排隊吃拉麵是一件很浪漫的事！WISDOM創辦人齊振涵與拉麵的愛情長跑

從東京都目黑區巷弄間的第一碗拉麵開始，我就愛上了常需要排隊等待的拉麵美味。不管是疲憊或是脆弱，拉麵都有著快速補充能量、溫暖人心的力量。從日本吃到台灣，不管要等多久，我都覺得一個人排隊吃拉麵真的是一件很浪漫的事呀！

從高中、大學開始，我就很嚮往日本流行文化、喜歡買日本雜誌，出社會以後由於服裝工作的關係，更常往返日本參展、開會。我的個性就算是出差工作，還是會好好安排吃食，不會虧待自己，因為工作很辛苦！

對我來說住宿也許不用豪華，但吃就要吃好一點。也因為我很喜歡吃日本料理，到了日本不管是透過朋友或自己做功課，一定都會仔細安排一日三餐，例如中午或深夜可以吃拉麵，白天可以吃天丼，晚上就吃燒鳥、居酒屋或燒肉，其中一定有拉麵的位置，而吃拉麵常常是充滿機動性與運氣的，有時不必刻意安排也能吃到美味拉麵。比如說我曾經路過連續兩年榮獲米其林推薦、位於銀座巷弄的拉麵店「篝」（かがり／Kagari），主打雞白湯拉麵的湯頭非常棒，它在台中三井Outlet開了分店，現在台灣就可以吃得到。而在幾年前，台灣都還沒有什麼人吃過阿夫利Afuri拉麵的時候，我就在一次日本旅行中的民宿附近，偶然吃到永遠有人在排隊的Afuri拉麵，湯頭的柚子風味香氣帶來的驚艷，正是吃拉麵這種臨時性與不可預期的驚喜感，讓每一次在日本巷弄中偶遇美味拉麵店的時刻，都格外令人開心。

吃拉麵這件事也有些特殊回憶，例如有一次日本廠商說要請我們吃飯，原本以為會去一入座就可以享用好料的餐廳，結果他帶我們去排了一個多小時的拉麵店，當時很難想像帶客戶去吃飯會讓客戶排隊一個多小時，但吃到的當下確實滿感動的，不確定是不是等太久的關係（笑），但為了吃拉麵，排隊對我來說一點問題都沒有！

無懈可擊的淡麗風味

談到喜歡的拉麵風味，因為我本身不偏好太厚重的口味，所以一般的豚骨濃厚拉麵不太吃得下去；偏淡麗的風味是我比較喜歡的，像是鹽味、醬油、雞白湯口味，而最近流行的泡系拉麵我則沒有特別偏愛。偶爾，吃拉麵時我也會加點以拉麵邊角料製成的叉燒飯，店家的飯量通常也不會準備太多，常常只有第一輪客人才能幸運吃到。

而真正愛上拉麵、開始蒐集拉麵店的契機，是有一次去日本找廠商開會時，在東京都目黑區的超人氣拉麵店「八雲」（やくも／Yakumo），這是我第一次吃到這種中華風味的拉麵，口味有點台式加港味叉燒，裡頭的餛飩是一大賣點，湯頭則有鹽味和醬油，雖然賣相看起來有些普通，但我很喜歡這樣清香的美味。而獲得東京米其林一星的「金色不如歸」（コンジキホトトギス／Soba House），它有名的海鮮湯頭鹽味拉麵，也是屬於清淡系的口味，也因為在日本吃到的拉麵都是偏淡麗類型，回台灣我也一直在找這種派系的拉麵。位於天母西路的「長生塩人」，在人稱美食沙漠的天母可以吃到這麼美味又超值的一碗拉麵，真的很感動！就算加麵、加叉燒也才到普通拉麵的價錢，我覺得店家花了很多時間在湯頭上，鹽味、醬油、味噌3個口味都很清爽美味，我第一次吃到它的鹽味拉麵時覺得很好吃，沒想到之後吃到醬油口味時，嚇死我了，超好吃！

除了長生塩人，雞吉君、隱家、烹星（可惜沒有營業了）、古流、麵屋昕家、勝王、定置漁場都是我在台灣吃過後相當喜歡的拉麵店，所以當編輯請我挑出3家值得下班後去排隊的拉麵店時，真的讓我很苦惱！

與拉麵持續愛情長跑

我在跟喜愛拉麵的朋友聊天時，都會覺得排隊吃拉麵是一件浪漫的事！不管是天氣很冷，或是累到很沒有能量的時候，拉麵都很神奇地可以給人濃厚的幸福感，每次去吃都會有被鼓勵的感覺。甚至我覺得在拉麵店裡，客人跟老闆會有很微妙的關係與無聲交流，如果你是個很有禮貌的客人，你會從一些眼神、笑容或小動作感受到店員的善意與互相的感謝。我在吃拉麵的時候不一定會呼朋引伴，許多拉麵店空間都很狹小，它本來就不是個交誼的地方，我比較享受自己排隊、快速而滿足地吃完拉麵然後離開的過程；而吃拉麵的獨有文化我也覺得很浪漫，我很注意這些小細節，例如在拉麵店浪費太多時間滑手機、看劇其實是不禮貌的；拍照可以拍自己的麵但不要拍店內工作的情形、乖乖排隊不要「解壓縮」或代排；吃完麵協助收拾放到檯前⋯⋯而在日本吃拉麵，多數客人吃完都會跟店員說聲「多謝款待」，說完這一句，好像又有元氣可以去面對一些挑戰了。下回如果有時間，也許你也可以試試一個人排隊吃拉麵的浪漫，等待後的美味會更加鮮明，而我與拉麵的愛情長跑仍在持續中。

 就算下班很累也要排隊吃到的拉麵店 

雞吉君

位於台北市內湖區的雞吉君，晚上開門後的15分鐘內即大排長龍，平均排隊時間為1小時以上。雞吉君菜單很簡單：淡麗雞吉君、濃厚雞吉君、特濃雞吉君，還有叉燒飯跟飲料，雞白湯湯頭非常威猛，搭配上爽勁的麵條，人間美味！

古流

位於大稻埕、前身為有名的古一小舍餐廳，這家拉麵店有點不一樣，中華風味與大分量立刻顯現自己台灣血統的特色。遵循日本拉麵的職人精神與傳統手法，並以大稻埕南北乾貨為發想融入台灣在地元素，鹽味與醬油的淡麗口味都超受歡迎，這碗屬於大稻埕的拉麵，一點也不輸日本！

隱家

被拉麵社團譽為台北必吃10大拉麵，豚骨醬油拉麵、黃金雞湯拉麵、真鯛沾麵等皆為代表品項，除了暖呼呼的拉麵，許多人會點上一道賣相極佳的濃郁沾麵，麵體沾附醬汁的表現極佳。網友也力推豪華叉燒拼盤，裡頭的雞肉舒肥叉燒、豬肉叉燒和雞腿叉燒炙燒香撲鼻，搭配拉麵超滿足。

齊振涵

時裝品牌 WISDOM主理人以及森³ sunsun museum共同創辦人。曾參與2017倫敦時裝週IFS台灣館靜態展演、2018文博會《時尚的日常》共同策展、2019高雄設計節分區策展、2020臺北時裝週主題展共同策展與2021第5屆《讀衣》展覽，活躍於時尚、創作與策展領域。

採訪整理｜馮興妍　攝影｜林祐任

更多生活美好滋味皆在 La Vie 2022/2月號《人生的味道是＿＿》 

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。