有著特殊歷史背景的橘酒，在過去20 年瞬間捲土重來，不僅躋身自然酒之列，也另闢格局。你可以把它單純看作一種風潮，或跟著葡萄酒專家林裕森，透過那琥珀色的光澤細讀它的前世今生，並以它為出發點，在葡萄酒的世界中走出蹊徑。
不紅也不白，既古老又新潮，很難說究竟什麼原因造成橘酒再度竄紅。誰也料不到，幾千年前埋在高加索地下陶甕（Qvevri）的葡萄酒，竟會在歷史中沉睡許久後，以時髦姿態重新翻紅，得到前所未有的注目。
看上去散發琥珀色澤、嚐來帶著香料氣味，橘酒的製成，是將白葡萄以釀造紅酒的方式，連皮帶籽浸泡從幾天到幾月不等。在發酵、氧化的過程中，有別於傳統（不帶皮浸泡）白葡萄酒的淡雅澄澈，橘酒不只顏色變深，也培養出單寧酸澀感，口感粗獷奔放，香氣帶著厚重水果味。有的人對這跳脫於傳統葡萄酒光譜的另類滋味蹙眉皺鼻、敬謝不敏，卻也有人感到世界被打開一扇窗，樂得四處探索。
帶皮浸泡發酵，貼近自然派作法
著有《葡萄酒全書》、《布根地葡萄酒：酒瓶裡的風景》、《弱滋味》等經典專書的葡萄酒達人林裕森，便是屬於後者了。他認為，因為背景相似，橘酒是可以放在自然派葡萄酒的路線之中。「自然派講的是復古，是在現代釀酒學開始之前的事。」六〇年代，法國波爾多興起了釀酒學，後來體制散布到各地區，成為我們現今熟知的葡萄酒主流樣貌。「其實這離我們才半個世紀以前的事，但現代釀酒學的崛起，降低了釀酒技術的門檻，藉由全球化推廣出去，雖提昇葡萄酒的品質，卻也放棄了一些傳統價值，橘酒曾是其一。」林裕森說。
在白葡萄發酵前進行泡皮，有時甚至會泡到幾個月或一年之久，目的是在沒有添加物情況下，以自然方式讓香氣出來，這原理與自然派主張不干預、返樸歸真的原則相契合，而最後出來的顏色，也會因葡萄品種、浸皮長短等因素而產生不同變化。「橘酒的起源來自經典，走的卻是極端。它讓葡萄酒世界找回曾經消失的釀酒法，原來這些古法，竟可以在現代釀出很多精彩有趣的酒。」
林裕森說，過去大家很怕釀酒過程出現氧化，會造成香氣與顏色的變異，於是想盡辦法避免它發生，但橘酒的風味卻是氧化系的。「但如果你接受自然派，會知道釀酒過程中，微生物的作用是最重要的變因。自然派的發展提醒了大家，在工業化生產風潮下，是否抹滅了個別差異。」
義大利北部的橘酒復興先驅
葡萄酒風味逐漸邁向單一化，使得大家開始尋找起更「有個性」的酒，只是沒料到繞一大圈，最後會回源頭向老祖宗取經。1990年代後期，義大利Friuli酒區的釀酒師Joško Gravener用喬治亞來的陶甕，實驗性釀出一批橘酒，效果令他大感意外，就此推翻過往運用先進科技釀酒的核心思想，一心朝橘酒的世界奔去，就此成為橘酒先驅。他認為科技再怎麼進步，人的胃跟身體仍是跟幾千年前一樣，渴望最自然古法釀造酒的灌溉。
而另一位同樣來自義大利Friuli酒區的釀酒師Stanko Radikon，雖然使用的是斯拉夫式橡木發酵槽，也在橘酒這條路上堅持走下去，影響了很多後輩。雖然他們的做法一開始不被看好，但這股橘酒風逐漸吹拂到西班牙、澳洲、南非、美國等地，逐漸攻佔饕客的餐桌與胃。
橘酒不但有個性，且能發展出更多可能。林裕森打個有趣比方，釀酒就跟養小孩一樣，若養在無菌室裡，過度保護的結果，可能一走出去就熬不過細菌攻擊。而熬過氧化的葡萄酒，就像有了免疫力，沉澱後反而變得很乾淨。氧化不再是葡萄酒的致命傷，而是成了救命靈丹。
從台版橘酒實驗窺其未來
於是橘酒成為一種跳板，讓釀酒師們勇於放手去玩，從葡萄酒的制式裡解放出來。橘酒已經在世界各地如火如荼發展出多樣性，也變得更好喝。就連林裕森也在2019年首度與威石東酒莊合作B&W釀酒計畫，取材自台灣的木杉與金香葡萄，用原生酵母嘗試釀造自然派氣泡橘酒，2020年再度聯手嘗試二氧化碳泡皮釀造橘酒。雖然產量不多，卻也大膽證明台灣品種也可以生出不一樣的味道。
台灣是否就能成為釀造橘酒的好地方？對此，林裕森打問號。那波爾多呢？很難說，因為那邊沒有人做。也許答案尚未明朗，但正是透過這些沒有設限的嘗試，可以重新定義不同的品種。「以前覺得夏多內（Chardonnay）很偉大，卻不是因為它的皮。現在橘酒因為泡皮、氧化的關係，也可能讓原本不甚精彩的葡萄變出新花樣，甚至切斷跟風土的連結。」有沒有可能因為橘酒崛起，讓葡萄酒世界的產區分類概念重新洗牌？
林裕森說，葡萄酒大約每10年是一個輪迴，貴腐甜酒曾經紅於一時，近來慢慢消失；現在以紅酒為大宗的波爾多，過去其實主打白酒，很多東西不是永遠不變。「即使現在不是自然派的人，也在玩橘酒，我覺得這也是好事，一旦試過就會有新想法，像是透過調配（Blending）增加香氣和質地，它不是非自然派不可。」
橘酒已經慢慢滲透到葡萄酒世界，「當影響力到一個強度，你不可能把頭埋在沙裡。為橘酒而橘酒固然是流行，但從內在的角度看，它已進入釀酒最根本的課題，讓以前覺得很難的，突然變得很簡單。」此話呼應到訪問最初，林裕森說現代釀酒學建立起來的審美觀，多少陷我們於某種牢籠，而橘酒重新逼大家反思，標準以外的東西其實也精彩，也更能讓人接近葡萄酒的靈魂與本質。
餐桌上的國民佐餐酒
「而我始終認為，葡萄酒最終極的角色，其實是『佐餐的飲料』，所以要在原本在品酒的思考上，加入飲料這件事。」所幸，兼具紅酒單寧結構與白酒清新乾澀口感，本身體質多樣的橘酒，搭上台灣人的食物也很上得了檯面。「台灣的日常食物很多樣，在這樣的環境下，橘酒在質地、香氣和配菜廣度上是高的，可以征服一些平常很難搭配的菜。」
林裕森舉例，好比我們一般吃握壽司會喝白酒，但配上有氣泡的橘酒也很搭。有的菜質地較平，需要多點個性、或香氣更細緻的飲料，這時可讓橘酒上場。舉凡燒烤、紅肉、海鮮、魚類、豬肉，甚至過去不知道怎麼搭的，橘酒多少都能擺平，失敗率不高，堪稱「國民佐餐酒」。也許，橘酒「該怎麼搭」的問題，可以回歸到「該怎麼釀」的根源上，正因為它創造更多可能的特性，我們也樂於大膽嘗試與實驗，不再被單一答案給限制。
林裕森推薦款
氣泡橘酒 奧地利 Fuchs und Hase, Pét Nat Reserve, 2015
「去年和威石東合作的B&W釀酒計畫，即是照此原形去思考發展。Pét Nat講究新鮮水果的特質，更接近葡萄本身，但又有比較多的熟成泡皮，讓酒更增內涵，簡單說是『中年感覺的氣泡酒』，非常深沉而耐喝，是這款酒比較奧妙的地方。」
二氧化碳泡皮橘酒 澳洲Lucy M., Wildman Blanc, 2020
「這本是很年輕的酒，因為做了二氧化碳泡皮，讓它的野性跑出來，香氣更奔放，野生酵母的氧化，讓它很有衝擊力。雖然喝來沒那麼細緻，卻是很有生命力的作品，也反映出釀酒師的個性與詮釋。」
陶甕培養橘酒 法國Domaine des Roches Neuves, Terres, 2018
「仿照古法的陶甕酒，比較接近橘酒原形，陶甕可提高它的氧化程度，讓酒產生質地上的改變。這款葡萄較酸，酒體不寬，但因釀酒師講究純粹性，透過氧化讓它香氣變細緻乾淨。與前款推薦酒的野性形成對比。」
文｜李郁淳 圖片提供｜OCCHIPINTI、RADIKON、GRAVNER、捷孚貿易有限公司、新生活葡萄酒、翰品酒窖
