飲食文化研究者徐仲帶你逛產地!跟著食材尋寶家挖掘台灣土地的隱藏美味

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2007年,辭去所有工作,前往義大利學術機構修習慢食主義(slow food)的徐仲,回台後已在台灣300多個鄉鎮產地、餐桌折返跑十幾年。他是許多餐飲業者的諮詢對象,也是農友的老友,我們這次不只採訪他,更跟著他清晨南下,直擊美食生產第一現場。

時間先拉回去年12月初的晚上,一號糧倉正舉行著一場來賓近百人的食材發表餐會,主角是花了10年於屏東復育、有規格化生產實力的平埔黑豬。主辦單位找來年輕的農友,像是跟學術單位合作的蘆筍職人、可可農、金鑽鳳梨評比冠軍等,串起一場以豬肉為主角的套餐,最有意思的,是安排這些職人們逐桌坐下介紹栽種方式與理念,有些職人面對老練的食客與媒體顯得害羞但真誠,有些則把養殖方法與數據全盤分享,不少人筆記整場沒停過。把近百人兜在一起的企畫者,就是徐仲。

逛產地狂人

徐仲是誰?各種稱謂都有,許多人透過各專欄認識他,也有人長期追蹤他的部落格「徐仲的飲食文化研究─從產地到餐桌」,他最近也成立了Podcast「徐仲說食話」,9月初至今錄了16集,以一位玩票性質的Podcaster來說還真是多產,內容從鱔魚意麵聊到義大利綜合貝類麵(fritti di mare),涉略領域無人能出其右。至於豐富的題材哪裡來?就要回溯到他的日常。

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與不少農民熟識的徐仲,有時也擔任主廚的友情諮詢。

他是花一堆車錢在跑產地的狂人。「我最高紀錄曾自費6700元,包了一台計程車去台中摩天嶺看柿子。」當年在董氏基金會擔任營養師,也兼任各媒體的專欄作家,2003年因為做了一個產地企畫,最後也促成了「從產地到餐桌」專欄誕生,最近他在臉書侃侃而談自己的定位,說自己不是美食家,是個「引食人」、「飲食文化工作者」,而我們也好奇,與許多餐廳或是品牌合作、擔任顧問的他,如何橋接餐廳與產地職人的交流?當我們對他提出採訪邀請,他想都不想,隨手就開了一堆跑產地的日子任大家挑。

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佳里的荳之鄉,是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦,友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。

各類食材好驚奇 台南走透透

這天正好是經營宿旅、食藝的The One集團安排內部廚師深入產地看食材的日子,受邀擔任廚藝指導的THOMAS CHIEN Restaurant主廚簡天才,也加入行列,一行人浩浩蕩蕩清晨坐高鐵南下,台北雨下得正兇,到了台南完全沒這個困擾。第一站來到佳里的荳之鄉,是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦,友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。芝麻在豆莢之中得先綑成一束束,曬乾後趁中午溫度高、空氣乾燥時,一束束倒放用棍子敲下,一分地最多也只能收集60∼80台斤,因為這個辛苦活一點都不好玩,總是缺工,收成時也只能靠親友幫忙。

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佳里的荳之鄉,是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦,友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。

原本也是慣行農法產業鏈下工作的蘇先生,轉為友善耕作的原因不算懷抱理想,「是因為用農藥栽種,收成也沒有變得特別多,病蟲害習慣了藥劑後也沒有變少,但土一直酸化啊,這是個死胡同。」所以乾脆直球面對病蟲吧!從選育種子開始做起的他,是徐仲的老朋友,自家生產的黃豆粉、白曝蔭油更是讓人驚艷,以台南五號黃仁黑豆釀造的醬油滋味真是上乘,相較於國外進口的雜糧在運途中香氣逐日遞減,在地雜糧的優勢便是能完整保有風土變幻交織的風味。

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佳里的荳之鄉,是栽種者蘇榮燦的雜糧烏托邦,友善耕作下的綠豆、芝麻、地瓜就分布在他後院的一大片土地上。

培育野菜的性格職人

下個行程讓徐仲有點焦慮,途中不斷交代餐廳採購員各種交涉禮儀,佳里區的茫茫農場海,有一部分的野菜區被許多主廚視為百寶箱,進入了有柴犬熱情迎賓的辦公室,主人看起來倒是有點酷,「先吃。」元氣家農場主人林中智(Tomo桑)非常省話,但眼前早已擺好的各式食用花,蕪菁、迷你蘿蔓、還不太辣的早生種蘿蔔、最早引進台灣的香菜種,十幾種野菜擺開任大家嚐,非常有自信,光芝麻葉一吃就知道這位大哥不簡單。

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Tomo桑的菜園走完要半小時,種類隨季節、土壤各有不同。

「不適合的我不種。」他冷不防冒出這句,「每個土壤有適合的東西,(作物)本身應該有自己的味道。」同一個品種就有不同的試驗田,種的方式也很有他的風格,「如果拿到種子就種,形貌像但味道不一定對。」長得快的菜吃起來不一定有後韻;水耕跟土耕也大不同。雖然徐仲在旁邊滔滔不絕解說,但語速頗慢的Tomo桑懶得多講,「去後面看我種的菜。」轉身就帶大家逛自家農場近半小時。據說,想買他的菜要「闖關」,除了得慎重自我介紹外,必須先把主廚做好的菜拍照讓他了解,接著他會專程去餐廳試吃,如果真的打動他了,他才願意客製化栽種符合菜色的野菜,徐仲說:「他很不喜歡人家突然提出需求,打亂他的工序跟步調。」這個有點頑固性格的職人,也不禁讓人想起日劇《東京大飯店》片中拒人於門外的野味獵人,看來執著之人無分國界,台灣也有個讓徐仲戰戰兢兢的奇人。

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Tomo桑的菜園走完要半小時,種類隨季節、土壤各有不同。

共生式水產養殖的信念

淡水繁養殖的試驗其實已進行了多年,當大眾將喜好投注在遠洋漁業之中,資源逐漸匱乏的危機同時浮現。這次連走了兩處位於七股與北門的生態養殖場,七股以純海水養殖為主,文蛤與龍膽石斑、虱目魚混養是黃芬香生態養殖場的型態。原本學會計的她跟著先生來到台南做養殖,但養殖業如果密度高,隨之而來的就是疾病、投藥的循環。「一直這樣真的很煩。」從放養量開始遞減,虱目魚可以吞食藻類穩定水質。蛤蠣在中部育種孵化後帶回七股養殖,如果尺寸太小像黑沙般,一下就被吃光了,必須買跟指甲一樣大、其他生物吞食不了的尺寸才能安然成長,雖然生態養殖很美好,但生態中連鳥都是天敵,「做這個真的累死,上班比較好啦!」在外商公司3年的黃芬香做養殖30年,一席話好像在抱怨,但又好像很滿足。

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水池旁剛蓋好的龍蝦池中,有青龍、錦繡等常見品種。

同樣將龍膽石斑與虱目魚混養的,還有位在北門的黃國良,他的蓄水池每次在捕撈的時候就像個驚奇箱,烏魚、豆仔魚、黑鯛都出現過。雖然什麼魚都有,但他堅決不養國外雜交種來破壞既有生態。魚除了活締處理外,也有專屬熟成室,當他隨手請同事煎幾塊熟成虱目魚,再清蒸個石斑,即便是終日與魚鮮為伍的廚師們,也對這「養」出來的彈韌肉質充滿興趣。

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七股以純海水養殖為主,文蛤與龍膽石斑、虱目魚混養是黃芬香生態養殖場的型態。

因為生態池中的每種魚、蝦在近野生的環境中,為了生存都長出一身好肉質。水池旁剛蓋好的龍蝦池中,青龍、錦繡等品種都有,牠們平常的食物便是在水池中被視為禍害的貽貝。「養殖業是可以計畫型生產,好的東西以前做外銷,現在也要留在台灣。」黃國良言談中帶點浪漫,爺爺與父親都是養漁人,但他離開了30年才回來接手,既然接手就不甘於單單繼承,他是拿到第一張歐盟認證的虱目魚友善養殖者,也希望未來的養殖可以扣合客製,就能控管數量並維持生態平衡,不為競價而大量養殖對生態造成負擔。

享受找真相的過程

從還沒有Google的年代,徐仲到底是怎麼循線找到這些優秀的農友?「一種方式是先找到有機農,問看看他們有什麼其他厲害的農人朋友;第二種是找農會產銷班帶我看產地,我坐國光號過去等他們來接就好了嘛!」在沒有高鐵的年代跑到有高鐵的現在,他再三強調一件事,「一個農人如果厲害,在有Google的時代真的不會默默無名,有時是廚師要拜託農友分一些給他,不是廚師在幫小農啊!」

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主廚簡天才(左)、徐仲(中)、野菜達人Tomo桑(右)來到Tomo桑的野菜園,三個行家湊在一起聊到攝影師也抓不住他們。

為了寫專欄所以開始跑產地,對開車有點苦手的他,就算包車佔了薪水的1/3,因為享受找真相的過程而樂此不疲,「你要先了解食材才能知道廚師給你的對不對,所以要從產地開始思考風土與栽種的問題。」對於剛創業想找好食材的廚師,他是這麼建議著:「先從電商或市集買來吃,你必須全買、一次比試,找到最好的,再去問種的農人有沒有辦法種出更好的。」台灣食材不全然都好,但有趣的是,真的有像徐仲這樣的狂人去驗證。他說過幾天要帶著妻子女兒一起去某某某那看產地,只能羨慕他的女兒比任何老饕都有福氣,小小年紀便盡享風土的滋養與寵愛。

文|張芝維 攝影|蔡耀徵

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捕捉松露的優雅風味!如何保存松露、松露種類、5道料理食譜一次看

《松露聖經

松露獨特的迷人香氣總是能賦予料理額外的優雅風味,而不同品種的松露也有各自適合的料理搭配。例如,充滿森林大地氣息的佩里戈爾黑松露,具有強烈鮮味的特性,因此在肉類料理中可以提升肉的味道,或是帶來濃郁的鹹味。黑松露也適合搭配甜點,當用於甜點時,會呈現類似巧克力和香草的特色風味。相對地,白松露則帶有明顯的大蒜香氣,最適合在端上桌前,削成細薄片、撒在溫熱的料理上食用。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

什麼是松露?

松露是一種地下真菌的子實體。它的名稱源自拉丁文 “Tuber” 一字,意指膨脹物或是疙瘩。儘管松露是蘑菇的近親,它們卻演化出一種特別的習性:它們會與宿主⸺ 樹木們,發展出一種稱為菌根的共生關係。無法行光合作用的松露會從樹木上取得糖分,並提供菌絲這個高等系統做為交換,讓樹木得以汲取土壤中的水分和營養素。樹木也能透過菌絲,得以探索比自身根部所能觸及多上一百倍至一千倍的土壤量。

由於松露生長於地下,當陸地上發生風霜時,得以受到庇護,這也使它們免於風乾。唯一的弊處在於,松露無法倚靠風來散播它們的孢子,而是得仰賴動物挖出食用,好將孢子散播於森林各處。這也是為什麼松露在成熟時,會需要散發濃烈的氣味。松露為了要確保自己的孢子被吃掉,還有另一個妙招:只有在經過咀嚼後,其脂質性的細胞膜才會破裂,並散發出風味。

如何保存松露?

正確的保存方式十分重要,因為保存不良的松露會急速喪失香氣與風味。松露應該在購買後的2~3週內使用完畢,以確保你能享受到充分的香氣。保存松露最好的方法,就是放到玻璃罐中,同時也放進廚房紙巾,接著放進冰箱冷藏。廚房紙巾應每天更換,因為松露會呼吸而製造出更多水分。要把松露運用到淋漓盡致的話,可以在罐子裡放幾顆蛋,吸收松露的香氣。

如果松露長出白霉並不需擔憂,只要將黴菌刷除,再將松露與新的廚房紙巾一起放回罐中可。請盡早使用這些松露,因為它們已經無法保存太久。另外,也避免把松露與米飯一起保存,因為米飯會讓松露變乾,帶走水分與香氣。

(圖片來源:《松露聖經》)
(圖片來源:《松露聖經》)

松露的種類

著名的烹飪用松露主要有兩種,以及其他數種較罕為人知的種類。在名單頂端的便是佩里戈爾黑松露和來自義大利的阿爾巴白松露。至於哪一種松露才是最棒的,大家爭論不一,因此主要還是依各地區取得的便利性而定(所以義大利人偏好白松露,而法國人喜歡黑松露),而在世界各地,這兩種松露都有被使用。

▌佩里戈爾黑松露:這種松露顏色烏黑,表面粗糙,內部則是黑紫色,且分布著白色紋路。儘管它以法國地區命名,卻也能在義大利和西班牙的某些地區找到;而在歐美兩洲,或最近在紐西蘭、澳洲和智利,也有栽種。

▌阿爾巴白松露: 白松露比佩里戈爾黑松露還罕見,能取得的區域就更少了。主要分布在義大利的皮埃蒙特、托斯卡和艾米利亞-羅馬涅,因此市場價格也較高。它具有平滑的白棕色外皮,內部則是淺咖啡色,並帶有白色紋路。

▌夏季松露:外觀與佩里戈爾黑松露相似,內部顏色較淺,香氣與風味也較淡。正如名稱所示,此種的松露盛產於夏季月分。

▌冬季松露:在松露園中,這款松露的人氣不高。它和佩里戈爾黑松露產地相同,內部的紋路走向通常較為分散,且以聞起來像肉豆蔻著稱。它在烹飪界具有一定的價值,但仍舊不是貨真價實的松露。不幸的是,有時它還會被賣給不疑有他的人,因此要特別小心。

山羊起司與松露烤酥皮(4人份)

山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)
山羊起司與松露烤酥皮。(圖片來源:《松露聖經》)

在這道酥皮料理中,柔軟又滑順的山羊起司與果泥極為相配。如果可以的話,請提早1 ∼ 2天製作,好讓松露得已融合起司中。要上桌前,再烘焙即可。

材料↘

整輪硬質山羊起司200克

油酥千層麵皮4張

奶油50克,融化

果泥40克,例如榅桲、李子或蘋果

削成薄片的黑松露10克

➊ 將烤箱預熱至攝氏180度,並在烤盤上鋪上烘焙紙。

➋ 使用一把銳利的刀子,將起司對切為四大塊。將一張油酥麵皮放置於乾淨的平面上,並刷上奶油。一張一張疊上剩下的麵皮,每一層都刷上奶油。將酥皮沿長邊切半,再沿短邊切半,共得出四個長方形。

➌ 在每塊長方形酥皮的尾端,放上滿滿一茶匙的果泥,再放上一片山羊起司,以及一丁點松露薄片,接著捲起來封口。刷上奶油,並放置於準備好的烤盤,封口處朝下。烤20 ∼ 25分鐘,或是直到呈現金黃色為止。撒上松露,立刻端上桌。

松露炒滑蛋(2人份)

松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)
松露炒滑蛋與松露爆米花。(圖片來源:《松露聖經》)

材料↘

松露奶油 60 克

蛋 5 顆

稀奶油 100 毫升

海鹽和現磨黑胡椒粉

酸種麵包 4 片,烤至酥脆

削成薄片的黑松露,搭配使用

➊ 在一個寬口的大型平底鍋中,用中火融化松露奶油。

➋ 在一個大碗中,將蛋和稀奶油一起打發,加鹽調味。

➌ 當奶油呈現泡沫狀時,加入蛋液混合物,並使用木湯匙攪拌,直到蛋液形成凝乳狀,但仍稍微保留液態為止。

➍ 鍋子離火,加入些許胡椒。將炒滑蛋舀至吐司上,撒上一丁點的松露薄片,完成。立刻上桌。

松露起司通心粉(6人份)

松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)
松露起司通心粉。(圖片來源:《松露聖經》)

要製作一道厲害的起司通心粉,得靠品質極佳的起司:包裹在起士布所製成的優良熟成切達起司,或是帶有深層堅果味的康提起司,抑或是義大利純正帕瑪森起司Parmigiano-Reggiano)或格拉納帕達諾起司Grana Padano)等高品質的帕瑪森起司。如果你想要的話,也歡迎添加煙燻培根—不過先煎炒,再拌入醬料即可。

材料↘

通心粉 300 克

牛奶 800 毫升

新鮮月桂葉 1 片

奶油 100 克

中筋麵粉 100 克(⅔杯)

現磨肉豆蔻 1 撮

海鹽和現磨黑胡椒粉

熟成切達起司 100 克,粗略磨碎

葛瑞爾起司 130 克,粗略磨碎

磨細碎的帕瑪森起司 80 克(1 杯)

磨細碎的黑松露 20 克

新鮮麵包粉 120 克(1⅔杯)

脆皮圓麵包和蔬菜沙拉,搭配使用(自由選用)

➊ 將烤箱預熱至攝氏180 度。

➋ 在一個大型平底深鍋中,用大火煮沸一鍋鹽水。加入通心粉,約煮8 分鐘,或直到通心粉變嫩為止。瀝乾,並靜置於一旁。

➌ 在一個平底深鍋中,把牛奶與月桂葉一起加熱,溫熱即可,不要煮沸。在另一個平底深鍋中,用中大火融化奶油並冒泡。接著加入麵粉,持續攪拌1 2 分鐘,直到麵粉不沾黏鍋身。離火,並逐步加入溫牛奶,每加一次,攪拌一次,直到質地變得滑順且均勻。將鍋子放回中火上,攪拌直到鍋中物開始沸騰。加入肉豆蔻,依個人口味調味。加入通心粉、切達起司、葛瑞爾起司,以及一半的帕瑪森起司,攪拌直到融化且融合為止。離火,取出月桂葉,並拌入磨碎的松露。

➍ 將起司通心粉舀入一個3 公升的焗烤盤中,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司。放入烤箱烤40 分鐘,或是直到呈現金黃色為止(或者,將材料舀入較小的烤碗中,來製作個人份量,撒上麵包粉和剩餘的帕瑪森起司,烤25 30 分鐘)。如果你喜歡的話,也可以搭配脆皮圓麵包和蔬菜沙拉。立刻端上桌。

庫克太太松露三明治(4人份)

庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)
庫克太太松露三明治。(圖片來源:《松露聖經》)

這道經典的三明治加入松露後變得更出色了。通常這道三明治會做為午餐或是零食,不過會建議你提前一、兩天,將松露風味注入蛋中。

材料↘

軟化的奶油,塗抹用

酸種麵包8片

厚切火腿100克

葛瑞爾起司400克,切片

橄欖油,油煎用

蛋4顆

削成薄片的黑松露,裝飾用

松露貝夏梅醬

奶油60克

中筋麵粉60克

牛奶500毫升(2 杯)

磨細碎的帕瑪森起司50 克(⅔杯)

磨細碎的黑松露12克

海鹽和現磨黑胡椒粉

➊ 製作松露貝夏梅醬。在一個碗中,把奶油和麵粉揉在一起。在一個平底深鍋中,將牛奶加熱至接近沸點,拌入麵糊,攪拌勻勻直到質地變得滑順。用中火攪拌麵糊5 分鐘,直到散發麵粉香。接著離火,拌入帕瑪森起司和松露,直到融化且質地變得滑順為止。依個人口味,加入鹽和胡椒調味,接著靜置一旁冷卻。

➋ 用中火加熱一個平底鍋。麵包抹上奶油,接著把一半的麵包片放入鍋中,抹有奶油的那一面朝下。麵包上放上火腿和葛瑞爾起司,接著再疊上剩下的麵包,並把抹有奶油的那一面朝上。用另一個厚底的平底鍋從上方加壓三明治,約2 ∼ 3分鐘,或是直到麵包底部變為金黃色。移開厚底平底鍋,把三明治翻面,再用厚底平底鍋加壓,繼續烹調3 ∼ 4 分鐘,或是直到底部變為金黃色。

➌ 先用高溫預熱烤盤,接著把三明治移至烤盤上。在每一份三明治的最上層塗抹厚厚一層松露貝夏梅醬,接著放進烤箱,烤5分鐘,或是直到變成金黃色為止。

➍ 在此同時,在一個平底鍋中,用中火加熱少許橄欖油。在鍋中打一顆蛋,蓋上鍋蓋,煎至蛋黃剛好變不透明,但質地仍柔軟為止。使用鍋鏟,小心地在每一份三明治的頂端擺上一份煎蛋,再以松露薄片裝飾,立刻端上桌。

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片(6人份)

松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)
松露鮮奶油佐楓糖漿水煮蘋果及燕麥脆片。(圖片來源:《松露聖經》)

這道甜點幾乎可視為英式早餐鬆糕(Trie)。它是盛裝在玻璃杯中的松露義式奶凍(Panna cotta),透過水煮水果、楓糖漿和燕麥脆片的層層堆疊,增加口感—除了蘋果以外,它也適合搭配西洋梨或榅桲,因此歡迎多方嘗試。剩下的燕麥脆片可撒在水果沙拉和優格上,做為早餐享用相當不錯。

材料↘

稀奶油600毫升

細砂糖80克

磨細碎的黑松露25克

鈦級吉利丁片2片,浸泡於冷水中

楓糖漿80毫升(⅓杯)

香草莢1顆,沿長邊切半,刮下香草籽

肉豆蔻3顆

丁香2枝

蘋果3顆,去皮去核,並切成薄片

燕麥脆片

傳統燕麥片160克

杏仁片50克(⅔杯)

南瓜籽2大匙

芝麻1大匙

中筋麵粉2大匙

鹽1撮

楓糖漿70毫升

葵花油1大匙

➊ 在一個平底鍋中,混合稀奶油、糖和松露,用中火攪拌,直到糖融化。從水中取出吉利丁片,擠掉多餘的水分。將吉利丁片加入溫熱的稀奶油中,攪拌溶解。將混合物倒入六個容量500毫升(2 杯)的玻璃杯中,冷藏直到凝固,約需3 小時。

➋ 製作燕麥脆片。將烤箱預熱至攝氏180 度,並在一個烤盤上鋪上烘焙紙。在一個碗中,混合所有的食材,接著均勻地鋪在準備好的烤盤上,放入烤箱中烘烤,直到開始轉變為金黃色為止。用湯匙攪拌,並繼續烘焙、時時攪拌,約15 ∼ 18 分鐘,或是直到食材均勻地呈現棕色。從烤箱中取出,並靜置冷卻。燕麥材料可在密封容器中,存放長達3 週之久。

➌ 在一個寬底的平底鍋中,混合楓糖漿、香草莢、各式種籽、肉豆蔻和丁香,以及80 毫升(⅓杯)的水。用大火煮沸,接著轉為小火,燉煮所有材料,加入蘋果片,並非常輕柔地攪拌,避免蘋果碎裂開來。繼續煮15 分鐘,或是直到蘋果變軟,水分變濃厚且呈現糖漿狀為止。接著離火,靜置冷卻至室溫。取出香草莢、肉豆蔻和丁香,將材料冷藏備用。

➍ 端上桌前,從冰箱中取出奶油,將水煮蘋果搭配少許糖漿舀入杯中。撒上燕麥脆片,完成。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍松露聖經:從湯品、肉類、蔬食、海鮮到甜點,一次掌握63道美妙松露料理》

出版日期|2024/04/18

作者|羅德尼・鄧恩

台灣第一本松露料理專書 ── 你知道松露有分白松露跟黑松露嗎?為什麼松露是饕客喜愛的高級食材?松露該怎麼挑?市面上的松露油能買嗎?松露又和什麼食材最搭?松露氣場強大、難以捉模,偏偏卻又讓大廚和饕客,愛不釋手。

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一起走進「Le Suquet」餐廳的大門!一窺米其林家族的風土、詩意與靈感

棲息在山丘上的餐廳用餐區。圖  / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

「Le Suquet」餐廳,位於「蘇給之丘」(Puech du Suquet;puech 在當地方言是「山丘」的意思)上,俯瞰著奧布拉克(Aubrac)的拉奇歐樂(Laguiole)地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳,才能體會身在其中,會讓人感到茫然,有時間扭曲(distort time)的錯覺,以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界,直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身,為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

日落時的餐廳用餐區。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
日落時的餐廳用餐區。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」,我們知道些什麼呢?答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要,但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物,無論是本土的或來自更遠的地方,還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時,他為了保有自己的創作自由和生活方式,退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
賽巴提恩凝視著整個奧布拉克。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油(beurre noisette)霜,可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅(是道很美味的甜點)、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅(就像鄉間「路邊小吃」)和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修.布拉斯(Michel Bras)生於 1946 年,米修的經典作品包括:意義非凡的「卡谷優」(gargouillou)田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕(the chocolate coulant),這些複製版本中,其中有些忠於原味,但額外添加個人色彩的居多;這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」(moelleux)、流心巧克力蛋糕(molten chocolate cake)、楓丹巧克力蛋糕(chocolate fondant)和熔岩蛋糕(lavacake)。

由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。圖 / 《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》
由左至右:夏季「生」卡谷優田園沙拉;咖哩奶霜岩漿蛋糕,佐優格冰淇淋及梅爾檸檬;馬鈴薯鬆餅佐焦化奶油霜、焦糖,與墨西哥奧勒岡。(圖片提供:《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》)

對於賽巴提恩的菜式,我們知道的也很少;他每天供應的午餐和晚餐,菜色都不同,與其說是為了保持神秘,不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲,且常在甜點部分(冷熱皆有)獲得啟發,然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來(在布拉斯的烹飪世界裡,用「niac」一詞專指調味品),以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)
拉加代勒園圃。(圖片提供:Michel Bras Cookware Studio)

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年,透過一段影片以及新聞稿,賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星:「現在,我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下,自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務,展現我們的精神與在地化的理念。因此,Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了,但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求,所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年,他們再度把餐廳重新放回名單,並給了二星。即便如此,這些日子以來,賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作,上面寫著:「星星生來就在天上。」(Stars are made to be in the sky.)沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承:米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期|2023/12/30

作者|賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一,法國傳奇廚師米修 · 布拉斯(Michel Bras)與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯(Sébastien Bras),邀請我們走進 Le Suquet 的大門,欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理,以及他們的動人故事。

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