與媒體顯得害羞但真誠，有些則把養殖方法與數據全盤分享，不少人筆記整場沒停過。把近百人兜在一起的企畫者，就是徐仲。

逛產地狂人

徐仲是誰？各種稱謂都有，許多人透過各專欄認識他，也有人長期追蹤他的部落格「徐仲的飲食文化研究─從產地到餐桌」，他最近也成立了Podcast「徐仲說食話」，9月初至今錄了16集，以一位玩票性質的Podcaster來說還真是多產，內容從鱔魚意麵聊到義大利綜合貝類麵（fritti di mare），涉略領域無人能出其右。至於豐富的題材哪裡來？就要回溯到他的日常。

他是花一堆車錢在跑產地的狂人。「我最高紀錄曾自費6700元，包了一台計程車去台中摩天嶺看柿子。」當年在董氏基金會擔任營養師，也兼任各媒體的專欄作家，2003年因為做了一個產地企畫，最後也促成了「從產地到餐桌」專欄誕生，最近他在臉書侃侃而談自己的定位，說自己不是美食家，是個「引食人」、「飲食文化工作者」，而我們也好奇，與許多餐廳或是品牌合作、擔任顧問的他，如何橋接餐廳與產地職人的交流？當我們對他提出採訪邀請，他想都不想，隨手就開了一堆跑產地的日子任大家挑。

各類食材好驚奇　台南走透透

這天正好是經營宿旅、食藝的The One集團安排內部廚師深入產地看食材的日子，受邀擔任廚藝指導的THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才，也加入行列，一行人浩浩蕩蕩清晨坐高鐵南下，台北雨下得正兇，到了台南完全沒這個困擾。第一站來到佳里的荳之鄉，是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦，友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。芝麻在豆莢之中得先綑成一束束，曬乾後趁中午溫度高、空氣乾燥時，一束束倒放用棍子敲下，一分地最多也只能收集60∼80台斤，因為這個辛苦活一點都不好玩，總是缺工，收成時也只能靠親友幫忙。

原本也是慣行農法產業鏈下工作的蘇先生，轉為友善耕作的原因不算懷抱理想，「是因為用農藥栽種，收成也沒有變得特別多，病蟲害習慣了藥劑後也沒有變少，但土一直酸化啊，這是個死胡同。」所以乾脆直球面對病蟲吧！從選育種子開始做起的他，是徐仲的老朋友，自家生產的黃豆粉、白曝蔭油更是讓人驚艷，以台南五號黃仁黑豆釀造的醬油滋味真是上乘，相較於國外進口的雜糧在運途中香氣逐日遞減，在地雜糧的優勢便是能完整保有風土變幻交織的風味。

培育野菜的性格職人

下個行程讓徐仲有點焦慮，途中不斷交代餐廳採購員各種交涉禮儀，佳里區的茫茫農場海，有一部分的野菜區被許多主廚視為百寶箱，進入了有柴犬熱情迎賓的辦公室，主人看起來倒是有點酷，「先吃。」元氣家農場主人林中智（Tomo桑）非常省話，但眼前早已擺好的各式食用花，蕪菁、迷你蘿蔓、還不太辣的早生種蘿蔔、最早引進台灣的香菜種，十幾種野菜擺開任大家嚐，非常有自信，光芝麻葉一吃就知道這位大哥不簡單。

「不適合的我不種。」他冷不防冒出這句，「每個土壤有適合的東西，（作物）本身應該有自己的味道。」同一個品種就有不同的試驗田，種的方式也很有他的風格，「如果拿到種子就種，形貌像但味道不一定對。」長得快的菜吃起來不一定有後韻；水耕跟土耕也大不同。雖然徐仲在旁邊滔滔不絕解說，但語速頗慢的Tomo桑懶得多講，「去後面看我種的菜。」轉身就帶大家逛自家農場近半小時。據說，想買他的菜要「闖關」，除了得慎重自我介紹外，必須先把主廚做好的菜拍照讓他了解，接著他會專程去餐廳試吃，如果真的打動他了，他才願意客製化栽種符合菜色的野菜，徐仲說：「他很不喜歡人家突然提出需求，打亂他的工序跟步調。」這個有點頑固性格的職人，也不禁讓人想起日劇《東京大飯店》片中拒人於門外的野味獵人，看來執著之人無分國界，台灣也有個讓徐仲戰戰兢兢的奇人。

共生式水產養殖的信念

淡水繁養殖的試驗其實已進行了多年，當大眾將喜好投注在遠洋漁業之中，資源逐漸匱乏的危機同時浮現。這次連走了兩處位於七股與北門的生態養殖場，七股以純海水養殖為主，文蛤與龍膽石斑、虱目魚混養是黃芬香生態養殖場的型態。原本學會計的她跟著先生來到台南做養殖，但養殖業如果密度高，隨之而來的就是疾病、投藥的循環。「一直這樣真的很煩。」從放養量開始遞減，虱目魚可以吞食藻類穩定水質。蛤蠣在中部育種孵化後帶回七股養殖，如果尺寸太小像黑沙般，一下就被吃光了，必須買跟指甲一樣大、其他生物吞食不了的尺寸才能安然成長，雖然生態養殖很美好，但生態中連鳥都是天敵，「做這個真的累死，上班比較好啦！」在外商公司3年的黃芬香做養殖30年，一席話好像在抱怨，但又好像很滿足。

同樣將龍膽石斑與虱目魚混養的，還有位在北門的黃國良，他的蓄水池每次在捕撈的時候就像個驚奇箱，烏魚、豆仔魚、黑鯛都出現過。雖然什麼魚都有，但他堅決不養國外雜交種來破壞既有生態。魚除了活締處理外，也有專屬熟成室，當他隨手請同事煎幾塊熟成虱目魚，再清蒸個石斑，即便是終日與魚鮮為伍的廚師們，也對這「養」出來的彈韌肉質充滿興趣。

因為生態池中的每種魚、蝦在近野生的環境中，為了生存都長出一身好肉質。水池旁剛蓋好的龍蝦池中，青龍、錦繡等品種都有，牠們平常的食物便是在水池中被視為禍害的貽貝。「養殖業是可以計畫型生產，好的東西以前做外銷，現在也要留在台灣。」黃國良言談中帶點浪漫，爺爺與父親都是養漁人，但他離開了30年才回來接手，既然接手就不甘於單單繼承，他是拿到第一張歐盟認證的虱目魚友善養殖者，也希望未來的養殖可以扣合客製，就能控管數量並維持生態平衡，不為競價而大量養殖對生態造成負擔。

享受找真相的過程

從還沒有Google的年代，徐仲到底是怎麼循線找到這些優秀的農友？「一種方式是先找到有機農，問看看他們有什麼其他厲害的農人朋友；第二種是找農會產銷班帶我看產地，我坐國光號過去等他們來接就好了嘛！」在沒有高鐵的年代跑到有高鐵的現在，他再三強調一件事，「一個農人如果厲害，在有Google的時代真的不會默默無名，有時是廚師要拜託農友分一些給他，不是廚師在幫小農啊！」

為了寫專欄所以開始跑產地，對開車有點苦手的他，就算包車佔了薪水的1/3，因為享受找真相的過程而樂此不疲，「你要先了解食材才能知道廚師給你的對不對，所以要從產地開始思考風土與栽種的問題。」對於剛創業想找好食材的廚師，他是這麼建議著：「先從電商或市集買來吃，你必須全買、一次比試，找到最好的，再去問種的農人有沒有辦法種出更好的。」台灣食材不全然都好，但有趣的是，真的有像徐仲這樣的狂人去驗證。他說過幾天要帶著妻子女兒一起去某某某那看產地，只能羨慕他的女兒比任何老饕都有福氣，小小年紀便盡享風土的滋養與寵愛。

文｜張芝維　攝影｜蔡耀徵

「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治，《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵，《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理，都出自料理設計師飯島奈美，透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎，《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論，做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人，想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品，抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖，這些作品不僅以劇情打動人心，裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響，也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

而催生這一道道美味料理的，正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一，她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道，和芬蘭當地的拍攝團隊合作，在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡，除了製作大銀幕上的料理，更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外，她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象，《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱；她也多次和編劇坂元裕二攜手，在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性；在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

從腳本馳騁想像！菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可，為了配合電影、影集或廣告的劇情設定，需要細膩地提案、調整菜單，必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說：「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場，就算是一道炒牛蒡絲，若是鄉下老奶奶的設定，牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔，以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話，可能會切得更為整齊，適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等，盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤，都必須依照劇本設定一一思考。」

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角，當劇本中有食物、料理相關的場景需求時，該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」，從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例，在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中，劇本上只寫了「前往友人家中，整理冰箱後，用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示，她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終，她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒，做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說，沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意，與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切，成為一個令她非常印象深刻的設計。

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段，拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋，通常團隊會在前一天完成備料作業，開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做，確認好料理場景的拍攝時間後，再往前推算何時開始烹煮，有時也需要顧慮到適宜入口的溫度，以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況，她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量，也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

在與時間賽跑的拍攝現場，為了視覺效果，經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水，但飯島奈美為了料理口感，會使用壽司店專用的纖細刷毛，只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例，在《南極料理人》中，因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」，最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁，成功營造視覺效果的同時，也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理，讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評，拍攝結束後，眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託，替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

由於飯島奈美不一味追求外觀，而是重視料理口感，向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時，她坦承在剛入行，如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時，總是充滿不安，心想「我不曾在業界受過專業訓練，端出這樣的料理真的可以嗎？能夠說服人嗎？」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚，第一次跳脫電視螢幕，實際看見客人的反應、收到稱讚，她才漸漸有了自信心，「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』，而是希望成為『家庭料理的專家』。」

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力，飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時，她數度測試白米與海苔面積大小的比例，只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感；在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時，為了呈現出鮮黃的色澤，刻意減少了蛋白的分量，也特別選用超薄吐司，「事前很努力地磨刀，再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上，她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼，處處展現了其專業。

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前，日本影視作品中若是有食物相關的場景需求，多半由美術組進行準備，料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時，才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門，則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理，高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當（這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感）。從營養師的專門學校畢業後，在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱，便決意加入此一業界。

然而30多年前並不像現今網路發達，遍尋不著相關的職缺，不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是，當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思，對她說：「比起編輯，妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師，她才得以踏進業界。日後，飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作，獨立發展後，2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響，讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性，也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

影視工作之餘，飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動，曾數度受邀來台開設料理教室。此外，她的著作豐富，將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外，更與NHK合作，重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線，她說自己不曾有過職業倦怠，總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中，是否存在著某一道深具意義的料理時，她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許—成為家庭料理的專家，就算設計過無數的料理，永遠將目光放在最家常的菜餚之上，以其獨有的廚房語言，穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

日劇食譜公開1：《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

食材（2人份）

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.5～2大匙、奶油（常溫）適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後，小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火，再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出，剝殼後切碎，再加入鹽巴、美乃滋調味（味道不夠的話可以增加鹽巴的分量）。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分，均勻地分配在3片土司上，再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來，包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊，把三明治橫切三等分，接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2：《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

食材

波隆那香腸（如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代）80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽，以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後，切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油，分別放入香腸、豆腐，煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火，加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火，用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面，在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美（Nami Iijima）

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色，參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》，以及NHK晨間劇《多謝款待》等等，和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品，亦出版多部食譜、書籍。IG：iijimanamioffice

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞}

_{圖片提供｜7days kitchen、Netflix、friDay影音、CATCHPLAY+}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影＆影集上菜》}